Прошло то время, когда считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы

Оливки и маслины - это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.

Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом . В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives , то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине .

И если вам по душе и вкусу именно черные оливки , то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор - целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер - это 60/70, минимальный - 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?

Самые доступные и дешевые - это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.

Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти . С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks , где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.

Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO) , то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?

Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:

Gordal Sevillana, Испания . Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.

Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.

Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.

Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).

Le Cailletier, Ницца, Франция . Известны как Niçoise Olives , поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.

Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция . Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.

Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.

Многие путаются в двух названиях – маслины и оливки. В чем принципиальная разница между ними, чем оливки отличаются от маслин? В действительности, и маслины, и оливки являются плодами оливкового дерева, произрастающего в странах с мягким климатом. Различия же заключаются лишь в степени зрелости плодов. Деление на маслины и оливки характерно только для нашей страны, во всем остальном мире плоды оливы называются просто оливками.

Отличия оливок от маслин

Плоды оливкового дерева – это костянки с мясистой мякотью и небольшой косточкой. Их называют оливками. Что же тогда мы именуем маслинами? Такой термин сложился только в нашей стране. Дело в том, что недозревшие, упругие плоды характеризуются зеленым или светло-желтым цветом, мы их называем оливками. По мере же созревания и в процессе консервирования (обработки) плоды приобретают черный оттенок. Они также становятся более мягкими и маслянистыми. Отсюда и произошло слово «маслина». То есть маслины – это те же оливки, только созревшие или перезрелые плоды.

В продаже маслины встречаются только с косточками, без косточек, либо половинками. Их вкус портится, если внутри них используется какой-либо ингредиент (фарш). Совершенно иная ситуация с оливками. Их фаршируют анчоусом и другими добавками, вследствие чего вкусовые качества оливок только улучшаются. Поэтому в продаже можно встретить большое разнообразие фаршированных оливок, особенно в средиземноморских странах.

Как выращивают оливки

Оливковое дерево, дающее благодатные плоды, по-своему уникальное растение, родиной которого является солнечное средиземноморское побережье. Полезные свойства оливы, судя по всему, были отмечены и использовались еще первобытными людьми. Согласно данным археологических раскопок, оливковые деревья начали выращивать на острове Крит еще три тысячи лет до н.э. В эпоху господства минойского царства и финикийцев олива постепенно распространилась по всему средиземноморскому побережью.

Важной особенностью оливковых деревьев является их выносливость и стойкость, которой поражались наши предки. Такие деревья при благоприятных условиях способны прожить два тысячелетия, поэтому в народе они представлялись как деревья, которые никогда не умирают. Недаром в Древней Греции олива почиталась священным деревом, которое подарила людям сама богиня Афина. Собирать богатый урожай оливы допускалось только праведникам. Тех же, кто по каким-то причинам срубил оливковое дерево, отправляли на каторжные работы.

До сих пор средиземноморский регион играет важнейшую роль в деле выращивания оливы – 98% земли, отведенной под выращивание оливковых деревьев, находится именно в Средиземноморье. Здесь же насчитывается более пятисот миллионов деревьев оливы. Плоды оливкового дерева обычно собирают в период с ноября по март. Большая часть собранных плодов предназначается для изготовления масла, поэтому их сразу же отправляют на давильню. Оставшиеся оливки подвергают определенной обработке. Главными производителями оливок сегодня являются Греция, Италия и Испания, однако выращиванием оливы занимаются и в Африке, и в Америке.

Как обрабатывают оливки

Свежие, собранные оливки не пригодны к употреблению в пищу – они имеют слишком горьковатый вкус. Поэтому их подвергают обработке. В разных странах используются свои технологии обработки. Но чаще всего собранные плоды засыпают в огромные емкости и заливают соленым раствором. В таком состоянии их выдерживают около месяца, после чего оливки раскладывают по бочкам. Там их выдерживают еще несколько месяцев, после чего уже пакуют в банки, добавляя туда специальный рассол.

Именно в таком консервированном виде мы и покупаем оливки. Впрочем, зачастую производители не придерживаются данной, проверенной временем технологии, а обрабатывают плоды с помощью стабилизаторов и окиси. Тем самым, процесс обработки плодов существенно сокращается по времени. Консервированные оливки по своему вкусу напоминают соленые зеленые томаты, они содержат довольно много соли, что необходимо учитывать.

Полезные свойства оливок

В принципе, зеленые оливки полезнее созревших плодов, но только если их обработка осуществлялась по классическим рецептам с длительным выдерживанием в соленом растворе. А при использовании современных технологий обработки польза от оливок и маслин примерно одинакова. Они богаты витаминами А, С, Е и В, клетчаткой, белками, а также полезными минералами. В плодах оливы содержатся все необходимые для полноценного развития организма вещества. Причем ценные компоненты и элементы присутствуют и в мякоти оливок, и в косточках, которые при употреблении в пищу безболезненно и легко перерабатываются в нашем желудке.

О пользе оливок можно говорить много. Их употребление помогает профилактике самых разных заболеваний – от раковых до проблем с сердцем или желудком. Пектины, содержащиеся в составе плодов, помогают выводить из организма токсины. Оливки способствуют общему укреплению организма, стимулируют пищеварение, снижают уровень холестерина в крови. Кроме того, плоды оливкового дерева нормализуют работу нервной системы, укрепляют костную ткань, затормаживают процессы старения в организме.

Оливки в кулинарии

Вкусовые качества оливок могут быть разными, вкус зависит от их сорта и способа обработки. Ведь в процессе консервирования могут использоваться как разнообразные рассолы, так и уксус, и специи. Плоды оливы могут иметь соленый, резкий или терпкий вкус. Оливки традиционно являются прекрасным дополнением к напиткам – вину, хересу и сухому мартини. Они могут просто употребляться в пищу как отдельное блюдо, либо служить дополнением к различным блюдам. В частности, оливки отлично подходят для холодных закусок, салатов, запеканок, блюд из мяса и морепродуктов. С их помощью готовят начинку для пиццы и рулетов. Во многих странах оливки маринуют с пряностями, травами и цитрусовыми. Получается очень пикантное, питательное блюдо.

Конечно, особым деликатесом считаются фаршированные оливки. Выбор фарша для них поражает разнообразием – оливки могут фаршироваться анчоусами, тунцом, креветками, лососем, сыром, цитрусовыми, луком, орехами и другими ингредиентами. Это великолепная закуска, идущая к вину и другим напиткам. Плоды оливы также используются для приготовления соусов. Например, знаменитого сицилийского соуса путтанеска. Оливки и маслины добавляют в супы. В частности, в солянку, а также в супы из рыбы и морепродуктов. Помимо всего прочего, оливки можно использовать и для приготовления различной выпечки – хлеба и закусочных тестов. Они придают любой выпечки чудесный аромат.

- Я люблю больше оливки!

- А я предпочитаю маслины.

Знакомый диалог? А знаете ли вы, чем отличаются оливки от маслин? Проверьте свои знания!

В южных краях растёт дерево, называемое по науке «Olea europea», что в переводе на русский означает «Маслина европейская». То есть, дерево одно, а названий два – в Европе это олива, а в России – маслина. Дерево вечнозелёное, любящее тепло и солнце, оно живёт в среднем 300-400 лет (иногда и больше 1000), достигая высоты 12 метров (в среднем – 4-5) и небывалого объёма. Листья издали кажутся седыми, и этот эффект усиливается с возрастом. Одно дерево за сезон даёт около 5 ведер плодов.

Плоды маслины

Цветёт маслина в апреле, покрываясь нежными скромными белыми цветочками, в мае появляются завязи, которые растут, вбирая в себя тепло солнца и силу ветра, становясь постепенно всё больше и больше. Поначалу плоды имеют ярко-зелёный цвет. В октябре они становятся более светлыми, и их можно собирать для консервации. На этой стадии плоды называются оливками. К январю плоды темнеют, становясь красными, фиолетовыми или иссиня-чёрными. В этой стадии зрелости плоды наиболее богаты маслами, потому и называются они уже – маслинами. Однако маслины не подходят для консервации – они слишком мягкие и не могут сохранять свою форму, поэтому идут на изготовление масла.

Что же в банках – оливки или маслины?

Оливки собирают вручную при помощи специальных тентов. Собранные плоды сортируют по размерам и обрабатывают, чтобы избавиться от горечи. Раньше оливки помещали на полгода в морскую воду. Сейчас технологии шагнули вперёд, и никто не будет делать шесть месяцев то, что можно сделать гораздо быстрее. Сейчас зелёные оливки обрабатывают раствором каустической соды, которая очень быстро гасит горечь оливок и делает их мягче.

Чтобы плоды стали чёрными их дополнительно окисляют при помощи стабилизатора Е579 (глюконат железа). Однако такая обработка делает плоды ещё более мягкими, что не позволяет использовать начинки. Поэтому маслины продают с косточками и без косточек, фаршированные встретить практически не возможно.
Оливки же фаршируют самыми разными начинками: лимоном, перцем, чесноком, рыбой и т. д.

Что полезнее – оливки или маслины?

Если речь идёт о нативных, необработанных плодах (избавленных лишь от горечи), то полезнее маслины, содержащие большое количество ненасыщенных жиров, витаминов и микроэлементов. Маслины улучшают пищеварение, повышают иммунитет, благотворно влияют на работу сердца и сосудов, снижают холестерин.

Если рассматривать маринованные плоды, то полезнее будут зелёные оливки, так как они подвергаются меньшей обработке, чем чёрные маслины.

Мелкие плоды-ягоды зеленой и темной цветовой окраски стали обязательным ингредиентом любого праздничного стола.

Это хорошая закуска, вкусный перекус, изысканное лакомство. Конечно, маслины и оливки приходятся по-душе не всем.

Многим их вкус непонятен и не совсем съедобен. Тем не менее, настоящие ценители обожают эти мелкие ягодки и с удовольствием кушают их.

Плоды темных и зеленых оливок являются и вкусным дополнительным блюдом на столе, и полноценной и очень уместной закуской к мартини. Их кладут в этот напиток и заедают его ими же.

Одним по вкусу лучше нравятся зеленые оливки, другим же ягодки темного оттенка. Многие любят и лакомятся тем и другим одновременно.

Считается, что это две вариации одного и того же плода. Так ли это в действительности? Чем зеленые оливки отличаются от черных маслинок? Изучим все качества и разузнаем всевозможные факты.

По своей природе оливки и маслины это плоды-ягоды единого дерева. Больше того, это и есть один продукт. Во всех странах они имеют единственное название – оливки.

Только в нашей стране и еще некоторых постсоветских эти маленькие плоды разделяют на два вида. Считается, что ягоды оливок обладают окраской зеленого цвета, а маслинки – черной.

Это один и тот же плод-ягода дерева оливы, только на разных стадиях своего созревания .

Оливки применяют лишь для консервации и непосредственного употребления. Маслинки обладают более насыщенным составом, а также содержат в себе масляную основу. Оливковое масло готовят как раз таки из этих темных плодов-ягод.

Все оливковые ягодки имеют несколько цветовых вариаций: зеленую, желтую, синюю, фиолетовую, бордовую и черную . В нашей стране оливками обозначают плоды зеленого оттенка, а маслинками черные ягодки.

Вся правда в том, что насыщенный черный оттенок имеют зрелые оливки лишь определенной разновидности. То, что предлагают нам в магазинах, не относится к ним никаким образом. Покупные маслины окрашивают в темный оттенок специально.

Заготовка оливок и темных маслин

Плоды данного дерева по своему вкусу горьковаты. Улучшить вкус и придать приятный аромат помогает консервация плодов. Для правильного процесса консервирования оливок надобно не меньше шести месяцев. Этот срок немаленький.

Чтобы ускорить его, прибегают к помощи и применению химических красителей, всевозможных стабилизаторов и добавок.

Разница между ягодами оливок зеленого и черного оттенка на этом этапе приготовления заключается в следующем: оливки меньше поддают всевозможной обработке, нежели маслины.

Варианты подачи и консервирования

Плоды зеленого окраса разнообразны в своей подаче к столу. Во время консервации их соединяют с начинкой – анчоусами, овощами, лососем, лимоном, апельсином. Вариаций предостаточно и все они по-своему уместны и вкусны.

Темные маслинки консервируют только единично. Потому на прилавках магазинов их ассортимент мал – цельные или половинками, с наличием косточек и без них.

Вкус оливок более острый и резковатый. Они одновременно горьковаты, кисловаты и острые. Маслинки отличаются, они мягче и нежнее по вкусу.

Польза и отличительные особенности оливок и маслин

Оливковые плоды более жесткие и твердые, в отличие от темных маслин. Маслинки обладают мягкой структурой. Благодаря наличию масла в своем составе они мясистые и нежные.

Польза ягод дерева оливы . Обе разновидности оливок весьма полезны и нужны для человека. Оливки зелененькие все же превосходят маслины по нескольким показателям. У обоих в составе присутствуют витамины, клетчатка и белок.

Заготовка плодов по старинным рецептам, которые исключали всякую химию, а подразумевали лишь длительную засолку в морской воде и вымачивание, оставляла больше положительных качеств в оливковых плодах.

Сегодня же приготовление консервации по современным технологиям значительно снижает коэффициент полезности и уравнивает его как в оливках, так и в темных маслинах.

Подведем финальную черту под всем и назовем отличительные особенности оливок и черных маслин:

1. Темные маслины – это те же самые оливки, лишь другого цвета. Такой окрас имеют плоды-ягоды только определенного сорта, все остальное – следствие химического воздействия. Вывод: маслинки более насыщены ненужной химией, оливки – натуральный продукт.

2. В составе темных оливок есть масло . Их как раз и используют для приготовления этого продукта. Оливки зеленые годятся лишь для консервирования.

3. Зеленые ягоды фаршируют начинкой, маслины вкусны лишь в единичном варианте, начинка портит их вкус.

4. Польза как оливок светлого цвета, так и темных одинакова. Речь идет о плодах из банок - консервированных, которые есть в наших магазинах.

5. Вкусовые и даже тактильные качества также отличаются. Оливковые плоды-ягоды жестче и острее, маслинки – мягкие и нежные.

Благодаря элементарным сравнениям и фактам вы знаете разницу между плодами-ягодами оливок зеленых и темных. Кроме того, вкратце узнали об их немалой пользе для человеческого организма.

Если вы любите этот продукт, кушайте с удовольствием и получайте максимум пользы.

Сейчас очень популярный продукт на рынке - это маслины и оливки. Чем отличаются маслины от оливок? По этому поводу мнения людей расходятся. Одни считают, что маслины от оливок отличаются по цвету, другие - по вкусу. Но, вопреки всем суждениям, спорам и разговорам, одного дерева.

Такчем отличаются маслины от оливок? Ответ на этот знаменитый вопрос очень прост. Оливки и маслины растут на одном дереве. Чем отличаются маслины от оливок, так это степенью спелости и жирности.

С того момента, как начинается сбор урожая, и до самого процесса созревания плоды приобретают желтый или зеленый цвет. Когда происходит процесс созревания, плоды приобретают темно-красный или каштановый цвет, а при полном созревании они становятся черного цвета. Существуют сорта, плоды которых способны дозревать уже после того, как собраны с куста.

Теперь о том, чем отличаются маслины от - зеленые плоды, которые только начинают созревать. Тем не менее они пригодны к употреблению и очень полезны. А уже полностью созревшие плоды сочного черного цвета называются маслинами.

Маслины и оливки обогащены минералами, белками, пектинами, сахаром, витаминами В, С, Е, а также Р-активными катехинами, железом, фосфором и калием. В косточках также содержатся питательные и высокоценные вещества.

Возникает еще один вопрос: приносят ли оливки и маслины вред? Есть категория людей, которым противопоказан этот продукт. Принести вред эти продукты могут людям, которые больны холециститом, так как маслины производят сильный мочегонный эффект в организме человека, что может привести к летальному исходу. Не рекомендуется их употребление людям с панкреатитом. Не стоит до

бавлять в свой рацион оливки или маслины людям с заболеванием печени из-за большого содержания жиров.

Сорта оливок подразделяют на более чем десять различных видов. Самыми популярными из таковых являются:

1. Kalamata- известные греческие оливки. Это плоды с заостренным хвостиком, имеющие тонкую кожу и сочную мякоть. Сбор происходит при полном созревании, цвет - черно-фиолетовый.

2. Halkidiki - крупный зеленый плод оливок с продолговатой формой и заострённым кончиком. Созревает в самые ранние сроки урожая.
3. Throumbes Thasos - этот вид оливок имеют вид высушенного греческого чернослива из-за того, что сбор этих плодов осуществляется в последнюю очередь. Это поздние плоды, и в высушенном виде они имеют прекрасный вкус.
4. Gold - самый редкий сорт. Плоды этого сорта, по сравнению с остальными, просто гигантские. Они сочные и хрустящие, с изумительной мякотью. Форма продолговатая.

Интересно, что делить на оливки и маслины, руководствуясь цетом плодов, принято только у русских. Во всем мире принято использовать слово «оливки». И, если необходимо уточнить цвет плода, к названию просто добавляется определение "зеленые" или "черные".

Про оливки можно вести нескончаемый разговор, одни сорта выращиваются для соления, другие - для консервирования, третьи - для производства масел. Есть оливки свежими невозможно, на вкус они очень горькие. Еще в древности греки научились избавляться от горечи вымачиванием, и затем засаливали оливки.