Камамбер представляет собой мягкий и жирный сыр (жирность 45%), покрытый бархатистой корочкой белой плесени Penicillium camemberti. Плесень развивает острый вкус сыра и помогает в создании его вязкой консистенции.

Сыр камамбер впервые появился во французской деревне с одноименным названием, расположенной в Нормандии в 1791. Он был создан французской фермершей Мари Харель и впоследствии стал одним из самых дорогих сыров в мире. Мари Харель изготавливала свой Камамбер из сырого молока по рецепту, который ей передал беглый священник в благодарность за свое спасение. (А все происходило во время Французской революции). Тот священник был родом из региона Бри, области вблизи Парижа. И видимо, он рассказал ей рецепт Бри. Как известно, для сыра важно соблюдение всех условий - условия созревания, особенности питания коров (да, трава, которую едят коровы имеет значение). А Нормандия далеко от центрального региона Франции, и сыр получился с местными особенностями… У Мари получился новый сорт сыра, не известный Бри, а что-то свое. На тот момент сыр назывался просто нормандским сыром.

На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия. А в 1863 году нормандский сыр был представлен Наполеону III. Император оценил вкус и закрепил за сыром название по месту происхождения. Так Камамбер обрел свое имя.

Сейчас Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC). AOC - сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. И Камамбер, имеющий сертификат AOC, должен быть произведен из сырого молока.

Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного Камамбера.

Камамбер в домашних условиях

Я выше вписала про важность условий для сыра. Однако в наше время все условия созревания легко воспроизводятся. Все закваски и плесень продаются Сложность только с кормом коров. Поэтому, если решитесь на производство камамбера, то лучше использовать фермерское молоко от коров лугового выпаса. (Это большая редкость). Сыр получается намного ароматнее и вкуснее того, что получен от коров, сидящей на комбикорме. Кстати, во Франции камамбер - это сезонный продукт (с марта по июнь). В российских условиях самый вкусный Камамбер с мая по июнь. И все это при условии изготовления из непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного и нормализованного молока уже никаких различий в течении года не имеет.

Для созревания сыра нужен холодильник с температурой + 11 +13 градусов и влажностью от 85 до 95 процентов.

Еще небольшая статья о , которая используется для сыра - Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Рецепт Камамбер

1. Рецепт камамбера с монокультурой Penicillium candidum (без Geotrichum Candidum)
2. Вариация камамбера с монокультурой Penicillium candidum от Аарон Эстес (Камамбер вымоченный в кальвадос)
3. Камамбер с грибами с монокультурой Geotrichum Candidum (рецепт Мери Карлин)

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти баланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки. Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность. Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы - Geotrichum Candidum. Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше. Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti. Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.

В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию.

Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.

В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.

Основные стадии производства камамбера

Нагревание и нарастание кислотности

Нарастание кислотности молока достигается за счет добавления небольшого количества мезофильных лактобактерий (закваски). Лактобактерии медленно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Процесс длится в течении 18-24 часов.

Причём раньше закваска была дикой и сыр делался из простокваши. В ряде современных рецептов, наряду со специальными заквасками типа М101 от Danisco или Flora Danica, встречается закваска для пахты. На всякий случай напомню, что бактерии в пахте у нас и в Нормандии разные и из нашей простокваши камамбер не получится. Дикую ферментацию вообще очень сложно контролировать.

Изготовление камамбера начинается с нагревания молока до 32 C. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы нагреваете молоко в кастрюле на плите, то выставьте минимальный нагрев и перемешивайте молоко во время нагрева для равномерного распределения тепла.

В нагретое молоко внесите закваску. Закваска представляет собой порошок, который надо равномерно рассыпать по поверхности молока, подождать 2 минуты и затем перемешать с молоком.
Теперь молоку надо дать время на созревание. На это понадобиться 30 минут.

Коагуляция сычужным ферментом

Для коагуляции добавляют небольшое количество сычужного фермента так, чтобы молоко начало створаживаться через небольшой промежуток времени (15-20 мин), но до полного створаживания требовалось бы продолжительное время (от 90 или более минут с момента внесения реннина). Это позволяет получить сырный сгусток, который имеет тенденцию удерживать влагу и жир из-за более сильной белковой матрицы.

При этом Молоко должно по прежнему находиться в тепле (32 С) всё это время. Но ничего страшного не произойдет, если температура упадет на пару градусов.

Разрезание сырного сгустка

Перед тем, как разложить сырное зерно в формы, их надо продезинфицировать. Также надо продезинфицировать маты и и сырные доски. В общем всё, что будет соприкасаться с сыром, должно быть чистым. Я для этого погружаю все в горячую воду на пару минут, а затем выкладываю в том порядке, в котором будет осушаться сырное зерно. Т.е. в самом низу доска, затем мат и потом уже сама форма.

Со сгустком обращаются очень бережно, чтобы не пересушить. Его либо режут крупно либо вообще не режут, не нагревают и минимально перемешивают до укладки в формы.

В оригинале сырный сгусток не разрезался, а укладывается в формы специальным ковшом (La Louche). Форма ковша подобрана так, чтобы зачерпнуть строго определенное количество сгустка. Но сейчас сгусток режут и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Это позволяет осушить сырное зерно немного быстрее. Хотя в домашних условиях у нас есть возможность и поэкспериментировать.

Слив сыворотки (осушение) и сушка сыра

На этой стадии сливается вся лишняя сыворотка. Выложенное в формы зерно при этом уплотняется. Наша задача быстро и бережно переворачивать сыр вверх дном вместе с формами. Бережность важна, т.к. сыр может случайно прилипнуть к коврику, на котором он стоял и от него может оторваться кусок. Это не только потеря товарного вида сыра, но еще и неравномерное созревание. Проще всего иметь вторую пару ковриков и сырных досок. По крайней мере на первых порах, вам будет гораздо проще.

Если вы хотите использовать форму, имеющую дно (например, Сен-Марселен или Кротен), то предупреждаю сразу, вас ждут некоторые трудности. Из таких форм сырную головку лучше доставать (или переворачивать) чуть заранее, до того момента, как зерно полностью осядет на дно.

Сыры переворачивают во время сушки несколько раз, чтобы сыворотка отошла равномерно.

На следующее утро сыр должен потерять 1/3 от своей первоначальной высоты. И уровень кислотности уже должен быть правильным.

В период слива сыворотки сырное зерно стараются держат в помещении с комнатной температурой (21-23 градуса). Это гарантирует надлежащий дренаж сыворотки и способствует развитию поверхностной микрофлоры.

На данный момент можно вынуть сыр из форм и добавить первую дозу соли для каждой головки сыра. На поверхность стандартной головки камамбера я добавляю 1/2 чайной ложки кристаллической сырной соли, а затем равномерно распределяю ее руками по поверхности. Также нужно немного размазать соль на внешний край. Когда закончите, то уложите камамбер обратно в форму соленой стороной вверх и оставьте до тех пор, соль не растворяется за счет влажности сыра.

День 3. (А мы все еще делаем наш камамбер 🙂)

Утром вынимаем сыр из формы и помещаем на сухую поверхность, чтобы просушить сыр со всех сторон. Лучше всего, есть в помещении будет 15-18 градусов и 60-75% влажности. Вентилятор, увлажнитель и гигрометр наши лучшие друзья.

Поверхностная влажность должна испариться. также неплохо несколько раз перевернуть сыр в это время.

На плохо просушенном сыре в последствии могут развиваться не нужные нам плесени. А ведь они тоже живые, и тоже способны выделять ферменты. Из-за чего на поверхности сыра может быть слишком быстрый распад белка и местами не сформируется та тончайшая корочка под слоем плесени. В общем вы поняли, что сыр будет подпорчен.

Развитие поверхностной плесени

Когда поверхность подсохнет, пришло время перенести сыр в камеру созревания. Это может быть холодильник или погреб с температурой 11-13градусов и влажностью 92-95%. Во время этой фазы сыр переворачивают 1-2 раза в день. Иначе плесень с сыра перерастет на мат, и это испортит поверхность сыра при снятии с мата.

Первоначально поверхность сыра при созревании будет склизкой/ жирной с запахом зрелых фруктов. Этого говорит о том, что началась стадия роста диких дрожжей.

По истечении нескольких дней вы можете заметить первые островки с белой плесенью и сыр станет заметно суше. Это растет Geotrichum.

Наконец, на 9-14 внешний вид белой плесени изменится - она станет напоминать войлок. Это начнет появляться знакомая нам P.candidum.

Финальное созревание

Когда плесень покроет всю поверхность сыра, то перенесите сыр в более прохладное место (5-7 С) и дайте ему дозреть до нужной кондиции в течении следующих нескольких недель.

Если вы любите сыры, вам наверняка знакомо название Камамбер. Этот изысканный французский сыр завоевал любовь многих гурманов. Мягкий внутри, он покрыт белой корочкой плесени. Продукт производится на основе коровьего молока, имеет нежный вкус с нотками шампиньонов.

Происхождение

Сыр Камамбер родом из северо-западного побережья Франции. Особые свойства и вкус сыра известны жителям региона с конца 18 века. По легенде, крестьянка, укрывшая монаха от преследователей, получила от него секрет изготовления этого удивительного продукта. В начале 19 века в том же регионе появился доктор, который применял этот сыр для лечения своих пациентов. Вылеченные им благодарные жители воздвигли доктору памятник недалеко от деревушки Камамбер, откуда и пошло название сыра.

Император Наполеон третий, однажды попробовав данный молочный продукт, высоко оценил его вкусовые качества. С того времени Камамбер всегда подавался к императорскому столу.

Прародителем этого сорта сыра является не менее знаменитый Бри. Существует версия, что именно рецепт сыра Бри передал крестьянке монах, но из-за особого климата нормандского побережья, продукт приобрел особые качества, став Камамбером.

Особенности и отличия от Бри

Камамбер относится к мягким сырам, самопрессующимся, так же, как и Бри. На первый взгляд, эти сыры очень похожи. Но все же имеются и некоторые отличия. Корочка камамбера отдает грибными нотками, является острой на вкус, у Бри она безвкусная и пахнет нашатырем. Камамбер является более жирным, его цвет может колебаться от белого до сливочного, Бри имеет сероватый оттенок.

Запах Бри описывается как ореховый, аромат Камамбера – как грибной. Бри изготавливается кругами различных диаметров (в среднем от 30 до 60 см), может иметь высоту от 3 до 5 см. Камамбер же имеет строго фиксированный диаметр – 11 см и высоту 3 см. Камамбер всегда упаковывают в деревянные коробочки, которые позволяют транспортировать его на большие расстояния, чего не делают с сыром Бри.

Как приготовить в домашних условиях?

Многие любители сыра наверняка задавались вопросом, можно ли изысканный и необычный Камамбер приготовить своими руками. Его изготовление достаточно трудоемко, но попробовав раз, захочется еще. Поэтому стоит изучить тонкости изготовления данного продукта.

Для приготовления вам понадобится большая кастрюля объемом более 4 литров. Кастрюлю стоит выбрать из нержавеющей стали, алюминий не подходит для приготовления сыра. Для удобства сцеживания сыворотки лучше использовать специальные формы для приготовления сыра. Они представляют собой цилиндры, имеющие по бокам множество дырочек. Обязательно нужно подготовить термометр для молока и обычный пищевой контейнер, в котором после приготовления продукт будет созревать.

Можно выделить несколько основных ингредиентов, необходимых для приготовления Камамбера.

1. Молоко (4 литра). Молоко лучше брать пастеризованное, так как в процессе приготовления оно не будет доводиться до кипения, а Камамбер – довольно «капризный» сыр.
2. Мезофильная закваска. Идеально подходит Flora Danica, так как она является ароматообразующей. На 4 литра молока необходимо 1/8 чайной ложки закваски. Также можно использовать Danisco Choozit MM101. В случае ее применения необходимо добавить 1/16 чайной ложки.
3. Сычужный фермент (четверть чайной ложки).
4. Плесень 2 штаммов (penecillium candidum и geotrichum candidum) на кончике ножа.
5. Хлористый кальций (10 мл 10-процентного водного раствора). С использованием хлорида кальция нужно быть крайне осторожными, так как его передозировка может привести к тому, что сыр будет горчить.
6. Соль (1-2 чайных ложки).

Приготовление начинается с тщательной обработки всего инвентаря кипятком. Камамбер не любит посторонних бактерий, которые могут негативно сказаться на его вкусовых качествах.

Молоко нагревается в кастрюле на водяной бане до температуры 30 градусов при постоянном помешивании. В это время необходимо подготовить мезофильную закваску. Если используется сухая вариация, то ее стоит растворить в 75 мл теплой воды. При использовании жидкой закваски нужно просто добавить воды до того же объема.

Когда молоко достигает нужной температуры, оно снимается с плиты. Добавляется подготовленная закваска. Все аккуратно перемешивается и присыпается двумя видами плесени. С перемешиванием порошка плесени стоит немного повременить, чтобы он хорошо пропитался жидкостью. Перемешать смесь следует лишь через пару минут.

Следующим этапом является добавление хлористого кальция. Через 10 минут после внесения закваски (лучше засечь время) в молоко добавляется молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в 50 мл воды (можно использовать вегетарианский химозин вместе телячьего сычужного фермента). После этого кастрюлю закрывают крышкой и закутывают теплым полотенцем, оставляя в таком состоянии на полтора часа.

По прошествии этого времени проверяют кастрюлю на образование сгустка – он должен быть полностью отделен от сыворотки. Далее нарезают сгусток кубиками и в течение 10 минут хорошо помешивают смесь. Благодаря этой процедуре сырные сгустки становятся более плотными и отдают сыворотку.

Затем стоит распределить сгустки в формы для приготовления сыра. Можно поместить их на дренажные коврики, если такие имеются. Через пару часов сырная масса утрамбуется под собственным весом. Ее необходимо перевернуть. Затем переворачивают сыр каждые 30 минут в течение последующих 4 часов.

После этого сырные головы ставят дозревать в холодильник в пластиковом контейнере. Под сырный круг выкладываются бумажные салфетки, которые в процессе вызревания необходимо менять, так как из сыра будет продолжать выделяться сыворотка. Также регулярно нужно переворачивать сыр для равномерности покрытия плесенью. Этот процесс длится около 2 недель.

Затем для полного вызревания сыра его оборачивают специальной бумагой (если такой нет, используют простую фольгу) и отправляют в холодильник. Через месяц сыр будет готов. Его срок годности составит 2 недели.

Варианты рецептов с данным сыром

Употребление сыра Камамбер приятно не только в его первозданном виде. Есть большое количество рецептов, в которых этот сыр используется в качестве ингредиента.

Например, запеченный в духовке Камамбер с медом и орехами сможет удивить самого привередливого гурмана.

Для создания этого блюда понадобятся:

• 1 круг сыра Камамбер;
• 1-2 чайных ложки меда;
• оливковое масло;
• 20 грамм нарубленных орехов (хорошо подойдут грецкие или пекан);
• свежий розмарин.

В первую очередь нужно подготовить сыр, отправив его в форму для запекания и сделав неглубокие надрезы на верхней части круга в виде сеточки. Затем нужно сбрызнуть сыр оливковым маслом и посыпать его листьями розмарина, после чего отправить в духовку для запекания при температуре 180 градусов на 10 минут.

Достав продукт из духовки, нужно убрать листья розмарина, так как он уже отдаст свой вкус блюду. Затем сыр стоит полить сверху медом и посыпать нарубленными орехами. Подается блюдо с поджаренным хлебом.

Не менее хорош и более простой рецепт с Камамбером. Такое блюдо можно легко пожарить дома, получив отличную пикантную закуску.

Ингредиенты:

• 1 головка Камамбера;
• панировочные сухари;
• 1 яйцо.

Заранее достаньте Камамбер из холодильника (хотя бы за полчаса до готовки). Обмакните круг сыра в яйце, а затем - в панировочных сухарях. Для того чтобы создать максимально плотную панировку, эту процедуру можно произвести несколько раз. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Когда оно прокалится, можно будет погрузить в сковороду сыр. Следует обжарить его с каждой стороны по 30 секунд.

Подавать это блюдо принято, посыпав орехами, апельсиновой цедрой и добавив пару ложек варенья (например, брусничного).

В видео представлен рецепт приготовления более плотного Камамбера.

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

• 4 л молока 1
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
• 1,2 мл жидкий сычужный фермент
• 4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
5. Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
6. Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа , после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
7. И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике , оставаясь в пластиковой форме.
8. Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
9. И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С , как минимум, 10 дней .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

6 мар. 2017 г.

Содержание

Данный продукт высоко ценится гурманами из разных уголков мира. Истинные ценители едят лакомство, запивая нейтральными сортами вин, которые не перебивают сложный вкус сыра, но несколько смягчают его остроту. Камамбер включается в состав многих рецептов французской кухни: им дополняют десерты, супы, различные соусы.

Что такое камамбер

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет. Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Запах Камамбера

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился. Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок. При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Чем отличаются сыр бри и камамбер

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри. Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат. Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Польза сыра камамбер

Полезные свойства продукта объясняются его составом: в сыре есть масса витаминов, аминокислот, микроэлементов. Диетологи советуют включать сорт даже в рацион тех, людей, которые не переносят лактозы, поскольку в камамбере ее крайне мало. Чтобы укрепить здоровье и предотвратить развитие разных заболеваний, человеку стоит съедать всего 20-50 граммов продукта в сутки. Какая еще польза сыра камамбер:

• деликатес способствует лечению болезней ЖКТ, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых патологий;
• благодаря фосфору и кальцию в составе продукта, он способен укреплять костную систему, предотвращаются переломы, артрозы, пр.;
• поскольку сырная плесень включает вещества, вырабатывающие меламин, употребление лакомства помогает защитить кожу от солнечных ожогов;
• камамбер оказывает положительное действие на состояние зубов, предупреждает начало кариеса.

Калорийность сыра с плесенью

Среди массы разновидностей продукта, которые производятся с плесенью, выделяется камамбер. В процессе изготовления данного вида сыра используют белые грибы рода Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Калорийность сыра с плесенью составляет примерно 300-340 кКал на 100 граммов деликатеса. Тем не менее, питательная ценность и количество калорий блюда может меняться в зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов.

Как правильно есть сыр камамбер

Поскольку сыр имеет высокую жирность, при низкой температуре он застывает, становясь твердым как сливочное масло. Если подавать лакомство в этом состоянии, вкус и запах угощения будут неразличимы. Как есть камамбер? Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, заранее вынув из холодильника и нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). Перед тем, как есть сыр камамбер, нужно дать лакомству время дойти до комнатной температуры. С чем едят камамбер? Стол сервируют орехами, фруктами, свежим багетом. Уместно добавление к угощению свежей зелени и розового вина.

Камамбер в домашних условиях

Готовится продукт проще, чем твердые сорта, подразумевающие длительную обработку зернистой массы, продолжительный процесс окисления и отжимания под высоким давлением. Чтобы делать камамбер в домашних условиях, понадобятся лишь молоко, закваска мезофильного типа, соль и сычужный фермент. При этом основу лучше приобретать у фермеров, которые пасут коров на лугах. Сыр из такого молока выйдет намного вкуснее и полезнее. Чтобы деликатес созрел, в холодильнике должно быть около 11-13 градусов тепла и влажность воздуха 85-95%. Как готовят сыр с белой плесенью камамбер:

• молоко наливается в кастрюлю, ставится на огонь и прогревается до 32 градусов;
• в ¼ ст. воды растворяется мезофильная закваска;
• далее в теплое молоко вливают закваску, перемешивают смесь и посыпают ее поверхность белой плесенью и Geotrichum Candidum (обе на кончике ножа);
• порошок должен впитаться во влагу, после смесь перемешивают, двигаясь ложкой снизу-вверх, распределяя по всему объему молока;
• далее в сырную основу всыпают 10 мг хлорида кальция;
• спустя 10 минут в емкость отправляют 1 грамм молокосвертывающего фермента, растворенного в 50 мл воды;
• перемешав, массу оставляют на 40 минут (за этот период продукт становится плотным, желейным);
• далее сыр разрезают на маленькие кубики, дают постоять 8 минут, чтобы стекла лишнюю жидкость и вновь прогревают массу до 32 градусов, перемешивая (при этом лучше использовать керамическую либо железную ложку);
• зерну дают 20 минут настояться, после сливают сыворотку в отдельную тару, а сырную массу распределяют по формам, беря руками или шумовкой;
• основе придают нужную форму, спрессовывая зерно и оставляя его на пару часов, после переворачивают сыр на другую сторону (так масса постепенно сползет вниз и под собственной тяжестью еще больше уплотнится);
• продукт переворачивают каждые 30 минут на протяжении 4 часов;
• после камамбер оставляют дозревать в пластиковом контейнере, застланном бумажными салфетками (под них ставят поддон для сбора лишней жидкости);
• по мере промокания бумаги салфетки меняют, головки сыра переворачивают каждый день;
• спустя 2 недели плесень покрывает всю поверхность продукта, тогда сыр оборачивают бумагой и оставляют в холодильнике на срок до 4 недель до полного созревания.

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

• на молодой сыр – примерно 250 рублей;
• на зрелый продукт – до 350 рублей;
• на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Рецепты с сыром камамбер

Гурманы любят есть деликатес, запивая легким вином, тогда можно почувствовать весь букет вкусов сыра. Особенно почитаем камамбер во Франции, где его подают вместе со свежим хлебом и используют, чтобы приготовить разные салаты, соусы, первые блюда, десерты. Часто рецепты с сыром камамбер предполагают запекание продукта, при этом он становится слегка тягучим, смягчаются вкус и аромат. Прекрасным вариантом использования сыра является приготовление всевозможных пирогов, запеканок, пиццы, бутербродов, пр.

Жареный сыр камамбер

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: на 3 персоны.
• Калорийность блюда: 291 кКал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Получается жареный сыр камамбер мягким внутри и плотным, хрустящим снаружи. Блюдо привлекает многих своей аппетитной корочкой и несравненным ароматом. Подавать закуску на стол можно с разными соусами, но идеально ее дополнит кисло-сладкая освежающая клюквенная подлива. Такой соус хорошо подчеркивает нежный сливочный вкус. Приготовление занимает минимум времени, при этом получается изысканное блюдо французской кухни, которым можно угостить внезапно нагрянувших гостей.

Ингредиенты:

• мука – 70 г;
• камамбер – 0,2 кг;
• соль, тимьян, черный перец;
• яйцо;
• масло растительное;
• сухари панировочные – 70 г.

Способ приготовления:

1. Начать приготовление блюда стоит с того, что сыр нарезается на порционные треугольники небольшого размера.
2. Яйцо следует взбить венчиком/вилкой, а муку, панировочные сухари высыпьте в разные емкости, приправьте их специями.
3. При помощи щипцов каждый сырный кусочек обмакните сначала в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в сухарики.
4. Поместите сыр на раскаленную сковороду с маслом, обжарьте с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать излишек жира.
5. Подавайте части вместе с подогретым соусом.