2.3. Другие подходы к классификации рыб

2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры

Глава 3 основы систематизации нерыбных гидробионтов

3.1. Водоросли

3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения

3.2.1. Промысловые моллюски

Головоногие моллюски

3 Родина

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные)

3.2.2. Иглокожие

Морские ежи

3.2.3. Ракообразные

(Длина 0,7... 1 см)

Ракообразные Crustacea

Десятиногие Decapoda эуфазиевые Euphausiacea Криль антарктический Euphausia superba Dana

3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных

3.2.5. Морские млекопитающие

Глава 4 питательная ценность и безопасность продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.1. Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов

4.1.1. Вода

4.1.2. Азотистые вещества

4 Родина

4.1.3. Липиды

4.1.4. Углеводы

4.1.5. Витамины

4.1.6. Минеральные вещества

4.1.7. Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.2. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них

4.2.1. Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели

4.2.2. Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов

Гельминтозы рыб

Паразит

Половозрелая цестода

Паразитические ракообразные и пиявки

Глава 5 живая товарная рыба

5.1. Общие сведения

5.2. Требования к качеству живой рыбы

5.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы

5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы

Глава 6 охлажденная и мороженая рыба

6.1. Посмертные изменения в рыбе

6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы

6.2.1. Общие сведения

6.2.2. Способы охлаждения и замораживания

6.3. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы

6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Глава 7 филе рыбное. Полуфабрикаты.Кулинарные изделия

7.1. Филе рыбное

Требования к качеству мороженого рыбного филе по органолептическим показателям (гост 3948)

Пищевые добавки, применяемые для мороженого рыбного филе (гост р 51494)

7.2. Полуфабрикаты рыбные

7.3. Рыбные кулинарные изделия

Глава 8

8.1. Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы

8.2. Способы посола

8.3. Требования к качеству товаров

Глава 9 вяленые, сушеные и копченые товары. Балычные изделия

9.1. Вяленые и сушеные рыбные товары

9.1.1. Вяленые рыбные товары

Технологическая схема приготовления вяленой рыбы

9.1.2. Сушеные рыбные товары

Технологическая схема приготовления стокфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

9.2. Копченые рыбные товары 9.2.1. Общая информация о копченых продуктах

9.2.2. Теоретические основы копчения

Факторы качества дыма и копченых продуктов

Цветообразование копченых продуктов

Природа копченого флевора

Консервирующее действие копчения

Проблемы дымового копчения

9.2.3. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов

9.2.4. Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения

Требования к качеству товаров

Холодного копчения. Ту»

Причина возникновения

9.2.5. Рыба горячего копчения

Требования к качеству

Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения Дефект

Причина возникновения

9.3. Балычные изделия

Причина возникновения

Глава 10 икорные товары и аналоги

10.1. Общие сведения об икре

10.2. Икра осетровых рыб

10.3. Икра лососевых рыб

10.4. Икорные продукты разных рыб

10.5. Условия и сроки хранения икорных товаров. Дефекты

10.6. Аналоги икры

Глава 11 продукты, вырабатываемыеиз нерыбных объектов водногопромысла (морепродукты)

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Глава 12 консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

12.1. Консервы из рыбы и морепродуктов

12.1.1. Групповой ассортимент консервов

12.1.2. Основы производства консервов

12.1.3. Требования к качеству консервов

Физико-химические и технические показатели качества консервов «Шпроты в масле»

12.1.4. Созревание и старение консервов

12.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов

12.2.1. Групповой ассортимент и общие сведения о пресервах

12.2.2. Требования к качеству пресервов

12.3. Сохраняемость консервов и пресервов. Дефекты. Особенности ассортимента импортируемых товаров

Глава 13 маркировка товаров

Глава 14 товарная экспертиза

14.1. Порядок приемки рыбы по количеству и качеству

Объем выборки для проведения приемки и определения качества охлажденной и мороженой рыбы Количество транспортной тары, шт.

14.2. Органолептические испытания охлажденной рыбы

14.3. Органолептические испытания мороженой рыбы

14.4. Органолептические испытания соленых, вяленых, копченых и других рыбных товаров, готовых к употреблению

14.5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

14.6. Товарная экспертиза консервов и пресервов

Глава 15 кодирование и требованияк безопасности по санитарно-гигиеническим показателям

15.1. Коды окп и тн вэд

15.2. Гигиенические требования безопасности рыбных продуктов

Глава 1. Общие сведения об уловах, производстве и потреблениипродуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектовводного промысла 7

198020, Санкт-Петербург, наб. Обводного канала, д. 211-213, литер «в»

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Растительного происхождения

Животного происхождения

Из водорослей

Из беспозвоночных

Из мяса морских животных

Мороженые (морские водоросли)

Солено-мороженые (морские водоросли)

Сушеные (ламинария, фукус и др.)

Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламина­рия, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия

Консервы (ламинария)

Пищевые добавки лечебно-профилакти­ческие (ламинария, фукус)

Технологические добавки для пищевой промышлен­ности:

агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)

альгинаты, маннит (бурые водоросли)

Живые (ракообразные, моллюски)

Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)

Консервы, пресервы

Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)

Соленые (икра, молоки морского ежа)

Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)

Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)

Мороженое мясо

Полуфабрикаты и кули­нарная продукция

Консервы типа тушенки

Колбасные изделия

Жировые продукты

Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже - в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре­ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностя­ми, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоно­гих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реали­зуют икру и молоки морского ежа.

Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассорти­менте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными до­бавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специя­ми, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с со­хранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюс­ков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ас­сорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфаб­рикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпус­кают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробион­тов было рассмотрено в гл. 3.

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ

20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороже­ные. ТУ».

ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспор­тируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реали­зацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяют­ся на три категории: 1-я категория - 0,5 кг и более; 2-я - от 0,3 до 0,5 кг; 3-я - от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).

ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продук­цию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.

Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подраз­деляют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и ва­рено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) из­готовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кревет­ки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет - свойственный данному виду креветок. Цвет, не свой­ственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок - незначительное потемнение голо­вогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-

Рис. 11.2. Разделка креветки:

1 - креветка; 2 - отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 - шейка без пан­циря; 4 - шейка без панциря и удаленной кишки

жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых - сочная плот­ная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания - насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних при­месей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезво­живанием понимается потеря тканевого сока, признаком кото­рой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми до­бавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивиду­ально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.

Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потроше­ным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость за­чищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюш­ная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потро­шеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки - остатки внутренностей и хи­тиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмара замораживают сухим искусственным способом бло­ками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозиль­ных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изго­товляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверх­ность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пи­щевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ров­ной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания каль­мара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размо­раживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах - свойственный данному виду каль­мара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки прият­ные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответ­ствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при тем­пературе не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хране­ния для экспортируемой и импортируемой продукции стандарта­ми не устанавливаются.

ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечествен­ную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой про­дукции - не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допус­тимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличе­ны в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы - of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого - не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.

ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка - мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури - от 2 до

4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из по­лимерных материалов.

Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная де­формация отдельных филейчиков. Цвет филе (после разморажи­вания) - от белого до бело-серого и от розово-кремового до оран­жевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размо­раживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки - свой­ственные свежей продукции данного вида, без посторонних при­знаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % - для блоков до 0,5 кг и +2% - для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», при­готовленную из криля, замороженную сухим искусственным спо­собом брикетами массой не более 0,25 кг - для розничной торгов­ли, блоками массой не более 3 кг - для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг - для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Гла­зурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрываю­щей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белко­вой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки мас­сой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкла­дыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Бел­ковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаков­ке, а также приготовленную способом распиловки крупных бло­ков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.

Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (пос­ле размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без по­сторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на пред­приятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты в производственных и распре­делительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при тем­пературе -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в роз­ничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С - в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С - в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Рис. 11.3. Аналоговые продукты нерыбных объектов промысла

Аналоговые продукты
«Креветочные»		«Крабовые»				«Омаровые»
Аналог креветкиварено-мороженойочищеннойКреветочные палочкиПирожки и блинчики с аналогом креветоч-ного мясаСалаты на основе майонеза с аналогом креветочного мяса		Аналог крабового мяса (варено-мороженого)Крабовые палочки, крабовые лепестки, крабовый коктейльКрабовый рулетКрабовая ветчинаНатуральные клешни краба с наполнением аналогом крабового мясаКрабовое мясо в панировкеПирожки и блинчики с аналогом крабового мясаКрабовый салат с май­онезом и овощамиКрабовые палочки в маринаде, рассоле				Омаровые палочкиОмаровые «хвосты»Салат на основе майонеза с добавле­нием аналогов ома-рового мяса

Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15.

Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыб­ного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7).

Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

РАКООБРАЗНЫЕ
Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое
значение имеют ракообразные:
раки
креветки
крабы
омары
лангусты
криль
В соответствии с принятой систематизацией эти объекты
водного промысла относятся:
к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа -
членистые конечности и сегментированное тело)
классу ракообразных Crustacea
отряду десятиногих раков Decapoda, за исключением криля, который
относится к отряду эуфаузиевых Euphausiacea.

РАКООБРАЗНЫЕ
Тело ракообразных состоит из трех отделов:
головного
грудного
брюшного
Головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь.
Брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более
точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех
ракообразных.
Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков.
Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов - мясо всех
конечностей.
Выход съедобных частей составляет 25 ...45 % массы
ракообразных.
Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую
ценность. В его составе 15...20 % полноценных белков, 0,3... 1,2 %
жиров, 1,4... 1,9 % минеральных веществ.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки широко распространены во всех морях и океанах.
Основными объектами мирового креветочного промысла служат Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
и др. Европейский промысел креветок основан на вылове крангона, пандалуса
и леандера.
В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение
имеют пенеус и аристкоморфа.
В Австралии и Океании - пенеус и метапенеус.
На Дальнем Востоке креветку называют шримсом или чилимом.
Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее
ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи
травяного шримса.
Размеры и масса креветок зависят от вида, возраста и биологического
состояния. Например, травяной шримс имеет массу от 4 до 35 г
(преобладающая масса 10-12 г); шримс- медвежонок - 25-80, гребенчатая
креветка - 50-60, песчаная креветка - 6-8, розовая креветка - 5-12 г.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом
звеньями панциря.
Во время развития креветки многократно меняют панцирь (линяют).
В период линьки объем и масса мяса креветок уменьшаются, мясо становится
водянистым.
При разделке сырых креветок получают, % от массы всего животного:
головогрудь - 36-49, мясо - 24-41, панцирь абдомена - 17-23.
Выход съедобной массы 40-45 % (в отварной креветке).
Сырое мясо креветок содержит, %: вода - 71,5-79,6; липиды - 0,7-2,3;
азотистые веществ- 16-22.
О высокой биологической ценности мяса креветок свидетельствует
аминокислотный состав, г/100 г белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 3,8;
метионин - 2,8; фенилаланин - 4,4; аргинин - 9,0; гистидин - 1,9; треонин
- 4,1; валин - 4,4; лизин - 9,6; аланин - 6,0; аспарагиновая кислота - 11,7;
глутаминовая кислота - 17,5; пролин - 3,7; серин - 4,2; тирозин - 4,1;
цистеин - 1,1, глицин - 4,7; триптофан - 1,0.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки являются объектом искусственного разведения. Основным
поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является
Таиланд.
На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, охлажденных.
В реализацию креветок направляют сыро-морожеными или вареноморожеными.
Мировое производство мороженых креветок превышает 1 млн т в год.
Основная товарная продукция на российском рынке - неразделенные
варено-мороженые креветки, значительно реже - разделанные: шейка в
панцире.
В период линьки креветок в пищу не используют.
Лидерами в мировом производстве продукции из креветок выступают
Индия (мороженые креветки) и Таиланд (мороженая и консервированная
продукция).

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ

10.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ
Криль (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту
обитания), не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок,
поэтому его часто неверно называют антарктической или океанической креветкой.
Масса экземпляра 0,2...2 г, длина тела 3...6 мм.
Тело покрыто панцирем, более тонким, чем у креветки.
Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении
быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 1970-х гг. Природные
запасы криля высоки.
Съедобная часть составляет 26 %.
Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физиологического
состояния: в декабре-январе 0,8... 1,2%, в марте 3,4... 7,7 %. Окисление жиров
служит причиной появления дефектов вкуса при хранении белковой пасты
«Океан», технология получения которой разработана в бывшем СССР, когда
велась активная добыча криля. В производстве мороженой продукции из криля
лидирует Польша.

11.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ

12.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит
камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы
неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными
крабами Anomura получили название крабов. Их предки - раки-отшельники. В
научной систематике группу Anomura называют крабоидами.
Истинные (настоящие) крабы (Brachyura) широко распространены в
отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Основные
крабодобывающие страны: Канада, Российская Федерация и США. Лов и
обработку крабов ведут около 40 стран мира. Пищевая ценность мяса крабов
определяется их физиологическим состоянием.
Различают четыре категории крабов в зависимости от времени,
прошедшего после линьки. Наиболее ценными являются крабы второй и
третьей категорий. Ко второй категории относят крабов, после линьки которых
прошло от 1 до 6 мес, к третьей категории - более 6 до 18 мес. Мясо крабов с
мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твердым панцирем -
упругое.

13.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Мясо крабов в период линьки, а также больных крабов в пищу не
используют.
Наиболее ценная продукция - консервы натуральные «Крабы в собственном
соку», которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей крабовсамцов.
В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или
варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при
разделке крабов, используются для приготовления кормовой муки.
Мясо камчатского краба богато незаменимыми аминокислотами, г/100 г
белка: треонин - 5,2; метионин - 3,0; цистеин - 1,7; лейцин - 9,0;
изолейцин - 4,7; лизин - 8,9; валин - 5,0; триптофан - 1,6; фенилаланин -
4,8; глицин - 4,7; аланин - 5,7; серии - 4,9; аспарагиновая кислота - 12,0;
глутаминовая кислота - 16,2; пролин - 4,5; аргинин - 6,3; гистидин - 2,4,
тирозин - 4,7. Из минеральных веществ в мясе камчатского краба найдены
натрий, кальций, калий, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь, цинк,
марганец, свинец, йод.

14.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

15.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

16.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРООБРАЗНЫЕ И ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ
Омарообразные (Astacura) и лангустообразные
(Palinura) относятся к подотряду ползающих
ракообразных.
В группу омарообразных входят:
омары (морские раки), называемые также
лобстерами (от англоязычного звучания)
речные раки
К лангустообразным относятся лангусты -
довольно крупные морские ракообразные, внешне
похожие на омаров, но не имеющие клешней.

17.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресноводных водоемах. В
семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение),
Cambaroides и Cambarus (имеют местное значение).
Раков рода Astacus подразделяют» на две группы - широкопалые и
узкопалые раки.
К широкопалым ракам относятся виды: обыкновенный, или
широкопалый, рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и
озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной
промысловый объект), толстоногий рак (Astacus pachypus) (водится в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей) и
колхидский рак (Astacus colchicus) (обитает в водоемах Грузии).
К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый также
длиннополым или русским (Astacus leptodactylus) (вылавливается в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и
озерах Западной Сибири), рак Пыльцова (Astacus pylzowi) (распространен
в Азербайджане).

18.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина,
Кореи.
Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки.
Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см.
В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз правильными рядами с прокладкой между
рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.
Половозрелые раки имеют обычно длину 12-17 см (максимальная 20-21 см).
Масса половозрелых раков составляет от 68 до 265 г.
Съедобное мясо у раков заключено в абдомене; извлекаемый из абдомена
кусок мяса называют шейкой.
Мясо раков с нормальным твердым панцирем имеет следующий
химический состав, %: вода - 78-80; жир - 0,8-2,8; азотистые вещества -
18-20; минеральные вещества- 1,8-3,7.

19.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ

20.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары. Омары внешне напоминают речных раков, но значительно
превосходят их размерами.
Основными промысловыми видами служат:
обыкновенный омар Homarus vulgaris,
американский омар Homarus americanus
норвежский омар Nephrops norvegicus.
Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое
значение. Средняя длина тела у них 40...50 см, масса 4... 6 кг. Ареал
распространения обыкновенного омара вдоль побережья Норвегии,
Шотландии, Северного моря. Н. vulgaris встречается также в югозападной и южных частях Черного моря. Американский омар обитает в
атлантических водах Северной Америки. Длина тела американского омара
может достигать 75 см, а масса - 15 кг. Норвежский омар имеет длину
тела 12... 20 см. После вылова быстро погибает. Распространен в
Северной Атлантике.

21.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал,
ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура воды 8... 22 °С. У
омара сильные клешни. Левая слабее, а правая - массивная и более
сильная - служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков.
Промысел омаров ведут Канада, Англия, Норвегия, Исландия, Ирландия и
ряд других стран.
Омары признаны деликатесной продукцией.
В пищу используют мясо клешней и абдомена.
Мясо омаров содержит, %: воды - 71,5-75, полноценных белков - 20-21,
липидов - 0,3-2,5. Мясо омаров обладает высокой биологической
ценностью, о чем свидетельствует аминокислотный состав белков, г/100 г
белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 4,1; четионин - 3,2; фенилаланин -
4,7; треонин - 4,4; валин - 4,5; лизин - 9,5; триптофан - 0,9; глицин -
4,7; аланин - 5,7; серин - 4,9; аспаргиновая кислота - 12,0;
глюгаминовая кислота- 16,9; пролин - 3,4; цистеин - 1,3; тирозин - 4,1.

22.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)

23.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ
Лангусты (Palinurus) - высокоценные ракообразные, имеют такое же важное
значение для промысла в Южной Европе, что и омары в Северной Европе.
Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях
Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных
размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно размеры до 40 см, масса
до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350-400 г.
При одинаковой массе выход съедобной части у лангустов выше, чем у омаров.
Разные виды лангустов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой
Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. В
отечественных морях лангусты не обитают.
К основным промысловым видам относятся:
обыкновенный лангуст Palinurus длиной до 40 см, (добывают на Кубе, в
Австралии, в Бразилии)
королевский лангуст P. regius длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко)
Состав мяса варьирует в следующих пределах, %: вода - 66,6-84,3; азотистые
вещества - 11,6-25,4; липиды - 0,2-2,5; минеральные вещества - 1,6-2,4.

24.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ

25.

МОЛЛЮСКИ
Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде,
основное промысловое значение имеют несколько десятков видов,
относящихся к классам:
головоногих,
двустворчатых (пластинчатожаберных)
брюхоногих моллюсков.
В названиях классов отражены основные морфологические
особенности:
у головоногих моллюсков на голове расположены конечности -
щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней
рудиментарной раковиной;
раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно
одинакового размера, створок;
у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную
на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога
высовываются из устья раковины.

26.

МОЛЛЮСКИ
Тип
Классы
Объекты
промысла

27.

МОЛЛЮСКИ
ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ
Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием
раковины.
Тело разделяется на туловище и голову.
Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками).
Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности.
Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей)
составляет от 45 до 75 %. Головоногие моллюски распространены
в Мировом океане от Арктики до Антарктиды и насчитывают около
600 видов.
Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса:
восьминогих, или вось мируких, Octopoda (включает семейство
осьминогов);
десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает
промысловые семейства кальмаров и каракатиц).

28.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Осьминоги - глубоководные хищные животные, имеющие
своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова
обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством
присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в
котором находятся жизненно важные органы.
Доля осьминогов составляет около 10 % от общей величины уловов
головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется у
северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном
морях, при этом 90 % уловов приходятся на Японию и Корею.
Интенсивно ведут добычу осьминогов Испания, Италия, Марокко.
Объектами промысла служат 10-15 видов, но в основном
гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог
Octopus vulgaris. Гигантский осьминог может достигать длины до 1,5 м
и массы 30-40 кг.

29.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Химический состав мяса осьминога, %
Показатель
Тело
Конечности
Вода
71,7-77,0
76,6-85,3
Белок
15,8-17,1
9,8-17,5
Жиры
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Минеральные
элементы
Гликоген

30.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, превосходит других
головоногих моллюсков, но качество его зависит от размеров.
Осьминогов подразделяют на четыре категории по размерам:
I - массой до 2 кг, выход чистого мяса 74-75%
II - от 2 до 5 кг, выход чистого мяса 77%
III - от 5 до 10 кг, выход чистого мяса 76%
IV - более 10 кг. выход чистого мяса 76%
Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров.Оно имеет
чисто белый цвет, упруго-плотную консистенцию, при надавливании выделяет
незначительное количество воды. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет
водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное
количество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях крупных
осьминогов может достигать 85,5 %.
Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены
повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими
моллюсками и прочими беспозвоночными.

31.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ

32.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмары относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250
видов и подразделяются на два подотряда:
неритические (Myopsida) - кальмары шельфа, обитатели прибрежных
вод, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут
опускаться до 500-600 м.
океанические (Oegopsida) – способны существовать как у поверхности,
так и в глубинах океана.
Кальмары обитают во всех океанах и морях, составляют основу промысла
головоногих моллюсков.
Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их высокой
плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком нереста почти в
течение года, наличием нескольких нерестилищ (более пяти) и большим
процентом выклева личинок (до 75 %).
С мест лова кальмаров доставляют в ящиках, применяя для охлаждения
лед; для длительной транспортировки кальмаров замораживают.

33.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
К основным промысловым видам кальмаров Атлантического океана
относятся:
иллексы аргентинский Illex argentinus и африканский Illex illecebrossus,
коренастый Todoropsis eblanal,
кальмар-стрелка Todarodes sagittatus,
крылорукий Sthenoteuthis.
Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана
являются:
кальмар тихоокеанский Todarodes pteropus,
бартрами Ommastreps bartrami,
командорский Berryteutlus magister,
банкси Ommastreps banksi,
эдулис новозеландский Nototodarus sloani sloani.
В России основным промысловым видом является кальмар тихоокеанский,
однако объектами промысла могут быть и другие виды, обитающие в водах
Тихого и Атлантического океанов.

34.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью
щупальцами, в том числе двумя ловчими щупальцами, а также туловища. Туловище со
всех сторон одето мантией.
Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая выполняет
роль гидродинамической смазки и состоит из поверхностного слоя и подстилающих
его четырех соединительнотканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно
гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой.
В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие
окраски животного. При жизни кальмар способен менять окраску тела, после
поимки окраска темнеет - появляются бурые и красно-коричневые оттенки
(белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-красный).
Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой
(мантией); на спине в тканях расположена хитиновая пластинка (раковина).
В числе внутренних органов имеется специализированная железа - так
называемый чернильный мешочек, в котором вырабатывается темно-коричневое
вещество - сепия. В момент опасности сепия впрыскивается животным в воду,
создавая темное защитное облако.

35.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и
от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями. В зависимости от возраста
масса тихоокеанского кальмара изменяется от 90 до 750 г (преобладают кальмары
массой 180-250 г). Некоторые виды кальмаров из Атлантического океана достигают
длины 70 см и массы 1400 г.
При разделке получают (% от массы животного):
туловище (51,9-54,6);
щупальца (17,6-20,1);
чернильный мешочек (6,3-10,6);
хитиновые пластинки (0,2-0,3);
печень (2,4-6,4);
остальные внутренности и другие отходы (12,2-15,6).
Съедобными частями кальмара являются:
мантийный мешок с плавниками (38-42 % от массы тела животного),
голова (19-23 %),
печень (около 5 %).
Из чернильного мешочка около (7 % от массы кальмара) получают стойкую краску.

36.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
В съедобных частях тела кальмара содержится, %:
вода - 78,1-82,5;
липиды - 0,2-1,4;
азотистые вещества - 14,8-18,8;
гликоген - 0,7-1,3;
минеральные вещества (зола) - 1,2-1,7.
Белки содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много азотистых
экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный привкус.
Аминокислотный состав белков мяса кальмара характеризуется
следующими данными, г/100 г: цистин - 0,6; аспарагиновая кислота - 12,2;
треонин - 3,6; серин - 5,4; глутаминовая кислота - 28,8; глицин - 2,0;
аланин - 7,8; валин - 2,7; метионин - 2,9; изолейцин - 2,4; лейцин -
11,5; тирозин - 1,3; гистидин - 1,8; лизин - 12,1; аргинин - 11,0;
фенилаланин - 1,2. Кроме того, в мясе кальмаров обнаружены витамины.
Из внутренних органов представляет интерес печень, в которой
накапливается до 18-20 % жира.

37.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ

38.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ
Каракатицы (Sepiida) подразделяются на два
подотряда:
спирулы Spirulina
собственно каракатицы Sepiina.
Эта группа головоногих моллюсков длительное время в
мировой практике объектов водного промысла не
учитывалась.
В настоящее время уловы каракатиц составляют
примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков.
Добычу ведут в основном Таиланд, Япония, Испания,
Италия, Южная Корея, Вьетнам.

39.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ

40.

МОЛЛЮСКИ
ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ
Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков
отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело
животного с боков.
Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.
Промысловое значение имеют:
мидии,
устрицы,
гребешки,
мактры и др.
Съедобная часть - все тело моллюска, заключенное между раковинами, и
жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной
части моллюска составляет от 10 до 29 %.
Высокая питательная ценность обусловлена наличием полноценных
белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В),
микроэлементов. Массовая доля липидов составляет 1,5-2,5 %.

41.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидии (Mytilus). Створки мидий выпуклы и совершенно
одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри
раковина выстлана перламутровым слоем.
Значительное промысловое значение имеют мидии: Mytilus
edulis, М. edulus galloprovincialis, М. grayanus, М. dunkeri, М.
californianus, М. magellanicus, М. canaliculus, М. augulatus.
Обыкновенная мидия Mytilus edulis обитает в больших
количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова,
Охотского и Японского морей, а также широко распространена
в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и
Средиземном морях.
Размеры раковины обычно не более 8 см, на побережье
Европы встречаются и более крупные особи 12-15 см.

42.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидия Баренцева и Белого морей обитает на глубинах до 30 м,
половозрелой становится на третьем году жизни, значительно мельче мидий
южных морей.
Черноморская мидия М. edulis galloprovincialis - разновидность
обыкновенной мидии, обитает на глубине 7-15 м на скальном, песчаном и
илистом грунте, промысловых размеров (5 см и более) достигает за 3-4 года.
Мидия дальневосточных морей дункери М. dunkeri, или черная ракушка,
имеет черную массивную раковину длиной 20-25 см, обитает вдоль
побережья Приморья на илистых и илисто-песчаных грунтах на глубине от 1
до 60 м.
Мясные части мидии содержат, %: липидов - 0,2-2,5, воды - 77-85,
азотистых веществ - 6,8-15,5, минеральных веществ - 2,9-5,0. В мясе
содержатся витамин В12, тиамин, рибофлавин. Оно богато кальцием,
фосфором, железом и микроэлементами (медь, марганец, цинк, йод, бор,
кобальт, мышьяк).

43.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Наряду с высокой биологической ценностью мидии имеют
профилактическое и лечебное значение.
Во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии
разработан гидролизат из мидий пищевой для лечебнопрофилактического применения (МИГИ-КЛП). Препарат
выпускается в жидком виде, имеет высокую биологическую
активность, обусловленную определенным соотношением продуктов
гидролиза мяса мидий. МИГИ-КЛП повышает общую устойчивость
организма к ионизирующему излучению, отравлению токсическими
элементами, рекомендуется лицам, получающим лучевую и
химиотерапию, страдающим иммунодефицитом, анемией,
воспалительными процессами, имеющим травматические и
термические поражения, повышает выносливость и работоспособность
организма. Добавку применяют индивидуально или с овощными
соками и готовыми блюдами.

44.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ

45.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Устрицы. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. Устрицы
относятся к семейству Ostraeidae. Тело этих пластинчатожаберных животных
прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину асимметричной.
Правая створка прикрывает тело. К роду Ostraca относятся около 60 видов.
Тихоокеанская, или гигантская, устрица Ostraea gigas образует большие
скопления в заливе Петра Великого, у побережья Приморья, в заливе Анива
(пролив Лаперуза).
В опресненных заливах Посьет и Де-Кастри распространена устрица Os.
posetica - промысловый объект Японии.
Черноморская устрица Os. taurica встречается вдоль берегов Черного моря у
Крымского и Кавказского побережий.
Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, масса до 80 г, в среднем 35 г,
масса съедобной части 4-8 г.
Португальская устрица Os. gryphaea обитает в Атлантическом океане.
Виргинская устрица Os. virginica - у восточных берегов Северной Америки.

46.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Химический состав мяса устриц, %
Показатель
Гигантская
Посьетовская Черноморская
Вода
82,2
72,6
Белок
43,5
54,9
46,0-56,0
Липиды
6,9
14,2
10,2-15,0
Минеральные
элементы
Гликоген
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ

48.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Морские гребешки. Это наиболее ценный двустворчатый морской моллюск.
В тихоокеанских водах промысловое значение имеет приморский гребешок Pecten
jessoensis. Многие виды съедобного гребешка рода Pecten распространены в разных
морях.
В Японском море добывают гребешок Свифта P. swifte.
Гребешок святого Якова P. jacobeus и большой гребешок P. maximus обитают у
атлантических берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достигает более 10
см в диаметре.
В больших количествах встречаются гребешки исландский P. islandicus и
черноморский P. ponticus.
Тело гребешка расположено между створками и покрыто мясистой пленкой-мантией.
В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Гребешок имеет один мускулзамыкатель, который лежит почти в центре туловища и состоит из двух частей:
плотной белого цвета и более рыхлой, мягкой - желтоватого цвета.
Съедобными у гребешка являются мускул и мантия.

49.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

50.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРЫ
Мактра (семейство Mactridae) - ценные
промысловые моллюски.
Наиболее крупной является мактра овальная
(Mactra): длина раковины 12-15 см, масса 250-300 г.
Раковина мактры сахалинской, или белой ракушки,
М. sachalinensis имеет длину 9-10 см, массу 120-250 г.
Длина раковины самой мелкой раковины мактры
полосатой М. sulcatria 5-6 см, масса 50-120 г.
Наибольшие скопления этих моллюсков имеются на
глубине 1,5-5 м.

51.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРА

52.

МОЛЛЮСКИ
БРЮХОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ ИЛИ УЛИТКИ
Брюхоногие моллюски имеют красивые витые (кроме отдельных
семейств) раковины. Мясо моллюсков высоко ценится за питательность,
вкусовые, диетические и целебные свойства.
Выход съедобной части - не более 20 %.
Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками,
занимает небольшое место в мировых уловах.
К съедобным брюхоногим относятся:
трубачи Buccinum,
береговики Littorina,
морское ушко Haliotis,
рапана Rapana,
морское блюдечко Patella.
В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен
импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

53.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ
Трубачи Buccinum относятся к семейству букцинид (Buccinidae).
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач Buccinum
undatum, распространенный в Атлантике и дальневосточных морях.
Запасы трубача имеются в Северном и Баренцевом морях. Активный промысел
ведут Англия, Шотландия, Ирландия, Голландия, Франция. В Японии, Корее, Китае
добывают другие виды букцинид. Российский промысел трубачей родов Buccinum и
Neptunea проводится в Охотском и Японском морях.
Трубачи имеют витые, в несколько оборотов, конусообразные раковины,
покрытые невысокими продольными ребрышками с поперечными линиями роста.
Высота раковины обыкновенного трубача до 8-12 см, у крупных дальневосточных
форм - до 20 см.
Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога,
несмотря на плотную консистенцию высоко ценится. Большим деликатесом
признаны консервы из мяса трубача в масле с предварительным копчением
полуфабриката либо с введением в масло вкусоароматических добавок, например
рафинированного коптильного ароматизатора, эфирного масла укропа.

54.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ

55.

МОЛЛЮСКИ

Береговые улитки, или литорины, Littorina семейства Littorinidae
являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских
побережий.
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенная литорина
Littorina litorea, которую промышляют у берегов Северной Европы, а также
искусственно разводят.
У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки
обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор.
Обыкновенная литорина встречается по всему европейскому побережью
Атлантики от Гренландии и Исландии до Средиземного моря
включительно, а также у побережий Белого и Баренцева морей.
Массовое ее потребление малоимущими слоями населения прибрежных
регионов во Франции и других странах Европы обусловлено доступными
ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится пикантный бульон,
который готовится варкой улиток непосредственно в раковинах.

56.

МОЛЛЮСКИ
БЕРЕГОВЫЕ УЛИТКИ ИЛИ ЛИТОРИНЫ

57.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО
Морское ушко Haliotis семейства Haliotidae насчитывает несколько десятков видов,
обитающих в Тихом океане у азиатского, американского, австралийского побережий,
а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов
Европы.
Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет
толстый красивый перламутровый слой. Вдоль завитка раковины проходит ряд
круглых отверстий. Размеры раковины обычно 10-12 см, но тихоокеанская Н. gigantea может достигать 20-25 см.
Морское ушко высоко ценится в азиатских странах за вкусное мясо, красивую
раковину, перламутр и жемчуг. У берегов Камчатки имеются небольшие запасы Н.
camtschatana. Морское ушко добывают главным образом ради перламутра. В
качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США
(Калифорнии). На Дальнем Востоке наиболее распространен способ обработки
мясистой части моллюска (мускула и ноги) сушкой, иногда совмещенной с
копчением. Также изготавливают баночные консервы либо мясо замораживают,
предварительно нарезав ломтиками. Отходы используются для приготовления
острых соусов.

58.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО

59.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО
Морское блюдечко Patella семейства Patellidae в больших
количествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому
моллюску приписывают целебные свойства.
Все виды Patella имеют симметричную колпачковидную
форму.
У побережий Черного и Азовского морей обитает вид P.
pontica с размером раковины 3,4-4,0 см.
В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в пищу
греки под названием пателлида.
В странах Средиземноморья добывают другой съедобный вид
- P. coerulea, а на атлантическом побережье Европы - P.
vulgata.
В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.

60.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО

61.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА
Рапана (более распространен термин «рапан») Rapana
bezoar семейства Muricidae - крупная хищная красивая
улитка, обитающая в больших количествах в Японском
море, акклиматизировалась и широко распространилась в
Черном море.
Раковина улитки достигает 12-15 см высоты и 10-12 см
ширины, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм; внутренняя поверхность окрашена в оранжевый или красный
тон.
В пищу используют ногу рапаны, из которой готовят
кулинарные изделия, либо ее сушат, заготавливая впрок.

62.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА

63.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА
Виноградная улитка Helix pomatia не относится к
гидробионтам, но, как правило, поступает в реализацию в
ассортименте морепродуктов.
В Средней Европе виноградную улитку относят к
деликатесам, а в южных и западных странах - это обычная
пища населения.
В связи с истощением естественных запасов Helix pomatia
разводят искусственным путем.
Калининградская область РФ в значительных
количествах экспортирует виноградных улиток,
собираемых на Куршской косе.

64.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА

65.

ИГЛОКОЖИЕ
К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколько промысловых
объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с
систематикой в два класса:
голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также
морскими огурцами за их своеобразную форму,
морские ежи (класс Echinoidea).
Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют
дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и кукумария отряда
Dendrochirota.
Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды
(83...92 % до термообработки и 78,5...79,5% в вареном продукте), небольшой
массовой долей белков, преимущественно коллагена (3,5... 11 % в сыром веществе
и 14... 16 % в вареном трепанге), жиров (0,3...0,85 %), гликогена (0,2...0,4 % в
трепанге и 1,1 ...2,2 % в кукумарии). Массовая доля минеральных веществ
составляет 2,1... 3,2 % (трепанг) и 1,1... 2,7 % (кукумария).
Массовая доля съедобной части составляет 40... 50 %.
Добыча и обработка голотурий наиболее интенсивно ведется в Индонезии,
Южной Корее, Испании, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии.

66.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ
Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus рода Stichopus) семейства Stichopidae
- основной промысловый вид голотурий. Добывают его в водах Приморья, в заливе
Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубине 0,5...50 м. Тело трепанга длиной до 40 см имеет вид валика и покрыто выростами из кожных образований.
Оно состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные
органы животного. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга,
массовая доля которой составляет 51... 59 %, высоко ценят за вкусовые и целебные
свойства и употребляют в пищу. В Китае и в Японии его называют морским женьшенем
из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия
подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов).
Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием
микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В
(тиамина и рибофлавина).
В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Основной способ
консервирования - высушивание трепангов, предварительно сваренных в соленой или
пресной воде. В ассортименте российской продукции консервы из трепанга с овощами.

67.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ

68.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ
Кукумария (Cucumaria) относится к отряду ветвистощупальцевых
Dendrochirota и к семейству Cucumariidae. Кукумария японская (морской огурец)
(Cucumaria japonica) широко распространена в прибрежных районах
дальневосточных морей. В Баренцевом и Карском морях у побережий на глубине
до 200 м обитает кукумария С. Frondosa. Промысел ведется в небольших объемах.
С. japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее тела
достигает 30...40 см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в среднем 300...400 г). На
переднем конце тела вокруг рта располагаются 10 древовидно разветвленных
щупальцев.
Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная
кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного
продукта (выход 7,5 % массы свежих голотурий) либо для изготовления консервов
в сочетании с овощами или в кулинарных целях.
В сушеной кукумарии содержится до 82 % белков.
Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Востока значительно
превосходят ресурсы трепанга.

69.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ

70.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ
Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарообразную форму
пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо
соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы.
Наиболее распространены два вида:
обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis)
обыкновенный плоский еж (Echina rachnins parms L.).
Первый вид обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и разнообразных
грунтах. Второй вид широко распространен в северных частях Тихого океана на
глубинах до 150 м.
Продукты обработки - икра и молоки. Особенно ценится икра.
В икре содержится 43... 66 % воды, 10,5... 35 % жира, 12... 20 % белков и 2...3,5 %
минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и
маринованном виде.
Основные поставщики морских ежей на мировом рынке - Чили (в мороженом
виде) и Япония (икра и молоки ферментированные или в рассоле). Россия ведет
промысел морских ежей в прибрежных водах дальневосточных морей.

71.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ

72.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ
Киты. Пищевое значение имеет мясо усатых китов - финвала, сейвала и линке, в
составе которого 18...23 % белков, преимущественно полноценных, 1... 11 % жиров.
Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства
естественных запасов этих животных.
Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая
доля которого в туше кита составляет 18... 27 %. В среднем один добытый кит
позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %. Высокое содержание
жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир используется
преимущественно для технических целей.
Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также
направляется для производства консервов тушеных, колбасных изделий
«Антарктида», «Полярные колбаски» и кулинарных изделий. Из печени китов, в
составе которой 1 ...4 % жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.
Тюлени и моржи имеют подкожное сало до 10 % массы туши с содержанием жиров
в сале до 90 %. Но сало имеет резкий рыбный запах, поэтому его используют лишь
для кормовых целей. Мясо этих животных также имеет рыбный привкус, что
затрудняет его пищевое использование.

73.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

74.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ,ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

75.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
К категории водного растительного сырья принадлежат многочисленные виды
морских растений (макрофиты), которых объединяют в четыре группы
промышленного сырья:
морские травы,
зеленые водоросли,
бурые водоросли,
красные водоросли.
Кроме донных растений промышленное значение приобретают одноклеточные
водоросли, в частности хлорелла.
Водоросли являются сырьем для выработки многих продуктов, которые
невозможно приготовить из растительного сырья наземного происхождения,
например агар-агара, агароида и альгино вых кислот. При комплексной переработке
из многих водорослей можно вырабатывать пищевые, кормовые и технические
продукты.
Наибольшую промысловую ценность по массе водорослей на единицу площади и
по количеству полезных веществ в тканях самих водорослей представляют заросли в
период полного созревания. В этот период промысел должен быть особенно
интенсивным для получения наиболее полноценного в технологическом отношении
сырья.

76.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ
Морские травы. Среди морских трав наибольшую ценность представляет
филлоспадикс. Промысловое значение имеют также несколько видов зостер,
произрастающих в прибрежных зонах Белого, Балтийского, Черного и
Японского морей.
Ткани срезанных морских трав содержат 75-81 % воды, 19-25 % сухих
веществ; травы, высушенные на воздухе, - 12-25 % влаги, 75-88 % сухих
веществ. Основная масса сухих веществ (78-87 %) представлена органическими
веществами, на долю минеральных веществ приходится 13-22 %. Минеральные
вещества состоят в основном из хлористого натрия и небольшого количества
солей калия и магния.
Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них хлорофилла.
Содержание азотистых веществ составляет 6,5-13,8 % от массы сухого вещества;
азотистые вещества морских трав плохо усваиваются (на 40-50 %). Содержание
растворимых в воде простых сахаров достигает 20-22 % (в том числе 12-13 %
кетозы и 7-9 % дисахаров). Значительно содержание целлюлозы: в зостерах -
12-18 %, в филлоспадиксе - 18-24 % от массы сухого вещества.

77.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ

78.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Бурые водоросли. В эту группу водорослей входит очень много видов морских
растений, из которых промысловое значение имеют ламинариевые (морская
капуста) и фукусы.
Ламинарии в большом количестве произрастают в прибрежной части морей
Дальнего Востока, Белом и Баренцевом морях; фукусы типичны для Белого,
Баренцева и Балтийского морей.
Промысловое значение имеет несколько видов ламинарий. На Дальнем Востоке в
основном заготавливают японскую ламинарию (Laminaria japonica), ламинарию
сахарину (L. sacchariha) и охотоморскую ламинарию (L. ocohotensis); на побережье
Белого моря - ламинарию сахарину и ламинарию дигитату.
Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается
разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Весь запас полезных
веществ сосредоточен в слоевище.
Цикл развития ламинарий - 2 года (у некоторых видов - 3 года). На втором году
развития водоросль имеет крупное мясистое лентообразное слоевище (длина 100-500
см, ширина 10-20 см) темной оливково-коричневой окраски.

79.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

80.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Красные водоросли (багрянки). В эту группу входят многочисленные
виды водорослей, используемых для получения агара и агароподобных
студнеобразующих веществ.
Ткани растущих красных водорослей содержат от 70 до 82 % воды.
Биохимической особенностью многих видов красных водорослей является
присутствие в них природных полимеров - полиуглеводов, состоящих из
остатков галактозы и галактана, связанных глюкозидными связями и
содержащих сульфоксильные группы. Полиуглеводы, содержащиеся в
отдельных видах водорослей, различаются по химическому составу и
структуре молекул, что предопределяет их различные коллоидные свойства.
В связи с этим среди них выделяют группу собственно агаров и
агароподобных веществ, или агароидов, и группу клееподобных веществ.
Эти группы различаются по способности набухать и растворяться в
холодной воде, а также по способности их растворов превращаться в
прочные студни (желирующая способность).

81.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Содержание минеральных веществ в водорослях, % от массы сухого вещества
Элемент
Бурые
Красные
Хлор
9,8-15,0
1,5-3,5
Калий
6,4-7,8
Натрий
Элемент
Бурые
Красные
Фосфор
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Кальций
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Железо
0,1-0,2
0,1-0,15
Магний
1,0-1,9
0,3-1,0
Йод
0,1-0,8
0,1-0,15
Сера
0,7-2,1
0,5-1,8
Бром
0,03-0,14
До 0,005
Кремний
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

83.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Одноклеточные водоросли. Из многочисленных видов одноклеточных
водорослей значительный интерес для культивирования и
промышленного использования представляют протококковые водоросли,
к которым относится водоросль хлорелла (Chlorella vulgaris).
В зависимости от условий культивирования этой водоросли можно
получать массу, содержащую от 10 до 30 % сухих веществ. Изменяя
температуру, солевой и газовый состав среды, освещенность и другие
условия, можно получать водоросль либо очень богатую жиром (80-85 %
жира в сухом веществе), либо богатую белком (до 50-60 % белка в сухом
веществе) и с малым содержанием жира (4-5 %).
Белковые вещества хлореллы содержат все незаменимые аминокислоты и
усваиваются полнее, чем другие растительные белки.
Жиры хлореллы близки по своим свойствам и усвояемости к обычным
растительным жирам.
Хлорелла представляет большую ценность как источник витаминов
группы В, каротина и витаминов С и К

Марк-ка д.б. достоверной, не вводить потребитв заблуждение, не создавать ошибочное представление о св-вах данной пр-ции. Не доп-ся нанесение на потребит-ую тару изображений нерыбных объектов и др ингредиентов, к-рые не были исп-ны при изг-нии данной пр-ции. д.б. четкой, легко читаемой, нестираемой и наноситься любым сп-бом.

4. Охлаждённые рыбопродукты.

Охлажденной называется р., Т к-рой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. В настоящее время применяют несколько сп-бов охлаждения р.: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом . Охлажденная рыба по кач-ву не делится на сорта. Ассортимент определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), Вырабатывают ее следующ наиме-ний: охлажденная р. (ГОСТ 814-96); р. озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82); р. осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-86); бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80); р. мелкая охлажденная (ОСТ 15-60- 93) - салака балтийская, килька каспийская, анчоус, бычок, корюшка, ерш, мелочь 2рой и 3ей гр; белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98- 89). По видам разделки подразделяют: Неразделанная - р. в целом виде;- Потрошеная с головой . Потрошеная обезглавленная Р. по внешнему виду д.б. чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать). Доп-ся покраснение поверхности в рез-те кровоизлияния (стерлядь, ставрида), механич повреждения жаберных крышек доп-тся у мелкой р. с головой Разделка д.б. правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Цвет мяса р. проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях кач-во рыбы проверяют пробной варкой. Вкус определяют также после пробной варки. Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают р., к-рая по органолептич показателям, отнесена к пр-ктам сомнительной свежести. Дефекты .

Высыхание - Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи. «Нечистые» запахи образуются в мороженой р., как правило, после длительного ее хр-ния.. Позеленение мяса обусловленное низким кач-вом сырья. Потемнение мяса - появляется при быстром замораживании. Смерзание р. или блока - происходит при выгрузке недомороженной р. и др. Упак-ют охлажденную р. в сухотарные бочки до 150 л, а р. размером более 50 см - до 250 л в деревянные ящ до 80 кг, осетровые и лососевые упак-ют только в ящ и не более чем в 2 ряда.

Условия, сроки хр-ния Срок хр-ния с момента улова до реализац для большинства видов 8-9 сут (потрошеной - до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - не более 3-4 сут. Появление кисловатого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы. Транспортирование Перевозка охлажденной р. может производиться только транспортом, в к-ром поддерживается Т на уровне - 1°, но не выше 5°. Такая же Т д.б. обеспечена и при хр-нии.Марк-вку наносят на транспортную и потребит-ую тару.

Классификация рыбных товаров

Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки –часть моря или океана, в которой был взят улов.

Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).

Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.

Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:

Рыба морская и океаническая живая и охлажденная;

Каракатица живая и охлажденная;

Ракообразные живые, охлажденные или вареные.

Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря.

Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.

Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.

Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).

К сырью растительного происхождения относят водоросли .

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие , к которым относятся киты и тюлени.

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы , из икры – пресервы.

Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт ”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”.

Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор.

Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.

Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:

Наименование продукта (товарное или биологическое);

Принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

Длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);

Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

Вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);

Степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто (кроме икры осетровых рыб вбанках с надвигающейся крышкой);

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

Условия хранения;

Срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;

Срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Дата изготовления и дата упаковывания;

Состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Информация о подтверждении соответствия;

Способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);

Упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).