Одной из простейших технологий производства соусов является производство горчицы. Для такого производства не требуется ни дорогое сырье, ни сложное оборудование. Поэтому реализовать такой бизнес-проект смогут позволить себе даже мелкие предприниматели. При правильно составленном бизнес-плане и заранее продуманных способах реализации продукции, данное производство может довольно быстро себя окупить. Главное произвести нужную сертификацию производства и продукции, организовать закупку сырья и сбыт готового товара.

Помещение.
Для мини-цеха по производству горчицы надо найти помещение высотой около 3 метров, с наличием водоснабжения, естественного освещения, электричества, вентиляции. Также понадобится провести в нем ремонт для соответствия с санитарно-гигиеническими нормами. Возможно, удастся найти и полностью готовое помещение, например, бывший пищевой промышленный цех. И, конечно же, не стоит забывать, что понадобятся дополнительные комнаты для складов готовой продукции, сырья и тары.

Сырье для производства горчицы.
Сырьем для изготовления горчицы являются: горчичный порошок, вода, уксус, горчичное или растительное масло, пряности, соль и сахар.

Оборудование.
Прежде, чем выбрать оборудование, нужно решить - будете ли вы выпускать только горчицу, либо несколько соусов. Горчица в какой-то мере является сезонным продуктом, спрос на нее летом падает, но зато зимой и осенью стабильно высокий. При выпуске нескольких соусов, например, майонеза и кетчупа, вы добьетесь более стабильных доходов, даже приостанавливая летом производство горчицы. Но и инвестиции, соответственно, потребуются совсем другие.
В любом случае, принимать решение вам, и если вы ограничитесь производством одной горчицы, можно приобрести готовую линию по ее производству. Это значит, что специалисты сами приведут ваше помещение в надлежащий вид и состояние, установят оборудование и обучат сотрудников.

Оборудование для такого цеха будет состоять из: вибрационного просеивателя, варочного котла, открытого варочного котла, смесителя, ротационного насоса и протирочной машины.

Готовая линия по производству горчицы с производительностью 250 кг за смену стоит 220 000 руб. Ее продавцы обещают доход от 50 000 рублей в месяц, правда, при наличии рынка сбыта и правильном построении бизнеса.

Если вы решите выпускать несколько разных продуктов, то придется приобрести более продвинутый специальный комплект для производства соусов. Он состоит из: универсального гомогенизирующего модуля, ванны длительной пастеризации, центробежного насоса, специального стола из нержавеющей стали, технологических весов.

С фасовкой готовой продукции лучше определиться заранее, так как от этого зависит и оборудование для расфасовки. Конечно, гораздо выгоднее фасовать горчицу в пластиковую упаковку, она на порядок дешевле стеклянной, что даст дополнительное удешевление себестоимости готового продукта. Для фасовки в пластиковые упаковки понадобятся: дозатор для жидкой и вязкой продукции, специальная установка для запайки упаковок и компрессор.

Цены на все оборудование будут разниться в зависимости от производителя и комплектации. Но приобретая оборудование для производства соусов, даже при условии, что на первых порах вы будете выпускать только горчицу, вы всегда сможете расширить свой ассортимент.

Персонал.
Что касается персонала, понадобится опытный технолог, а найти простых рабочих без опыта и обучить их не составит труда. Количество сотрудников будет зависеть от масштабов вашего производства, но для начала хватит и двоих работников, менеджера по продажам, технолога. Бухгалтера можно найти приходящего.

Если с производством и организацией мини-цеха все относительно просто, то над реализацией готового продукта придется поломать голову. Вот тут вам понадобится хороший менеджер, который сможет договориться об оптовых закупках с магазинами и супермаркетами, продумает правильную систему скидок. Вкладывать много денег в рекламу на первых порах не имеет смысла, пусть главной рекламой станут броская упаковка и качество продукта.

Еще можно попробовать напрямую договориться владельцами нескольких небольших магазинов. При правильных рекомендациях продавцов, покупатели привыкнут и к вашей еще неизвестной продукции, и к тому, что продукт качественный. Существует также вариант сотрудничества с супермаркетами, которые реализуют и продукцию «приват лэйбл». Вам останется лишь брать заказы и фасовать товар в нужную упаковку. Конечно, для такого сотрудничества потребуется доказать качество вашей продукции, ее соответствие ГОСТам. Но зато не придется думать о продвижении собственного бренда, переживать о сбыте.

Инвестиции и окупаемость.
Себестоимость 1 кг горчицы приблизительно равна 52 рублям. При выпуске в месяц 500 кг готовой продукции (250 000 упаковок по 200 грамм), себестоимость готовой продукции будет равна сумме в 25 500 рублей.
Розничная цена будет равняться приблизительно 75 500 рублей, расходы в месяц около 32 000р (аренда помещения, сырье и др.), а чистая прибыль после уплаты налогов будет равна почти 15 000 рублей.

Итак, при начальной инвестиции 300 000 - 350 000 рублей в мини-цех, даже при минимальной выработке, вы меньше чем за два года полностью отобьете вложение и будете получать чистую прибыль.

У вас есть Бизнес Идея? На нашем сайте Вы можете рассчитать её Рентабельность в режиме Онлайн!

Изобретение относится к масложировой промышленности. При переработке семян горчицы в измельченные семена перед прессованием добавляют 25-30 мас.% воды. Смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают 15-20 мин. Затем опять сушат при 80-110 o С до содержания влаги 5-6 мас.%. Это позволяет получить масло с ароматом и вкусом горчицы, а также за счет присутствия эфирного горчичного масла увеличить срок хранения с 6 до 12 месяцев. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества присущие столовой горчице. Известный технологический процесс переработки семян горчицы включает следующие операции: очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по влажности и размерам, обрушивание семян и отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение ядра, прессование, фильтрацию масла (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л. , ВНИИЖ, т.1, книга первая, 1975, с. 568-584; Технологический регламент горчично-маслобойного производства). В настоящее время все более широкое применение находят ароматные растительные масла, которые используются в производстве соусов, майонезов и др. приправ. Целью предлагаемого изобретения является получение ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества, присущие столовой горчице, а также увеличение срока его хранения с 6 до 12 месяцев. Поставленная цель достигается тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 минут, т.е. проводят реакцию гидролиза природного вещества синигрина, входящего в состав семян горчицы, в результате чего образуется эфирное горчичное масло, которое придает специфический аромат и вкус столовой горчицы жирному пищевому горчичному маслу. Кроме того, присутствие эфирного горчичного масла значительно замедляет процессы окисления, происходящие в масле при его хранении, тем самым увеличивается срок хранения масла с 6 до 12 месяцев. Пример. Берут 100 кг семян горчицы очищают от механических примесей, кондиционируют их по размерам, обрушивают, отделяют оболочку (шелуху) от ядра, измельчают ядра и добавляют 25-30 кг воды (25-30 мас.%), смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин. Затем массу вновь нагревают до температуры 80-110 o C, сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды и прессуют известными способами. Горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, обладает специфическим ароматом и вкусом, присущими столовой горчице и срок хранения его увеличивается до 12 месяцев. В таблице приведены показатели качества ароматного пищевого горчичного масла, получаемого по известной технологии и предлагаемым способом в процессе его хранения. Данные таблицы показывают, что ароматное пищевое горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, имеет более низкие показатели по кислотному и перекисному числам, чем масло, получаемое по известной технологии, за счет этого увеличивается срок хранения масла с 6 месяцев по ГОСТу 8807-94 до 12 и более. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматное пищевое горчичное масло и увеличить срок его хранения.

Формула изобретения

Способ переработки семян горчицы, включающий очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по размерам, обрушивание, отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение, прессование, фильтрацию масла, отличающийся тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин, затем вновь нагревают до 80-110 o C и сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды.

Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.

Организация пищевого бизнеса

Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.

Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003 .

Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.

Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.

Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.

Технология изготовления майонеза

Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).

Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.

После выборочного лабораторного контроля качества майонеза по цвету, запаху, вязкости и другим параметрам, производят разлив его дозатором в упаковочную тару (одноразовые двухслойные пакеты, пластик).

Технология приготовления кетчупа

Томатная паста разбавляется водой, смешивается в варочном котле с сахаром (сорбитом), солью, фруктовыми пюре, крахмалом, стабилизаторами, красителем. Перед разливкой по банкам, пакетам и пластиковым стаканчикам проводят проверку в лаборатории рефрактометром на массовое содержание помидоров сухих веществ и по другим параметрам (аромат, консистенция). Разливка в горячем состоянии (80 градусов) обеспечивает оптимальное качество.

Производство горчицы

Измельчённые семена (17%) добавляют к смеси перца, куркумы, соли, уксуса, воды (до 60%) и производят смешивание около часа до разбивки зерен. Массу разливают в жерновую мельницу регулируемого помола, где зёрна камнями растираются до крема при температуре 60 градусов. Параметры приправы проверяют и разливают по банкам.
Зерновая горчица отличается от порошковой приправы сладостью, а во французской горчице кислоту заменяют виноградным соком.

Для обслуживания линии производства кетчупа, майонеза и горчицы достаточно пяти человек. Для стимулирования темпов продаж рекомендуется делать скидки оптовикам и дополнять продукцию рекламными буклетами, проводить акции льготных распродаж.

Работа напрямую с супермаркетами приносит максимальную отдачу, и качество продукции сработает само за себя. Продажи жирного майонеза намного опережают малокалорийные, потому что потребителей интересует качество, а не цена. И если учесть, что рынок ещё не насыщен пастообразными (тенденция роста более 2%), то производство кетчупа, горчицы и майонеза гарантирует стабильную прибыль.

Режиссер документального кино Елизавета Федосеева начала смешивать специи на кухне, а в 2016 году продала пряностей на 20 млн руб. Ее новые проекты - экспорт «янтарного меда» в Китай, а горчицы - в Индию

Основательница компании по производству пряностей «Сфера» Елизавета Федосеева

​В компании Елизаветы Федосеевой​ «Сфера» работает вся ее семья. На отце Елизаветы — роль технолога, мама-медик консультирует по вопросам воздействия специй на организм, а муж отвечает за дизайн упаковок и продвижение продукции. В деревне Старое Поддубье в Гатчинском районе Ленинградской области Елизавета создала производство специй полного цикла — от выращивания трав до упаковки. На плантации специй трудятся полтора десятка местных жителей. Часть сырья Елизавета закупает напрямую у зарубежных поставщиков, но, например, горчицу, наоборот, она собирается экспортировать в Индию. Готовятся и масштабные поставки в Китай продуктов с добавлением экстракта янтаря.

Рынок специй

По последним данным маркетингового агентства Step by step, объем рынка специй в России в 2014 году составлял 159 млрд руб., за год он вырос на 1% в денежном выражении. Сегодня на отечественном рынке работает порядка 150 производителей. Большинство из них занимаются только упаковкой импортного сырья. По данным Euroresearch & Сonsulting, ежегодно Россия импортирует более 100 тыс. т приправ и пряностей. Основные поставщики — Китай, Индия и Узбекистан. Рынок не консолидирован. По данным маркетологов компании «Айдиго», на нем лидируют три компании: российская «Проксима» с торговой маркой «Приправыч», американская McCormick & Company (бренд Kamis) и австрийская Kotányi, доля каждой из них составляет по 10%. Свою долю «Айдиго» оценивает в 5%.

Производство и сбыт

Елизавета Федосеева по образованию режиссер, в середине 2000-х работала в студии документальных фильмов. При этом всерьез увлекалась готовкой. Любила смешивать разные специи, чтобы получить новые вкусы: Елизавета утверждает, что эта страсть передалась ей по наследству от предков-французов, переселившихся в давние времена в Россию. Часть приправ заготавливала сама: собирала в лесах и покупала на рынках травы, высушивала их и перемалывала. Гостям нравились блюда, вместе с рецептами они нередко уносили с собой кульки специй, смешанных Елизаветой.

Неожиданно сработало «сарафанное радио», за приправами стали обращаться знакомые знакомых — владельцы небольших питерских кафе и ресторанов. «Через какое-то время стали звонить совершенно незнакомые люди, спрашивали уже килограммами наши специи. И мы поняли, что это может быть настоящим бизнесом», — вспоминает Федосеева.

Так в 2006 году появилась компания «Сфера». Бизнес-модель была простой: предпринимательница покупала пряности у оптовиков, смешивала по своему рецепту на собственной кухне и перепродавала. Объемы производства достигали 50 кг в неделю и ежемесячно приносили около 120 тыс. руб. прибыли при марже 15-30%.

Когда заказы от рестораторов достигли более 500 кг в месяц, стало понятно, что надо расширяться. Но найти подходящее помещение оказалось непросто. Как только семья снимала помещение и делала ремонт, владельцы недвижимости без объяснения причин просили съехать. После трех переездов Елизавета решила, что нужно покупать помещение. Семья идею поддержала, в 2007 году они продали за 14 млн руб. четырехкомнатную квартиру в центре Санкт-Петербурга и переехали в деревню Старое Поддубье в Гатчинском районе Ленинградской области — в 73 км от Санкт-Петербурга. Денег хватило на покупку дома, 2 га земли и производственных помещений бывшей фермы по выращиванию грибов площадью 1000 кв. м.

Производственные помещения требовали ремонта, оборудования тоже не было, поэтому семье пришлось брать еще и потребительские кредиты под 20-25% годовых. В общей сложности на организацию производства ушло около 5 млн руб., которые семья заняла в банках. Последующие два года всю прибыль предпринимательница тратила на погашение долгов. Поиск денег отнимал много времени и отвлекал от производства. По словам Елизаветы, это было самое сложное время в истории ее компании. «О чем женщины мечтают? О шубе, например. А я все мечтала об автоматизированных линиях. Это было такое счастье, я так радовалась нашему первому фасовочному аппарату», — вспоминает Федосеева.

Рецепт новой смеси предпринимательница разрабатывает обычно около трех месяцев (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)

Предпринимательница понимала, что масштабный бизнес на сотрудничестве только с рестораторами не создашь, она искала возможности выйти в розницу. В 2008 году правительство Ленинградской области устроило встречу местных предпринимателей с закупщиками торговых сетей. По словам Федосеевой, на всех производителей выдали всего один бейдж, без которого на встречу не пускали. Фермеры ругались и выстраивались в очередь за право 5-10 минут провести в компании с закупщиками. Когда пропуск попал в руки Елизаветы, она буквально вбежала в зал, раздала все свои визитки и образцы продукции.

Порыв предпринимательницы оценили представители торговой сети Spar. Почти полгода они тестировали приправы, согласовывали договор о производстве специй под их торговой маркой, утверждали этикетки. В итоге компания Федосеевой стала производить для торговой сети восемь приправ: морскую соль, приправы для салатов, курицы и др.

Только после этого контракта Елизавета оставила работу по найму.

Пряная ферма

Производство специй — не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. По словам Федосеевой, невозможно быстро придумать новую смесь — одни специи острые, другие пряные, нужно разбираться во вкусовых качествах, а также учитывать время сбора урожая. Рецепт новой смеси предпринимательница обычно разрабатывает около трех месяцев.

В основе специй «Сферы» — российские травы. На 2 га земли компания выращивает около 40% необходимого сырья. Это орегано, петрушка, укроп, кинза, майоран, базилик и другие растения. Травы собирают вручную, затем сушат и перемалывают. Оставшееся сырье компания закупает у российских производителей и зарубежных поставщиков. Российские травы поставляют 25 фермеров. Порядка 30% сырья, например разные виды перца, закупается за границей. Поначалу Федосеева сотрудничала с перекупщиками, но когда потребность в сырье выросла до контейнеров по 20 т, договорилась о прямых поставках из Индии, Китая и Вьетнама. По словам предпринимательницы, это помогает снижать издержки и следить за качеством сырья.

Но возможен и экспорт — индийские партнеры, по словам Федосеевой, планируют закупать у нее горчицу и кориандр. Недавно она получила заявку на поставку 20 т продукции ежемесячно. «На последней выставке БРИКС, которая проходила в Индии, ее стенд пользовался сумасшедшей популярностью», — рассказывает Мария Щербаткина, сопредседатель комитета по развитию женского предпринимательства «Опоры России». «Это очень необычно и смешно, потому что, казалось бы, Индия — основной поставщик специй для всего мира. Но индусы сами же потребляют специи, которые у них не растут», — объясняет Федосеева.

Новые проекты Елизаветы — экспорт «янтарного меда» в Китай, а горчицы — в Индию (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)

На производстве постоянно работают 10-15 односельчанок и жительниц окрестных деревень. Урожай собирают вручную, но часть процессов автоматизирована: семь аппаратов помогают паковать специи и наклеивать этикетки. Производится около 40 видов упаковок специй, а также свежая зелень на продажу. ​Объем производства — 10-25 тыс. упаковок в месяц.

Рецепт бренда

Продажа специй в 2016 году принесла Федосеевой 20 млн руб. выручки, чистая прибыль составила 6 млн руб. Треть выручки приносит договор со Spar, треть — розничные продажи и треть — рестораны. «Spar хорош тем, что гарантирует массовые заказы, но они и диктуют свои цены. Производить под своим брендом выгоднее на 15-20%», — говорит предпринимательница.

Первые приправы продавались под названием «Смаки». Однако из-за созвучия с брендом «Смак» (его придумал и зарегистрировал певец Андрей Макаревич, который вел ТВ-программу с таким названием) торговую марку зарегистрировать не удалось. Впрочем, первыми покупателями были в основном рестораны, они на торговую марку внимания практически не обращали.

В 2014 году Федосеева решила выйти на b2c-рынок. Из-за скачка доллара торговые сети стали внимательнее относится к предложениям российских производителей, началось импортозамещение. Изменила линейку и Федосеева: например, выпустила «Перцы люкс», где один из видов заграничного перца заменила отечественная горчица. На вид и вкус смесь практически не изменилась, при этом себестоимость продукта снизилась.

Чтобы разобраться в маркетинге и брендинге, Елизавета пошла на программу бизнес-акселерации от правительства Ленинградской области: полгода предпринимательница посещала лекции и мастер-классы приглашенных экспертов. «Елизавета настолько обаятельный человек, что, глядя на нее, хочется пойти и открыть свой бизнес. Именно такие люди нам нужны», — вспоминает начальник отдела Ленинградского областного центра поддержки предпринимательства Ольга Шахова.

В 2015 году Федосеева зарегистрировала новую торговую марку — Divia. Название и логотип придумали вместе с мужем. «Когда человек в супермаркете подходит к полке со специями, он не понимает, что к чему. Поэтому он хватает понятный черный перец и уходит. Мы долго думали, как же объяснить, что у специй есть градация, что их можно варьировать, создавать новые интересные вкусы», — рассказывает Федосеева. В итоге придумали новую линейку приправ. Обычно специи продаются либо отдельно — розмарин, базилик, петрушка и т.д., либо для отдельных блюд — плова, мяса, рыбы и т.д. Федосеева предложила свою «шкалу вкуса» — градацию из девяти наборов специй с нарастающей остротой от «Нежной» до «Острой». Соль с приправами Divia стоит 120 руб., перцы — 200 руб. Цены чуть выше средних по рынку.

Решение спорное. «Шкала вкуса» может сработать в интернете в очень узком сегменте аюрведистов, где больше идет продажа идеи, чем продукта. В рознице успех маловероятен, так как линейка не вписывается в логику магазинной полки», — считает Алексей Измайлов, директор по развитию оптового поставщика специй и пряностей «Ива».

И действительно, сейчас Divia продается в основном в фермерских магазинах. «Продукция очень необычная — соль соединена со специями, и людям это интересно, продажи растут. Я сама с удовольствием пользуюсь. Думаю, мы будем долго сотрудничать», — говорит Лада Акулинина, глава отдела закупки сети из пяти магазинов «Фруктовая лавка».

Для ресторанов Федосеева разработала линейку Divia Grand. По словам менеджера по закупкам одного из крупнейших поставщиков ресторанов компании «Восток-Запад» Ксении Василевич, продукцию Divia закупают и премиальные заведения — «Пушкинъ», «Турандот», «Граф Орлов» и др.

Янтарная добавка

Как-то Елизавета вспомнила, что снимала документальный фильм о янтаре. Его экстракт содержит янтарную кислоту и микроэлементы, которые помогают организму справляться со стрессом и нагрузками. «Янтарь главным образом используется при лечении заболеваний щитовидной железы. Также обладает антисептическими свойствами», — говорит Юлия Доронина, специалист фабрики янтаря «Амберхолл».

Федосеева решила попробовать выпустить продукцию с экстрактом янтаря. В чистом виде из-за специфического хвойного вкуса его употреблять сложно. Опыт работы со специями подсказал, что экстракт можно смешать с другими продуктами. В итоге она создала янтарную воду и крем-мед с экстрактом янтаря.

У продуктов с янтарем есть еще одно преимущество: китайцы считают янтарь «императорским камнем» и приписывают ему мистические свойства. Ежегодно в КНР официально импортируется около 50 т янтаря на сумму около $100 млн, основной поставщик — Россия. И кроме того, все больше китайцев в качестве туристов ездят в нашу страну, и в частности в Санкт-Петербург.

Предпринимательница приняла участие в выставке в Санкт-Петербурге при российско-китайском центре. Пробную партию буквально смели с прилавков. «Как же мы были удивлены, когда китайцы нас со всех сторон обступили, сразу съели весь наш мед, выпили всю воду, — вспоминает Федосеева. — Про интерес к янтарю я знала, но что он настолько в тренде — не ожидала».

После этого случая специалисты Российского экспортного центра предложили предпринимательнице принять участие в первой продовольственной выставке российских продуктов в Китае. На ней посетители потребовали продать даже те экспонаты, которые не были предназначены для продажи, а закупщики выстроились в очередь. Теперь все силы компании направлены на производство янтарных продуктов.

Федосеева считает, что это поможет «Сфере» выйти на новый уровень продаж. Она готовит документы для поставок в Китай. Согласование контрактов и окончательных цен займет еще три месяца, намечена отправка первых 60 т янтарной продукции китайским оптовикам.

Иван Сидорок, основатель центра кулинарных стартапов Mabius, верит в успех янтарных продуктов: «Критерий один — продукт нужен достаточному количеству людей, и они готовы платить деньги».​

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве горчичного порошка семена горчицы очищают, кондиционируют по влажности и размерам семян, обрушивают их, отделяют оболочки от ядра. Измельчают ядра до следующего фракционного состава, мас.%: половинки ядер не более 15, проход через одномиллиметровое сито не менее 85, целые ядра отсутствуют. Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o С. Прессуют, жмых измельчают, при измельчении дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха и просеивают. Это позволяет получить горчичный порошок регулируемой остроты. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства горчичного порошка. Известный технологический процесс производства горчичного порошка включает следующие операции: очистку семян горчицы, кондиционирование семян по влажности и размерам, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание для отделения порошка (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1960 г., т. I, cc. 256, 265), принятый за прототип. Однако горчичный порошок, получаемый этим способом, быстро теряет свои качества: характерный острый вкус и жгучесть, необходимые при изготовлении готовой пищевой горчицы и горчичников, т.к. при высокой температуре прессования и отжима масла происходит инактивация фермента мирозиназы, способствующего гидролизу синигрина и образованию аллилизотиоцианата (АИТЦ), который и придает горчичному порошку его специфические свойства. Задача, которая решалась при создании изобретения, это получение горчичного порошка с заданными свойствами. Технический результат - это получение горчичного порошка регулируемой остроты, т.е. с регулируемым содержанием аллилизотиоцианата. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства горчичного порошка измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%: Половинки ядра - Не более 15 Проход через одномиллиметровое сито - Не более 85 Целые ядра - Отсутствуют Влаготепловую обработку ядра проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% семян желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Измельчение ядра до указанного фракционного состава позволяет добиться наиболее полного разрушения клеточной структуры ядра, что способствует лучшему извлечению масла при прессовании. В горчичных семенах содержится тиоглюкозид синигрин и фермент мирозиназа, в присутствии воды происходит гидролиз синигрина и образуется аллилгорчичное масло, которое и обусловливает острый вкус горчицы. Обрабатывая ядра семян острым паром и увеличивая температуру до 100-115 o C, увеличивают выход жирного масла на 2-3% за счет более полного раскрытия клеток семян и уменьшения вязкости масла. Но в то же время происходит инактивация фермента мирозиназы, и гидролиз синигрина с выделением аллилизотиоцианата проходит не полностью, в результате чего горчичный порошок теряет свои характерные свойства: жгучесть и острый вкус. Добавление целых семян горчицы в жмых на стадии измельчения в количестве 5-10% от массы жмыха, в которых фермент мирозиназа сохранен в нативном состоянии, позволяет провести гидролиз синигрина более полно и получить заданное количество АИТЦ и соответственно контролировать степень остроты конечного продукта, т.е. порошка. В заявляемом способе возможно получение содержания АИТЦ от 0,67 до 1,20% в пересчете на абсолютно сухое вещество. Способ осуществляют следующим образом. Семена горчицы на сепараторах очищают от посторонних примесей и минерального сора, металлопримеси удаляют при помощи магнитов, устанавливаемых до и после сепараторов. Влажность семян, поступающих на производство, должна быть 6,5 - 7,0%. После очистки семена калибруются по величине на рассевах или на сепараторах. Обрушивание семян горчицы ведут на вальцовых станках, после чего на аспирационных круповейках отделяют ядро от шелухи. Для нормальной подготовки к прессованию ядра семян измельчают на четырехкатковых вальцах до фракционного состава, мас.%: Половинки ядер - Не более 15 Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85 Целые ядра - Отсутствуют Измельченные ядра подают в первый чан жаровни, где они пропариваются острым паром с доведением влажности до 10%. Идет частичный гидролиз синигрина. В 2-х нижних чанах жаровни происходит высушивание мезги до 4-5% влажности и нагрев до температуры 115 o C, инактивируется фермент мирозиназа. После прессования горчичный жмых с частично прореагировавшим синигрином и частично инактивированной мирозиназой подается на измельчение на пятивальцевые станки ВС-5 с последующим отделением порошка на рассевах. Частичная инактивация фермента мирозиназы восполняется добавлением в жмых на стадии измельчения 5-7% семян белой или желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Изменяя количество подаваемых целых семян, регулируют содержание аллилизотиоцианата в порошке. Результаты исследований сведены в таблицу.

Формула изобретения

Способ производства горчичного порошка, включающий очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание, отличающийся тем, что измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%:
Половинки ядер - Не более 15
Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85
Целые ядра - Отсутствуют
влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4 - 5% с доведением температуры мезги до 100 - 115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5 - 7% семян белой горчицы, или 5 - 7% семян желтой горчицы, или 5 - 10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1: 1 от массы жмыха.