Salt er et vigtigt fødevaretilsætningsstof, der længe har været til stede i den menneskelige gastronomiske verden. På trods af moderne modsætninger mellem fordele og skader er det sjældent muligt helt at fjerne det fra kosten. Det er næsten umuligt at tilberede en lækker suppe uden salt, fordi det tilføjer en interessant smag til retten. Men hvad skal man gøre, hvis man oversaltede suppen, og hvordan salter man den korrekt for at undgå dette?

Desværre er der ingen universel regel, da meget afhænger af individuelle præferencer. Der findes dog stadig nogle generelle regler:

• De fleste retter anbefales at blive saltet i sidste fase af madlavningen;
• Solyanka er saltet i små mængder, da det indeholder salte komponenter;
• Før du tester retten for salt, skal den afkøles, ellers kan den virke mindre salt;
• Når du tjekker en suppe for salt, skal du bare smage på bouillonen;
• prøv retten ikke mere end to gange, ellers kan følsomheden over for salt blive sløvet, og du vil ikke bemærke saltheden;
• salt fra forskellige producenter kan have forskellige koncentrationer, så det er bedre at vælge et bestemt mærke og kun bruge det.

Hvad skal du gøre, hvis du oversalter din suppe?

Afhængigt af typen af ​​suppe kan metoden til at løse problemet variere. For at undgå forvirring kan du bruge følgende anbefalinger:

• Suppemed vermicelli kan rettes ved at tilføje en pose ris eller mel i 10 minutter.
• Hvad skal du gøre, hvis du har oversaltet kålsuppe, borscht, solyanka eller tomatsuppe? Bare tilsæt en lille mængde citronsaft eller æblecidereddike.
• Du kan smide en håndfuld ris i pickle- eller grønkålssuppen eller tilføje et råt æg.
• Tilføjelse af tomatpasta eller creme fraiche vil hjælpe med problemet med enhver "rød" suppe.
• Citron vil perfekt rette fiskesuppe og solyanka.
• Suppe-Kartoffelmos kan reddes ved at tilsætte fløde.
• Bønne-, kylling-, svampe- eller ærtesuppe vil blive forbedret ved at tilføje et råt æg.
• Det overskydende salt vil blive absorberet af de skrællede kartofler. Hvis den første ret er tyk nok, kan "hjælpe" kartoflerne fjernes og bruges som tilbehør eller tilsættes salat. I tom suppe kan du blot mose kartoflerne og lade dem stå.
• Kornprodukter som ris, boghvede eller hirse absorberer salt perfekt. Kornet skal pakkes ind i gaze og lægges i en gryde. Bundtet kan forblive der, indtil det er helt kogt.
• Kyllingeæg er gode til at fikse stærkt saltet fiskesuppe eller anden fiskeret. Ægget knækkes i en skål, blandes og hældes forsigtigt i suppen. Hvad skal man gøre, hvis en flydende ret med kogte æg ikke spises i familien? Du kan blot fjerne dem med en hulske inden servering.
• I stedet for kornprodukter kan du tilføje hvedemel, pakket ind i rent gaze eller klæde, til en gryde med oversaltet suppe. Efter noget tid fjernes posen. Ulempen ved denne metode er udseendet af uklarhed i bouillonen.

Hvordan man korrekt salter forskellige retter

Forskellige retter kræver forskellige mængder salt, men på hvilket stadium skal maden saltes og i hvilken mængde?

Supper

Det er bedre at salte suppen, når alle dens komponenter er kogt. I en tre-liters gryde er 3 teskefulde salt nok.

Kød

Kødet kræver ikke meget salt, fordi det ikke er helt intetsigende. Det er det, der giver problemer under madlavningen. En teskefuld salt er nødvendig pr. kg bøf tilberedt over åben ild. En halv teskefuld tilsættes pr. kg bagt kød. Hvor meget salt skal du bruge pr. kg hakket kød? En halv teskefuld er nok.

Fisk

Fisk er ikke saltet som andre produkter. Før du begynder at lave mad, skal du gnide det med salt. Per kilogram skal du bruge 3 teskefulde. Når det kommer til at tilberede fiskesuppe, er det bedre at tilføje 4 spiseskefulde, da noget af saltet vil blive absorberet af andre ingredienser. Fiskeretter saltes før tilberedning.

Grøntsager

Salt giver grøntsager saftighed. Det er bedre at salte dem mod slutningen af ​​tilberedningen, ellers kan de blive sejere. Ved stegning af auberginer er det nødvendigt at salte den olie, der bruges til madlavning. Der er ingen grund til at salte selve frugten. Kogte kartofler saltes 15 minutter efter kogning. En teskefuld salt er nok til et kilo kartofler.

Pasta og dumplings

Alle retter lavet af usyret dej, der er kogt med bouillon eller vand, skal saltes, mens væsken koger. Det er fra bouillonen, at skålen vil absorbere den nødvendige mængde salt. Til pasta skal du bruge 1 tsk pr. liter vand, til dumplings eller dumplings - en halv ske.

Søde kager

Søde bagværk er saltet for at understrege sødmen og luftigheden i dejen. Til sød dej er en knivspids pr. kilogram nok, og til gærdej to. En teskefuld salt tilsættes pr. kg butterdej tilberedt med oliebase.

Sådan redder du retter fra overskydende salt

Der er metoder, der vil hjælpe dig med at håndtere problemet ved hjælp af produkter.

Hvad skal du gøre, hvis du oversalter dit kød eller fisk?

Oversaltning af kød er et komplekst problem, der kræver nogle ofre: smagen af ​​retten vil højst sandsynligt lide, men du vil stadig være i stand til at redde den fra skraldespanden. Kødet skal fjernes og vaskes i koldt vand. Herefter holdes den i brand i nogen tid.

Grillet, letsaltet fisk kan behandles med tilsætning af citronsaft.

Hvad skal du gøre, hvis du oversalter din kartoffelmos?

I dette tilfælde hjælper det at tilføje lidt usaltet kartoffelmos. Hvis denne mulighed ikke er egnet, kan du bruge smør. Mange mennesker kan lide kartofler med tilsætning af smør, som tilføjer mørhed, dæmper den salte smag og gør kartoffelmosen tykkere.

Hvordan ordner man ris?

Den mest egnede metode i dette tilfælde er at skylle med rigeligt koldt vand. Jo lavere vandtemperaturen er, jo bedre bliver slutresultatet. Vasket ris bliver mere attraktivt og vil slippe af med overskydende salt.

Korrigering af oversaltet grød, boghvede og andre kornprodukter

Hvis grøden blev tilberedt med mælk, så kan du slippe af med oversaltning ved at tilføje en lille mængde mere. Ellers er det bedre at bruge skrællede rå kartofler, som vil absorbere overskydende salt.

Sådan undgår du oversaltning

Der er flere små tricks, der vil hjælpe dig med at undgå at gentage fejl i fremtiden:

• smag mad under madlavning, men ikke for ofte, en eller to gange er nok;
• studere komponenterne i retten på forhånd for saltindholdet;
• husk: du kan altid tilføje salt efter smag, men det er mindre almindeligt at redde suppe og andre retter fra oversaltning!

Alle lader til at vide, at det er sådan det skal gøres. Og det gør ingen. Åh forgæves.

Sådan ser saltnormen pr. dag ud for hver af os - 5-6 g:

Og sådan ser den portion vi indtager dagligt ud:

Det er meget enkelt at forklare: vi ved ikke, hvordan man salter mad.

Husk:

Salt i uopløst tilstand trænger ret langsomt ind i produktet. Derfor falder saltkrystaller fra overfladen af ​​mad direkte på smagsløgene i mundhulen og forårsager en fornemmelse af salt i maden. At salte hele retten til samme smag ville kræve betydeligt mere salt.

Salt opløst i vand (bouillon, afkog) absorberes hurtigere og mere intenst af fødevarer, hvilket betyder, at der kræves mere af det. Salt suppen umiddelbart før spisning - reducer mængden af ​​salt markant.

Iodiseret eller havsalt mister jod under varmebehandling. Hvis du vil bevare næringsstoffer, skal du tilføje salt til maden, før du spiser.

Salt komplicerer tilberedningsprocessen og ødelægger endda nogle fødevarer!

I nærvær af salt bliver cellemembranen i nogle produkter tykkere. Det gør det svært for dem at blive bløde under tilberedningen. Derfor tilberedes faste fødevarer (for eksempel bønner) i saltvand gennem længere varmebehandling. Det er meget svært at koge selv almindelige kartofler i sur kålsuppe, indtil de er bløde. Og kød eller lever saltet i begyndelsen af ​​madlavningen vil altid være hårdt.

Salt hæmmer processen med at blødgøre gluten i mel. Derfor er salt bagværk ikke så porøst, luftigt og blødt. Selvom en lille mængde salt hjælper med at bevare produktets form. På grund af dette tilsættes krydderiet lidt til alle melprodukter, også søde.

Tilstedeværelsen af ​​salt øger væskens kogepunkt lidt. De der. fødevarer i en saltopløsning tilberedes ved temperaturer over hundrede grader Celsius. Dette bør tages i betragtning, når der kræves strenge temperaturforhold, for eksempel ved tilberedning af grød eller stuvning.

Salt hjælper med at frigive saft fra maden. Dette kan kun være nyttigt, hvis saften af ​​produktet er bitter, og det er bedre at fjerne det før tilberedning (det er for eksempel, hvad du gør med auberginer). Salater skal saltes umiddelbart før servering, og stegt kød bør kun saltes efter udseendet af en gyldenbrun skorpe.

Salt optages mere jævnt i et næsten færdigt produkt end i et råprodukt. Tilsætning af krydderier i slutningen af ​​tilberedningen sikrer derfor, at alle dele af retten smager ens.

Under varmebehandling, især langtidstilberedning, ændres skålens volumen på grund af fordampning af væske. Ved tilsætning af salt i starten af ​​tilberedningen er der stor risiko for oversaltning af retten. Når maden er næsten klar, er det nemt at estimere mængden af ​​salt, der skal til for det endelige produkt.

Hvordan salter man mad korrekt? Spørgsmålet er ikke tomt. Når alt kommer til alt, som ethvert krydderi, kan du ikke kun forbedre en ret, men også fuldstændig ødelægge den. Min bedstemor, Anna Nikolaevna, sagde: "Du ved, hvordan man salter, du ved, hvordan man dømmer." I umindelige tider har der været kulinariske regler: hvornår og hvor meget skal saltes. Lad os huske dem.

Regel en

Eventuelle flydende eller halvflydende retter tilberedt med vand bør kun saltes derefter , når de er helt klar, fordi mad absorberer salt mere jævnt i slutningen af ​​tilberedningen.

Kødbouillonen saltes 20-30 minutter før endt tilberedning, så den bliver gennemsigtig.

Grøntsagssupper - 10 minutter før slutningen af ​​tilberedningen.

Svampebouillon - til allersidst.

bælgplanter(bønner, bønner, linser, ærter) saltes efter kogning. Salter du dem i starten, koger de meget længe.

Men fra denne regel er der undtagelser: Hvis du tilbereder korn, pasta, vermicelli, dumplings, dumplings, dumplings samt fisk, fiskesuppe eller grøntsagsbouillon, skal du salte vandet i begyndelsen af ​​madlavningen. I dette tilfælde koger vandet hurtigere.

Regel to

Kød skal saltes meget moderat, det indeholder allerede forskellige salte. Den delikate smag af en kødret og dens udtalte lugt bevares kun ved moderat saltforbrug.

Hvis du stuver kød, skal du salte det 10 minutter før tilberedning, ellers bliver det sejt.

Ved stegning saltes kødstykker (langetter, entrecotes, escalopes) først, når der er dannet en gyldenbrun skorpe på dem (normalt 3 minutter før tilberedningens afslutning, ellers er de tørre).

Kødretter tilberedt på spyd saltes lige før endt stegning.

Leveren steges usaltet, ellers bliver den for sej.

Regel tre

Fisk (enten kogt, stegt eller stuvet) du skal salte det generøst.

For at gøre fisk med en blød konsistens fastere, skal den saltes en time før stegning.

Hvis du skal stege eller stuve fisk, så er det bedre at salte og peber den rå 10-15 minutter før tilberedning, så falder den ikke fra hinanden under stegeprocessen.

Fisk til bagning i ovn saltes 5-7 minutter før tilberedning.

Regel fire

Kartofler saltes forskelligt, alt efter hvordan de tilberedes.

Kogte kartofler, skrællede, saltes, så snart vandet koger.

Jakkekartofler saltes helt i begyndelsen af ​​madlavningen (hvis de overhovedet er saltede).

Det er bedre at salte stegte kartofler, når de næsten er klar, ellers falder de skiver eller strimler, som kartoflerne skæres i.

Hvis kartofler koges til mosning, så tilsætter de salt i slutningen af ​​madlavningen, så bliver det lækrere.

Regel fem

Ved stegning af grøntsager tilsættes salt til allersidst, ellers bliver grøntsagerne stuvede.

Når du steger auberginer, skal du salte panden, ikke selve grøntsagerne - det gør det næsten umuligt at oversalte dem.

Råsalater saltes før servering, ellers vil saften skille sig ud, smagen forringes, og retten bliver uappetitlig.

Som du kan se, er saltning af mad en kunst.

Hvis du også kender reglerne for denne kunst, så fortæl os om dem og husk, at undersaltning er på bordet, oversaltning er på bagsiden.

Solide, seriøse kogebøger åbner meget ofte med bouillonopskrifter. Årsagerne er ikke svære at gætte: bouillon er grundlaget for madlavning, uden hvilke varme supper, aromatiske saucer, cremede risottoer, klare geléer og mange andre retter, der udgør en betydelig del af verdenskøkkenets statskasse, er umulige. En moderne byboer er i et permanent tidspres, og der er en stor fristelse til ikke at bøvle med kogebouillon, men til at opløse en bouillonterning i kogende vand, men dette kompromis overlades bedst til dem, der ikke bryder sig særligt om indholdet af deres egen tallerken. Pointen er ikke engang, at det er "kemi" - bare prøv det, og du vil umiskendeligt skelne en bouillon fra en terning fra en bouillon kogt i henhold til alle kulinariske videnskabens regler. Hvad betyder det? Det betyder, at alle, der ønsker at lære at lave mad, bestemt skal mestre denne enkle videnskab - at forberede den perfekte bouillon.

Typer af bouillon

Bouillon er et afkog af kød, fisk eller grøntsager, når det er korrekt tilberedt, det har en behagelig og rig smag (såvel som helbredende egenskaber, selvom det ikke handler om det nu). Bouillon kan være en ret i sig selv, men oftest bruges den som et fundament, et mellemled i tilberedningen af ​​andre, mere komplekse retter. Vi har allerede listet de vigtigste i introduktionen til denne artikel, og det skal også bemærkes, at bouillon er en fremragende base til madlavning: kød eller fisk kogt i bouillon (henholdsvis kød eller fisk) bevarer en rig smag og aroma, og ris og andet Kornprodukterne bliver meget velsmagende.

Som regel er bouillon lavet af knogler, nogle gange med noget kød, og med tilsætning af grøntsager og aromatiske urter, men der er mange opskrifter på vegetariske bouillon. Historisk set dukkede forskellige typer bouillon op i forskellige dele af verden, så det er ret svært at klassificere dem i en enkelt klassifikation. Her er hovedtyperne af bouillon:

- grundlaget for det grundlæggende. Kyllingebouillon er så alsidig, at den er ideel til de fleste supper, saucer og risottoer, og den neutrale smag af kyllingebouillon gør den nem at bruge i fiske- og skaldyrsretter.

- fra oksekød, svinekød eller andre typer kød. Denne bouillon er en glimrende base til solide supper og saucer til kødretter.

- kogt af ben, samt hoveder og finner af fisk, brugt til fremstilling af fiskesuppe og fiskesupper, samt til kogning af fisk, hvilket gør dens smag mere rig.

— tilberedt af grøntsager og krydderurter uden tilsætning af kød. Denne bouillon er ret aromatisk og kan bruges som en komplet erstatning for kylling eller kødbouillon ved tilberedning af kødfrie og vegetariske retter.

Svampebouillon- tilberedt af svampe, tørrede eller friske, og bruges til at lave svampesupper, risotto mv.

- en let bouillon baseret på kombu-tang og tørrede bonito-tunspåner, en base til misosuppe og andre japanske supper.

Lav soja- Kinesisk sojabønner, genbrugelig, hvori der tilberedes kød, hvorefter det ikke hældes ud, men står til næste gang. Gradvist beriges denne bouillon med smagen af ​​de produkter, der er kogt i den, og hvis den håndteres korrekt, kan den opbevares næsten for evigt. De siger, at nogle kinesiske kokke laver mad i bouillon, der er hundreder af år gamle.

Derudover kan du fremhæve en bouillon lavet af fisk og skaldyr (ganske almindelig på steder, hvor der er rigeligt med fisk og skaldyr, og de koster øre), en bouillon lavet af skaller af rejer og andre krebsdyr (en fremragende base til saftige og andre retter, der involverer rejer) og andre meget eksotiske typer bouillon. De har alle en ting til fælles - tilberedningsmetoden, så lad os forstå teorien om at tilberede bouillon.

Bouillon ingredienser

Bouillon, som enhver ret generelt, begynder med udvælgelsen af ​​ingredienser. Jeg har allerede nævnt mange af dem ovenfor, men jeg glemte den vigtigste. Lad os starte med det.

Vand

Vand er noget, uden hvilken ingen bouillon er utænkelig, så brug højkvalitets, velsmagende vand uden fremmede urenheder til at forberede det. Under tilberedningen af ​​bouillonen vil vandet koge væk, men hvis du tilføjer vand til bouillonen for at erstatte det, der er kogt væk, vil det påvirke smagen negativt. Af denne grund tages der altid lidt mere vand end den mængde bouillon, der skal skaffes. Nå, hvis noget går galt, og du ikke har noget andet valg, så tilsæt kogende vand i stedet for koldt vand, så tilberedningen ikke stopper.

Grundlaget

Grundlaget for bouillonen er normalt ben, kød eller fisk. Ben bruges, fordi de er meget billige, men giver en vidunderlig bouillon, så ideelt set bør knoglerne hakkes for at gøre bouillonen rigere. Ofte koges bouillonen ikke kun fra knogler, men også fra kød - dette er berettiget, hvis du forbereder en suppe, hvor dette kød vil være en integreret del, men i alle andre tilfælde er dette ikke den bedste idé: kødet vil uundgåeligt "giv" en del af dens smag til bouillonen (det er derfor, det er bedre at tilberede kød ikke i vand, men i bouillon).

Hvis bouillonen er tilberedt af fisk, bruges der ud over knogler, finner og hoveder normalt: i dette tilfælde skal gællerne fjernes. Derudover er jeg stødt på anbefalinger om at fjerne øjnene, så bouillonen ikke bliver bitter, men det gør jeg næsten aldrig, da forskellen i smagen af ​​den færdige bouillon i praksis næsten ikke er mærkbar.

Hvis du tilbereder grøntsagsbouillon, fungerer følgende ingrediens som base.

Grøntsager og rødder

Selvom du tilbereder bouillon af kød, kan rødder og grøntsager ikke forsømmes - dette er den vigtigste komponent i bouillonen, som giver dens smagsrigdom og dybde. Traditionelle kandidater til at tilføje til bouillon omfatter løg, porrer, hvidløg, gulerødder, stilke af selleri og selleri og persille rødder. Andre grøntsager, der kan tilsættes bouillonen, især hvis du kun tilbereder den af ​​grøntsager, er tomater, peberfrugter, fennikel, pastinakrod samt svampe, som ikke ser ud til at være grøntsager. Ved tilberedning af asiatiske bouillon kan der udover de nævnte bruges rødder eller galangal.

Buket garni

Hvis dette navn ikke er bekendt for dig, skal du ikke være foruroliget: det franske udtryk "" henviser til en buket duftende urter, der tilsættes, når du tilbereder bouillon eller koger kød for at give smag til bouillonen eller saucen og mere generelt urter og krydderier generelt der tilsættes bouillonen. De vigtigste urter, der bruges, når du koger bouillon, er persille, timian, laurbærblad, rosmarin, porrer og andre. Før du tilføjer krydderurter til bouillonen, er det praktisk at binde dem til en lille buket, som er let at fjerne fra den færdige bouillon, og putte krydderierne i en gazepose til samme formål. Jeg skrev i en af ​​mine tidligere artikler.

Fremstilling af bouillon

I dette afsnit besluttede jeg at kombinere al min viden om de forskellige nuancer ved at tilberede bouillon, men det hævder selvfølgelig ikke at være encyklopædisk nøjagtighed. Rettelser og tilføjelser i kommentarerne er mere end velkomne.

Om fordelene ved aktier

Klassisk kulinarisk skole lærer, at madspild skal holdes på nul, og bouillon er en ideel måde at genbruge rester, der ellers ville havne i skraldespanden. Hvis du skal lave mad, så skær den tredje led af, gem knoglerne, færdig - smid ikke den grønne del, kogt - skynd dig ikke for at slippe af med stilkene. Alt dette, for ikke at nævne løg- og gulerodsskrællerne, bliver grundlaget for en fremragende bouillon, og hvis du gør det til en vane at fryse resterne ned og jævnligt koge bouillonen, efterhånden som de samler sig, bliver dit liv nemt og skyfrit.

Skæring af ingredienser

For at ingredienserne så hurtigt som muligt kan give deres smag og aroma til bouillonen, skal de hakkes. Til disse formål er det bedre at hugge eller save knoglerne og skære grøntsagerne i flere dele. Reglerne for at tilberede en klassisk fransk bouillon kræver finskæring af mirepoix, men i dit hjemmekøkken kan du blot skære hver grøntsag i flere dele. Skær løget i 2 eller 4 dele og det er nok.

Forstegning

Hvis alle ingredienserne tilsættes rå til vand, er resultatet det, der kaldes hvid bouillon. Til rød bouillon, som har en rigere smag og aroma, samt farven, som den har fået sit navn af, forsteges grøntsager og ben. For at gøre dette skal du først hakke dem (lidt større end til hvid bouillon), og derefter stege dem i en stegepande eller bage dem under grillen, indtil de er gyldenbrune og nogle gange forkullede: grillmetoden forekommer mig at foretrække. Herefter koges bouillonen op som normalt.

Hvornår skal man salte bouillonen?

Fra tid til anden kan du støde på to anbefalinger til kogebouillon, som nærmest modsiger hinanden. Først skal bouillonen saltes til sidst. For det andet - hvis du ønsker kogt kød, tilsæt salt til sidst, hvis du vil have bouillon, tilsæt salt i starten. Hvem skal man tro på?.. Begge teser er ikke uden grundlag - på den ene side vil bouillonen koge væk, og hvis man salter den i starten, kan man for alvor gå glip af det, på den anden side hjælper det at "trække ud" ” aromatiske stoffer fra ingredienserne. Derfor gør jeg dette: Jeg tilføjer bogstaveligt talt en knivspids salt eller to i begyndelsen af ​​tilberedningen af ​​bouillonen, og til sidst salter den til sidst. Dette er en universel teknik, som dog skal bruges med forsigtighed, hvis du koger bouillon til en sauce, som du derefter planlægger at koge flere gange - i dette tilfælde er det bedre at salte ikke bouillonen, men den allerede tilberedte sauce, for ikke at oversalte den.

Første vand

En anden almindelig anbefaling er at dræne det "første vand", det vil sige at fylde knoglen med vand og bringe det i kog, dræne den resulterende bouillon, tilføje nyt vand og først derefter begynde at koge selve bouillonen. Argumenterne for denne tilgang, må det siges, lyder ikke helt overbevisende: Det første vand skal angiveligt fjerne de fleste af de skadelige stoffer i kød og næsten hormoner med antibiotika, men jeg har ikke læst om mindst én seriøs undersøgelse om dette emne. I nogle tilfælde (for eksempel når man koger bouillon fra svinekno) har denne metode virkelig ret til at eksistere, i andre bruger jeg den ikke. Jeg overlader den endelige beslutning til dig, især hvis du laver mad til børn.

Fjernelse af skum

Når vandet nærmer sig kogepunktet, vises et frastødende skum på overfladen af ​​den fremtidige bouillon, som normalt fjernes med en ske eller si. Dette skum er intet andet end proteinet i kød og knogler, som under påvirkning af høj temperatur gennemgår denaturering og stiger til overfladen. Der er intet skadeligt eller farligt i det, så skummet fjernes primært af æstetiske årsager: Hvis dette ikke gøres, vil skummet skille sig i små partikler, som vil gøre bouillonen mere uklar. Som regel er det sådan, at jo mere skum der dannes, jo varmere koger vandet, så hvis du regulerer varmen under gryden korrekt, vil mængden være minimal. Derfor er den nemmeste måde at tilberede bouillon, der er så klar som en tåre uden ekstra besvær, at gøre det i en langsom komfur: dette er netop tilfældet, når brugen af ​​denne enhed er mere end berettiget.

Si bouillonen

Den færdige bouillon filtreres ved hjælp af et dørslag og helst gaze foldet i flere lag. Værdifulde råd, som jeg har lært fra smarte bøger: efter at have siet bouillonen, skynd dig ikke at smide indholdet af dørslaget væk, men tryk det ordentligt med en hulske. På denne måde får du nogle flere dråber bouillon, de mest rige på smag og aroma.

Afklaring af bouillon

Hvis du ikke har skummet skummet særlig godt eller kogt bouillonen ved for høj varme, bliver den ret uklar. Det er der ikke noget galt med, men en række retter, primært supper, kræver brug af klar bouillon (igen af ​​æstetiske årsager). Til disse formål kan den færdige bouillon klares. Den enkleste måde, jeg bruger til dette (det skal siges, ikke så tit), er at piske to æggehvider, tilsætte den let afkølede bouillon, bringe det i kog igen, skumme eventuelt skum af, der kommer frem og si gennem ostelærred. Der er også mere geniale måder at klarne bouillon på, hvor der sammen med piskede hvider bruges knuste æggeskaller, hakket kød, is eller endda presset kaviar, som blev brugt til at klare bouillon i det førrevolutionære Rusland. Interesserede kan finde information om disse metoder på egen hånd.

Fedtfjernelse

Det ser ud til, at alle ved om dette, men alligevel. Den nemmeste måde at fjerne så meget fedt som muligt på er at sætte den færdige, sigtede bouillon i køleskabet. Under påvirkning af lav temperatur vil fedtet stige til overfladen af ​​bouillonen og hærde, hvorefter det blot kan skummes af med en ske.

Frysning af bouillon

Det sker ofte, at du har brug for hele eller en del af den kogte bouillon ikke lige nu, men i en fjern fremtid. Bouillonen kan stå i køleskabet i et par dage, men hvis du planlægger at bruge den senere, er det bedre at hælde bouillonen i plastikbeholdere eller poser og fryse (mærk beholderen, hvis du opbevarer flere forskellige bouilloner i din fryser) . En mere sofistikeret måde er at koge den allerede anstrengte bouillon flere gange, afkøle og fryse i en isbeholder. De resulterende "bouillonterninger" kan bruges efter behov til at tilberede supper, saucer og andre retter.

Opskrifter

Jeg tror, ​​at dette vil være nok teori, og vi kan gå videre til praksis, det vil sige, faktisk til at koge bouillon. Alle opskrifterne her er universelle - de kan bruges til at tilberede alle retter, hvis det er nødvendigt, tilpasse bouillonopskriften til din smag og i henhold til planerne for dens videre brug, for eksempel kan en rig sauce til lam tilberedes ved at koge lam ben bouillon efter rød bouillon opskrift og kog den flere gange indtil den er tyk.

Kyllingebouillon

Lav

10 minutter + 3 timer

ingredienser

1 kg. kyllingeben eller bendele af kylling

1 løg

1 gulerod

1 stilk selleri

3 fed hvidløg, usrællede

et par kviste persille

1/2 tsk. sort peber

Det smarteste er at fryse knoglerne, hver gang du koger og skærer kylling, og når du har nok af dem, læg dem i en gryde, tilsæt vand og bring det i kog. Lige før kogning begynder der at komme skum på overfladen af ​​vandet - fjern det, og tilsæt derefter grofthakkede grøntsager, persille og ærter. Lad bouillonen simre ved svag varme i 3 timer, skum efter behov, salt bouillonen kort før den er klar, og si den efter, at panden er taget af varmen. Hvis du bager kyllingeben i ovnen, indtil de er gyldenbrune inden tilberedning, kan du koge rød hønsebouillon på samme måde.

Hvid oksebouillon

Lav

10 minutter + 4 timer

ingredienser

1 kg. okse- eller kalveknogler

1 løg

1/2 porre

1 gulerod

1 stilk selleri

3 fed hvidløg, usrællede

100 g sellerirod og persille

et par kviste timian og persille

2 laurbærblade

1/4 tsk. allehånde

1/4 tsk. sort peber

3 nelliker

Hæld vand over knoglerne, sæt dem over middel varme og bring det i kog. Kort før kogning begynder du at skumme, og tilsæt derefter grofthakkede grøntsager, krydderurter og krydderier. Lad bouillonen simre ved svag varme i 4 timer (eller længere), skum efter behov, saltning af bouillonen kort før kogning, og si den til sidst.

Rød oksebouillon