Днес ще ви кажа как да запечете леко зелени зърна кафе (арабика) в обикновен тиган на газов котлон. Статията се състои от няколко блока. Във всеки блок ви казвам какво да правите и защо точно.

Няма да ви казвам защо трябва да печете кафе у дома, но мога да ви кажа защо не трябва да го правите. Доста е трудно да изпържите зърното равномерно и ефективно и най-вероятно няма да можете да направите всичко както трябва от първия път. Затова горещо препоръчвам да изберете по-евтини зърна за първите си опити с печене. Би било жалко да съсипе скъпата Колумбия Сан Паскуал.

Необходими инструменти

Какво трябва да подготвите:

• газова (електрическа) печка;
• тиган (тенджера) от лят алуминий или чугун без незалепващо покритие;
• бъркалка или дървени шпатули (за смесване на зърна);
• хронометър;
• чиста и суха метална тава за печене, в която да охладите зърната. Силно препоръчително е да имате кухненска везна.

Защо е необходимо това:

• Газова печка

  Всъщност няма значение дали печете кафе на газов или електрически котлон. Но ще дам примери за газова печка - нямам други печки. Между другото, можете да прочетете за положителния опит от печенето на зърна в конвекторна фурна.

• Пан
  Много е важно да се спазват няколко правила. Тиганът трябва да е абсолютно чист отвътре, без сажди или полепнала мазнина. Да, ще трябва да почистите мръсотията чак до метала. В идеалния случай трябва да имате отделен тиган за кафе, в който да не се пържи нищо друго освен кафе.

  В днешно време не е лесно да се намери алуминиев тиган или тенджера без незалепващо покритие, така че можете да използвате тиган с незалепващо покритие, който е измит отвътре до състояние „като нов“. Но дори и в добре измит тиган миризмата на предварително приготвени ястия може да остане. За да се отървете от външните миризми, трябва да заври вода с препарат в тиган за 5-10 минути и да изплакнете обилно. По време на пърженето няма да имате нужда от капак.

• Шпатули или бъркалка за смесване

  Разбъркването на зърното е много важна част от процеса на печене и най-трудната. Смисълът на разбъркването е да обърнете зърната, така че да се изпържат равномерно от всяка страна. Следователно можете да разбърквате кафето с всеки предмет, който ще ви позволи да обърнете зърната възможно най-интензивно, напр. разбийте.

  Ако нямате бъркалка, можете да използвате дървени шпатули. Докато пържите, тиганът става много горещ, загрявайки и ръцете. За да не се изгорите, препоръчвам да избирате шпатули с дълги дръжки. Между другото, за да смесите зърната с необходимата интензивност, ще бъде по-удобно да използвате две шпатули наведнъж, както прави Андрей Лаубе в своята видео. Имате нужда от нови шпатули (дървото не е тиган, не можете да измиете мазнината), най-евтините от най-близкия супермаркет ще свършат работа.

  Лично аз обичах да разбърквам кафето с бъркалка повече, отколкото с шпатули. Не е необходимо да обръщате зърната с разклащане на тигана: като вдигнете тигана от котлона, нарушавате режима на загряване.

• Хронометър

  Предлага се в почти всеки мобилен телефон. Ние ще определим точното време за печене с помощта на хронометър (и не само). Уверете се, че екранът на телефона ви не потъмнява, докато хронометърът работи.

• Тава за охлаждане на зърна

  Печеното зърно трябва незабавно да се изсипе върху студен лист за печене. Хубавото на блата е, че бързо ще поеме част от топлината и можете да разпределите зърната върху него на тънък слой, за да изстинат по-бързо. Ако нямате тава за печене, ще свърши работа всеки чист метален съд, в който можете да изсипете и разстелете печените зърна на тънък слой.

Печене на кафе

Етап 1

Какво да правя?

Измерете 150 или 200 грама зелено кафе на кантар. Подгответе тава за печене за охлаждане на зърното.

Защо така?

По време на процеса на печене кафето нараства на обем и губи тегло. При леко изпичане кафето губи поне 13% от теглото си в зависимост от сорта, влажността и т.н. Тоест 150 грама зеленина ще се превърнат в 130 грама леко изпечено кафе, а 200 грама зеленина ще се превърнат в 174 грама изпечено кафе.

Ако объркате печеното си, изхвърлянето на 150 грама кафе не е толкова лошо, колкото изхвърлянето на половин килограм или килограм.

Печените зърна трябва незабавно да се изсипят в тава за печене и да започнат да се охлаждат. Няма да има време да търсите лист за печене: подгответе го предварително. Ще ви разкажа повече за охлаждането по-долу.

Стъпка 2

Какво да правя?

Включете средната горелка на газовата печка, увеличете топлината, така че да гори на половин мощност. Загрейте празен тиган за 10-15 секунди, изсипете зелени зърна в него, пуснете хронометъра и веднага започнете да смесвате зърната.

Времето за печене ще бъде от 8 до 15 минути в зависимост от силата на огъня.

Защо така?

Ако огънят е по-силен, можете да се справите по-бързо. Но има повишен шанс да получите кафе с опушен вкус към края на печенето. Ако печете на много слаб огън, можете да получите неизпечено (макар и потъмняло) кафе с гаден тревист вкус за цял час.

Няма нужда да загрявате празен тиган за дълго време, тъй като шансът да получите неравномерно пържене или опушен послевкус значително се увеличава.

Стъпка 3

Какво да правя?

Разбъркайте кафето енергично. Нито едно зърно не трябва да лежи на мястото си повече от една секунда. Внимателно наблюдаваме зърната. Гледаме хронометъра в момента, в който зърната започнаха да се напукват (не едно по едно, а целият куп наведнъж), запомнете този момент.

Защо така?

Колкото по-интензивно разбъркате зърната, толкова по-равномерно ще е изпичането. Отново ви напомням: не можете да спрете нито за секунда. Обърнете внимание на зърната близо до ръба на тигана. Както писах по-горе, смисълът на интензивното бъркане е да се обърнат зърната, а не само избутайте ги около тигана. Необходимо е всяко зърно да се нагрява равномерно от всяка страна.

По-близо до 5-9 минути (в зависимост от силата на огъня) кафето започва да пука. Когато зърната започнат да се пукат не едно по едно, а едновременно (като пуканки, само че малко по-тихо) - това е началото на първата пукнатина. От този момент започва развитието на зърното и продължава до края на печенето.

Стъпка 4

Какво да правя?

Разбърквайте зърната интензивно, гледайки хронометъра. Отстранете тигана от котлона в такъв момент, че времето за развитие на зърната (от началото на първата пукнатинадо края на печенето) възлиза на 20-25% от общото време на печене. След като махнете тигана от котлона, веднага изсипете печените зърна в тава за печене и започнете да ги охлаждате.

Защо така?

Както писах по-горе, развитието на зърното трябва да представлява 20-25% от времето за печене. Тоест, ако първата пукнатина е настъпила 7 минути 30 секунди след началото на пърженето, тогава в 9.30-10 минути след началото на пърженето можете да извадите тигана. Ако първото пукане е започнало 9 минути след началото на пърженето, спрете пърженето след три минути (общото време за пържене ще бъде 12 минути).

Ако всичко върви както трябва, интензивността на напукване до края на печенето значително намалява, зърната се напукват едно по едно, а не всички наведнъж, както в средата на напукване.

Изсипете зърната върху чист, сух метален лист за печене и започнете да охлаждате.

За приготвяне на кафеената напитка се използва печено кафе. Това означава, че преди да приготвите кафето, до желаната степен. Специалният вкус на кафето се формира по време на процеса на печене, което се дължи на различни химични съединения, образувани в този момент. В зависимост от това какъв вкус и аромат имате нужда, ние изпичаме кафето по определен начин и съответно избираме режима на печене.

Процесът на печене е изключително сложен и изключително важен. Това е най-важната стъпка в готвенето. Това обикновено се прави от професионалисти, но някои хора спокойно го правят у дома. При печене зърната се променят значително на външен вид, стават по-големи, променят цвета си и губят влага.

Традиционно има 3 степени на изпичане, но различните страни използват собствена градация. При всяко печене има няколко етапа.

Леко печено. Етапи

Първият етап от лекото печене се нарича леко или хляб. Целият процес протича при температура не по-висока от 150ºC. На първия етап те губят влага, теглото им намалява с 10-13%. Поради загубата на влага обемът им леко се увеличава, но това не се забелязва за професионално око. След изпичане зърната придобиват жълт или светлокафяв цвят. Повърхността на зърната остава суха, тъй като през това време мазнините нямат време да се изпарят. Сварените зърна образуват напитка, която е малко подобна на обикновеното кафе. Има много слаб вкус, с аромат, подобен на печена царевица или печен хляб. Този вид кафе е изключително рядко в продажба, тъй като не се използва за приготвяне на кафе.

Вторият етап се нарича американски или средно лек. За това печене температурата се повишава до 170-190ºC. На този етап настъпват следните промени: зърната придобиват кафеникав цвят и продължават да се увеличават по размер. Кафените зърна придобиват по-силен аромат и вкус, подобен на обикновеното кафе. Въпреки че все още е твърде кисел и слаб. Този тип кафе също е изключително рядко в продажба, но може да се намери в някои специални заведения.

Третият етап се нарича средно лек или градски. Температурата на този етап достига 200ºC, зърната бързо губят влага и увеличават размера си, започвайки да се напукват силно. Зърната стават светлокафяви или със зеленикав оттенък. Ароматът вече е доста интензивен с леки нотки на билки. Това кафе е подходящо, еспресото от него ще бъде леко, неизразително и грозно червеникаво на цвят.

Средно изпечени

Средно изпичане става при температура 210-215ºC. На този етап зърната се увеличават силно и започват отново да изстрелват. Зърната придобиват красив кафяв цвят с нотки на мазнина. Напитката от това кафе е ароматна, с богат вкус, в който преобладават киселинност, горчивина, захар и пикантни плодови нотки. Също така си струва да се отбележи, че в кафето липсва горчивина и всякаква плътност. Тази опция е подходяща за варене в турска или френска преса.

Средното виенско печено е по-тъмно и се получава при температура около 225ºC. Печените зърна стават тъмнокафяви и имат мазен налеп. Напитката, приготвена от такива зърна, е плътна и богата, киселинността хармонизира добре с лека горчивина и кадифен букет от различни аромати. Виенско печено кафе е подходящо за всеки начин на приготвяне.

Тъмно печените зърна имат тъмен, почти черен цвят и са покрити с маслен филм. Предлагат се в три вида:

Италианско печене – кафените зърна имат много наситен аромат, вкусът на напитката е дълбок и кадифен. Вкусът е доминиран от киселинност, засенчена от горчиво-сладкия вкус на шоколад и карамел. Този е най-добрият.

– зърната придобиват тъмночервено-кафяв цвят и имат лъскава маслена повърхност. При такова печене се губи деликатният и кисел вкус и горчивина.

Мексиканско печено – черен боб се пече най-дълго време. Те правят тръпчива и много силна напитка, която е изключително популярна в Мексико.

Характеристики на професионалното печене на зърна

Всеки вид кафе трябва да се изпича по специална рецепта. Необходимо е да изберете правилната температура и продължителността на пържене. Идеалният метод се постига само чрез проба и грешка. Ако печете кафе в голяма машина, специално предназначена за тази цел, първо трябва да загреете барабана и едва след това да налеете кафе в него. Целият процес на печене се контролира допълнително с лъжичка, в която зърната се изсипват директно от барабана.

Няколко минути преди края на печенето в барабана се впръсква малко вода, за да се намали леко температурата на зърната. Ако не добавите вода, зърната ще се напукат и ще се начупят.

След това зърната се охлаждат със сух въздух на специална машина, подобна на въртележка. След това кафето се почиства от дефекти и се изпраща за опаковка.

По време на печенето в кафеените зърна се появяват нови ароматни съединения, които се разкриват напълно в рамките на няколко дни. Ето защо е много важно кафето да се достави на потребителите, преди това да се случи.

Печене на кафе у дома

Изпичането на кафе у дома не е трудно, но да го направите перфектно не е никак лесно. За да направите това, трябва да следвате следните препоръки. Фурната първо се включва на слаб огън, приблизително 160º. На плитък лист за печене трябва да разпределите зърната на тънък слой, като изхвърлите грозните или дефектните. Когато фурната се загрее, поставете тава за печене в нея под вентилатора. След 5 минути увеличете температурата до 230 градуса. Трябва много стриктно да следите времето, това е от голямо значение. Трябва да държите зърната във фурната още 5-6 минути, като внимателно внимавате да не изгорят.

За да се охладят зърната, те трябва бързо да се прехвърлят в мрежест гевгир и да се разклатят, издухвайки зърната. Можете също така да използвате сешоар със студен въздух. В никакъв случай не трябва да се използва вода за охлаждане.

Ако нямате много добра фурна, можете да печете зърна на най-голямата горелка. Зърната трябва да се изсипят в тиган на няколко слоя и непрекъснато да се разбъркват с дървена шпатула. Разбъркването е необходимо, за да се гарантира, че всички зърна преминават през едни и същи етапи на печене. Струва си обаче да знаете, че това не е възможно при всички разновидности. Процесът трябва да се следи много внимателно, тъй като зърната изгарят доста бързо. Свалете от огъня, когато маслото започне да се появява.

Имайте предвид, че след изпичане на кафето ще му трябват още няколко часа, за да узрее. Всички вкусови характеристики се разкриват не по-рано от 7-9 часа.

Ползата от печенето на кафе на зърна у дома е, че можете да експериментирате и да използвате желаната комбинация от кафе на зърна. Можете също да изберете желаната степен на изпичане. Струва си да запомните, че изпеченото кафе не може да се съхранява дълго време, защото губи целия си вкус и аромат. Необходимо е зърната да се смелят точно преди готвене.

Днес все още има истински любители на кафето, които оценяват вкуса на истинското кафе и си позволяват пържимИ смиламсамите зърна.
Всеки майстор има свои собствени тайни. Но дори и без да сте професионалист, след кратка практика ще ви се стори просто и вълнуващо.

Степени на изпичане на кафеените зърна:

• Суровите зърна са бледосиви със зеленикав оттенък, имат гладка обвивка и практически нямат мирис.
• Скандинавско печеноОтличава се със светлокафяв оттенък на боб, който леко се увеличава по размер. На този етап се появява лека миризма на хляб.
• Американско печенонастъпва в момента, в който започне пукането или пукането, захарта кристализира, делът на киселината се увеличава и размерът на зърната се увеличава още малко. Сянката става по-кафява.
• градопределя се от края на първия етап на крекинг.
• Пълен град– киселинността и захарта са балансирани в зърната. Наближава вторият етап на крекинг. Щракванията са много по-леки и не толкова силни, колкото първия път. Сянката се превръща в наситено кафяво. Кафето ще бъде богато на всички нюанси на вкус.
• Виенско печено– вторият етап от кликвания е завършен. Маслото започва да излиза. Цветът става по-жив. Има наситен аромат на кафе.
• Еспресо– миризмата става горчиво-сладка. Отделя се повече масло.
• При Френско печенозърната придобиват по-тъмнокафяв оттенък. Киселината е почти напълно изчезнала. Сладостта в миризмата отстъпва място на миризмата на изгоряло масло.
• Италианско печено- екстремна степен, при която всички масла се губят и цветът се доближава до черно. Характерната миризма на кафе изчезва.

На практика е трудно да се определи точната степен на готовност на кафето. Любителите на кафе често използват степени на изпичане като скандинавска, виенска, френска и италианска. Индивидуалните предпочитания определят необходимия етап на изпичане на кафеените зърна.


Важно е да се вземат предвид някои характеристики на кафето:

• Миризма. При първоначално нагряване зелените кафеени зърна ще придобият леко жълтеникав цвят и ще миришат на трева или сено. И вече в момента на пълно пържене зърната ще започнат да пушат и ще издадат миризма на кафе.
• Цвят. Времето за печене зависи от цвета на зърната. Започвайки от зелено до тъмно кафяво или дори почти черно. Струва си да се отбележи, че колкото по-тъмни са зърната, толкова по-богат е вкусът на свареното кафе.
• Звук. Трябва внимателно да слушате пукащия звук. След като зърната започнат да се пекат, водата в тях започва да се изпарява и се чува пукащ звук. Обикновено има два етапа на напукване, които възникват поради повишаване на температурата.

Методи за печене на кафе на зърна

1. В тиган. За да направите това, трябва да използвате чугунен тиган или дебелостенна алуминиева и дървена шпатула. Препоръчително е да използвате чиста шпатула, която не е използвана за смесване на други продукти, за да не се пренасят чужди миризми върху зърната. Процесът на изпичане отнема от 7 до 25 минути, в зависимост от очакваните качества на кафето (наситеност, горчивина, стипчивост). За да постигнете равномерно сваряване, запържете боба на умерен огън при непрекъснато бъркане.
2. Във фурната. Фурната трябва да се загрее предварително до 230˚ и да се постави лист за печене с разпръснати върху него зърна. За да бъде печенето равномерно, тавата за печене трябва да има прорези или други дупки на дъното. Разбърквайте кафето на всеки 2-3 минути и докато разбърквате проверявайте степента на готовност.

Има и други начини: фритюрници, машини за пуканки и специални печене. Принципът на пържене е почти еднакъв за всяко устройство. Но, независимо от метода, е много важно незабавно да извадите готовите зърна от горещата повърхност и да ги изсипете върху тава или друга плоска чиния, за да ускорите процеса на охлаждане. След това оставете зърната за един ден и след това можете да ги смелите и да ги използвате по предназначение.

Всеки магазин за хранителни стоки може да ви предложи смлени зърна от различен клас и цена. Но любителите на натуралния продукт приготвят напитката у дома, като купуват печен боб по поръчка или го правят сами. Печенето на кафе е магически процес, при който някогашните зелени зърна на кафееното дърво се превръщат в шоколадови, разпространявайки перфектния аромат в целия апартамент. Така че нека разберем как да го направите в домашната си кухня.

Какво е печене

Това е един вид медитация, разговор със себе си. Много любители на кафе казват, че по време на процеса на приготвяне всичките им проблеми избледняват на заден план. Печенето на кафе у дома обаче може да варира в зависимост от избрания от вас метод: френско, скандинавско, виенско или италианско.

Ако имате абсорбатор и тиган с незалепващо покритие, считайте, че половината битка вече е свършена.

Препоръчително е вашият тиган да е с дебела основа, в противен случай нагряването му ще бъде неравномерно.

Основните стъпки за приготвяне на зърнени храни у дома

Ясно е, че печенето на кафе може да се направи по поръчка, но това е напълно проста процедура, която няма да ви отнеме много време. И така, имате нужда от:

• Вземете чугунен тиган или също толкова широк, дебелостенен, тава за печене или домашен печенник. Измийте всичко старателно; нямаме нужда от допълнителни миризми. Дървена шпатула също трябва да се обработи, ще ви трябва за разбъркване на зърната.
• Подгответе място, където ще охладите готовото кафе. Това може да е лист шперплат или лист за печене, който също ще трябва да се почисти.
• След това идва ред на самите зелени зърна, които трябва да се измият под течаща вода. Основната цел на такова събитие е да се отървете от люспите, които все още могат да покрият продукта на някои места. Освен това се отървавате от прах, пясък и други частици, които могат да попаднат върху кафето по време на транспортиране. Самата обвивка не създава проблеми. Но прах и други вещества запушват кафемелачката. Поставете зърната върху кърпа без власинки, за да изсъхнат, можете леко да ги обдухнете с вентилатор, за да ускорите процеса.
• След като зърната изсъхнат, можете да започнете да печете. Включете капака и отворете прозореца. При печене на боб не може да се избегне дим, както и приятен аромат. Той е този, който ще ви каже, че кафето е готово.
• Изсипете зърната в тигана на пласт с дебелина около два пръста и бъркайте непрекъснато. В същото време намалете огъня, зелените зърна се пържат на слаб огън. Процесът на готвене продължава пет минути, докато в стаята се появи характерната миризма на кафе.
• Загаси огъня.
• След охлаждане зърната трябва да се прехвърлят на хладно и тъмно място в апартамента, за да не загубят полезните си качества след няколко дни.

Струва си да запомните, че когато приготвяте зърна за напитка у дома, трябва да ги смесвате внимателно и внимателно, да се уверите, че не се преваряват или изгарят, както и да се уверите, че са сварени равномерно.

Как да изпечете зелено кафе у дома?

Има няколко начина за печене на кафе у дома, като изборът на един от тях зависи само от вашия вкус и/или техническото оборудване на вашата кухня. Във всеки случай, печейки кафе сами, вие ще усетите огромна разлика между кафето, което е печено в склад или магазин кой знае колко време и кафето, сварено от прясно изпечени зърна по ваш вкус.

Какво означава "според вашия вкус"?

Факт е, че има много степени на изпичане на кафеените зърна: от най-леките, когато зърното едва покафенява (фиг. 3-7), до изключително силно, при което зърната стават почти черни (фиг. 14-16). ). В магазините най-често се продава средно изпечено кафе, при което зърната придобиват приятен шоколадов оттенък (фиг. 8-13). Но всяка категория има нюанси и можете да ги разберете само чрез експериментиране.

В какво да се пържи?

Много хора пекат кафе в обикновен тиган, но чугуненият тиган е най-подходящ за тази цел. В този случай е по-добре да изберете отделен тиган, тъй като кафеното зърно лесно абсорбира миризмите около него.

Някои хора използват фурна за печене, но ние не препоръчваме да го правите, защото ще ви е неудобно да обръщате зърната и ще се опекат неравномерно.

Как се пържи?

Зърната се изсипват в предварително загрят тиган на 1-2 слоя. Отначало огънят е слаб и постепенно се увеличава. По време на целия процес кафето трябва да се разбърква с дървена шпатула, за да се осигури равномерно изпичане. Средно печенето отнема 7-15 минути в зависимост от желаната степен на изпичане.

В никакъв случай не поставяйте зърната на силен огън: те ще изгорят и ще горчат.

Етапи на печене.

• След първите няколко минути зърната вече няма да са зелени, а постепенно ще станат светложълти и ще имат характерна тревиста миризма.
• От зърната започва да излиза пара, след което се чува първото изпукване (пукане), след което започва етап, в който захарите, съдържащи се в зърната, започват да се карамелизират и това се случва докато се изпари цялата вода.
• Вижда се, че от зърната излиза масло
• Зърното постепенно се увеличава. Тук печенето навлиза в „тъмния“ етап.
• Сега е ред на втория крак, който е много по-тих от първия
• Парата е по-разяждаща и гъста, тъй като сега почти няма останала захар в зърното. Ако преварите, това кафе ще бъде много черно, но напълно неароматно.

Кога да свалим от огъня?

Отстранете кафето по всяко време след първото напукване. Ако искате много черно, но все пак ароматно кафе, трябва много внимателно да наблюдавате зърната след второто напукване, в противен случай от любимата ви напитка няма да остане и следа!

Можете да определите готовността, като отхапете едно зърно.

Охлаждане на зърната.

След като зърната придобият желания цвят, те трябва да се охладят. Ако имате нужда от леко изпечено кафе, по-добре е да изключите печката малко по-рано, тъй като зърната все още ще „достигнат“.

Зърната могат да се охладят и на стайна температура. Можете да изсипете зърната в гевгир или сито и да ги охладите, като разбърквате.

Кога можете да мелите печено кафе?

Не се препоръчва да се смила прясно изпечено кафе: то просто ще бъде безвкусно - сурово и кисело. Препоръчително е да изчакате поне 12 часа, за да се изпари отделеният при пържене въглероден диоксид. За целта е най-добре да използвате съд с капак, в който можете да направите дупка за излизане на газа.

Съхранявайте изпеченото кафе в буркан с плътно затварящ се капак, на сухо място, далеч от светлина.

Интересни съвети

• Ако вече сте изтънчен любител на кафето и сте опитвали кафе на различни етапи на приготвяне, опитайте да добавите кардамон, джинджифил, карамфил, копър и/или канела по време на печене и ги смелете заедно с кафето след печене! Ще получите прясно кафе с незабравим вкус и аромат!
• Опитайте да добавите малко захар или масло в тигана преди пържене: кафето ще придобие много интересен вкус!