В настоящее время в России производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии, определяющей органолептические характеристики готового продукта, в том числе консистенцию, различают йогурты, приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком и питьевые.

Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость по сравнению с другими видами способствуют реальному успеху у потребителя.

За рубежом технология питьевого йогурта отличается тем, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до температуры хранения (5 °С) и разливают. В нашей стране при выработке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания охлаждают частично в резервуаре или в потоке до температуры хранения (4±2 °С) и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток, подвергаемый разрушению в процессе охлаждения, плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису, поэтому тиксотропность (способность к восстановлению) и влагоудерживающая способность системы приобретают особое значение. Существует несколько путей повышения этих показателей.

Один из них - выбор заквасок. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.

Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски . На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С . Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью .

В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски, состоящей из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: в России температура сквашивания - 40-42°С, продолжительность сквашивания -3-4 ч, количество закваски - 3-5 %; в странах ЕС соответственно 37-46 °С, 2-6 ч, 0,01-8 % (чаще 2-3 %) или 30-32 °С, 8-18ч,0,01-1 % .

Культуры Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus способны образовывать внеклеточные полимеры, являющиеся углеводбелковыми комплексами. Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов, продуцируемых Str.thermophilus. отличается от таковой, продуцируемой Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Слизистые вещества, вырабатываемые разными штаммами Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, которые соединены линеарными или разветвленными связями. Такие полимеры химически подобны ß-глкжанам, входящим в состав клеточных мембран. Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды, состоящие из галактозы, глюкозы и N-ацетил-галактозамина с молекулярным весом 1 млн, обладающие загущающими свойствами. Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка .

На основании комплексных исследований химического состава и реологических свойств сгустка предполагается, что повышение его эластичности, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта .

В то же время замечено, что культуры микроорганизмов, вырабатывающие экзополисахариды в одинаковых концентрациях, образовывали сгустки с различными органолептическими и реологическими свойствами. Так, более слизистые культуры образовывали сгустки с более низкой вязкостью, чем менее слизистые культуры при одинаковом количестве экзополисахаридов. Различия в консистенции йогурта объясняются не количеством экзополисахаридов, а характером образованной пространственной белковой структуры. Чем обширнее, разветвленнее сеть белковых цепей и полисахаридов, продуцируемых культурами микроорганизмов, тем вязкость сгустка выше .

Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка, на основании оценки кривых течения, полученных методами вискозиметрии, различают слизистые и загущающие культуры . При производстве йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее значительное механическое воздействие и поэтому нуждается в особом подходе, а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть достаточно устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.

Структурированные системы, возникающие в молоке присквашивании заквасками загущающего типа, содержат как необратимо разрушающиеся связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью, придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно-обратимые связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и придающие эластичность и пластичность . В то же время, судя по степени восстановления разрушенной структуры, составляющей для различных заквасок от 1,5 до 23 %, удельный вес связей тиксотропного характера в этом случае все же недостаточно высок.

Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся. вязкой консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влагоудерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является использование различных добавок.

Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок (сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок и т.д.), приводит "увеличению содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису. Однако получить существенное увеличение тиксотропности сгустка они не позволяют.

При производстве йогурта возможно также использование стабилизаторов консистенции. В этом случае необходимо учитывать ряд закономерностей.

Известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) - гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе. Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество постоянных связей мало, способны течь и не образуют прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур (крахмал, камеди).

Растворы высокомолекулярных веществ с большим количеством связей между макромолекулами дают жесткую пространственную сетку при небольшом увеличении концентрации, структура которой сильно зависит от температуры (желатин, низкометоксилированный пектин, агар, каррагинан). Наиболее низкой температурой гелеобразования обладает желатин. Его 10 %-ный раствор переходит в студень при температуре около 22 °С . Смеси первых и вторых составляются с целью повышения их функциональности, т.е. проявления в той или иной степени свойств обеих групп.

Известно, что понижение температуры вызывает возникновение между молекулами полимера (гидроколлоида) связей, приводящих к структурированию. Постоянные связи между молекулами в растворах ВМВ могут образовываться в результате взаимодействия полярных групп, несущих электрический заряд различного знака, а также за счет химических связей. Структурирование -процесс появления и постепенного упрочнения пространственной сетки. При более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелики. Чем ниже температура, тем более расширяется и сдвигается в сторону большей прочности спектр контактов между макромолекулами.

Если образовавшиеся связи (коагуляционная структура} не слишком прочны, то механическое воздействие (перемешивание) может разрушить структуру. Но при устранении внешнего воздействия растворы обычно снова восстанавливают свою структуру и застудневают. Однако когда система образована более прочными связями (конденсационная структура) и представляет собой одну сплошную пространственную сетку, сильные механические воздействия вызывают ее необратимое разрушение .

Тиксотропные свойства сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.

В таблице приведены средние величины изменения относительной вязкости (Во5*/Во40*) йогурта с некоторыми стабилизаторами и без них (контрольный образец) при температуре розлива 40 и 5 °С. Номера образцов даны в порядке убывания их тиксотропных свойств.

Из данных, приведенных в таблице. следует, что применение стабилизаторов вызывает увеличение степени восстановления разрушенной структуры (за исключением модифицированного фосфатного крахмала) на 3,5-43,5 % при розливе йогурта при температуре 5 °С, применяемой, как правило, при производстве продукта питьевого типа {охлаждаемого в потоке до температуры хранения).

Наибольшая степень восстановления структуры сгустка наблюдалась у образцов продукта, выработанных с многокомпонентными смесями, содержащими гелеобразователи и загустители, которая составляла от 47 до 71 %, что превышало аналогичный показатель для контрольного образца на 19,5-43,5%. Более обратимые после механического разрушения структуры, очевидно, образованы связями коагуляционного характера вследствие значительной доли в композиции стабилизационных смесей загустителей.

Из полученных данных следует, что многокомпонентные стабилизационные системы, имеющие в своем составе гелеобразователи (желатин, каррагинан, агар-агар) и загустители (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), обладающие вследствие этого более разнообразными физико-химическими свойствами и более широким спектром совместимых механизмов гелеобразования, создают в йогурте структуры, соответственно проявляющие в большей степени свойства обеих групп, т.е. большую устойчивость к разрушению и большую способность к восстановлению по сравнению с однокомпонентными стабилизаторами (желатин, модифицированный крахмал).

Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со стабилизирующими добавками (за исключением фосфатного крахмала, образцы № 1-7), характеризовалась отсутствием или отделением не более 10 % сыворотки при центрифугировании пробы продукта в течение 30 мин при факторе разделения, равном 1000.

Внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих способностью стабилизировать СМХ и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения, позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увеличить срок хранения до 21 дня, в течение которого консистенция продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества. Исключение составляли контрольные образцы и образцы продукта, выработанные с фосфатным крахмалом, в которых после 2 недель хранения отмечалось наличие сыворотки на поверхности продукта и разжижение консистенции. Образцы йогурта, выработанные с желатином, в конце хранения также получили неудовлетворительные оценки консистенции, которая была признана нехарактерной для продукта питьевого типа.

Таким образом, наилучшие органолептические, структурно-механические характеристики и влагоудерживающую способность питьевого йогурта на протяжении длительного срока хранения обеспечивали многокомпонентные стабилизирующие добавки с выраженными загущающими свойствами. При выборе стабилизирующей добавки для йогурта питьевого типа одним из основных критериев является тиксотропность (степень восстановления разрушенной структуры), характеризующаяся величиной потерь эффективной вязкости при розливе молочно-белкового сгустка, охлажденного до температуры хранения готового продукта.

№ образца	Стабилизатор (состав)	Среднее значение относительной вязкости продукта (Во5*/Во40*)		Средняя величина потерь эффектив­ной вязкости (Во*) при розливе про­дукта при 5°"С, %
		Розлив при 40°С	Розлив при 5°С
1	Хамульсион RABB (желатин, гуаровая камедь Е412, модифицированный крахмал)	0,94	0,71	29
2	Турризин РМ (желатин, модифицированный крахмал Е1422. каррагинан Е407, агар-агар Е406)	0,92	0,54	46
3	Палсгаард 5805 (желатин, модифицированный крахмал, моно-, диглицериды Е471)	0,88	0,47	53
4	Гринстэд SB 251 (желатин, пектин Е440, модифицированный крахмал Е1422, нативный крахмал)	0,9	0,42	58
5	Желатин П-7	0,89	0,415	58,5
6	Лигомм AYS 63 (желатин, низкометоксилированный пектин Е440)	0,895	0,405	59,5
7	Хамульсион SM (желатин, гуаровая камедь Е412)	0,91	0,31	69
8	Контроль (без стабилизатора)	0,85	0,275	72,5
9	Крахмал фосфатный	0,86	0,21	79

Примечание: Во5* - коэффициент эффективной вязкости, Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продукта, охлажденного после сквашивания и разлитого при температуре хранения 5 °С; Во40 - коэффициент эффективной вязкости. Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продук­та, разлитого при температуре сквашивания 40 °С. Измерения во всех образцах проводили при 18°С. Стабилизирующее добавка вносили в дозах, подобранных на основании органолептической оценки готового продукта, рекомендаций изготовителей, а также результатов исследований струк­турно-механических характеристик (СМХ) готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.:Агропромиздат. 1987.
2. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии-М-Химия, 1964.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.."Легкая и пищевая промышленность. 1984.
4. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов -М.:ВНИМИ, 1985.
5. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Sections 3//Bull. of IDF. 1988. № 227. Ch.11.
6. Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries//Bulletin of the IDF. 1992. № 277.
7. Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B. "Fermented Milk"//Bulletin of the IDF. 1988. № 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Lactis acid bacteria, biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Cultures for the improvement of texture in quarg//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
10. Skriver A.Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures/ZIDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997. 5-6 may
11. Speck M.L. Yoghurt qualities affected by starters and processings/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, № 3.
12. Zoon P.JM.E. Van Marie, K.C.De Kruif. Relation between the consistency of stirred yoghurt and the structure of the yoghurt gel// Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997.5-6 may.

Все мы привыкли к стандартным продуктам из молока типа кефира, ряженки, сметаны или простокваши. И все это относится к так называемому «здоровому питанию». С недавних пор в нашем рационе появился продукт под названием «йогурт». Изобретенный много столетий назад на Востоке, сегодня он прочно вошел в рацион миллионов людей.

Тема сегодняшнего репортажа - производство йогурта на примере известной компании «Эрманн».

Свою первую молочную ферму основатель компании Алоиз Эрманн открыл ещё в 1920 году в Германии. А история современной компании «Эрманн» началась в 1929 году, когда он приобрел участок в местечке Обершёнегг, провинция Альгой (южная Германия). В 60-е годы XX века «Эрманн» первой в Германии стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей. В те времена никто ещё не производил ничего подобного!

В 1992 году было приобретено молочное предприятие «Хайнихен-Фрайберг» в Саксонии. Теперь это самый современный завод по производству йогуртов и десертов в Германии. Отсюда в 1994 году начался экспорт продукции в Россию и другие страны СНГ. К 1997 году оборот продукции, продаваемой в России, достиг 100 миллионов немецких марок, и владельцы компании приняли решение открыть производство в РФ. Давайте посмотрим на этот завод.

В сентябре 1998 года в живописном месте Раменского района был заложен первый камень нового завода. Всего полтора года спустя - в марте 2000 года - начался выпуск первой продукции. Сейчас это современное, оснащённое по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества сырья и выпускаемой продукции. К настоящему времени ассортимент значительно расширился. Теперь завод «Эрманн» производит большое количество разнообразных йогуртов и йогуртных продуктов, сметану, творожки, пудинги, десерты, молочные и йогуртные напитки. Объем производства составляет порядка 1000–1500 паллет готовой продукции в сутки .

Производство любой молочной продукции начинается с сырья - самого обыкновенного молока.

Молоко на завод поставляется из различных молочных хозяйств. В настоящее время сырьевую базу компании «Эрманн» составляют сельскохозяйственные предприятия из Московской, Владимирской, Смоленской и Рязанской областей. Поставка молока осуществляется как крупными предприятиями с объёмами поставки около 17 000 тонн в год, так и поставщиками со сравнительно небольшими объёмами, не превышающими 500 тонн молока в год.

Молоковоз, который вы видите на фотографии, привез около 20 тонн молока. Его «бочка» сделана из нержавеющей стали по принципу термоса - молоко не нагревается и не промерзает при минусовой температуре на улице.

За день молоковоз совершает один-два рейса в зависимости от маршрута. Ежедневно на заводе разгружается 10-12 молоковозов, а всего на завод в сутки поступает в среднем 215 тонн молока. Каждый молоковоз оборудован компьютером, который ведет учет перевезенного молока, печатает «чек» и управляет бортовой системой хранения продукта.

Лаборатория, в которой происходит исследование сырья (сырого молока, ингредиентов), полуфабрикатов и готовой продукции по показателям качества и безопасности:

Проверка плотности привезенного молока:

После приемки молоко хранится в этих огромных металлических резервуарах из нержавеющей стали. Перед попаданием в эти емкости молоко охлаждается и фильтруется:

Тот, кто впервые оказывается на молочном заводе, может подумать, что попал в медицинскую клинику. Прежде чем попасть туда, обязательно нужно надеть халат, шапочку, специальную обувь, снять часы и украшения, продезинфицировать руки. Стерильность, стерильность и еще раз стерильность.

Весь завод - это хитросплетение труб, проводов, датчиков и снова труб. Особенно удивило, что весь процесс производства йогурта после приемки молока происходит в закрытом цикле. Поэтому контакт сырья и готового продукта с внешней средой или с человеком на любом этапе производства полностью исключен. Как происходит сквашивание или как вносится фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь представить.

Такие жесткие условия отражаются на сроках годности продукта. Кстати, короткий срок хранения в 7-18 дней - не всегда показатель натуральности и свежести продукта, это также может служить косвенным показателем недостаточного уровня санитарии, гигиены и технического оснащения на производстве.

Сепаратор. Здесь молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Самое интересное, что дальше эти два компонента опять смешиваются, но уже в строго определенной пропорции:

Вот здесь, в плотно закрытом стерильном резервуаре, молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это называется пастеризацией . Затем добавляют закваску:

Мы подошли к самому главному. Здесь молоко превращается в йогурт благодаря живым йогуртовым бактериям, которые попадают на завод в герметичной упаковке. «Просыпаются» эти бактерии при температуре +20°С. Их добавляют в молоко, они его заквашивают и превращают в йогурт. Но ферменты - существа нежные, и будить их нужно в обстановке абсолютной стерильности:

Следующая стадия - гомогенизация или нормализация по жиру , главная задача которой - предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Звучит несколько заумно, правда.

Управление производственным процессом происходит из кабинета, где следят за состоянием всех этапов производства от начала до конца. Всего в смене работает в среднем 30 человек.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-15% от общей массы йогурта). По сути - это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. В таких металлических бочках наполнитель поставляется на завод:

Следующий этап - охлаждение и снова термическая обработка , которая является заключительной перед фасовкой, - производится при температуре около 60-80°С.

Открытием для меня стала разливочная линия . Фиолетовая бобина на переднем плане - это бракеражный лист - сырье для пластикового стаканчика. Перед попаданием ленты в машину она дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса в нем выштамповываются стаканчики, которые уже наполняются продуктом:

Одновременно в машину поступает фольга (она же - крышечка стаканчика), которая в два прохода запечатывает стаканчики: первый раз она слегка прихватывается, а второй - уже окончательно:

Потом стаканчики режутся на традиционные квадратики по 4 штуки в каждом. На заводе услышал интересную версию, почему в пачке 4 стаканчика: в среднем в семье - 4 человека (родители и 2 ребенка), поэтому такая семейная упаковка.

Далее йогурты сортируются и упаковываются . После разливочной машины конвейерная лента хитрым образом проходит по цеху, после чего поступает на упаковку, а затем на палетизацию. Вид мельтешения тысяч стаканчиков йогурта на ней завораживал:

На заводе работает много специалистов из Германии, которые осуществляют технический контроль за оборудованием и процессом:

Все, дальше - на склад, где происходит созревание йогурта. Вся продукция учитывается и заносится в базу данных. На складе йогурт проходит карантин - трое суток - пока идут микробиологические исследования образцов из партии.

На заводе параллельно работает 11 линий производства. Помимо питьевых йогуртов производятся творожки, молочные смеси и кондитерский крем.

Например, на одной линии производят йогурты в бутылочках . Если пластиковые стаканчики делаются на месте из бракеражного листа, то бутылочки уже приходят готовыми:

Их закидывают в машину, из которой они выходят в упорядоченном виде и поступают на разливку . Как оказалось, наполнение бутылки происходит в два этапа: сначала наполняется половина, потом, соответственно, доливается. Делается это для убыстрения конвейера, чтобы бутылочки не задерживались на одном месте:

После наполнения внутренность заполняется азотом для вытеснения воздуха, после чего бутылка запечатывается фольгой.

Перед поступлением на склад от каждой партии отбирается контрольная продукция, которая отправляется в лабораторию :

Там её проверяют, в том числе и на вкус:

В белой лаборатории красная центрифуга смотрится инопланетным прибором:

Но у нее очень важное предназначение - анализ содержания молочного жира в молоке и молочных продуктах:

Склад готовой продукции. +4°С в любое время года. Снимать в летней одежде там было немного прохладно:

И наконец, самый последний этап - отгрузка готовой и упакованной продукции. На этом экскурсия на завод по производству йогуртов подошла к концу.

Чем технология приготовления йогурта отличается от рецепта приготовления йогурта? Тем, что зная технологию, вы можете менять ингредиенты, их количество, способ приготовления и при этом получать желаемый результат.

Йогурт дома я делаю уже много лет. Это довольно несложная процедура, не требующая особых финансовых затрат или сложных приспособлений. Но получившийся при этом результат не идет ни в какое сравнение с тем, что нам предлагают в магазинах. Ни по качеству, ни по цене. Ни по вкусу.

И уж тем более этот процесс интересен тем самым творчеством, о котором

Что из себя представляет процесс приготовления йогурта?

• Выбираем и подготавливаем молоко.
• Выбираем загуститель (при необходимости).
• Выбираем стартер для йогурта.
• Выбираем способ культивации, исходя из наличия или отсутствия приспособлений.
• Даем время бактериям выполнить свою часть работы.
• Охлаждаем в течение 5-12 часов.
• Колдуем над вкусом и консистенцией.

И запомните три важных правила:

• Посуда для приготовления йогурта должна быть идеально чистой, лучше обдать кипятком, чтобы в процесс не включились ненужные нам бактерии.
• Температура молока перед добавлением стартера не должна быть выше 38-40°С, иначе йогуртовые бактерии погибнут.
• Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Технология приготовления йогурта — выбор и подготовка молока.

Животное молоко

Вы можете брать любое животное молоко, которое вам доступно. Сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное. Магазинное и фермерское. Коровье и козье. Овечье и молоко буйволиц, пасущихся на высокогорьях Тибета.

Чем жирнее будет молоко, тем гуще и сливочнее по вкусу будет ваш йогурт.

Любое выбранное вами животное молоко необходимо нагреть до 80-82°С. Проще всего это сделать в современной мультиварке, в которой есть функция установки температуры. Можно использовать пищевой термометр, металлический щуп для мяса. Ну или по старинке, на глаз. Когда молоко ещё не кипит, но легкая пенка уже собирается на поверхности.

Затем молоко нужно остудить до 38-40°С. Можно поставить его в раковину или емкость с холодной водой, что значительно ускорит процесс. Тут уже для определения температуры вполне можно использовать бытовой термометр.

Но есть варианты:

• Магазинное пастеризованное, ультрапастеризованное и домашнее кипяченое можно не нагревать до 80°С, а только до 40°С. Я делала и так и так, разницы не заметила.
• Домашнее сырое молоко некоторые тоже не хотят сильно нагревать, типа все натуральное. В таком случае йогурт получается жидкий, что мало кому нравится. Для получения более густого напитка процесс культивации вместо 6 часов надо увеличивать до 12, от чего йогурт получается более кислым, больше похожим на кефир. Ну или добавлять загустители, о которых речь пойдет ниже. Мне эти варианты не особо нравятся, а потому я таки нагреваю до 80°С, а потом остужаю. Вы решайте сами.

Растительное молоко

Для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – кокосовое, миндальное, соевое, овсяное, рисовое, конопляное, из подсолнечника и других семян и орехов. С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.

У йогуртов из растительного молока существует проблема слишком жидкой консистенции, потому для получения достаточно густого йогурта требуются загустители. Чем их больше, тем гуще конечный продукт.

Подготовка растительного молока зависит от выбранного вами загустителя, о которых я расскажу чуть ниже.

В случае использования:

• Желатина, агар-агара, камеди или лецитина нагреваете сразу весь объем растительного молока до температуры 60°С, отливаете отдельно 250 мл, разводите в нем загуститель, вливаете обратно в кастрюлю и перемешиваете венчиком до полного растворения. Затем остужаете все до 38-40°С.
• При использовании остальных загустителей сначала в 250 мл молока комнатной температуры разводится необходимое количество загустителя. Остальное молоко нагревается до 60°С, в него добавляется молоко с загустителем и уже общее количество доводим до 60°С, помешивая венчиком. Затем остужаете все до 38-40°С.

Технология приготовления йогурта — загустители.

Для питьевого йогурта количество загустителя берем меньше, для более густого, естественно больше. Нижеприведенные цифры рассчитаны на 1 литр растительного молока. Ну или сырого животного.

• 2-4 ст.л семян льна (лучше молотых)
• 2-4 ст.л семян чиа
• 2-4 ст.л. кокосовой муки
• 2-4 ст.л. кукурузного крахмала
• 2-4 ст.л. крахмала из корней маранта (Arrowroot)
• 2-4 ст.л. крахмала из тапиоки
• ½-1 ч.л. агар-агара (растительный аналог желатина)
• ½-1 ч.л. желатина
• ½-1 ч.л. ксантановой камеди
• ½-1 ч.л. растертых в порошок гранул соевого лецитина

Четыре последних продукта в списке вы можете встретить в перечне ингредиентов магазинных йогуртов, потому не вижу смысла использовать их дома. Но тем не менее как вариант.

Технология приготовления йогурта — стартеры.

По нынешним временам выбор стартера (закваски) для производства йогурта проблемой не является. Даже вегетарианский легко можно найти.

Я использую:

Закваски Йогуртель российского производства, разработанные специально для домашнего приготовления различных кисломолочных продуктов и производимые на старейшем биотехнологическом предприятии России ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии.

На 1-3 литра молока каждый пакетик

Belle+Bella, Безмолочная закваска для йогурта, 4 пакетика по 5 г

Цена $5.98

Так как закваска безмолочная, то она подходит, во-первых, тем, у кого лактозная недостаточность или аллергия на лактозу. А во-вторых, вегетарианцам. Я ни то ни другое, просто брала на пробу.

На 1-1,5 литра молока каждый пакетик.

С нашей йогурт получается несколько гуще. Хотя, возможно, я просто меньше на 1 час готовила.

Закваска из йогурта предыдущей партии. Примерно 100 мл на литр.

Больше двух производных я не делаю.

Упаковка магазинного йогурта с живыми бактериями. У них должен быть очень ограниченный срок хранения и брать лучше ближе к сроку изготовления. В кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ.

Чтобы из обычного йогурта сделать БИОЙОГУРТ, достаточно вместе со стартером добавить в молоко одну-три капсулы пробиотиков, который, как я надеюсь, у вас всегда имеются в холодильнике.

Вполне подходят 21st Century, Пробиотическая смесь бактерий Acidophilus

Цена $5.99 за 100 капсул.

Выбранный вами стартер разводите в примерно 100 мл уже охлажденного до 38-40°С молока и размешиваете до полного растворения.

Технология приготовления йогурта — культивация.

Для приготовления йогурта логичнее всего подойдет йогуртница. У меня она есть. Tefal Lacteo. С емкостью объемом в 1,5 литра. С баночками мне смысла не имеет возиться, потому как потребляется у нас это дело серьезными объемами.

Вещь недорогая, качественная, проблем не доставляет. Потому как задача у неё одна — поддерживать в течение заданного времени заданную температуру — 40°С.

В емкость заливаешь подготовленное молоко со стартером, выбираешь время согласно инструкции на упаковке закваски, или же 6 часов и через положенное время аппарат просигнализирует об окончании процесса. Все. Затем в холодильник для завершения. Кстати в этой модели очень удобная емкость для йогурта. Она с крышкой и как родная становится в дверцу холодильника.

Но йогуртница для йогурта хоть и логична, но в небольшой кухне штука неудобная. Свою я брала ещё в те времена, когда у меня ̶в̶е̶л̶о̶с̶и̶п̶е̶д̶а̶ мультиварки не было. Теперь есть. С программой «Йогурт».

Задача упростилась ещё больше. В одной посуде можно молоко нагреть до нужной температуры, в ней же охладить, в ней же поставить на культивацию. И в ней же потом оправить в холодильник. Единственное неудобство — лучше иметь в наличии запасную чашу на тот случай, если основная занята, а вам срочно надо. Ну и силиконовую крышечку , чтоб было чем прикрыть при хранении.

Мы предлагаем линию под ключ для производства йогурта, с приготовлением или без приготовления фруктов, с длительным сроком реализации. - В стаканчиках емкостью 150 или 200 мл. - С запечатыванием сверху алюминиевой фольгой и с нанесением даты «Годен до». - С упаковкой на лотках по 24 стаканчика(4 x 6). - Производительность: 12 - 15.000 стаканчиков в одну смену продолжительностью около 9 часов; 24.- 30.000 стаканчиков в две смены продолжительностью около 9 часов каждая смена.

Состоит:
1. Хранение молока с охлаждением
2. Смешивание и пастеризация
3. Приготовление йогурта
4. Наполнение стаканчиков и упаковка на лотках
5. Бойлер, Компрессорная станция
6. Лаборатория и C.I.P. мойка
7. Холодное хранение
8. Запасные части на 2 года
9. Документация
10. Шефмонтаж и обучение персонала

Описание технологического процесса

1. Хранение молока с охлаждением
Цельное молоко перекачивается через фильтр в танк для хранения молока емкостью 3.000 литров. В танке для хранения молока цельное молоко охлаждается с помощью узла с холодной водой. Поступающее цельное молоко должно проверяться простым и быстродействующим тестером (поставляется с комплектом лаборатории) на отсутствие всех веществ, влияющих на кислую молочную культуру (например: молоко коров, которые подвергались лечению антибиотиками).

2. Смешивание и пастеризация
Насос поставляет цельное молоко из танка для хранения молока в смешивающий танк. В смешивающем танке цельное молоко смешивается с обезжиренным сухим молоком и с натуральными компонентами для обеспечения высокой вязкости.
При производстве йогурта с фруктами, вкусовые добавки и сахар могут быть добавлены.
Полная рецептура продукции и подробное описание технологического процесса являются частью нашей поставки.
Из смешивающего танка молоко прокачивается через молочный пастеризатор.
Температура пастеризации молока контролируется автоматически и записывается на температурной диаграмме.

3. Приготовление йогурта.
В танке для приготовления йогурта добавляется материнская культура. Процесс приготовления йогурта длится 3-4 часа и может быть подвергнут контролю с помощью ph-метра, находящегося у танка для приготовления йогурта. В течение этого времени йогурт приобретает типичную для йогурта высокую вязкость. После достижения необходимого уровня кислотности и вязкости, йогурт медленно перемешивается мощной мешалкой. После перемешивания масса йогурта обладает сметанообразной консистенцией и может быть пастеризована для обеспечения длительного срока хранения.
Окончательная пастеризация должна быть проведена при температуре в пределах 60-65°C.

Наполнитель стаканчиков является полностью автоматическим и может отмываться системой C.I.P. (мойка в процессе).
Наполнение стаканчиков происходит при температуре, близкой к 60° C, которая гарантирует длительный срок реализации продукта.
Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом лотке. Лотки могут соединяться без применения клея. Лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер для охлаждения на 2-5 ° C за короткое время.

5. Электричество, вода - потребление
Оборудование нуждается в электрическом подсоединении на 380/400 в, 50 Гц, 32 КВт /час
Среднее потребление электроэнергии: 20 КВт/час
Потребление воды: 12 м3 в день
Штат: 1 техник по молокозаводам, 6 квалифицированных рабочих, 1 электрик.
Необходимая производственная площадь:
150 - 200 кв. м для производства, 50 - 80 кв. м для хранения.
Размеры помещения для холодного хранения: 6,20м x 2,50 м

Перечень оборудования

1. Приемка молока и охлаждение

1.1 1 Насос для приемки молокаПроизводительность: 3.000 литров в часЦеликом выполнен из нержавеющей стали

1.2 1 Фильтр для молокаПроизводитель: SCHAECOКорпус выполнен из нержавеющей стали

1.3 1 Танк для хранения молокаЕмкость: 2.500 литровС мешалкой Со смотровым отверстием наверхуРаспылительные насадки для C.I.P. мойкиТермометр

1.4 1 Узел холодной водыПроизводительность: 15.000 ккалС компрессором R22 - воздушного охлажденияАвтоматический контроль температурыЦиркуляционный насос

2. Смешивание и пастеризация

2.1 1 НасосПроизводительность: 4.000 литров в часЦентробежныйЦеликом выполнен из нержавеющей стали

2.2 1 Танк для смешиванияЦеликом выполнен из нержавеющей стали Емкость: 750 литровС мешалкой - 0,8 КВт - 380 В

2.3 1 Молочный пастеризаторС пластинами, из нержавеющей сталиДля пастеризации йогурта-молокадо 90 °C и охлаждения до 40 °C приблизительноПроизводительность: около 750 литров в часС автоматическим обратным потоком к смешивающему танку, если предварительно выбранная температура не была достигнутаС устройством для записи температурных данных и смесителем для обеспечения постоянной температуры

2.4 1 Узел контроля горячей водыС автоматическим контролем температуры пастеризации

2.5 1 Устройство записи температурных данныхВ корпусе из нержавеющей стали

2.6 1 Комплект трубопроводовС полным комплектом труб, соединений и клапанов от насоса от приемки молока и до молочного пастеризатора Целиком выполнен из нержавеющей стали

3. Приготовление йогурта

3.1 3 Танк для приготовления йогуртаЕмкость: 750 литровС системой мойки C.I.P. Полностью закрытый Смотровое окно в верхней частиЦеликом выполнен из нержавеющей сталиС мешалкой для медленного смешивания - 2 КВтПреобразователь частотыТермометр

3.2 1 Моно насосПроизводительность: 300 - 500 литров в часС преобразователем частоты

3.3 1 Танк для термизации йогуртаС пластинами из нержавеющей сталиТермизация размешенного йогурта при температуре около 30 - 40 °C и доведения до 60 - 70 °C с помощью горячей воды 80 °CЦеликом выполнен из нержавеющей стали Производительность: 300 - 500 литров в час

3.4 1 Узел контроля горячей водыС автоматическим контролем температуры термизации

3.5 1 Комплект трубопроводовС полным комплектом труб, соединений и клапанов от насоса от молочного пастеризатора до наполнения стаканчиковЦеликом выполнен из нержавеющей стали

4. Наполнение стаканчиков и упаковка на лотках

4.1 Машина для наполнения и запечатывания стаканчиковТип: SCHAECO - 1.600Полностью автоматическое наполнение и запечатывание С распечаткой надписи «Годен до» С поршневым узлом для наполненияНаполнение стаканчиков емкостью 100 - 250 млПроизводительность: до 1.800 стаканчиков в часС панелью управления из нержавеющей стали

4.2 1 Упаковка на лоткахС роликовым конвейером Ручная установка лотков

5. Бойлер, компрессор

5.1 1 Бойлер Мощность: 25.000 ккалС автоматической газовой или масляной горелкойПолностью автоматический контроль температурыС циркуляционным насосом и расширительным бакомС дымоходом из нержавеющей стали

5.2 КомпрессорКомпактный узел, максимальное давление- 6 барСо 100литровым коллектором

5.3 1 Комплект трубопроводовСо всеми трубами и соединениями для горячей воды и сжатого воздуха, со всеми клапанами

6. Лаборатория и C.I.P. мойка

6.1 1 Лабораторное оборудованиеКомплектная молочная лаборатория для всех необходимых анализов для молока и йогурта, включая инкубаторСо стеклянной посудой и одним ph-метром и т.п.

6.2 3 Емкость для приготовления материнской культурыЕмкость: 20 литровПолностью из нержавеющей сталиС электрообогревом

6.3 1 Оборудование для C.I.P. мойкиС двумя электрообогреваемыми танками и одним С.I.P. насосом

6.4 1 Моющий насос высокого давленияС дезинфицирующим дозирующим узлом

7. Холодное хранение

7.1 1 Холодильный бокс-контейнер 20’ Полностью изолированный с воздушными охладителями для охлаждения до - 10 °С. Холодильные контейнеры немного использованы, но полностью капитально отремонтированы.

7.2 15 Тележки для транспортировки подносовКаждая для около 70и подносов с 24ьмя стаканчиками.

8. Запасные части

Комплект запасных частей на 2 года работы

9. Документация

9.1 Руководство по производству, наполнения и мойки

9.2 Руководство для анализа молока и бактериологического контроля

10. Шефмонтаж и обучение персонала

10.1 Надзор за шефмонтажем будет осуществляться со стороны нашего специалиста. Продолжительность: около 5 дней.

10.2 ИспытаниеПродолжительность: около 2 дней

10.3 Обучение местного персоналаПродолжительность: около 5 дней.

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Следует отметить, что "живые" йогурты на нашем рынке в настоящее время постепенно распределяются по всем ценовым сегментам так же равномерно, как и термизированные. Дело в том, что на западных рынках сложилось достаточно серьезное преобладание "живых" йогуртов (порядка 90%). В нашей же стране до кризиса доля таких йогуртов была меньшей, что связано прежде всего с ограниченными сроками хранения и отсутствием развитой дистрибьютерской сети на территории России. В этой связи долгое время "живые" йогурты позиционировались как более дорогая продукция, хотя ее производство требует меньших затрат.

Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11. Охлаждение. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.