Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках.

Абашин С.Н.

Чай - удивительный напиток. Так говорят о его вкусовых и целебных свойствах тоже можно сказать о его культурной и социальной роли. У всех современных народов, которые включают чай в свою кухню, напиток мистифицируется, наделяется сакральными качествами, считается "душой", символом народа. Подобное отношение тем более удивительно, что у большинства народов чай появился по историческим меркам достаточно поздно.

История чая - это история культурных и социальных изменений в обществе. В начале I тыс. н.э. он был известен лишь южным китайцам. Только в VIII-Х вв., получив в буддизме признание в качестве священного напитка, чай проникает в Китай, Тибет и Японию и становится предметом экспорта . В большинстве других стран Азии чай проникает уже во II тыс. н.э., сначала в регионы распространения буддизма, а затем ислама и христианства. При этом существует любопытная закономерность: там, где пьют кофе, чай пользуется меньшей популярностью - таким образом мир условно делится на тех, кто предпочитает чай, и тех, кто отдает приоритет кофе . Этот примечательный факт имеет скорее социальное и культурное объяснение, нежели биологическое, поскольку кофе и чай - это вовсе не взаимозаменяемые с точки зрения их свойств напитки.

В Европу чай в 1517 г. привезли из Китая португальцы, и около 100 лет его пили только представители португальской знати. В 1610 г. чай появился в Голландии. В 1664 г. супругой английского короля стала португальская принцесса, с ней в королевский двор пришел обычай пить чай, после чего новая английская мода стала быстро распространяться в Европе среди дворянства, купечества и горожан. Напиток стал необычайно популярен, а торговля им превратилась в выгодное экономическое предприятие. Именно из-за торговых пошлин на чай в 1773 г. произошло "Бостонское чаепитие", с которого началась война Великобритании с ее Североамериканскими колониями, закончившаяся образованием нового государства - США.

В Россию чай впервые привез в 1638 г. посол Василий Старков в качестве подарка от одного западномонгольского правителя. Напиток понравился царю и боярам и уже в 1670-е годы стал предметом ввоза в Москву. Вплоть до конца XVIII в. чай был "городским" напитком и широко продавался только в Москве. Как отмечал исследователь кухни народов мира В.В. Похлебкин, есть множество факторов, которые должны были затруднять распространение чая, - наличие напитков-конкурентов, чужое сырье, необходимость специальных знаний и оборудования, дороговизна, консерватизм обычаев: "... но вот чудо - чай, несмотря на все эти препятствия материального, бытового, психологического и культурного характера на его пути к распространению в народе, сумел все-таки превратиться в подлинно русский (...) национальный напиток, притом такой, отсутствие которого стало просто немыслимым в русском обществе, а внезапное исчезновение которого из быта, скажем, в конце XIX века могло привести, без всякого преувеличения, к национальной катастрофе (...) чай, появившись в России в 30-х годах XVII века и начавший превращаться в народный напиток в Москве уже спустя 50 лет после этого, сделался к началу XIX века, т.е. за какие-нибудь полторы сотни лет, совершенно непременным, обязательным..." .

В 1714 г. чай пили в Казани, хотя это было еще дорогое удовольствие, а к XIX в. чаепитие "...настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслился ни один праздник..." . Таким образом, существует общая закономерность: "народным" напитком в большинстве случаев чай становится только в XIX-XX вв., проделав сначала путь из палат знати в городские лавочки, а затем в сельскую местность. Весь этот путь прошел чай и в Средней Азии.

Первые известия о чае встречаются у путешественника А. Олеария, который писал, что в столице Персии Исфахане в 1630-е годы были "Tzai Chattai Chane", т.е. "...харчевни, в которых пьют иностранную теплую воду (...) черную (темноватую) воду, отвар из растения, привозимого Узбецкими Татарами в Персию из Китая (...) Это именно то растение, которое Китайцы называют чаем (...) Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики..." . Данное сообщение прямо указывает на то, что уже в начале XVII в. чай был известен не только персиянам, но и "узбекским татарам", т.е. жителям Средней Азии. Однако это едва ли не единственное указание в письменных источниках, которое подтверждает столь раннее знакомство обитателей интересующего нас региона с напитком. Как отметила Е.М. Пещерева, которая провела специальное исследование этой проблемы, "... если подытожить все наши данные о времени начала широкого распространения чая (...) то, за исключением Бухары, для городов Средней Азии время это приходится на начало второй половины XIX в., для сельских местностей на равнине - на самый конец XIX в. и для горных районов Таджикистана - на XX в." . В Бухаре чай пили уже в XVIII в., причем только знать . Кроме вопроса "когда", интерес представляет вопрос "откуда". На этой проблеме стоит остановиться подробнее.

У истоков распространения чая в Средней Азии могли быть китайцы. Об этом есть достаточно очевидные свидетельства. Письменные источники содержат упоминание о том, что в середине XVIII в. китайские послы привезли кокандскому правителю Ирдане в дар "атласные ткани и чай" . Китай и китайская культура всегда оказывали влияние на регионы Средней Азии. В начале I тыс. н.э. китайцы неоднократно пытались утвердить там свое господство. На протяжении всего средневековья китайско-среднеазиатские отношения периодически возобновлялись и затем опять надолго прерывались. Достаточно интенсивными эти отношения были в XVIII-XIX вв. В XVIII в. маньчжурская династия Цин устремилась на запад. В середине столетия Китай захватывает Джунгарское ханство, под фактической властью которого находились многие регионы Средней Азии. Китайцы попытались утвердить свое влияние на всей территории, принадлежавшей джунгарам. Это удалось сделать в Восточном Туркестане (нынешняя китайская провинция Синьцзян). В 1758 г. киргизы послали послов в Пекин, фактически признав китайский протекторат . В том же году кокандский правитель Ирдана-бий также признал покровительство китайцев, которое затем подтвердил следующий правитель Норбута-бий . Это признание было не вполне добровольным и сопровождалось военными походами китайцев в Ферганскую долину . Есть, например, сообщение о вторжении 9-тысячного войска китайцев в 1759 (или 1760) г., которое, правда, закончилось поражением цинских войск . В самом центре Ферганской долины, на берегу Язъяван-сая, около города Маргелан, по сообщению местных жителей, было место кровопролитной битвы с китайцами . В XIX в. в Ферганской долине проживало немного китайцев, захваченных в плен в результате ряда войн, бывших в этом столетии между Китаем и Кокандом. Эти пленные принимали ислам и сливались с окружающими народами. Дипломатические контакты были менее интенсивными. По свидетельству Ч. Валиханова, последний китаец в Коканде был при восшествии на престол Шерали-хана в 1842 г., тогда он приезжал на траурную церемонию - на траурный костер по убитому хану Модали, после этого посланниками Китая в Коканде стали "туземные лица" .

Несмотря на все сказанное, вряд ли китайцы могли быть основными распространителями моды на чай в Средней Азии. Прямые контакты населения двух регионов были не очень продолжительными и осуществлялись в основном в форме политического, идеологического и военного противостояния. Влияние Китая на проникновение чая в Среднюю Азию скорее всего было опосредованным. Прежде всего речь идет о торговле. В конце XVIII - начале XIX в. китайский чай в виде спрессованных плиток был весьма популярен в среднеазиатских городах. По утверждению Ч. Валиханова, в начале XIX в. "вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем, привозимым через Коканд из Кашгара, и употребление чая" стало повсеместным, причем, когда китайцы закрыли границу, то в 1829 г. "кокандцы решились с оружием в руках открыть себе торговлю" . Это влияние отразилось в одном из названий чая, забеленного молоком, - "синчой" (китайский чай), а также в популярности китайской чайной посуды.

Отвергая точку зрения о прямом заимствовании чая у китайцев, Е.М. Пещерева предполагает, что чай в Средней Азии распространяли монголы, бывшие в гораздо более тесных, чем китайцы, отношениях со среднеазиатским населением . В современных преданиях ферганских жителей калмыки нередко рассматриваются как коренное, наиболее древнее население Ферганы. Правда, в этом случае калмыков путают с "мугами" (кал-муг), древним немусульманским населением Средней Азии . Тем не менее, несмотря на эту путаницу, предания отражают ту реально огромную роль, которую калмыки сыграли в истории Ферганской долины и всей Средней Азии в позднем средневековье.

Калмыки принадлежат к числу западно-монгольских племен, которые по письменным источникам известны также как "джунгары" или "ойраты". Уже в XVI в. калмыки воевали с казахами, а в XVII в. нападали на Хорезм и Ташкент, вели переговоры о военном союзе с бухарскими правителями и совершали набеги на окрестности Бухары. В начале XVII в. в руках калмыков был Мангышлак, где у них скрывался будущий хивинский правитель Абулгази. В середине XVII в. калмыки взяли "верх над некоторыми туркменскими улусами", после чего напали на область Астрабад (северо-восточный Иран) и отправили послов к персидскому шаху . В середине XVII в. образуется так называемое Джунгарское ханство, которое начинает экспансию на запад. В 1680-е годы джунгарский правитель Галдан захватил весь Восточный Туркестан, совершил походы на Сайрам (нынешний Южный Казахстан), воевал с киргизами и жителями Ферганы. В 1723 г. джунгарские войска овладели городами Сайрам, Ташкент, Туркестан, Сузак и т.д. В том же году джунгарский правитель направил послов к бухарскому правителю из династии Аштарханидов и угрожал захватить Самарканд и даже саму Бухару. По разноречивым сведениям, джунгары фактически владели в начале XVIII в. Ходжентом, Джизаком, Маргеланом . Есть сведения, что под их номинальной властью находились "некоторые земли Дешт-и Кипчака (территория современного Казахстана и северной части Туркмении, некоторые южные области России. - С.А.) и Ирана, а также Бадахшана (современные северо-восточные районы Афганистана. - С.А.), Ташкент, Курам (Курама. - С.А.) и Пскент..." . Джунгары неоднократно посылали войска на завоевание Читрала, Бадахшана, Дарваза и Каратегина. Влияние джунгар было настолько значительным, что в первой половине XVIII в. в Бухаре были популярны предсказания: власть в Мавераннахре должна перейти от узбеков к калмыкам, как когда-то она перешла к узбекам от Тимуридов .

В отличие от китайцев западномонгольские племена не были для жителей Средней Азии "чужаками". Более того, они осознавали свое дальнее родство, поскольку родословные многих тюркских племен, которые к тому времени жили в Средней Азии, бы ли по своему происхождению монгольскими. К их числу принадлежали, например, барласы, из среды которых вышли Тимуриды, мангыты, чьи представители правили начиная с XVIII в.в Бухаре, кунграты, чьи представители тогда же правили в Хиве. У монголов, так же как и у народов Средней Азии, был развит культ Чингисхана, его родственников и потомков, образующих и у тех и у других особое сословие, которое имело исключительные права на власть. Не случайно, что джунгары оправдывали свои завоевания в Средней Азии ссылками на "чингисову традицию". Единственное существенное различие между калмыками и жителями Средней Азии заключалось в их принадлежности к разным вероисповеданиям: первые были буддистами, вторые - мусульманами. Правда, в отличие от противостояния с "неверными" китайцами, которое было войной на взаимное уничтожение, противостояние среднеазиатского населения с монголами имело еще одну важную составляющую - стремление обратить в ислам "неверных" калмыков. Это явление носило массовый характер, на что, в частности, указывают многочисленные исторические и фольклорные памятники.

Часть джунгар под именем "калмок" оседала в Средней Азии и принимала ислам. Обращенные в ислам калмыки в XVII- XIX вв. составляли служивое сословие и входили в элиту среднеазиатских государств. Калмыков-рабов дарили правителям Бухары, и те охотно использовали их в качестве вооруженной силы в междоусобных войнах. В 1611 г. Мухаммад-Баки-калмок участвовал в возведении на ханский престол Имамкули-хана . В начале XVIII в. калмыки играли большую роль при бухарском дворе. Верным слугой Убайдуллы-хана был Афлатун-курчи-калмок, который погиб, защищая своего господина, чему посвящено в источниках много поэтических строк . В заговоре против Убайдуллы-хана и его убийстве участвовал "убийца принцев, зловещий" Джавшан-калмок, который возвел на бухарский престол Абулфейз-хана; при новом правителе Джавшан-калмок получил высочайшие должности "инака" и "верховного кушбеги" и фактически узурпировал власть, раздав родственникам и друзьям важные государственные посты; позднее Абулфейз-хан казнил Джавшан-калмока и его брата Мухаммада-Малах-курчи. В начале XVIII в. при бухарском дворе Убайдуллы-хана и Абулфейз-хана были известны и такие представители знати, как Эмир-Тарамтай-хаджи-калмок, Бакаул-калмок, Мухаммад-Салах-курчи-калмок и его сын Абулкасим-курчи .

По сведениям Ф. Беневени, который в начале XVIII в. посетил Бухару, "хан (бухарский правитель Абулфейз - С.А.) ни на кого так не надеется, как на своих холопов калмыков", которых при нем было 350 человек . Во время междоусобной борьбы в начале XVIII в. на стороне бухарского правителя Абулфейз-хана был отряд "ханских калмыков", который возглавляли Карчигай-и Хисари, Шахбаз-Кича, Карчигай, Лачин-и Хисари, а на стороне его соперника - самаркандского правителя-самозванца Раджаб-хана - полководец Таши-калмок . В середине и во второй половине XVIII в. упоминаются знатные бухарские вельможи Рахимкул-мирахур-калмок, Баходур-бий-калмок и Бурибой-калмок. В середине XIX в. в числе бухарской знати был Адил-парванчи-калмок, назначенный удельным правителем Самарканда . О том, что калмыки играли в Бухаре важную роль, свидетельствует тот факт, что в церемонии возведения на престол бухарского эмира Музаффар-хана наряду с тремя мангытами и двумя фарсами (персами) участвовал Абдураим-бий-калмок.

В Бухаре существовал квартал Калмок, где жили калмыки, которые принадлежали к военному сословию сипох . Е. Мейендорф, посетивший Бухару в начале XIX в., писал, что здесь "живет несколько сот калмыков, некоторые из них владеют землей вокруг города, но большинство - военные", и они "почти совсем забыли свой язык и между собой говорят по-татарски; их можно узнать только по физиономиям. Они известны своей храбростью, восприняли обычаи узбеков и живут среди них в особых селениях в Мианкале и других районах Бухарин"; всего их около 20 тыс. человек . В Бухарском эмирате в начале XX в. племя калмок насчитывало около 9 тыс. человек, жили они в Бухарском оазисе, частью на Аму-Дарье и в Шахрисябзе .

Кроме Бухары, калмыки жили в других городах и районах Средней Азии. Так, в середине XVIII в. в Ташкент из Самарканда приехал правитель Касым-ходжа, которого сопровождали 500 калмыцких воинов. Некто Кобил из рода кара-калмок сделал своей ставкой селение Богистан, относящееся к Ташкентской округе. В конце XVIII в. калмыки появились при дворе афганских правителей в Кабуле .

Значительным было влияние калмыков на Фергану. Есть сведения, что уже в конце XVII в. джунгары совершили поход в Фергану и захватили Ош. В 1720-е годы они овладели Андижаном. В 1741-1745 гг. джунгары совершили три похода против кокандского правителя Абдукарима: в первом и втором походах участвовали по 10 тыс. воинов, в третьем - 30 тыс. . По другим источникам известно, что в середине XVIII в. калмыки осадили Коканд, взяли в заложники Баба-бека, близкого родственника кокандского правителя Абдукарима, а потом, после смерти Абдукарима, попытались поставить Баба-бека правителем в Коканде . В источниках упоминается о том, что Баба-бек находился среди калмыков около Коканда, т.е. калмыки уже тогда жили в Ферганской долине. Несомненное монгольское влияние видно в имени следующего кокандского правителя - Ирдана-бия (термин "эрдене", в переводе с монгольского "драгоценность", часто использовался как титул джунгарской знати). Следующий правитель - Нарбута-бий был женат на калмычке .

В 1759-1760 гг., когда Джунгарское ханство было разгромлено и завоевано китайцами - Цинской империей, значительная часть джунгар бежала в Среднюю Азию, где "...они ассимилировались с местными жителями, сохранив лишь родоплеменное название калмак" . По данным одного источника, из Восточного Туркестана ушло 12 тыс. семей кашгарцев и калмыков, из них 9 тыс. поселились в Фергане, а 3 тыс. - в бадахшанском Файзабаде . Во второй половине XVIII в. при Ирдана-бие в Фергане жили "несколько тысяч" калмыков, у которых Ирдана, подозревая измену в случае вторжения цинских войск, отнял оружие и лошадей . Мир Иззет Улла, который в начале XIX в. совершил путешествие по Кокандскому ханству, упоминает о калмыках-мусульманах, живших в юго-восточной Фергане . В XIX в. группа кочевников-калмыков, которая считалась одним из местных племен, активно участвовала в политических событиях в Кокандском ханстве . Согласно переписям, в начале XX в. в Ферганской области проживали от 200 до 600 калмыков .

Ту роль, которую играли ферганские калмыки-мусульмане в политическом устройстве Кокандского ханства, показывают перечни 92 племен "илатия", т.е. кочевников. Один из перечней приводится в сочинении "Маджму ат-таварих". Само сочинение было написано в XVI в., но его последние списки датируют рубежом XVIII-XIX вв. и, видимо, этой же эпохой следует датировать составление самого перечня 92 племен, исходя хотя бы из того, что на почетном первом месте находится племя минг, на втором - племя юз, на третьем - племя кырк. Все они возвысились лишь в XVIII в. В одном из списков "Маджму ат-таварих" калмыки занимают в этом перечне вполне почетное одиннадцатое место, сразу после кыпчаков, в другом списке - шестнадцатое. В сочинении "Тухфат ат-таварих-и хани", написанном в середине XIX в., калмыки отодвинуты на шестьдесят девятое место, что явно указывает на снижение уровня их влияния .

Значительная часть калмыков оказалась в составе "узбекского народа" . Часть их вошла в состав "киргизов": у Ч. Валиханова, например, упомянуто о живущих на Тянь-Шане киргизах из калмыцкого племени, которые очень богаты, свое богатство они объясняют тем, что их предки служили восточнотуркестанским правителям - братьям Бурханиддину-ходже и Хан-ходже . В состав киргизов вошла также группа сарт-калмыков . Памиро-афганские калмыки также смешивались с киргизами . Группа "калмок" была в составе узбеков-курама, в составе туркмен-иомудов, ставропольских туркмен и ногайцев .

В Восточном Туркестане переход калмыков в ислам был еще более массовым. Большую роль в этом сыграли наставники суфийского братства накшбандия, которые очень активно распространяли мусульманское вероучение. Есть, например, сообщение, что в середине XVIII в. правитель Кашгара Юсуф-ходжа обратил в ислам 300 калмыцких купцов. Чуть позднее братья Бурханиддин-ходжа и Хан-ходжа, родственники Юсуфа-ходжи и его соперники в борьбе за власть, принудили 15 тыс. калмыков принять ислам .

Все приведенные данные говорят о том, что связи между калмыками и жителями Средней Азии были очень тесными. Особенность положения обращенных в ислам калмыков заключалась в том, что они не имели своего "удела" и были в основном городскими, столичными жителями. Будучи близки к правителям и входя в число знати, калмыки могли оказывать прямое влияние на привычки и вкусы среднеазиатской элиты. Одной из таких привычек, возможно, было пристрастие к чаю. Вполне убедительный аргумент в пользу этой точки зрения - тот факт, что, по многим данным, в XIX в. население Средней Азии употребляло особый вид чая - "шир-чой" (чай с молоком), известный так же как "калмыцкий чай" . В отличие от обычного чая, который заваривают и пьют с сахаром и другими ароматными добавками, шир-чой - это скорее не напиток, а особое блюдо. Рецепт его приготовления достаточно стандартен для разных регионов Средней Азии: в котле заваривают чай, потом добавляют соль, молоко, сливки (каймок) или топленое масло (мой), иногда в котле растапливают бараний жир (ёг). Похлебку разливают в чашки, туда кладут шкварки от бараньего жира (джиза), крошат лепешки и едят. Иногда чай, масло и сливки подают к еде отдельно. Нередко при приготовлении шир-чоя в кипящую воду добавляют (иногда - вместо чая) веточки айвы, кисточки винограда, листья горького миндаля, цветы шиповника, гвоздику, корицу, перец, разного рода растения или толченые грецкие орехи.

В XIX в. шир-чой составлял довольно значительную конкуренцию обычному чаю. По данным Ф. Беневени, в начале XVIII в. в Бухаре пили сладкий, т.е. обычный чай. По свидетельству Ф. Ефремова, который несколько лет жил в Бухаре в конце XVIII в., чай там пили с сахаром. По данным П.И. Демезона, в начале XIX некоторые любители пили чай 2-3 раза в день по 5-6 чашек сразу. Во всех случаях речь идет об обычном чае. А вот путешествовавший по Бухарин в 1820-1821 гг. Е.К. Мейендорф писал о бухарцах: "... после утренней молитвы они пьют чай, который кипятят с молоком и солью, что делает его чем-то похожим на суп. Они обедают не ранее 4-5 часов (...) Сейчас же после обеда пьют чай, заваренный как в Европе...". По данным русского пленного Грушина, в Хиве в начале XIX в. чай пил только хан: калмыцкий чай - ежедневно, обычный чай с сахаром - два раза в неделю .

По данным Е.М. Пещеревой, шир-той широко употребляли в бассейне Зеравшана и Кашка-Дарьи . О том же писала Ф.Д. Люшкевич: оседлое население Бухары и Кашка-Дарьи осенью и зимой не обходится без напитка шир-чой . В конце XIX в., по данным супругов В. и М. Наливкиных, шир-чой был хорошо известен узбекам (кочевникам и полукочевникам) Ферганы, что, кстати, противоречит данным С.С. Губаевой, которая утверждает, что "... коренные жители Ферганской долины шир-чой не пили" . Кипчаки в начале XX в. предпочитали сутли-чой (чай с молоком, солью, жареным салом или топленым маслом) и мойли-чой (в чашки крошили лепешку, на нее клали жареное сало или топленое масло, сыпали соль и заливали горячим заваренным чаем). Этот же вид чая употребляли киргизы .

В начале XX в. шир-чой, по данным Л.Ф. Моногаровой, распространился в Рушане и Шугнане, позднее - в Язгулеме, где его подавали гостям в зажиточных домах. В долине Хуф, по сведениям М.А. Андреева, чай широко стал употребляться в 1924 г., а до этого его пили в домах ишанов и некоторые семьи "самых бывалых хуфцев". По данным М.А. Хамиджановой в Верхнем Зеравшане по утрам "кушали" шир-чой. О том же писал Н.Н. Ершов: в Каратегине и Дарвазе осенью и зимой по утрам делают шир-чой, который считается "горячительным" и сытным. С.С. Губаева считает, что шир-чой попал в южные районы Ферганы именно из Каратегина . Шир-чой почти повсеместно пили в Афганистане. Этот вид чая известен также на Северном Кавказе: у ставропольских туркмен, у ногайцев (ногай-шой) и в Дагестане (кармук-чай) .

За пределами мусульманского мира этот вариант чая был широко распространен в буддийском мире: его предпочитают монголы, калмыки, буряты, южносибирские тюрки (алтайцы, тувинцы), а также тангуты, которые живут на Северном Тибете, и население гималайских районов Индии, Кашмира, Непала . В этих регионах встречаются свои варианты приготовления чая: раскрошенный чай кладут в кипящую воду, добавляют молоко, соль, сливочное масло, иногда - сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо или пельмени; иногда в похлебку добавляют поджаренную на сливочном масле или животном сале белую муку, иногда - мускатный орех в масле . Существуют два способа употребления этого чая: как напитка (с солью и молоком) и еды (с сухим жареным просом, маслом и курдючным жиром) . Тангуты вместо чая-напитка используют отвар определенной травы и головки желтого лука, а в чай-еду (дзамба), который кушают без жира, добавляют муку из прожаренных зерен ячменя, обваренных доведенным до кипения чаем. Чаепитие у буддийских народов - это непременный элемент религиозных ритуалов. В конце XVI-XVII в. чай прочно вошел в рацион питания монголов и стал для них "...единственной пищей в течение многих дней..." .

Все приведенные данные говорят о том, что шир-чой и его разновидности были популярны прежде всего у степных и горных кочевников. Это объяснимо, поскольку для приготовления такого чая необходимы продукты животноводства. В одной из своих статей Н.Л. Жуковская отмечала: "...с появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком" . В города Средней Азии шир-чой попал именно потому, что местная знать принадлежала к элите кочевых племен - отсюда привычки и вкусы, оставшиеся от кочевого образа жизни. Можно предположить, что до появления шир-чоя у кочевников Средней и Центральной Азии было распространено блюдо, состоявшее из молока, масла и жира, а также навара из трав и листьев. Позднее в это блюдо стали добавлять чай, что, возможно, было связано с принятием монгольскими народами буддизма: к этому времени буддисты уже считали чай сакральным напитком. Во всяком случае, в кухне народов Центральной Азии наряду с "калмыцким чаем" есть другие блюда, в которых чай заменяют разного рода травками. В Средней Азии еще в начале XX в. был известен хошак-чай, состоявший из пяти элементов (два сорта сушеной травы, зерновой перец, корица и чуб-чай, т.е. спитой чай, иногда с добавкой айвы, миндаля, лепестков роз и граната). Нередко к чаю добавляли молоко, соль и сало .

Один из самых интересных вопросов культурной и социальной истории чая - каким образом чай проник в повседневный рацион оседлого населения Средней Азии. По-видимому, раньше всех этот процесс затронул "кашгарцев" Восточного Туркестана (которые в XX в. были переименованы в уйгуров). Здесь сыграл свою роль тот факт, что население этого региона находилось в тесном контакте с западными монголами. Кроме того, надо иметь в виду, что доля городского населения в Восточном Туркестане была весьма высокой, а значит, мода на чай распространялась здесь быстрее, причем предпочтение отдавалось "калмыцкому чаю", который у оседлого населения Восточного Туркестана, по утверждению И.В. Захаровой, на рубеже XIX-XX вв. был известен под названием "эткан-чой" .

В этой связи интересна легенда XIX в., популярная среди татар: некий суфий, имя которого не называется, будучи в Туркестане, устав в дороге, заехал в одно из селений у китайской границы; хозяин дома дал путнику горячий напиток и усталость тут же прошла; суфий воскликнул: "Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего! - и поспешил в путь - рассказывать людям о чае; этот суфий прожил благодаря чаю 100 лет". В этом рассказе заслуживают внимания две детали: 1) события развивались у "китайской границы", т.е. в Восточном Туркестане, 2) главное действующее лицо - суфий, т.е. последователь мистического направления в исламе .

На связь "калмыцкого чая" с религиозными представлениями кашгарцев указывает сохранившийся до настоящего времени ритуал "сокыт" (что означает "освобождать от трудностей" ), по версии информаторов С.С. Губаевой, - "сукут" (молчание) . Этот окруженный тайной ритуал, во время которого иногда даже запрещается произносить само слово "сокыт", совершают в Фергане только выходцы из Восточного Туркестана. Его совершают, если приснится плохой сон, когда нет детей, когда кто-то заболел или когда предстоит какое-то трудное дело и т.д. Жители селения выбирают из числа верующих (иногда из числа бедных) человека - окытвоши, который организует ритуал. По обету, загадывая желания, соседи приносят этому человеку деньги, продукты (бараний жир, муку, чай), а когда их наберется достаточно, он готовит "сокыт". Ритуал проводят 2-4 раза в год. Раньше в нем участвовали мужчины, сегодня - в основном пожилые и среднего возраста женщины, обычно 10-15 человек. Участвовать в ритуале могут только "чистые" (пок) люди, которые не пьют, не курят, совершают намазы.

Сокыт - это лепешка, жертвенная пища, поэтому во время ритуала готовят несколько сокытов - по числу людей, принесших продукты или деньги и загадавших желание. Участники рассаживаются в круг перед кожаной скатертью (сурпа), на которую кладут продукты, и читают молитву. Потом женщины, совершившие ритуальное омовение, готовят до 50-70 штук тонких лепешек вроде блинчиков, которые жарят на бараньем сале в отдельном котле. Приготовив лепешки, в котел наливают молоко, кладут чай и соль, кипятят, приготовляя ок-чой (син-чой, шир-чой). Потом каждую лепешку дважды свертывают пополам и кладут на хлеб, сверху кладут поджарки сала. Эту пищу делят поровну между участниками церемонии, часть ее съедают тут же вместе с ок-чоем, а часть завертывают в платки и относят домой, где доедают до последней крошки, совершив предварительно ритуальное омовение. Затем котел, в котором жарились лепешки и варился чай, тщательно моется, а остатки сливаются туда, где не ходят люди и куда не сливают грязь. После еды обязательно умываются.

Ритуал "сокыт" посвящен святому Афак-ходже, и в нем могут участвовать только последователи этого святого. Афак-ходжа (Офок-ходжа, Аппак-ходжа, Оппок-ходжа) - историческая личность, его настоящее имя и титул Хозрат-Ходжа-Хидаятулла. Он жил в Восточном Туркестане во второй половине XVII в. и слыл святым. Афак-ходжа принадлежал к потомству главы среднеазиатской ветви суфийского братства накшбандия - Махдуми-Агзама, умершего в середине XVI в. и похороненного в Самарканде. Род Махдуми-Агзама считался очень знатным, а старшая ветвь рода имела права, равные с правами бухарского эмира и кокандского хана . В XVI-XIX вв. многие потомки Махдуми-Агзама были духовными наставниками среднеазиатских правителей из династий Чагатаидов, Шибанидов, Аштарханидов, а также более поздних правителей Бухары и Коканда из узбекских династий Мангыт и Минг. Афак-ходжа, вмешавшись в междоусобную борьбу Чагатаидов за власть в Восточном Туркестане, обратился за помощью к джунгарам. Существует легенда, что святой встретился с лидером тибетских буддистов Далай-ламой V, который прославился своей ученостью и реформаторством, и заручился его поддержкой . Джунгары, которые считали себя последователями Далай-ламы, поддержали Афак-ходжу и с его помощью фактически захватили власть в Восточном Туркестане, сделав это государство своим вассальным регионом. Со временем Афак-ходжа стали почитать как духовного покровителя всего Восточного Туркестана. Кстати, предки обращенных в ислам ферганских калмыков "были воинами и служили патрону белогорской партии Аппак-ходже. Вместе с Аппак-ходжой они якобы прибыли в Фергану" .

Кашгарцы рассказывают такую историю: будто бы раньше на бараньем жиру лепешки не готовили, но кто-то это сделал, и Афак-ходже эти лепешки понравились, после чего их стали делать в память о святом. Вместе с лепешками последователи Афак-ходжи приобщились к "калмыцкому чаю". Таким образом, можно предположить, что именно благодаря славе святого Афак-ходжи, который имел тесные связи с джунгарами, т.е. калмыками, чай стал популярным среди оседлых мусульман Восточного Туркестана.

В свою очередь кашгарцы могли стать проводниками привычки пить чай непосредственно в Средней Азии, по крайней мере - в Ферганской долине, которая в XIX в. являлась "самым большим потребителем чая" . Миграция в Фергану в XVIII- XIX вв. коренного мусульманского населения из Восточного Туркестана - одна из причин популярности здесь чая. Об огромных масштабах этого переселения есть многочисленные свидетельства. Началось оно на рубеже XVII-XVIII вв., когда Восточный Туркестан был охвачен жесточайшими междоусобными войнами, завершившимися подчинением региона Джунгарскому ханству. Основной поток мигрантов направлялся тогда в Ферганскую долину. Выше упоминалось, что в конце 1750-х годов из Восточного Туркестана в Фергану мигрировали 9 тыс. семей, т.е. около 40 тыс. кашгарцев и калмыков. Общая численность оседлого населения Ферганы, по данным источников, составляла в это время около 300 тыс. человек .

К началу XIX в. потомки этих кашгарцев уже считались коренными жителями Ферганы и, судя по всему, утратили имя "кашгарцы". Так, в Наманганской области жители ряда селений говорят на диалекте узбекского языка, в котором заметно сильное "уйгурское" влияние . Между тем нет никаких данных о проживании в XIX в. в этих районах "уйгуров" или кашгарцев. В XIX в. массовая миграция жителей Восточного Туркестана в Среднюю Азию продолжалась. Войны против китайцев, которые неизменно заканчивались поражениями, сопровождались разными по масштабам переселениям в 1816, 1820, 1826-1827, 1830, 1857-1858, 1877 гг. Так, по данным Мирзы Шемса Бухари, перед вторжением кокандских войск в Восточный Туркестан в 1830 г. "в Коканде проживало (...) от десяти до двенадцати тысяч Кашгарцев" . После поражения очередного восстания в 1830 г. из Восточного Туркестана в Фергану переселилось до 70 тыс. человек (по другим данным - 70 тыс. семей) . Правда, Ч. Валиханов уточнил, что 25 тыс. человек вернулись потом обратно . В 1847 г. из Кашгара мигрировали более 20 тыс. человек (по другим источникам - 100 тыс. человек ), которые, по сведениям хроник, большей частью погибли в холодное время в горах . В 1857 г. после поражения восстания Вали-хана-тура из Кашгара мигрировали до 15 тыс. человек (по другой информации - 15 тыс. семей).

В 1877 г. китайцы разгромили государство, которое основал Якуб-бек, после чего вновь "тысячи жителей с семействами" бежали в Среднюю Азию . В рапорте русского чиновника читаем: "... в конце 1877 года в наши пределы эмигрировали (...) около 12 тысяч человек кашгарцев и дунган. Из них около 7 тыс. направилось в Семиреченскую область (...), а остальные пришли через г. Ош в Ферганскую область" . По данным Ч. Валиханова, в середине XIX в. кашгарцы жили в деревнях около Андижана, Шахрихана, Карасу общим числом 50 тыс. семейств (или человек?). Тот же Ч. Валиханов приводит другую цифру: в середине XIX в. в Ферганской долине жили 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . Согласно сообщению 1868 г. Муллы Мусульмана, в Ферганской долине, в основном около Андижана, жили до 70 тыс. кашгарцев . Некоторое число выходцев из Восточного Туркестана поселилось в других районах Средней Азии: по письменным и этнографическим данным следы их пребывания можно найти в Ташкенте, в Канибадаме, в Ходженте, в Самарканде и его окрестностях, в Бухаре, Каратегине, Восточной Бухаре, Хорезме и т.д.

Мнения современных исследователей о числе мигрантов из Восточного Туркестана разошлись. С. С. Губаева (которая, видимо, повторяет данные Ч. Валиханова) считает, что в середине XIX в. в Ферганской долине проживало около 300 тыс. выходцев из Кашгара . А. Кайдаров полагает, что к 1860 г. в Среднюю Азию переселилось 250 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . По мнению И.В. Захаровой, до 1860 г. в Кокандском ханстве жило 200-250 тыс. уйгуров . Г.М. Исхаков, A.M. Решетов и А.Н. Седловская полагают, что в XVIII-XIX вв. в Среднюю Азию переселилось от 85 тыс. до 160 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . Г.Б. Никольская считает, что с конца XVIII и в первую половину XIX в. в Фергану переселилось 85-165 тыс. кашгарцев .

Выходцы из Кашгара входили в элиту Кокандского ханства. В начале XIX в. из них состоял особый отряд "таглыков". Влиятельным сановником при Умар-хане был Юсуф-мингбаши-Кашгари (или Юсуф-таглык), на дочери которого был женат Мадали-хан . Большую роль при дворе кокандских ханов играло духовенство родом из Восточного Туркестана, к которому относилось многочисленное, в несколько сотен человек, семейство кашгарских ходжей. Одной из жен Худояр-хана была дочь кашгарца . К выходцам из Кашгара принадлежали военачальник Юнус-таглык, влиятельный чиновник при Худояр-хане - Иса-Авлия , а также поднявший восстание против русских в 1898 г. ишан Мадали-халифа.

Мигранты из Восточного Туркестана оказали огромное влияние на формирование оседлой группы населения Ферганской долины, известной под именем "сарты". Так, по сведениям, датированным 1840-ми годами, "город Шегерихан (...) и его окрестности почти исключительно населены Кашгарцами. Их считают тут 20000 семей в одном месте" . В 1890 г. в Шахрихане русские власти насчитали всего 304 кашгарца, остальные были "сартами" . Таких свидетельств можно найти очень много. В 1870-х годах общая численность населения Ферганской долины составляла максимум около 1 млн. человек, в том числе примерно 2/3 или даже 3/4 - оседлое население. На это указывают не только сведения современников, но и статистические расчеты: в 1897 г. в Ферганской области проживало около 1,5 млн человек, за четверть века население могло увеличиться не более чем на 160% . Если взять за основу минимальное число выходцев из Восточного Туркестана - 85 тыс. человек, то получится, что в 1870-х годах 11-14% оседлых жителей Ферганы составляли кашгарцы. Если ориентироваться на средние оценки и предположить, что численность восточнотуркестанских мигрантов достигала примерно 160 тыс. человек, то доля кашгарцев увеличивается до 22-28% от общего числа сартов. Если же согласиться с цифрой 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана, то доля кашгарцев становится просто колоссальной - 40-50%. Эти проценты увеличатся, если признать, что численность населения Ферганской долины к моменту русского завоевания колебалась в пределах 700-800 тыс. человек . Кашгарцы, как правило, не селились компактно: например, по данным об "этнографическом составе" населения Маргеланского уезда Ферганской области за 1890 г. они полностью или частично населяли 111 кишлаков из 251 . Благодаря такому расселению кашгарцы очень быстро сливались с окружающим населением.

Несомненно, что пришествие мигрантов из Восточного Туркестана не могло не сказаться на культуре оседлых жителей Ферганской долины, в частности чай, по-видимому, во многом распространился благодаря кашгарцам. Широкое проникновение этого напитка в быт оседлого населения изменило соотношение разных видов чая: обычный способ его заварки стал популярнее, тогда как шир-чой стали пить реже. На то имелись свои причины. Во-первых, в XIX в. и особенно на рубеже XIX-XX вв., в результате присоединения к России, кочевники переходили к оседлому образу жизни, что влекло за собой сокращение в рационе их питания продуктов животноводства. Во-вторых, в начале XIX в. из России был заимствован самовар, с появлением которого заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело. Побывавший в 1836 г. в Бухаре И.В. Виткевич писал: "...тут, в лавочке стоит и русский самовар, которых навезли ныне сюда много" . По мере усиления русского влияния распространялась мода заваривать чай в самоварах. Так, в Ходженте первая чайная появилась в середине XIX в., а в 1888 г. в городе было уже 94 чайных, в 1910 г. - 207 . С присоединением части Средней Азии к России самовар стал предметом первой необходимости не только в городах, но и в сельской местности, где общинные дома превратились в чайные (чойхона), которые местное население называло "самоварами". Сведения Е.М. Пещеревой дополняют картину социальной истории чая: сначала его пили в общественных местах или в торжественных случаях только мужчины, позднее чай стали пить повседневно в домашней обстановке, в том числе женщины и дети .

Кстати, интересный факт: на рубеже XIX-XX вв. чайные с самоварами так распространились в Средней Азии, что была предпринята попытка оформить работу чайханщиков в особую профессию со всеми присущими ей атрибутами - уставом (рисоля), социальной иерархией и процедурой обучения, специальными ритуалами посвящения учеников в мастера и поминовения святых и т.д. Одним из элементов "профессионализации" был выбор духовного покровителя чайханщиков и создание легенды о древнем происхождении ремесла. Согласно уставу "содержателей чайных", история выглядела так: однажды пророк Мухаммед отправился с войском сподвижников на войну с "неверными"; в пустыне людей замучила жажда и Аллах, по молитве пророка, дал воду, но она была негодной к употреблению; тогда к Мухаммеду явился другой пророк, Давуд (библейский Давид), и показал ему камень, который имел форму самовара; благодаря камню-самовару воины вскипятили воду и утолили жажду . Впрочем, надо заметить, что окончательное превращение работы чайханщиков в одну из традиционных профессий так и не произошло. В современной Средней Азии в каждой общине есть свой чайханщик, который обслуживает гостей на больших праздниках и содержит чайхану, но, как правило, жители того или иного селения выбирают его из числа членов общины.

Следствием оседания кочевников и распространения самовара стало появление видов чая с сокращенным набором продуктов животноводства. Один из бухарских рецептов включает чай, соль, выжарки сала, перец, но так как он без молока, то его называют "чои-сиёх" (черный чай). Казахи пьют черный чай с молоком, без всякого жира. Такой же чай пьют некоторые группы киргизов, добавляя в него иногда вместе с сахаром и соль . У западных казахов в чай добавляют молотое просо. Заваренный чай с солью и молоком известен жителям Восточного Туркестана.

В конце XIX в. в Фергане уже пили в основном обычный чай, который заваривали в чайниках и самоварах. Здесь, как и в Хорезме, Бухаре, Самарканде, Кашка-Дарье и Сурхан-Дарье, стал популярен зеленый чай (кук-чой, чои-кабуд). Зеленый чай в конце XIX - начале XX в. "вошел в обиход повсеместно" у кипчаков и карлуков, хотя, как отмечал К.Ш. Шаниязов, "... и теперь многие карлуки не любят чай" . В Ташкенте и прилегающих к нему районах предпочитали и предпочитают черный чай - кара-чой, чои-сиёх, помил (фомил)-чой - фамильный, так как на пакетиках с чаем раньше указывали фамилии производителей . Казахи также пьют в основном черный чай. Северные киргизы пьют черный чай, южные - зеленый. Те же виды чая стали пить в Восточном Туркестане . В Верхнем Зеравшане, Каратегине и Дарвазе пьют зеленый чай, который появился в советское время (сначала только у зажиточных людей), и лишь изредка - черный чай . Только в XX в. зеленый чай широко распространяется у туркмен: как отметил М.С. Бердыев, "...в наши дни чай - непременный атрибут всех без исключения трапез" .

Те или иные предпочтения в выборе черного или зеленого чая в народном сознании часто объясняют традиционным делением пищи на "холодную" (совук) и "горячую" (иссык): зеленый чай относится к числу "холодных" напитков, он полезен в жару, тогда как черный чай, классифицируемый как "горячий", лучше защищает от морозов. Поэтому черный чай пьют в более северных районах, зеленый - в южных. Согласно другому объяснению, черный чай пьют только с "черной" водой, которая поступает из-под земли, а зеленый - с "белой", которая образуется от таяния горных снегов .

Итак, социальную историю чая в Средней Азии можно разделить на несколько этапов:

1) основными проводниками моды на чай становятся западные монголы (джунгары или калмыки), отчасти китайцы; чай распространяется прежде всего среди среднеазиатской элиты, среди кочевников и горожан; чай употребляют вместе с традиционными для кочевников молочными и жировыми продуктами;

2) основными проводниками широкого распространения чая становятся мигранты из Восточного Туркестана: чай обретает популярность в сельской местности; чай употребляют в основном без дополнительных продуктов животноводства.

На первом этапе чай из "чужого" напитка или блюда превращался в "свой". Это превращение могло произойти только в том случае, если люди сочли, что чай престижен. В мусульманском обществе главное условие для этой трансформации - согласие религиозных лидеров. Этот аспект пока мало изучен, но можно указать на значительную роль суфийских наставников в этом процессе.

На втором этапе чай из "элитного" превращался в "народный" напиток. Это превращение могло произойти в том случае, если он становился доступным для всех. Главное условие для этого - переход от аграрной, натуральной или полунатуральной экономики, замкнутой в локальных регионах, к промышленной, товарной экономике, которая связывает местные рынки в один глобальный рынок. Этот переход был обусловлен рядом факторов, в числе которых: во-первых, организованное в середине XIX в. англичанами в Индии плантационное производство чая, во-вторых, повсеместное строительство железных дорог. Если в начале и середине XIX в. в Средней Азии знали главным образом китайский чай, то уже в конце XIX - начале XX в. самой большой популярностью пользовался зеленый чай, который привозили из Бомбея. Эти факторы привели к резкому падению цен на чай. Как отмечала Е.М. Пещерева, чай стал доступен для широких масс только тогда, когда цены на него упали, что произошло вследствие появления в Средней Азии русских, строительства железных дорог в регионе, открытия новых торговых путей .

Какие выводы можно сделать из всего сказанного? Первое: в прошлом некоторые элементы культуры, которые сегодня воспринимаются в качестве важных символов "национальной традиции", ассоциировались скорее с религиозными ценностями и были частью представлений о престиже и власти. Второе: некоторые элементы культуры в действительности стали народными в течение последних 100-150 лет, а их "народный" характер был связан с развитием индустриальных, интернациональных форм жизни.

Список литературы

Этнография питания народов Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. М., 1981. С. 128,155.

Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск; Новосибирск, 1995. С. 366-370.

Там же. С. 18-19.

Бушков Р. Ароматы Востока // Татарстан. 1992. N 11/12. С. 92,94.

Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием / Пер. П. Барсова. М., 1870. С. 726-788.

Пещерева Е.М. Гончарное производство Средней Азии. М.; Л., 1959. С. 284.

Посланник Петра I на Востоке: Посольство Флорио Беневени в Персию и Бухару в 1718-1725 годах. М., 1986. С. 85; Странствование Филиппа Ефремова // Путешествия по Востоку в эпоху Екатерины II. М" 1995. С. 215.

Кузнецов B.C. Цинская империя на рубежах Центральной Азии (вторая половина XVIII - первая половина XIX в.). Новосибирск, 1983. С. 56.

Плоских В.М. Киргизы и Кокандское ханство. Фрунзе, 1977. С. 81.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара, или Шести восточных городов китайской провинции Нан-лу (Малой Бухарин), в 1858-1859 годах // Валиханов Ч.Ч. Избр. произведения. М., 1987. С. 146; Валидов А.З. Некоторые данные по истории Ферганы XVIII столетия // Протоколы заседаний и сообщения членов Туркестанского кружка любителей археологии. Год 20-й (11 декабря 1914 - 11 декабря 1915). Ташкент, 1916. Вып. 2. С. Ill; Международные отношения в Центральной Азии. XVII-XVIII вв.: Документы и материалы. М., 1989. Кн.2. С. 180.

Валидов А.З. Указ. сот. С. 111-112.

Международные отношения в Центральной Азии. С. 157.

Писарчик А.К. Некоторые данные по исторической топографии городов Ферганы // Сборник статей, посвященных искусству таджикского народа. Сталинобад, 1956. С. 162. Примеч. 1.

Бейсембиев Т.К. "Тарихи-и Шахрухи" как исторический источник. Алма-Ата, 1987. С. 80; Пантусов Н. Западно-китайские народности в Фергане // Туркестанские ведомости. 1876. N 19; Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 196.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 155.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 285.

Федченко А.П. В Кокандском ханстве // Федченко А.П. Путешествие в Туркестан. М., 1950. С. 339; Наливкин В. Краткая история Кокандского ханства. Казань, 1886. С. 7; Джетбысбаев Н. Слово "муг", курганы и каменная баба // Протоколы заседаний и сообщения членов Туркестанского кружка любителей археологии. Год 5-й (11 декабря 1899 - 11 декабря 1900). Ташкент, 1900. С. 29-30.

Бартольд В.В. Очерк истории Семиречья // Бартольд В.В. Соч. М., 1963. Т. 2, ч. 1: Общие работы по истории Средней Азии. Работы по истории Кавказа и Восточной Европы. С. 96; Чимитдоржиев Ш.Б. Взаимоотношения Монголии и Средней Азии в XVII-XVIII вв. М" 1979. С. 21-22; Материалы по истории Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР. Л., 1932. Ч. 1: Торговля с московским государством и международное положение Средней Азии в XVI-XVII вв. С. 310; Международные отношения в Центральной Азии. С. 246; Материалы по истории туркмен и Туркмении. М.; Л., 1938. Т. 2: XVI-XIX вв. Иранские, бухарские и хивинские источники. С. 113,115, 327.

Бартольд В.В. Очерк истории Семиречья. С. 98, 99; Международные отношения в Центральной Азии. С. 213.

Посланник Петра I на Востоке. С. 84-85, 96, 123; Бартольд В.В. История культурной жизни Туркестана // Бартольд В.В. Соч. Т. 2, ч. 1. С. 277.

Международные отношения в Центральной Азии. С. 259; Сулейманов Р.Б., Моисеев ВА. Из истории Казахстана XVIII века (о внешней и внутренней политике Аблая). Алма-Ата, 1988. С. 37-38.

Тарих-и Бадахшани ("История Бадахшана"). М., 1997. С. 35, 37-38; Материалы по истории Средней и Центральной Азии X-XIX вв. Ташкент, 1988. С. 265; Миклухо-Маклай Н.Д. Описание таджикских и персидских рукописей Института народов Азии. М., 1961. Вып. 2: Биографические соч. С. 153.

Ахмедов Б.А. История Балха (XVI - первая половина XVIII в.). Ташкент, 1982. С. 105,113,159.

Мир-Мухаммед-Амин-и-Бухари. Убайдулла-наме. Ташкент, 1957. С. 254, 266, 268, 273; Абдуррахман-и Тали. История Абулфейз-хана. Ташкент, 1959. С. 29-30.

Мир-Мухаммед-Амин-и Бухари. Указ. соч. С. 30, 50, 91-92, 233-234, 276, 284-289; Абдуррахман-и Тали. Указ. соч. С. 16, 21, 36-37, 82-83,105-106.

Посланник Петра I на Востоке. С. 69, 125.

Абдуррахман-и Тали. Указ. соч. С. 51, 54, 61, 82, 83, 87, 104, 105-106, 113, 114, 128, 132.

Мирза Абдалазим Сами. Тарих-и Салатин-и Мангитийа (история мангытских государей). М., 1962. С. 43, 71, 112; Сухарева О.А. Бухара XIX - начало XX в. (позднефеодальный город и его население). М., 1966. С. 134-138; Она же. Квартальная община позднефеодального города Бухары (в связи с историей кварталов). М., 1976. С. 128-130; Валидов А.З. Указ. соч. С. 105.

Сухарева О.А. Бухара XIX - начало XX в. С. 134-138; Она же. Квартальная община. С. 128-130.

Мейендорф Е.К. Путешествие из Оренбурга в Бухару. М., 1975. С. 97, 104, 106; Записка И.В. Виткевича // Записки о Бухарском ханстве (отчеты П.И. Демезона и И.В. Виткевича). М., 1983. С.104.

Материалы по районированию Средней Азии. Ташкент, 1926. Кн. 1: Территория и население Бухары и Хорезма. Ч. 1: Бухара. С. 211.

Ташкент в описании купца Шубая Арсланова (1741) // История Узбекистана в источниках: Известия путешественников, географов и ученых XVI - первой половины XIX в. Ташкент, 1988. С. 108; Плоских В.М. Указ. соч. С. 283; Джандосова 3. Шах Заман - последний император Афганистана // Страны и народы Востока. СПб., 1988. Вып. 30: Центральная Азия. Восточный Гиндукуш. С. 271, 278. Примеч. 23.

Губаева С.С. Этнический состав населения Ферганы в конце XIX - начале XX в. (по данным топонимии). Ташкент, 1983. С. 74-76; Молдобаев Н.Б. Древний Ош: проблемы и перспективы изучения // Изучение древнего и средневекового Кыргызстана Бишкек, 1998. С. 33; Материалы по истории Средней и Центральной Азии... С. 266, 281-282, 296, 316; Международные отношения в Центральной Азии. С. 3-4, 8; Плоских В.М. Указ. соч. С. 72.

Бабабеков Х.И. Народные движения в Кокандском ханстве и их социально-экономические и политические предпосылки (XVIII-XIX вв.). Ташкент, 1990. С. 25-26; Наливкин В. Указ. соч. С.60,61.

Бейсембиев Т.К. Указ. соч. С. 80; Наливкин В. Указ. соч. С. 69.

Плоских В.М. Указ. соч. С. 79.

Тарих-и Бадахшани. С. 46, 48-49.

Кузнецов B.C. Указ. соч. С. 55.

Путешествие Мир Иззет Уллы в Кокандское ханство (1812) // История Узбекистана в источниках: Известия путешественников, географов и ученых XVI - первой половины XIX в. Ташкент, 1988. С. 158.

Бейсембиев Т.К. Ферганские номады в Кокандском ханстве и их историографы // Взаимодействие кочевых культур и древних цивилизаций. Алма-Ата, 1989. С. 348; Бартольд В.В. Извлечение из Тарих-и Шахрух // Бартольд В.В. Соч. М., 1964. Т. 2, ч. 2: Работы по отдельным проблемам истории Средней Азии. С. 352.

Обзор Ферганской области за 1888 год. Новый Маргелан. Б.г. С. 13; Статистический обзор Ферганской области за 1909 год. Прил. 3. Ведомость о населении Ферганской области по национальностям за 1909 год. Скобелев, 1910; Статистический обзор Ферганской области за 1910 год. Прил. 3. Ведомость о населении Ферганской области по национальностям за 1910 год. Скобелев, 1912; Материалы Всероссийских переписей. Перепись населения в Туркестанской Республике. Ташкент, 1924. Вып. 4: Сельское население Ферганской области по материалам переписи 1917 года. С. 57.

Материалы по истории киргизов и Киргизии. М., 1973. Вып. 1. С. 210-213.

Решетов A.M. Калмыки в Средней Азии // Краткое содержание докладов среднеазиатско-кавказских чтений: Вопросы этносоциальной и культурной истории Средней Азии и Кавказа. Апрель. 1983 г. Л, 1983. С. 5.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 199; см. также: Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историке-культурные связи. Л., 1971. С. 28, 34, 51.

Решетов A.M. Калмыки в Средней Азии. С. 5; Жуковская Н.А. Иссык-Кульские калмаки (сарт-калмаки) // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 157-158.

Мокеев A.M. Рец. на: Dor R. Contribution a l"etude des Kirghiz du Pamir Afghan (Cahiers Turcica, I). P., 1975. 341 p. // СЭ. 1978. N 2. С. 179.

Файзиев Т. Узбеки-курама (в прошлом и настоящем): Автореф. дис. канд. ист. наук. Ташкент, 1963. С. 9-10; Иомудский-Карашхан-оглы Н.Н. Из народного предания туркмен: О родословной туркмен-иомудов // В.В. Бартольду: Туркестанские друзья, ученики и почитатели. Ташкент, 1927. С. 321; Курбанов А.В. Еще раз о казыларских (шеретовских) татарах // Этническая и этносоциальная история народов Кавказа, Средней Азии и Казахстана. СПб., 1995. С. 10.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 140; Кутлуков М. Взаимоотношения Цинского Китая с Кокандским ханством // Китай и соседи в новое и новейшее время. М., 1982. С. 70.

Пешерева Е.М. Указ. соч. С. 285.

Посланник Петра I на Востоке. С. 85; Странствование Филиппа Ефремова. С. 215; Записки П.И. Демезона//Записки о Бухарском ханстве. С. 40; Мейендорф Е.К. Указ. соч. С. 147.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 281, 287.

Люшкевич Ф.Л. Некоторые особенности пищи у оседлого населения Бухарской и Кашка-Дарьинской областей // Новое в этнографических и антропологических исследованиях: Итоги полевых работ Института этнографии АН СССР в 1972 году. М, 1974. Ч. 1. С. 95.

Наливкин В., Наливкина М. Очерк быта женщины оседлого туземного населения Ферганы. Казань, 1886. С. 126; Губаева С.С. Горные таджики Каратегина в Ферганской долине (конец XIX- начало XX в.) // СЭ. 1987. N 1. С. 91-92.

Шаниязов К. К этнической истории узбекского народа (историко-этнографическое исследование на материалах кипчакского компонента). Ташкент, 1974. С. 279-280; Абрамзон С.М. Указ. соч. С. 143-144.

Моногарова Л.Ф. Материалы по этнографии язгулемцев // Среднеазиатский этнографический сборник. М., 1959. Вып. 2. С. 27; Андреев М.С. Таджики долины Хуф (верховья Аму-Дарьи). Сталинабад, 1958. Вып. 2 (с примеч. и доп. А.К. Писарчик). С. 395-396; Хамиджанова М.А. Пища // Материальная культура таджиков верховьев Зеравшана. Душанбе, 1973. С. 157-158; Ершов Н. Пища // Таджики Каратегина и Дарваза. Душанбе, 1976. Вып. 3. С. 233; Губаева С.С. Горные таджики Каратегина. С. 91-92.

Этнография питания народов Зарубежной Азии. С. 28; Курбанов А.В. Ставропольские туркмены: Историке-этнографические очерки. СПб., 1995. С. 164; Современная культура и быт народов Дагестана. М., 1971. С. 146.

Эрдниев У.Э. Пища и напитки калмыков. Элиста, 1962. С. 220; Этнография питания народов Зарубежной Азии. С. 66, 75.

Эрдниев У.Э. Указ. соч. С. 216-218; Жуковская H.Л. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. 1979. N 5. С. 70-71.

Пржевальский Н.М. Монголия и страна тангутов. М., 1946. С. 69-70, 225-226.

Жуковская H.Л.. Указ. соч. С. 70.

Там же. С. 72-73; Ершов Н. Указ. соч. С. 232-233.

Шышов А. Сарты. Ташкент, 1904. Ч. 1: Этнография. С. 172-174.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 170; Захарова И.В. Материальная культура уйгуров Советского Союза // Среднеазиатский этнографический сборник. М., 1959. Вып. 2. С. 282.

Бушков Р. Указ. соч. С. 90-91; Абашин С.Н. Ишан // Ислам на территории бывшей Российской империи. Энциклопедический словарь. М" 1999. Вып. 2. С. 40-41; Он же. Пир //Там же. С. 78-79.

Узбекско-русский словарь. Ташкент, 1988. С. 395; Садвакасов Г. Язык уйгуров Ферганской долины. Алма-Ата, 1970. Кн. 1: Очерки фонетики, тексты и словарь. С. 229.

Губаева С.С. Население Ферганской долины в конце XIX - начале XX в. (этнокультурные процессы). Ташкент, 1991. С. 88-90.

Акимушкин О.Ф. Введение в изучение памятника. Комментарии // Шах-Махмуд Чурас. Хроника. М., 1976. С. 255; Валиханов Ч.Ч. Указ. соч. С. 188-191.

Цыбиков Г.Ц. Избр. труды. Новосибирск, 1981. Т. 1. С. 143-144.

Губаева С.С. Население Ферганской долины. С. 75.

Шишов А. Указ. соч. С. 174.

Тарих-и Бадахшани. С. 46-49; Наливкин В. Указ. соч. С.61; Бейсембиев Т.К. "Тарихи-и Шахрухи" как исторический источник. С.13; Описание Чжуньгарии и Восточного Туркистана в древнем и нынешнем состоянии. Переведено с китайского монахом Иакинфом. СПб., 1829. Ч. 2. С. 149.

Губаева С.С. Этнический состав населения Ферганы. С. 86-88; Она же. Население Ферганской долины. С. 82-91; Поливанов Е.Д. Узбекская диалектология и узбекский литературный язык: (К современной стадии узбекского языкового строительства). Ташкент, 1933. С. 20-22; Боровков А.К. К характеристике узбекских "умлаутных" или "уйгуризованных" говоров // Белек С.Е. Малову. Фрунзе, 1946; Садвакасов Г.С. К вопросу о взаимодействии уйгурских и узбекских говоров Ферганы // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 100-102.

О некоторых событиях в Бухаре, Хоканде и Кашгаре. Записки Мирзы-Шемса Бухари, изданные В.В. Григорьевым. Казань, 1861. С. 36.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 156; Григорьев В.В. Комментарии // О некоторых событиях в Бухаре, Хоканде и Кашгаре. С. 106; Обозрение Кокандского ханства в нынешнем его состоянии // Зап. РГО. СПб., 1849. Т. 3. С. 196.

Валиханов Ч.Ч, О западном крае китайской империи (Кашгарский дневник-2) // Валиханов Ч.Ч. Собр. соч.: В 5 т. Алма-Ата, 1962. Т. 2. С. 220.

Куропаткин А.Н. Историко-географический очерк страны, ее военные силы, промышленность и торговля. СПб., 1879. С. 121.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 159.

Там же. С. 164; Наливкин В. Указ. соч. С. 185; Куропаткин А.Н. Указ. соч. С. 125-126.

Центр. гос. архив Республики Узбекистан (ЦГА РУ). Ф. 1. On. 11. Д. 205. Л. 16.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 190; Он же. (Записки об организации поездки в Кашгар) // Валиханов Ч.Ч. Собр. соч. Т. 2. С.172.

Бабабеков Х.И. Указ. соч. С.7.

Маллицкий Н.Г. Ташкентские махалля и мауза // В.В. Бартольду: Туркестанские друзья. С. 113; Решетов A.M. Уйгуры в Таджикистане // Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана. Нукус, 1989. С. 195; Абрамов М. Гузары Самарканда. Ташкент, 1989. С. 34; Кармышева Б.Х. Очерки этнической истории южных районов Таджикистана и Узбекистана (по этнографическим данным). М., 1976. С. 166; Кисляков Н.А. Очерки по истории Каратегина: К истории Таджикистана. Сталинобод, 1954. С. 38, 89; Валиханов Ч.Ч. О западном крае китайской империи. С. 222.

Губаева С.С. Уйгуры и дунгане Ферганской долины // Современное развитие этнических групп Средней Азии и Казахстана. М., 1992. Ч. 2. С. 121.

Кайдаров А. Уйгурский литературный язык и вопросы разработки научных принципов терминотворчества // Исследования по уйгурскому языку. Алма-Ата, 1965. Т. 1. С. 23.

Захарова И.В. Указ. соч. С. 223-224.

Исхаков Г.М., Решетов A.M., Седловская А.Н. Современные этнические процессы у советских уйгуров // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 75.

Никольская Г.В. Выходцы из Синьцзяна в Туркестане в конце XIX - начале XX вв. (материалы к истории народов Средней Азии): Автореф. дис. канд. ист. наук. Ташкент, 1969. С. 15.

Бейсембиев Т.К. "Тарих-и Шахрухи" как исторический источник. С. 80. Примеч. 64. С. 105.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 188-190; Алибеков М. Домашняя жизнь последнего кокандского хана Худояр-хана // Ежегодник Ферганской области. Новый Маргелан, 1903. Т. 2. С. 93.

Наливкин В. Указ. соч. С. 205.

Обозрение Кокандского ханства. С. 196.

Губаева С.С. Уйгуры и дунгане Ферганской долины. С. 126.

Обозрение Кокандского ханства. С. 191; Кун А. Очерки Коканского ханства // Изв. РГО. 1876. Т. 12, вып. 1. С. 63; Сборник статей, касающихся до Туркестанского края А.П. Хорошхина. СПб., 1876. С. 42; Всеобщая перепись населения 1897 года. СПб., 1904. Т. 89: Ферганская область, С. 1; Бушков В.И. Население Северного Таджикистана: формирование и расселение. М., 1995. С. 191. Табл. 6 (г).

Коканское ханство по новейшим известиям // Военный сб. Год 12. 1869. Июль. N 5. С. 71; Костенко Л.Ф. Туркестанский край. Опыт военно-статистического обозрения Туркестанского военного округа. СПб., 1880. Т. 1. С. 378; Проект всеподданейшего отчета Ген. Адъютанта К.П. фон Кауфмана по гражданскому управлению и устройству в областях Туркестанского генерал-губернаторства. 7 ноября 1867 - 25 марта 1881 г. СПб., 1885. С. 13.

ЦГА РУ. Ф. 23. Oп. 1. Д. 532. Л. 221-241.

Записка И.В. Виткевича. С. 97.

Турсунов Н.О. Развитие городских и сельских поселений Северного Таджикистана в XVIII - начале XX в. (историке-этнографические очерки). Душанбе, 1991. С. 92.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 283, 284.

Гаврилов М. Рисоля сартовских ремесленников. Ташкент, 1912. С. 13-20.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 281; Абрамзон С.М. Указ. соч. С.144.

Наливкин В., Наливкина М. Указ. соч. С. 126; Шаниязов К. К этнической истории узбекского народа. С. 279; Он же. Узбеки-карлуки (Историко-этнографический очерк). Ташкент, 1964. С. 127.

Ершов Н. Указ. соч. С. 290. Примеч. 25.

Абрамзон С.М. Указ. соч. С. 144; Захарова И.В. Указ. соч. С. 282-283.

Хамиджаноеа М.А. Указ. соч. С. 169; Ершов Н. Указ. соч. С.244.

Бердыев М.С. Традиционная система питания туркмен (этнокультурный аспект). Ашгабат, 1992. С. 137.

Информацию любезно предоставил В.И. Бушков.

Шишов А. Указ. соч. С. 173; Пещерева Е.М. Указ. соч. С.288.

«Каспийские новости» уже писали об особенностях чаепития в Казахстане. Но поспорить с казахами о любви к чаю могут их соседи по Каспию - туркмены. Недаром одна из самых популярных поговорок в Туркменистане гласит - «Пей чай - удовольствие получай!». В этой стране трудно найти семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили «пиалушку чая». Так что же для туркмена чаепитие - удовольствие или ритуал?

Собственное «чайное» исследование Туркменистана провел в своей книге журналист Валентин Баюканский. Автор собрал рассказы и воспоминания туркменских ученых о чайных традициях родной страны.

Так, профессор Овез Гундогдыев рассказывает, что в Средней Азии чай появился в раннем средневековье - его по Великому Шелковому пути доставляли китайские купцы вместе с шелком, порохом и фарфором. Об этом рассказывает находка, напоминающая по форме современный чайник (датируется XII - XIII вв. - тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен). Чайник имеет шарообразную форму, вес - 1,5 кг. Он изготовлен из цельного куска камня и украшен «ковровыми» орнаментами. На сегодняшний день это пока единственная находка подобного рода.

Чай туркмены употребляют в большом количестве. И не случайно. Этот напиток - отличный терморегулятор тела. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в начале XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. Он отметил, что местные жители пьют невероятно много чая - от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером. Рихард Карутц пишет: «… люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить побольше чаю, очень жарко»; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. И я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай».

Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX - начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая. Русский исследователь Евгений Марков , совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары - это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня. Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей - тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева. Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии…».

Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного туркмена, что многие носили на поясе кожаный круглый футляр с чайною чашкой. Эти футляры делали из дешёвой бараньей кожи.

Туркмены не обходились без зеленого чая даже на фронтах Первой и Второй мировых войн. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в Первой мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку… Подарки состояли из двух пудов (1 пуд -16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления».

На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением чая, пишет биолог и эколог Гочмурад Кутлиев. Но один ритуал все-таки есть. Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе (посуда, похожая на пиалу, но большего размера - прим. КН) наливают хозяину - чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай.

Несмотря на то, что большинство туркмен предпочитают зеленый чай, на западе страны пьют черный чай с молоком - верблюжьим. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток - «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.

Кстати, между туркменскими племенами нет единого стиля чаепития, если теке (одна из крупнейших племенных групп в составе туркменского народа - КН) пьют чай после приема пищи, то прикаспийские иомуды - наоборот.

С чаем неразрывно связана народная мудрость туркменского народа. Так, туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца - «Страдающему от жажды не даст чаю». О немощных, одиноких могут сказать - «Некому им подать чашку чаю» - это подчеркивание абсолютного одиночества.

Напоить чаем большое количество гостей в Туркменистане - например, на свадьбе - ответственное и сложное дело. «На любом крупном мероприятии где-нибудь в сторонке от казанов будут стоять громадные титаны „гуп“ на сто - сто пятьдесят литров, и рядом выстроятся батареи чайников и чайничков, - рассказывает Гочмурад Кутлиев. - Джигиты будут обходить ряды празднующих гостей, вполголоса (чтобы не мешать беседе) спрашивая: „Не принести ли свежезаваренного чаю?“. Здесь-то и понадобится особый артистизм и мастерство - попробуйте удержать в памяти, кому и какого чаю принести…».

Во время чаепития в Туркменистане существует гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым - фарфоровые или фаянсовые чайнички и фарфоровая пиала, а также - блюдце со сладостями (кишмиш, мед, арахис); другим, для дальних рядов - металлические чайники на несколько человек и леденцы. Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя - одному мед, а другому обыкновенный сахарок.

По материалам сети Интернет

Чай в Средней Азии - это нечто большее, чем просто напиток, который утоляет жажду. Это «предмет» первой необходимости! Чаем открывается и завершается любая трапеза, чаем встречают гостей, в течение дня и в перерывах между приемами пищи чай может подаваться как «отдельное блюдо», и каждый раз он обязательно заваривается свежий. «Заварить один раз, густо и на целую неделю, добавляя только кипятка» - это не про Среднюю Азию, здесь просто не понимают, КАК можно так жить. Нет такого дня, который прошел бы в среднеазиатской семье без чая (если это дни поста, то потребление чая с лихвой восполняется ночью).

Чай пьют из национальной посуды - пиалы (ударение на последнем слоге и ни в коем случае не «пиАлушки» или «пиАла»). Каждого гостя принято угостить чаем. Практически у каждого коренного жителя Средней Азии, даже независимо от национальности, это уже заложено в крови: гость пришел - сразу перед ним поставить свежезаваренный чайник чая и пиалушку (пиалу). Отказываться от чая тоже считается невежливым . Вместе с чайником подают пиалушки на одну штуку больше, чем количество гостей. Лишняя пиалушка используется для кайтара. Кайтар (от глагола «кайтмок» - «возвращаться») нужен для того, чтобы чай лучше заварился: чай наливают в пиалушку и снова выливают в чайник - и так три раза. Получается весьма эффективное перемешивание. К чаю подают различные красочные восточные сладости , фрукты и, конечно же, .

Если Вы пришли в гости, и Вам подали пиалушку, а в ней чая налито чуть меньше половины, не удивляйтесь и не думайте, что хозяин жадничает, - так положено , чтобы гость за беседой всё время мог пить горячий чай и не обжигаться. Согласитесь, за время беседы чай в чашке быстро остывает и становится весьма на любителя, но ведь по этикету - надо допить. А тут удобно: и разговор не прерывается, и всё время глоток горячего чая, и губы не обжигаются от слишком большого количества кипятка. Поэтому если вдруг чайханщиком (тем, кто разливает чай по пиалам) представится быть Вам, помните об этом обязательном правиле чаепития - наливать не больше половины пиалы чая (это в народе называется «с уважением »). Если вдруг нальете полную пиалу обжигающего чая, человек может обидеться. Чайханщик берет в руки каждую пиалушку, наполняет ее и подает гостю. Особых правил держания пиалушки нет, поэтому тут можно пить, как руке удобно и душе угодно. В гостях чай разливает невестка или хозяйка (если нет невестки) - если это женское чаепитие. В собрании мужчин разливает хозяин дома , а в чай должен разливать самый младший в компании.

В разных регионах Центральной Азии любят разный чай. К примеру, в Ташкенте пьют преимущественно зеленый чай , а в больше любят черный с молоком . Подобных нюансов в жаркой Азии еще много, но неизменно одно - чай здесь излюбленный напиток!

Особенно актуально чаепитие во время чилли ´. Чилля ´ - это 40 самых жарких дней лета, с конца июня и до 5-10 августа. Это дни, когда столбик термометра легко перелетает отметку +40°С и смело стремится дальше ввысь. Для человека непривычного это достаточно тяжело перенести. Поэтому советуем избегать похода на улицу после полудня и пить как можно больше горячего зеленого чая.

Чай стал излюбленным напитком на Востоке с давних пор. Его перевозили по Великому Шелковому Пути, а учитывая то, что доставка такого ценного чая занимала много времени, цена на многие сорта была колоссальной. Альтернативой натуральному чаю у людей были сушеные травы, различные коренья и листья в рассыпном и спрессованном (чай-кирпич) виде. Глобальные реформы чайной истории в Средней Азии начались во второй половине XIX века (после 1865 г.) - после образования Туркестанского генерал-губернаторства и колонизации Центральной Азии. Российская империя имела свои экономические планы на данных территориях, поэтому для большинства стран, которые экспортировали чай в Среднюю Азию, особенно индийский чай , условия были максимально ужесточены. Интересен и тот факт, что те сорта чая, которые употреблялись в Средней Азии, в России до колонизации Туркестанского края не знали и не употребляли. В основном это были китайский , индийский зеленые чаи и индийский черный чай , в то время как на Руси славяне издревле употребляли Иван-чай . Больше всего «прижился» зеленый чай, он был доступен любому слою населения. К примеру, медный кувшин зеленого чая в конце XIX века стоил одну копейку. Зеленый чай хорошо спасал в жару, поэтому он занял достойное место национального напитка в Средней Азии .

Чай во всех странах мира прошел длительную историю развития. Способы выращивания и сушки, разработка сортов, технологии заваривания чая - всё с течением прогресса и времени постепенно меняется.

Основным местом отдыха и приема чая в Средней Азии издревле была чайхана . Санитарный контроль узаконил запрет на повторное использование заварки, поэтому чай в чайхане подавали и подают исключительно свежий. Любопытен и способ заваривания чая в прошлые века. Чай кипятили прямо в чайниках или в котле, добавляли молоко и масло и всё это приправляли ещё солью и перцем . Учитывая, что от посетителей круглый год не было отбоя, можно предположить, что это был весьма вкусный чай. К чаю подавались различные сладости и лепешки.

Уважаемые гости Средней Азии ! Обязательно посетите настоящую чайхану , где Вы сможете не только посидеть на топчане у дастархана с , и пиалушечкой горячего зеленого чая, но и понять истинный смыл традиции неторопливого чаепития на Востоке! Именно за пиалушкой горячего чая лучше всего ведутся долгие душевные разговоры и решаются главные вопросы бытия.

Фотографии:

18 выбрали

Знакомство с чаем у среднеазиатских народов состоялось раньше Англии и Европы - здесь шли караваны Шелкового Пути, которые его везли вместе с другими редкостями. Чай в культуре народов Узбекистана, Таджикистана, Киргизии,Казахстана занимает гораздо больше места, чем в европейских странах и даже Англии.

Средняя Азия - вроде бы одна территория, а традиции совершенно разные, даже чайные!

Зеленый чай из пиалы, чай с маслом и солью, с верблюжьим молоком и даже со сметаной - все это среднеазиатское чаепитие, со своей культурой, обычаями и рецептами. Но есть одно общее - особое уважение, оказываемое гостям, собравшимся за чайным столиком в чайхане, у костра в степи или на кошме в юрте.

Узбекская чайхана (чайхона ): пиалы с зеленым чаем и знаменитые лепешки, самый что ни на есть культурный отдых, потому что чайхана - это прежде всего общение, неспешная беседа и даже деловые переговоры. Любая трапеза начинается зеленым чаем, им же и заканчивается: вначале подают сладости, выпечку, сухофрукты и чай, затем плов и другие блюда,а в конце снова чай.

Узбекский кок-чай: В прогретый фарфоровый чайник засыпается зеленый чай по 1 ч.л. на каждую пиалу плюс еще одна, заливают водой на четверть и держат над очагом или в духовке, через пару минут до половины, еще через 2 минут кипятком обливают чайник сверху и доливают воды до ¾, ещё через 3 минуты - доверху. Перед тем как пить чай не меньше трех раз женят - наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.

Отличительная черта узбекской традиции чаепития: чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Обычно на треть трети пиалы, но при большом уважении нальют и меньше. Почему так? Дело в том, что в Узбекистане считается проявлением уважения частое обращение к хозяевам за добавкой. Хозяин даёт гостю такую возможность наливая минимум чая, одновременно показывая,что ему самому не в тягость услужить гостю лишний раз. Наливают чай по-особенному, так, чтобы на поверхности остались пузырьки. Полную пиалу нальют только незваному и нежеланному гостю!

Казахская чайная церемония - с уважением

Если русский человек пьет чаю,сколько может, то казах пьет еще больше: 5-7 пиал на завтрак, обед и ужин - это нормально.Когда пьют чай казахи? Всегда: перед всем и после всего. Чаепитие начинает любое застолье и оно же его заканчивает, составляя конкуренции традиционному кумысу. Казахи предпочитают черный чай, называя его красным по цвету заварки - кызыл-чай . Специально для хранения чай, сладостей и сахара у казахов есть специальные сундучки из дерева с замочком и на ножках -шай сандык.

Казахская чайная церемония не уступит китайской: разливать чай могут только женщины -хозяка или старшая дочь, нельзя перепутать пиалы, пиала никогда не должна быть пустой и в ней не должно быть чаинок. От души тоже наливают по-своему - ровно на треть, потому что чай должен быть всегда горячим!Вот только невестке чай на большой церемонии налить не позволят - считается, что невестка чай разливать не умеет! Только если старший мужчина в семье захочет похвалить невестку за домашним чаепитием, то скажет: "Хорошо чай разливаешь!".К чаю помимо варений-печений непременно подадут баурсаки ! Если гость напился, он не говорит об этом - показывает:опрокидывает чашку на блюдце, кладет пиалу на бок или ложечку на ободок чашки. И даже после этого хозяева будут уговаривать выпить еще пиалку! Чай пьют подолгу, с легкой беседой и веселым разговором и ни слова о делах!

Таджикский, туркменский, киргизский чай

Чай кабуд - таджикский зеленый чай, а чай с молоком – ширчай . Пьют его только из пиал, подаваемых на подносах с сладостями и лепешками. Как и везде в Средней Азии чай - всегда: за трапезой, за беседой и просто чай. В Туркмении пьют черный чарачай и зеленый кокчай , подавая каждому отдельный фарфоровый чайник с пиалой.

Туркменский способ заварки чая, принятый также в Казахстане и Таджикистане основан, на необходимости экономить воду: большой фаянсовый чайник прогревают, закопав его в горячий песок. Затем засыпают черный чай, около 25 грамм на литр, и вливают один стакан кипятка. Когда заварка достаточно набухнет, вливают горячее верблюжье молоко и все очень тщательно взбалтывают или переливают из посуды в посуду. Спустя 10 минут добавляют сливки и сахар. Разумеется за недостатком верблюжьего можно попробовать это способ заварки с обычным молоком самой большой жирности.

Киргизский (уйгурский) атканчай (эткен-чай) - пожалуй самый известный из необычных способов употребления чая!

Черный байховый чай заваривают очень крепко и доливают молоко 1:1, солят и дают закипеть. Весте с молоком добавляют сливочное масло, иногда сметану и повторно доводят до кипения. Разливают по пиалам, иногда посыпая кунжутом. Это очень сытный напиток, который пьют обычно на завтрак. Эткен-чай считается изобретением кочевников, как еда быстрого приготовления. Чай киргизы пьют с лепешками, баурсаками (жаренные в масле нарезанные куски теста), сушеными фруктами, медом.

Несколько общих черт среднеазиатского чаепития: пиалы, низкий столик дастархан , низкие сиденья суфа, неспешная беседа и халат, стеганый конечно!

Способы употребления чая по-среднеазиатски могут показаться вам весьма странными на вкус,но польза их для здоровья несомненна.

Доброго чаепития!

Знакомство с чаем у среднеазиатских народов состоялось раньше Англии и Европы — здесь шли караваны Шелкового Пути, которые его везли вместе с другими редкостями. Чай в культуре народов Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Казахстана занимает гораздо больше места, чем в европейских странах и даже Англии.

Средняя Азия — вроде бы одна территория, а традиции совершенно разные, даже чайные! Зеленый чай из пиалы, чай с маслом и солью, с верблюжьим молоком и даже со сметаной — все это среднеазиатское чаепитие, со своей культурой, обычаями и рецептами. Но есть одно общее — особое уважение, оказываемое гостям, собравшимся за чайным столиком в чайхане, у костра в степи или на кошме в юрте.

Узбекская чайхана (чайхона): пиалы с зеленым чаем и знаменитые лепешки, самый что ни на есть культурный отдых, потому что чайхана — это прежде всего общение, неспешная беседа и даже деловые переговоры. Любая трапеза начинается зеленым чаем, им же и заканчивается: вначале подают сладости, выпечку, сухофрукты и чай, затем плов и другие блюда,а в конце снова чай.

Узбекский кок-чай. В прогретый фарфоровый чайник засыпается зеленый чай по 1 ч.л. на каждую пиалу плюс еще одна, заливают водой на четверть и держат над очагом или в духовке, через пару минут до половины, еще через 2 минут кипятком обливают чайник сверху и доливают воды до ¾, ещё через 3 минуты — доверху. Перед тем как пить чай не меньше трех раз женят — наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.

Отличительная черта узбекской традиции чаепития: чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Обычно на треть трети пиалы, но при большом уважении нальют и меньше. Почему так? Дело в том, что в Узбекистане считается проявлением уважения частое обращение к хозяевам за добавкой. Хозяин даёт гостю такую возможность наливая минимум чая, одновременно показывая,что ему самому не в тягость услужить гостю лишний раз. Наливают чай по-особенному, так, чтобы на поверхности остались пузырьки. Полную пиалу нальют только незваному и нежеланному гостю!

Казахская чайная церемония — с уважением

Если русский человек пьет чаю,сколько может, то казах пьет еще больше: 5-7 пиал на завтрак, обед и ужин — это нормально.Когда пьют чай казахи? Всегда: перед всем и после всего. Чаепитие начинает любое застолье и оно же его заканчивает, составляя конкуренции традиционному кумысу. Казахи предпочитают черный чай, называя его красным по цвету заварки — кызыл-чай. Специально для хранения чай, сладостей и сахара у казахов есть специальные сундучки из дерева с замочком и на ножках — шай сандык.

Казахская чайная церемония не уступит китайской: разливать чай могут только женщины -хозяка или старшая дочь, нельзя перепутать пиалы, пиала никогда не должна быть пустой и в ней не должно быть чаинок. От души тоже наливают по-своему — ровно на треть, потому что чай должен быть всегда горячим!Вот только невестке чай на большой церемонии налить не позволят — считается, что невестка чай разливать не умеет! Только если старший мужчина в семье захочет похвалить невестку за домашним чаепитием, то скажет: «Хорошо чай разливаешь!».К чаю помимо варений-печений непременно подадут баурсаки! Если гость напился, он не говорит об этом — показывает:опрокидывает чашку на блюдце, кладет пиалу на бок или ложечку на ободок чашки. И даже после этого хозяева будут уговаривать выпить еще пиалку! Чай пьют подолгу, с легкой беседой и веселым разговором и ни слова о делах!

Чай кабуд — таджикский зеленый чай, а чай с молоком – ширчай. Пьют его только из пиал, подаваемых на подносах с сладостями и лепешками. Как и везде в Средней Азии чай — всегда: за трапезой, за беседой и просто чай. В Туркмении пьют черный чарачай и зеленый кокчай, подавая каждому отдельный фарфоровый чайник с пиалой.

Принятый также в Казахстане и Таджикистане основан, на необходимости экономить воду: большой фаянсовый чайник прогревают, закопав его в горячий песок. Затем засыпают черный чай, около 25 грамм на литр, и вливают один стакан кипятка. Когда заварка достаточно набухнет, вливают горячее верблюжье молоко и все очень тщательно взбалтывают или переливают из посуды в посуду. Спустя 10 минут добавляют сливки и сахар. Разумеется за недостатком верблюжьего можно попробовать это способ заварки с обычным молоком самой большой жирности.

— пожалуй самый известный из необычных способов употребления чая!

Черный байховый чай заваривают очень крепко и доливают молоко 1:1, солят и дают закипеть. Весте с молоком добавляют сливочное масло, иногда сметану и повторно доводят до кипения. Разливают по пиалам, иногда посыпая кунжутом. Это очень сытный напиток, который пьют обычно на завтрак. Эткен-чай считается изобретением кочевников, как еда быстрого приготовления. Чай киргизы пьют с лепешками, баурсаками (жаренные в масле нарезанные куски теста), сушеными фруктами, медом.

Несколько общих черт среднеазиатского чаепития: пиалы, низкий столик дастархан, низкие сиденья суфа, неспешная беседа и халат, стеганый конечно!

Способы употребления чая по-среднеазиатски могут показаться вам весьма странными на вкус,но польза их для здоровья несомненна.

Доброго чаепития!