Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Показать всё

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

• набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
• репчатый лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• соль – 1 ст. л.;
• другие приправы и специи – по вкусу;
• кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

1. 1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
   
2. 2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
   
3. 3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
   
4. 4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 - 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
   
5. 5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
   
6. 6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
   
7. 7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
   
8. 8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.
   

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.



Из бульонки и свиной ножки




Ингредиенты:

• свиная ножка – 1 шт.;
• говяжья бульонка – 1 шт.;
• мясо говядины – 0,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

1. 1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
2. 2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
3. 3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
4. 4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
5. 5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
6. 6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
7. 7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
8. 8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
9. 9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
10. 10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
11. 11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
12. 12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.



Заливное из голяшки с желатином




Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1,5 кг;
• лавровый лист - 6 шт.;
• душистый перец горошком - 8 шт.;
• репчатый лук - 2 шт.;
• желатин – 1 пакетик (30 г);
• специи - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
2. 2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
3. 3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
4. 4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
5. 5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
6. 6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.



Из голяшки с ребрами




Ингредиенты:

• голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• ребра говяжьи – 1 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• желатин – 2 ст. л.;
• специи и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
2. 2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
3. 3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
4. 4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
5. 5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
6. 6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
7. 7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
8. 8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
9. 9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.

Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.

По-украински




Ингредиенты:

• говяжья грудинка – 1,5 кг;
• свиные ноги – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• репчатый лук – 1 шт.;
• соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
2. 2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
3. 3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
4. 4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
5. 5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
6. 6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
7. 7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
8. 8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.

Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.

Праздничный студень из трех сортов мяса




Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1 шт.;
• свиная рулька – 1 шт.;
• свиная ножка – 1 шт.;
• куриные ножки – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• лук – 3-4 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• душистый перец горошком – 20 шт.;
• яйцо – 2 шт.;
• черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
2. 2. Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
3. 3. Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
4. 4. Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
5. 5. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
6. 6. Отварить вкрутую яйца.
7. 7. Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
8. 8. Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
9. 9. Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
10. 10. Разделить мясо на волокна.
11. 11. Нарезать морковь звездочками.
12. 12. Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
13. 13. Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.

Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.

Острый




Ингредиенты:

• говяжья рулька – 1 кг;
• морковь – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сушеный тимьян – 15 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• 9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
2. 2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
3. 3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
4. 4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
5. 5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
6. 6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.

Нежный




Ингредиенты:

• телятина на кости – 0,5 кг;
• мякоть говядины – 0,5 кг;
• говяжьи рульки – 2 шт.;
• телячья голень – 0,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• стебель сельдерея – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
2. 2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
3. 3. Варить на медленном огне 5 ч.
4. 4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
5. 5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
6. 6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.

Из рульки и копыт




Ингредиенты:

• копыта коровы – 1 шт.;
• говяжья рулька – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
2. 2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
3. 3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
4. 4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
5. 5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
6. 6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
7. 7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
8. 8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.

Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1,5 кг;
• говяжьи ребра – 1 кг;
• говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
• репчатый лук – 3-4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
2. 2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
3. 3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
4. 4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
5. 5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
6. 6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
7. 7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
8. 8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
9. 9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
10. 10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
11. 11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.

Без желатина из костей




Ингредиенты:

• говяжий мосол – 1 кг;
• курица – 2 кг;
• говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 1,5 ст. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление:

1. 1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
2. 2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
3. 3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
4. 4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
5. 5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
6. 6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
7. 7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.

Из говяжьей головы




Ингредиенты:

• говяжья голова – 1,5-2 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист - 2 шт.;
• чеснок - 1 головка;
• душистый перец горошком - 8 шт.

Приготовление:

1. 1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
2. 2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
3. 3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
4. 4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
5. 5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
6. 6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
7. 7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
8. 8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.

В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.

Из говяжьих хвостов




Ингредиенты:

• говяжий хвост - 2 кг;
• репчатый лук - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• стебель сельдерея - 2 шт.;
• гвоздика - 10 шт.;
• душистый перец горошком - 10 шт.;
• растительное масло - 50 мл;
• лавровый лист - 2 шт.;
• яйцо - 2 шт.;
• соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
2. 2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
3. 3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
4. 4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
5. 5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
6. 6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
7. 7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
8. 8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
9. 9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
10. 10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
11. 11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
12. 12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
13. 13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.

Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.

В мультиварке




Ингредиенты:

• свиная рулька – 1 шт.;
• говядина на кости – 1 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
2. 2. Говядину промыть.
3. 3. Морковь помыть и почистить.
4. 4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
5. 5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
6. 6. Варить в режиме «Холодец».
7. 7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
8. 8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
9. 9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.

Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.

В скороварке




Ингредиенты:

• мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
• морковь – 2 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• чеснок – 7 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 4-5 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
2. 2. Почистить морковь и лук.
3. 3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
4. 4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
5. 5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
6. 6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
7. 7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
8. 8. Бульон процедить через марлю.
9. 9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.

Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:

• Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
• Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
• Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
• Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
• Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.

Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:

• Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
• Снимать пену после закипания.
• Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
• Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
• Солить за час до выключения плиты.
• Не доливать воду в процессе варки.
• Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
• Часто снимать жир при варке.
• На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
• Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).

Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:

• Часто снимать жир при варке.
• На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
• Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать

Снятый жир можно использовать для жарки овощей.

В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:

• куриные лапки (предварительно срезав когти);
• индюшиные или куриные крылья;
• свиные или говяжьи уши и губы.

Что делать, если холодец не застывает?

Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.

Технология его применения заключается в следующем:

1. 1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
2. 2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
3. 3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.

Как осветлить мутный холодец?

Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:

1. 1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
2. 2. Отделить белок сырого куриного яйца.
3. 3. Взбить его венчиком.
4. 4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
5. 5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
6. 6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.

В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.

Выбор мяса

При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:

• В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
• При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
• Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
• Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
• Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
• У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
• При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
• Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
• Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.

Разделка говяжьей ноги

Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:

• Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
• Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
• С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
• С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).

Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.

Способы украшения холодца на праздничный стол

Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.



Закладка "узоров" перед заливкой бульона в форму

Украсить можно следующими способами:

• заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
• используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
• выкладывая узоры из зелени и овощей.

В качестве элементов украшения используют следующие продукты:

• консервированный или свежий зеленый горошек;
• оливки;
• веточки укропа, петрушки, сельдерея;
• вареные яйца (белок и желток);
• каперсы;
• вареные бобы;
• болгарский перец;
• консервированную кукурузу;
• клюкву и другие.

Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.




Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.

Польза и вред холодца

В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:

• лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
• улучшение процессов кроветворения;
• быстрое восстановление после переломов костей;
• повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
• укрепление иммунитета;
• улучшение состояния зрительного нерва;
• снижение усталости.

Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.

Близится Новый год и почти все хозяйки готовят холодец к новогоднему столу. Холодец отличается от заливного тем, что в его приготовлении не используется желатин, только мясо, ноги животных, в общем, желирующие продукты. Я расскажу, как сама готовлю холодец, в нашей семье все его очень любят.

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще..важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Нам понадобятся такие продукты: здесь не все мясо, оно просто не поместилось в кадр, еще кость мясная и остальная часть говяжьей ноги...

Как я уже сказала, мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим - шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.

Вот такой он на следующий день. Сверху я убираю ложкой весь жир. Кстати, его было очень мало.

И переворачиваю тарелку на блюдо для подачи, слегка поддевая краешки ножом. Вот такой он прозрачный и мясной. С хреном или горчичкой очень вкусно.

С Наступающим Новым годом! Вкусного вам с застолья!

1.Начинать готовить холодец нужно за двое-трое суток до предполагаемой даты его подачи. Сначала мясо нужно вымочить. Сложите его в большую кастрюлю или тазик, залейте холодной водой. На протяжении пяти часов постоянно сливайте воду и заменяйте ее на новую, чистую. По прошествии этого времени сложите мясо и косточки в ту кастрюлю, в которой будете варить холодец, и залейте все холодной водой. Очень важно соблюсти пропорции, поэтому мясо должно быть уложено довольно плотно, а воды налить нужно столько, чтобы ее было больше сантиметров на пять над мясом. В процессе варки воду не доливают, так как холодец плохо застынет.

2.Теперь ваш холодец будет вариться. Сразу запаситесь терпением, так как это долго. На большом огне доведите воду до кипения и снимите пену. Не прозевайте момент, так как от этого зависит прозрачность бульона. Если желаете, то после закипания можете слить бульон и вновь налить чистой холодной воды. Опять дождитесь закипания и только тогда уменьшите огонь до среднего. На этом этапе бульон нужно посолить. Соль рассчитывайте из того, что в застывшем холодце она слабо чувствуется, поэтому ее требуется больше, чем обычно. Но если вы боитесь пересолить, то добавьте ее немного, а в конце досолите по вкусу. Теперь накройте неплотно кастрюлю крышкой (оставьте зазор в один сантиметр) и варите часа три.

3.Через указанное время бросьте в бульон горошек перчика, листики лаврушки и оставьте варить холодец еще на один час. Подготовьте лук и морковь – последнюю нужно очистить (лук оставляем в шелухе), а затем сделать небольшие надрезы на них (так овощи лучше отдадут сок). Через час бросьте их в бульон, не разрезая.

4.Посмотрите на свой холодец еще через час-полтора. Некоторая часть воды уже должна выкипеть, а косточки отойти от мяса. Если есть кости, которые уже совсем отвалились от мяса (голые), то вытащите их и выбросите.

5.Холодец будет готов через шесть-семь часов варки. Сигналом того, что его можно снимать, будут легко отходящие от мяса кости, меньшее количество воды, чем в начале, и насыщенный цвет бульона. Тогда вы можете вынуть лавровый лист и луковицу и выбросить их. Морковку выньте, но не выбрасывайте. Попробуйте бульон на соль – она должна хорошо чувствоваться. Если все же маловато, то досолите. Очистите чеснок и пропустите его через пресс, а затем добавьте в холодец. Пусть все еще покипит минутку, и выключите огонь.

6.Вытащите из горячего бульона косточки и мясо. Голые кости можете сразу выбрасывать – они нам больше не нужны.

7.Далее возьмите сито и другую кастрюльку. Еще вам понадобится кусок марли, сложенный вдвое. Его нужно положить на сито. Процедите бульон, чтобы он стал чистым (на марле у вас останутся горошки перца, мелкие косточки, чеснок).

8.Теперь раскладывайте мясо по глубоким тарелкам, в которых вы будете подавать холодец. Для красоты можете порезать вареную морковку кружочками и положить по несколько штук в тарелки. Когда раскладываете мясо, то убирайте все, что вы не кушаете (шкурки, жир, пленки, оставшиеся косточки). Если попадаются большие кусочки мяса, то разбирайте их на мелкие волокна.

9.Холодец осталось залить процеженным бульоном. Дождитесь, пока он полностью остынет, и уберите в холодильник. В морозилку для застывания его ставить не нужно, если он сварен правильно, то на прохладе он начнет застывать сам. Когда холодец застынет, то по желанию можете снять с поверхности жировую пленку, если таковая образовалась.

Вкусный холодец готов. Перед подачей вы можете перевернуть его плоскую тарелку, и вас получится желейная горка. Украсьте ее веточкой зелени и ставьте на стол. К такому блюду очень хорошо подать хрен или горчицу, поэтому не забудьте поставить их на стол. Приятного аппетита!