Личният готвач на Брежнев иска да отвори академия за висша кухня в Казан

Президентът на Руската кулинарна асоциация Виктор Беляев работи в кухнята на Кремъл от 1975 до 1990 г., а след това в продължение на осем години заема длъжността генерален директор на Кремлевския хранителен завод на администрацията на президента на Руската федерация. Това лято той съветваше Универсиадата, а сега иска да отвори кулинарна академия в Казан, където да преподават "кремълски старци". Не тези, които готвеха в котела на политиката, а хора, които познаваха кремълската кухня на пост: готвачи от международна класа, последните носители на традициите на висшата съветска кухня и ценители на новите кулинарни подиуми.

Виктор Беляев, президент на Руската кулинарна асоциация, разказа пред кореспондент на VK какво приготвят тези готвачи за жителите и гостите на Кремъл.

Имам една приятна история, свързана с татарската кухня - казва Виктор Беляев. - Често приготвях юфка по татарски: от малко жълтъци, без да добавям протеин. И Индира Ганди наистина хареса това ястие. Често трябваше да я храня. И един ден тя дойде не просто да ми благодари, но дори и записа рецептата.

- Но когато посъветвахте готвачите на Универсиадата, дори не си спомнихте за юфка ...

Ще се изненадате, но на Универсиадата освен спорт имаше и кулинарна репетиция. За обикновените зрители сме подготвили echpochmaki-peremyachi. А за VIP гостите се опитаха да приготвят ястия от молекулярна кухня (това е когато продуктът се разбива на молекули и от него се приготвят пени с различен вкус). Факт е, че менюто на Универсиадата беше одобрено не от нас, а от организаторите на церемониите. Помолиха: „Изненадайте ни, покажете всичко, на което сте способни!“. Тук се объркахме. Но, слава Богу, никой не искаше да яде "пяна", и перемячите не отидоха. Затова направихме ново меню за церемонията. За VIP гостите ястията бяха опростени: направиха много разфасовки от риба и месо. А ястията за публиката, напротив, бяха сложни: правеха специални хамбургери и суши. Това също е една от тенденциите: най-добрите готвачи на планетата сега се опитват да приготвят национални ястия по такъв начин, че да отговарят на съвременните вкусове на клиентите, модата ...

- А какво сега е модерно по кулинарните подиуми?

Е, на първо място е необходимо да се направи нещо традиционно модерно. Моят колега, международен съдия на кулинарните олимпийски игри и световните кулинарни състезания, треньор на италианския национален кулинарен отбор, водещ на кулинарни предавания по BBC, Доменико Маги, посети Казан с мен. Той каза, че за да запазим татарската кухня, трябва да започнем да мислим как да я превърнем в полуфабрикати. В противен случай бързото хранене ще го замени завинаги.

Е, и високата мода, както знаете, понякога се случва с ексцесии. Преди около десет години, например, на кулинарни олимпиади и състезания, всички изведнъж започнаха да правят пасти и да ги пълнят с огромно количество желатин, искаха да направят ястията красиви, но забравиха за вкуса. Този позор беше спрян от новия шеф на световната асоциация на кулинарните специалисти Бил Галахар - браво! Веднъж той каза така: "Правиш ли шапки? Или храна? Върни вкуса!"

- Кажете ми, Виктор Борисович, какво беше обичайно да се сервира на гостите и жителите на Кремъл?

Масите, които слагахме на приемите в Кремъл, наричахме „кораби“. Те бяха последвани от поне хиляда души. Ерих Хонекер дойде от ГДР, Янош Кадар дойде от Унгария, хранех Николае Чаушеску, Тодор Живков, Фидел Кастро. Гостите бяха почерпени с хайвер. Сервираха го в купички с хайвер, които направихме от лед. И това беше адска работа. Трябваше да изрежа очертанията на стената на Кремъл с поялник и ледът в ръцете ми се стопи и понякога всичко трябваше да започне отначало. Потопихме готовия хайвер в отвара от цвекло, за да изглежда като рубинени звезди. Чаят се сервира в кристални чаши върху кристални чинии. Когато резен лимон лежеше върху такова ястие, изглеждаше невероятно! Съдовете бяха щамповани, не се допускаше нито една бръчка на масата.

А гамата от ястия беше великолепна. В средата на масата поставиха „образ“, огромни, невероятни ястия: метрови есетри върху мельорени ястия. Снек прасета, пълнени със свинско, пилешко и ядки - кедрови ядки или лешници. За да блесне прасенцето, то се залива със желе. Невероятни бяха тетеревите и фазаните, които украсихме с пера.

- Имаше ли забранени храни, които не можеха да се сервират на знатни гости?

Разбира се. Например горски гъби. Използвахме само гъби, отгледани в изкуствени условия. Все още не сме взели риба, за да не се задави някой с костите. Е, здравето на гостите не беше забравено. При някои вместо коняк в бутилка се налива напитка от шипка, към която за блясък се добавя лимон. Вместо пържено месо, на когото не беше показано, се сервира варено месо. Имаше и такива, на които се предлага бульон в купа. Но никой не остана ненахранен! Също така не използвахме пълнеж от мак при печене, защото семената можеха да се забият в зъбите на изтъкнати гости, а това не беше много естетически.

- Какво са пили извън стените на Кремъл?

За десерт сервирахме торти, мус от червени боровинки, парфе, самбуко. Коняк се сервира преди десерти, защото гори много добре мазнините. Преди плодове се сервира шампанско. "съветски", предимно брут. Но мисля, че беше невъзможно да се намери такова шампанско в магазините. Струва ми се, че все пак е произведен в някои специални цехове от специални сортове грозде по специални технологии. Като цяло продуктите в кухнята бяха само домашни. Деликатеси са донесени от целия СССР! Миноги бяха доставени от балтийските държави, змиорки от Тверска област, плодове и коняк от Армения, Боржоми и вино от Грузия, домашна наденица от Украйна.

Бяха сервирани и напитки в изобилие. Кремъл обичаше плодови напитки: червена боровинка, боровинка и касис. А от алкохолни - водка и вино.

Искате да отворите академия на кремълските готвачи в Казан. Ще разказвате ли истории от живота на Кремъл на студенти?

Е, може би нещо. Е, например моят учител беше личният готвач на Сталин. Виталий Алексеевич каза, че при Сталин масите са били поставени по-луксозно, отколкото при Брежнев. Но ето какво е поразително: след празниците остатъците от недокосната храна веднага били изхвърлени. Дори черен хайвер. Вероятно, за да не свикнат "слугите" с деликатеси. А при Брежнев остатъците бяха третирани на служители на различни служби на Кремъл. И знаете какво друго е любопитно: Сталин мразеше миризмата на готвената храна. Ако изведнъж усети миризмата на пържен лук или задушено зеле, започва ужасен скандал. Може би защото майка му беше готвач. По принцип храната се носеше на Сталин в съд, покрит с капак, а отгоре - с кърпа. Между другото, на дачата в Кунцево, която е построена по проект на Сталин, кухнята се намираше на разстояние 200 метра от резиденцията.

Говорихте за среща с Индира Ганди. Трябваше ли да общуваш лично с някой от големите на кулинарни теми?

Веднъж, в разгара на Студената война, из кухнята на Кремъл прелетя молба: Тачър моли за чай, той иска чай! И трябва да кажа, че колкото и да идваше тази желязна дама в Москва, тя никога не яде с руснаците. Ядох само в моето английско посолство. И изведнъж тази непланирана молба от нея! Обикновено сервирахме сирене, шунка, препечен хляб, сладко, "докторска" наденица за закуска на първите лица на щата, които сега не се предлагат. И тази сутрин нямах какво да предложа на англичанката за чай, освен шест палачинки, останали след обилната кремълска закуска, приготвена за други гости. И й дадох всичките шест палачинки с извара. Изварата в тях беше пасирана със захар и лимонова кора. Що се отнася до чая, тогава те пиеха само черен, смесвайки грузински и индийски сортове за вкус. Ако кафето беше приготвено, тогава за усъвършенстване на вкуса към него се добави малко мигновено. Няколко минути по-късно ми върнаха празната чиния: Тачър изяде всичко, което й беше поставено! И ми дадоха знак да отида при дамата. Тачър стоеше близо до входа с ръкавици и се готвеше да си тръгне. Но когато ме видя, тя се усмихна, свали ръкавицата си и ми стисна ръката.

Тогава с благодарност си припомних уроците по етикет, които ни даваха в обикновен кулинарен колеж. В края на краищата четири пъти седмично на нас, обикновените готвачи, ни казваха как да сервираме ястие, как да разговаряме с жена ... И наскоро изнасях лекции в Академията на Плеханов за храненето на висшите служители. И чух реплика от публиката: „Виктор Борисович, вярно ли е, че в кулинарните техникуми на СССР се преподаваше начална обработка на храната?“ Какво става с рамките? Програмите за обучение за готвене го правят толкова лесно, че бъдещите готвачи дори не са научени как да обезкостяват месо! Казват: "Но защо? В крайна сметка месото вече се доставя на готвача под формата на готово филе - така че защо да оградите градината? А в академиите няма достатъчно преподаватели, които да разчитат такива нюанси." Оптимизация! Но си мисля: ами ако вземе филето и не дойде при готвача в кухнята. Ами ако има форсмажорни обстоятелства? Какво ще прави този идиот тогава? Толкова много дисциплини вече са изтеглени от съвременните програми за подготовка на готвачи... Но в крайна сметка? Вече няма диетични столове, загубихме културата на работническите столове, болничната хранителна система, храната за деца. И ние изчетохме внимателно 16 диети!

- И какво сега се сервира на масата на Путин, да речем?

Маси-кораби са потънали в забвение. Сега се подготвят кръгли маси. Представянето на храната беше различно. Вече не сервират есетра, цели прасенца. Сега всички го правят на порции: първо студено рибно предястие, след това месо или салата, след това горещо, десерт с чай. Огромни общи вази с плодове също бяха изоставени. Вместо това сега те обслужват лични двуетажни рафтове с горски плодове. И сега правят миниатюрни печива.

- Виктор Борисович, какви гастрономически впечатления ще отнесете от Казан?

На вашите казански пазари се продава невероятно агнешко. В Москва няма да намерите това, аз винаги купувам агнешко в Казан.

Като цяло вкусът на националните кухни е богатството на Русия. Мога да готвя азу и чак-чак със затворени очи. През 2014 г. ще се проведе Европейската кулинарна купа, а през 2017 г. - Кулинарната олимпиада. Основната задача там ще бъде - да положат "средната маса" на своята страна, типична. Сега, ако сложим зелева супа и херинга, тогава няма да изненадаме никого. И ако поставим масата с храна, която се яде в различни части на Русия: в Сибир, на Урал, в Татарстан - това ще бъде събитие ... Националните кухни трябва да се познават, поради което искаме да отворим Казанска кулинарна академия. Вече проведохме срещи по тази тема с вашия премиер и с кмета на Казан.

Между другото, популяризирането на националната кухня означава в същото време утвърждаване на принципите на локавор, тоест да се опитвате да използвате не вносни, а местни продукти. Защо имаме нужда от испански домат или китайска краставица? Не можем ли да ги отглеждаме сами? От масовата консумация е необходимо да се премине към по-добро качество. В Ярославъл вече започнахме такъв експеримент: бяхме инструктирани да разработим меню за училищно хранене и вече намерихме местни фермери там ...

Глава:
Ястия от кремълската кухня
2-ра страница

БУЛЬОНИ И СУПИ

Кремълските готвачи не само използват кулинарни рецепти от различни източници, но и сами ги съставят. Техните гурме ястия са наистина произведения на изкуството, а самите готвачи са просто кулинарни художници.
Кухнята на Кремъл осигурява както организирането на тържествени банкетни маси, така и обичайните ежедневни ястия за служителите, детски и индивидуални диетични ястия.
Всички ястия на трапезата на Кремъл са плод на дълъг анализ, дискусии и безкрайни дегустации на най-висок клас кулинари, санитарни лекари и диетолози.

Главният готвач на Кремъл говори за менюто на държавните глави - Галкин

Президентска кухня - Галкин

Главен готвач Анатолий Галкин - работен ден

Кремъл готвач: снимка с червей е фалшива
Жером Риго - готвач на Кремъл

Кремъл е пълен! - Анатолий Галкин и Барак Обама (историята на Галкин)

Майсторски клас от главния готвач на Кремъл - Виктор Беляев

Кремълският готвач сподели тайните на кухнята

Правителствена кухня! Виктор Беляев

месен бульон

Съставки :
500 г месо, 2,5-3 л вода, сол на вкус.

готвене

Измийте месото под течаща студена вода, сложете го в тенджера, залейте го със студена вода. Покрийте тигана с капак и поставете на силен огън, за да заври водата по-бързо, а след това намалете, като предотвратите бурно кипене.
Отстранете пяната и мазнината, които се появиха при варенето.
След 1-1,5 часа след началото на готвенето добавете сол. Когато месото е готово (след 2,5-3 часа; готовността на месото се проверява с вилица: ако свободно пробива месото, значи е готово), то трябва да се извади от бульона и да се постави в друга купа и прецедете бульона.
Месният бульон се използва за приготвяне на различни супи, зелева чорба, борш и др.
Месото се сервира със супа или се използва за приготвяне на различни ястия.
Месният бульон може да се свари с корени: след като премахнете пяната от него, сложете обелени и измити моркови, ряпа, магданоз и лук.

рибен бульон

Съставки :
500 г риба, 1 глава лук, 1 корен от магданоз, 1 дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, сол на вкус, 2-3 литра вода.

готвене

Добър рибен бульон се получава от дребни риби (сандър, костур), както и от скап, скумрия, самур и сом.
Почистете рибата от люспите, нарежете корема, отстранете вътрешностите, изплакнете, нарежете на порции, отстранете хрилете от главите.
Сложете така приготвената риба в тенджера, залейте я със студена вода, добавете сол, корени и лук. След това затворете тигана с капак, оставете да заври, отстранете пяната и гответе на слаб огън за 25-30 минути.
След това извадете парчетата риба и продължете да готвите главата и перките за още 15-20 минути.
Когато готвите риба със специфична миризма и вкус, можете да добавите кисела краставица (200-800 г на 1 литър вода), или кора от кисели краставички или оцет.
Прецедете готовия рибен бульон и го използвайте за приготвяне на супи и кисели джунджурии.

гъбен бульон

Съставки :
50 г сухи гъби, 2-3 л вода, 1 глава лук, сол на вкус.

готвене

Изплакнете обилно сухите гъби в топла вода, сложете ги в тенджера, добавете обеления и наполовина лук, залейте със студена вода и гответе на слаб огън за 2-2,5 часа.
Прецедете готовия бульон.
Изплакнете гъбите със студена вода, нарежете на ситно и сложете в супа, приготвена с гъбен бульон.

лов на кулеш

Съставки :
За 4 порции: 1 пилешко, 100 г свинска мас, 1 л вода, 1 глава лук, 10 домата, 10 яйца, сол, 10 г магданоз, 10 г копър, смлян черен пипер на вкус.

готвене

Нарежете пилето на малки парченца, задушете. Салото се нарязва на ситно и се запържва в мангал, като се добавя ситно нарязан лук. Смесете парчетата пиле с бекона, лука и запържете всичко това при непрекъснато бъркане, за да не загори.
След това сложете в тенджера с вода (около 2 литра вода на пиле) и оставете да заври. Когато водата заври, хвърлете чаша вече сортиран, измит ориз и гответе за 15-20 минути.
След това натрийте 10 пресни домата и добавете към кулеша. След това вземете 10 яйца, разбийте и изсипете през цедка на същото място. Оставете ястието да поври 5 минути и посолете на вкус.
След това довършете зелените в кулеша. Не кипете, просто покрийте съда с капак и го оставете да се запари.

Мускатен бульон

Съставки :
1 литър пилешки бульон.
За кнедли: 100 г грис, 1 яйце, 1 жълтък, 1 супена лъжица вода, 2 супени лъжици зехтин, сол, индийско орехче, 1 чаена лъжичка ситно нарязан магданоз.

готвене

Разбийте яйцата, добавете вода, зехтин, настъргано индийско орехче, сол, грис, билки. Разбъркайте всичко добре, отделете продълговатите кнедли с лъжица, потопете в леко подсолена вряща вода и гответе на слаб огън, докато изплуват.
Извадете кнедлите с решетъчна лъжица и ги сложете в готовия пилешки бульон.

Зеленчукова млечна супа

Съставки :
500 г зелена салата или спанак, 50 г моркови, 2 чаши мляко, 2,5 чаши вода, 2 супени лъжици масло, 2 супени лъжици пшенично брашно, 2 жълтъка, сол на вкус.

готвене

Изплакнете марулята и спанака в няколко води, сложете ги на сито, след това ги нарежете, сложете в тенджера, добавете нарязани моркови, масло. Задушете всичко в собствен сок, като затворите тигана с капак.
След това разредете леко запърженото пшенично брашно в млякото, разредено наполовина с вода, и към него добавете зеленчуци. Сварете ги за 30 минути, след това избършете през сито, посолете на вкус, загрейте за няколко.
Преди сервиране добавете към готовата супа жълтъците, разредени с малко количество топла супа.

Борш с трепанги

Съставки :
150 г сушени морски краставици, 100 г цвекло, 80 г зеле, 50 г моркови, 20 г магданоз, 50 г лук, 80 г картофи, 25 г доматено пюре, 20 г разтопено масло, 20 г заквасена сметана, 5 г захар г 3% оцет, дафинов лист, черен пипер на зърна, магданоз, сол на вкус.

готвене

Изплакнете сушените морски краставици в топла вода, залейте със студена вода за 24-30 часа, за да набъбнат (сменете водата 2-3 пъти). След това разрежете по корема, почистете от остатъците от вътрешностите и гответе за 2-3 часа. Варени трепанги, нарязани на ивици.
Нарежете цвекло, морков, корен от магданоз, лук на ивици, добавете доматеното пюре, разтопеното масло, малко вода и оставете да къкри до омекване.
След 20-30 минути добавете бялото зеле и продължете да къкри. Във врящия бульон, останал от варенето на трепангите, 10-15 минути преди готовност се слагат нарязаните на кубчета картофи, задушени зеленчуци, дафинов лист, черен пипер на зърна.
Подправете борша със сол, оцет и захар.
В края на готвенето сложете варени трепанги в борша.
При сервиране добавете заквасена сметана и ситно нарязан магданоз в чиния с борш.

украински борш

Съставки :
500 г месо, 400 г зеле и картофи, 250 г цвекло, 1/2 чаша заквасена сметана и доматено пюре, 1 бр. корени, 1 глава лук, 20 г свинска мас, 1 супена лъжица масло, чесън, оцет, дафинов лист, бахар и горчив пипер, сол на вкус.

готвене

Сварете месния бульон и прецедете. Обелените корени, лук и цвекло се нарязват на ивици. Нарязаните корени и лук се запържват леко в маслото, смесват се с препечено брашно, разрежда се с бульон и се оставя да заври. Задушете цвеклото за 20-30 минути, като добавите мазнина, доматено пюре, оцет и бульон (може да налеете и хлябен квас).
В бульона, приготвен за борш, сложете картофи, нарязани на едри кубчета, едро нарязано зеле, задушено цвекло, сол и гответе за 10-15 минути, след което добавете корените, запържени с брашно, дафинов лист, бахар и горчив пипер, гответе до картофите и зелето няма да е готово.
Подправете готовия борш с бекон, пасиран с чесън, добавете нарязани домати, бързо оставете да заври, след което оставете борша да се запари за 10-15 минути.
Изсипете борш в купички, сложете заквасена сметана и я поръсете със ситно нарязан магданоз.

Шчи от прясно зеле

Съставки :
500 г месо, 500 г прясно зеле, 200 г корени и лук, 2 супени лъжици масло, 200 г домати, 200 г картофи, 1 дафинов лист, сол и черен пипер на вкус.

готвене

Сложете месния бульон да заври. След 1,5-2 часа извадете месото, а бульона прецедете в тенджера за супа и добавете зелето. Оставете да заври, добавете предварително запържени корени, лук, след това сложете месото и гответе още 25-30 минути.
5-10 минути преди края на готвенето добавете черен пипер на зърна, дафинов лист и сол към зелевата чорба.
По време на готвене можете да поставите картофи, домати в зелева супа. В този случай картофите трябва да се добавят 15-20 минути след поставянето на зелето, а нарязаните домати да се добавят в края на готвенето, заедно с подправките.
Преди сервиране във всяка чиния сложете парче месо, заквасена сметана, ситно нарязан магданоз и копър.

Супа от перлен ечемик с гъби

Съставки :
50 г лук, 40 г моркови, 20 г корен от магданоз, 40 г растително масло, 200 г картофи, 50 г перлен ечемик, 700 г гъбен бульон, 40 г сушени манатарки, сол и подправки на вкус.

готвене

Лукът, морковите се нарязват на малки кубчета и се задушават. Картофи, магданоз нарязани на кубчета.
Сложете готовия перлен ечемик, картофи, запечени зеленчуци във врящия гъбен бульон и гответе до омекване.
5-10 минути преди края на готвенето сложете варени нарязани гъби, сол, подправки.

Окрошка месо

Съставки :
За 4 порции: 100 г телешко, шунка и език, 1 литър хляб квас, 3 краставици, 10-12 глави лук, 2 яйца, 100 г заквасена сметана, сол, захар, горчица на вкус, копър.

готвене

Сварете твърдо яйца и охладете. Смелете жълтъците със сол, захар, заквасена сметана, горчица и разредете със студен хлебен квас.
Сварено телешко, шунка, език и пресни обелени краставици, нарязани на кубчета. Зеленият лук се нарязва на ситно и се смилат със сол. Нарежете катериците.
Сложете готовите храни в тенджера с квас.
При сервиране се поръсва със ситно нарязан копър.

Туршия за месо

Съставки :
За 300 г бъбреци: 3 кисели краставички, 1/2 чаша туршия от краставици, 2-3 картофа, 1 морков, 1 глава лук, 2 супени лъжици перлен ечемик, 1 супена лъжица копър, 1 магданоз (корен и билки), 1 целина (корен и зелени) ), 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 2 граха бахар, 100 г заквасена сметана.

готвене

Подготовка на бъбреците.Отрежете бъбреците от филми и мазнина, накиснете във вода за 6-8 часа, като сменяте водата, варете 20-30 минути във вряща вода, извадете с решетъчна лъжица и нарежете на малки филийки.
Приготвяне на зърнени храни.Изплакнете зърната със студена вода, изсипете вряла вода в тенджера и сложете на пара за 30-45 минути, като сменяте врящата вода.
Приготвяне на краставици.Нарежете кожата от краставиците, залейте я с 1-1,5 чаши вряла вода и оставете да къкри 10-15 минути на слаб огън, след това отстранете сварената кожа и спуснете пулпата на краставиците, нарязани по дължина на 4 части, и след това напречно на малки филийки, в саламурата; оставете за още 10 минути.
Варина от туршия.Потопете подготвените бъбреци в 1,5 л вряща вода, гответе около 30 минути, добавете нарязани корени (моркови, магданоз, целина), готови зърнени храни, след 10-15 минути - картофи, ситно нарязан лук и гответе, докато картофите се сварят на умерен огън .
След това добавете готови краставици, опитайте, ако е необходимо, добавете саламура или сол, добавете и продължете да готвите още 10-15 минути, след това подправете с пикантни билки и гответе още 3 минути.
Преди сервиране подправете туршията със заквасена сметана.

Харчо

Съставки :
500 г месо. 2 глави лук, 2-3 скилидки чесън, 2 супени лъжици пюре домати или 100 г пресни домати, 1/2 чаша ориз, 1/2 чаша кисели сливи, 1 супена лъжица масло, кориандър, магданоз, копър, сол и смлян черен пипер на вкус.

готвене

Харчо се приготвя основно от телешки гърди, но може да се замени и с агнешки.
Измийте месото, нарежете на малки парченца в размер на 3-4 парчета на порция, сложете в тенджера, залейте със студена вода и сложете да се вари. Отстранете пяната, която се появява на повърхността с решетъчна лъжица.
След 1,5-2 часа сложете ситно нарязан лук, счукан чесън, ориз, кисели сливи, сол, черен пипер и продължете да готвите още 30 минути.
Запържете леко доматеното пюре или доматите в олио или мазнина, отстранени от бульона, и добавете към супата 5-10 минути преди края на готвенето.
Преди сервиране поръсете харчо със ситно нарязан кориандър, магданоз или копър.

Buzzbash

Съставки :
300 гр. грах, 200 гр. ябълки, 1 гр. доматено пюре, 800 гр. варено агнешко, 1 ст. ст., сол, билки на вкус.

готвене

Сварете граха в месен бульон, добавете резени ябълки, доматено пюре, червен пипер, парчета сварено агнешко и гответе още 10 минути.

Уха от морска риба

Съставки :
За 1,5 кг риба или 1,25 кг филета (приблизително 0,5 кг треска, камбала, лаврак): 1,75 л вода, 2 глави лук, 1/2 моркова, 3 картофа, 4 дафинови листа, 10-12 зърна черен пипер, 1 праз, 1 магданоз, 2 супени лъжици копър, 4-5 тичинки от шафран, 2 чаени лъжички сол, 4 резена лимон.

готвене

Във вряща подсолена вода сложете нарязаните на кубчета картофи, нарязаните моркови и магданоз, ситно нарязания лук, варете 10-15 минути на умерен огън, докато картофите се сварят наполовина, след което добавете всички подправки с изключение на копъра и малко праз и след 3 минути - нарязана на едро риба и продължете да готвите още 8 минути на умерен огън. Сол, ако е необходимо.
Минута преди готовност добавете копър, праз.
Оставете да се запари и добавете резенчета лимон.

Уха от речна риба

Съставки :
За 1,5 кг риба: 1,75 л вода, 2 глави лук, 1/2 моркови (малки), 1 магданоз (корен и билки), 1 корен от пащърнак, 2 картофа, 1 супена лъжица копър, 3 дафинови листа, 8 грах черен пипер, 1 супена лъжица естрагон, 2 чаени лъжици сол.

готвене

Сложете картофи, нарязани на четвъртинки, глави и опашки риба, ситно нарязан лук, нарязани моркови и магданоз в подсолена вряща вода и гответе на слаб огън за 20 минути, след което отстранете пяната, ако желаете, прецедете.
След това сложете дафиновия лист и черния пипер, варете още 5 минути, увеличете котлона и спуснете почистената и нарязана на големи парчета (4-5 см ширина) риба в готовия бульон, който трябва да се вари на умерен огън за 15-17 минути, като не го оставяте да заври много.
В края, ако е необходимо, посолете, добавете магданоз, копър и естрагон, свалете от котлона, затворете капака и оставете да се запари за 7-8 минути.

супа от змиорка

Съставки :
500 г месо от змиорка, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 2 сладки чушки, 1/3 чаша олио, 2 чаени лъжички доматено пюре, 1/4 л кисело бяло вино, 1/4 л вода, 1 връзка копър и магданоз, 1 чаена лъжичка сол, черен пипер.

готвене

Обелете змиорката и нарежете на парчета с дължина 5 см.
Ситно нарязаният лук и счукан чесън, както и сладките чушки, нарязани на кръгчета, се задушават в растително масло. Добавете доматено пюре, вино и куп зеленина.
Сложете нарязаната на парчета змиорка в супата, подправете супата със сол и черен пипер, варете 30 минути на слаб огън.
Преди сервиране отстранете куп зеленина от супата и изсипете супата, налята в купички с пресен копър.Отделно сварете останалите кайсии във вода, отстранете кожата от тях и потопете в картофено пюре. Добавете захарта, лимоновия сок, кипете.
Сервирайте горещо или студено. Във всяка чиния може да добавите 1 супена лъжица сварено фиде.

ядкова супа

Съставки :
1 картоф, 2 глави лук, 1 морков, 1 корен от магданоз, 300 г зеле, около 200 г цвекло без бели жилки, 6 всякакви ядки, 1 чаена лъжичка лимонов сок или 1 супена лъжица бяло вино.

готвене

Обелете картофите, нарежете лука, нарежете морковите и магданоза на кръгчета. Нарежете груби пръчки от зелеви листа и ги сварете заедно с кореноплодни зеленчуци. Нарежете тънка част от листа и след няколко минути го сложете в тенджера.
Варете супата до готовност на картофите (около 5-6 минути след снасянето). Отстранете от котлона и оставете под капак.
Пригответе орехови трохи, настържете цвеклото на ситно ренде, овкусете го с лимонов сок или вино, сложете в тенджера и разбъркайте всичко.

Нови C --- redtram съобщения:

Нови публикации C---thor:

Във Владимирското кулинарно студио Roulet се проведе майсторски клас по руска кухня от известния руски готвач - президент на Националната асоциация на кулинарните изкуства на Русия и лицето, което отговаря за повече от 30 висши служители на СССР и Русия, Виктор Беляев.

Напоследък Беляев вече не стои на главната кухненска маса на страната ни. Той обаче все още е съветник на всички кремълски готвачи.

Майсторският клас беше организиран от Кулинарна асоциация Владимир. Действията на може би най-титулуваният кулинарен готвач в Русия бяха наблюдавани от студенти от 1-4 курса от специалността "технолог на храните" ( популярно готвачи) Владимирски технологичен колеж, Владимирски колеж по икономика и технологии и Муромски индустриален колеж. Както обясни Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация, всички тези образователни институции са членове на регионалната кулинарна асоциация.

Беляев, който в продължение на 30 години готви за висшите служители на страната ни - той лично отговаряше за храненето на целия върх на държавния апарат, както и на техните именити гости - научи учениците как да готвят три ястия: пилешки галантин, щука костур папие и палачинки с ябълки и боровинки.

Рецепти за ястия:

Виктор Беляев, който обучаваше децата на технологичните тънкости на готвенето, през целия майсторски клас щедро поръсваше речта си с истории от своя далеч от обикновения живот, тясно свързан с три десетилетия руска политика. Според него той го е направил умишлено, защото иска не само да запали искрите на интереса в очите на бъдещите руски готвачи, но и да им предаде безценен житейски опит.

„Знаем, че децата често ходят в тези колежи, за да станат готвачи, не защото мечтаят за тази мечта, а защото няма къде другаде да отидат, а родителите им са им казали да отидат да готвят. Трябва да се хранят с това, че е готино, че е страхотно. Необходимо е от самото начало да ги научите да готвят на висококачествени продукти и на високопрофесионално оборудване. Да има възможност да практикува на готини места и да им даде възможност да се докоснат до хора като Беляев. Ако успеем, може би ще променим визията и отношението им към професията, която получават. Това трябва да се направи в самото начало на пътуването, така че те да разберат, че от всяко, дори и от най-малкото предприятие, можете да направите прекрасно търсено място "- казва съорганизатор на майсторския клас Нани Дарсалия.

JavaScript е деактивиран във вашия браузър

Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация:

Защо реши? Защото Виктор Борисович е наблизо, защото ще подкрепя, защото не знам по-добре от него кой би могъл да вдъхнови студенти така

Мисля, че тази работническа професия намери своето развитие днес. Това е професията, когато, ако си професионалист в своята област, винаги ще бъдеш вкусно нахранен. Това е професия, в която никога няма да имаш причина да спреш. Има само развитие, стремеж напред, защото светът се променя много бързо

Разбира се, има любими рецепти. Но как да ги направим по-бързи, по-удобни - в този смисъл ситуацията, разбира се, се променя.

Виктор Беляев, президент на Националната асоциация на кулинарните изкуства на Русия:

Възпитанието на младото поколение е една от основните направления на всяка държава. Времената днес са различни. И е важно днес те да не влизат в мръсотията, която съществува. Те трябва да се грижат преди всичко за собствената си работа.

Просто почувствах, че е време да дам и сега подготвям книгата за публикуване.

Можете да видите как водя майсторския клас. Не давам само рецепти. Разказвам случаи от живота, за да бъдат някак възпитани на тези примери.

Следователно само образование. И трябва да дадете своя опит на младите

Любов Никулина, студентка 3-та година на Владимирския колеж по икономика и технологии:

Това наистина е изключителен човек, на чийто майсторски клас, честно казано, не можех да повярвам, че сме поканени безплатно. Благодаря на Анна Викторовна, която го организира

наистина се радвам. Доволен съм от тези значки, които ни подариха. Такъв шанс, мисля, не се предлага на всеки и не винаги ще бъде

Ето как той, например, говори за чиновници. Мислех, че всички са звезди, но всички са обикновени хора, точно като него.

Мислех, че сега ще се разпръсне или нещо подобно. А той е обикновен прост човек. И сигурно е казал истината, че си пускаме зеления светофар.

И аз може да преосмислям нещо. Защото аз самият все още не съм разбрал напълно каква професия е и не съм разбрал напълно дали наистина искам да правя това

Но сега май искам. Просто трябва да действате повече и да не седите неподвижно

Вероятно сега ще тичам да олицетворя всичко, което току-що ни беше показано.

Виктор Беляев говори много за срещите си с президента на САЩ Ричард Никсън, британския премиер Маргарет Тачър и германския канцлер Хелмут Кол. Той говори много за "кухнята" на съветския държавен апарат.

Но той говори малко за лидерите на съвременна Русия, обяснявайки, че все още не е дошъл давността за това. Вярно е, че той не заобиколи напълно гастрономическите предпочитания на президента Путин, казвайки например, че настоящият лидер на нацията много обича малиновия сладолед. " Някои неща не можем да кажем, докато други не отидат в друг свят. Бог да ги благослови“, пошегува се Беляев.

Бъдещите готвачи изслушаха със затаен дъх историята как кремълският готвач буквално спаси ръководството на страната в лицето на канадската делегация.

JavaScript е деактивиран във вашия браузър

По време на майсторския клас Виктор Беляев награди Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация, с почетен знак на Междурегионалната кулинарна асоциация. " Това е отличителен знак, който се присъжда в рамките на асоциацията и се дава на професионалисти от професионалисти. И по-ценното“, казва Нани Дарсалия.

Знакът „Почетен готвач“ беше присъден на главния готвач на ресторант „Круча“ на парк-хотел „Вознесенская слобода“ Кирил Синичкин – за успешното представяне на екипа, който събра в състезанието Chef a la Russe-2016. Прочетете повече за представянето на отбора на Владимир в големия финал на кулинарното състезание в материала.

Участниците не си тръгнаха без подаръци. Всеки от тях получи от ръцете на Беляев антична бронзова значка на готвача със синя глазура - отличие на членовете на първата асоциация на кулинарните специалисти на Съветския съюз. Подаръкът предизвика буря от възторг сред бъдещите готвачи.

Виктор Борисович Беляев работи като готвач в Кремъл повече от 30 години, осигурявайки вкусна и здравословна храна на най-високите чинове на руската земя. Беляев е наясно как се провеждат приемите в Кремъл и може да разкаже много интересни неща за гастрономическите предпочитания на силните.

Готвенето е търсена работа и често много, много прилично платена; по-важното е, че дежурните готвачи трябва да създават за хората, до които обикновените простосмъртни често се страхуват да се доближат. Виктор Борисович Беляев работи като готвач в Кремъл повече от 30 години, осигурявайки вкусна и здравословна храна на най-високите чинове на руската земя. Беляев е наясно как се провеждат приемите в Кремъл и може да разкаже много интересни неща за гастрономическите предпочитания на силните.

Мнозина искрено вярват, че ястията в Кремъл се провеждат в стила на празник от "Иван Василиевич сменя професията" - безкрайни маси, скъпи ястия, огромни порции, отвъдморски хайвер в бъчви ... Всъщност има малко истина в това .

Да, в Кремъл често се провеждат доста мащабни приеми - за 1000-2000 души; Разбира се, на тези приеми има и скъпи ястия. Доста често обаче на масата се сервират доста тривиални ястия – като херинга под шуба или желе, добре познато на всички. Местните готвачи не се свенят и от по-сложни рецепти - като втори ястия от месо, риба или раци.

Организирането на Нова година не е лесна задача дори за семеен кръг, където обикновено на масата се събират не повече от десетина души; да приемеш повече от 1000 гости е задача, която е с няколко порядъка по-сериозна. Разбира се, готвачите в Кремъл не отлагат всичко за последния ден и не тичат до супермаркета за пазаруване на 30 декември - всъщност процесът на подготовка започва през септември. За три месеца екипът успява да обмисли менюто в детайли, да изработи процеса на смяна на ястия (буквално с хронометър в ръка) и да се погрижи за други аспекти на протокола.

Менюто за мащабни приеми е доста необичайна задача. Ако пуйка или пиле "не работят" у дома, винаги можете да го отложите

яжте в хладилника и довършете яденето след празника; ако след приемане на 500 килограма риба останат непотърсени, ще има много повече проблеми. Ето защо основният акцент не е върху големите ястия (а-ла „прасе с метър дължина с ябълка в устата“), а върху относително малки закуски на индивидуално ниво.

Според Виктор Беляев не му се е налагало да търпи специални капризи от държавните лидери. Разбира се, винаги е имало тънкости; така че Брежнев през втората половина на 70-те години е бил противопоказан за алкохол. Вместо коняк на приеми, генералният секретар пиеше специален бульон от шипка с лимонов сок - външно почти неразличим от коняка.

Сегашните ни управляващи все още нямат здравословни проблеми и никой не им забранява да пият алкохол. Беляев казва, че Владимир Владимирович предпочита добрите вина - предимно американски, френски, чилийски и южноафрикански. Сега виното е общо взето актуално в Кремъл - времената на уискито и водката постепенно се оттеглят в миналото. Президентът (както и премиерът, между другото) предпочита класическата кухня; По време на кариерата си той имаше шанс да обиколи света и да се запознае с различни национални ястия.

Беляев се подготвяше и за чуждестранни владетели - така се случи, че те често посещаваха Кремъл (и все още го правят). На гостите бяха сервирани основно ястия от традиционната руска кухня; много чести гости на приемите в Кремъл дори имаха своите фаворити - например Фидел Кастро имаше слабост към тютюневите пилета, Индира Ганди обичаше руската домашна юфка. Разбира се, на тържествените приеми остава твърде много време за дегустация на произведенията на местните готвачи; това обаче все още не означава, че на кремълските готвачи е позволено да се отнасят небрежно към работата си - кой знае на какво е способен един лошо хранен политик

ще ни помогне готвач Марат Хатмулин: „Бих искал да предложа на вашето внимание едно ястие от стара руска кухня -грахово желе. Граховото брашно трябва да се потопи във вряща вода и да се вари до доста гъста консистенция.

Имайте предвид, че в Русия за приготвяне на грахово желе са били използвани само вода и грах, а по време на хранене обикновено се добавяла сол. Сварената течност се излива във всяка форма и се охлажда в продължение на десет часа, докато се превърне в желеобразна маса.

По правило граховото желе в Русия се сервира или с хайвер, или с дивеч. Времената се промениха и днес много хора предпочитат вегетарианската кухня. Но се оказа, че граховото желе върви добре с пържени зеленчуци: тиквички, тиквички, моркови и т.н.

Марат Хатмулин предлага да сервирате грахово желе с пържени зеленчуци, приготвени по технологията на фламбе: ястието се залива със загрят алкохол и след това се запалва със специален дълъг конус. Най-често за фламбиране се използват ракия, ром, уиски. Целта е да се даде вкус на ястието, да се покаже шоуто. Когато зеленчуците са готови, остава да ги комбинирате с предварително приготвено грахово желе и да сервирате или върху чиния, или върху дървена дъска - като подобно ястие беше сервирано на бъдещия първи съветски бог Владимир Илич Ленин.

Известно е, че Владимир Улянов-Ленин произхожда от интелигентно семейство. Бащата дойде от дъното и принуди децата да почитат руските традиции. А майката е родена и израснала сред волжките германци. Храната в семейството беше руско-немска. Шчи, например, се разбираше с алпийска млечна супа и пържени зеленчуци с грахово желе.

Ориз. 3. Семейство Улянови

Той обяснява: „Той не е бил аскет, особено когато вече се е разболял след инжекцията на Фани Каплан – здравето му се развали, преодоля го атеросклероза. Лекарите предписаха определена добра диета: беше необходимо масло, месото, разбира се, беше от пазара, като пилето. Той се хранеше нормално, не седеше на хляб и вода ... "

Още в студентските си години Ленин получава гастрит, който непрекъснато се влошава: сухата храна е обичайната диета на революционер. Дори медицинският интернат в Швейцария, който Илич посети през 1895 г., не помогна. Парадоксално, здравето му се подобрява в затвора и в изгнание. Нека цитираме известните кухненски изследовател Уилям Похлебкин: „Редовна руска затворническа храна: зелева чорба и каша - постепенно стабилизираха състоянието. Но за Ленин в изгнание се създават по-благоприятни условия. Веднъж в Красноярск в частен апартамент с пълен пансион, тоест с обилно руско ястие пет пъти на ден и истинско сибирско меню, Ленин ентусиазирано пише на близките си: „Забравих дори да си помисля за минерална стомашна вода. Докато бях в изгнание, се чувствах добре.”

Ето имената на само няколко ястия от сибирския сорт, предлаган на нелегалния гражданин Улянов в края на 19 век: гъбена зелева чорба, телешко, варена риба, пайове с различни пълнежи, кнедли с месо или червена риба, шанежки, агнешко с качамак, манастирско свинско .

Вниманието е привлечено от любимото рибно ястие на Илич - стерляда, пълнена с гъби по-царски. Според главния готвач Надежда Ларионова, „От древни времена стерлятката е била смятана за кралска риба. Приготвяше се както за царски празници, така и за монашески.

Ястието е вкусно, питателно и се приготвя сравнително бързо. Преди това стерлетата беше попарена, вътрешностите, гръбнакът бяха извадени, намазани с горски плодове, лимон и черен пипер. И след това пълнени с манатарки, препечени с лук.

Коремът на рибата е бил покрит с глина или стяган с животински вени - днес е зашит с конци. Готовата риба се слага в специален бял сос, приготвен от рибен бульон, сметана, заквасена сметана, саламура и пресни билки. Към този сос може да се добави и сухо бяло вино. След това рибата отива в загрята фурна и четиридесет минути след началото на печенето виждаме любимото рибно ястие на руските князе Ярослав Мъдри и Владимир Мономах, както и първия глава на съветската държава Владимир Улянов-Ленин .

На студените и топли закуски, включително риба, се обръща повишено внимание - особено при Иван Грозни. По това време църквата забранява използването на телешко месо, смята се за мръсна храна - има случай, когато царят нареди да изгорят трима селяни, осъдени за нарушаване на забраната. Изобилието от рибни ястия в руската кухня се дължи на природните условия: селищата, като правило, възникват по бреговете на Волга, Ока, Енисей, Амур и други многобройни реки. Освен това рибата е била позволена да се яде по време на пости. Манастирите на различни княжества пазят своите тайни за готвене на щука, костур, звездна есетра, змиорка.

Нека направим малко отклонение и да си припомним традициите на славяните, индусите и много други народи. Оказва се, че в легендите рибата може да действа като божество, което пази духа на Вселената, символ на богатство и дори спасител на човечеството по време на потопа. Според някои тълкувания на Библията, второто пришествие на Месията ще се случи, когато Сатурн и Юпитер се сближат в зодиакалния знак Риби. А в руските приказки щуката често се споменава специално - като символ на късмет и изпълнение на всякакви желания.

Ето една от старите московски рецепти, които са достигнали до нас варена щукас дизайнерски елементи от онова време:

„Прясна щука, изкормена и необелена, сварете във вода със сол. Когато узрее, още горещо, навийте на пръстен, като прищипате опашката в зъбите й. Поръсете с кедрови ядки и рендосано цвекло с моркови. От краставица направете корона с дъно и в нея сложете хрян, разтворен в оцет.

Суздалците традиционно предпочитаха пълнена щука - древно и много засищащо ястие. Новите технологии ви позволяват да използвате електрическа месомелачка, но принципът остава същият като в старите дни. За това как се готви щука, пълнена в Суздал, каза Надежда Ларионова:

„Взема се щука, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват. Прекарахме лук през месомелачка, сега вземаме хляб, накиснат в мляко. Нека го стиснем."

Заедно с хляба готвачът прекарва чесъна и морковите през месомелачка. Добавя сол, яйца, супена лъжица масло или гхи към каймата - може да се замени със слънчоглед, орех или коноп. В рибата се слага каймата, която готвачът завива със стреч фолио. В древна Русия щуката е била зашита с животински вени или коремът е бил намазван с глина. Ако фурната вече се е загряла до сто и седемдесет градуса, след двадесет минути рибата ще бъде готова.

Готовата щука е украсена с краставици, маруля, домати, лимони, горски плодове. От един елегантен вид на това ястие, апетитът започва да пламва!

В допълнение към рибата, ястията от гъби винаги са били ценени в Русия. Те са обичани както от месоядци, така и от вегетарианци. Ирина Уханова, главен редактор на списание „Берач на гъби на Русия“, предлага: „Да си спомним за един голям любител на гъбената кухня - граф Толстой Лъв Николаевич. Той беше вегетарианец и обичаше гъби. И каза, че готвенето на всички гъби по един и същи начин е богохулство. Белите гъби изискват собствено приготвяне, манатарката изисква своя собствена, а камелината се нуждае от собствен подход.

В разходната книга на патриарха на цяла Русия Адриан, живял през 17 век, се споменават около петдесет ястия с гъби. Например, различни пайове и дори палачинки се приготвят от гъби, след като се потапят в яйце.

„Забележете“, казва той. Ирина Уханова, - ами ако приготвите котлети или пастет и почерпите човек, който не знае, че това е ястие от гъби - той ще се чуди дълго време: „Какво е това вкусно?“

Осолени лисички и прясно набрана русула бяха използвани за приготвяне на оригинални гъбени яхнии, които удивляваха въображението на гостуващите чуждестранни гастрономи.

“Супата от лисички е страхотна! - възхищава се Ирина. - Ако направите осолени лисички, смесени с други гъби, също е много вкусно. Често маринявам лисички и млади кисели - все още сферични, неотворени. Това е просто вкусно ястие!"

Това е интересно винегретв старите времена са наричали всякакви ястия от риба, гъби и други продукти, залети със сос от растително масло, горчица и оцет. Едва през 19-ти век цвеклото започва да се включва в тази закуска.

Ето описание на приготвянето на винегрета от 1841 г.: „Може да се направи от всякаква риба, изпържена и почистена от кости. Сложете върху чиния. Извадете цвеклото, картофите, киселите краставички, лимоните, каперсите, маслините. Всичко това залейте с оцетен дресинг.

Безспорната марка на домашната кухня е желе.

Парчета сварено телешко, стерляда, филета от пържоли се пълнят с желе. Приготвяше се не от желатин, както е сега, а от люспи, рибни мехури или силни отвари от телешки бутчета, свински уши и други продукти, богати на колаген. В южните райони ястието се наричаше желе. В старите времена нямаше разлика между ястия от заливка, както ги разбираме днес, и желета. В рецептите за приготвяне на желирани меса има както шунка, така и лешник, глухар, пилешки карантии, гъби, грах и дори зеле. Тоест желета се приготвяха не толкова примитивно, колкото днес - от карантии, третокласно месо или риба.

Ястията бяха обилно подправени с чесън. Той не само даде вкус, но и допринесе за безопасността на храната. „Традиционно руската кухня използва огромно количество чесън и лук. Освен това чесънът обикновено се издаваше като част от заплатата на обслужващите хора “, уточнява Павел Сюткин.

В описанията на стари руски ястия често се среща терминът „туршия“. Досега учените се чудят: какво означава това? От една страна, това са краставици и зеле. От друга страна, в записите се споменават ястия от прясна и замразена риба, които се сервират с различни кисели краставички: щука глава, например, под чесън или бълбукаща слива, тоест сос. Много рецепти за приготвяне на ястия със саламура са загубени. Но някога те бяха незаменими по време на извън сезона, защото направиха възможно адаптирането към промените в трудни климатични условия.

Както правилно е посочено Елмира Меджитова, "Руският народ винаги е бил доста мъдър и е живял и оцелявал в най-трудните исторически времена за сметка на здравия разум."

През 15 век, когато Москва става столица на централизирана държава, кралските празници придобиват статут на официални дипломатически приеми. Техният блясък трябваше да подчертае величието и мощта на Русия.

„Рисуване за царските ястия“ е писмен паметник от 17 век, съдържащ списък с ястия на трапезата на московските владетели. Там има „усукани патици и зайци“ - тоест пържени на шиш. Много агнешко, телешко и рибни ястия. Изобилие от сладкиши. В допълнение към пайове и уши с кайма са посочени „манти“ и „котли“ - бутер тесто, приготвено от безквасно тесто. Всички видове желета, салати, пастети, кифлички. Не се броят кисели краставички, пушени, ферментирали. Невероятно разнообразие от първи ястия - само една рибена чорба, например, много разновидности: щука, костур, карась, есетра ... Видовете рибена чорба се различаваха по цвят: жълто, червено, бяло и дори черно (между другото в в допълнение към рибата, пилешкото месо често се добавя към ухото и заека). Всичко това е описано във втората част на Картината. За съжаление, първата част, наречена "Хлебное", не е оцеляла до наши дни - тя е загубена вероятно по времето на Петър Велики.

Имайте предвид, че традиционното изобилие на руската маса не трябва да се бърка с лакомия. Редуването на ястия е символ на гостоприемство и доказателство за щедростта на руския народ, но алчната и неумерена консумация на храна винаги се е смятала за порок у нас.

„Всички чуждестранни пътешественици от онова време, както Адам Олеарий, така и други, отбелязват здравословната руска кухня и казват, че руснаците по същество са много здрави хора: силни и трудолюбиви“, казва той. Елмира Меджитова.

Кухнята на всяка нация е част от нейната култура и история. И така, с помощта на анализа на рецептите на същата стара руска кухня, гастрономическите предпочитания на хората, церемонии, ритуали, може да се повдигне воала на историческата мистерия по много въпроси.

„Нашата кухня не е само набор от ястия и някои продукти. Кухнята, готвенето е нещо повече, това е част от културата. Важно е не само какво са яли, но и как са яли и с какво е било придружено - какви действия, ритуали “, казва Павел Сюткин.

Традицията да се украсяват ястия, да им се придават необичайни форми, съществува в Русия от древни времена. И през делничните дни, и още повече по празниците, дизайнът на ястия се третираше като произведение на изкуството. В древни времена, при декорирането на масата, те изхождаха от принципа на сезонността на продуктите, тоест „обличаха“ ястието в зависимост от подръчните съставки. Но с развитието на търговията готвачите в домовете на знатни и богати хора имаха възможност да използват пресни зеленчуци, плодове, задморски ядки, маслини и подправки за украса на ястия през цялата година.

„И в селския живот, и още повече в аристократичните къщи, болярите, не говоря за царския двор, всяка церемония по ядене наистина беше церемония: как да се събере, как да се сервира, как да се разложи“, бележки Павел Сюткин. - Има определен утвърден церемониал, много правилен. Това показва важността и сериозността, с която нашите предци са се отнасяли към храната."

Както той казва Виктор Беляев, президент на Руската кулинарна асоциация, „първо човек яде с очите, после с носа, когато усети приятна миризма. В нашия случай всичко работи веднага, всички жлези, свързани с храносмилането. И усвояването на храната се превръща в празник.

Малко хора знаят, че кремълската кухня от съветската епоха черпи вдъхновение от царските празници от 10-12 век. Виктор Беляевприпомня: „Какви са съветските маси в Кремъл от онзи период? Кремъл искаше да изненада гостите, постави масата по най-висок стандарт. Намерих това: в големи купи за хайвер, черен хайвер, червен хайвер; големи есетри върху големи ястия - те бяха приготвени по специален начин, украсени, сервирани студени. Печени прасенца...”

Никъде по света нямаше такива стандарти за храна за чуждестранни гости, както в Съветския съюз. На всеки член на делегацията се падат общо два и половина килограма храна. Трудно е да се изяде такова количество за един ден, да не говорим за банкета, на който според протокола се даваха не повече от два часа.

„Видях и как се сервира глухар с много сложен приготвяне“, продължава Виктор Беляев. - Крилата бяха специално отделени и почистени от всякакви бълхи, държани в оцет и след това пържени, приготвени на пара и прикрепени към сварения труп. И така, те носеха данъка, както правеха по времето на царството при Иван Грозни.”

Но готвачите бяха вдъхновени не само от рецепти от изконно руската кухня. Арменски, азербайджански, узбекски, таджикски - ястия от всяка съветска република биха могли да украсят гостоприемната трапеза на Кремъл. „Наричахме я руска кухня, но включваше около двадесет ястия от кухните на нашите републики, имаше и българска – все още се смяташе за наша“, обясни Анатолий Галкин, главен готвач на кремълската кухня.

Вярата в Бог у нас всъщност беше забранена. Но, колкото и странно да звучи, тогава генералните секретари и членовете на Политбюро действаха като богове. Ето защо, на банкети и приеми, особено впечатлителните гости, чувстващи моментно участие в създателите на съветската реалност, често проливаха сълза. Припомня Виктор Беляев: „Когато в залата „Свети Георги“ запалиха полилеите и се свири химна на Съветския съюз и влязоха гостите, те онемяха от това изобилие.“ Имаше дори случай, когато дипломат от бедна сила припадна.

„Плодове, множество закуски, аспик“, продължава Виктор Беляев. - Естествено, горещо пушена есетра, белуга, сьомга. Сьомгата обикновено се смяташе за второкласна. Сега имаме сьомга - височината на изтънченост, а след това се проведе като втори клас. Беше розово и сиво. Дори го нарязахме не с остра, а с тъпа част на ножа, защото под ръба просто се стопи. Такава беше сьомгата: взимаш я на вилица, слагаш я на езика - разтапя се...“

Малко от присъстващите се досещаха какви строги стандарти се спазваха при приготвянето на кремълските ястия. И рибните ястия не бяха изключение.

„Ето, да кажем, парче рибно плато“, казва Виктор Беляев. – Когато режете горещо пушена есетра или белуга, трябва да отрежете парче с един замах. И ако сте направили един разрез, втория, и ако на парчето се появи така наречената стъпка - можете да видите острието на ножа - това ястие беше отхвърлено.

Когато почистиха рибата, беше жалко: толкова много качествен продукт отиде на вятъра. Горещо пушената звездовидна есетра беше обелена и след това, когато бяха наслоени на две филета, хрущялът беше отстранен, а коремчето - най-вкусното - беше отрязано. И същото със сьомгата, със страна на белуга. Почистено, така че да има килограми от тези остатъци. И нахранихме войници, офицери, помощна служба, електротехници. За тях беше празник, когато им дадеш килограм от тази риба. В магазина нямаше нищо подобно. Това бяха изискванията на съветската кухня в Кремъл.

Но готвачите се опитаха да изненадат съветските лидери и техните гости не само с изтънчеността на руските ястия. Голямо внимание по време на празниците беше отделено на изграждането на ядливи скулптури, художествени композиции и дизайна на самите ястия. За палачинки, например, очите и устата се правеха от червен хайвер; розите, украсяващи масата, бяха направени от грис, ябълково пюре и мед; създаде водни лилии от грахово желе. Различни видове рибни корони бяха издълбани от моркови, краставици, ябълки и дори сливи.

Край на уводния сегмент.

Текстът е предоставен от liters LLC.

Можете безопасно да платите за книгата с банкова карта Visa, MasterCard, Maestro, от сметка на мобилен телефон, от платежен терминал, в салон на MTS или Svyaznoy, чрез PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, бонус карти или по друг удобен за вас начин.

Ето откъс от книгата.
Само част от текста е отворен за свободно четене (ограничение на притежателя на авторските права). Ако книгата ви е харесала, пълният текст можете да получите от уебсайта на нашия партньор.