Пищевая ценность, ассортимент, технология тортов и пирожных

Торты и пирожные – это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Их энергетическая ценность составляет 1676-2095 кДж, или 400-500 ккал на 100 г.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Торт бисквитный с безе Корж для торта из бисквитного теста

Рисунок 10 – Бисквитный торт

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты (Киевский) готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты (Сюрприз, Шоколадно-вафельный) состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Торты Наполеон многослойные, состоят из нескольких тонких коржей из слоеного или песочного теста, пропитанных заварным кремом (рис. 11).

Пирожные – это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки, а затем выпекают и отделывают.

Торт Киевский Торт Наполеон

Рисунок 11 – Торты

Заварные пирожные (Эклер, Заварное) готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой (рис. 12).

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные – изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным или белковым кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий – свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Заварные пирожные: Эклер Лакомка (со сгущенкой)

Корзинки песочные Сахарное пирожное (трубочки)

Белково-сбивное (воздушное) Крошковое (Картошка)

Рисунок 12 – Виды пирожных

Упаковка и хранение тортов и пирожных. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием.

Торты и пирожные нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. Они содержат много воды, сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению, жиры прогоркают. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре
0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 час, с белково-сбивным – не более 72 час, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Технология производства тортов и пирожных. Технологический процесс состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 30-40 мин при температуре 190-220 °С или 45-60 мин при температуре 170- 175 °С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 час. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его межу валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250 °С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200 °С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135 °С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем , представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья – сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные (из сливочного масла); на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки – ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы – абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), шоколадный (с какао-порошком), кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем – это студенистая масса повышенной влажности, содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Отделка поверхности тортов и пирожных представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации или кондитерские шприцы. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м 3 , влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28 о С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200 о С до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24 о С. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160 о С в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4 о С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20 о С, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250 о С, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 о С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80 о С. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220 о С в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м 3 . Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110 о С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18 о С, плотность 750-800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6 о С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20 о С со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6 о С в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.

Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.

Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.

В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.

Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).

Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.

Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.

Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).

Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.

Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.

Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.

Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные - рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).

Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).

Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративное оформление тортов:

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Упаковка и реализация тортов:

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.

Производство пирожных и тортов

3. Технология приготовления пирожное "Воздушное" с кремом

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5--6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1--2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100--110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. (Выпекают при температуре 100-110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим).

Воздушный

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.

Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения.

Дефекты воздушного п/ф, причины возникновения, меры предупреждения.

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белкн перед взбиванием должны быть охлаждены до +2°С

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2--2.5 раза, машину переводят на 240--300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20--25 мин (порция белков 6 кг). Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце -- большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается и в течение 1--2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5--6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится н полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22--24%, температура 15--18°С.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8--10 мм.

Для пирожных "Меренги" тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают при перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре (100--110°С). В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60--70 мин, мелкие фигуры -- 20--30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1--1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Ассортимент:

Пирожное "Воздушное двухслойное";

Пирожное "Воздушное однослойное";

Пирожное "Воздушное грибок";

Пирожное "Воздушное георгин";

Пирожное "Воздушно-ореховое";

Пирожное "Воздушное "ЛАДА".

Технологический процесс приготовления пирожных ЛАДА.

Приготовление теста и выпеченного п/ф.

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дробленными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.

Лепешки выпекают в течение 25-30 мин при температуре 110-120 градусов С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов и отделывают.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление крема сливочного

Крем масляный основной на сгущенном молоке.

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 градусов сгущенное молоко, а в конце взбивания - ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 минут, температура крема 18-20 градусов.

Крем белковый заварной основной.

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают до 118--120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6--7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание поело добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно-белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.

Приготовление начинки фруктовой.

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки.

Смешивают крем сливочный и белковый и джем. Шоколад разогревают.

Отделка и украшение изделий.

Лепешки склеивают смесью кремов масляного и белкового с джемом, в соотношении 1:1:1. поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

Технологическая карта

Пирожное "Лада"

Сводная рецептура

Технологический процесс: Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, постепенно взбивая на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанной с мукой, и ванильную пудру.

готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельченными орехами 94 г на заготовку). Выпекают при температуре 110-120 градусов С в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой.

Требования к качеству:

Влажность пирожного - 11,6%.

Закуски, десерти, тістечка для бенкету-коктейлю

Назва продуктів Бісквіт Сироп для промочування Сирний крем Крошка Бісквітна жарена Всього Мука пшенична в/г 1032,0 22,0 1054,0 Крохмал 255,0 5,0 260,0 Цукор 1273,0 1020,0 1129,0 27,0 3449,0 Меланж 2122,0 45,0 2167,0 Есенція 12,7 0,3 13...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Изготовление хлебобулочных изделий

Маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно готовят раствор кислоты и сахара, перемешивают с яйцом, процеживают через сито и постепенно добавляют к маргарину. В последнюю очередь добавляют муку смешанную с содой...

Организация работы повара

Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Приготовление салатов

Салат «Столичный» Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

Ватрушки сдобные с творогом готовятся из дрожжевого теста опарным способом. Для ватрушки 0,1кг. Берут кусок теста массой примерно 65-70г. и начинку 45-48г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...