ไขมันทั้งหมดสามารถทำให้เกิดรสชาติที่ถูกไฟไหม้และกลิ่นเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน ผู้ผลิตมีวิธีที่ไม่สมบูรณ์สามวิธีในการป้องกันสิ่งนี้: การใช้ซีลสุญญากาศร่วมกับการระบายความร้อนเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อแข่งขันสำหรับออกซิเจนหรือไฮโดรจีเนชันที่ทำให้น้ำมันคงที่ แต่ยังสร้างไขมันทรานส์ตาม Eleanor Whitney และ Sharon Rolles ในการทำความเข้าใจโภชนาการ "

วิดีโอประจำวัน

การระบุตัวตน

น้ำมันไฮโดรเจนถูกยัดเอกภายใต้กระบวนการทางเคมีซึ่งเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนให้กับไขมันขนาดใหญ่หรือไม่อิ่มตัวเพื่อลดจำนวนพันธะคู่ กระบวนการนี้เพิ่มอายุการเก็บรักษาทำให้ไขมันอิ่มตัวมากขึ้นและดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะโดดเด่นน้อยลง

ไขมันทรานส์บางชนิดเกิดขึ้นเมื่อเติมไฮโดรเจนในน้ำมันพืชในระหว่างการเติมไฮโดรเจน ไขมันทรานส์นั้นแข็งกว่าน้ำมันและมีความน่าจะเป็นที่เล็กกว่าที่จะทำลายดังนั้นอาหารจึงมีระยะเวลาในการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

แหล่งพลังงาน

ไขมันส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกรดไขมันอิ่มตัวแบบไม่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงกราน เมื่อน้ำมันพืชถูกเติมไฮโดรเจนบางส่วนจะกลายเป็นมาการีน กรดไขมันที่เต็มไปด้วยอะตอมไฮโดรเจนเต็มรูปแบบและมักจะแข็งที่อุณหภูมิห้อง สัตว์อ้วนเช่นน้ำมันเนื้อวัวและไขมันเช่นเดียวกับน้ำมันเขตร้อนเช่นมะพร้าวและปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เชิงพาณิชย์เช่นเค้กและคุกกี้รวมถึงอาหารทอดรวมถึงมันฝรั่งทอดและโดนัทอาจมีไขมันทรานส์ ตัวย่อและมาการีนสามารถสูงในไขมันทรานส์ฉลองโรงเรียนสาธารณสุขของฮาร์วาร์ด ในปีที่ผ่านมาการใช้ไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ลดลงเนื่องจากปัญหาสุขภาพ น้อยกว่า 0.5 กรัมสามารถปัดเศษเป็นศูนย์กรัมของไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการดังนั้นหากคุณกินผลิตภัณฑ์เหล่านี้หลายส่วนคุณสามารถเกินขีด จำกัด ที่แนะนำ

การพิจารณา

การเติมไฮโดรเจนมีสองข้อได้เปรียบ มันยืดอายุการเก็บรักษาและเปลี่ยนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไขมันที่เติมไฮโดรเจนก่อตัวปอกเปลือกและพุดดิ้งครีม ข้อเสียของการเติมไฮโดรเจนคือมันทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวอิ่มตัวอิ่มตัวอิ่มตัวและลดผลประโยชน์ด้านสุขภาพของพวกเขา ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือโมเลกุลบางอย่างที่ยังคงไม่อิ่มตัวเปลี่ยนรูปร่างและเปลี่ยนเป็นกรดข้ามเส้นกลั่นแกล้ง แบบฟอร์มอื่นนี้มีผลต่อการทำงานของพวกเขาในร่างกายของคุณ กรดขนย้ายมีพฤติกรรมเหมือนไขมันที่อุดมไปด้วยไขมันที่ไม่อิ่มตัวและอาจมีผลกระทบที่คล้ายคลึงกับสุขภาพของคุณ

ค่า

ไขมันไฮโดรเจนเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลและดังนั้นเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจตามที่สมาคมหัวใจอเมริกันไขมันทรานส์ไม่ดีในสองจุดฉลองโรงเรียนสาธารณสุขของฮาร์วาร์ด พวกเขาเพิ่มไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำของคุณ "ไม่ดี" คอเลสเตอรอลและลดไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงของคุณ "ดี" คอเลสเตอรอลดังนั้นการรวมกันของระดับต่ำของ HDL และ LDL สูงเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจในสองวิธี โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตในทั้งชายและหญิง

หน้า 2

ไขมันแข็งถูกเก็บไว้ในที่เก็บข้อมูล ดังนั้นน้ำมันพืชเหลวมักจะอยู่ภายใต้การบ่ม กระบวนการนี้ประกอบด้วยไฮโดรจีเนชันของชิ้นส่วนของกรดคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัวในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ ตามกฎแล้วการไฮโดรเนชันบางส่วนเท่านั้นที่ดำเนินการในขณะที่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของพันธะคู่ในชิ้นส่วนไฮโดรคาร์บอนไม่ได้รับผลกระทบ สิ่งนี้ช่วยหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นมากเกินไปในจุดหลอมเหลวของไขมันพืชไฮโดรเจน การเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชมีทรัพย์สินที่ไม่พึงประสงค์อีกแห่งหนึ่ง ไม่ได้รับผลกระทบจากพันธบัตรไฮโดรจีเนชันที่มีการกำหนดค่า CMS ในน้ำมันพืชธรรมชาติได้รับการกำหนดค่าทรานส์ในผลิตภัณฑ์ที่ไฮโดรเจน มีความเชื่อกันว่าการบริโภคไขมันทรานส์ดังกล่าวอย่างมีนัยสำคัญอาจทำให้เกิดโรคหัวใจและโลหิตวิทยาได้

ไขมันที่เป็นของแข็งเมื่อเทียบกับของเหลวมีข้อดีหลายประการพวกเขามีความไวต่อการเกิดออกซิเดชันน้อยลงเนื่องจากมีกรดที่ไม่อิ่มตัวน้อย ของเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ทางเทคนิคที่มีค่าเป็นสบู่ คำนึงถึงความแตกต่างในโครงสร้างมันไม่ยากที่จะเปลี่ยนไขมันของเหลวเป็นของแข็ง

ไขมันที่เป็นของแข็ง (บาร์เนสส์, ออกไซด์, น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มและไขมันไฮโดรเจน) ให้สบู่ที่มีค่าที่สุด จำเป็นต้องให้แนวคิดของการเติมไฮโดรเจนของไขมัน ไขมันตามธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นของเหลวและไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตสบู่และมาการีน ไขมันเหลวเป็นเอสเทอร์ของกรดไม่อิ่มตัวและไฮโดรจีเนชันของพวกเขาสามารถกลายเป็นไขมันที่มีค่าและแข็ง การเติมไฮโดรเจนจะอยู่ภายใต้ไขมันสัตว์ทะเลของเหลว (น้ำมันปลา) และน้ำมันพืช การเติมไฮโดรเจนของเหลวของเหลว (ไม่คาดฝัน) จะดำเนินการที่ 260 S และ 15 ATM ตัวเร่งปฏิกิริยาคือนิกเกิลออกไซด์ ไขมันไฮโดรเจนจะไม่ด้อยกว่าไขมันแข็งธรรมชาติ

ไขมันที่เป็นของแข็งเป็นประโยชน์ของส่วนผสมของกลากกรดแข็งปาล์มติน (C15H31son) และสเตียริน (CJ7H35COOH); นอกจากนี้พวกเขามีกรดกลากที่ไม่อิ่มตัว (C17N33SON) ซึ่งตรงกันข้ามกับสองครั้งแรกที่อุณหภูมิห้องเป็นของเหลว (อุณหภูมิ

ไขมันที่เป็นของแข็งละลายไม่ดีในแอลกอฮอล์เย็นดังนั้นจึงแนะนำให้จมไขมันแข็ง (0 2 - 0 4 กรัม) ละลายในความร้อน (ดีกว่าสัมบูรณ์) แอลกอฮอล์ จากนั้นเพิ่มด้วยการกวนน้ำ 200 มล. และหลังจาก 5 นาที

ไขมันที่เป็นของแข็งมีข้อดีมากกว่าของเหลว: สบู่ที่ได้รับจากพวกเขามีคุณสมบัติทางเทคนิคที่มีค่ามากขึ้นไขมันแข็งจะเสียน้อยลงในขณะที่ของเหลวที่มีพันธะคู่ที่มีความเสียหายสองเท่า ไขมันของเหลวแตกต่างจากของแข็งในการที่โมเลกุลของพวกเขาเหนือสิ่งตกค้างของกรดที่ไม่อิ่มตัว

ไขมันที่เป็นของแข็งมีข้อดีมากกว่าของเหลว: พวกเขาสะดวกกว่าสำหรับการใช้งานในโภชนาการ สบู่ที่ได้จากไขมันแข็งมีคุณสมบัติทางเทคนิคที่มีค่ามากขึ้นไขมันที่เป็นของแข็งมีความสะดวกในการจัดเก็บมากขึ้นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันมากขึ้น

ไขมันที่เป็นของแข็งเป็นข้อได้เปรียบของการผสมของกรดปาล์มไลท์ซิสเตอร์ (C15H311CO) และสเตียริน (C17N36CO); นอกจากนี้พวกเขามีกรดกลากที่ไม่อิ่มตัว (C17N33SON) ซึ่งตรงกันข้ามกับสองครั้งแรกที่อุณหภูมิห้องเป็นของเหลว (อุณหภูมิ

ไขมันที่เป็นของแข็งจะละลายไม่ดีในแอลกอฮอล์เย็นดังนั้นจึงแนะนำให้ละลายไขมันแข็ง (0 2 - 0 4 กรัม) และความร้อน (ดีกว่าจากนั้นเพิ่มด้วยการกวนน้ำ 200 มล. และหลังจาก 5 นาที

ไขมันที่เป็นของแข็ง (ธรรมชาติและไฮโดรจีเนชันที่ได้จากการเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว) ให้สบู่แข็ง น้ำมันเหลว (มีกรดเหลวที่ไม่อิ่มตัวจำนวนมาก) ให้สบู่ที่นุ่มนวล

ไขมันที่เป็นของแข็งมีความได้เปรียบเหนือของเหลว - สะดวกในการขนส่งพวกเขาคุณสามารถรับสเตียรินสำหรับเทียนสบู่แข็ง ฯลฯ ไขมันที่ดีที่สุดของไขมันไฮโดรเจนจะใช้ในการรับมาการีน

ไขมันที่เป็นของแข็ง (เนื้อวัว, barbells ฯลฯ ) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลีคาร์ไซด์ของกรด จำกัด (ของแข็ง), ของเหลว (น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ ) - จากกรดกลีเซียร์ของกรดที่ไม่อิ่มตัว (ของเหลว)

ไขมันเหลวและไขมันแข็งเช่นเดียวกับไขมันจากผักหรือไขมันสัตว์มีลักษณะเดียวกัน ยิ่งมีน้ำหนักโมเลกุลของกรดไขมันยิ่งสูงขึ้นตามกฎจุดหลอมเหลวของพวกเขาและบ่อยครั้งที่สภาพไขมันเหลวส่วนใหญ่เกิดจากการปรากฏตัวของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเช่นกรดโอเลคซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ ไขมันดังกล่าวสามารถแปลเป็นไขมันแข็งด้วยการเติมไฮโดรเจนกระบวนการที่แนบมาด้วยไฮโดรเจนเพื่อเป็นพันธะคาร์บอนสองคาร์บอนในกลุ่มกรดไขมันที่สอดคล้องกัน

ไขมันที่มีต้นกำเนิดของสัตว์และน้ำมันทึบที่ได้จากผลไม้เขตร้อนประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่ของกรดไขมันอิ่มตัว องค์ประกอบของผักไขมันเหลวและต้นกำเนิดของสัตว์รวมถึงไตรกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของเหลว

คำนิยาม

อ้วน. - เอสเทอร์ของกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้นและกลีเซอรีน

ไขมันและน้ำมัน (ไขมันเหลว) เป็นสารธรรมชาติที่สำคัญ ไขมันและน้ำมันของต้นกำเนิดของพืชเกือบทั้งหมดทำจากกลีเซอรอลเอสเทอร์ (ไตรกลีเซอไรด์) ในสารประกอบเหล่านี้กลีเซอรีนมีความอุดมสมบูรณ์โดยกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น

ไขมันมีสูตรทั่วไป:

ที่นี่ R, R ', R' '' อนุมูลไฮโดรคาร์บอน

กลุ่ม Glycerol สามกลุ่มของ Glycerol สามารถเอื้ออำนวยได้ด้วยกรดเดียวเท่านั้นเช่น Palmitic หรือ Olein หรือสองหรือสามกรดที่แตกต่างกัน:

กรด จำกัด หลักกรดขึ้นรูปไขมัน - Palmitic กับ 15 H 31 Coxy และสเตียรินจาก 17 ชั่วโมง 35 Coxy; กรดที่ไม่คาดฝันขั้นพื้นฐาน - Oleinic จาก 17 H 33 Soam และ Linoleic จาก 17 H 31 Coxy

สมบัติทางกายภาพของไขมัน

ไขมันที่เกิดขึ้นจากกรดสุดขีด - ของแข็งและไม่อิ่มตัว - ของเหลว ไขมันทั้งหมดละลายได้ดีในน้ำมาก

อ้วน

ไขมันจะได้รับจากปฏิกิริยา Esterification ไหลระหว่างแอลกอฮอล์แบบเทรคาวโดย Glycerol และกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น:

คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน

ในบรรดาปฏิกิริยาไขมันสถานที่พิเศษที่ใช้ไฮโดรไลซิสซึ่งสามารถดำเนินการได้โดยการกระทำของกรดและบริเวณพื้นดิน:

a) การไฮโดรไลซิสกรด

b) ไฮโดรไลซิสอัลคาไลน์

สำหรับน้ำมัน (ไขมันเหลว) โดดเด่นด้วยปฏิกิริยาการเชื่อมต่อ:

- ไฮโดรจิเนชัน (ปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจน (ไฮโดรจีเนชัน) รองรับพื้นฐานของเนยเทียม)

- โบรมีน

การวัดของการไม่พึงประสงค์ของสารตกค้างของกรดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันทำหน้าที่เป็นหมายเลขไอโอดีนที่แสดงในมวลของไอโอดีน (ในกรัม) ซึ่งสามารถเข้าร่วมกับพันธะคู่กับไขมัน 100 กรัม หมายเลขไอโอดีนมีความสำคัญเมื่อประเมินน้ำมันอบแห้ง

น้ำมัน (ไขมันเหลว) อยู่ภายใต้การเกิดออกซิเดชันและปฏิกิริยาพอลิเมอร์

การประยุกต์ใช้ไขมัน

ไขมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารยาในการผลิตน้ำมันและเครื่องสำอางต่าง ๆ ในการผลิตน้ำมันหล่อลื่น

ตัวอย่างของการแก้ปัญหา

ตัวอย่างที่ 1

ตัวอย่างที่ 2

กลุ่มของสารอินทรีย์ที่สำคัญ - ไขมัน - พร้อมกับสเตียรอยด์และแว็กซ์ให้ป้อนไขมัน เนื้อหาของพวกเขาในเซลล์ที่มีชีวิตอยู่จาก 5 ถึง 10% ของมวลเซลล์แห้ง มีการศึกษาสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของพวกเขาที่กำหนดคุณสมบัติทางเคมีของไขมัน เคมีถือว่าสารเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของ Esterification ระหว่างแอลกอฮอล์โทคริฟโดยกลีเซอรีนและขีด จำกัด สูงสุดหรือกรดคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัว

ในบทความนี้เราจะสำรวจไม่เพียง แต่ใช้ในอุตสาหกรรมและคุณค่าเท่านั้น แต่ยังได้รับไขมันและคุณสมบัติทางเคมีของสารประกอบนี้

การเปิดประวัติศาสตร์

มีการศึกษาโครงสร้างในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 นักเคมีชาวฝรั่งเศส E. Chever ให้ความร้อนกับน้ำในที่ที่มีด่างและพบในผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของกรดไขมันคาร์บอกซิลิกและกลีเซอรอล M. Bertlo ดำเนินการเมื่อกลีเซอรีนอุ่นมีส่วนผสมของ STEORINOVOY และกรด Palmothic เขาได้รับไตรกลีเซอไรด์ - ไขมัน ขึ้นอยู่กับการทดลองเหล่านี้ข้อสรุปถูกทำให้เกิดสารที่ศึกษาอยู่ในระดับความสูง คุณสมบัติทางเคมีของไขมันยืนยันข้อสรุปนี้

ไขมัน - เอสเทอร์ที่ซับซ้อน

เมื่อได้รับการพิสูจน์จากการทดลองของ M. Bertlo และ E. Chevrel ไตรกลีเซอไรด์เป็น Estrices ของแอลกอฮอล์ TruChatic ของกลีเซอรีนและกรด Monolayer Carboxylic ที่สูงขึ้น ไขมันที่มีกรด Steorinovoy หรือ Palmothic เป็นของแข็งเช่นเนื้อวัวเนื้อหมูค่ายทหาร หากองค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว - Olein, Linoleic, Linolenic - ไขมันดังกล่าวเป็นของเหลวและเรียกว่าน้ำมัน (ดอกทานตะวัน, ถั่วลิสง, ผ้าลินิน)

คุณสมบัติทางเคมีของไขมันแตกต่างจากเอสแทนส์อื่น ๆ เป็นองค์ประกอบของโมเลกุลของพวกเขาอาจมีกรดคาร์บอกซิลิกที่แตกต่างกันหลายชนิด

สมบัติทางกายภาพ

ทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์เช่นมาการีนไตรกลีเซอไรด์มีคุณสมบัติทั่วไป หลักฐานหนึ่งคือความไม่ชอบช้างจุดหลอมเหลวต่ำและความหนาแน่นที่เฉพาะเจาะจงต่ำ ตัวอย่างเช่นพวกเขาละลายในตัวทำละลายอินทรีย์เป็นอย่างดีในเบนซิน, Tetrachloromethane ไขมันทั้งหมดถูกดูดซึมได้ง่ายโดยวัสดุที่มีรูพรุนหรือเป็นเส้นใย ตามทฤษฎีสารอินทรีย์, M. Butlerova คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไขมันที่เชื่อมต่อกัน การยืนยันความจริงนี้จะได้รับด้านล่าง

ปฏิกิริยาเคมีไตรกลีเซอไรด์

องค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพของโมเลกุลไขมันรวมถึงการกำหนดค่าเชิงพื้นที่ยืนยันข้อเท็จจริงที่ว่าไตรกลีเซอไรด์เป็นของชนชั้นองค์ประกอบ คุณสมบัติทางเคมีหลักของพวกเขาคือปฏิกิริยาน้ำ (ไฮโดรไลซิส) มันเกิดขึ้นได้ง่ายต่อการปรากฏตัวของตัวเร่งปฏิกิริยา - ด่าง, แมกนีเซียมออกไซด์, สังกะสีหรือแคลเซียม ในผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาส่วนผสมของกรดคาร์บอกซิลิกและกลีเซอรอล เนื่องจากปฏิกิริยาของไขมันที่มีน้ำกลับมาพลิกกลับได้อุตสาหกรรมสร้างเงื่อนไขที่ผ่านไปจนถึงการสิ้นสุดการก่อตัวของกลีเซอรอลและกรด Monasone Carboxylic ที่สูงขึ้น ในการทำเช่นนี้วิธีการแก้ปัญหาของด่างจะถูกส่งไปยังส่วนผสมปฏิกิริยาอย่างต่อเนื่องและผลิตภัณฑ์จะลบออกจากปฏิกิริยาทันที เทคนิคเหล่านี้ป้องกันความเป็นไปได้ของกระบวนการย้อนกลับที่นำไปสู่การก่อตัวของไขมัน ไฮโดรไลซิสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเคมีสังเคราะห์อินทรีย์เพื่อให้ได้สารที่กล่าวถึงข้างต้น

ปฏิกิริยาการล้างอัลคาไลน์

เรายังคงศึกษาสารอินทรีย์ต่อไป - เอสเทอร์ ไขมันที่มีคุณสมบัติทางเคมีแสดงโดยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสยังสามารถมีส่วนร่วมในการมีปฏิสัมพันธ์กับด่าง ปฏิกิริยานี้เรียกว่าล้างและอยู่ตรงข้ามกับกระบวนการ eserification กรีเซอรอลและกรดไขมันที่ได้รับเนื่องจากการแยกอัลคาไลน์ได้รับการรักษาด้วยโซดาหรือกัดกร่อน เป็นผลให้สบู่ถูกสร้างขึ้น

มันเป็นของแข็งมีสูตร C 17 H 35 Coona และเรียกว่าเศรษฐกิจ หากคุณเพิ่มสี, กลีเซอรีน, เครื่องสำอางน้ำหอมให้สบู่ห้องน้ำ สบู่เหลวในทางตรงกันข้ามกับสายพันธุ์ที่เป็นของแข็งถ้าไขมันในปฏิกิริยาของการล้างดินจะไม่ผสมกับโซเดียมไฮดรอกไซด์ แต่มีคาเวียร์ ตัวอย่างเช่นโพแทสเซียม Palmitate C 15 H 31 Cook - สบู่โพแทสเซียมของเหลว วัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับปฏิกิริยาของการซักทำจากไขมันราคาถูกของสัตว์หรือต้นกำเนิดของพืช

ไขมันเหลว - น้ำมัน

พวกเขากินโมเลกุลของกรดคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัวกับพันธะคู่ มันถูกสังเคราะห์ในช่องทางของเครือข่าย endoplasmic ภายใต้การกระทำของเอนไซม์จากกลีเซอรอลและกรดไขมัน และในทางกลับกันจะเกิดขึ้นในปฏิกิริยาของวงจรคาลวินที่เกิดขึ้นเนื่องจากการสังเคราะห์ด้วยแสง หยดน้ำมันสะสมในเมล็ดผลไม้น้อยลงในส่วนของพืชและทำหน้าที่เป็นสำรองสารอาหาร คุณสมบัติทางเคมีของฟิสิกส์ของไขมันที่เกิดจากพืชเกิดจากการปรากฏตัวในโมเลกุลสองครั้งที่ลิงก์ของพวกเขา ในสถานที่ของการแตกปฏิกิริยาสิ่งที่แนบมาเกิดขึ้นเช่นอะตอมไฮโดรเจน สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของไตรกลีเซอไรด์ไฮโดรเจนที่เป็นของแข็ง

คุณสมบัติทางเคมีของไขมันพืช

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ไตรกลีเซอไรด์ผักมีในองค์ประกอบของกรดคาร์บอกซิลิกที่ไม่อิ่มตัว สามารถประมวลผลน้ำมันได้เนื่องจากการเติมไฮโดรเจน กระบวนการนี้ดำเนินการเมื่อได้รับความร้อนและต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยา - ผงนิกเกิล

ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา - ไขมันแข็ง (Salomas) มันถูกใช้ในการผลิต Steorine, Glycerol และสบู่ หากเติมน้ำตาลเกลือนมและย้อมอาหารใน Salomas จึงได้รับไขมันอาหาร - มาการีน เมื่อสามารถเพิ่มวิตามินและเนยธรรมชาติลงในน้ำมันแสงที่เรียกว่าจะได้รับ - แพร่กระจาย

ไขมันสังเคราะห์

พวกเขามีราคาถูกกว่าธรรมชาติและแตกต่างจากไตรกลีเซอไรด์ตามธรรมชาติด้วยองค์ประกอบของพวกเขา หนึ่งในแหล่งที่มาของการผลิตไขมันสังเคราะห์เป็นธรรมชาติและก๊าซปิโตรเลียมที่เกี่ยวข้องเช่นเดียวกับน้ำมันเอง พาราฟินที่สูงที่สุดที่มีอยู่ในฟอสซิลตามธรรมชาติเหล่านี้คือการเกิดออกซิเดชัน เป็นผลให้กรดไขมันสังเคราะห์ได้รับ การมีปฏิสัมพันธ์กับเอทิลีนไกลคอลนำไปสู่การผลิตไขมันสังเคราะห์ มันถูกใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องหนัง (สำหรับมวลของขน shkins และหนัง) ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางไตรกลีเซอไรด์สังเคราะห์ถูกนำมาใช้ในการผลิตสบู่ชักโครกครีมโลชั่น ในอุตสาหกรรมวัสดุก่อสร้างไขมันเทียมไปที่การผลิตเคลือบเงาสีเหลืองอ่อนสี

คุณสมบัติทางเคมีของไขมันที่ได้จากวิธีการประดิษฐ์ไม่แตกต่างจากธรรมชาติ พวกเขายังเข้าสู่การปรากฏตัวของกรดและอยู่ภายใต้อัลคาลิส (ปฏิกิริยาของการซัก)

ไตรกลีเซอไรด์เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์อย่างไร

เนื่องจากปฏิกิริยาการเผาผลาญไขมันในเซลล์ร่างกายสามารถสังเคราะห์จากคาร์โบไฮเดรตส่วนเกิน สิ่งนี้อธิบายถึงความจริงที่ว่าอาหารที่ไม่สามารถควบคุมได้ที่อุดมไปด้วยแป้งและซูโครส (ผลิตภัณฑ์แป้งข้าวมันฝรั่งขนมหวาน) นำไปสู่การมีน้ำหนักเกิน ในกระบวนการย่อยอาหารที่มีไขมันที่มีไขมันในลำไส้เล็กส่วนต้นให้กับกลีเซอรอลและกรดไขมัน การไฮโดรไลซิสของพวกเขาเกิดขึ้นกับการมีส่วนร่วมของ Lipase - เอนไซม์ตับอ่อนและน้ำดีที่จัดสรรให้กับตับ เป็นผงซักฟอก, น้ำดี emulsifies ไขมัน, นั่นคือทำลายโมเลกุลขนาดใหญ่ในหยดละเอียด, lipase cleaved ได้ง่าย

ใน pillings ของลำไส้เล็ก, โมเลกุลไขมันลักษณะของร่างกายมนุษย์ถูกสังเคราะห์แล้วพวกเขาจะถูกดูดซึมเข้าสู่น้ำเหลือง ในภาชนะน้ำเหลืองไขมันเข้ามาในเซลล์และส่วนเกินของพวกเขาจะถูกสะสมลงในเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังหรือต่อม

บทบาททางชีวภาพของไขมัน

ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของไขมันเราจะมุ่งเน้นความสามารถในการจัดสรรพลังงานจำนวนมาก: ไขมันหนึ่งกรัมให้พลังงาน 37.8 kJ ด้วยการเกิดออกซิเดชันเต็มรูปแบบ ดังนั้นไตรกลีเซอไรด์จึงเป็นซัพพลายเออร์สากล ดังนั้นไขมันจึงเป็นอาหารที่มีค่า เป็นที่ทราบกันดีว่าการเก็บรักษาไตรกลีเซอไรด์ในระยะยาวและระยะยาวของไตรกลีเซอไรด์ "ตกลง" และมีหนามได้รับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ นี่คือสาเหตุที่การสัมผัสกับไขมันด้วยออกซิเจนในอากาศ น้ำมันเริ่มเสื่อมสภาพเป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบว่าการเพิ่มโพแทสเซียมไอโอไดด์กับมัน เปอร์ออกไซด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะออกซิไดซ์โดยสารนี้เป็นไอโอดีนฟรีทำให้เกิดสีน้ำเงินสัมผัสกับสารแป้งที่มีแป้ง

ไขมันยังเป็นวัสดุก่อสร้างที่สำคัญที่สุดและเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์และช่องว่าง บทบาทของพวกเขายอดเยี่ยมและอยู่ในระเบียบความร้อนของสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่นสัตว์ที่อาศัยอยู่ในระดับความลึกขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิของน้ำต่ำมากมีชั้นไขมันใต้ผิวหนังที่พัฒนาขึ้นอย่างดีเช่นโดยปลาวาฬมันสามารถเข้าถึงความหนา 1.5 ม. สัตว์ของสเตปป์ทะเลทรายและกึ่งทะเลทราย สะสมในร่างกายของพวกเขาปริมาณไขมันเพียงพอในร่างกายของพวกเขา เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพวกเขาในฐานะแหล่งน้ำภายนอกตั้งแต่เมื่อไขมันออกซิไดซ์นอกเหนือจากพลังงานของเหลวจำนวนมากมีความโดดเด่น สัตว์ดังกล่าวรวมถึงอูฐผู้ผลิตเครื่องทำดิน

LIPIDS มีบทบาทสำคัญในการปกป้องอวัยวะภายใน บุคคลมีตราประทับที่พัฒนามาอย่างดีปกป้องกระเพาะอาหารต่อมย่อยอาหารจากความเสียหายภายใน อวัยวะสำคัญดังกล่าวเนื่องจากไตต้องอยู่ในชั้นไขมัน ด้วยการลดน้ำหนักที่คมชัดในมนุษย์เนื่องจากการทำให้ผอมบางของเลเยอร์นี้การละเว้นไตอาจสังเกตได้ซึ่งเป็นพยาธิวิทยาที่ร้ายแรงซึ่งละเมิดการดำเนินงานของระบบขับถ่าย

มูลค่าของไขมันในการก่อตัวของเยื่อหุ้มเซลล์ พร้อมกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนพวกเขาสร้างสองชั้นที่มีโครงสร้างกระเบื้องโมเสค การเชื่อมต่อของไขมันที่มีโปรตีนเรียกว่าไลโปโปรตีน พวกเขาเกิดจากเยื่อหุ้มเซลล์

บทความนี้ครอบคลุมองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของไขมันรวมถึงการใช้งานในอุตสาหกรรม

บทบาทของไขมันในการปรุงอาหารเป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินค่าสูงเกินไป ไขมันไม่เพียง แต่เสริมสร้างรสชาติของเธอและช่วยในการดำเนินการอย่างสม่ำเสมอ แต่ยังช่วยในการสร้างความสอดคล้องที่ดีของการกินใด ๆ ตั้งแต่กรอบจนถึงเค้กที่ละเอียดอ่อน

อะไรคือความแตกต่างระหว่างไขมันแข็งจากน้ำมันพืชเหลว

. ไขมันที่เป็นของแข็งและน้ำมันพืชเหลวเป็นไขมันหลักสองชนิดที่ใช้ในการปรุงอาหาร ไขมันที่เป็นของแข็งมักจะมีต้นกำเนิดจากสัตว์ ตัวอย่างเป็นไปได้ที่จะลังน้ำมันและไขมันที่เหลืออยู่ในกระทะหลังการคั่วเนื้อ

ไขมันดังกล่าวถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องและส่วนใหญ่มีไขมันอิ่มตัว น้ำมันของเหลวส่วนใหญ่มีแหล่งผัก: พวกเขาได้รับจากถั่ว, เมล็ด, ถั่วและผลไม้ (ตัวอย่างเช่นถั่วลิสง, งา, ถั่วเหลืองหรือน้ำมันมะกอก) พวกเขามีไขมันส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวและอุณหภูมิห้องยังคงเป็นของเหลว ข้อยกเว้นคือน้ำมันพืชเช่นมะพร้าวและปาล์มซึ่งแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเกือบและมีไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่แม้จะมีต้นกำเนิดจากพืช

วิธีการแยกไขมันไฮโดรเจน

. ไขมันที่ไฮโดรเจนหรือไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนผสมของไขมันสองประเภทที่อธิบายไว้ข้างต้น เหล่านี้เป็นน้ำมันพืชเหลวซึ่งเปลี่ยนเป็นสารเคมีเป็นไขมันแข็ง ตัวอย่างเช่นสามารถนำมาการีนและไขมันผักหนาได้ กระบวนการไฮโดรจีเนชันนำไปสู่ความจริงที่ว่าอะตอมไฮโดรเจนจะแทรกซึมเข้าไปในไขมันที่ไม่อิ่มตัวหนาขึ้นและสร้างกรดอนาจาร

วิธีการเก็บไขมันแข็ง

. ห่ออย่างแน่นหนาและใส่ในตู้เย็นนานถึง 2 สัปดาห์ หรือในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายเดือน ไขมันจะถูกดูดซับได้ง่ายดังนั้นให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นหอม ไขมันในการทำอาหารสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ถึง 1 ปี และแตกต่างจากไขมันแข็งอื่น ๆ เขาเป็นภูมิคุ้มกันที่จะได้กลิ่น

วิธีการเก็บน้ำมันพืช

เพื่อให้น้ำมันถูกเก็บไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ควรเก็บไว้ในตู้เย็น (รวมถึงน้ำมันมะกอกและน้ำมันคาโนลา) นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันวอลนัทที่อ่อนโยนโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันจากวอลนัทอัลมอนด์และแมคาเดเมีย เมื่อเก็บไว้ในที่เย็นน้ำมันอาจมีความหนาและเต็มไปด้วยโคลน หากสิ่งนี้เกิดขึ้นให้ร้อนกับอุณหภูมิห้องและมันจะกลายเป็นโปร่งใสอีกครั้ง หากคุณไม่มีสถานที่ในตู้เย็นเก็บน้ำมันไว้ในที่เย็นและมืด

วิธีการระบุน้ำมันแกนนำ

. เขาสำลักเขา คุณไม่สามารถรู้สึกถึงกลิ่นที่คมชัดที่ไม่พึงประสงค์ คุณสามารถลองใช้น้ำมัน: รสนิยมของเขาจะขมขื่น

วิธีการเปลี่ยนผักเนย

. น้ำมันพืชต้องดำเนินการในปริมาณ 80% ของปริมาณครีมที่ต้องการเนื่องจากน้ำมันพืชมีไขมัน 100% และครีม 80% ตัวอย่างเช่นในการแทนที่ 1 แพ็ค (1/8 ถ้วยหรือ 8 ช้อนโต๊ะ L. ) น้ำมันครีมควรใช้ 6.5 ช้อนโต๊ะ l. น้ำมันพืช.

วิธีการตรวจสอบว่าน้ำมันพืชมีความร้อนเพียงพอสำหรับการคั่วหรือไม่

. ใส่ใจกับพื้นผิวของน้ำมัน: มันควรสั่นไหว อย่ารอจนกว่าน้ำมันจะเริ่มสูบบุหรี่: ในขั้นตอนนี้มันร้อนเกินไป

วิธีการชี้แจงไขมันสะสมในกระทะหรือน้ำมันพืชที่ใช้สำหรับหม้อทอดลึก

. ข้ามผ่านช่องทางหรือตะแกรงรูปกรวยที่มีตัวกรองกาแฟ, ผ้ากอซสองชั้นหรือผ้าขนหนูกระดาษหนาแน่น เย็นและเก็บในตู้เย็น น้ำมันพืชทั้งหมดสามารถใช้อย่างน้อยสองครั้งหากพวกเขาเครียด (สดใส)

วิธีการกำจัดน้ำมันพืช

. น้ำมันจำนวนเล็กน้อยสามารถเปียกด้วยผ้าขนหนูกระดาษแล้วโยนทิ้งไป ควรระบายความร้อนในปริมาณมากเทลงในขวดที่มีฝาปิดแล้วโยนลงในภาชนะขยะ

วิธีการโยนไขมันแข็ง

. อย่าระบายไขมันแข็งที่ละลายในอ่างล้างจาน พวกเขาสามารถชุบแข็งในท่อและทำให้เกิดการอุดตันที่แข็งแกร่ง ในขณะที่ไขมันยังไม่ได้เย็นลงเทลงในชามเรียงรายไปด้วยฟอยล์ เมื่อไขมันจะตรึงและแข็งให้พับและโยนฟอยล์ออกไป หากไขมันมีมากเทลงในกระป๋องจากใต้กาแฟหรือไปยังภาชนะอื่นเจ๋งปิดฝาแล้วโยนมันออกไป

วิธีการวัดปริมาณของไขมันแข็ง

. ใช้วิธีการทดแทน ตัวอย่างเช่นในการวัดไขมันในการทำอาหาร 1/2 ถ้วยหรือมาการีนเติมภาชนะวัดไปยังระดับ 1/2 ของแก้วและเพิ่มไขมันหรือมาการีนจนกระทั่งน้ำถึง 1 แก้ว ระบายน้ำและใช้ไขมัน

▼การแก้ปัญหา

วิธีที่จะไม่ห่อด้วยบุฟเฟ่ต์ไขมัน

. ใส่ถุงกระดาษหรือผ้าขนหนูกระดาษบนชั้นวางใต้ขวดด้วยเนย แทนที่พวกเขาตามต้องการ

วิธีการสกัดน้ำมันที่หกรั่วไหล

. โรยแป้งที่มีชั้นหนาทิ้งไว้หลายนาทีแล้วเช็ดผ้าขนหนูกระดาษ

วิธีที่จะไม่ให้น้ำมันโรย

. ใช้หน้าจอ ในร้านค้าส่วนใหญ่เครื่องครัวและซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายในไม่กี่ดอลลาร์ นอกจากนี้คุณยังสามารถตั้งค่าตะแกรงโลหะคว่ำเหนือกระทะ อย่าใช้กระชับที่กระชอนเนื่องจากความชื้นสามารถย่อลงบนมันซึ่งเป็นครั้งคราวในน้ำมันจะทำให้เกิดการกระเด็นที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้น

วิธีกำจัดกลิ่นของน้ำมันหลังจากคั่ว

. ปลาสามารถให้กลิ่นน้ำมันที่แข็งแกร่งที่มันคั่ว ก่อนที่คุณจะใช้อีกครั้งลบกลิ่นทอดมันฝรั่งดิบหลายชิ้นในน้ำมันนี้ โยนมันฝรั่งและใช้น้ำมัน

ปรับปรุงรสชาติ

วิธีการเสริมสร้างรสชาติด้วยน้ำมันข้าวโพด

. น้ำมันพืชส่วนใหญ่ได้รับการกลั่น แต่น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีรสนิยมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ซื้อน้ำมันข้าวโพดดิบในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ มันมีสีอำพันและกลิ่นเนย หากคุณใช้น้ำมันจากเฮเซลนัทวอลนัทหรืองาคุณต้องเพิ่มเพียง 1-2 ช้อนโต๊ะ l. น้ำมันข้าวโพดดิบเพื่อเสริมสร้างรสชาติของอาหาร ลองใช้สำหรับการอบขนมปังข้าวโพดหรือแป้งข้าวโพดฟูซี่เช่นเดียวกับแทนที่จะเป็นน้ำมันพืชเมื่อทำอาหารข้าวโพด เก็บน้ำมันข้าวโพดในตู้เย็น

วิธีการรับความสม่ำเสมอของการอบที่ดีที่สุด

. ใช้ส่วนผสมของเนยและไขมันในการทำอาหาร ต่างจากเนยที่มีไขมัน 100% การไม่มีน้ำนำไปสู่ความจริงที่ว่าเปลือกโลกบนหมุดจะกลายเป็นชั้นและคุกกี้กลายเป็นกรอบมากขึ้น อย่างไรก็ตามไขมันในการทำอาหารไม่มีรสชาติของเนยดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะใช้การรวมกันของพวกเขา

ดีต่อสุขภาพของคุณ

วิธีลดการใช้ไขมัน

. วัดจำนวนไขมันสัตว์และน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้ใช้ปริมาณพิเศษ ใช้กระทะที่มีการเคลือบแบบไม่ติดและละอองทำอาหารเพื่อให้คุณไม่มีน้ำมันเกินระหว่างการทอด หากคุณใช้มะกอกหรือน้ำมันอื่น ๆ ที่มีรสชาติที่หลากหลายอย่าเทและอย่ากินมันในกระทะและใช้ขวดที่มีเครื่องพ่นสารเคมี คุณควรเลือกวิธีการปรุงอาหารด้วยการใช้ไขมันน้อยที่สุดเช่นการทำอาหารสำหรับคู่การทำอาหารคำรามโดยไม่มีน้ำมันย่าง เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเช่นมายองเนสครีมเปรี้ยวชีสครีมและชีสอื่น ๆ เลือกตัวเลือกที่ลดลง

ซอสกระเทียมส้มและน้ำมันวอลนัท

หลังจากทอดในน้ำมัน 450 กรัมของอกไก่เนื้อลูกวัวหรือปลานำออกจากกระทะและเก็บไว้ที่ด้านข้าง เพิ่ม 1 กานุกกิ่งกระเทียมบดเป็นกระทะร้อนและน้ำส้ม 1 ถ้วย ต้มจนกระทั่งปริมาณน้ำผลไม้ลดลงสูงสุด / 3 ถ้วย ลบออกจากเตาเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ l. น้ำมันจากวอลนัทและมิกซ์ เทจานด้วยซอส เอาท์พุท: เกี่ยวกับ "/ 2 ถ้วย

ซุปถั่วรมควัน

เทลงใน saucep 1 ช้อนโต๊ะ l. น้ำมันพืชและใส่ใน 1 / กรัมของหัวหอมสีน้ำเงินที่ถูกรบกวน
1 แครอทพล็อตและ 1 ก้านผักชีฝรั่งสับเพื่อให้พวกเขานุ่มนวล เพิ่มไก่งวงรมควันกลางแจ้ง 1 แก้ว, น้ำซุปไก่ 6 ถ้วย, ถั่วกาว 225 กรัม, 1 / "g. L. โรสแมรี่แห้งขูด, / 4 ชม. โหระพาและ 1 ใบอ่าวต้มประมาณ 35 นาทีในขณะที่ถั่วเหลือง ไม่มันจะอ่อนนุ่มเพิ่ม 1 พริกไทยแดงกลางแจ้งและทอดและ 1 ช้อนโต๊ะล. มะเขือเทศวางและน้ำมันงาทอดก่อนให้อาหารลบแผ่นอ่าวจำนวนส่วน: 4.

ข่าวอื่น ๆ