Видове глазури

Глазурите могат да бъдат прозрачни или непрозрачни, безцветни или оцветени, гланцови или матови. Основата на глазурата е каолин, кварц и фелдшпат. Към състава на глазурата се добавят и метални оксиди.

В зависимост от начина на приготвяне глазурите се делят на сурови и фритирани. Суровите глазури са най-простите: всички компоненти се натрошават и се смесват с вода до определена плътност на глазурата. За да се получи фритирана глазура, компонентите на сместа за глазура се фритират, тоест се стопяват (обикновено при температура 1200-1300 ° C), в резултат на което се образуват неразтворими силикати и други съединения. След като се разтопи, фритата се изсипва в съд с вода, където се охлажда, след което се изсушава и внимателно се смила в хаванче.

Има глазури от плътни и топими. Огнеупорните се използват за порцелан, шамот, твърд фаянс. Точката им на топене е 1125-1360 °C. За майолика се вземат глазури, които се топят при температура 900-1100 ° C.

цветни глазури

За украса на порцеланови и майоликови изделия често се използват ярко оцветени глазури, т.нар. поливане. Цветът се постига чрез въвеждане на метални оксиди и соли в безцветната глазура. И така, кобалтовият оксид дава цвят от светло до тъмно синьо; хромов оксид - зелен, а в присъствието на калай - розов, червен; медният оксид се използва за получаване на изумрудено зелени, синьо-зелени глазури, както и медно-червени глазури за реставрационно изпичане; съединения с манган дават кафяви, розови цветове; железен оксид - от жълто и червено до кафяво и черно и др.

Бележки

литература

• Менделеев Д.И.,// Енциклопедичен речник на Брокхаус и Ефрон: В 86 тома (82 тома и 4 допълнителни). - Санкт Петербург. , 1890-1907.

Връзки

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво е "Глазура" в други речници:

- (немски Glasur, от Glas glass). Стъкловиден слой, нанесен върху фаянс, фаянс, порцеланови съдове и плочки, придаващ им блясък и предотвратяващ просмукването на вода, наречено иначе. мравка. 2) външен бял лъскав слой от зъби, наречен ... ... Речник на чужди думи на руския език

Покриване на сладкарски изделия (натруфен хляб, бисквитки, понякога пайове и сладкиши) с плътна, тънка обвивка от захар, оцветена с хранителни оцветители (кора), или смес от захар и шоколад или яйца (комплексна глазура или кувертюр). Обикновено… … Кулинарен речник

Покритие, емайл, глазура, мурава, полилеи Речник на руските синоними. глазура глазура Речник на синонимите на руския език. Практическо ръководство. М.: Руски език. З. Е. Александрова. 2011 г. ... Синонимен речник

глазура- и добре. glaçure, немски. глазура. 1. Сплав за покриване на керамични изделия. Сл. 18. Глазурата, която той умее да прави, украсява много керамика. Доклад на Шумахер 548. За новоизмислената във Франция картина върху порцелан без глазура. Порошин Зап. 53…… Исторически речник на галицизмите на руския език

ГЛАЗУРА- (напояване, мурава), стъкловидна маса, покриваща глинен продукт със слой, непроницаем за течности. Получава се чрез изпичане на глинени продукти, т. нар. „шар“, в специални пещи, поради топенето на покритието ... ... Голяма медицинска енциклопедия

Глазура- - стъкловидно покритие върху керамични изделия, което ги предпазва от разрушителното действие на течности и газове, както и им придава по-ефектен външен вид. [Условия на руското архитектурно наследство. Плужников V.I., 1995] Глазура - ... ... Енциклопедия на термини, дефиниции и обяснения на строителни материали

ГЛАСУРА, глазури, мн.ч. не, женско (на немски: Glazur). 1. Специална гланцова сплав, която се използва за покриване на съдове (не стъкло). Глазурата се напука и се разпадна. 2. Захарен сироп, специално приготвен за варене на плодове в него и за декориране на сладко брашно... Тълковен речник на Ушаков

глазура- ГЛАЗУРА, кн. мравка, книга подплата, кн поливане GLAZED, остъкляване, остъкляване, остъкляване, книжн. заядлив, книжен мравка, книжна наливане, книга поливане, кн напояване… Речник-тезаурус на синоними на руската реч

Глазура- - тънък стъкловиден слой върху повърхността на керамичните изделия, образуван поради топене и последващо втвърдяване на специално нанесена керамична маса с определен състав. Глазурата подобрява физико-химичните и декоративните качества... Речник на строителя

- (немски Glasur, стъкло от Glas), 1) стъкловидно защитно декоративно покритие върху керамика, фиксирано чрез изпичане (прозрачно или непрозрачно, безцветно или цветно). 2) Слой втвърдена захар върху плодове, сладки брашнени продукти ... Съвременна енциклопедия

- (Germ. Glasur от Glas glass), 1) стъкловидно защитно декоративно покритие върху керамика, фиксирано чрез изпичане (прозрачно или непрозрачно, безцветно или оцветено). 2) Слой от замразена прозрачна захар върху плодове, сладки брашнени продукти... Голям енциклопедичен речник

Това, което е покрито с торти и сладкиши, сладки и бисквити, козунаци и меденки - всичко това се нарича глазура. Тя може да бъде много различна, но неизменно украсява сладкарски изделия, както на външен вид, така и на вкус. Всъщност това е сладкарски полуфабрикат, без който е трудно да си представим някои сладкиши. Това е сладък сироп, в течна форма или вече замразен на повърхността на продукта – такива продукти се наричат ​​глазирани. Глазурата е не само вкусна, но и здравословна! Благодарение на нея приготвените лакомства остават свежи повече от един ден.

Какво е глазура?

Има много видове глазура, ето основните от тях:

• захар. Това е най-простият вид, за да го получите, достатъчно е да смесите пудра захар с вода. Освен това сухото вещество, тоест прахът, трябва да бъде най-малко 78% от сместа.
• Сладкарски изделия. Този вид най-често се използва за покриване на промишлени сладкарски изделия. Състои се от захар, какаови продукти и мазнини. Тази мазнина замества какаовото масло и съответно такава глазура е най-малко полезна. Но, за съжаление, най-често се налага да имаме работа именно с този вид нея.
• Е, може би най-популярният и широко разпространенглазура - шоколад. Използва се за покриване на сладкиши и еклери, меденки и бисквити, бисквити и мъфини и, разбира се, една от най-известните употреби -шоколадова глазура за торта. Истински може да се нарече само продукт, който съдържа поне 25 процента от сухия остатък на какаовите продуктишоколадова глазура. Освен това съдържанието на какаово масло трябва да бъде най-малко 12 процента. Правят го не само от черен шоколад,млечна глазураи бял шоколадне по-малко разпространени. Той има малко по-различни стандарти за съдържание на твърди вещества, отколкото за черно.Глазура от бял шоколад за торта- той е оригинален и красив и затова ви съветваме да му обърнете специално внимание.

правила за глазура

За всеки вид глазура има редица правила, според които идеално ще пасне на сладкарски изделия и няма да създава проблеми в работата. Първо, трябва да е с правилна консистенция - не много гъста и не много течна. Само тогава може да се нанесе добре върху продукта, но в същото време няма да се разнесе върху него. Ако глазурата е твърде гъста, можете да добавите малко вода към нея, и то гореща. Ако течна - малко пудра захар.

Второто правило се отнася до пудрата захар, която се използва за направата на глазурата. Първо, тя трябва да е много малка, и второ, тя трябва да бъде добре пресята, за да не се отклонява на бучки. По-добре е да направите своя собствена глазура с кафемелачка, а не да използвате готова глазура - тогава определено ще получите ронлива, а не сплъстена съставка.

Рецепти за шоколадова глазура

рецепти за шоколадова глазураима море, всички те се различават не само в нюансите на готвене, но и в състава на продуктите. Ако се чудитекак да си направим шоколадова глазура за тортаили сладки, за торти или меденки: четете и пишете. Ще ви представим няколко различниРецепти за шоколадова глазура: шоколадили какао на прах, със или без добавки.

• Глазура от шоколад и сметана. За да го приготвите, ще ви е необходим очевидният набор от съставки, който е отразен в името:сметана и шоколад. Глазуратози е доста лесен за приготвяне. Трябва да вземете 150 грама черен шоколад и да го начупите на парчета. След това поставете тенджерата на водна баня и поставете шоколада там. Изсипете там 125 мл сметана и разбъркайте, докато шоколадът се разтопи и масата стане хомогенна. Това е всичко,шоколадова глазура от шоколадготов. Просто трябва да го охладите до правилната консистенция.
• Шоколадова и маслена глазура. Приготвя се основно от черно, ноглазура от бял шоколадСпоред това рецептасъщо може да се готви. За нея ще ви трябват 125 грама шоколад, 50 грама масло и 3 супени лъжици готварска сметана.Как да си направим шоколадова глазураи масла? Това е толкова просто: сложете всички съставки в една тенджера или черпак и поставете на най-малкия огън. При непрекъснато бъркане разтопете шоколада и доведете масата до хомогенно състояние. След това оставете да изстине малко и нанесете. Ако сте направили товашоколадова глазура за торта, внимавайте за консистенцията - за да не стане много плътна докато приключите с нанасянето.
• Шоколадова и млечна глазурас мед. За тази глазура ще ви трябват: 100 грама шоколад, 4 супени лъжици мед, 4 супени лъжици пудра захар, 4 супени лъжици мляко, 50 грама масло. Разтопете шоколада на водна баня и след това добавете мляко и прах. Разбъркайте, докато масата стане хомогенна. След като се свали от котлона, добавете олио и разбъркайте добре. И в самия край добавете мед. Такавашоколадова глазурагодни за шоколадова торта, за бисквити или бисквити, както и за всякакъв друг вид печене.
• Глазура от какао на прах. Говорихме закак да си направим шоколадова глазура, но има начин да направите условно „шоколадова“ глазура без нея. За да направите това, ще ви трябват 5 супени лъжици какао, 1 чаша захар и 125 мл вода. Смесете водата със захарта и задушете сиропа на слаб огън, а когато започне да се сгъстява, добавете какаото. Оставете сместа да изстине леко и нанесете върху сладкиши.

Както виждате, не е никак трудно да приготвите декорация за вашите кулинарни шедьоври, а продуктите, които се използват за това, има във всеки дом. Достатъчно е да отделите малко време на това и вашата домашна торта ще се превърне в истински сладкарски шедьовър, а домашните джинджифилови бисквитки ще се превърнат в произведение на изкуството.

Първите са огнеупорни, с температура на разливане около 1000-1420 °C; вторите са топими, с температура на разлив от 600-1280 °C.

Какво е глазура и нейните свойства

Първите се използват за леене на порцеланови, частично полупорцеланови и финокаменни изделия. Последните се използват за изпичане на фаянс, мек порцелан, майолика и керамика.

Фрита - основата за производството на глазура. За да се направи, разтопен кварцов пясък или счупено стъкло се изсипва в студена вода. След това се смила и се смесва с вода.
Глазурите са прозрачни и глухи (непрозрачни). Непрозрачната глазура (емайл) се получава чрез добавяне на неразтворими или полуразтворими съединения към прозрачна глазура или чрез развиване на фино дисперсна кристална или газова фаза в глазурата при подходящи температурни условия.

Глазури също салъскави и матови, безцветни и цветни.
Глазирането се извършва чрез потапяне на продукта в глазурата (глазура), изливане на глазурата върху продукта или пръскане на глазурата върху продукта.
По-долу са представени характеристиките на ефекта на оксидите върху свойствата на глазурите.

Какво е глазура - ефектите на оксидите върху свойствата на глазурите

Силициев диоксид- повишава огнеупорността и вискозитета, намалява ефективността на термично разширение (ТЕ) Силициев диоксид се въвежда под формата на кварцов пясък, каолин, глина. Много фино смилане на кварца може да причини фини пукнатини по остъклената повърхност, т. нар. зек.

титанов оксид- повишава химическата стабилност, насърчава кристализацията, може да потисне глазурата.

циркониев оксид- потиска глазурата, повишава нейната химическа устойчивост и топимост. Въвежда се под формата на циркон (циркониев силикат) и циркониев оксид.

Калай оксид- глазурата е много приглушена. Значително повишава влагоустойчивостта на глазурата.

Цериев оксид- заглушител.

Борен анхидрид- силен флюс, придава блясък и повишава твърдостта, намалява склонността към опашка (понижава k. t. r.). Обикновено се въвежда под формата на боракс или борна киселина.

Алуминиев оксид- повишава рефрактерността, намалява възможността за поява на цеката.

железен оксид- оцветяващ оксид, силен флюс. Присъствието в глазурата обикновено е нежелателно.

Хром оксид- оцветяващ оксид (зелен), повишава химическата устойчивост, придава покритие и гладкост.

оловен оксид- най-мощният поток. Насърчава широк диапазон на топене по време на изпичане. Придава на продуктите особено красив блясък, допринася за добро разливане Много токсичен. Въвежда се в заряда (смес от суровини) под формата на червено олово.

меден оксид- Слабо повлиява разливането и блясъка. Оцветява глазурата синьо (окисляване) и червено (редуциране).

калциев оксид- слаб флюс в топими глазури. Добавянето му причинява тъпота. Силен флюс в огнеупорни глазури. Намалява склонността към замръзване, насърчава кристализацията, но донякъде намалява точката на топене на глазурата по време на изпичане. Той се въвежда в заряда под формата на мрамор, тебешир, колба.

магнезиев оксид- по-силен флюс, допринася за твърдостта, здравината и еластичността на глазурата.

цинков оксид- добър поток, значително намалява C.T.R., потиска глазурата, в която присъства MgO. В редуцираща среда той се редуцира до Zn и се изпарява.

натриев оксид- силен флюс, значително увеличава c.t.r., увеличава склонността към слепване, понижава твърдостта, силно отслабва химическата устойчивост, донякъде намалява интервала на топене на глазурата, придава й добър блясък. Въвежда се в сместа под формата на сода, боракс.

сладкарска глазурае сладък полуфабрикат, който е предназначен за покриване на различни сладкарски изделия. Този продукт придава по-атрактивен външен вид на десертите и подобрява вкусовите им характеристики. Дори и най-обикновената торта, след намазване с глазура, придобива специален вкус и аромат. Често кифлички, торти, сладкиши, вафли, както и сладолед, блата и сладки сирена са покрити със сладкарска глазура.

В момента има четири основни вида на този полуфабрикат:

• шоколадова глазура (ганаш) - двадесет и пет процента се състои от натурални какаови продукти, като това число включва дванадесет процента какаово масло;
• млечна глазура - включва какао на прах (15%), мляко на прах (12%), какаово масло (5%), млечна мазнина (2,5%);
• бяла глазура - включва какаово масло (10%), мляко на прах (14%), мазен млечен продукт (2,5%);
• пудра захар - седемдесет и осем процента се състои от твърди вещества, както и захар и пречистена вода.

Освен това има и роял айсинг, но обикновено се използва не като крем, а за създаване на сладкарски декорации. От такъв полуфабрикат е удобно да се правят както прости фигури, така и много сложни композиции.

Огледалните и цветните сладкарски глазури също са много разпространени. В първия случай продуктът се приготвя с желатин, а във втория - с хранителни оцветители. При смесване на тези два полуготови продукта се получава необичайна, но много оригинална глазура.

Днес можете да закупите сладкарска глазура в почти всеки магазин със сладкиши. Обикновено изглежда като шоколад или малки дискове (виж снимката). Преди употреба сладкият полуфабрикат трябва да се разтопи до температура от 55 градуса. Вече разтопената глазура също може да се продава, например, в туби или кофи.

Как да си направим сладкарска глазура у дома?

За да приготвите правилно сладкарска глазура у дома, препоръчва се да се вземат предвид някои тънкости в процеса на неговото приготвяне.

• Домашната глазура не трябва да е твърде рядка или много гъста. И в двата случая продуктът ще бъде неудобен за работа. Консистенцията на сладкарската глазура трябва да наподобява заквасена сметана.
• За приготвяне на глазура е по-добре да използвате домашна пудра захар. Освен това е много лесно да го направите сами.За да направите това, просто трябва внимателно да смелите гранулираната захар в кафемелачка.
• Обикновената вода може да се замени с натурален лимонов сок. Това ще придаде на глазурата по-богат вкус и аромат. Лимоновият сок може да се смеси с вода по желание.
• Препоръчително е да добавите яйца към домашната глазура. Тези продукти сгъстяват нейната консистенция, а също така я придават с жълт оттенък.
• Ако глазурата се приготвя за торти, тогава се препоръчва да включите масло в състава му. Така сладкият полуфабрикат става нежен и мек, а консистенцията наподобява крем.
• Сладкарската глазура ще стане много по-ярка и по-привлекателна, ако към нея добавите хранителни оцветители, благодарение на които продуктът може да бъде боядисан в абсолютно всеки цвят.
• Не се препоръчва приготвянето на този продукт от газиран шоколад.

Таблицата по-долу показва няколко начина за приготвяне на домашна сладкарска глазура, които препоръчваме всеки от вас да използва.

Основното предимство на посочените по-горе видове глазури е, че съдържат само естествени съставки. Въз основа на това такива сладки полуфабрикати могат безопасно да се считат за полезни за тялото продукти.

Сладкарската глазура е много вкусен полуфабрикат и незаменим продукт при приготвянето на много десерти.