การผลิตคอนยัคเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนานซึ่งต้องใช้องุ่นพันธุ์พิเศษ อุปกรณ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ และช่างฝีมือที่สามารถปฏิบัติตามความแตกต่างทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้อย่างแม่นยำ ต่อไปฉันจะพูดถึงขั้นตอนที่คอนยัคฝรั่งเศสแท้ๆต้องผ่านก่อนที่จะวางขายในร้าน

เทคโนโลยีคอนญักได้รับการควบคุมในระดับกฎหมายฝรั่งเศสอนุญาตให้ผลิตได้เฉพาะในภูมิภาคทางภูมิศาสตร์เดียวของประเทศ - ปัวตู เครื่องดื่มทั้งหมดที่ผลิตในภูมิภาคและประเทศอื่น ๆ ไม่ใช่คอนญัก แต่เรียกว่าบรั่นดีองุ่น

ขั้นตอนของการผลิตคอนยัค

1. การปลูกองุ่นตามเทคโนโลยีคลาสสิกอนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์ต่อไปนี้ได้: Folle Blanch, Ugni Blanc และ Colombard แต่ในกรณีส่วนใหญ่ Ugni Blanc ถูกใช้ โดย 98% ของคอนญักทำจากองุ่นพันธุ์นี้

เถาวัลย์จะปลูกเป็นแถวโดยให้ห่างจากกันสามเมตร ช่วยให้สามารถใช้เครื่องจักรพิเศษในการเก็บเกี่ยวซึ่งช่วยลดส่วนแบ่งแรงงานคนและลดต้นทุนการผลิต บ้านคอนญักเริ่มทำความสะอาดในช่วงกลางเดือนตุลาคม

2.รับน้ำผลไม้.องุ่นที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดจะถูกส่งไปภายใต้การกดแบบพิเศษทันทีซึ่งจะบดขยี้ผลเบอร์รี่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในระดับกฎหมายห้ามมิให้ใช้เครื่องอัดสกรูแบบต่อเนื่องที่สามารถบีบผลเบอร์รี่ให้แห้งได้

3. การหมักน้ำผลไม้ที่ได้รับในขั้นตอนก่อนหน้าจะถูกส่งไปหมักทันที กระบวนการนี้เกิดขึ้นในภาชนะพิเศษที่มีปริมาตร 50-200 เฮกโตลิตร ห้ามมิให้เติมน้ำตาลโดยเด็ดขาด

ผู้ผลิตมีสิทธิ์เติมเฉพาะน้ำยาฆ่าเชื้อลงในน้ำผลไม้ - สารต้านอนุมูลอิสระและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ มีการควบคุมปริมาณสูงสุดของสารเหล่านี้ด้วย การควบคุมการหมักมีความเข้มงวดเป็นพิเศษ เนื่องจากคุณภาพของคอนยัคที่เสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับขั้นตอนนี้เป็นหลัก

จากการหมัก ทำให้ได้ไวน์แห้งที่ไม่มีการกรองและไม่ทำให้ใส (ปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า 1 กรัม/ลิตร) ซึ่งจะถูกเก็บไว้ในตะกอนยีสต์ของตัวเองก่อนที่จะเริ่มการกลั่น ไวน์นี้มีกรดมากและแอลกอฮอล์เล็กน้อย (ไม่เกิน 8-9% โดยปริมาตร)

4. การกลั่นโรงคอนญักจะต้องดำเนินการกลั่นให้เสร็จสิ้นภายในวันที่ 31 มีนาคมของปีถัดจากปีเก็บเกี่ยว ข้อกำหนดต่อไปนี้ถูกหยิบยกขึ้นมา:

• การกลั่นควรดำเนินการภายในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่กำหนดเท่านั้น
• คุณสามารถใช้ได้เฉพาะทองแดงภาพนิ่งพิเศษที่เรียกว่า alambics (ในภาพ) ซึ่งจะต้องลงทะเบียนก่อนใช้งาน

ก่อนเสิร์ฟใน alambik ไวน์จะถูกอุ่นก่อน การกลั่นจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรก ไวน์จะถูกกลั่นเพื่อให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ของเหลวสีน้ำนมที่มีแอลกอฮอล์ 27-32% ออกมา ในภาษาของผู้ผลิต สารนี้เรียกว่า "บรูอิลลิส"

วัตถุประสงค์ของการกลั่นครั้งที่สองคือเพื่อให้ได้สุราคอนยัคบริสุทธิ์และสารระเหยแบบแยกส่วน ในขั้นตอนนี้ ผลผลิตเริ่มต้นของการกลั่น (ที่เรียกว่า "หัว") ซึ่งมีสารระเหยที่เป็นอันตรายจำนวนมากจะถูกตัดออก จากนั้นอาจารย์จะรวบรวม "ร่างกาย" ซึ่งเป็นเศษส่วนที่มีแอลกอฮอล์ 69-72% ซึ่งจะใช้สำหรับการผลิตคอนยัค

หลังจากความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ลดลงเหลือ 60% การกลั่นเสร็จสิ้น เศษที่เหลือเรียกว่า “หาง” มันไม่ได้ใช้ในการเตรียมคอนยัค แต่สามารถเพิ่ม "หาง" ลงใน brouillet ชุดถัดไปได้

การกลั่นคอนยัคหนึ่งชุดใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมง จากไวน์หนุ่ม 10 ลิตรคุณสามารถรับคอนยัคแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ได้มากถึง 1 ลิตร

5. การสัมผัสกระบวนการบ่มสุราคอนญักจะใช้เวลาอย่างน้อย 30 เดือน และสุราที่เก่าแก่ที่สุดอาจมีอายุมากกว่า 100 ปี คอนญักวางอยู่ในถังไม้โอ๊คที่ไม่มีชิ้นส่วนที่เป็นโลหะ และห้ามใช้สารประกอบที่มีกาวเป็นส่วนประกอบด้วย ดังนั้นราคาถังไม้โอ๊คแท้สำหรับคอนยัคจึงสูงมาก

ไม้โอ๊กที่มีอายุไม่ต่ำกว่า 150 ปี เหมาะสำหรับถังไม้ ก่อนใช้ถังสำเร็จรูปต้องเก็บไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลา 5 ปี
ในระหว่างการบ่มในถัง สารที่สร้างสีและกลิ่นของเครื่องดื่มจะผ่านเข้าไปในคอนยัคแอลกอฮอล์จากไม้ บาร์เรลได้รับอนุญาตให้ใช้หลายครั้ง

ในแต่ละปีแอลกอฮอล์จะระเหยไป 0.5% ช่างฝีมือเรียกสิ่งนี้ว่า "ส่วนแบ่งของทูตสวรรค์" ที่จริงแล้ว แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ตามผนังห้องใต้ดินกินแอลกอฮอล์ที่ระเหยเป็นไอ เมื่ออายุมากขึ้น 50 ปี ความแรงของคอนญักลดลงจาก 71% เป็น 46% แต่แอลกอฮอล์เองก็มีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

6. การผสม (การประกอบ)มันเกี่ยวข้องกับการผสมแอลกอฮอล์ในแต่ละช่วงวัยเพื่อให้ได้เครื่องดื่มสำเร็จรูปที่จำหน่าย หากคอนยัคไม่สามารถบ่มให้มากขึ้นได้ก็จะถูกเทลงในขวดแก้วที่ถักด้วยเถาวัลย์

7.ใส่ส่วนผสมอื่นๆการผลิตคอนยัคสามารถทำได้โดยไม่ต้องขั้นตอนนี้ แต่โดยส่วนใหญ่แล้วก็ยังคงปรากฏอยู่ น้ำกลั่นจะถูกเติมลงในคอนญักเพื่อปรับความเข้มข้น น้ำตาล (สูงสุด 3.5% โดยปริมาตร) เพื่อควบคุมรสชาติ เศษไม้โอ๊ค และคาราเมลเพื่อให้คอนยัคมีสีเข้ม เครื่องดื่มบรรจุขวดติดฉลากและจำหน่าย

องุ่นขาวหลากหลายชนิดที่ผลิตคือ Ugni Blanc -อั๊กนี่ บลังค์(รู้จักกันดีในชื่อ Trebbiano) เป็นพันธุ์ที่สุกช้ามีความเป็นกรดสูง ให้ผลผลิตสูง และต้านทานโรคได้ดี นอกจาก Ugni Blanc แล้ว ยังมีการใช้พันธุ์อื่นๆ เช่น Colombard และ Montille

พวกเขาผลิตแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอมและมีรสชาติเข้มข้นกว่า แต่ก็ปลูกได้ยากกว่าเช่นกัน การเก็บเกี่ยวองุ่นมักเกิดขึ้นในเดือนตุลาคม ทันทีหลังการเก็บเกี่ยวจะเริ่มทำการสกัดน้ำองุ่น เมื่อคั้นน้ำผลไม้จะใช้เครื่องอัดลมแนวนอนแบบดั้งเดิมซึ่งไม่บดเมล็ดเบอร์รี่ จากนั้นน้ำองุ่นที่คั้นแล้วจะถูกส่งไปหมัก

การหมักจะดำเนินการในถังคอนกรีตแบบดั้งเดิมหรือโลหะสมัยใหม่ (สแตนเลส) ใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์หลังจากนั้นจะส่งไวน์ที่ได้ที่มีความเป็นกรดสูงและมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9% ไปเพื่อการกลั่น กระบวนการกลั่นเกิดขึ้นใน Charente แบบดั้งเดิม ซึ่งประกอบด้วยกาต้มน้ำสกัดที่ให้ความร้อนเหนือไฟแบบเปิด (แหล่งกำเนิดไฟแบบดั้งเดิมคือไม้และถ่านหิน ก๊าซที่ทันสมัยกว่า) ฝาหม้อต้มหัวหอม และท่อที่มีรูปทรงโค้ง ของ “คอหงส์” ซึ่งต่อยอดเป็นคอยล์ที่ผ่านคูลเลอร์

แผนภาพแสดง:

1. ภาชนะอุ่นไวน์
2. ท่อสำหรับใส่ไวน์ร้อนให้กับลูกบาศก์
3. อเลมบิก
4. เตา-เตา
5. หมวก (ชาปิโต)
6. "คอหงส์" (col de cygne)
7. คอยล์ร้อนไวน์
8. คอยล์ควบแน่น
9. ภาชนะบรรจุน้ำหล่อเย็น

กระบวนการกลั่นประกอบด้วยสองขั้นตอน:

ขั้นตอนที่ 1: การได้มาซึ่งการกลั่นเบื้องต้นที่เรียกว่า "บรูอิลลิส" - ในภาษารัสเซียเรียกว่าแอลกอฮอล์ดิบ โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 27-32%

ขั้นตอนที่ 2: ป้อนแอลกอฮอล์ดิบลงในหม้อของโรงกลั่นเพื่อการกลั่นขั้นที่สอง เรียกว่า "บอนน์ โชฟ" ผลลัพธ์ที่ได้คือคอนยัคแอลกอฮอล์คุณภาพสูงที่มีความแรง 68-72% ซึ่งเทลงในถังไม้โอ๊คเพื่อบ่ม

ถังคอนญักที่มีปริมาตร 270 ถึง 450 ลิตร รวมถึงถังสำหรับบ่มไวน์ ทำด้วยมือจากไม้โอ๊กที่ปลูกในป่าลีมูแซงและตรอนโซซ์ โดยปกติแล้วต้นร้อยปีจะถูกคัดเลือกเพื่อการผลิต ไม้โอ๊คTronçøilมีลักษณะพิเศษคือมีโครงสร้างเนื้อหยาบและมีแทนนินอ่อน ในขณะที่ไม้โอ๊คลีมูซินมีโครงสร้างเนื้อหยาบปานกลาง แข็ง และมีแทนนินสูง ในระหว่างการผลิต ถังไม้จะถูกยิงจากด้านในเพื่อทำให้โครงสร้างของไม้อ่อนลง จึงเป็นการเพิ่มคุณสมบัติในการสกัดไม้

การยิงถังมีหลายระดับ ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิต หลังจากการยิงพื้นผิวด้านในของถังจะถูกปกคลุมด้วยชั้นของน้ำตาลที่ถูกเผา - ดัดแปลงภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิของกลูโคสที่อยู่ในโครงสร้างของต้นไม้ หลังจากเติมแล้ว ถังที่มีคอนญักในอนาคตจะถูกวางไว้ในห้องใต้ดินเพื่อการบ่มหรือการสุกในภายหลัง เมื่อเวลาผ่านไป คอนยัคจะมีสีเข้มขึ้น นุ่มนวลขึ้น และโค้งมนมากขึ้น และมีเฉดสีต่างๆ ปรากฏขึ้นในกลิ่นหอมและรสชาติ รวมถึงกลิ่นของดอกไม้ ผลไม้ และเครื่องเทศ

ถังแอลกอฮอล์ถูกวางไว้ในห้องใต้ดินเพื่อการบ่ม ความพรุนของไม้ในถังและความชื้นของสิ่งแวดล้อม [ห้องใต้ดิน] เป็นตัวกำหนดกระบวนการบ่มคอนญักและการระเหยของแอลกอฮอล์จากถัง การแก่ชราประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก: การสกัด ไฮโดรไลซิส และออกซิเดชัน โดยการสกัดสารสีจากไม้คอนญักแอลกอฮอล์จะได้สีตั้งแต่ไม่มีสีไปจนถึงสีเหลืองทอง ในขั้นตอนนี้ส่วนประกอบที่ระเหยได้บางส่วนจะระเหยออกไป และนอกเหนือจากสีแล้ว รสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มยังเปลี่ยนไปอีกด้วย กลิ่นโน๊ตของไม้โอ๊คและวานิลลาปรากฏออกมา เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นรสชาติของเครื่องดื่มจะอ่อนตัวลงมีความกลมมากขึ้นกลิ่นหอมของไม้โอ๊คจะค่อยๆให้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ด้วยเฉดสีวานิลลาอ่อน ๆ และสีก็ค่อยๆเข้มข้นขึ้น ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเครื่องดื่มมีความนุ่มนวลมากขึ้นช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมได้รับการเสริมคุณค่าและได้รับโน๊ตของไวน์เสริมอายุ (ที่เรียกว่า "rancio")

เมื่อ Cellar Master ตัดสินใจว่าเครื่องดื่มสุกแล้ว ก็จะถูกเทจากถังลงในขวดแก้วขนาดใหญ่พิเศษที่เรียกว่า demijan (Dames-Jeanne) และปิดผนึกอย่างแน่นหนา คอนญักถูกเก็บไว้ในนั้นมานานหลายทศวรรษโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมันอีกต่อไป ส่วนพิเศษของห้องใต้ดินที่เก็บเดมิดจานถูกเรียกว่า "สถานที่แห่งสวรรค์"

การระเหยแอลกอฮอล์ออกจากถังตามธรรมชาติได้รับชื่อบทกวีว่า "ส่วนแบ่งของทูตสวรรค์" ในความเป็นจริงส่วนแบ่งของเทวดานี้อยู่ที่ประมาณ 2% ของสินค้าคงคลังทั้งหมด ซึ่งหมายความว่ามากกว่า 22 ล้านขวดต่อปี (!) ระเหยไปในอากาศอย่างแท้จริง!

เพื่อให้ได้คอนยัคที่ต้องการ แอลกอฮอล์จึงเจือจางด้วยน้ำ สิ่งนี้เรียกว่าการลด ตามกฎแล้วจะใช้น้ำกลั่นหรือน้ำปราศจากแร่ธาตุ ผู้เชี่ยวชาญบางคนเติม 1-2% ลงในถังในระหว่างการชิมปกติ บ้างก็ทำเช่นนี้ครั้งหนึ่งก่อนการประชุม

อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสนใจว่าการระเหยของไอแอลกอฮอล์ทำหน้าที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของเชื้อราที่มีกล้องจุลทรรศน์ "torula compniacensis" เชื้อรานี้ปกคลุมผนังห้องใต้ดินคอนญักทำให้มีสีดำที่มีลักษณะเฉพาะ มักจะออกไปข้างนอกเพื่อปิดผนังบ้าน จากนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะระบุบ้านซึ่งเป็นที่ตั้งของห้องใต้ดินคอนญัก

ในบ้านเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ เจ้าของห้องเก็บไวน์จะซื้อสุราคอนยัคจากผู้ผลิตไวน์ทันทีหลังจากการกลั่นเสร็จสิ้น พวกเขาตรวจสอบและจัดการกระบวนการชราอย่างเข้มงวด ชิมเครื่องดื่มเป็นประจำ เคลื่อนย้ายเครื่องดื่มไปยังถังอื่นหรือไปยังห้องใต้ดินอื่นเพื่อให้ได้พารามิเตอร์ที่ต้องการ ในบ้านหลังเล็ก ๆ ปรมาจารย์ห้องใต้ดินทำงานด้วยจิตวิญญาณของตัวเองหรือมากกว่าด้วยวัสดุที่ทำเองและบรรพบุรุษของเขา - พ่อและปู่ของเขา การเตรียมผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคือคอนยัคทำให้กระบวนการชราของแอลกอฮอล์สมบูรณ์ เพื่อให้บรรลุถึงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มที่ปรมาจารย์ห้องใต้ดินต้องการ เขามักจะผสมคอนญักหลาย ๆ อัน (นำพวกมันมาจากดิมิดซานที่เก็บไว้ใน "สวรรค์") ในกรณีนี้มักใช้คอนญักที่มีอายุและภูมิภาคต้นกำเนิดขององุ่นต่างกัน กระบวนการนี้เรียกว่าการประกอบ

การประกอบคอนยัคเป็นงานหลักของปรมาจารย์ห้องใต้ดิน กฎการประกอบมีความเข้มงวดมาก โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อป้องกันการปลอมแปลง ข้อยกเว้นประการเดียวคือการผลิตคอนญัก Millezim เมื่อหัวหน้าห้องใต้ดินตัดสินใจ (หลังการกลั่น) ว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่โดดเด่นจนทำให้คอนยัคมีความโดดเด่น และการประกอบสามารถทำลายมันได้เท่านั้น คอนยัคนี้เรียกว่ามิลเลซิม และระบุปีเก็บเกี่ยว (มิลเลซิมหรือวินเทจ) ไว้บนฉลาก การผลิตคอนญักดังกล่าวมีราคาแพงกว่ามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากกระบวนการทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยตัวแทนของสถาบันแห่งชาติ (ซึ่งผู้ผลิตเป็นผู้จ่ายค่างาน) และถังถูกปิดผนึกด้วยผนึกขี้ผึ้งสีแดงพิเศษ ดังนั้นราคาของคอนญักดังกล่าวจึงแตกต่างจากราคาปกติ

กระบวนการผลิตคอนญักเสร็จสิ้นโดยการบรรจุขวด - เทเครื่องดื่มลงในขวดหรือเหยือกขวดเหล้าแก้วหรือคริสตัลที่สวยงาม

1.การผลิตวัสดุไวน์คอนญัก

วัตถุดิบไวน์คอนญักผลิตโดยใช้วิธีสีขาวจากองุ่นพันธุ์ขาว สีชมพู หรือสีแดง ที่ไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจงชัดเจนและน้ำผลไม้ที่มีสีเข้มข้น

ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน องุ่นที่มีมวลน้ำตาลเข้มข้นอย่างน้อย 140 กรัม/ลูกบาศก์เมตร และกรดไตเตรทได้อย่างน้อย 6 กรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 ต้องถูกส่งไปยังการผลิตคอนญัก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยบ่อยครั้ง รวมถึงการจัดหาวัตถุดิบไม่เพียงพอ จึงอนุญาตให้ใช้องุ่นที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่า 140 g/dm 3

องุ่นที่ส่งไปผลิตคอนญักจะได้รับการประมวลผลในสายการผลิตที่ติดตั้งเครื่องบดทำลายแบบแรงเหวี่ยงและแบบลูกกลิ้ง ในเวลาเดียวกันสำหรับการผลิตวัสดุไวน์คอนญักขอแนะนำให้ใช้เฉพาะแรงโน้มถ่วงและเศษส่วนการกดครั้งแรก

หลังจากการตกตะกอนและชี้แจงเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงในความเย็นที่อุณหภูมิ 10-12 ° C หรือเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมงโดยไม่ทำให้เย็นลงจะต้องส่งองุ่นไปหมัก การหมักจะดำเนินการโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นระยะในถังที่มีความจุหลากหลายหรือในลักษณะต่อเนื่องในสายการหมักต่อเนื่องที่มีการดัดแปลงต่างๆ

ในวัสดุไวน์คอนญักสำเร็จรูป สัดส่วนปริมาตรของแอลกอฮอล์ต้องมีอย่างน้อย 8% ความเข้มข้นของมวลของกรดที่สามารถไตเตรทได้ต้องมีอย่างน้อย 4.5 กรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 น้ำตาลจะต้องไม่เกิน 3 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร 3 กรดระเหยจะต้องเป็น ไม่เกิน 1.2 g/dm 3 3 กรดซัลฟิวรัสทั้งหมด - ไม่เกิน 15 mg/dm 3 และเศษส่วนปริมาตรที่อนุญาตของยีสต์ - ไม่เกิน 2%

2. กระบวนการกลั่นไม่เพียงแต่ช่วยแยกแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเพิ่มคุณค่าด้วยส่วนประกอบที่ระเหยง่ายของวัสดุไวน์กลั่นและส่วนประกอบที่ก่อตัวที่อุณหภูมิสูงในภาพนิ่งอีกด้วย

สารระเหยที่มีจุดเดือดต่ำส่วนใหญ่ผ่านเข้าไปในส่วนส่วนหัว - เอสเทอร์ของกรดอะซิติกและกรดบิวริก, เอสเทอร์, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น, กรดระเหย อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้มีความซับซ้อนและขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างที่ไม่สามารถนำมาพิจารณาได้เสมอไป พฤติกรรมของส่วนประกอบที่ระเหยง่ายของวัสดุไวน์ในระหว่างการกลั่นสามารถตัดสินได้จากค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไข ซึ่งแสดงให้เห็นว่าส่วนประกอบเฉพาะเจาะจงโดยสัมพันธ์กับเอทิลแอลกอฮอล์ทำได้ง่ายเพียงใด

ในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบแยกส่วน (ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงจากปริมาตร 30.5% เป็น 0.03% โดยปริมาตร) ในช่วงเวลาเริ่มต้นของการกลั่นที่เกี่ยวข้องกับการเลือกหัวกลั่น การกลั่นจะเสริมสมรรถนะด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ อะซีตัลดีไฮด์ เอทิลเอสเทอร์ของ กรดอะซิติกและกรดคาปริก อย่างไรก็ตาม ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์และกรดเอทิลแลกติกเป็นสิ่งเจือปนระดับกลาง และต่อมาเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในของเหลวกลั่นลดลง อาการปวดหัวจะเกิดขึ้นหรือไม่ พร้อมกับการกลั่นในภาพนิ่งจะเกิดอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ กรด เอสเทอร์ของฟีนอลระเหย และสารประกอบอื่น ๆ เกิดขึ้น การออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเอทิลนำไปสู่การก่อตัวของอัลดีไฮด์ - อะซิติก, ไอโซบิวทิล, ไอโซเอมิล, เบนซิล, เบต้า - ฟีนิลเอทิลและอื่น ๆ การปนเปื้อนออกซิเดทีฟและดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโนที่ตามมาทำหน้าที่เป็นแหล่งของการก่อตัวของอัลดีไฮด์ซึ่งมีอะตอมของคาร์บอน 1 อะตอมน้อยกว่ากรดอะมิโนดั้งเดิม

ดังนั้นคอนยัคแอลกอฮอล์รุ่นเยาว์จึงมีสารประกอบจำนวนมาก - แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (มากกว่า 10 ส่วนประกอบ), เอสเทอร์ (มากกว่า 20 ชนิด), อัลดีไฮด์อะลิฟาติก (มากกว่า 10 ชนิด), กรดไขมัน (ประมาณ 10 ชนิด), เทอร์พีนอยด์ คอนญักแอลกอฮอล์รุ่นเยาว์ยังมีสารประกอบที่มีลักษณะเป็นฟิวแรนและไพราน เช่น 5-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, 3-hydroxy-2-pyranone และ 3,5-dioxy-6-methyl-4-pyranone ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการกลั่น

3. สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการก่อตัวของคอนยัคเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองคือ คอนญักวิญญาณในภาชนะไม้โอ๊ค

กระบวนการทางกายภาพในช่วงอายุของคอนญักแอลกอฮอล์นั้นแสดงโดยการสกัดส่วนประกอบของไม้โอ๊คด้วยแอลกอฮอล์ การดูดซึมโดยใช้ไม้โอ๊คและการระเหย ปริมาณการดูดซึมจะพิจารณาจากความพรุนของไม้ อุณหภูมิ ความแรงของแอลกอฮอล์ และพื้นที่ผิวจำเพาะของถัง อัตราการดูดซึมจะเพิ่มขึ้นตามความดันที่เพิ่มขึ้น และลดลงเมื่อความหนืดของแอลกอฮอล์เก่าเพิ่มขึ้น

ในระหว่างกระบวนการบ่มคอนยัคแอลกอฮอล์รุ่นเยาว์เมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊คจะมีการสกัดสารต่าง ๆ จากนั้นจะถูกผูกไว้ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนให้เป็นสารประกอบทางเคมีที่ทำให้คอนยัคมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ

จุดเริ่มต้นของกระบวนการออกซิเดชั่นนั้นมีลักษณะโดยการออกซิเดชั่นของสารประกอบอินทรีย์ของคอนญักแอลกอฮอล์ด้วยการสะสมของเปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์ พร้อมกับการเกิดขึ้นของอนุมูล การรวมตัวกันอีกครั้งก็เกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็นกระบวนการอนุมูลอิสระแบบลูกโซ่ที่มีกิ่งก้านเสื่อมลง ในระยะเริ่มแรกจะเกิดการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ โมเลกุลของไฮโดรเปอร์ออกไซด์บางชนิดสลายตัวเป็นอนุมูล ในขณะที่ส่วนที่เหลือทำปฏิกิริยากับไอออนิกหรือโมเลกุล อนุมูลที่เกิดขึ้นจะเริ่มต้นสายโซ่ออกซิเดชันใหม่ ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมของสายโซ่ เนื่องจากโมเลกุลไฮดรอกไซด์ส่วนเล็กๆ (6-10%) ได้รับการโฮโมไลซิส การสลายตัวของพวกมันเกิดขึ้นช้ากว่าความเร็วของปฏิกิริยาลูกโซ่มาก

4. การสุกและการแก่ของสุราคอนญักพร้อมด้วยการสกัดส่วนประกอบของไม้โอ๊คและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนตลอดจนปฏิกิริยาของสารประกอบเหล่านี้ซึ่งกันและกันและแอลกอฮอล์คอนยัค

ในระยะแรก การสกัดแทนนินที่สกัดได้ง่ายที่สุดและการเกิดออกซิเดชันแบบเข้มข้น การไฮโดรไลซิสของเฮมิเซลลูโลส และการปรากฏตัวของไซโลส อาราบิโนส และกลูโคส และการก่อตัวของเฟอร์ฟูรัลเกิดขึ้น

ในขั้นต่อไปการสกัดแทนนินจะอ่อนตัวลง แต่เกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม ภายใต้สภาวะความเป็นกรดที่สูงขึ้น การสกัดและเอทานอลไลซิสของลิกนินและการไฮโดรไลซิสของเซลลูโลสจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น และฟรุกโตสจะปรากฏขึ้น

คอนญักแอลกอฮอล์บ่มประกอบด้วย 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanan, 2-hydroxymethyl-5-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-ฟูราโนน ซึ่งมีต้นกำเนิดที่เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิกที่ถูกเร่งด้วยสารประกอบทองแดง ผลิตภัณฑ์จากการคายน้ำของกรดแอสคอร์บิกมีกลิ่นหอม

หากมีเอสเทอร์จำนวนมากในตัวกลางและไม่มีกรด อาจเกิดดีเอสเทอริฟิเคชั่น ซึ่งจะทำให้ปริมาณเอสเทอร์ลดลงแม้ในเหล้าคอนยัคที่มีอายุมากก็ตาม

ดังนั้นคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์จึงถูกกำหนดไม่มากนักจากเนื้อหาทั้งหมด แต่จากการมีหรือไม่มีเอสเทอร์ที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น enanthic ester มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอนยัคฝรั่งเศส ทำให้รสชาติของพวกมันมีน้ำเสียงสบู่ที่มีคุณค่าสูง

เชื่อกันว่าช่อคอนญักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของออกทาแลคโตน เอสเทอร์ของกรดไขมัน และอัลดีไฮด์อะโรมาติก กลิ่น รส และสีถูกกำหนดโดยแทนนินเป็นหลักและส่วนประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำของลิกนิน

อย่างไรก็ตามองค์ประกอบของคอนญักไม่ได้ จำกัด อยู่ที่สารประกอบเหล่านี้ แต่รวมถึงส่วนประกอบจำนวนมากซึ่งมีประมาณ 500 เอสเทอร์, อะซีตัล, สารประกอบคาร์บอกซิลและฟีนอลิก, กรดอะลิฟาติกและอะโรมาติก, กรดคีโต, แอลกอฮอล์, คาร์โบไฮเดรต, น้ำตาล, แลคโตน และมีการระบุสารที่มีไนโตรเจน

5. การผลิตคอนญัก

กระบวนการผลิตคอนยัคประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอน เช่น การเตรียมวัสดุผสม การผสมคอนญัก การแปรรูป และการบรรจุขวด วัสดุผสมหลักสำหรับการผลิตคอนญัก ได้แก่ น้ำอ่อน น้ำแอลกอฮอล์ น้ำอะโรมาติก น้ำเชื่อม และสีน้ำตาล

น้ำอ่อนตัวเตรียมจากน้ำดื่มโดยการกลั่น ทำให้บริสุทธิ์ด้วยเรซินแลกเปลี่ยนไอออน หรือการกรองผ่านตัวกรองเมมเบรนให้มีความแข็ง 0.36 มก.*อีคิว/ลิตร อนุญาตให้ใช้น้ำธรรมชาติที่มีความกระด้างไม่เกิน 1.0 มก.*สม./ลิตร

น้ำที่ผสมแอลกอฮอล์นั้นเตรียมด้วยแอลกอฮอล์ในปริมาณ 20-25% จากสุราคอนยัควัยกลางคนสำหรับคอนยัคยี่ห้อหนึ่งๆ คอนญักแอลกอฮอล์เจือจางด้วยน้ำอ่อนตัวและเก็บไว้ 90 วันในถังหรือถังที่บรรจุไม้โอ๊คที่อุณหภูมิ 35-40 ° C

ได้น้ำที่มีกลิ่นหอมโดยการเลือกส่วนหางที่มีปริมาตรแอลกอฮอล์ในการกลั่น 45-20% และเก็บไว้ในถังหรือถังที่ผ่านการบำบัดใหม่บนไม้เท้าที่อุณหภูมิ 35-40 ° C นานสูงสุด 70 วัน ปริมาณจะถูกกำหนดโดยการทดลองผสม

น้ำเชื่อมเตรียมโดยการละลายน้ำตาลในน้ำนิ่ม เติมน้ำตาลลงในน้ำเดือดโดยคนต่อเนื่องในอัตราน้ำตาล 1 กิโลกรัมต่อน้ำ 0.05 ลิตร แล้วปรุงจนน้ำตาลละลายหมด

ขอแนะนำให้เติมแอลกอฮอล์ให้กับน้ำเชื่อมในปริมาณแอลกอฮอล์ 40% ด้วยแอลกอฮอล์อายุสี่ปีสำหรับคอนยัคธรรมดาและแอลกอฮอล์อายุเจ็ดปีสำหรับคอนยัควินเทจ จากนั้นเก็บเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปีในภาชนะหรือถังเคลือบฟัน . เติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมแอลกอฮอล์ในอัตรา 33 กรัมต่อ 100 ลิตร

สีของน้ำตาลเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการคาราเมลด้วยความร้อนในหม้อไอน้ำแบบพิเศษที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้าหรือไฟ

สีที่เสร็จแล้วควรมีสีเชอร์รี่สีเข้ม มีปริมาณน้ำตาลตกค้างไม่เกิน 40 กรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีความสามารถในการแต่งสีได้เข้มข้น และไม่ควรทำให้คอนญักแอลกอฮอล์ 40-50% ขุ่นมัว ขอแนะนำให้เติมแอลกอฮอล์ให้กับสีในปริมาณแอลกอฮอล์ 25-30% ด้วยคอนญักแอลกอฮอล์อายุห้าปีและเก็บไว้ในภาชนะเคลือบฟันหรือถังเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี ปริมาณการใช้สีปกติและไม่มีแอลกอฮอล์สูงถึง 4 ดาลต่อการผสมคอนญัก 1,000 ดาล

คอนญักผสมโดยคำนึงถึงองค์ประกอบและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์ที่มีอายุมาก ในกรณีนี้ ขั้นแรกให้เตรียมส่วนผสมทดสอบ: ชิมแล้ว และหากตัวบ่งชี้คุณภาพสอดคล้องและลักษณะทั่วไปของตัวอย่าง พวกเขาจะดำเนินการต่อไปที่ส่วนผสมการผลิต หากจำเป็น คอนยัคจะถูกทำให้กระจ่างโดยการปรับด้วยเจลาติน กาวปลา และไข่ขาว ในการเลือกสารยึดติดและปริมาณที่เหมาะสม จะทำการทดสอบการติด

คอนญักถือเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยมของผู้ที่ชื่นชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างแท้จริง ปัจจุบันมีหลายแบรนด์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการผลิต ในหมู่พวกเขามีผู้ที่ได้รับชื่อเสียงระดับโลกมายาวนานแล้ว และยังมีผู้ที่เพิ่งเข้าสู่ตลาดอีกด้วย

แต่ผู้ที่ชื่นชอบคอนยัคเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าเครื่องดื่มนี้มาจากไหนและเตรียมอย่างไร

มีหลายตำนานที่อธิบายที่มาของเครื่องดื่มนี้

หนึ่งในนั้นบอกว่าอัศวินคนหนึ่งฆ่าภรรยาและคนรักของเธอ และปีศาจก็ปรากฏตัวต่อเขาในความฝันซึ่งอธิบายอย่างละเอียดว่าท่านผู้กล้าหาญจะต้องชดใช้สำหรับการฆาตกรรมสองครั้งอย่างไร อัศวินตื่นขึ้นมาในตอนเช้าจึงตัดสินใจชดใช้บาปของตน

เขารินไวน์ที่บ้านด้วยอุปกรณ์พิเศษสองครั้ง หยิบส่วนแรกและส่วนสุดท้ายออก แล้วเทตรงกลางของการกลั่น (ซึ่งเรียกว่า "วิญญาณ") ลงในถังไม้แล้วนำไปถวายแก่พระภิกษุ แต่ชาวอารามศักดิ์สิทธิ์จำของขวัญนี้ได้เพียงไม่กี่ปีต่อมาและเมื่อพวกเขาลองพวกเขาก็ประหลาดใจกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แปลกและอร่อยมาก

ในความเป็นจริงในศตวรรษที่ 16 ในเมืองท่าที่มีชื่อเดียวกันคอนญักในจังหวัดหนึ่งของฝรั่งเศสริมแม่น้ำ Chantar พวกเขาเริ่มกลั่นไวน์ราคาถูกสองครั้งผ่านการกลั่นแบบพิเศษ

• วัตถุดิบดั้งเดิมมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างเฉพาะเจาะจง ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวจะถูกเปอร์ออกซิไดซ์เนื่องจากมีแอลกอฮอล์น้อยเกินไป
• หลังจากการกลั่นแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นและมีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น
• นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังใช้พื้นที่น้อยลงและเสียภาษีน้อยลงอีกด้วย และเมื่อถึงที่หมาย ไวน์ที่ไหม้เกรียมก็ถูกทำให้เจือจางจนมีความเข้มข้นดังเดิมอีกครั้ง

หลายทศวรรษต่อมา ชาวฝรั่งเศสได้ปรับปรุงเครื่องกลั่นและเริ่มผลิตไวน์แอลกอฮอล์คุณภาพสูงขึ้น ซึ่งเรียกว่าคอนญัก

แต่ลูกหลานของชาวโรมันโบราณยังคงมีมุมมองของตนเองและยืนยันว่าเป็นบรรพบุรุษของพวกเขาที่คิดค้นเครื่องดื่มนี้เป็นครั้งแรก จริงอยู่ที่ไม่มีข้อเท็จจริงที่เชื่อถือได้ยืนยันข้อมูลนี้

ความสนใจ!เฉพาะในปี พ.ศ. 2403 คอนยัคที่แข็งแกร่งเริ่มขายไม่เพียง แต่ในถังเท่านั้น แต่ยังขายในขวดด้วยเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อิสระ จนถึงขณะนี้ผู้ผลิตได้วางตำแหน่งให้เป็นแอลกอฮอล์ไวน์ที่เข้มข้นที่สุดซึ่งจำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำธรรมดาก่อนใช้งาน

วิธีการทำเครื่องดื่มที่โรงงาน

การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปัจจุบันนี้ดำเนินการในหลายขั้นตอน แต่ละแห่งมีการควบคุมการผลิตที่เข้มงวดและข้อกำหนดพิเศษสำหรับการนำไปปฏิบัติ

การปฏิบัติตามพวกเขาเท่านั้นที่คุณจะได้รับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพสูงและอร่อยอย่างแท้จริง การผลิตคอนยัคใช้เวลานานกว่าการผลิตผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์อื่นๆ ส่วนใหญ่

การอัดวัตถุดิบ การหมัก และการกลั่น

คอนยัคเตรียมจากองุ่นพันธุ์พิเศษเท่านั้น ผลเบอร์รี่ที่เก็บรวบรวมจะถูกกดด้วยเครื่องกดแบบพิเศษซึ่งกดผลเบอร์รี่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ความสนใจ!ในหลายประเทศทั่วโลกโดยเฉพาะประเทศฝรั่งเศสมีกฎหมายพิเศษที่ห้ามมิให้ใช้เครื่องอัดองุ่นธรรมดาซึ่งคั้นน้ำจากผลเบอร์รี่ทั้งหมด

ผู้ผลิตมีสิทธิ์ใช้ส่วนประกอบต่อไปนี้เป็นสารเติมแต่งเพียงอย่างเดียว:

1. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
2. สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด

ปริมาณสารกันบูดสูงสุดที่อนุญาตจะถูกควบคุมโดยสูตรอย่างเคร่งครัดเสมอ

เป็นขั้นตอนการหมักที่มาพร้อมกับการควบคุมที่ละเอียดที่สุด ท้ายที่สุดแล้วคุณภาพของคอนญักสำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ได้

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น จะเกิดไวน์ที่แห้งมากในภาชนะ โดยมีเศษส่วนของน้ำตาลน้อยกว่าหนึ่งกรัม มีสีอ่อนและมีความแข็งแรงต่ำมากซึ่งไม่เกิน 9 องศา วัตถุดิบที่ได้จะถูกส่งไปยังขั้นตอนต่อไปของการประมวลผล

การกลั่นคือการกลั่นวัตถุดิบที่ได้รับในขั้นตอนแรกผ่านอุปกรณ์พิเศษ ทำเช่นนี้สองครั้ง

สำคัญ!ตามกฎหมายปัจจุบัน การกลั่นวัตถุดิบขั้นสุดท้ายของปีที่แล้วจะต้องเสร็จสิ้นก่อนวันที่ 31 มีนาคมของปีปัจจุบัน การกลั่นวัตถุดิบจะดำเนินการเฉพาะในท่อทองแดงพิเศษที่ได้รับการจดทะเบียนก่อนหน้านี้เท่านั้น

เป็นครั้งแรกที่มีการกลั่นไวน์แบบแห้งเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ ในขณะเดียวกันสีของของเหลวเองก็เปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีของนม

การกลั่นครั้งที่สองช่วยให้คุณได้รับคอนยัคแอลกอฮอล์บริสุทธิ์และเลือก "วิญญาณ" หลักของคอนยัคนั่นคือแอลกอฮอล์บริสุทธิ์โดยไม่ต้องกลั่นส่วนแรกและส่วนสุดท้ายซึ่งมีความเข้มข้นประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ การกลั่นจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งความแรงของคอนญักแอลกอฮอล์ถึงหกสิบองศา

อ้างอิง!กระบวนการกลั่นใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน ในเวลาเดียวกันจากวัตถุดิบไวน์เริ่มต้น 10 ลิตรสามารถรับคอนญักแอลกอฮอล์ได้เพียง 1 ลิตรเท่านั้น

การแก่ชราและการผสม

อย่างไรก็ตามขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมใช้เวลาส่วนใหญ่ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้

ข้อความที่ตัดตอนมาเป็นเวลาอย่างน้อยสองปีครึ่ง ระยะเวลาสูงสุดคือหนึ่งศตวรรษ ในการเจริญเติบโตคอนญักแอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกเทลงในถังไม้โอ๊คปิดผนึกแบบพิเศษซึ่งมีอายุอย่างน้อยหนึ่งศตวรรษครึ่ง

อ้างอิง!คอนยัคบ่มในถังอะไร? เชื่อกันว่าต้นโอ๊กเป็นต้นไม้ในอุดมคติสำหรับการบ่มเครื่องดื่ม

สิ่งสำคัญมากคือถังต้องไม่มีชิ้นส่วนที่เป็นโลหะ ต้องสร้างขึ้นโดยใช้ส่วนประกอบกาวพิเศษเท่านั้น

ในช่วงอายุคอนยัคจะอิ่มตัวด้วยสารโอ๊คซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบทั้งสีและความแข็งแรง

• โดยเฉลี่ยแล้ว แต่ละปีที่อายุมากขึ้นจะขโมยความแรงของเครื่องดื่มไปประมาณครึ่งหนึ่ง
• โดยเฉลี่ยแล้วอายุมากกว่าครึ่งศตวรรษความแข็งแกร่งของคอนยัคจะลดลงเกือบ 255 แต่ตัวของเหลวจะมีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

การผสม- นี่คือขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมการ ประกอบด้วยการผสมเหล้าคอนยัคหลายประเภทที่ได้จากองุ่นพันธุ์ต่างๆ

หากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้ไม่มีการบ่มอีกต่อไปในอนาคต เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะถูกบรรจุขวดในขวดพิเศษ

อ้างอิง!ก่อนที่คุณจะเทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้ลงในถังเพื่อการบ่มเป็นครั้งแรก จะต้องเก็บไว้ในอากาศเป็นเวลาอย่างน้อยห้าปี ในอนาคตภาชนะนี้สามารถใช้งานได้หลายครั้ง

ในบางกรณี หลังจากปั่นแล้ว ส่วนผสมพิเศษเพิ่มเติมจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ เช่น

1. น้ำตาล,
2. น้ำที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ
3. สมุนไพรปรุงรส
4. เครื่องเทศ.

ส่วนผสมดังกล่าวช่วยให้คุณสร้างคอนญักบางประเภทที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะได้ หลังจากเติมส่วนประกอบทั้งหมดลงในแอลกอฮอล์แล้ว ก็นำไปผสมอีกครั้ง จากนั้นจึงกรองและบรรจุขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป

คอนญักที่เตรียมอย่างเหมาะสมนั้นโดดเด่นด้วยสีน้ำตาลบริสุทธิ์ ไม่มีตะกอน และมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน

ดูวิดีโอเกี่ยวกับวิธีการเตรียมคอนยัค:

คอนยัคหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นซึ่งได้มาจากการใช้ไวน์ขาวที่ผ่านการกลั่นสองครั้งและบ่มในถังไม้โอ๊ค เป็นถังไม้โอ๊คที่เป็นเงื่อนไขบังคับและจำเป็นสำหรับการสุกแก่เครื่องดื่มนี้ การผลิตคอนญักสามารถเรียกได้ว่าเป็นศิลปะอย่างง่ายดาย

ประวัติเล็กน้อย

ทุกวันนี้แม้แต่แฟนตัวยงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้ก็ยังไม่สามารถอธิบายได้อย่างชัดเจนว่าคอนญักควรมีรสชาติเป็นอย่างไร ดังนั้นจึงมีความหลากหลายและขึ้นอยู่กับพื้นที่และประเทศ ตัวอย่างเช่น แบรนด์นโปเลียนที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศสไม่ได้มีกลิ่นหอมเสมอไป

นี่เป็นเพราะมีคุณสมบัติบางอย่างในสุราคอนยัคซึ่งเกิดจากความแตกต่างในวัตถุดิบ

นอกจากนี้กลิ่นและรสชาติอาจเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการกลั่นและในช่วงปีแรกของการบ่ม ในช่วงเวลานี้ การสกัดแทนนินที่แปลกประหลาดจากไม้เกิดขึ้นในระดับที่มากขึ้น

เราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับการปล่อยไขมัน กรดอะมิโน น้ำมัน และกรดระเหย ในเวลานี้คอนยัคจะได้สีทองและเต็มไปด้วยกลิ่นวานิลลาไม้

ยิ่งมีอายุนาน สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นและคอนญักก็จะอ่อนลง รสชาติและกลิ่นหอมจะมีหลายเฉดสี รวมถึงกลิ่นของผลไม้ ดอกไม้ และเครื่องเทศ

ขั้นตอนที่ 1: การเก็บเกี่ยวองุ่น

มีองุ่นเพียงไม่กี่พันธุ์เท่านั้นที่ใช้ในการผลิตคอนยัค: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard และ Saint-Emilion

เถาองุ่นปลูกตามช่วงเวลาบังคับอย่างน้อยสามเมตร นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงแสงแดดได้สูงสุด การเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นปีละครั้งเท่านั้นในต้นเดือนตุลาคม ในสภาพการทำฟาร์มสมัยใหม่ เจ้าของจะใช้เครื่องจักรพิเศษในการเก็บเกี่ยวองุ่น อย่างไรก็ตาม บางคนยังคงชอบวิธีการแบบเก่า (ด้วยตนเอง)

เทคโนโลยีการผลิตคอนญักเกี่ยวข้องกับการกดองุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยการกดแนวนอนซึ่งจะบดผลเบอร์รี่เพียงเล็กน้อยเท่านั้นและไม่บีบให้แห้ง น้ำผลไม้ที่ได้ด้วยวิธีนี้จะถูกส่งไปหมักทันที

ขั้นตอนที่ 2: การหมัก

การผลิตคอนญักโดยตรงเริ่มต้นด้วยการหมักซึ่งเกิดขึ้นในองค์กรขนาดเล็กในถังพิเศษและในองค์กรขนาดใหญ่ในถัง ห้ามเติมน้ำตาลในขั้นตอนนี้ กระบวนการหมักได้รับการควบคุมค่อนข้างเข้มงวดเนื่องจากคุณภาพของแอลกอฮอล์ในอนาคตขึ้นอยู่กับมัน น้ำผลไม้หมักนานกว่าหนึ่งเดือน

ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์สาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์ 8% มันถูกเก็บไว้ในตะกอนของยีสต์เนื่องจากความเป็นกรดลดลงอย่างมากและไวน์จะได้รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีในการผลิตคอนญักเกี่ยวข้องกับการส่งไปกลั่น เนื่องจากไวน์ที่ได้จะค่อนข้างแห้งและมีกรดและแอลกอฮอล์อยู่มาก

ขั้นตอนที่ 3: การกลั่น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการกลั่นอย่างมากซึ่งจะดำเนินการเฉพาะในปีหน้าหลังจากการเก็บเกี่ยวใหม่จนถึงต้นเดือนเมษายน การกลั่นจะเกิดขึ้นในสองขั้นตอนโดยใช้เครื่องกลั่นแบบพิเศษที่เรียกว่า Charente Still อุปกรณ์นี้ทำจากทองแดงเนื่องจากมีความทนทานต่อกรดทาร์ทาริก

ดังนั้นดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นการผลิตคอนญักจึงเกี่ยวข้องกับกระบวนการกลั่นซึ่งเกิดขึ้นในสองขั้นตอน เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนแรกแล้วจะได้แอลกอฮอล์ดิบซึ่งมีความแรงอยู่ในช่วง 27-32% จากไวน์เก้าลิตรจะได้คอนยัคแอลกอฮอล์เพียงหนึ่งลิตรเท่านั้นซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีเมฆมากและไม่มีคำอธิบาย

ขั้นตอนที่สองของการกลั่นเกี่ยวข้องกับการส่งวิญญาณดิบไปกลั่นอีกครั้งเพื่อให้ได้เหล้าคอนญักคุณภาพสูง กระบวนการนี้ต้องอาศัยความเอาใจใส่และทักษะเป็นพิเศษ โดยกลั่นแอลกอฮอล์อย่างระมัดระวังเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากกระบวนการนี้ทำให้ได้สารละลายที่มีความเข้มข้นสูงถึง 72% ซึ่งถูกส่งไปเพื่อการบ่มซึ่งจะทำให้การผลิตคอนยัคเสร็จสมบูรณ์

ขั้นที่ 4: การสัมผัส

นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการผลิตคอนยัค การแก่ชรานั้นเป็นปัจจัยชี้ขาดในการได้รับเครื่องดื่มคุณภาพสูง กระบวนการนี้กินเวลานานกว่า 30 เดือนหรืออาจนานถึง 50 ปีก็ได้

ภาชนะเหล่านี้ไม่ควรมีชิ้นส่วนโลหะที่อาจสัมผัสกับแอลกอฮอล์ได้ ภายใต้อิทธิพลของถังไม้โอ๊ค เครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้จะได้รับรสชาติเฉพาะที่มีลักษณะเฉพาะ

ในช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนที่แทรกซึมผ่านรูขุมขนของไม้ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของคอนยัค อายุและราคาของคอนญักมีความสัมพันธ์กันโดยตรง ดังนั้นยิ่งอายุมากขึ้นเครื่องดื่มนี้ก็ยิ่งมีราคาแพงมากขึ้นเท่านั้น

ทำคอนยัคที่บ้าน

คอนยัคเป็นเครื่องดื่มที่สื่อถึงจิตวิญญาณของฝรั่งเศส เทคโนโลยีการผลิตอันประณีตไม่สามารถทำซ้ำได้ที่บ้าน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถสร้างเครื่องดื่มที่คล้ายกันได้ ในเวลาเดียวกันไม่ใช่โรงงานที่ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เริ่มผลิตเครื่องดื่มนี้ แต่เป็นช่างฝีมือพื้นบ้าน การทำคอนยัคที่บ้านเกี่ยวข้องกับการใช้แสงจันทร์เป็นฐาน ยิ่งไปกว่านั้นผลลัพธ์ที่ได้ก็เหนือความคาดหมายทั้งในด้านลักษณะรสชาติ

การผลิตคอนญักที่บ้านจากแสงจันทร์นั้นดำเนินการหลายวิธีซึ่งมีทั้งเทคโนโลยีที่เรียบง่ายและซับซ้อน

แน่นอนว่ามันไม่ควรมีอายุเช่นเดียวกับในโรงงานในถังไม้โอ๊ค มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับแอลกอฮอล์องุ่นด้วย อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใกล้เคียงกับคอนยัคจริงมาก

คุณสามารถได้รับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเป็นพิเศษหากคุณทุ่มเทจิตวิญญาณให้กับมันเมื่อสร้างมันขึ้นมา บ่อยครั้งที่แขกในระหว่างงานเลี้ยงไม่สามารถแยกแยะกลิ่นหรือรสชาติของคอนญักที่ทำเองจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตได้

สูตรคลาสสิกสำหรับคอนยัคโฮมเมด

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วเครื่องดื่มนี้มีพื้นฐานมาจากแสงจันทร์คุณภาพดี รสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตขึ้นอยู่กับมัน ต้องเพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้:

• ผลึกโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต

• พาร์ทิชันวอลนัท (หนึ่งกำมือ);

• ชาใบดำธรรมชาติ (ช้อนชา);

• กานพลู (หกตา);

• ยี่หร่า (ช้อนโต๊ะ);

• น้ำตาลวานิลลา (ช้อนโต๊ะ);

• กรดมะนาว

การทำคอนยัคที่บ้านเริ่มต้นด้วยการเจือจางโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตในแสงจันทร์ที่สะอาดและใสในภาชนะแก้ว ด้วยขั้นตอนง่ายๆ นี้ จึงเกิดตะกอนของน้ำมันฟิวเซลขึ้น

เก็บภาชนะแก้วนี้ไว้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตไว้ในที่มืดเป็นเวลาอย่างน้อยห้าวันโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและกระแสลมอย่างมีนัยสำคัญ

หลังจากระยะเวลาที่กำหนดเครื่องดื่มที่ได้จะถูกเทลงในขวดผ่านตัวกรอง แค่นั้นแหละ - คอนยัคโฮมเมดพร้อมแล้ว

บางครั้งรูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอนยัคจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย เปลือกไม้โอ๊คและใบกระวานเทลงในแสงจันทร์ที่เสร็จแล้ว มันยังถูกผสมเป็นเวลาอย่างน้อยห้าวัน

การเตรียมคอนยัคอย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม มีวิธีที่เร็วกว่าในการเตรียมคอนยัค ดังนั้นคุณต้องเทแสงจันทร์หนึ่งลิตรซึ่งมีความแข็งแกร่ง 50% ลงในกระทะเคลือบฟัน วางกระทะบนไฟแล้วเติมส่วนผสมต่อไปนี้: ถั่วออลสไปซ์ ใบกระวานเล็ก ชาดำครึ่งช้อนชา โซดาบนปลายมีด น้ำตาลสองช้อนโต๊ะ และวานิลลินเล็กน้อย

นำเนื้อหาในกระทะปิดไปที่ 77 องศา จากนั้นนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้สักครู่ (ห้านาที) เทเครื่องดื่มลงในขวด ปิดแล้วรอจนกระทั่งเย็นสนิท คอนญักโฮมเมดที่ได้จะถูกกรองความแรงของมันเพิ่มขึ้นเป็น 40 องศาและเครื่องดื่มบรรจุขวด

หลังจากผ่านไปประมาณห้าวันก็สามารถดื่มเครื่องดื่มที่ได้ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติของคอนญักคุณสามารถเพิ่มหนึ่งในสามของกาแฟดีๆ หนึ่งช้อนชาและโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตสองสามคริสตัลเพื่อลดน้ำมันฟิวส์ด้วยส่วนผสมอื่น ๆ

คุณสามารถทำคอนยัคที่ดีได้หากเตรียมด้วยน้ำองุ่นและทิ้งไว้บนเปลือกไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน อย่างไรก็ตาม ยังมีสูตรอาหารอื่นๆ ที่ใช้ส่วนประกอบสุดท้ายซึ่งจะกล่าวถึงด้านล่าง

คอนยัคบนเปลือกไม้โอ๊ค

การผลิตคอนยัคในรัสเซียค่อนข้างประสบความสำเร็จโดยใช้เปลือกไม้โอ๊ค ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้น้ำตาลสามช้อนโต๊ะเปลือกไม้โอ๊คสองช้อนโต๊ะและชาดำใบหลวมสองช้อนโต๊ะสำหรับแสงจันทร์สามลิตร คุณยังสามารถเพิ่มสาโทเซนต์จอห์นและสะโพกกุหลาบสับได้

คุณต้องไม่ลืมที่จะเพิ่มพริกไทยดำ (5-6 ถั่ว) หนึ่งในสามของอบเชยและวานิลลาหนึ่งช้อนชา ปิดขวดโหลและวางไว้ในที่มืด ด้วยวิธีนี้คอนยัคโฮมเมดจะถูกผสมเป็นเวลาสามวัน จากนั้นเครื่องดื่มที่ได้จะถูกกรองและบรรจุขวดอย่างดี

คอนญักทำด้วยนม

ในการทำเช่นนี้คุณยังใช้แสงจันทร์ (3 ลิตร) เทลงในภาชนะแก้วที่มีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยเติมนมหนึ่งแก้วซึ่งจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อรวมกับองค์ประกอบแอลกอฮอล์ ในเวลาเดียวกันก็เตรียมกาแฟ (50 กรัมละลายในน้ำอุ่น)

เครื่องดื่มกาแฟเทลงในส่วนผสมทั่วไป เพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้: ลูกจันทน์เทศบด, กานพลู (4-6 ชิ้น), พริกไทย, วานิลลินที่ปลายมีดและน้ำตาลครึ่งแก้ว ผสมส่วนผสมที่ได้ให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 20 วัน ในกรณีนี้จำเป็นต้องเขย่าคอนยัคโฮมเมดในอนาคตเป็นระยะในช่วงห้าวันแรก เมื่อครบสามสัปดาห์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกกรองและบรรจุขวด