Обычный пломбир, который покрывают шоколадной глазурью, получил название «эскимо». Его легко приготовить дома, но для начала следует изготовить само мороженое. Для этого потребуются специальные формочки. Если таковых у вас не имеется, то можно их сделать из чего-нибудь высокого и узкого. В эти формочки выложите еще не застывшее мороженое, и обязательно сразу вставьте в середину палочки. Затем окончательно его заморозьте.

Глазурь готовим из сливочного масла и шоколада, взятых в равных долях – по 200 грамм. Сначала подогреваем шоколад, пока он полностью не растворится. Лучше это делать на водяной бане. Затем достаем мороженое из формочек, опускаем его быстро в еще теплую глазурь. Следует немного подождать, пока глазурь окончательно остынет. Заблаговременно стелим пергамент в морозилке и выкладываем на него мороженое.

Рецепт ванильного мороженого

Ингредиенты, необходимые для приготовления этого изысканного десерта:

2 чайные ложки ванилина, 240 миллилитров 20% сливок, 300 миллилитров молока, чуть соли, пол стакана сахарного песка, 2 яйца.

Сначала в стеклянную миску вбиваем яйца. Добавляем сахар и миксером взбиваем до образования обильной пены. Добавляем соль, аккуратно перемешиваем.

Молоко доводим до кипения. Постепенно выливаем его в сбитые яйца, при этом продолжая взбивать. Затем выливаем эту массу в кастрюлю, ставим на небольшой огонь и варим пока не загустеет, непрерывно помешивая 7-10 минут.

Снимаем с огня, процеживаем в специальные формочки и даем остыть. Не забудьте положить ванилин и в самом конце приготовления влить сливки. Дайте десерту полностью остыть в холодильнике, а потом уж переместите в морозилку.

Как делают мороженое aslan wrote in April 24th, 2016

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.

Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.

2. Химические реактивы.

3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.

4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.

5. Данные записываются в журнал и сверяются.

6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.

Кратко говоря, это выглядит так.

7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.

8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.

9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.

10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.

11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.

12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.

13. Внутренности танка.

14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.

15. Цех фасовки. Заключительный этап.

16. Наше с вами мороженое до его финального вида.

17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.

18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.

19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.

20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.

21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.

22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.

23.

24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.

25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".

26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.

27. Эскимо укладывают в коробки

28. и отправляют на хранение.

29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!

Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?

Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Первое мороженое появилось почти 350 лет назад, с тех пор этот молочный десерт - любимое лакомство детей и взрослых. Чтобы узнать, как делается этот популярный продукт, мы отправились в Яловены, где расположена одна из самых крупных в Молдове фабрик мороженого - Sandriliona.

Сезон мороженого подходит к концу, и мы всё реже едим этот летний десерт, но нам удалось увидеть, как «штампуют» самое популярное холодное лакомство - эскимо.

Экскурсию по фабрике проводили не только для нас, но и для детей и подростков из Страшенского интерната. Дети с радостью не только слушали рассказы технолога, но и вступали в дискуссию с работниками производства мороженого. После осмотра огромного конвейера и всех этапов превращения простых продуктов в популярный десерт, детей ждало не менее увлекательное занятие – дегустация мороженого.

Приготовление сливок и молока

Приятный сливочно-молочный аромат нас ждал в первом цеху, где в больших цистернах пастеризуется молоко. Рядом - общий миксер, в который в необходимом количестве поступают основные ингредиенты, где все они перемешиваются в смесь. Затем смесь охлаждают и отправляют на «созревание».

Виталий Фрэсиняну, директор Sandriliona

Основное сырье, используемое для приготовления мороженого: молоко, сахар, сливки - местного производства. В случае приготовления эскимо с кокосовой стружкой, помимо базовых компонентов, мы используем непосредственно кокосовую стружку и шоколад (для глазури) - их нам приходиться импортировать. То же самое касается и прочих экзотических ингредиентов, которые мы используем для других сортов мороженого. Шоколад мы возим с Голландии, некоторые фрукты - из Франции, приходится импортировать и упаковку - ее нам поставляют из Румынии.

Производство эскимо

Всё, происходящее в процессе производства, фиксируется специальной компьютерной программой. Оператор загружает информацию о рецепте соответствующего мороженого, и программа автоматически дозирует ингредиенты, следит за их перемещением по трубам, ёмкостям и конвейерам фабрики, поэтому один и тот же конвейер, при необходимости (и перепрограммировании), может производить разные виды мороженого.

Ольга Байсара, главный технолог производства

Затем будущее эскимо движется единой лентой по конвейеру, поступив в пункт покрытия кокосовой стружкой. После этого на 40 минут оно отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения.

Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры - 35 °С.

Пройдя все этапы, мороженое, по 8 штук, специальными зажимами переносится в ту часть конвейера, где оно, перевернувшись, окунается в шоколадную глазурь. Шоколад для глазури предварительно измельчается и плавится, а затем по трубам поступает в конвейер.

Поступив по трубам в дозатор конвейера, мороженая масса специальным резаком разделяется на порции нужной толщины. Одновременно с этим в мороженое вставляются палочки.

Фасовка и закаливание

Уже готовое эскимо подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами. Затем уже работники цеха укладывают эскимо в коробки с маркировкой даты производства и отправляют по движущейся ленте на хранение в морозильную камеру, температура в которой достигает -24 °С.

Компания Sandriliona за 17 лет превратилась из очередного местного производителя в крупнейшего поставщика мороженого не только на территории Молдовы, но и за ее пределами, где их продукция больше известна, как Sandra (название было сокращено для более легкого произношения - прим. Locals).

«Sandriliona» известна своей широкой линейкой продукции. Говоря в цифрах, компания выпускает более 90 видов мороженого разных форм и вкусов - от классического пломбира и любимого с детства эскимо до сорбетов с самыми экзотическими вкусами.

Фабрика «Sandriliona» постоянно развивает технологии производства и в этом году было создано новое мороженное «Gelato», представленное 30-тью разными вкусами.

5 вещей, которые нужно знать о компании Sandriliona:

1. 70% производимого объема мороженого отправляется на экспорт.
2. Мороженое Sandra можно найти на прилавках стран Средней Азии и Африки.
3. Помимо мороженого в стаканчиках, на палочках и в рожках, компания Sandriliona производит мороженое для ресторанов, кофеен и отелей.
4. Компания активно поддерживает детей, обучающихся в школах-интернатах. Например, ребятам из страшенского интерната будет предоставлена возможность обучаться на курсах английского и французского во Французском Альянсе.
5. Самым старательным ученикам компания обеспечит стипендию в одном из столичных университетов.

Что есть современное эскимо и какие продукты используются для его приготовления? Это мороженое - как привет из советского детства. В продаже было всегда, даже в блеклые 80-е. Никогда не отличалось шармом и оригинальностью. Никаких лишних топингов и завитков, только сам пломбир, глазурь и деревянная палочка. Зато в наше время эскимо оттягивается по полной: его пытаются превратить в крем-брюле, щедро осыпают вафлями, экспериментируют с шоколадом и формой. О результатах в сегодняшнем тест-драйве - пробую с друзьями 10 разных эскимо отечественного производства . Подробности под катом, всем привет.

.... .

Эскимо, если верить энциклопедическим источникам, появилось в 1920 году. Придумали «пирожок эскимоса» не у нас, а совсем на других берегах. Однако, сладкий продукт, несмотря на свое капиталистическое начало, был на ура воспринят советскими гражданами во главе с членом Политбюро ЦК КПСС Анастасом Микояном . В знаменитой книге о вкусной и здоровой пище у эскимо есть точное определение – «Покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, которому придается цилиндрическая форма».

Вы любите эскимо, часто его покупаете? Экземплярами, внешне напоминающими то самое мороженое, завалены все холодильники в супермаркетах. Впрочем, нигде громко «эскимо» не написано – увлекают публику все больше пломбирами на палочке. Но если вчитаться в название, все то же эскимо. Начнем, пожалуй, с классики…

1. Эскимо от «Айсберри» – «Ленинградское Люкс»

Ностальгическое название. Представлено как сливочное ванильное в шоколадной глазури. Все на месте – и мороженое, и глазурь. Аромата нет, его, наверно, поглотил холод))). Вкус молочный, не жирный. Так называемый шоколад чуть сладковат.

Состав: молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая, сыворотка молочная сухая, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор пищевой Ваниль. Глазурь шоколадная: масло какао, сахар-песок, молоко сухое цельное, какао тертое, какао порошок, эмульгатор соевый, лецитин, ароматизатор пищевой ванильный.

2. Эскимо «Айс-Фили Филевское» в шоколадной глазури

Опять же классика, слава богу, не опошленная. Нежный молочный вкус, шоколад чуть хрустит, его в меру. Ну никакой, особенно, с учетом эквивалента какао-масла…

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, масло cливочное, молоко цельное сухое, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор «Ваниль», растительный жир, сахар-песок, какао-тертое, эквивалент какао-масла, молоко сухое цельное, эмульгатор лецитин, ароматизатор «Ваниль», идентичный натуральному.

3. Эскимо «Свитлогорье»

Приехало к нам чуть ли не из Минска. Зовется мороженым «пломбир ванильный в жировой глазури эскимо». Не знаю сколько убили какао-порошка на жировую глазурь, но ее странноватый вкус перекрывает вкус самого мороженого. Все, кто дегустировали вместе со мной – не прониклись.

Состав: молоко коровье, глазурь жировая (масло из коровьего молока сливочное, сахар, какао-порошок), масло из коровьего молока сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода питьевая, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор, стабилизаторы, ароматизатор пищевой ванилин.

4. Мороженщик «Русский холод» и его эскимо «СССР».

Эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури. Как видно на фото, к брикетику в качестве бонуса прилагаются замороженные осколки. Увы, кристаллы были и внутри, само мороженое показалось жирным и невкусным. По-моему, в СССР его делали по-другому.

Состав: вода питьевая, сахар-песок, масло сливочное, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, глазурь шоколадная с растительным жиром (заменитель масла какао лауринового типа, сахар, какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор натуральный «Ваниль»).

5. Еще одно эскимо от «Русского холода» - «Серебряная пуля».

Анонсируется как мороженое эскимо пломбир ванильный в темном шоколаде. Что прячется под шоколадом – прочтете в составе. Но вот оно напрочь убивает вкус самого мороженого. Зато на фирменной деревянной лопаточке.

Состав: вода питьевая, сахар-песок, масло сливочное, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, шоколадная масса темная (сахар-песок, какао тертое, какао-масло, эквивалент какао масла, обезвоженный молочный жир, эмульгатор соевый лецитин, эмульгатор Е476, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).

6. Чисто шоколадное эскимо от «Русского холода» - «Белочка шоколадный трюфель»

На упаковке отмечается – «мороженое эскимо с растительным жиром шоколадное с шоколадным топингом в шоколадной глазури с вафельной крошкой». Покрыто тонким слоем шоколада, внутри искринки и еще невнятная прослойка. Имеем шоколадный десерт в весьма скрипучей оправе. С легкой горчинкой в послевкусии. Поделочка из детского кружка.

Состав: снова на первом месте вода питьевая, затем сахар-песок, молоко цельное сухое, заменитель молочного жира, масло сливочное, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, шоколадная глазурь с растительным жиром (растительный жир, сахар-песок, какао-порошок, эмульгатор лецитин, ванилин), топинг шоколадный (сахар-песок, растительный жир, какао-порошок, эмульгатор лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным шоколад ванилин), вафельная крошка.

7. Эскимо от «Чистой линии» - «11 копеек»

Вот и какое-то оживление в зале. Пломбир ванильный в шоколадной глазури. Стоит, конечно, не 11 рублей, зато порадовал хорошей ласковой консистенцией и прочей нежностью. Вкус молока очень ощутим и остается в послевкусии. Но, братцы, жирно – поэтому только по большим праздникам.

Состав: молоко коровье цельное, сливки натуральные, молоко сгущенное цельное с сахаром, сахар, глюкозный сироп, комплексная пищевая добавка (эмульгатор - моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы - гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, камедь тары, каррагинан), натуральный ароматизатор ванили. Шоколадная глазурь: жир растительный кондитерский (масло олеин гидрогенизированное рафинированное дезодорированное, эмульгатор - лецитин из подсолнечника), сахар, какао-порошок, сухое цельное молоко, тертое какао, ароматизатор «Ванилин».

8. Эскимо от «Чистой линии» - «Российское» шоколадное

И правда – на деле имеем пломбир шоколадный в шоколадной глазури. Кремовая покладистая штучка. В самый раз по сладости. Есть надо быстро – иначе все быстро сползет по деревянной палочке. Глазурь хрусткая, рассыпается осколками. Одной порции за глаза. Аромата, увы, не унюхала.

Состав: молоко коровье цельное, сливки натуральные с массовой долей жира, молоко сгущенное цельное с сахаром (нормализованное молоко, сахар), сахар, какао-порошок, глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор натуральной ванили. Шоколадная глазурь: эквивалент какао-масла, какао тертое, сахар, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор лецитин, ароматизатор ванили.

9. Эскимо от «Юнилевер Русь» марки «Магнат» - «Шоколадный трюфель»

Шоколадное мороженое с головы до пяток, и внутри, и снаружи. Толстушка. К сожалению, очень непривлекательное внешне, блеклый цвет. Что удивительно, пахнет шоколадом. Но на вкус никак. Сладко, толстый шоколадный слой, очевидно много жира. В общем, грубая работа.

Состав: молоко цельное, молочный шоколад, какао тертое, сухое цельное молоко, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванильный, наполнитель шоколадный, сахар, вода, сироп глюкозы, шоколадные бисквиты, заменитель молочного жира, масло сливочное, сыворотка сухая подсырная, порошок какао, молоко сухое обезжиренное.

10. Эскимо от «МорозПродукт» - «Золотой ключик».

Это вот последняя, так сказать, капля. На костях Буратино… Приползло к нам, к слову, снова из Белорусси. Гордо именуется «сливочное крем-брюле в жировой глазури крем-брюре эскимо». Настораживает сахарно насыщенный запах. И еще, разве это цвет крем-брюле? Внутри с оттенком спокойнее, но я так и не поняла – под «Золотым ключиком» хотели сделать мороженое крем-брюле или крем-карамель?!? А сколько радости в составе… И да, одноименная конфета (времен моей бабушки) была вкуснее. Хоть и вредная!

Состав: вода питьевая, глазурь жировая крем-брюле (масло из коровьего молока, молоко сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая, ароматизатор «Тоффи-карамель», красители натуральные: кармин, экстракт паприки, медный комплекс хлорофиллина), молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахар-песок, патока крахмальная, сыворотка молочная сухая, эмульгатор…

Кто в финале : почти никто. Вроде как понравилось шоколадное эскимо «Чистой линии». И за "11 копеек". Но что там в глазури делает эквивалент какао-масла? А вообще мороженое этого бренда по-прежнему лидирует в магазинах и парках.

С эскимо наши мороженщики работают в двух направлениях: либо похожая по составу классика, либо попытка напичкать лаконичный по своей сути продукт бог знает чем. По мне тонкий слой шоколада предпочтительнее, вафли-карамели пусть отдыхают.

PS Добавлю, что в составе всех эскимо значится стабилизатор-эмульгатор. Его состав, с мелкими отклонениями, повторяется в каждом мороженом: моно и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза.

Обзоры нашего мороженого прошлых лет:

Промокашка и пломбир - все начистоту… -