Сливочное масло абсолютно заслужено считается одним из самых популярных и универсальных продуктов. Каждая хозяйка с удовольствием использует его в процессе создания кулинарных шедевров. Здесь мы поговорим про бизнес на производстве сливочного масла, линию и оборудование для него, посмотрим технологию и методы изготовления на видео.
Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом:
Бизнес по производству сливочного масла может стать очень прибыльным занятием.
Линия для производства сливочного масла состоит следующих станков и машин:
Цены на все это оборудование для производства сливочного масла зависят от многих факторов и могут существенно отличаться, тут каждый выбирает для себя самый оптимальный вариант. Для того чтобы линия работала с максимальной отдачей, необходимо нанять технолога, мастера и рабочих.
Линия для производства сливочного масла П8-0ЛФ-01 / Цена от 2,5 млн. рублей
Фасовочный аппарат обойдется еще в 300 тыс. рублей.
Качество сливочного масла напрямую зависит от качества сырья, на нем экономить не стоит. Молоко лучше покупать пожирнее. Во время покупки сливок учитываются следующие критерии:
На изготовление 1 кг сливочного масла 82% жирности потребуется 17 л молока 5%жирности либо 29 л молока 3% жирности. Существует возможность введения растительных жиров с целью сделать продукт дешевле. Исходя из всего вышесказанного, можно просчитать рентабельность предприятия достаточно точно.
Существует две основные технологии изготовления сливочного масла: взбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
Метод взбивания сливок состоит из нескольких этапов. Молоко нужно подогреть и прогнать через сепаратор. Полученные сливки необходимо нормализовать до 35% жирности, очистить и дезодорировать. Следующий этап — пастеризация сливок при температуре 85 градусов. Охлажденные до 4-6 градусов сливки выдерживаются на протяжении 7-15 часов. Потом их помещают в маслообразователь и взбивают около часа в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту. В результате должны получиться масляные зерна и пахта, которую сливают. После этого масляные зерна дважды промываются холодной водой в том же барабане со скоростью 10 об/ мин. Потом будущее сливочное масло посыпают мелкой солью «Экстра» и при помощи вальцов и шнеков того же маслообразователя создают один большой кусок масла. После этого его остается только нарезать и расфасовать. Метод взбивания сливок не очень хорош для производства в больших количествах по причине существенных затрат времени на весь процесс.
Метод преобразования высокожирных сливок позволяет существенно сократить время изготовления. Молочная масса подогревается, проходит через сепаратор и пастеризуется так же, как и в первом методе. Нормализация происходит путем добавления пастеризованного молока или пахты. Влажность на выходе должна быть 15,8%. Для придания более насыщенного запаха и вкуса, сливки подвергаются процесс термостатирования. Далее идет маслообразователь, летом смешивание занимает 180-200 секунд, зимой — 140-160 секунд, после чего масло солят и кристализуют. Готовое, расфасованное масло должно выдерживаться в течение 3-5 дней при температуре 5-15 градусов. Желтый насыщенный цвет достигается путем добавления каротина, его должно быть не больше 0,1%.
Для того, чтобы получить шоколадное сливочное масло, во время нормализации сливок в ванны добавляют наполнители, предусмотренные по рецепту. По нормативам, процент их содержания следующий: Мед — 36%, сиропы — 16%, плодово-ягодные наполнители — 10%, ванилин дается из расчета 15 грамм на тонну.
После добавления всех вышеперечисленных ингредиентов, сливки подогревают до 65-70 градусов и через двадцать минут начинают обрабатывать маслообразователем.
Сливочное масло хранится при температуре не выше 3°С, влажность — не выше 80%. При таких условиях срок реализации составляет не больше 10 суток после упаковки в пергамент, 20 — в алюминиевую фольгу, 8 — в тот же материал при весе нетто 15-30 грамм, 15 — в полимерные стаканчики. 90 суток можно хранить сливочное масло в металлической таре.
Зимой и весной сливочное масло стоит на 10% дороже. Рынок сбыта этого продукта невообразимо широк. Для того чтобы не возникало проблем с реализацией продукции, важно умно организовать рекламную кампанию. Интересная упаковка тоже позволит создать запоминающийся, популярный бренд. Но все-таки, качество — это главный козырь любого производителя сливочного масла, в прочем, как и любого другого продукта.
Из этой статьи вы узнаете обо всех нюансах открытия дела по производству масла, а также о вложениях и прибыли с этого бизнеса.
Любое предпринимательское дело начинается с написания бизнес-плана, в котором прописываются цели создания бизнеса, необходимые организационные мероприятия, а также сумма вложений, предполагаемая прибыль.
Бизнес-план производства сливочного масла необходим для дальнейшего управления предприятием с минимальными вложениями и максимальной выгодой.
Зачастую предпринимателю, ищущему инвесторов, необходимо составить и предоставить подробный бизнес-план потенциальным вкладчикам. В бизнес-плане может быть представлен анализ рентабельности данного предприятия и его дальнейшая стратегия развития.
Вначале нужно подобрать и купить оборудование для производства сливочного масла. Стоимость соответствующего оборудования напрямую зависит от масштабов изготовляемой продукции . Маленький цех может выпускать около 100-200 кг продукта за одну смену.
Линия по производству сливочного масла – это технический комплекс, нужный для соответствующего производства. Производственная линия для создания сливочного масла состоит из:
Однако зачастую предпринимателю необходимо будет приобрести дополнительное оборудование – морозильники для хранения, а также аппарат для упаковывания и фасовки продукции.
На рынке представлено большое количество комплексных линий, предназначенных для создания сливочного масла. Чем выше производительность линии, тем выше ее стоимость .
Вот одни из наиболее востребованных специализированных линий:
Качественное оборудование можно приобрести как в России, так и заказать его из Китая.
При реализации предприниматель должен разбираться в избранной сфере. Поэтому перед открытием дела по созданию сливочного масла, необходимо знать, как делают сливочное масло и что для этого необходимо.
Как делают сливочное масло на заводе? В масштабе маленького цеха масло делают двумя способами. Основные способы производства сливочного масла – сбивание сливок, а также преобразование сливок повышенной жирности. Чаще всего используется второй метод, который занимает меньше времени .
На начальном этапе, при приеме и сепарировании молочного сырья, данные методы производства сливочного масла друг от друга неотличимы. Затем сливки (жирность 35-45%) пастеризуются. После по выбранному методу осуществляется технологический процесс производства сливочного масла.
Сливки (пастеризованные) проходят стадию охлаждения и оставляются до полного «созревания» при определенной температуре (2-8 градусов).
Скорость «созревания» продукта напрямую связана с тем, насколько низкой была температура – чем холоднее, тем быстрее сырье готово к переработке.
После «дозревания» сливки переливаются в маслобойные барабаны, где посредством постоянного вращения в сырье возникают масляные зерна – кристаллы жира. После образования масляных зерен сырьё промывается.
Чтобы масло хранилось дольше, в массу закладывают прокаленную соль . Затем сырье отжимают в вальцах, где масса превращается в однородный пласт готового масла.
При производстве масла кислосливочного после пастеризации масса сквашивается, однако остальные этапы изготовления масла остаются без изменений.
Технология изготовления сливочного масла, при которой сливки преобразуются, базируется на термохимической обработке. Вначале жирные сливки переливаются в маслобойное , в котором сырье густеет до консистенции масла.
Несколько суток сырье «дозревает». Температура на данном этапе составляет 12-16 градусов. Готовый продукт должен сохранять свою форму при плюсовой температуре .
Если же этого не произошло, то при изготовлении был нарушен режим температур. Также готовый продукт не должен крошиться.
Из чего делают сливочное масло? Основой для продукта являются молочные жиры, в которых могут присутствовать различные ароматические добавки. Чаще всего в состав сливочного масла входят сливки с коровьего молока. Однако масло может изготавливаться из разных видов сырья:
Следует помнить , что молоко для сливочного масла обязательно должно обладать соответствующим качеством, ведь от этого зависит и качество масла.
На предприятиях, на которых создается сливочное масло, обычно производится несколько видов данного продукта. ГОСТ Р52969-2008 «Масло сливочное» – документ, по которому сверяется качество соответствующей продукции, если она была изготовлена из молока.
Если же состав продукта содержит добавки, то качество сверяется по ГОСТу Р52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями». Согласно этим нормативам и определяется, как делают сливочное масло на производстве.
Срок окупаемости любого связан с тем, насколько успешно удалось организовать сбыт товара. Товар должен привлекать покупателя не только качеством, но и яркой упаковкой, рекламой и т.д. Среди составляющих хорошей рекламной кампании :
Если производство сливочного масла как малый бизнес должно принести соответствующий доход, то при реализации товара необходимо выйти на сотрудничество с оптовиками.
Перед нужно подумать, в каких масштабах будет вестись продажа. Чтобы открыть мини-завод по производству сливочного масла, в котором, возможно, будут задействованы только члены семьи, имеет смысл регистрация индивидуального предпринимательства. Если же предприниматель имеет достаточный стартовый капитал, то можно открыть ООО.
При регистрации государству оплачивается пошлина, а также выбирается соответствующий код ОКВЭД. Этот вид бизнеса соотносится с кодом ОКВЭД 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
Цех должен пройти сертификацию инспекционным контролем, который определит качество продукта, соответствие продукции заявленным наименованиям. Производится осмотр сопутствующих документов, отдельной партии товара и т. д. Затем следует получение лицензии, позволяющей начать производство продукта.
Поскольку создание и хранение сливочного масла на производстве требует некоторых условий, необходимо позаботиться о выборе и оснащении помещения. Помещение, в котором планируется создать цех, должно быть достаточно просторным – 60-150 м2 .
Однако необходимо помнить, что в помещении должны располагаться склады, а также комнаты для работников.
Мини цех по производству масла сливочного должен быть расположен в неподвальном помещении, с водопроводом, горячей и холодной водой, а также с канализацией. Для обеспечения сохранности продукции на производстве должна быть установлена минусовая температура.
В помещении должна действовать хорошая вентиляция при влажности воздуха до 80%. Помещение оснащается электропроводкой, рассчитанной на 380 вольт. Пол и стены должны быть облицованы плиткой, хорошо поддающейся очищению.
Наемные сотрудники должны быть хорошо осведомлены о том, как производят сливочное масло, какие требования к его качеству действуют и т. д. Для круглосуточного производственного процесса необходимо три смены сотрудников. В каждой смене должно быть два рабочих и один мастер.
Прежде всего необходимо найти хорошего технолога , не понаслышке знающего о том, как делают сливочное масло. Численность персонала может быть следующей – 4 рабочих, 1 технолог, 1 лаборант, 1 директор, а также работник, отвечающий за сбыт и рекламу.
Для оптимизации бизнес-процессов существует возможность передачи ведения бухгалтерии на аутсорсинг. В таком случае предприниматель может сконцентрировать внимание на ведении бизнеса.
Производство сливочного масла как — один из самых перспективных проектов, поскольку такой товар покупается всегда и при любых условиях.
Сроки окупаемости напрямую зависят от количества продаж, объема вложений, а также от стоимости продукции. Для начала необходимо рассчитать себестоимость производства сливочного масла.
Всего необходимо вложить в свой бизнес около 89 тыс. долларов.
Ежедневно цех средних размеров может производить около 500 кг. Количество смен в месяц может достигать 22. При назначении стоимости за 1 кг масла в 3$, выручка составит около 33000$. Соответственно, процент рентабельности такого бизнеса составит около 15%, а срок окупаемости – полгода.
Пищевая отрасль, несмотря на некоторые сложности при организации бизнеса здесь, специалистами оценивается как одна из самых перспективных. И особое место здесь занимает масложировая промышленность, а именно – сливочное масло. Продукция эта востребована среди потребителей, есть возможность выпускать широкий ее ассортимент, а технология производства сливочного масла относительно несложна – самое время всерьез задуматься об организации собственного бизнеса. Начинающему производителю будет сложно запускать высокомощный завод по изготовлению масла – потребуются довольно крупные инвестиции. Оптимальный вариант – мини производство средних мощностей, обеспечивающее продукцией местный рынок. Предпринимателю придется продумать здесь множество деталей, а потому, без четко сформированного бизнес-плана не обойтись. На страницах документа отражается анализ потребительского рынка и конкуренции, разработка конкретной технологии и подбор оборудования к ней, подсчеты затрат и возможных доходов. Так как открыть производство сливочного масла в России?
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.
Насыщенность рынка – высокая.
Сложность открытия бизнеса – 7/10.
Чтобы привлекать большие доходы, предпринимателю нужно разнообразить ассортимент – и в этой нише это вполне реально. Для начала, за неимением лишних средств, хватить 2-5 видов масла (в том числе и спредов). А в дальнейшем, по мере роста популярности бренда, можно задуматься о расширении линейки продукции.
В зависимости от конкретной рецептуры, на выходе можно получать масло, которое различается по содержанию влаги и жира. Чем больший в готовой продукции процент влаги, тем менее она качественная и вкусная. ГОСТы такие продукты не относят к маслу – это маргарины и спреды.
Мини завод по производству сливочного масла может выпускать следующие наименования продукта, востребованные среди покупателей:
Для разработки линейки продукции, к делу лучше привлечь опытного специалиста.
Помимо разнообразия наименований и состава продукта, можно предлагать клиентам и разную его фасовку по массе и типу тары. Самый ходовой товар – расфасованный по 250 г. Упаковка сливочного масла осуществляется для удешевления процесса в бумагу или плотную фольгу. А более дорогая продукция фасуется в пластиковую тару.
Задолго до того, как будет запущено изготовление сливочного масла, предприятие потребуется зарегистрировать. И даже если планируется выпускать продукции по ТУ, ее нужно сертифицировать в Роспотребнадзоре. Контролирующие органы оценят санитарные условия в цехе, оценят сырье и сам продукт на качество. И только после всех проверок предприниматель сможет получить лицензию на ведение своей деятельности.
Чтобы выйти на региональный рынок сбыта, лучше зарегистрировать завод в качестве ООО. В дальнейшем это позволит заключить выгодные контракты с оптовыми покупателями.
Какими бы ни были методы производства продукта, важно обеспечить поступление в цех только качественного сырья. Его входной контроль в цехе должен осуществляться квалифицированными специалистами.
Если есть такая возможность, то лучше заключить договора на поставки сырья с местными фермерами. Так можно снизить расходы на изготовление масла.
Основное сырье, которое перерабатывает линия по производству сливочного масла – коровье молоко. Для получения на выходе прочих видов масла (орехового, медового, шоколадного) используется целый спектр различных ингредиентов – какао-порошок, мед, орешки. Помимо этого, многие производители добавляют в рецептуру и искусственные компоненты – стабилизаторы, консерванты, красители и усилители вкуса. Но тут важно понимать, что, чем натуральнее продукт, тем выше его стоимость на рынке, а значит, и получаемая прибыль от его сбыта может быть в разы больше, чем в случае продаж ненатурального масла.
Способы производства, используемые сегодня на современных предприятиях, могут варьироваться. Методы следующие – взбивание сливок, преобразование сливок. Какой из них выбрать, будет зависеть от имеющихся в наличии финансов. Считается, что взбивание сливок – процесс более дешевый. А значит, начинающему предпринимателю именно данную методику следует взять на вооружение.
Технологический процесс производства масла
Технологическая схема получения масла методом взбивания может быть представлена так:
Отделившаяся в процессе пахта может еще раз использоваться в производственном цикле – для нормализации сливок до требуемых показателей жирности.
Чтобы выпускать продукцию в запланированном объеме, предпринимателю необходимо купить оборудование для производства сливочного масла определенной мощности. И даже на отечественном рынке, благодаря востребованности продукта, представлен широкий выбор специальных машин и аппаратов. Цена оборудования для изготовления сливочного масла варьируется в широком диапазоне. И выбирая нужные агрегаты, стоит брать во внимание запланированные объемы продаж, поскольку «молодой» цех, пока не налажен сбыт, совершенно нецелесообразно оснащать высокопроизводительными станками.
Оптимальная производительность для мини-цеха – 100-200 кг за смену.
Линия по производству сливочного масла
Оснащение линии включает в себя следующие основные станки:
На основное оборудование, по минимальным подсчетам, придется потратить ≈1300000 руб. Но помимо того, что предстоит купить маслобойку для производства сливочного масла, следует позаботиться о приобретении и некоторых дополнительных агрегатов – фасовочно-упаковочного аппарата и морозильных камер для хранения полученного продукта. Промышленные холодильники стоят на рынке, начиная от 150000 руб. А оборудование для фасовки потребует наличия как минимум 350000 руб.
Чтобы разместить все необходимое оборудование, потребуется помещение площадью 60-150 м 2 . Но не стоит забывать, что нужно выделить определенную территорию под склады и комнаты для персонала. Без их наличия надзорные органы никогда не дадут разрешение на ведение производственной деятельности.
Чтобы продажа сливочного масла осуществлялась бесперебойно, важно, как можно скорее наладить контакты с оптовыми покупателями. Но поскольку конкуренция в этой сфере довольно высока, начинающему предпринимателю придется нелегко.
Как продвигать новый на рынке продукт?
Многие из стратегий маркетинга начинающие предприниматели могут не потянуть с точки зрения затратности. Поэтому, для конкретного продукта и региона стоит выбирать самые подходящие схемы раскрутки предприятия.
Предпринимателями очень часто не осуществляется фасовка сливочного масла в тару. Некоторая часть продукта реализуется прямо из цеха на развес. Этот «эконом-вариант» можно взять на вооружения для выработки потребительской лояльности и наработки клиентской базы. И потребители будут с удовольствием покупать качественное масло по сниженной цене.
А вот поставлять масло в крупные федеральные сети гипермаркетов, скорее всего, в первые годы функционирования цеха не получится, поскольку они предъявляют к производителям повышенные требования. Да и места на полках больших магазинов стоят довольно дорого. Поэтому поначалу поставляем продукт:
Сроки окупаемости запланированного предприятия будут зависеть от вложенных инвестиций, объемов продаж и установленной на масло цены. Как показывает практика, маслобойка для сливочного масла и прочее оборудование окупает себя уже спустя 1-2 года функционирования на рынке.
В список капитальных войдут следующие расходы:
Для организации мини-цеха потребуется как минимум 2400000 руб.
Что касается конечной прибыли. То для расчетов, возьмем в пример аппарат, дающий на выходе 150 кг продукта каждую смену. Получается, что при работе в 22 смены в месяц можно продавать до 3,5 т масла. Среднеоптовая его стоимость составляет ≈120-200 руб./кг. При полном сбыте продукции, которую производит автомат, можно иметь выручку в размере до 700000 руб./мес. Для подсчетов чистой прибыли, которую будет иметь сам предприниматель, из этой цифры следует вычесть все переменные затраты, идущие на выпуск – аренда помещения, закупка сырья, оплата налогов и коммунальных услуг, выплата заработных плат. В среднем, чистая прибыль составляет 50000-100000 руб./мес.
Сливочное масло
Сливочное масло – пищевой продукт, который изготавливается методом сепарирования или сбивания сливок полученных из коровьего молока или молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Используется для приготовления разнообразных блюд в комбинации с другими пищевыми продуктами.
Неизвестно, когда впервые придумано сливочное масло, но способы его приготовления были известны 6 тысяч лет тому назад . О чем свидетельствуют записи его рецептов на древних пергаментах, каменных табличках и манускриптах. На территории современной России и стран СНГ оно обрело широкое распространение уже в IX веке нашей еры. Его начали изготавливать в каждом доме, где был крупный рогатый скот и продавать каждому желающему попробовать удивительный продукт.
Потому, сегодня его можно легко встретить на бутерброде под колбасой или в тарелке с горячими пельменями. И каждый раз, когда намазываешь ломтик хлеба, задаешься вопросом, так как же делают сливочное масло?
Для получения сливочного масла необходимо использовать свежее молоко. На протяжении некоторого времени его обрабатывают с применением специальных технологий, в результате чего, получают масло высокого качества. Домашний и фабричный способ приготовления отличаются только использованием специальной аппаратуры в зависимости от мощностей производства. Сам технологический процесс всегда остается одинаковым.
Материалы по теме:
Как делают чипсы?
Интересные факты : На Руси ранее считали, что если в определенный день накормить корову травой, то масло получится золотистым цветом. Потому, 23 мая каждый уважающий себя владелец домашнего крупного рогатого скота старался накормить своих буренок желтой травой, при этом заговаривая ее магическими словами.
Перед началом производства, молоко подогревают до температуры 50°С. Для этого, его перекачивают по системе трубопровода в специальную емкость, оборудованную скрытыми нагревательными элементами. Процесс происходит постепенно, чтобы случайно не испортить сырье. После достижения необходимой температуры, молоко отправляют в сепаратор. В закрытой емкости на высоких оборотах (1500 оборотов в минуту) вращается алюминиевая лопасть, которая взбивает и отделяет из маленьких порций молока жирные сливки и обезжиренное молоко.
Материалы по теме:
Как делают асфальт?
Сливки с жирностью 40% длительное время отстаивают в закрытых нержавеющих емкостях. После чего, они направляются в маслобойную машину, где огромный барабан вращается со скоростью 900 оборотов в минуту и взбивает их до получения масла с жирностью более 80%. Под воздействием вращения происходит реакция жира, воды и воздуха, из которых состоят сливки.
Жировые шарики бьются друг о друга, теряют оболочку и слипаются в единую массу. К полученному маслу, по необходимости, добавляют соль и другие наполнители для получения специфических вкусов. Но чаще всего, производители ограничиваются только солью.
Образцы готовой продукции относят в лабораторию, где проверяют на соответствие со стандартами. После получения положительных результатов масло упаковывают в бумагу с прослойкой фольги. Такая упаковка более плотная и помогает защитить масло от вытекания при нагреве от повышенной температуры, попадания внутрь воды или других жидкостей. Также фольга защищает масло от солнечного света, под воздействием которого, оно окисляется.
Интересные факты : Масло из зимнего молока намного светлее, чем из летнего. Это происходит потому, что цвет придает витамин А, которым обогащена свежая летняя трава.
Производство сливочного масла не требует много сил и затрат. Его можно приготовить без проблем на фабрике и в домашних условиях. Для этого свежее жирное молоко необходимо очистить и хорошо взболтать. В итоге получится вкусное масло, которое придется по вкусу каждому гурману.
При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процесса. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. В этот период происходят отвердевание молочного жира и физико-химические изменения в оболочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года температура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.
Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.
Сбивание сливок продолжается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, находящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для удаления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Таким же способом производят промывку и второй раз.
При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выраженными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляного зерна обязательна.
С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экстра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вращается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага перестает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую анализируют на содержание влаги.
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполняют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, шероховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергаментом, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвешивают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для предотвращения прилипания масла пест периодически смачивают водой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом пергамента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрывают крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картонные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлаждения и хранения.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Производство масла на маслоизготовителях непрерывного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного действия.
Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляются все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.
Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт получают в течение нескольких минут. При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показателя, соответствующего жирности масла, достигается путем сепарирования.
Для придания высокожирным сливкам структуры и физических свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Требования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сливок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.