Ароматната пушена риба със сочно крехко месо ще се превърне в истински деликатес за пикник и почивка в страната. Ястието е доста лесно за приготвяне и достъпно за всеки като съставки. Вярно е, че процесът на приготвяне на риба и пушене ще отнеме поне няколко часа. Точно така, за да събудите апетита си за страхотно открито!

За информация как правилно да пушите риба по горещ начин до златисто кафяво, а не само в специална пушилня, прочетете материала "AiF-Chelyabinsk".

Изборът на правилната риба

Идеалният вариант е да хванете риба сами и веднага да я опушите на полето. Ако не сте рибар, отидете на пазара или пазарувайте в търсене на прясна риба. Именно тя ще бъде най-вкусна. Когато изборът е малък, ще свърши работа прясно замразена риба.

Изберете копия с еднакъв размер и тип. Рибата трябва да е без повреди, с плътни люспи. Скумрия, бяла риба, сом, щука, писия и треска са идеални. Можете също така да опушите костур, платика, щука и шаран, които уловите в реката.

Изкормване, но не и почистване

Първо трябва да изплакнете добре рибата под течаща вода. Малките риби не се изкормват и се пушат цели. При средно големи екземпляри е по-добре да отстраните хрилете, вътрешностите и тъмния слой от ребрата преди готвене. В противен случай пушеното месо може да горчи. Но не е необходимо да почиствате: люспите няма да пропускат дим по време на пушене и да задържат влагата, така че месото да се окаже сочно. Изключение правят бялата риба и случаите, когато люспите са силно повредени. Оставете главата и опашката. Но ако трупът е твърде голям и не се побира в пушилнята, можете да го разрежете наполовина на две части или да премахнете главата. Допустимо е и приготвянето на пържоли. Последна стъпка - подсушете рибата с хартиени кърпи.

Не пестете сол

Но още е рано да се пуши. Първо трябва да осолите трупа. Така процесът на пушене ще върви по-бързо и пушената риба ще се окаже по-вкусна. Ако готвите прясно уловена риба в природата и планирате да я ядете веднага, изберете сухо осоляване. В този случай процедурата по осоляване ще отнеме 2 - 4 часа, в зависимост от размера на улова. Но тези, които искат да получат по-изразен вкус, оставят рибата за по-дълго време - от няколко дни до седмица.

Натрийте труповете със сол (за предпочитане морска) в посока срещу люспите, нарежете големи екземпляри по билото и посолете отвътре. Рибите се редят в купа и се поръсват обилно с едра сол. Поставете следващия слой обратно - опашки към глави. И пак сол. Натиснете отгоре и оставете за няколко часа. Ако солите у дома - тогава в хладилника, но в природата трябва да изкопаете дупка и да я покриете с одеяло за мухи.

Когато рибата е осолена, изплакнете я под течаща вода и я окачете да изсъхне, така че да изсъхне малко. Това ще отнеме от 30 минути до 2 часа в зависимост от вашите предпочитания. След това в шкембето се слагат зърна черен пипер, дафинов лист и наситнен чесън. Може да добавите и други подправки на вкус. Преди да поставите върху решетката на пушилнята, рибните трупове трябва да бъдат обилно намазани с растително масло.

Методът на мокрото осоляване включва поставяне на рибата в концентриран солен разтвор - така наречената саламура. Приготвя се в съотношение 1:5, т.е. 1 кг сол на 5 литра вода. Поставяме рибата в контейнер и я напълваме с физиологичен разтвор, поставяме товар отгоре за натискане. В този случай осоляването продължава 1,5 - 2 дни. След това рибата не трябва да се измива, а просто да се изсуши няколко часа преди пушилнята.

Мариноване на рибата

Вместо класическо осоляване, рибата може да се маринова преди пушене. В зависимост от съставките, вкусът на ястието ще бъде различен.

Пикантна лимонова марината

1 литър вода 2 с.л. сол 3 дафинови листа 1 глава лук ½ лимон 1 ч. л. канела 1 ч. л. захар 1 ч. л. черен пипер мащерка, градински чай, розмарин - по щипка

Оставете водата да заври, подправете със сол. Добавете едро нарязания лимон, лука и останалите съставки в тенджерата. Дръжте на огъня 7 минути. Поставете рибата в охладената марината за 10-12 часа.

Марината за риба на кефир

1 чаша кефир 50 мл растително масло 1 с.л. сол 1 чаена лъжичка захар 2 скилидки чесън 4 стръка мента смлян черен пипер - на вкус

Благодарение на кефира рибата е сочна и мека. За приготвяне добавете всички съставки към кефир и разбъркайте. Дръжте труповете в тази марината за 6 часа.

Марината за риба с червено вино

1 л вода 150 мл вино 2 с.л. лъжици сол 4 бр. карамфил ½ ч. л. кимион ½ ч. л. грах от бахар

Карамфилът ще придаде на рибата специален вкус, а виното ще направи месото крехко. За маринатата добавете сол и карамфил във водата и гответе на огън за 10 минути. Когато бульонът се охлади, сложете в него останалите продукти. Разбъркайте добре саламурата и поставете рибата в нея за 4 часа.

Опушени на елша или череша

Докато рибата се осолява или маринова, ние подготвяме пушилнята. За опушването на риба е важно да изберете правилното дърво. Обикновено използвайте чипове, стърготини, клонки и листа от елша. Подходящи са тънки клонки и листа от овощни дървета - череши, ябълки, круши, сливи, както и касис и малини. Но не се препоръчва да се вземат иглолистни дървета, в противен случай пушената риба ще бъде горчива.

Първо трябва да се отстрани кората от дървото, тъй като съдържа много смола. След това нарежете дървото на кубчета от 2 - 3 см. Преди да поставите дървените стърготини, трябва да ги навлажнете малко, така че когато отворите капака на пушилнята, те да не пламнат. След като се накиснат на равен слой, ги изсипете по дъното на камерата за пушене.

Грижа за въглените

Рибата на скара трябва да се постави на един слой, така че труповете да не се допират и да са наситени с дим от всички страни. Ако вашият пушач има две нива, тогава на първото, където ще е по-горещо, сложете рибата с по-дебела кожа или във фолио, на второто - останалото. Преди да поставите пушилката на огъня, уверете се, че въглищата са равномерно разпределени. В същото време е необходимо няколко трупи да горят. Огънят ще предизвика рязък приток на чист дим към рибата, без чужди миризми.

Капакът на пушилката трябва да е плътно затворен по време на готвене. Строго е забранено да го отваряте - в противен случай дървените стърготини ще пламнат. Веднага щом започне да пада бял дим, това означава, че чипсът е започнал да опушва рибата. Когато пушилнята се затопли, трябва да премахнете горящите трупи и да донесете рибата само на въглища. За средна риба процесът ще отнеме около 30 - 40 минути.

Преди да отворите пушалката, уверете се, че е изстинала и димът е спрял да излиза от нея. Готовата риба ще придобие тъмно златист оттенък. Ако трупът е лек, той все още е суров. Ако искате вкусът на пушенето да не е много изразен, увийте рибата във фолио преди поставяне, оставяйки главата и опашката навън.

Пушената риба трябва да се съхранява в хладилник, но не повече от три дни. В този случай е желателно да увиете всеки труп с хартия. Можете да ядете такава риба студена, без нагряване. Можете също така да поставите пушената риба в найлонова торбичка и да я поставите във фризера. В рамките на шест месеца ще бъде възможно да го получите и да го затоплите във фурната или микровълновата печка.

Пушим в скарата

Цената на компактна опушвална започва от 2 хиляди рубли. Въпреки това, любителите на пушена риба се съветват да закупят единица от 20 литра. С мъничето ще има много зор, а в него могат да се сготвят само един или два трупа. Изберете опушвална от желязо. Идеалният вариант е неръждаема стомана. Въпреки че такава пушилня е по-скъпа, тя също така издържа по-дълго. По-добре е да вземете правоъгълно устройство, наличието на дръжки е задължително. Обърнете внимание и на тавата за събиране на изтичащото рибено масло и сок. Ако изберете апарат без него, ще трябва да поставите пушилнята над огъня, като леко я наклоните.

Между другото, можете да пушите риба в страната дори без специална пушилня. Всичко, от което се нуждаете, е мангал, в който трябва да поставите дърва. Необходимо е да се вземе мазна риба, например - скумрия или зеленина. Подходящ и за херинга. Увийте трупа в няколко слоя фолио, като пробиете дупки в тази дупка. Опушете рибата на скара върху предварително загряти въглища. Може и без фолио. След това рибата ще трябва да се покрие с тенджера, така че димът да не се разсейва и ястието да се пуши.

Вкусен деликатес и отлична закуска за бира е пушена риба. Разбира се, сега може да се закупи във всеки магазин или супермаркет. Но колко хубаво е да приготвите такова ястие сами. Технологията на процеса на опушване изобщо не е толкова сложна, колкото изглежда. Опитайте поне веднъж да пушите собствения си улов или закупен продукт и ще станете запален пушач, защото този процес е много вълнуващ. Как да пушите риба сами, подготовка за пушене на продукт и технологии за различни видове пушене са представени в тази статия.

Коя риба е подходяща за пушене

Можете да пушите рибата, която харесвате, или портфейла си. Подходящи както за море, така и за река, уловени сами или закупени от пазара. Основното е да сте сигурни в свежестта на продукта.

Струва си да се отбележи, че мазната риба е по-вкусна, например: скумрия, сом, херинга, треска, щука, червена риба. Но ако сте хванали шаран, каракуда или костур, можете спокойно да готвите и тях.

Ако сте закупили замразен продукт, рибата трябва да се размрази естествено в горната част на хладилника преди готвене. Освен това процесът на подготовка за пушене се извършва по същия начин, както при пресен продукт.

Разновидности на пушене

Пушенето е най-старият начин за приготвяне на храна. От древни времена нашите предци са пушили месо и риба. Обработката с естествен дим ви позволява да получите не само вкусна апетитна храна, но и удължава срока на годност.

Има 2 основни начина на пушене: горещо и студено.

За да пушите риба по какъвто и да е начин, имате нужда от пушилня. По своя дизайн горещите и студените опушвални се различават една от друга. Апарат за пушене може да бъде закупен във всеки специализиран магазин и, ако желаете, може да бъде изграден самостоятелно от импровизирани средства.

По-добре е да започнете процеса на пушене сутрин, при сухо време със слаб вятър. Също така за пушене трябва да подготвите дърва за огрев, специални дървени стърготини.

Дърва за пушене на риба

Вкусът на готовото пушено месо до голяма степен зависи от правилния избор на дърво. Различните видове дървесина придават на рибата собствен вкус, аромат, цвят.

Можете да вземете всякакви дърва за запалване на огън: топола, елша, овощни дървета. Основното е, че огънят дава добра топлина.

Елша, дъб, овощни дървета (череша, череша, кайсия, праскова, грозде) са подходящи за дървени стърготини. Можете също да използвате смеси от дървени стърготини, например елша с череши или кайсии. Много добре е да добавите хвойнови клонки заедно с плодове.

За да приготвите дървени стърготини, трябва да вземете сухи клони, да ги нарежете с брадвичка или да ги нарежете с обикновен нож. Можете да накълцате дървени стърготини. Размерът на такива чипове трябва да бъде приблизително еднакъв (2 на 2 см), така че чиповете да тлеят равномерно.

Не използвайте дървесина от иглолистни видове. Те отделят смола по време на горене, така че продуктите ще се окажат с остра миризма и горчив вкус. Също така не трябва да се приема бреза, тъй като нейната дървесина съдържа катран.

Стърготини или дървени стърготини трябва да бъдат умерено сухи, да имат съдържание на влага 60-70%. Дървото, което е твърде сухо, ще изгори бързо, без да произвежда достатъчно дим. Мокрите стърготини ще пламват много дълго време.

Подготовка на риба за процеса на горещо пушене

Преди да започнете да пушите, продуктът трябва да се подготви, като премине през няколко етапа:

• Лечение.
• Осоляване или мариноване.
• Сушене или втвърдяване.

Лечение. Първо, рибите се сортират по размер. Препоръчва се да се опушват трупове с приблизително еднакъв размер. Ако готвите всичко заедно, голям може да не се опуши, а малък ще изгори през това време.

Малките екземпляри не трябва да се почистват и изкормват, достатъчно е да се изплакнат добре. Средно големите риби трябва да бъдат освободени от вътрешностите и отстранени хрилете. Големите индивиди се изкормват и главата се отстранява.

Ако труповете са твърде големи, те се нарязват на пържоли или се оформят балики. Люспите не се отстраняват, тъй като те задържат съдържащите се в дима вредни вещества. След почистване рибата се измива старателно, излишната влага се отстранява с хартиена кърпа.

Осоляване. Най-лесният начин е да осолите продукта по сух начин. За да направите това, подготвените трупове се натриват внимателно със сол от всички страни. Също така солта трябва да се втрие вътре в корема и мястото, където са били хрилете. По желание може да се добави сол на вкус черен пипер.
.

След това рибата се поставя във всеки подходящ контейнер, покрит с хранителен филм или капак и се изпраща в хладилника. С течение на времето малките трупове се осоляват за 1 час, средните - 2 часа, големите - най-малко 3 часа.

ецване. За да се придаде по-богат вкус, продуктът се поставя в пикантна марината. Вземете 1 литър вода, 50 г сол, 3 скилидки чесън (нарязани на няколко части), кориандър, мащерка, джинджифил (половин чаена лъжичка). Всички компоненти трябва да се варят, охлаждат. Обработените трупове се поставят в контейнер, напълно напълнен със саламура, осолени в хладилника за 2-3 часа (по възможност по-дълго). Можете да изберете всякакви подправки за марината, на вкус.

Сушене. След като рибата е осолена, тя трябва да се изсуши преди пушене. За да направите това, нанижете на конец или куки, закачете на течение или близо до вентилатор.

Сухо осолената риба трябва първо да се измие, за да се отстрани излишната сол и да се попие с кърпа. Ще бъде достатъчно да изсушите маринования продукт със салфетки.

Рибата се суши най-малко 60 минути, а най-добре 2 часа. За да избегнете контакт с насекоми по време на сушене, увийте го с марля, напоена със слаб разтвор на оцет.

Освен това рибата може да се изсуши в хладилник, което опростява процеса. За да направите това, увийте труповете в хранителен пергамент и оставете в хладилника за 2 часа. Продуктът е готов за горещо пушене.

Готвене в гореща пушилня

Опушвална за горещо пушене, индустриална или самостоятелно изработена, се състои от следните елементи:

• Вместимост, обем 10-12л. Може да бъде метална кофа или варел.
• Палет. По време на опушването в него ще се отцеди сок и мазнина.
• Решетка, върху която се подрежда храната, или решетки, на които може да се окачва храна.
• Плътно прилепващ капак с малък отвор. Магазинните опушвални имат капаци с воден затвор, което ви позволява да затворите устройството за опушване възможно най-плътно.

Дъното на пушилнята се поръсва с дървени стърготини, достатъчно е да вземете две добри шепи. Препоръчително е да поставите няколко хвойнови клонки и плодове отгоре, за специален вкус.

Над дървения чипс се поставя палет. Предотвратява навлизането на влага в дървените стърготини. В резултат на това няма да изгори. Ако няма палет, той може да бъде заменен с хранително фолио, сгънато на 2-3 слоя.

Върху палета се поставя решетка, върху която се подреждат рибни трупове. Рибата не трябва да лежи плътно, така че димът да обгръща равномерно всяко парче.

Пушилнята е покрита с капак, поставена на огън. Огън може да се запали както в обикновено барбекю, така и с печка или горелка. Огънят трябва да е умерено силен.

Температурата в пушалката трябва да е между 90 и 120 градуса. В тази жега малките риби се пушат 30 минути, големите 40-50 минути.

За да контролирате степента на готовност, можете да отворите капака на пушилнята. Но това трябва да става бавно и внимателно. Ако влезе въздух, дървесните стърготини могат да се възпламенят и да ви наранят.

Когато готвенето приключи, извадете рибата и я оставете да изстине на чист въздух. Едва след това можете да продължите към дългоочакваната дегустация. Горещият продукт не се съхранява дълго време, само 3-4 дни в хладилника. Следователно трябва да го изядете бързо.

Подготовка за студено пушене

Студено пушената риба се третира по същия начин като горещо пушената риба. Червата (големи), извадете хрилете, изплакнете обилно и подсушете с кърпа. Следва моментът на осоляването. По правило при студено пушене се осолява със сухо осоляване в голямо количество сол. На дъното на приготвените съдове се изсипва малък слой сол, подреждат се трупове, предварително натрити със сол и отново се поръсва сол отгоре.

Ако има много риба, тя се нарежда на слоеве, всеки ред също се поръсва със сол. Потисничеството се поставя върху труповете. Ще осоляват поне 5 дни.

След това труповете трябва да се накиснат в чиста студена вода за 3-4 часа. След това деликатесът се нанизва или поставя на куки, суши се на течение или добре проветрено за 22-24 часа. Така изсушената риба се поставя в пушилня.

Студено пушена риба

Процесът на студено пушене осигурява дълготрайно съхранение на рибните деликатеси. Но отнема и много време. Студената пушилня се състои от 3 основни части: горивна камера, контейнер, в който се пушат продуктите, и комин, свързващ камината с контейнера. Производствените опушвални са подредени по различен начин, процесът на пушене в тях е автоматизиран и не изисква постоянен човешки контрол.

Технология като пушене на риба е абсолютно достъпна у дома. Как да направите това, можете да разберете в тази статия. Всеки човек може да направи малка пушилня. Този подход може да разшири диетата на всяко семейство.

И ако изградите стационарна конструкция, тогава можете да осигурите пушена риба не само за себе си, но и за вашите съседи. Основното тук е, че има полезни зони и наличието на желание също няма да бъде излишно.

Колко сложен е процесът на пушене, можете да разберете в процеса на пушене. Въпреки че мнозина твърдят, че това не е лесен процес, не трябва да се настройвате към по-голяма сложност. На първо място, трябва да решите коя риба е по-добре да пушите. По правило няма специални изисквания към рибите. С други думи, можете да пушите почти всяка риба.

Повечето хора, които се занимават с този бизнес, твърдят, че дори щука, сом и михалица са подходящи за пушене. Тези, които не са се занимавали с пушена риба, могат да практикуват например щука, херинга, стерлет, треска или писия. Според някои професионалисти можете да пушите каракуда или костур.

По принцип тлъстите видове риби се поддават на опушване, което допринася за по-вкусен краен продукт. Единственото нещо е, че не можете да пушите змиорка, ако никога не ви се е налагало да правите това, тъй като грешният подход може да направи този продукт опасен за хората.

Има много възможности за приготвяне на домашни рибни пушачи. В допълнение, дизайните могат да бъдат проектирани както за студено, така и за горещо пушене. Тези процеси са подобни един на друг, въпреки че имат някои разлики. В това отношение дизайнът също е различен, макар и не съществено. Въпреки това е по-лесно да се направи пушилня за горещо пушене. Освен това можете да направите толкова малка конструкция, че да я вземете със себе си за риболов и да пушите риба директно в близост до резервоара. Разбира се, не можете да натрупате много риба, но в природата, с бира, това ще бъде достатъчно.

Най-простият и достъпен вариант е обикновена кофа от неръждаема стомана. Капакът трябва да бъде съобразен с размерите на кофата, така че кислородът да не прониква вътре. Височината на камерата в рамките на 0,5-0,6 метра е достатъчна.

Решетките трябва да се почистват след всеки процес. За такъв дизайн е необходимо да се осигурят стойки с височина 0,3-0,4 метра. В природата не винаги е възможно да се намерят камъни с подходящ размер и дървото ще изгори.

Дърва за пушене или дървени стърготини са много важни за крайния продукт, тъй като от тях зависи колко вкусен ще бъде пушеният продукт. Чипсът от хвойна или елша е идеален. Ако това не е възможно, тогава тези материали могат да бъдат заменени с дъб, клен, ябълка, круша или дори бреза. Подходящи са и клони, останали след пролетното подрязване на дърветата. Всеки вид дърво придава на рибата свой собствен, специален вкус. Следователно всеки ще може да избере точно чипса, който членовете на семейството ще харесат най-много.

Преди употреба е по-добре да премахнете кората от дървото, особено ако се използва бреза. Кората на бреза съдържа висока концентрация на смоли. Дървото се натрошава до размера на кубчета с размери 2x2 см. Няма да е лошо, ако заготовките се нарязват на чипове или се счупят мокри тънки клони с дебелина до 1 см. Освен това можете да използвате почти всяко дърво, включително кестен , топола и всякакви овощни дървета. Но борът изобщо не е подходящ за пушене на риба, включително други иглолистни дървета. Те имат много висока концентрация на неприятни смоли, които могат просто да развалят продукта и да го направят неподходящ за храна. Въпреки че в някои страни костите се пушат изключително върху иглите на иглолистните дървета. Освен това продуктът се счита за деликатес. Ако рибата е увита в два слоя марля, тогава горчивината от дима може да бъде сведена до минимум.

От използвания материал зависи не само вкусът на пушените меса, но и полученият нюанс на продукта. Махагонът, като елша, ще оцвети рибата в златисто, дъбът - в тъмно жълто или дори кафяво, а липата, кленът и други видове - в златистожълто. Външният вид на продукта до голяма степен зависи от цвета. Но това може да изиграе ключова роля, ако се търгува пушеният продукт. А за мен най-важното е, че е вкусно и продуктът не се оказва суров.

Някои експерти съветват използването на сух дървен чипс, въпреки че повечето хора използват сурово дърво, защото те отделят повече дим. Освен това е много трудно да се поддържа температурата на оптимално ниво, което може да доведе до запалване на сухи дървени стърготини в камерата за пушене, особено в момента, в който е отворена.

За да се получат изискани аромати, към чипса трябва да се добавят материали като хвойнови клонки, розмарин, черупки от бадеми и др. В същото време не трябва да се прекалява, за да не се запуши напълно аромата на самата риба. Не лоши резултати могат да се получат, ако добавите малко лозови клонки.

Качеството на чипса също е важно. Във всеки случай е по-добре да използвате здрава дървесина и в никакъв случай гнила или засегната от гъбички.

Технология за опушване на риба

Особено внимание трябва да се обърне на чистотата на пушилнята, в противен случай рибата няма да има приятен аромат. По правило чипове с еднакъв размер се поставят на дъното на камерата за опушване. По-малките чипове могат да се запалят и изгорят бързо, развалят процеса на пушене.

Процесът може да бъде опростен, ако вместо дървени стърготини се използват специални въглища. Преди пушене камерата за опушване се загрява до определена температура, след което се монтира скара с риба и се покрива с капак. Веднага щом се появи първият дим, започва обратното броене на времето за пушене.

Пушенето на мазна риба има свои собствени характеристики. В процеса на опушване от рибата започва да се оттича мазнина, която трябва да се отстрани. Ако не се вземат мерки навреме, тогава мазнината ще изсъхне и след това ще бъде трудно да се отървете от нея. За да не се случи това, върху специална стойка се поставя фолио. Мазнината се стича върху това фолио и в края на пушенето тя просто се отстранява заедно с мазнината. В противен случай рибата може да не се сготви.

Капакът на опушвалната трябва да затваря камерата възможно най-плътно, в противен случай дървесните стърготини могат да се запалят от достъпа на кислород, което е неприемливо.

Процесът на пушене е разделен на два етапа:

1. Една четвърт от времето се отделя за сушене на рибата. По това време температурата се поддържа на +80ºС-+90ºС.
2. Останалото време е посветено директно на самия процес на пушене. През този период температурата се повишава до +100ºС-+120ºС.

Има прости начини за определяне на температурата на пушене. За да направите това, сложете малко вода върху капака на камерата за опушване. Ако чуете характерно съскане, тогава температурата е подходяща. Ако водата започне да кипи, температурата трябва да се намали, в противен случай рибата просто ще заври. Температурата на пушене се контролира от количеството гориво. Ако трябва да увеличите температурата, тогава се добавя гориво и огънят започва да гори по-интензивно. Ако огънят гори силно, тогава може да се изгаси с вода. За да направите това, водата се излива в пластмасова бутилка и в капака се прави дупка. Това дава възможност за точно и бързо контролиране на горенето на огън.

По правило процесът на пушене отнема не повече от половин час. Тук много зависи от обема на опушването и размера на рибните трупове.

Крайният продукт от опушването придобива златисто-бронзов оттенък, без никакви следи от сажди или сажди. В резултат на правилния процес рибното месо се отделя лесно от кожата и костите. Това показва, че рибата е приготвена правилно. Ако се наблюдават технологични недостатъци, тогава рибеното месо ще бъде вискозно или горчиво. Ако рибата се разпадне без много усилия, това означава, че рибата е била преекспонирана в пушилнята.

За да подготвите рибата, направете следното:

• Рибата се нарязва и се изхвърлят вътрешностите.
• След това рибата се осолява.
• След това рибата се измива от остатъците от сол и се изсушава и едва след това може да бъде изпратена в пушилнята.

Най-лесният вариант е да закупите готов, вече нарязан труп в магазина. Първо, закланите трупове са по-скъпи, и второ, няма доверие в висококачественото клане. Ето защо е по-добре да направите това сами и да изрежете трупа според всички правила.

Някои рибари отказват да режат трупове преди пушене. Това е особено вярно, когато рибата е мазна. Ако се нарязва, тогава в процеса на пушене рибата ще загуби по-голямата част от мазнините. По правило при малки размери на трупа, до 0,5-0,7 кг, рибата не се нарязва. За големи размери е необходимо рязане, тъй като това ви позволява да готвите рибата по-ефективно. В същото време главата и люспите се запазват, а трупът може да бъде зашит. Първо, това ще позволи на част от мазнината да остане в рибата и второ, ще позволи на мръсотията или отломките да попаднат вътре в рибата.

Индивидите с трофеен размер се изрязват по билото, като част от главата и част от опашката остават. Ако тези две половини не се поберат в камерата, тогава те могат да бъдат разделени на още две части.

Рибата се осолява преди опушването и служи за две цели. Първият е да придадете на рибното месо определен вкус. Втората цел е да се убият всички вредни микроорганизми. При опушване на парчета те просто се натриват със сол и подправки и се оставят за определено време. При осоляване на цели трупове на риба този процес се извършва по съвсем различен начин. Първо трябва да приготвите физиологичен разтвор, като вземете 80 g сол на 1 литър вода. В същото време за всеки килограм от продукта ще са необходими до 1,5 литра такъв физиологичен разтвор. В този случай рибата се осолява за 12 часа.

Ако наистина искате да пушите риба по време на риболов, тогава е по-добре да вземете 300 g сол на всеки литър вода. Рибата се влива в продължение на 4 часа. Преди да преместите рибата в пушилнята, тя се натрива с всякакви подправки. Например, можете да настържете с черен пипер или някои билки.

• не позволявайте да гори голям пламък;
• пушена риба с различни размери;
• отворете камерата за опушване, докато се появи дим;
• отворете камерата, докато продуктът е готов;
• налейте вода в камерата за опушване.

Ако следвате полезните съвети, процесът ще върви според всички правила.

Студено пушене

Студеното пушене има своите предимства. Продуктът от студено пушене продължава много по-дълго и съдържа по-малко вредни вещества. За съжаление този процес е малко по-сложен и отнема повече време. Освен това за такава опушвална се нуждаете от повече пространство. Технологията е почти същата, но рибата не се качва на решетката, а се окачва на опашката.

В зависимост от размера на рибата, процесът на студено пушене може да отнеме от 2 до 7 дни. В края на процеса на опушване рибата все още остава в камерата за опушване в продължение на няколко дни. Опушването се извършва при температура +40°C.

Горещо пушене

Този метод е много популярен, тъй като отнема много по-малко време за готвене на риба. По правило процесът на горещо пушене отнема не повече от половин час или малко повече, в зависимост от размера на трупа. Ако рибата има златистокафяв оттенък, тогава може да се яде. Така приготвената риба може да се съхранява не повече от 3 дни, ако е извън хладилник.

Как да пушите риба без пушалка

Този метод включва използването на различни импровизирани средства за пушене, като кофа. Има много подобни опции и всичко зависи от нивото на вашето въображение. Основното нещо е внимателно да се задълбочите в технологията, за да разберете какво е необходимо за това. И имате нужда от следното. Камерата за опушване трябва да бъде херметически затворена. Камерата трябва да има решетка, върху която се поставят трупове на риба, а под нея, на разстояние 10-20 мм, тиган, където ще се събира мазнина. На дъното на камерата се полагат стърготини на слой до 2 см. Всичко зависи от обема на камерата. Накратко, няма никакви трудности и всеки може да се справи с опушването на риба. Най-важното е да приемете този процес сериозно и да следвате полезните съвети.

• опушвална за горещо пушене на риба.
• източник на огън - дърва/въглища, газова горелка
• дървени стърготини - което е по-добре за пушене.
• горещо пушена риба, приготвяне, рецепта за горещо пушени костур и платика

пушилня

Опушвална за горещо пушене е желязна кутия, без дупки, с плътно прилягащ капак, който е необходим, за да се предотврати навлизането на кислород и изгарянето на дървени стърготини по време на готвене на риба. Окомплектован е с палет - плоско желязо - поставя се директно върху стърготините, предпазва ги от изгаряне и не позволява капеща мазнина да попадне върху тях и решетки, върху които директно се поставя рибата.

Изискванията за пушилня за риба не се различават особено от изискванията за барбекю. Колкото по-дебела и по-добра е стоманата, толкова по-малка е вероятността да доведе до олово при прегряване. Дебелината на ютията е особено важна за дъното - върху нея има стърготини и като тиган, колкото по-дебела е ютията, толкова по-равномерно се нагряват стърготините и толкова по-малък е шансът стърготините да изгорят в една точка и да останат недокоснати в друг, с неравен пламък.

Опушващите за горещо пушене на риба могат да бъдат разделени на 2 вида. В един случай (като правило това са всички малки магазини за опушване), източникът на огън е разположен отвън отдолу, загрява дъното на опушвалната и кара дървените стърготини да тлеят вътре. Вторият тип опушвалня, като правило, е по-голям по размер, подобен по дизайн, поради големия размер е възможна следната употреба - пламъкът се запалва директно вътре в опушвалната, образува се дебел слой горещи въглища, т.к. за барбекю, „кифлички“ от нарязан ствол на дърво с дебелина до 2 см и диаметър до 5-20 см, така че да оставят възможно най-малко отворени въглища и да създадат нещо като палет, а дървените стърготини са излива се директно върху „кифлите“, рибата се поставя върху решетката, капакът се затваря. Използвам обикновена купена от магазина пушилня 25x25x50 см, струва ми се удобна и компактна, позволява ми успешно да опушвам костур 300-1000 gr, платика до 1 kg, огънят е естествен отвън, така че не мога да опиша подробно характеристиките на използването на пушилни с въглища вътре, въпреки че като цяло пушенето на риба в тях не е особено различно, критерият, че има топлина вътре в пушилнята, като правило, е нагряването на капака - не е възможно да се задържи ръката на болка за 1-2 секунди.

Обърнете специално внимание на капака на пушилнята - той трябва да се затваря плътно, не се изисква плътност, но празнина от 1-2 мм вече може да причини изгаряне на дървени стърготини и риба.

По време на работа се образува покритие от смоли върху палета, стените и капака на камерата за опушване - предпочитам да премахна излишъка, струва ми се, ако това не се направи, пушената риба придобива горчив вкус и външният вид се влошава малко , а именно цвета на сготвен костур или платика. Не чистя до голо желязо, достатъчно е да отстраня излишното с метална пластина като старо длето, след което обикновено поръсвам малко каменна сол върху повърхността и за кратко търкам със суха кърпа или гъба за съдове, премахвайки излишната смола.

Задължително правило за всички пушилни - не можете да отворите капака, докато пушилнята не се охлади малко - рязък удар на кислород върху горещи дървени стърготини може да доведе до тяхното запалване и нараняване (аз наистина не съм го виждал, но аз вярвам и няма да проверявам съвета)

огън

За пушилни с въглища вътре, процесът е подобен на готвене на въглища за барбекю, слой въглища, степента на изгаряне се избира емпирично, критерият за достатъчно топлина вътре в пушилнята е нагряването на капака - невъзможността да държите пръсти върху него за повече от 1-2-3 секунди.

За опушвални с външен източник на топлина могат да се използват горелки на дърва и газ. Технически, газовата горелка е за предпочитане, компактна, чиста, огромно предимство - тя ви позволява да изберете оптималния пламък, който няма да се промени в бъдеще през целия процес на пушене, по-лесно е да разпределите огъня върху долната част. Има само един недостатък - липсата на романтика и антураж.

Основните изисквания за пожар под пушилня са равномерността на нагряване на дъното и стабилността на пламъка. Твърде силен пламък, особено докосване на стените на пушилнята, не е желателно, това ще доведе до изгаряне на риба и дървени стърготини. Пламъкът трябва да бъде само под дъното на пушилнята, равномерно разпределен по цялата му площ, да гори стабилно, съответно малките дърва за огрев пламват бързо и силно, но скоро изгарят не са подходящи. Критерият за правилността на силата на пламъка - димът от дървени стърготини, умерено изпускан изпод капака, и нагряването на капака на пушилнята - се определя чрез докосване, най-точният критерий е резултатът от опушването на риба. За да инсталирате опушвалня над огън, като правило, височината на тухлите, поставени на ръба, е достатъчна. Ако поставите допълнителен лист от желязо или чугун под дъното на камерата за опушване, тогава е възможно да постигнете по-равномерно нагряване на дървените стърготини и да изравните ефектите от нестабилен пламък или неговото случайно временно затихване.

Стърготини, или по-скоро стърготини, за риба с горещо пушене

Компонентът е изключително важен, пряко определящ вкуса на пушената риба, независимо дали е костур, платика, шаран или щука. В магазините се продават готови дървени стърготини, като правило това е елша, която се счита за класически дървесен вид, но дава горчив привкус, който лично аз не харесвам, вторият минус на закупените дървени стърготини е, че те струва пари :). Предпочитам дървени стърготини от овощни дървета - череша, кайсия, ябълка - те не дават горчивина. Възможно е да се направи смес от дървени стърготини - като цяло, творчески въпрос и изцяло зависи от личните предпочитания.

Можете сами да направите дървени стърготини от стоволов и дебели клони на дървета. Процесът не е труден. Необходимо е да поставите трупи върху чиста повърхност, целофан, мушама (парцалите имат недостатъка, че стърготини и дървесен прах се придържат към тях, трудно е да ги почистите по-късно). Първият вариант е да го нарежете с резачка - получавате отлични дървени стърготини, много подобни по структура на магазинните. Нямам резачка затова използвам електрическа бормашина, пробивам дупки в дърво със свредло 22-23 мм, получавам отлични стърготини, според мен дори по-правилно от резачка и няма миризма от бормашината. Процесът на прибиране на дървени стърготини за 1 пушене ми отнема не повече от 10-15 минути.

Има мнение, че дървените стърготини за пушене трябва да се навлажнят - не намерих нужда от това.

Горещо пушена риба

За мен риба номер едно за горещо опушване е костурът. Това се дължи на факта, че смятам, че пушенето е най-лесният и вкусен начин за готвене на костур. Важно е също така, че при опушване костурът не трябва да се почиства. На второ място е платиката. Щука, берш са много вкусни в пушена форма. Пушената щука, каракуда са твърде сухи. Малките шарани се опушват успешно - но аз предпочитам тази риба на ухо.

Най-удобен ми е костур 400-800 гр., платика 800-1000 гр. Това отчасти се дължи на факта, че дадения размер на рибата е най-успешно поставен в моята пушилня.

Когато поставяте риба в пушилня, препоръчително е да изберете риба с подобен размер за едно пушене - това ще избегне ситуация, при която малка риба е изсъхнала, а голяма все още не е готова. Умерената вариация в размера е приемлива, ако тепърва овладявате опушването, като поставите риба с различни размери, можете да определите при едно пушене, че 20 минути са отлични за 300 г костур и не са достатъчни за 1 кг, който трябва да се пуши по-дълго , тоест по-бързо се избират режими за пушене.

Рецепта за приготвяне на риба за пушене

Не е необходимо да почиствате люспите, а дори и вредно.

Цялата подготовка на рибата за пушене се свежда до изкормване и осоляване.

Най-удобният начин за изкормване на костур е по следния начин. Хрилната капачка се огъва, отзад към долната челюст, с нож или ножица се изрязва тънка мембрана, свързваща последната хрилна дъга с тялото от двете страни, срязва се тънък мост, свързващ тялото с долната челюст. ножици, мястото на закрепване на всички хриле към долната челюст се изрязва. Главата на костура е леко извита към гърба, всички хриле се хващат с ръка, отделени от мястото на закрепване към главата от страната на горната челюст. Освен това, като държим отделените хриле като един блок заедно с фаринкса, започваме да изваждаме вътрешността на костура за тях. Като правило е възможно напълно да се премахнат всички вътрешности, рискът от увреждане на жлъчния мехур е минимален. Ако желаете, коремната мазнина, плувният мехур, хайверът могат да бъдат върнати обратно в стомаха. Изкормена платика класически.

След това трябва да осолите рибата. Можете да направите концентриран, горчив солен разтвор и да поставите рибата в него за час или два, след това да я извадите, изплакнете, подсушете и опушете, този метод е по-бърз. Предпочитам да изсипя сол в стомаха на рибата, да натрия сол отгоре и да оставя за 12 часа - на ден (този метод е особено добър, когато се връщате от риболов късно вечерта), въпреки че по принцип се осоли за 4- 6 часа. След като рибата е осолена, в зависимост от времето, прекарано в солта и желаната соленост, тя трябва да се измие от солта и да се накисне за 15-30 минути във вода. Лично аз кацам 400-800 гр., след ден в сол кисне 10 минути. След отстраняване на солта е много важно да избършете рибата от влага и да оставите водата да се отцеди, за което окачвам рибата с главата надолу за 30 минути. Излишната влага по време на опушването придава на рибата вкус на готвено и прави месото по-малко плътно.

Рецепта за опушване на риба, като се използва например костур и платика

И така, рибата се хваща, осолява се, измива се и се изсушава. Правят се дървени стърготини и огън. Да започнем да пушим!

Докато огънят изгори и се образува постоянен умерен пламък от по-дебели цепеници, можете да заредите пушача. Стърготини се полагат на дъното на пушилнята в равномерен слой от 1-2 см, палетът се поставя директно върху стърготините. Рибата се нарежда на скара. Кацалките се поставят в пролуките между решетките вертикално, с гърба надолу, с корема нагоре - това позволява на мазнините и сока да не изтичат. Костурите с тегло 400 грама пасват идеално на моя пушач, по-големите костури трябва да си въртят опашките.

Платиката се поставя по-лошо в пушилнята, затова се поставя настрани, нищо ужасно не се случва от това. Решетката с риба е монтирана в камерата за опушване, задължителното условие е рибата да не докосва стените на камерата за опушване, в противен случай ще изгори лошо. По желание може да се подрежат перките на платиката, за да не изгорят, големите костурчета имат перки на опашката. Пушилнята с риба се затваря плътно с капак и се запалва. Поддържайте огъня равномерно. След 5-10 минути димът трябва да започне да излиза изпод капака на камерата за опушване, ако има някакво съмнение, можете да го проверите, като леко огънете капака милиметър или два по свободния ръб и веднага го пуснете (защитете ръце от изгаряния!) - в момента на изпускане излиза дим. От момента, в който се появи димът, можете да следите времето на пушене и да се съсредоточите изцяло върху поддържането на „правилния“ огън. Един от критериите за коректност е нагряването на капака, позволяващо да го докосвате, но не даващо възможност да държите ръката си за повече от 1-2-3 секунди. Времето за пушене се избира на вкус. Предпочитам следващата продължителност. Пуша костур 400-500 гр. за около 20 минути, 700-800 гр. 25-30 мин., платика 800-1000 гр. 25-30 мин. Към края на пушенето може да се появи прекрасна миризма на пушен костур или платика. Времето изтече - изваждам пушилнята от огъня, не си струва да отварям веднага - внезапно дървените стърготини пламват - чакам 10-15 минути. Отварям пушилнята - божествен момент! - великолепната миризма на пушена риба удря носа, а кацалките лежат на решетката. Правилно приготвената риба има характерен меден цвят. Ако не сте доволни от резултата, можете да го затворите и да го поставите отново на огън.

Някой обича да яде, докато рибата е още гореща, някой от хладилника, най-много ми харесва, когато изстине и е леко топла. Горещо пушената риба се съхранява в хладилника, не за дълго време, няколко дни, не си струва да я опаковате в торба. И не забравяйте, че горещо пушената риба е много вкусна, но не е здравословна, смята се, че в смолата има канцерогени, а самото ястие може да обостри холецистит, панкреатит и да допринесе за атеросклероза, а ако се яде с кости, тогава можете да пробиете червата :). Освен това можете да получите изгаряния от огън и пушилня. Но не бих заменил пушен костур за овесена каша!

Пушенето е вариант на топлинна обработка на прясна риба, базиран на използването на дим, който се получава в резултат на дълъг процес на тлеене на дървени стърготини. След такава обработка, време за горещо пушена риба варира от половин час до час и половина, в зависимост от размера на трупа - има деликатен вкус и уникален аромат, а рибата се превръща в истински деликатес.

По време на готвене горещо пушена риба у дома не се окислява, а филето му е много сочно. Трябва да се има предвид, че горещо пушената риба е в състояние да запази свежестта си за кратко време, така че трябва да се консумира възможно най-рано.

Процесът на приготвяне на горещо пушена риба може условно да бъде разделен на два етапа.

Сушене. Този процес протича с достатъчно интензивен дим и има за цел да изпари излишната влага от рибата. Във времето отнема от петнадесет до двадесет и пет минути.

Пушенето. На този етап температурата трябва да бъде между осемдесет и деветдесет градуса и това трябва да се следи внимателно по време на процеса на готвене, в противен случай рибата просто ще заври.

Как да пушите горещо пушена риба

Ако планирате редовно гответе домашна риба , тогава за тези цели на достъпна цена можете да закупите промишлено направена опушвална. Ако просто искате да опитате ръката си в този бизнес, тогава можете да изградите пушилня от импровизирани средства: метална кутия или стара бъчва е напълно подходяща за тези цели.

Важен елемент за правилното организиране на процеса на пушене е изборът на дървени стърготини или клони на дървета за тези цели. Тук трябва да се има предвид, че не всяка дървесина е подходяща за това. По-специално, въпреки факта, че борови видове (смърч, бор и др.) Издават приятна миризма, дървените стърготини от тях не могат да се използват за пушене - по време на процеса на горене те отделят смола, която се утаява не само по стените на smokehouse, но и върху самите продукти. Най-подходящи за опушване са клони и стърготини от твърда дървесина: дъб, ясен, клен и др. За това са подходящи и клони от овощни дървета, които се срещат в почти всяка домашна градина: ябълкови дървета, череши, круши и др.

Няма ограничения за видовете риба за пушене, но както показва практиката, най-вкусните в резултат на този метод на готвене са толстолоб, шаран, щука, щука и др.

Как да готвя горещо пушена риба: процесът на приготвяне

Процес на подготовка пушена риба у дома се състои от следните стъпки:

1. Прясно уловената риба - и е препоръчително да използвате точно такава риба за пушене - се измива старателно, почиства се от люспи и вътрешностите се отстраняват от нея. При рязане на големи риби главите им се отстраняват, а тялото първо се нарязва и след това се разгъва на слой. Когато приготвяте малка риба, достатъчно е просто да я измиете добре.
2. Нарязаната риба се натрива със сол, чиято консумация е един килограм триста грама на пет килограма риба. Любителите на подправките могат да ги добавят по свой вкус.
3. Някои аматьори накисват риба във физиологичен разтвор. Когато готвите риба на полето, този метод едва ли ще бъде удобен, но тези, които желаят да направят това у дома, ще могат да го използват.
4. Продължителността на осоляването на рибата отнема средно от пет до десет часа. След като този процес приключи, солта се отстранява от повърхността на рибата с парцал или просто се изтръсква.
5. След това труповете на рибата се изсушават в добре проветриво помещение, за целта можете да използвате опънато въже, като окачите рибата на куки върху него. Продължителността на този процес е около два часа.

Някои любители на опушването на риба у дома се опасяват, че приготвената по този начин риба ще бъде прекалено солена. Както показва практиката, това не трябва да се страхува: рибата приема сол точно толкова, колкото се нуждае.

Рецепти за горещо пушена риба

Има много рецепти за домашно пушена риба, ние ще дадем две от най-популярните от тях.

Горещо пушена скумрия

1. Няколко средни трупа на скумрия се купуват в магазина и се подготвят за процеса на пушене по горния начин. Обърнете внимание, че месото от скумрия върви добре с различни подправки, по-специално смлян пипер.
2. В пушилнята се изсипват две-три шепи леко влажни дървени стърготини, като най-добре е да са от широколистни дървета.
3. След това труповете се поставят върху решетката и това трябва да се направи така, че да не се допират един до друг.
4. Пушилнята се покрива с капак и се поставя среден огън.
5. След десет или дванадесет минути капакът трябва да се повдигне и изпод него да се изпусне дим: това е превантивна мярка, която гарантира, че рибата няма да горчи след готвене.
6. След това пушилнята отново се покрива и се държи на огъня за около двадесет минути.
7. След това пламъкът под пушилнята се гаси и рибата се изважда от нея - тя е готова.
8. За да се насладите напълно на вкуса на горещо пушена скумрия, тя трябва да се консумира, след като се охлади малко.

Рецептата трябва да представлява интерес за рибарите, които се връщат от риболов с улов на средно голяма риба.

Горещо опушване на малки речни риби за бира

1. Малката риба се почиства, излишъкът се отстранява, осолява се и се оставя под налягане в леген или варел за три дни.
2. След това, след измиване с вода и изсушаване, се поставя в пушилня.
3. Преди това дъното на опушвалната е покрито с фолио, върху което се изсипва малко чист пясък, а отгоре се поставят дървени стърготини, като предпочитание трябва да се даде на дървени стърготини от елша или череша.
4. Пушената риба трябва да се извършва при температура не по-висока от седемдесет градуса по Целзий, тогава тя ще се окаже умерено суха и много ароматна.
5. Целият процес на готвене на риба по тази рецепта отнема около четиридесет минути.

Пушената риба е истински деликатес, на който можете да се насладите напълно, след като я приготвите по нашите рецепти.

Видео: горещо пушена риба. Рецепта