ВВЕДЕНИЕ 3

1.1 Организация работы кондитерского цеха 5

1.2 Оборудование кондитерского цеха 6

2.1 Характеристика сырья 8

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитных пирожных 10

2.3 Ассортимент бисквитных пирожных 12

2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных 14

3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1Охрана труда в кондитерском цехе 16

3.2 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 21

ПРИЛОЖЕНИЕ 22

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных» состоит в том, что сырье, из которого готовят бисквитные пирожные, являются основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В состав бисквитных пирожных входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.

Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Бисквитные пирожные отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения бисквитных пирожных хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.Изменения, характеризующие переход бисквитной заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.

Цель письменной экзаменационной работы: определить все теоретические аспекты организации приготовления и приготовление бисквитных пирожных.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

Дать организационную характеристику работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

Предоставить характеристику оборудованию кондитерского цеха

Охарактеризовать основные правила приготовления бисквитных пирожных

Составить технологические картыбисквитных пирожных

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий .

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации

Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.

В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

1.2 Оборудование кондитерского цеха

Чтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Оборудование для кондитерского цеха представлено различными устройствами, выполняющими разные технологические процессы. Их тип зависит от вида готовой продукции, которую необходимо получить на выходе. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект кондитерского оборудования может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

Для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели, а для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное, слоёное и т.п.

Миксеры незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок.

Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы и смягчители для воды.

Рациональный подбор оборудования для кондитерского цеха позволяет производить достаточно широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе-изделия из заварного теста.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

2.1 Характеристика сырья

Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Для приготовления бисквитных пирожных основным сырьем являются: яйцо, сахар, мука, крахмал.

Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются.Бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запаха, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыреет, будет липким и образует комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито или просеиватель и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Сахарная пудра – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок мелкого помола. Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья, отделки пирожных и тортов. Сахарная пудра перед применением просеивается через сито для устранения более крупных частиц и различных примесей. При отсутствии сахарной пудры ее можно приготовить путем измельчения из сахарного песка или сахара-рафинада (тогда это сырье называется - рафинадная пудра).

Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве бисквитных пирожных и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста

При замесе в бисквитном тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные, рулеты и торты.

Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

При приготовлении бисквита основного 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.

Технология приготовления бисквитного полуфабриката «буше»

Для бисквита приготовленного холодным способом (буше) используются только диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляется, поэтому для него существует другая рецептура.

Приготовление «буше» состоит из следующих операций: взбивание отдельно желтков и белков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с ¾ сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6раз и до устойчивой пены: вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ часть взбитых белков, эссенцию. Слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на лист для приготовления пирожных «буше». Для этого лист выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой,«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4-6 часов для укрепления структурного бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных и тортов.

2.3 Ассортимент бисквитных пирожных

Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Пирожное «Ноктюрн»

Пирожное «Штафетка»

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (см. Приложение 1)

Разрезать пласт на пирожные тонким горячим ножом. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачиваютболее обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом(См.Приложение2)

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитываютболее обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше) (См.Приложение 3)

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Ноктюрн»(См.Приложение 4)

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшаем шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка» (См.Приложение 5)

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных

Бисквитные пирожные являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.

Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.

При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен.

Жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;

Меланж, соответствующий показателям качества допускается в приготовление тесто, а в приготовление кремов категорически запрещен.

Хранить дефростированный меланж разрешается не более 4 часов при температуре от -6 до +5 градусов;

Хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;

Масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;

Яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;

В кондитерском производстве разрешается использовать только стерилизованные отсадочные мешки, наконечники и мелкий инвентарь. Выдача и сдача этих инструментов производится по счету ответственными лицами с регистрацией в специальном журнале. Замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз в смену;

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов;

Пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;

Холодильные камеры должны быть обеспечены терморегуляторами. Контроль холодового режима камеры осуществляется согласно технологической инструкции. Результаты контроля фиксируются в техническом журнале;

Кондитерские изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не допускается;

Пирожные укладываются в неиспользование ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается;

Маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ;

Транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

При соблюдении безопасных условий труда в кондитерском цехе особое внимание уделяется организации рабочего места кондитера.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия, в том числе слоёного торта.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных пирожных» следует, что приготовление бисквитных пирожных – это сложный технологический процесс. При приготовлении этого изделия необходимо иметь определенные навыки и умения, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.

Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного теста имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских изделий дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии и новую организацию процесса при приготовлении бисквитных пирожных.

Классическое чаепитие с пирожными, пирожками, пирогами, булочками, кренделями, рогаликами, коврижками давно стало национальным обычаем. Желанным подарком, а также знаком особенного внимания и гостеприимства всегда были красивые бисквитные пирожные. В настоящее время без бисквитных пирожных не обходится ни один праздник. Украшенные бисквитные пирожные всегда придает праздничному столу особую торжественную ноту.

Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и создают хорошее настроение.

При выполнении темы работы были выполнены все поставленные задачи, таким образом, цель работы по изучению технологии приготовления бисквитных пирожных – достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.

Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.

Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

Марзулова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: – М.: ОИЦ «Академия», 2008.

Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: - М.: ОИЦ «Академия» 2009.

Дополнительные источники

Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Приложение 2

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Приложение 4

Пирожное «Ноктюрн»

Приложение 5

Пирожное «Штафетка»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

Введение……………………………………………………………………..3

1. Теоретический раздел:

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….

1.2 Организация технологического процесса………………………….

1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………

1.6 Организация рабочего места в цехе………………………………….

2. Практический раздел:

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия...

2.2 Схема генерального плана предприятия……………………………...

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….

2.4 Характеристика цеха предприятия……………………………………

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха……………………………………………………………………...

2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий……………...

2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….

2.9 Организация технологического процесса цеха………………………

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий……………...

Заключение…………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………………

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления пирожных из бисквитного теста, описание трех новых технологий приготовления и приобретение навыка составления технико-технологических карт.

Необходимо решить следующие задачи:

· Ознакомление с характеристикой сырья кондитерского цеха

· Ознакомление с организацией технологического процесса

· Дать характеристику предприятия

· Рассмотрение организации работы кондитерского цеха

· Разработка новых кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) - слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%, соответственно доля сахаристых изделий - 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао. Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий - это важный и ответственный процесс. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи - это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий - сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.

Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г и т.п..

Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов .

Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек – наполнены отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:

1. приготовление выпеченных полуфабрикатов

2. приготовление отделочных полуфабрикатов

3. приготовление (монтаж) пирожных

Алгоритм приготовления пирожных

1. Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов

2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3. Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)

4. Промачивание нижнего пласта

5. Смазывание и склеивание пластов

6. Промачивание верхнего пласта

7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

8. Разрезание на пирожные

9. Отделка боковых сторон

10. Отделка (украшение) поверхности

Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченного п/ф и технологии приготовления пирожных.

Приготовление

Бисквитных пирожных

Особенности приготовления бисквитных пирожных (тортов)

Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для пирожных квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов и заготовок. Заготовки круглой или овальной формы формуют при помощи кондитерского мешка.

Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.

Распределение сиропа

Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.

Например: в двухслойных пирожных (тортах) на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных пирожных (тортах) – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.

Распределение крема

Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.

Процесс приготовления бисквитных пирожных о существляется по общему алгоритму приготовления пирожных (см. выше)

В таблице 15 приведены рецептуры для приготовления пирожных массового производства.

Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом». Пирожные, изготовленные по данной рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоски» (нарезное), «Бутербродики», «Риголетто».

«Полоски». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на пирожные по трафарету и каждое пирожное украшают цветным сливочным кремом и фруктовой начинкой.

«Бутербродики». Для пирожного «Бутербродики» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме (в виде батона). После укрепления структуры нарезают поперек, как хлеб. На ломтики, промоченные сиропом, из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой шприцуют кремовую змейку и украшают фруктовой начинкой.

«Риголетто». Для пирожного «Риголетто» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на два пласта. Оба пласта по месту разреза промачивают сиропом и склеивают кремом. Овальную поверхность смазывают тонким слоем крема, из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Разрезают на пирожные и каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. При укладке фруктов желательно добиваться красивого рисунка и цветового сочетания. Затем заливают желе в несколько приемов. Если сразу обильно залить фрукты, то может нарушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквитный пласт подготавливают так же, как и в предыдущем пирожном. Только поверхность, смазанную тонким слоем фруктовой начинки, грунтуют белковым кремом и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем посыпают сахарной пудрой.

Если в приготовлении пирожного используют белковый сырцовый крем, то после украшения пирожные подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой (донышко должно быть сверху) и глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные и каждое пирожное украшают кремом белковым и кремом «Шарлот».

Пирожные «Буше». Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные кремом или фруктовой начинкой лепешки бисквита «Буше» круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем, мусс, суфле или воздушный полуфабрикат. Поверхность глазируют помадой, шоколадом или желе.

Бисквит готовят способом «Буше». Формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде заготовок круглой формы диаметром 65 мм или овальной – размером 50…70 мм на кондитерских листах, выстланных бумагой. Выпекают при температуре 200 ºС около 20 минут. После выпечки охлаждают.

Таблица 15

Пирожное «Буше, глазированное с кремом». Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании. После охлаждения верхнюю заготовку промачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой и украшают кремом.

Пирожное «Буше фруктовое». Донышки охлажденных заготовок промачивают сиропом и склеивают и склеивают конфитюром. Поверхность одной заготовки глазируют шоколадной помадой и украшают белой помадой рисунком в виде раскрученной спирали.

Пирожное «Штафетка». Бисквит готовят основным способом. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кофейным кремом и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Рецептура для кофейного крема , г: сливочное масло – 913; сахарная пудра – 457; кофе молотый – 36; ликер – 46; орехи жареные – 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход: 1 515.

Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные жареные орехи и ликер.

Пирожное «Рулет чешский». Бисквит готовят с добавлением какао. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кремом чешским шоколадным и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Рецептура для крема чешского шоколадного , г: сливочное масло – 1 471; сахар-песок – 643; молоко – 643; крахмал картофельный – 92; какао-порошок - 37; коньяк или вино – 37. Выход: 2 500.

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.

В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. бисквит кондитерский пирожное

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы­делялся более рельефно.

Выход 100 шт. по 45 г

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Ингредиенты:

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Выход 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888, крем белковый 499, пудра сахарная 34.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Выход 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486.

Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)

Ингредиенты:

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох­лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и за­варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Методическая разработка содержит информацию необходимую для учебного процесса. Данная методическая разработка включает: обоснование выбранной темы, содержание урока (цели и задачи), технологическую карты «Бисквит основной» ,«Сироп для промочки», «Крем сливочный основной», «Начинка фруктовая», «Бисквитное пирожное со сливочным кремом», а так же подробные технологические схемы приготовления. Ценной информацией бесспорно является таблица "Виды и причины брака бисквитного полуфабриката",в которой доступно описаны виды и причины возможного брака.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Методическая разработка:

«Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом»

Мастер

производственного

обучения – Кулешова Г.Д.

Тамбов

2010 г.

Методическая цель: «Метод показа и самостоятельная работа обучающихся».

Место занятий: учебный класс, кулинарная лаборатория, кондитерский цех.

Метод проведения урока: рассказ с использованием интерактивной доски, метод показа упражнений, самостоятельная работа обучающихся с использованием ИКТ.

Тип урока: формирование первоначальных знаний и навыков по выполнению трудовых приемов, закрепление и совершенствование полученных знаний.

Наглядные пособия: Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, материал по практико-ориентированному семинару «Использование новых видов сырья в современном кондитерском производстве – «за» и «против», технологическая схема по приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом, технологическая карта по приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом, таблица с видами и причинами брака бисквитного полуфабриката.

Оборудование: Производственные столы, Моечная ванна, Плита электрическая ПЭСМ-4, Шкаф жарочный электрический ЭШ-4К, Миксер электрический, Мясорубка, Весы CAS SW-20.

Инвентарь и инструментарий: Кастрюля, Противень, Миска, Ложка столовая, Бумага пергаментная, Сито с разными размерами ячеек, Весёлка, Ножи, Мерный стакан для жидкости, Кондитерские мешки с различными насадками.

Сырьё: мука, меланж, сахар-песок, крахмал, масло сливочное, молоко сгущенное, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, повидло, эссенция, ванильная пудра.

Межпредметные связи: спецтехнология с основами санитарии и гигиены (Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»), технология работы предприятий общественного питания (Н.Г.Бутейкис «Организация работы ПОП»; М.А.Богданова «Оборудование ПОП»; Н.М.Мифтохудинова, М.А.Богданова «Основы калькуляции и учёта на ПОП»); Т.И.Шестакова «Кондитер профессионал»; журнал «Общественное питание».

Обоснование содержания темы

В подготовке обучающихся по профессии «Повар, кондитер» предусматривается изучение одного из разделов программы «Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него».

По перспективно-тематическому плану этому разделу отводится 78 часов. Он включает следующие темы:

В настоящее время создаются новые формы производства: кооперативные малые предприятия, частные, совместные предприятия, арендные, акционерные и ряд других. Всё это обязывает и работников общественно питания перестраивать свою работу, более полно и экономично использовать сырье.

Необходимо внедрение компьютерных технологий, внедрение безотходных технологий производства, изучение важнейших пищевых продуктов, которые служат сырьём для приготовления широкого и разнообразного ассортимента кондитерских изделий. А отсюда и предъявляются требования особые к подготовке кадров для всех отраслей промышленности, включая, конечно, и производство лучших кондитерских изделий.

Большое значение имеет в содержании темы изучение рецептур, ассортимент готовых изделий, составление расчетов на потребное количество сырья, определение упека, припека изделий, правильная организация рабочего места, подготовка сырья к производству, температурный режим выпечки, соблюдение правил санитарии и техники безопасности в ходе работы, выполнение правил сроков реализации готовых изделий и сроков хранения.

Производственное обучение включает в себя отработку программного материала с получением профессиональных знаний, умений. В настоящее время для того, чтобы подготовить обучающегося конкурентоспособного, хорошо подготовленного, развитого, современного, решительного, предприимчивого, востребованного на рынке труда, необходимо, чтобы он знал и умел правильно организовать работу технологии приготовления блюд и изделий. При всем этом, соблюдать правила санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся должны уметь последовательно выполнять операции по технологии приготовления изделий, аккуратно, эстетично и с художественным вкусом оформлять лучшие кондитерские изделия, постоянно самообразовываться с использованием ИКТ.

Обучающиеся должны уметь работать со сборником рецептур, знать и выполнять все сроки хранения полуфабрикатов и изделий, нести ответственность за качество приготовления изделий с соответствием требований качества, идти в ногу со временем, используя новые виды сырья и современное оборудование.

Для изучения темы «Приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом» в процессе обучения, обучающиеся должны знать:

Характеристику, рецептуру, способы приготовления бисквитного полуфабриката, крема сливочного (основного), сиропа для промочки, начинки фруктовой;

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста;

Соблюдение времени замеса и влияние клейковины муки на качество теста;

Условия и сроки хранения.

В ходе работы соблюдение всех правил способствует профессионализму, практическим умениям и навыкам.

Обоснование технологии обучения

Производственное обучение – важная составная часть профессионального образования, которая стремится создать на основе достижений психолого-педагогической науки, техники и технологии, экономики и социологии, научные рекомендации по переходу на новое содержание, формы и методы профессионального образования, в соответствии с требованиями государственных стандартов профессионального образования.

Чтобы получить качественный ожидаемый результат обучающихся, мастеру необходимо целенаправленно и грамотно планировать и проводить занятия, а также разнообразить формы и методы, с учетом ИКТ, темы и контингента обучающихся.

По данной теме предлагается на занятии использовать метод показа материала с интерактивной доски, практический метод показа и самостоятельную работу обучающихся. На текущем инструктаже данный момент пройдет красной нитью.

Обращено внимание на организацию рабочих мест, выполнение технологического процесса, температурного режима выпечки, выполнение правил санитарии и техники безопасности, сроков хранения и реализации.

В процессе выполнения заданий мастер внимательно следит за работой обучающихся, направляет её, помогает, поясняет, заостряет внимание обучающихся на особо конкретных операциях. Конкретно оценивает профессиональные знания и умения каждого обучающегося.

Ход занятий

1. Организационная часть:

а) линейка

б) проверка санитарного состояния учащихся, наличие дневников

2. Вводный инструктаж: знакомство обучающихся с темой занятия «Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом»

Ставлю перед обучающимися цель занятия:

а) познавательная – научить обучающихся правильному приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом с соблюдением норм расходования сырья, правильным выполнением правил санитарии, техники безопасности при работе; рассказать обучающимся о применении новых видов сырья и технологий приготовления; обсудить в форме дебатов «за» и «против».

б) воспитательная – воспитывать чувство ответственности за качество приготовления изделий, товарищества, взаимопонимания, раскрыть интерес к выбранной профессии.

Фронтальный опрос

1. Назовите продукты, входящие в состав бисквитного теста?
2. Как подготовить продукты для приготовления бисквитного теста?
3. Как организовать рабочее место для приготовления бисквитного полуфабриката?
4. Процесс приготовления бисквитного полуфабриката рассмотреть по технологической карте и схеме и пропущенные операции заполнить (приложение № 2)
5. Температура и время выпечки бисквитного полуфабриката?
6. Время созревания бисквитного полуфабриката?
7. Требования к качеству бисквитного полуфабриката?
8. Рассмотреть по таблице возможные причины брака бисквитного полуфабриката (приложение №1)
9. Назовите продукты, входящие в состав сиропа для промочки бисквитных пирожных?
10. Процесс приготовления сиропа для промочки рассмотреть по технологической карте и схеме и пропущенные операции заполнить (приложение № 3)
11. Время кипения сиропа для промочки?
12. Температура использования готового сиропа для промочки?
13. Влажность сиропа для промочки?
14. Требования к качеству сиропа для промочки?
15. Назовите продукты, входящие в состав крема сливочного (основного)?
16. Как подготовить продукты для приготовления крема масляного (основного)?
17. Процесс приготовления крема сливочного основного рассмотреть по технологической карте и схеме, пропущенные операции заполнить (приложение №4)
18. Общее время взбивания крема сливочного (основного)?
19. Влажность готового крема сливочного (основного)?
20. Процесс приготовления фруктовой начинки рассмотреть по технологической карте и схеме (приложение №5)
21. Назовите продукты, входящие в состав фруктовой начинки?
22. Как подготовить продукты для приготовления фруктовой начинки?
23. Процесс приготовления фруктовой начинки?
24. Температура уваривания фруктовой начинки?
25. Влажность готовой фруктовой начинки?
26. Какие полуфабрикаты используются для приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом?
27. Процесс приготовления пирожного бисквитного с масляным кремом рассмотреть по схеме и пропущенные операции заполнить (приложение №6)
28. На сколько частей пластуют бисквитный полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных?
29. Какой пласт промачивается более обильно при приготовлении бисквитных пирожных?
30. Каким ножом производят нарезку пирожных?
31. Какой формы могут быть бисквитные пирожные?
32. Какую художественную отделку поверхности используют при изготовлении бисквитных пирожных?
33. Как можно приготовить бисквитное пирожное с новыми видами сырья?
34. По сборнику рецептур произвести расчет сырья на 10 бисквитных пирожных с масляным кремом, весом 45 гр. (приложение №7)
35. Для развития мыслительной деятельности произвести расчет сырья (приложение №7а)
36. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе с электрической плитой?
37. Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
38. Правила техники безопасности на взбивальной машине?
39. Правила техники безопасности при работе с жарочным шкафом?

Блиц-опрос

1. Какой способ разрыхления применяю для приготовления бисквитного теста?
2. Какое сырьё подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?
3. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
4. Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом?

Обучающиеся для проведения текущего инструктажа приглашаются в лабораторию, где делятся на бригады и приступают к выполнению заданий по программе: 2 бригады изготавливают бисквитное пирожное с масляным кремом, другие 2 – изготавливают бисквитное пирожное с новыми видами сырья.

В ходе работы мастер показывает и объясняет все тонкости, секреты, важные моменты в приготовлении бисквитных пирожных.

На заключительном инструктаже каждая бригада выставляет свои изделия, даёт качественную оценку, сравнивает с приготовленными изделиями, дегустируют, оценивают и продолжают дебаты «за» и «против».

На этом занятие окончено.

Кондитерское тесто

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного сдобного, позднее из песочного и слоеного теста.

Самого понятия «торты» и «пирожные». Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенных В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги сладкий, блинчатый, плодовый, печорский, пирожки карасики с яйцами, оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.» - всё это относили к пирожным.

Позднее, в конце 18 – начале 19 веков иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковой и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер (от. французского «блеск», безе – «поцелуй», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от назв. нем. города Меренген, саварен – по имени франц. кондитера).

Сливочное масло

Издавна в России масло взбивалось из сливок, сметаны, цельного молока. Лучшие сорта масла получали из венских сливок, а, так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни – из сметаны или кислого снятого молока.

Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи.

Отделявшуюся маслянистую массу остужали и взбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось очень дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.

Поскольку свежее масло долго не хранилось, его топили.

Россия была одним из крупнейших экспортеров на мировом рынке. Видимо, по этой причине, за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».

Издавна в России производили и солёное масло. Это кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5% соли, очень стойкое при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине 19 столетия и к концу века количество заводом достигло 700. Особенно хорошо маслоделие поставлено было в Сибири. К 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла.

Сегодня наша промышленность выпускает различные виды масла: «Крестьянское», «Диетическое», «Бутербродное», масло с наполнителями: «Медовое», «Чайное», «Десертное», «Ярославское», «Домашнее», «Дамское» и другие. О них можно узнать из товароведного справочника.

Не балует нас торговля разнообразием ассортимента. Между прочим, масло, которое нам удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно употреблять масло в свежем виде, т.к. под действием температуры (140-160 о С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Поэтому жарить на нём не рекомендуется. Предпочтительнее всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т.е. перед употреблением. Масло обладает высокой пищевой и биологической ценностью, но нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.

Сливочное масло используют для приготовления кремов для тортов и пирожных.

Институт питания РАМН считает возможным использовать сливочное масло и сметану для диетотерапии. Разумеется, потребление масла в каждом отдельном случае регламентируется лечащим врачом.

Вреден ли сахар?

Хотя уже неоднократно предпринимались исследования связи между высоким потреблением сахара и повышенным риском развития сердечных заболеваний, диабета и болезней почек, научного подтверждения они не получили. Ученые сомневаются даже в том, что потребление сахара в больших количествах ведет к ожирению, поскольку некоторые данные свидетельствуют, что худощавые люди потребляют больше сахара, чем тучные.

Сахар сам по себе не содержит витаминов, минеральных веществ или клетчатки, и даже мед и коричневый сахар, которые считаются полезными для здоровья, содержат лишь незначительные количества их. Следовательно, необходимо следить за тем, чтобы закуски и напитки с высоким содержанием сахара не вытесняли из рациона более питательную пищу.

Сахар обладает также способностью подавлять аппетит. В связи с этим должно вызывать беспокойство, если дети перед основными приемами пищи набивают свои желудки пустыми калориями из сладких напитков, шоколада и сладостей и в результате отказываются от более питательной еды.

Если не считать способности сахара разрушать зубы, сам по себе он не считается вредным. При условии общей сбалансированности питания - с адекватным поступлением в организм витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также жиров, белков и углеводов в необходимых пропорциях - умеренное потребление сахара вполне приемлемо с точки зрения диетологии. А для большинства людей сахар делает еду весьма приятной.

Существует теория, которая связывает высокое содержание сахара в рационе питания с развитием гиперактивности. Для метаболизма сахара в организме необходим хром, однако в процессе рафинирования сахара этот элемент из сырца удаляется. А без хрома инсулин менее эффективно контролирует уровень сахара в крови, и это, как предполагают, может привести к развитию гиперактивности и поведенческих проблем, таких, как агрессивность и необузданность. Однако данной теории недостает научных доказательств, чтобы считаться окончательно верной.

Некоторые люди не переносят молочный сахар - лактозу. В результате дефицита фермента лактазы в их организме они неспособны переваривать молоко, хотя к йогуртам и некоторым сортам сыра относятся терпимо.

О пользе куриного яйца

Несмотря на свой маленький вес (40-60 г), куриное яйцо содержит в себе буквально все без исключения необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли и многие другие химические соединения, полезные для здоровья человека.

Белок яйца – наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, находящихся в пищевых продуктах. Он содержит все аминокислоты, необходимые для строительства белка нашего организма. Помимо того, что он питателен, белок обладает еще и защитными свойствами. В нем содержится лизоцим – вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка теряются при длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях. Белок свежего яйца густой и плотный, а в залежалом яйце – слабый и водянистый. У него снижаются защитные свойства, и такие яйца становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации.

Белок яйца обладает хорошими связующими свойствами, легко взбивается в пену и поэтому находит широкое применение в кулинарии. Белок добавляют в котлеты, оладьи и запеканки. Он идет на приготовление суфле, пирогов, тортов, кремов. Применяется для изготовления зефира, пастилы, пудингов и т.д.

Яичный желток – настоящий кладезь необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка, есть в нем и легкоусвояемые жиры. Богат желток жироподобным веществом лецитином, который положительно влияет на жировой обмен организма, является поставщиком фосфора, тем самым играя положительную роль в питании нервных клеток.

В желтке содержатся почти все витамины, среди которых и витамин D. Желтый цвет яичного желтка обусловлен большим содержанием витамина А. Есть в нем и витамины В1, В2, Е, РР, а также множество полезных минеральных веществ. Именно поэтому маленьким детям врачи-педиатры назначают желток 2-3 раза в неделю в обязательном порядке.

Кроме всех ранее перечисленных полезных веществ, которые содержатся в курином яйце, есть в нем еще и холестерин – жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин , который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Существует простой способ определения свежести яйца. Растворите 1 ст. ложку соли в пол-литровой банке воды, опустите в нее яйцо. Свежее яйцо опустится вниз, несвежее всплывет вверх. Такое яйцо в пищу не годится. Яйцо же средней свежести будет плавать где-то посредине.

Полезные советы

• Алюминиевая посуда придает взбиваемым белкам темный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. Поэтому лучше всего взбивать белок в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками.

• Белки лучше взбивать охлажденными с добавлением лимонной кислоты или щепотки соли.

• В посуде, в которой взбивают белки, не должно быть даже следов жира.

• Взбивать яичные белки нужно без перерыва, сначала медленно, а затем постепенно увеличивая темп. Охлажденные белки взбиваются быстрее. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы) постепенно, осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.

• Взбитые белки быстро оседают. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу же, а крем со взбитыми белками выставить на холод.

• Емкость, в которой вы собираетесь взбивать белки, надо смазать лимонным соком. Для этого можно использовать выжатый лимон. Белок получится пышным и более плотным.

• Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, то залейте его на ночь холодной водой, он вновь станет свежим.

• Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

• Если нужно взбить яичные белки, предварительно надо подержать их на холоде; после этого белки взбиваются значительно быстрее.

• Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

• Если перед взбиванием белков стенки посуды протереть долькой лимона, белки взобьются лучше.

• Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

• Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.

• Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в духовом шкафу лопаются, а изделия "садятся".

• Лучше всего сбиваются белки свежих яиц. А если нет таких, можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, тогда белки будут более устойчивыми. Если взбитые белки предназначаются для пирогов или бисквита, то можно всыпать в них часть сахара (1/3).

• Малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков, поэтому осторожно отделяйте белки от желтков. Даже незначительные следы жира на посуде также препятствуют быстрому взбиванию белков. Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.

• Начав взбивание белков, не следует прерывать его, пока белки не взобьются в пену. Начинают взбивание легкими и не слишком быстрыми движениями, а затем сильными и ускоренными.Взбивать белки нужно не заранее, а непосредственно перед тем, как добавлять их в приготовленное тесто.

• Начинать взбивание белков следует медленно и постепенно увеличивать темп. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

• Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими подготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными.

• Неиспользованный яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку и долить немного воды, которая защитит желток от высыхания.

• Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

• Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

• Перед взбиванием белки надо обязательно поставить на некоторое время в холодильник, чтобы они охладились.

• Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть и молочную посуду.

• У недостаточно взбитых белков образуются крупные пузырьки воздуха, которые разрушаются при размешивании теста и изделия получаются плотными.

• Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

• Чтобы качественно отделить белок от желтка, можно проколоть скорлупу толстой иглой с обеих сторон: белок вытечет, а желток станется.

• Чтобы пироги были рассыпчатыми и нежными, надо класть в тесто только яичные желтки.

• Чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобы белки были холодными, а посуда, где их взбивают, - идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того как выпечен бисквит или другие коржи. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15-20 с начала выпечки безе, а достать его лучше на следующий день или после полного остывания духовки.

• Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

• Чтобы растереть желтки с сахаром добела, выливайте желтки в сахар постепенно, не делайте это в один прием.

• Щепотка соли, добавленная в яичный белок, помогает быстрее взбить пену или крем.

• Яичные желтки растирают с сахаром теплыми. Наоборот, белки хорошо взбиваются холодными.

• Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

• Яйца нельзя хранить в холодильнике больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и периодически переворачивать, яйца сохранятся дольше.

Использование полуфабриката для украшения изделий

Тесто для украшения готовят теплым способом. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с ровным наконечником диаметром 8 мм. На смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист отсаживают печенье – круглое или в виде листиков, посыпают сахарным песком, часть его можно подкрасить или заменить мелко рубленными орехом и маком. Наклонив кондитерский лист, удаляют лишнюю посыпку. Печенье ставят на 1 час в теплое место, чтобы подсохла корочка. Выпекают при 180 о С. Печенье долго сохраняет свежесть и его можно приготовить заранее.

Декоративным печеньем можно украсить боковые стороны тортов, а в сочетании с кремовыми украшениями – их поверхность.
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом используют для украшения в виде буше. Тесто отсаживают через трубочку диаметром 15 мм в форме различных лепёшек. Выпекают при температуре 190-205 о С. Верхнюю часть лепешки можно покрыть шоколадной глазурью, цветной помадой, украсить масляным или белковым кремом.

Секреты успеха

• Использовать муку с низким содержанием клейковины;
• Часть муки заменить крахмалом;
• Замес теста с мукой не должен превышать 15 секунд;
• При выпечке полуфабриката не допускать механического воздействия;
• Перед использованием бисквит выдерживать не менее 8 часов.

Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката

Бисквиты являются наиболее популярными выпеченными полуфабрикатами для приготовления таких кондитерских изделий как:

Пирожные: бисквитное пирожное со сливочным кремом, фруктово-желейное, с белковым кремом, глазированное помадой, глазированное кремом (буше), фруктовое буше, «Ноктюрн», «Штафетка», рулет «Чешский», рулет шоколадно-фруктовый;

Торты: бисквитно-кремовый, «Сказка», «Кофейный», «Ванильный с грибами», «Подарочный», «Трюфель», «Кармен», «К чаю», «Лимонный», «Незабудка», «Свадебный», «Рубин», «Прага», «Березка», «Ореховый», «Вечер», «Бисквитно-фруктовый», «Корзина с клубникой», «Российский», «Марика», «Бирюсинка», «Журавушка», «Снежок», «Вацлавский», «Янтарный», «Аромат», «Нектар», «Неринга», «Украинский сувенир», «Майский», «Розовый букет», «Шоколадный с грушей», «Яблочный восхитительный», «Вишневый квадрат», «Птичье молоко» с шоколадом.

Приложение № 1

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

Приложение № 2

Технологическая карта «Бисквит основной» (с подогревом)

Технологическая схема «Бисквит основной» (с подогревом)

Приложение № 3

Технологическая карта «Сироп для промочки»

Технологическая схема «Сироп для промочки»

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк или вино десертное

Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.

Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%

Технологическая схема «Крем сливочный основной»

Приложение № 5

Технологическая карта «Начинка фруктовая»

Технологическая схема «Начинка фруктовая»

Крем сливочный

Начинка фруктовая

199,8

75,6

163,3

11,3

Бисквит основной выпекают, охлаждают, выдерживают, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее.

На поверхность наносят слой крема. Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное правильной формы, мякиш пористый, пропитан сиропом, на разрезе видна прослойка крема. Срок хранения 36 часов

Технологическая схема «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»

Приложение № 7а

На 1000 г. бисквитного полуфабриката требуется 578,5 г. меланжа.
Сколько потребуется яиц в штуках?