Щи зелено от Уилям Похлебкин. Рецепта за богата супа от кисело зеле Shchi яхния
В Шчи от прясно зеле те също са "мързеливи", те също са "рахман"!
НОНе трябва ли да замахнем към Уилям, разбираш ли, нашия Похлебкин?
И да готвите традиционното "течно горещо ястие на руската трапеза повече от хилядолетие" - зелева чорба? Следвайки препоръките на уважаван автор, но си позволява малко свободи на тълкуване. Първо, нека се споразумеем за условията, за които цитирам: „Schi в най-пълната си версия се състои от шест основни компонента - зеле (или водещата зеленчукова маса, която го замества), месо (или в много редки случаи риба, гъби - сушени и осолени), корени (морков, корен от магданоз), пикантен дресинг (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист) и кисел дресинг (заквасена сметана, ябълки, зелева туршия). От тези шест компонента първият и последният, т.е. зеленчуковата водеща маса и киселият дресинг, са незаменими и абсолютно незаменими.
Е, да преминем през технологията (тук ще си позволя да бъда съкратен): „Технологията за приготвяне на всички видове зелева чорба е една и съща. Първо месото или гъбите се сваряват отделно с корени и лук. След това към готовия бульон се добавят зеле или неговите заместители и киселина. Ако за зелева чорба се използва кисело зеле, то се сварява отделно от месния бульон и след като е готово се комбинира с него. И в двата случая, едва след сваряване на зеленчуковата маса до необходимата мекота, се добавя сол и пикантен дресинг. Заквасената сметана се овкусява с готова зелева чорба, най-често при сервирането им.
С появата на картофите, за да нишестеят бульона, започнаха да добавят един или два сурови картофа, преди да слагат зелето и киселата основа. Освен това често картофите след това се отстраняват от зелевата супа, тъй като тя се втвърдява от киселина. От голямо значение е въвеждането на лук в зелева супа. Най-добрият начин е да го маркирате двойно: първия път - цял лук заедно с месо, корени и гъби (след това този лук се изважда) и втория път - ситно нарязан лук (нарязан) заедно с празен.
В същото време лукът, преварен отделно в олио, никога не трябва да се добавя към зелева чорба – в този вид той не е характерен за истинската зелева чорба. По същия начин към зелевата чорба два пъти се добавя друг пикантен дресинг - магданоз и целина: първия път - с корен, който след това се изважда заедно с лука, втория път - в края на варенето в. формата на зелените. Останалите подправки - дафинов лист, черен пипер с натрошен грах, копър и чесън се добавят, както следва: първите две - 15 минути преди готовност, вторите две, заедно с магданоз в края на готвенето.
След това зелевата чорба трябва задължително да стои под капака, за да се влее, поне 10-15 минути. По това време те "достигат истинския вкус": зелето става меко, киселината и ароматът на подправките се пренасят върху зеленчуците. Поради това те оставяха shchi да къкри и избледняват след готвене в лекия дух на руска фурна, където не изстиват. Особено се нуждаят от тази зелева супа от кисело зеле.
И накрая, трябва да се обърне внимание на две обстоятелства, които влияят върху качеството на зелевата чорба – това е изборът на месо и избелване или избелване. Шчи се сервира с говеждо месо, предимно мазно - гърди, тънък и дебел ръб, бучка. За да създадете специална миризма, можете да добавите малко количество шунка към говеждо месо - една десета до осма (а в южната част на Русия дори една трета) от теглото на говеждото месо. Супата от едно свинско месо, намираща се предимно в районите на Русия, граничещи с Украйна, не е типична за руската кухня.
Ролята на избелване се изпълнява от заквасена сметана, която също е окислител.
Теоретичната част се оказа дълга, нека да се заемем с практиката.
Ще готвим в бавна готварска печка зелевата чорба е мързелива или рахман
Думата "рахманни" означава "мързелив, селски, бавен" (на староруски). В старите времена зелевата супа рахман се готви от пресни зеленчуци (сополи) или зеле, понякога с риба, тогава всяка супа, приготвена набързо от некисели зеленчуци, започва да се нарича супа рахман. компоненти; от края на 19 - началото на 20 век. те започнаха да се наричат мързеливи и да готвят само от прясно зеле. В.В. Похлебкин, Кухни на славянските народи, Центрополиграф, 1997
съединение:
500 г телешки гърди
750 г прясно зеле (глава)
3 глави лук
1 морков
1 картоф
1 магданоз (корен и билки)
1 целина (корен и зелени)
2 супени лъжици лъжици копър
2 дафинови листа
10 зърна черен пипер
8 скилидки чесън
200 г заквасена сметана
1 домат
Честно казано, направих корекции в рецептата. Някои бяха принудени, други бяха вдъхновени. В днешно време можете да закупите почти всичко в магазините, но кой и къде е видял корен от магданоз за продажба ?! Специално направих запитвания откъде са вземали нашите прабаби магданоз и целина. Според някои сведения магданозът се отглежда в Русия от 11 век, целината е въведена през 18 век. Така че, както се оказа, тези пикантни растения са отглеждани в зеленчукови градини, трябва да отидете и да ги вземете от градината. И го сложих в зелева чорба.Нямам такова легло, така че направих без корени, а пресните билки замених със сушени.
готвене:
1.
Готвим месен бульон с лук и корени (имам ½ моркови) (тук, според препоръките, трябва да поставите картоф, нарязан на половинки, да готвите и изхвърлите, но в супа от прясно зеле аз го обичам и добавям нарязан по-късно) за 2 часа на режим "Супа", филтрираме. Изхвърлете всичко освен месото.
2. Освен това се препоръчва да почистите главата на зелето от външни листа, да изрежете дръжката, без да нарушавате целостта на главата, да я поставите в студена, леко подсолена вода за 30 минути. След това се изважда, попарва се с вряла вода и се нарязва на големи квадрати (2х2 см). Всичко това има смисъл, когато зелето е горчиво, тъй като горчивината е концентрирана в дръжката и дебелата част на листните дръжки. Просто нарязах главата на зелето на големи парчета, премахнах дръжката, нарязах зелето на ситно: нарязаното на кубчета зеле не се вкорени в моето семейство.
3. В готовия месен бульон слагаме готовото зеле, нарязания лук, нарязания на 4 части домат, нарязаните корени (останалите ½ моркови). Добавих още 1/2 чушка, нарязана на кубчета шунка и картофи.
Посолете и продължете да готвите до готовност на зелето и корените в режим "Супа" за 40 минути.
4. Опитваме, посоляваме, ако е необходимо. Ако зелето все още не е омекнало, добавете време - още 10 минути. в режим супа. Ако зелето е омекнало, поставете дафинов лист, черен пипер, зелени, нарязан (нарязах с нож) чесън. И оставете в режим "Отопление" за 15-20 минути.
Изсипете в купички, сервирайте със заквасена сметана и черен хляб.
Shchi rich (пълен) 4 февруари 2012 г
Новите читатели на дневника ми едва ли ще стигнат до старите ми записи. Да, понякога се чудя – наистина ли го сготвих?
Но има рецепти, които искате да повторите, да помислите за тях и не е грях да презаснемате отново. Например „Schi rich (full)“. Дори не знам откъде В. Похлебкин е получил тази рецепта, може би той сам го е измислил или може би го е опитал някъде, но той (рецептата), според мен, е много интересен. Тази супа е доста лаконична по отношение на състава на продуктите, но в същото време при приготвянето й се използват различни технологии, което я прави изключително вкусна и много запомняща се.
Всъщност зелевата чорба е богата - ъъъ Това е гъста супа, състояща се от шест основни съставки. Зеле (кисело зеле и прясно), месо и бели гъби, корени (лук, морков, магданоз и корен от целина), подправки (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист) и кисел дресинг (кисела туршия, заквасена сметана) .
Изглеждаше като нормален комплект. Но как се отваря, какъв богат, богат вкус се оказва и какъв енергичен аромат. Това определено не е френска кухня с нейната деликатност и изтънченост. Това е истинска руска супа, когато "всичко, което е - мечове на масата!".
За богата зелева чорба ми трябва
1 кг говеждо месо (морска кост, гърди, ръб, буца). Винаги съм за мозъчната кост.
750 гр кисело зеле
400 г бели гъби
4 неща. сурови картофи
2 бр. моркови
2 бр. лук
1 парче корен целина
2 стръка целина
1 корен и магданоз
1 ст. л. сух копър
5 дафинови листа
8-10 зърна черен пипер
5 - 10 грах бахар
4-5 скилидки чесън
1 ст. л. масло
100 гр заквасена сметана
Първо слагам месния бульон да заври.
Почиствам корените.
Заливам месото със студена вода, оставям да заври на силен огън, намалявам огъня и внимателно отстранявам пяната. Добавям 3 ч.ч сол. Слагам корените - 1 глава лук, 1 морков, парче корен целина, корени от магданоз. Гответе 2 часа на слаб огън. В края на готвенето (след час и половина) добавям подправки - дафинов лист, чушки.
Сега трябва да сготвя манатарки (берем ги през лятото и ги замразявам сурови).
Гъбите не се размразяват, а само се измиват в студена вода. Измитите гъби, заедно с четири картофа, залейте с 3 чаши студена вода, оставете да заври и когато бульонът заври, отстранете пяната. Заспивам в бульона 1 ч.л. сол, черен пипер на зърна, дафинов лист, бахар, 2 скилидки и гответе за 20 минути. на много тих огън.
След 20 минути. Изваждам гъбите и картофите с решетъчна лъжица, а бульона прецеждам в купа.
Киселото зеле трябва да се готви отделно. По-точно не се готви, а се задушава. За целта слагам 750 грама кисело зеле, масло, наливам вряла вода (приблизително 0,5 л) в малка тенджера, покривам с капак и поставям във фурна, загрята до 200 градуса за 1 час.
Сега можете да започнете зеленчуковия дресинг. Гъбите ми са малко студени.
Морковите и гъбите нарязах на тънки ивици, а лука на малки кубчета.
Питате - защо сготвихте картофи с гъби?
Работата е там, че в богатата зелева чорба НЯМА картофи по рецептата на В. Похлебкин! Твърди се, че се втвърдява в кисел бульон и там се слага ряпа вместо картофи. Но ние знаем, че НЯМА зелева чорба без картофи! Затова сготвих картофите отделно, а сега ги нарязах (вече сварени) на парчета и в тази форма те ще отидат в супата.
Настъргани тънки ивици прясно зеле.
Докато режех всичко, снимах, зелето във фурната омекна.
Ето я в гърнето.
След два часа варене изваждам месото, а бульона прецеждам.
Почиствам месото от кости, мазнина и филми и нарязвам на малки парченца.
Сега основното нещо е да не прекалявате! Тези. Все още готвя зелева чорба, а не гулаш и всичко трябва да е умерено. Сложих месо в голяма тенджера, малко сурово зеле, малко картофи. гъби, задушено кисело зеле, лук, моркови. Залива се с прецеден гъбен бульон.
И до горе (само за да не се пръсне) заливам с месен бульон.
Два часа моята тенджера със затворен капак ще седи във фурна, загрята до 180 градуса. Но не забравяйте да го поставите в тава, в противен случай може да изпари и след това ще трябва да измиете печката извън ред.
Времето изтече и супата ми е готова.
Остава да смачкам (но обичам да нарязвам) чесъна, накълцам зелените. Мога да предложа още едно парче свинска мас.
И сега е време да изсипете в чинии зелева чорба с месо и гъби.
И не забравяйте да го полеете със заквасена сметана.
Приятен апетит!
Раздел: Уилям Василиевич Похлебкин "НАЦИОНАЛНИ КУХНИ НА НАШИТЕ НАРОДИ" Страница 6 от раздела Руска кухня ГОРЕЩИ СУПИ Щи Шчи е основното течно горещо ястие на руската трапеза повече от хилядолетие. Той е бил постоянно запазен в различни епохи, въпреки че вкусовете са се променили и никога не е познавал социалните бариери; използван е от всички слоеве на населението. Разбира се, зелевата чорба не беше еднаква за всички: някои, по-пълни по състав, бяха наречени „богати“, за други се казваше, че са „празни“, тъй като понякога се приготвят от едно зеле и лук. Въпреки това, с всички многобройни вариации от „богато“ до „празно“ и с всички регионални (регионални) разновидности на зелева чорба; традиционният начин на приготвяне и свързаният с него вкус и аромат винаги са били запазени. От голямо значение за създаването на специален, неповторим вкус на зелевата чорба беше фактът, че те бяха сготвени и след това изтощени (запарени) в руска фурна. Ароматът на зелева чорба, неунищожим от нищо - „духът на чорбата“ - винаги е стоял в руска хижа. Руските поговорки бяха свързани със значението на зелевата чорба в ежедневието: „Ши е главата на всичко“, „Ши и кашата са нашата храна“ и т. н. Удивителното дълголетие на зелевата чорба може да се обясни, може би, с неядливостта им. Shchi не се притеснява от честа употреба. Могат да се консумират почти всеки ден по всяко време на годината. Шчи в най-пълния им вариант се състои от шест основни компонента - зеле (или водещата зеленчукова маса, която го замества), месо (или в много редки случаи риба, гъби - сушени и осолени), корени (моркови, корен от магданоз), пикантни дресинг (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист) и кисел дресинг (заквасена сметана, ябълки, зелева туршия). От тези шест компонента първият и последният, т.е. зеленчуковата водеща маса и киселият дресинг, са незаменими и абсолютно незаменими. Най-простата зелева чорба може да се състои само от тях, като продължава да бъде зелева чорба. Що се отнася до водещата зеленчукова маса в зелевата чорба, най-често това е зелето – прясно или кисело зеле. Но това изобщо не означава, че shchi е супа със зеле. Признак за зелева чорба е киселината, която най-често се създава от саламура от кисело зеле (като част от зелето или в чист вид) или вместо това от киселец (зелена зелева чорба), варене от зелени, диви ябълки или Антонов, осолени гъби , а също и заквасена сметана (в супа от прясно зеле). Ето защо зелето може да бъде заменено в зелева супа с различни зелени, кисели или неутрални маси (киселец, подагра, коприва, борш - в така наречената зелена борш супа от зеле), както и неутрална зеленчукова маса, която абсорбира добре киселината ( ряпа или репичка - в така наречената зелева супа от репей). ). Технологията за приготвяне на всички видове зелева чорба е една и съща. Първо месото или гъбите се сваряват отделно с корени и лук. След това към готовия бульон се добавят зеле или неговите заместители и киселина. Ако за зелева чорба се използва кисело зеле, то се сварява отделно от месния бульон и след като е готово се комбинира с него. И в двата случая, едва след сваряване на зеленчуковата маса до необходимата мекота, се добавя сол и пикантен дресинг. Заквасената сметана се овкусява с готова зелева чорба, най-често при сервирането им. Първоначално в зелевата чорба (заедно със зелето) се въвежда и брашнен дресинг, за да стане чорбата по-гъста. Това беше обичайно в западните и южните райони на Русия. Въпреки това, такъв дресинг влошава вкуса на зелевата супа, вгрязва аромата им. Ето защо, с появата на картофите, за да се нишестеят бульона, към зелевата чорба започнаха да се добавят един или два картофа - изцяло, преди да се постави зелето и киселата основа. Освен това често картофите след това се отстраняват от зелевата супа, тъй като тя се втвърдява от киселина. Сгъстяването на консистенцията на бульона в постна и зелена зелева супа се улеснява и от добавянето на малко количество зърнени храни, обикновено елда (1 супена лъжица за целия тиган), която е напълно сварена. Колкото по-прост е зеленчуковият състав на зелевата чорба, колкото по-постни са те, толкова повече умения се изискват за приготвянето им. Истинската зелева чорба е немислима без пикантен дресинг, който играе важна роля в създаването на „сладкия дух“. На първо място, въвеждането на лук в зелева супа е от голямо значение. Най-добрият начин е да го маркирате двойно: първия път - цял лук заедно с месо, корени и гъби (след това този лук се изважда) и втория път - ситно нарязан лук (нарязан) заедно със зелето. В същото време лукът, преварен отделно в олио, никога не трябва да се добавя към зелева чорба – в този вид той не е характерен за истинската зелева чорба. По същия начин към зелевата чорба два пъти се добавя друг пикантен дресинг - магданоз и целина: първия път - с корен, който след това се изважда заедно с лука, втория път - в края на варенето, в. формата на зелените. Останалите подправки - дафинов лист, черен пипер с натрошен грах, копър и чесън се добавят, както следва: първите два вида - 15 минути преди готовност, вторите два - заедно с магданоз в края на готвенето. След това зелевата супа трябва задължително да стои под капака, да къкри, за да се влее, поне 10-15 минути. По това време зелевата чорба „достига истинския си вкус“: зелето става меко, киселината и ароматът на подправките се пренасят върху зеленчуците. Затова първо оставяха зелевата чорба да къкри и угасва след готвене в лекия дух на руската фурна, където не изстива, или я оставяха на ръба на котлона, където топлината се запазваше, но кипенето спря. Особено се нуждаят от тази зелева супа от кисело зеле. Добре е да ги поставите в леко загрята фурна за 10-15 минути, а може и повече. Понякога запарката на зелевата чорба може да продължи няколко часа (от 12 до 24), поради което те придобиват по-добър и отличителен вкус. Такава зелева супа се нарича дневна, приготвя се предварително, за един ден. И накрая, трябва да се обърне внимание на още две обстоятелства, които влияят на качеството на зелевата чорба – това е изборът на месо и избелване или избелване. За зелева чорба има телешко, предимно тлъсто - гърди, тънък и дебел ръб, бучка. За да създадете специална миризма, можете да добавите малко количество шунка към говеждо месо - една десета - осма (а в южната част на Русия дори една трета) от теглото на говеждото месо. В същото време телешкото в зелева чорба винаги се вари на цяло парче, а шунката се нарязва. Всички месни компоненти се подлагат на смилане само в сглобяема зелева чорба. Супата от едно свинско месо, намираща се предимно в районите на Русия, граничещи с Украйна, не е типична за руската кухня. Същото може да се каже и за зелева супа с риба вместо месо, намираща се в някои региони на Русия. За такава зелева чорба някога е била необходима специална селекция от риби (солена червена - белуга и есетра, съчетана с речна риба - костур, карас и лин) и тяхната отделна термична обработка. Различният начин на приготвяне на зелева чорба с риба, както и с другите й разновидности, дава не толкова вкусно ястие, което следователно не е получило разпространение. Що се отнася до избелването, добрата зелева чорба не може без него. Ролята на избелване обикновено се изпълнява от заквасена сметана, която също е окислител. Понякога заквасената сметана се заменя с кисело мляко или просто мляко. В богатата зелева супа от кисело зеле смес от заквасена сметана и сметана в съотношение 4: 1 служи като протеин. Това е много вкусна закуска. Няколко думи за консистенцията на зелевата чорба. Шчи от всички видове може да бъде гъст или течен, в зависимост от съотношението на водата и теглото на приложените продукти. Някога се смяташе за идеална гъста зелева чорба, в която „стои лъжица“ или „зелева супа с пързалка“, тоест когато парче месо се издига над повърхността на течността и се изсипва в чиния . Нашите са предназначени за зелева чорба с повече от средна плътност; това означава, че количеството течност на порция не трябва да надвишава 350 г. Следователно студената вода трябва да се налива не повече от 2 литра на 4 порции, а за предпочитане 1,5 л, така че готовият бульон да е 1,25 1 л (след завиране). Трябва да се готви 2 ч. Подправките се добавят към зелевата чорба 5-10 минути преди готовност. Шчи обикновено се яде с черен, ръжен хляб. ШИ РИЧ (ПЪЛЕН) Съставки: 750 г телешко, 500-750 г или 1 половин литър консерва кисело зеле, 4-5 сухи манатарки, 0,5 чаша осолени гъби, 1 морков, 1 голям картоф, 1 ряпа, 2 глави лук, 1 корен и зелени целина, 1 корен и зелени магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 4-5 скилидки чесън, 1 с.л. лъжица масло или гхи, 1 с.л. лъжица сметана, 100 г заквасена сметана, 8 зърна черен пипер, 1 чаена лъжичка майоран или суха ангелика (зорница). Начин на приготвяне 1. Сложете телешкото месо заедно с лука и половината корени (моркови, магданоз, целина) в студена вода и гответе 2 ч. След 1-1,5 часа след началото на готвенето посолете, след това прецедете бульона, изхвърлете корените. 2. Сложете киселото зеле в глинен съд, залейте го с 0,5 л вряла вода, добавете масло, затворете, сложете в умерено загрята фурна. Когато зелето започне да омеква, извадете го и комбинирайте с прецеден бульон и телешко месо. 3. Гъбите и картофите нарязани на 4 части сложете в емайлирана тенджера, залейте с 2 чаши студена вода и сложете на огъня. Когато водата заври, извадете гъбите, нарежете на ивици и отново спуснете в гъбения бульон, за да се сварят. След като са готови гъбите и картофите се смесват с месния бульон. 4. Към комбинираните бульони и зеле добавете ситно нарязания лук и всички останали корени, нарязани на ивици, и подправките (с изключение на чесъна и копъра), посолете и гответе за 20 минути. След това свалете от котлона, подправете с копър и чесън и оставете да се запари за около 15 минути, увито в нещо топло. Преди сервиране овкусете с едро нарязани осолени гъби и заквасена сметана директно в чиниите. ШИ РАСТЕНИЯ Съставки: 250 г телешко, 200 г агнешко, 100 г шунка, 100 г пилешко, 100 г патица или гъска, 500-700 г кисело зеле, 2 глави лук, 1 морков, 1 ряпа, 1 магданоз, 1 супена лъжица лъжица копър, 1 чаена лъжичка майоран, 3 дафинови листа, 4 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, 100 г заквасена сметана. Готвене Гответе по предишната рецепта, тоест частите от месото или зелето първо се сваряват отделно, след което, след като месото се свари до полуготовност, се комбинират. Всеки вид месо се нарязва на 4 парчета. Подправките се слагат 10 минути преди да е готова зелевата чорба. Зелева чорба ПОСНА Продукти: 500-750 г кисело зеле, 5-6 сухи манатарки, 1 с.л. лъжица елда, 2 глави лук, 1 картоф, 1 морков, 1 ряпа, 1 магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 4 скилидки чесън, 8 зърна черен пипер, 100 г заквасена сметана, 1-2 с.л. супени лъжици мак, слънчоглед или зехтин. Начин на приготвяне 1. Киселото зеле залейте с 0,5 л вряла вода и поставете в глинен съд във фурната за 20-30 минути. След това изсипете бульона в отделна емайлирана или глинена купа, посолете зелето, смесете със ситно нарязан лук, навлажнете с приготвено овкусено (7) растително масло и разтрийте в емайлиран съд с дървена лъжица, така че да разтриете напълно маслото. След това свържете отново с бульона и продължете да готвите на котлона. (7) За овкусяване олиото се загрява (но не се запържва) в тиган или тенджера и към него се добавят кориандър, анасон, копър, копър или целина, семена от магданоз. 2. Пригответе 1 литър гъбен бульон, както е посочено в параграф 3, смесете бульона със зелето, като към него добавите елда и продължете да готвите до готовност на зелето. SHI SIMPLE MEAT Продукти: 500 г телешки джолан, 100 г шунка, 500-750 г кисело зеле, 100 г заквасена сметана, 1 морков, 1 магданоз, 2 глави лук, 1-2 картофа, 3 дафинови листа, 4 скилидки чесън, 1 лъжица копър, 8 грах черен пипер. Залейте телешкото и шунката с вряла вода, добавете лука, картофите и част от корените (цели), гответе 1,5 часа до полуготовност на месото. След това поставете настърганото със сол и наситнен лук зеле, останалите корени, нарязани на лентички, и продължете да готвите още 1 ч. ДНЕВЕН ШУЧ Гответе по същия начин като обикновената месна зелева чорба, но без картофи. Подправката лежеше частично - без магданоз, копър и чесън. След готвене увийте зелевата чорба на топло и след 3-4 часа я поставете на студено за един ден. На следващия ден загрейте отново, добавете пикантни билки и чесън, заквасена сметана. ЩИ СА МЪРЗЕЛИ (ИЛИ РАХМАНОВ (8)) (8) Понякога името "Рахмановски" се използва неправилно. Всъщност думата "рахманни" означава "мързелив, селски, бавен" (на староруски). В старите времена зелевата супа рахман се готви от пресни зеленчуци (сополи) или зеле, понякога с риба, тогава всяка супа, приготвена набързо от некисели зелени съставки, започва да се нарича супа рахман от края на 19 - началото на 20 век. те започнаха да се наричат мързеливи и да готвят само от прясно зеле. Продукти: 500 г телешки гърди (но по-често вегетариански вариант), 750 г прясно зеле (глава), 3 глави лук, 1 морков, 1 картоф (на половина), 1 магданоз (корен и зелени), 1 целина (корен и зелени), 2 супени лъжици супени лъжици копър, 1 чаена лъжичка майоран, 2 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, 8 скилидки чесън, 200 г заквасена сметана, 1 домат. Приготвяне 1. Сварете месен бульон, както обикновено за зелева чорба, с лук и корени, картофи за 2 часа, прецедете. 2. Обелете главата на зелето от външните листа, изрежете дръжката, без да нарушавате целостта на главата, поставете я в студена, леко подсолена вода за 30 минути. След това се изважда, попарва се с вряла вода и се нарязва на големи квадрати (2х2 см). 3. В готовия месен бульон сложете готовото зеле, нарязания лук, нарязания на 4 части домат и останалите корени, нарязани на лентички, посолете и продължете да готвите, докато се сварят зелето и корените на умерен огън. Подправете с подправки и заквасена сметана. ШИ ОТ ПРЕСНО ЗЕЛЕ Продукти: 500-750 г телешки гърди, 500-750 г прясно зеле (малка или половин глава), 6-8 малки зелени неузрели ябълки от всякакъв сорт, 2 глави лук, 0,5 ряпа, 2 с.л. супени лъжици копър, 3 дафинови листа, 8 зърна черен пипер, 100 г заквасена сметана. Готвене Сварете обичайния месен бульон за зелева чорба (вижте предишните). Когато месото е почти готово, сложете зелето, нарязано на квадрати (1х1 см), ситно нарязания лук, корените, след 15 минути варене, добавете нарязани ябълки, а след още 5 минути - пикантни билки и гответе, докато ябълките са напълно варени . Ябълките могат да се сварят и отделно в емайлирана тенджера и да се изсипе този бульон (1 чаша) във вече почти готовата зелева чорба. Тази зелева чорба може да се приготви без месо. ШИ ГРАЙ (РАЗДАД) Продукти: 500 г телешко месо, 100 г шунка, 750 г зелеви разсад, 1 чаша коприва (попарена), 2 твърдо сварени яйца, 2 глави лук, 1 магданоз, 2 с.л. лъжици копър, 6 граха черен пипер, 4 граха бахар, 100 г заквасена сметана, 0,5 ч. л. лимонена киселина. Приготвяне 1. Пригответе месния бульон за зелева чорба (виж по-горе). 2. Листата на разсада, освободени от корени и стъбла, нарязани на ситно и след това попарени със стръмна солена вряща вода, затворете и оставете в нея за 10-15 минути. След това се отпуснете и заспите в месния бульон. 3. Копривата се изплаква със студена вода, залива се с вряла вода, слага се в гевгир и бързо, като не се отделя сок, се нарязва на ситно и се налива в месен бульон. 4. Продължете да готвите зелева чорба, след като поставите зелето и копривата заедно с подправките за още 10-15 минути. След това свалете от огъня, подправете с копър, чесън, лимонена киселина, оставете да се запари. Сервирайте със заквасена сметана и твърдо сварено яйце (половин на порция). GREEN CHICH Съставки: 500 г телешки гърди, 0,75 л буркан киселец, 2 глави лук, 1 морков, 1 магданоз, 1 целина, 1 с.л. лъжица копър, 10 зърна черен пипер, 3 дафинови листа, 4 скилидки чесън, 2 твърдо сварени яйца, 100 г заквасена сметана. Приготвяне 1. Сварете месния бульон, както е посочено в предишните рецепти. 2. Изплакнете обилно киселеца в студена вода, освободете от дръжките, нарежете на ситно и сложете в готово врящ месен бульон. В същото време добавете ситно нарязан лук, нарязани корени, подправки, с изключение на чесъна и копъра, и гответе за 10-15 минути, докато киселецът потъмнее. Добавете чесъна и копъра 2 минути преди края на готвенето. При сервиране овкусете със заквасена сметана и ситно нарязани яйца. Забележка. Зелените Shchi могат да се готвят без месо. В този случай киселец, корени и подправки се добавят към 1,25 литра врящ осолен лучен бульон, в който се добавя още 1 с.л. лъжица ориз и 1 с.л. лъжица елда. Вари се 15 мин. ЧИ КОПРИВА Съставки: 4 чаши попарена коприва, 2 с.л. лъжици елда (несмляна), 1 с.л. лъжица ориз, 1 картоф, 2 яйца, 0,5 ч. л. лимонена киселина, 1 магданоз, 1 целина, 1 с.л. лъжица копър, 8 зърна черен пипер, 100 г заквасена сметана, 1,25 л вода. Начин на приготвяне 1. Във вряща подсолена вода или готов месен бульон сложете пикантни зеленчуци, ситно нарязан лук, зърнени храни и варете 10-12 минути. 2. След това сложете копривата, приготвена по следния начин. Листата на младата коприва (горните три-четири листа) освободете от стъблата, изплакнете обилно няколко пъти в студена вода, попарете с вряла вода, сложете бързо в гевгир, като не допускате копривата да пусне сок, и веднага нарежете на малки парченца. Сварете копривата в бульон за 10-12 минути. 3. Махнете зелевата чорба от котлона, подправете с чесън, копър, лимонена киселина, оставете да се запари. BUCK SHI Необходими продукти: 500 г телешки гърди, 100 г шунка, 500 г ряпа, 1 бр. лъжици копър, 100 г заквасена сметана. Готвене Гответе като обикновена супа с месо. Ряпата и рутабагата, нарязани на лентички, се поставят в готовия месен бульон заедно със зелевата туршия и се варят до омекване на зеленчуците. Чаудъри Чаудърите са първите горещи ястия, които по същество са силни зеленчукови бульони. За разлика от супите и зелевите супи, приготвени с месни бульони, чаудърите са леки супи на базата на вода и зеленчуци (9). (9) Следователно по принцип името на ресторанта на първото ястие, което понякога се намира неправилно, е яхния от месо (или пиле). В яхнии винаги преобладава един зеленчуков компонент, след което се наричат: лук, картоф, ряпа, рутабага, леща и т. н. Предпочитат се крехки зеленчуци, които не изискват дълго варене и имат свой характерен аромат. Никога не използвайте боб, цвекло, кисело зеле в яхнии. Съставът на яхнията задължително включва лук и подправки, чийто избор не е еднакъв за всеки вид яхния. Пикантният магданоз, копър и целина, както и чесънът, са най-често срещаните съставки. Солените яхнии трябва да бъдат внимателно и различно в зависимост от основния зеленчуков компонент: картофи - в началото на готвене, леща - след готвене, останалите - в процеса на готвене. Характерна особеност на технологията за готвене на яхния е, че зеленчуците не се поставят в студена вода, а задължително във вряща вода (в нея можете да разтворите и ситно нарязан лук). С привидна лекота и бързина (варят се около 20-30 минути), приготвянето на яхнии изисква специално внимание и умения, повече внимание при обработката на зеленчуците. Необходимо е да се запази и донесе на масата лек аромат на яхния, чиято миризма може да бъде повредена от недостатъчно измити или лошо обелени зеленчуци. Трябва да знаете реда на полагане и времето за готвене на зеленчуци и подправки. Яхнията не може да се смила, защото тогава целият аромат ще се изпари, а бульонът ще стане мътен. Истинските яхнии винаги са прозрачни и всяка има свой собствен цвят. За разлика от истинските супи, те се приготвят без мазнини, без олио, като чисти зеленчукови бульони. Допуска се последващо избелване със заквасена сметана и по-често със сметана. Но избелването и още повече добавянето на масло, дори масло, все още променя вкуса на яхнията. Ядат яхнии с черен ръжен хляб, за предпочитане съвсем пресен, а веднага след приготвянето им, горещ. Оставянето на яхнията за още един ден и претопляне не се препоръчва. СОФТУЕР ЗА ЛУК Съставки: 1,25 л вода, 4-6 глави лук, 1 праз, 1 магданоз, 1 целина, 1 с.л. лъжица копър, 4-6 зърна черен пипер, 1 чаена лъжичка сол. Нарежете корените на ивици, сложете във вряща вода. Лукът и празът се нарязват на ситно (но не на кръгчета), смилат се със сол в порцеланов съд и се изсипват във врящ бульон. Сложете черен пипер. Когато лукът цъфти и бульонът стане зелен, посолете, добавете нарязани пикантни билки и свалете от огъня след 3 минути. Затворете, оставете да престои 5 минути. Картофена супа Продукти: 1,5 л вода, 5-6 картофа, 1 глава лук, 0,5 глави чесън, 3 дафинови листа, 1 с.л. лъжица копър, 1 с.л. лъжица магданоз, 6-8 зърна черен пипер. Начин на приготвяне Във вряща подсолена вода сложете нарязания лук, нарязаните на кубчета картофи и гответе до готовност на картофите. Добавете подправки и пикантни зеленчуци съответно 5-7 и 2 минути преди готовност. ТЯРПА ПОЧ (РЕПНИЦА) Съставки: 1,5 л вода, 5-6 ряпа, 1 малка ряпа, 1 глава лук, 2 зърна ямайски (бахар), 2 пъпки карамфил, 4 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 1 с.л. лъжица магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 4 скилидки чесън. Готвене Гответе по същия начин като картофената яхния. Добавете подправки 10 минути преди, а пикантни билки 2-3 минути преди готовност. ДУШ ОТ ЛЕЩА Продукти: 1,5-1,75 л вода, 1 чаша леща, 1 глава лук, 1 морков, 1 магданоз, 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 0,5 глави чесън, 1 с.л. лъжица солени зеленчуци. Накиснете лещата за една нощ в студена вода. Преди готвене, изплакнете отново, налейте студена вода и поставете на умерен огън. Когато заври, добавете нарязани корени и гответе до пълното сваряване на лещата (трябва да остане 1,25-1 л течност). След това добавете лука и другите подправки, с изключение на чесъна и чубрицата, посолете и гответе на много слаб огън за още 10-12 минути, след което овкусете с чесъна и чубрицата, свалете от котлона и оставете да се запари за 5-8 минути. UHA Ukha е течно горещо рибно ястие, което обаче би било погрешно да се нарече рибена чорба. Името "ukha" е присвоено изключително на рибен бульон едва от края на 17-ти - началото на 18-ти век. През XI-XII век. „Ukha“ е наричан още месен бульон през 16-17 век. - от пилешко. Въпреки това, още от 15-ти век рибата все повече се прави от риба, което, по-добре от други продукти, направи възможно създаването на ястие, което е коренно различно от другите течни ястия на руската трапеза. Уха се е превърнала в бързо приготвящо се ястие, с бистра течност, подобна на бульон, така че не може да се подправя като рибена чорба с масло, зърнени храни, брашно, препечен лук и т. н. През вековете са се развили доста определени правила за приготвяне на рибена чорба по отношение на избора на сортове риба, прибори, количеството и състава на зеленчуците и подправките, реда на полагане и времето за готвене. Така че ухото трябва да се вари в неокисляващи съдове (емайлирани, глинени съдове). Класическата руска рибена чорба се вари от онези риби, които дават прозрачна мазнина, отличават се с лепкавост, нежност и "сладост". Това са щука, костур, пържола, бяла риба - те правят най-доброто, така нареченото бяло ухо. Обикновено добавят една трета от милин, сом, лин или язь. На второ място по вкус - ухо от трепетлика, шаран, кефал, сирене, карас, шаран, червеноперка. Ухото на тези риби се нарича черно. И накрая, рибената чорба от червена риба - есетра, белуга, звездовидна есетра, нелма, сьомга - се нарича чорба от червена риба, или кехлибар, когато е особено мазна и се прави с шафран. В допълнение към тези видове рибена чорба, класическата руска кухня познава обикновена рибена чорба, покровителствана, бавна, слоеста и сладка. Рибената чорба обикновено се готви не от един вид риба, а от поне две и от максимум четири. Изключение може да бъде ухото от червена риба, което също е сварено от един вид риба. Специално място са регионалните сортове рибена чорба - стерлетова чорба (стерлет, Волга), чорба от риба (Чудская, Псковская) и рибена чорба от сущик (10) заедно със осолени гъби от шафран - т.нар. Лачская (Лъжска), или Онега. (10) Сущик - дребни костурчета, качулки, мириси, сушени в руска пещ. Хлебарка, платика, мино, уклейка, хлебарка, овен, както и херинга от всякакъв вид, скумрия, сабя, бич не са подходящи за рибена чорба. Най-добре се използват за приготвяне на рибни супи. Има мнение, че от морска риба не може да се приготви добра рибена чорба. Това не е вярно. Много от морските риби са много подходящи за приготвяне на рибена чорба поради своите качества. Това са треска, камбала, макрорус, нототения, самур, вомер, ледена риба, сквама, лаврак. Треска и камбала, например, са били използвани по-рано за готвене на поморска (Архангелска) рибена чорба. Обикновено те се опитват да сготвят рибена чорба от сладководна риба веднага след като я хванат. Колкото по-прясна е рибата, толкова по-вкусно е ухото. Това важи изцяло за морските риби. Ето защо, ако е замразен, тогава за по-добро запазване на свежестта не трябва да се размразява преди полагане в ухото. Също така е необходимо да изберете по-млади, по-дребни риби за рибената чорба, като се стараете и опашната част да бъде по-малко податлива на разваляне. Най-успешна за рибена чорба е комбинацията от нискомаслена риба (треска, лед, макрорус, вомер) с мазни риби (халибут, лаврак, сквама, нототения). В ухото се слагат минимум зеленчуци - малко количество картофи (при това не ронливи, сладки сортове), моркови и, разбира се, лук. Ако рибената чорба се приготвя от жива риба, тогава в нея се слага само лук. Ако използват прясна, но вече спяща риба, тогава трябва да сложат зеленчуците. Освен това се добавя доста голям набор от подправки: магданоз (корен и билки), праз, зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист, естрагон, пащърнак и шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон, копър. Обикновено асортиментът от подправки зависи от вида на рибата – колкото по-тлъста е рибата, толкова повече подправки се изискват за рибената чорба. Изключително важно е да спазвате правилния режим на готвене, за да създадете уникален вкус и аромат на рибена чорба. На първо място е необходимо да се приготви бульон за рибената чорба - врящ осолен зеленчуков бульон, където рибата се спуска за кратко (от 7 до 20 минути). Основната цел на приготвянето на бульона е да се създаде такава среда за рибата, в която тя да не се развари напълно, тоест да остане вкусна и сочна. Преди това за целта в бульона първо се сваряват дребни риби, както и глави и кости, които след това се изхвърлят, а бульонът се филтрира и избистря с линия от яйчен белтък. И едва тогава в този рибен бульон сваряват парчета от по-голяма риба или нейно филе, предназначени за ядене с рибена чорба. По-късно уплътняването на консистенцията на бульона започва да се постига чрез варене на картофи в него. Тази техника е по-подходяща за приготвяне на рибена чорба от морска риба. Продължителността на готвене на рибата зависи изцяло от вида риба: сладководна риба се готви за 15-20 минути (а риба от сибирските реки 25-30 минути), морска риба - 8-12 минути. Смилането на морската риба влошава качеството на рибеното месо, прави го жилаво и влошава вкуса на самия бульон, който става по-малко сладък, по-малко ароматен. Трябва да обърнете внимание и на факта, че ухото ще се окаже много по-вкусно, ако се готви без капак, в отворен съд и на умерен или слаб огън. Показател за готовността на рибената супа е леко изоставане на рибеното месо от костите, а индикатор за добро качество е прозрачността на бульона, деликатния му аромат и ярката белота на рибеното месо. Ухото не трябва да има специфична рибена миризма, каквато често имат рибените чорби, при варене се допуска силно варене на рибата. Ядат рибена чорба с кафяв хляб или с рибен пай, пайове, пълнени с вязига, саго, ориз и яйца, лук или риба (банички). По-долу са представени модерна обикновена рибена чорба - от речна и морска риба, както и стари разновидности на руска рибена чорба: комбинирана, караска, обучена, сладка, раци. Разликите в приготвянето им са незначителни, но все пак има. UHA ROYAL (ОТ РЕЧНА РИБА) Продукти: 1,5 кг риба, 1,75 л вода, 2 глави лук, 0,5 моркова (малки), 1 магданоз (корен и билки), 1 корен от пащърнак, 2 картофа, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 8 зърна черен пипер, 1 с.л. лъжица естрагон, 2 чаени лъжички сол. В подсолена вряща вода сложете картофи, нарязани на четвъртинки, глави и опашки риба, ситно нарязан лук, нарязани моркови и магданоз и гответе на слаб огън за 20 минути, след което отстранете пяната, ако желаете - прецедете, след това сложете дафинов лист, черен пипер, варете още 5 минути, увеличете котлона и спуснете почистената и нарязана на големи парчета (4-5 см ширина) риба в готовия бульон, гответе я на умерен огън 15-17 минути, като не оставяте да заври много . Накрая, ако е необходимо, посолете, поръсете с магданоз, копър и естрагон, свалете от котлона, затворете капака и оставете да се запари за 7-8 минути. UHA PRIVATE (ОТ МОРСКИ РИБИ) Съставки: 1,5 кг риба или 1,25 кг филе (приблизително 0,5 кг треска, камбала, лаврак), 1,75 л вода, 2 глави лук, 0,5 моркова, 3 картофа, 4 листа -12 зърна черен пипер, 1 праз, 1 магданоз, 2 с.л. лъжици копър, 4-5 тичинки шафран, 2 чаени лъжички сол, 4 резена (кръгчета) лимон. В подсолена вряща вода сложете нарязаните на кубчета картофи, нарязаните моркови и магданоз, ситно нарязания лук, варете 10-15 минути на умерен огън, докато картофите се сварят наполовина, след което сложете всички подправки, с изключение на копъра и част от праза, и след 3 минути - нарязана на едро риба и продължете да готвите още 8 минути на умерен огън. Сол, ако е необходимо. Минута преди готовност добавете копър, праз. Оставете да се запари, сложете лимон (вижте предишната рецепта). КОМБИНИРАНО УХО Съставът на рибната част на рибената чорба включва речна и червена риба в съотношение 2:1 или 1:1. Процедурата на готвене е същата като при обикновената рибена чорба. От подправките, освен използваните в обикновената речна рибена чорба, може да добавите шафран и джинджифил (на върха на ножа). UHA GUARDED Съставки: Комплектът продукти е същият като при обикновената рибена чорба. Готвене Охраненото ухо може да се приготви по два начина. 1. Сварете главите, опашките, костите от закланата риба за 20-30 минути на умерен огън, прецедете бульона и сварете в него големи парчета рибно филе за 5 минути. След това извадете рибата, потопете в яйце, разбито с 1 чаена лъжичка брашно, запържете леко (запечете – следователно „изпечено“) в тиган в масло и отново потопете във врящ рибен бульон за допълнително готвене за още 3-5 минути. 2. Сложете риба, зеленчуци, подправки в глинен съд, залейте го с вряла вода, затворете, поставете в загрята фурна на силен огън за 15 минути. Когато ухото започне да ври, извадете от фурната, добавете 1 с.л. лъжица масло, отгоре се заливат с 1-2 добре разбити яйца и се слагат отново във фурната за 15 минути - до пълното изпичане на яйцата (запечени). KARASE EAR Гответе по същия начин като обикновената рибена чорба от речна риба (виж по-горе), но вместо картофи сложете 2 с.л. супени лъжици измит ориз Първо сварете главите на караси отделно, а след това прецедете бульона и сложете самите караси в него, без да ги нарязвате на парчета. Това ухо не е осолено. PLASTOVY UHA Гответе по същия начин като обикновената рибена чорба, но от осолена и сушена риба, разпределена по дължина. Първоначално такава риба трябва да се попари с вряла вода, в която е сварен анасон или копър. След това може да се сложи в ухото, но не 1,5 кг, както за обикновена рибена чорба, а 1 кг. UHA LIGHT Гответе по същия начин като обикновената риба, но от дребни риби, сушени на слънце или от сушик. Към него можете да добавите сушени или пресни гъби. UHA SWEET Сварете като обикновена речна рибена чорба, но вземете два пъти повече моркови (цял морков вместо половината) и го нарежете на малки кубчета. Също така трябва да увеличите пропорцията на пащърнак и като допълнителни подправки в бульона в марля, варете 5-7 минути (и след това извадете) 1 чаена лъжичка семена от анасон или копър. РАКОВО УХО Рибната част на тази рибена чорба включва 2 части раково месо и 1 част рибено месо, за предпочитане щука или друга сладководна риба. От тази смес направете тяло с добавка на лук, черен пипер и 1 с.л. супени лъжици пшенично брашно (на 1 кг риба). Сварете ухото от малки пресни речни рибки, които след като сварите, извадете, след това прецедете бульона и потопете тялото в него, с което първо да напълните раковите черупки. Полагането на зеленчуци и подправки е същото като при обикновената рибена чорба, с изключение на копъра, който трябва да се приема два пъти повече. КАЛЯ Каля - разпространена през XVI-XVII век. рибно течно първо ястие. Впоследствие той постепенно почти излязъл от употреба, а на някои места неправилно се наричал рибена туршия. Приготвя се основно по същия начин като рибената чорба, но към калийния бульон се добавят кисели краставички, кисели краставички, лимони и лимонов сок, поотделно или комбинирано. Отличителна черта на кала преди беше, че обикновено за нея се използваше само мазна риба, предимно червена, и в нея заедно с рибата се поставяше хайвер. Понастоящем добра каля може да се приготви от морска риба, традиционно използвана в руския север - например от камбала, сом, които са доста мазни и освен това се съчетават добре със солено-кисела основа. По правило повече подправки влизат в Каля, отколкото в ухото. Калята е по-гъста от рибената чорба, бульонът в нея е по-остър и по-плътен по консистенция, а количеството й винаги е по-малко, отколкото в ухото. Преди това каля се смяташе за празнично ястие. Продукти: 1,5 кг риба, 1,5-1,75 л вода, 2 кисели краставички, 1 чаша туршия краставици, 3-4 картофа, 0,5 лимона, 2 глави лук, 1 праз, 1 магданоз (корен и зелени), 1 морков, 10 черни черен пипер на зърна, 3 дафинови листа, 1 с.л. лъжица копър, 5-6 тичинки шафран, 1 с.л. пресен или 1 чаена лъжичка сух естрагон. Готвене Първо гответе като рибена чорба: пригответе зеленчуков бульон (вижте описанието за готвене на рибена чорба), след това добавете към него отделно сварена туршия от краставици, добавете нарязани на кубчета кисели краставички и след това спуснете рибата, нарязана на едро. Варете от 8 до 20 минути в зависимост от вида на рибата (вижте описанието на приготвянето на рибена чорба). Овкусете с подправките по същия начин и в същия ред като рибената чорба. В заключение сложете копъра, част от праза, естрагона, изстискайте лимоновия сок във вече извадената от огъня каля и я оставете да се запари. РАСОЛНИКИ Рассолник е течно люто първо ястие на кисело-солена основа от краставица. Това ястие най-накрая се оформя в руската кухня доста късно - едва в средата на 19 век, приблизително по същото време му е присвоено името "туршия". Междувременно използването на туршия от краставици като основа за приготвяне на супи е известно поне от 15-ти век. Количеството саламура, нейната концентрация и съотношение с останалата течност, както и комбинацията с други основни продукти на супата (риба, месо, зеленчуци и зърнени храни) обаче са били толкова различни, че дават началото на различни ястия. с различни имена: кали, махмурлук, соленка и накрая кисели краставички. Последните започнаха да се наричат умерено кисело-солени супи само на основата на краставица - вегетариански или по-често с карантии; обичайно беше да се разбират само слабо кисели рибени супи като кали, а по-киселите и по-концентрирани се открояват при махмурлук и соленки. Тъй като рецептата за кисели краставички се формира доста късно, те включват картофи и ориз, докато вареното цвекло, което е включено в старите кисели краставички, впоследствие е напълно изключено. Съвременните туршии включват кисели краставички, картофи и други кореноплодни зеленчуци с неутрален вкус (моркови, ряпа, рутабага), зърнени храни (елда, ечемик, перлен ечемик или ориз), голям брой пикантни зеленчуци и пикантни зеленчуци (лук, праз, целина, магданоз, пащърнак, копър, естрагон, чубрица) и някои класически подправки (дафинов лист, бахар и черен пипер). Като месо карантиите се използват главно в кисели краставички - или само телешки или телешки бъбреци, или всички карантии (стомах, черен дроб, сърце, бели дробове, врат, бутчета) от домашни птици (пиле, пуешко, патица и гъска). При липса на карантии те се заменят с телешко месо - обикновено къдрене, или джолан (колянче). Зърната за туршия се подбират в съответствие с използваното месо: перлен ечемик - в туршия с бъбреци и говеждо месо, ориз - в туршия с пилешки и пуешки карантии, ечемик - за патица и гъша карантия, елда и ориз - в вегетарианска туршия. По същия начин подправките също се избират по различен начин за различните видове кисели краставички. За да имат кисели краставички деликатен, леко кисел и леко солен вкус, те трябва да поддържат баланс между солената част (краставици) и неутралните абсорбатори (зърнени храни, картофи, кореноплодни култури - 0,5 чаши на 1,5 л супа). Затова чистата саламура рядко се добавя към кисели краставички и в малки дози – ако самите краставици не са достатъчно солени. В този случай саламурата се сварява предварително, преди да се излее в бульона. Както повечето руски супи, киселите краставички се белят със заквасена сметана. КАРТАШИЯ МЕСО Продукти: 250-300 г бъбреци, 3 кисели краставици, 0,5 чаши кисела краставица, 2-3 картофа, 1 морков, 1 глава лук, 2 с.л. лъжици перлен ечемик, 1 супена лъжица. лъжица копър, 1 магданоз (корен и зелени), 1 целина (корен и зелени), 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 2 зърна ямайски (бахар), 100 г заквасена сметана. Готвене Подгответе бъбреците. Нарежете бъбреците от филми и мазнина, накиснете във вода за 6-8 часа, като сменяте водата, варете 20-30 минути във вряща вода, извадете, нарежете на малки филийки. Приготвяне на зърнени храни. Изплакнете зърната със студена вода, изсипете вряла вода в тенджера и сложете на пара за 30-45 минути, като сменяте врящата вода. Приготвяне на краставици. Нарежете кожата от краставиците, залейте я с 1-1,5 чаши вряла вода и я варете на слаб огън за 10-15 минути, след това изхвърлете сварената кожа и спуснете пулпата от нарязаните по дължина на 4 части краставички в саламурата , а след това напречно на малки филийки, оставете да къкри още 10 минути. Варина от туршия. Сложете подготвените бъбреци в 1,5 л вряща вода, варете около 30 минути, добавете нарязани корени (моркови, магданоз, целина), готови зърнени храни, след 10-15 минути - картофи, ситно нарязан лук и гответе до готовност на картофите на умерена температура топлина. След това добавете готовите краставици, опитайте да видите дали бульонът е достатъчно солен, добавете саламура или сол, ако е необходимо, добавете подправки и продължете да готвите още 10-15 минути, след което, след като се уверите, че бъбреците са готови, овкусете с пикантно билки и гответе още 3 минути. Отгоре намажете със заквасена сметана при сервиране. ПИЛЕШКА КАРТАШИЯ Продукти: Карантия от 2 пилета, 4 кисели краставички, 1 морков, 1 ряпа, 3 с.л. лъжици ориз, 1 глава лук, 1 праз, 1 магданоз (корен и билки), 2 с.л. лъжици копър, 1 с.л. лъжица естрагон, 1 с.л. лъжица чубрица, 8 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 2 скилидки чесън, 25-30 г масло. В 1,5 л вряла вода се слагат добре измити и нарязани на малки парченца пилешки карантии и се варят около 1 час, след което се овкусяват с корените, оризът, измит няколко пъти и се готви до полуготовност, като се отстранява пяната. След това овкусете със ситно нарязан лук и праз, както и черен пипер, дафинов лист и гответе до готовност на ориза, добавете готови краставици (вижте рецептата по-горе), гответе още 5-7 минути, добавете пикантни зеленчуци и гответе за 3 минути, след което свалете от котлона и овкусете с чесън, счукан с олио и сол. РАСОЛНИК ОТ ЗЕЛЕНЧУВА Продукти: 3-4 кисели краставици, 1 картоф, 1 морков, 1 ряпа, 3 с.л. лъжици елда или ориз, 1 пащърнак (корен и билки), 2 глави лук, 1 праз, 1 магданоз, 1 целина (корен и билки), 8 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 1 с.л. лъжица копър, 0,5 супени лъжици. супени лъжици естрагон, 25 г масло, 100 г заквасена сметана. Сварете зеленчуците и зърнените храни в 1,5 литра вряща вода, подправете с отделно приготвени краставици (вж. рецепта "Месна туршия") и пикантни билки. СОЛЯНКИ Солянки - гъсти пикантни супи, които съчетават компонентите на зелевата чорба (зеле, заквасена сметана) и кисели краставички (кисели краставички, краставици), със значително подобрена кисело-солено-пикантна основа в резултат на добавяне на подправки като маслини, каперси, домати, лимон, лимонов сок, квас, осолени или мариновани гъби. Понякога оцетът се добавя и към хлади, но това влошава вкуса им, такава подправка показва лоша кухня. Има три вида хлади: месни, рибни (с различен набор от различни видове месо, домашни птици и риба) и прости (или гъби). Първите два вида се приготвят съответно в силен месен и рибен бульон, а вторите - в гъбен или зеленчуков бульон. Тези бульони се разреждат с туршия от краставици. Солянка-супите, за разлика от подобните на тях втора ястия, които нямат течност и се пекат в тигани, се наричат течни кисели. Въпреки това, в течните хлабини има малко течност (1/3 по-малко, отколкото в супи от други видове) и тази течност е концентрирана и пикантна. Течните и гъстите части на хаджоджа се приготвят напълно отделно и се комбинират 5-10-15 минути преди сервиране и не толкова за готвене, а за затопляне и създаване на аромат. МЕСО СОЛЯНКА Продукти: 1,25 л силен месен или костен бульон, 1-2 чаши кисела краставица, 200 г варено телешко, 200 г печено телешко или телешко, 100 г шунка, 100 г колбаси, 1/4 пилешко, 2 кисели краставички, 200-250 г прясно зеле (около 1/4 малка глава), 2 домата, 100 г заквасена сметана, 12 маслини, 1-1,5 чаши осолени гъби, 1-2 с.л. лъжици каперси, 1 глава лук, 1 с.л. лъжица магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 2 с.л. лъжици зелен лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна ямайски (бахар). Приготвяне 1. Сварете туршия от краставици, отстранете котлен камък. Смесете саламурата с месния бульон, оставете да заври. 2. Месо, шунка, колбаси, пилешко филе нарязани на малки кубчета. 3. Солените гъби и прясното зеле се заливат с вряла вода, след което се нарязват на кубчета. 4. Домати, краставици и лук нарязани на малки кубчета. 5. Продуктите, посочени в параграфи 2, 3, 4, заедно с подправки и заквасена сметана, се поставят в глинен съд, залива се с кипящ бульон и се слага във фурната за 10-15 минути. При липса на тенджера се слага в емайлиран съд и се затопля (оставя) на слаб огън, като не се оставя да заври, също за 10-15 минути. РИБЕН ТИЙМ СОЛЯНКА Продукти: 1,25 л рибен бульон, 1 чаша кисела краставица, 0,5-1 лимон, 500 г рибно филе, 10-12 раци, 250 г варена осолена розова сьомга, кема, прясна сьомга, 250 г. 2 глави лук, 2 кисели краставички (или 10-12 корнишони), 2 домата, 2 с.л. лъжици каперси, 12 маслини, 1,5 чаши осолени гъби, 1 морков (голям), 1 магданоз (корен и билки), 10 зърна черен пипер, 2 с.л. лъжици копър, 1 с.л. лъжица зелен лук, 4 дафинови листа, 2 с.л. лъжици слънчогледово масло. Начин на приготвяне 1. Рибният бульон се смесва с отделно сварена кисела краставица, слагат се морковите, магданоза, нарязани на лентички и се вари на слаб огън. 2. Запържете ситно нарязания лук и доматите в олиото. Осолени гъби попарени, нарязани на кубчета. 3. Краставици, нарязани на кубчета, прясна риба - на парчета и заедно с нарязана осолена риба, пулп от раци и подправки, комбинирайте с продуктите, посочени в параграфи 1 и 2. 4. Поставете съдовете във фурната или на бавен огън за 15 минути. 5. Преди сервиране изстискайте лимоновия сок в джоджа (може да нарежете лимона на филийки – без зърна – и да натрошете с лъжица). ГЪБЕНА СОЛЯНКА Продукти: 1,5 л вода, 6-8 сухи манатарки, 2 чаши осолени гъби, 12 маслини, 2 чаши ситно нарязано зеле, 1,5 чаши кисело зеле, 1 морков, 1 магданоз, 2 чаши. лъжици копър, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 целина, 2 глави лук, 2 с.л. супени лъжици масло, 2 домата, 3 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, 0,5 лимона или 0,5 чаши кисел квас. Начин на приготвяне 1. Пригответе гъбен бульон: сварете сухите гъби, извадете ги, когато омекнат, нарежете на ивици, гответе отново, като добавите моркови, магданоз, целина, нарязани на ленти. 2. Задушете прясното и киселото зеле заедно с доматите и лука в олиото до омекване. 3. Попарете осолените гъби, нарязани на ситно. 4. Комбинирайте продуктите, посочени в параграфи 1, 2, 3, добавете подправки и гответе 15 минути на умерен огън. Овкусете готовия кисел със заквасена сметана и лимонов сок. СУПА-юфка Супа-юфка е вид супа, заимствана от руснаците от татарите, но получила руска обработка и разпространение в Русия. Супата с фиде най-често се среща в три вида: пилешка юфка, гъбена юфка, млечна юфка. Приготвянето и на трите вида е изключително просто, състои се в приготвяне на фидето, сваряване на съответния бульон и сваряване на фидето в бульона. Нудлите и за трите вида се правят по една и съща рецепта, обикновено от пшенично брашно, както и от смес от пшеница и елда. Смесените брашнени юфки вървят най-добре с гъбен или млечен бульон. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА юфка Съставки: 1 яйце, 1,25 чаши пшенично брашно (от които 0,25 за поръсване; или 1 чаша пшенично, 0,25 чаши елда), 2-4 яйчени черупки вода (в зависимост от вида на брашното - повече вода отива елда) , 0,5 ч.ч. лъжици сол. Замесете твърдо тесто, оставете го да лежи, увийте го в салфетка за 10 минути, разточете го с точилка или бутилка на възможно най-тънък слой (до 1 мм), разточете го на тръба, след разтриване го с брашно, за да не се слепва при разточване, и нарежете напречно на тръбата тесни ивици (1-2 мм) - юфка; след това го поръсете, оставете да изсъхне леко на въздух, докато се свари бульонът. ПИЛЕШКИ юфка Продукти: 1,5-2 литра пилешки бульон, юфка от пшенично брашно и 1 яйце (виж по-горе), 2 с.л. лъжици копър, 1 с.л. лъжица магданоз, 1 глава лук, 2 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 3-5 тичинки от шафран, 4 скилидки чесън. Готвене Сварете пилето, извадете го от бульона, оставете да заври, подправете със ситно нарязан лук, черен пипер, дафинов лист, шафран и изсипете фидето във врящия бульон. Гответе на умерен огън до готовност на фидето. В края на готвенето подправете с пикантни билки и чесън. ЮФКА С ГЪБИ Съставки: 1,5-2 литра вода, юфка (виж рецептата по-горе), 6 сухи манатарки, 1 целина (корен и билки), 1 глава лук, 1 морков, 4-5 скилидки чесън, 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер , 100 г заквасена сметана (0,5 чаша), 1 с.л. лъжица копър, 1 чаена лъжичка сол. Поставете гъбите в студена подсолена вода и поставете на огъня; когато водата заври, извадете гъбите, нарежете на лентички, сложете отново да заври, като добавите ситно нарязаните зеленчуци. Когато гъбите са готови, изсипете фидето във врящия бульон, сложете чушката, дафиновия лист и гответе, докато юфката се свари на умерен огън. В края на готвенето подправете с пикантни билки, чесън и заквасена сметана. МЛЕЧНИ юфка Съставки: 1,25-1,5 литра мляко, 0,5 чаши сметана, юфка (вижте рецептата по-горе), 0,5 чаени лъжички семена от анасон или кориандър, 1 чаена лъжичка сол. Начин на приготвяне В 2-2,5 литра вряща подсолена вода потопете семената от анасон или кориандър в марля, добавете фиде и гответе до полуготовност. След това го сложете в гевгир, сложете го във врящо мляко и гответе до омекване. В края на готвенето напълнете със сметана (не довеждайте до кипене). >
След като най-накрая деактивирах режима хамелеон на костюма си, оставих мотора до подозрителна тъмна алея и тръгнах към най-близкия градски парк. Не е най-добрият избор, но просто се нуждая от почивка и определено ще има разпръснато дърво, в чието разклонение може да прекара нощта малък скромен „клонинг“.
На разсъмване се плъзнах с мъка надолу по ствола на някакъв кривостранен гигант и пригладих с пръсти разрошената си коса. Просто се почувствах отвратително от това. Действието на стимулантите приключи, настъпи слабост и дори стомахът извика жално, като поиска нещо за ядене. Като се има предвид, че последния път, когато вечерях в имението, можете да го разберете. Тя замислено погледна гривната си – оттам никой не извади кристал за безкасови плащания. И е малко вероятно лордът да е поласкан от няколкостотин заема, които нося със себе си, за да плащам за всякакви приятни малки неща. Нека го проверим! След като бързо стигна до входа на парка, тя намери вендинг автомат с всякакви дребни неща и притисна гривната към табелката за плащане, като изрече поръчката за няколко енергийни блокчета и кутия сок.
С тихо шумолене машината раздаде закуската ми. Ние живеем!
След като се настани в малка беседка, покрита с цветя в дълбините на парка, тя спокойно яде и се качи в мрежата. Трябва да планираме какво да правим по-нататък. Колкото и да е странно, най-вероятно няма да има проблеми с парите. Благодарение на договор с Тарианците имах собствена сметка в банка, обхващаща цялата галактика, където беше преведен моят дял от печалбата. Дори малък, но постоянен доход от портала капеше там. През последната година не съм харчил нищо, опитвайки се да събера пари за операцията, така че сумата се натрупа достойно. За да получите достъп до финансите си, ще бъде достатъчно да дойдете в банката и да преминете през пълно сканиране. По същия начин, между другото, на всяка планета можете да получите копие от документи и резултати от изпита.
Но какво да правим след това? Качването на някакъв кораб е изпълнено със заек. Едва когато опознах този свят по-добре, осъзнах колко нереален късмет имах с Дарън по едно време. Вижда се, че съдбата пази за нещо! Можете, разбира се, да се опитате напълно официално да отлетите от планетата на най-близкия кораб, но е трудно да се повярва, че самотно десетгодишно дете няма да привлече внимание и няма да повдигне въпроси. Същият проблем обаче ще бъде, когато се опитвате да наемете хотелска стая или да наемете друго настаняване. Да наемете някой като ескорт? Колкото и да бъркам, тук няма кой да ме покрие. Ако само някой от познатите на "дядо" Фабер ще помогне. Но ще оставим този вариант като последна мярка.
Откъдето и да погледнеш - не можеш да живееш в парка или, извинете, в околните гори на паша. Това не е сериозно.
Така че изглежда, че просто гледам на проблема от грешната страна. Къде е най-добре да се скриете? И отговорът е очевиден. Сред другите деца! Къде мога да ги намеря? Да, в най-близкия интернат! Като започва новата учебна година. Това е идеалният изход. Нека бъдат изненадани от детето, което сам дойде и донесе всички документи, но мисля, че мога да се представя като такъв независим и самодостатъчен другар.
Идеята е добра, особено като се има предвид, че остават броени дни до началото на следващата учебна година. Но засега може би няма нужда да бързаме. И трябва да се консултирате с приятелите си. Междувременно отивам до банката, вече трябва да е отворена.
Банковите клонове, за мое неудоволство, бяха разположени по главните улици. По всяко друго време с удоволствие бих се разходил из тях, любувайки се на архитектурата на Стария град или на фантастичните небостъргачи на новите квартали. Но сега наистина не исках да привличам много внимание към себе си. Просто няма избор. Мисля, че е време. Въздъхвайки, тя разкопча кайреса си и пъхна рогата си в торбичката на колана си. Отдавна измислих как да махна това бижу от себе си, но не видях смисъл в него. Глупаво е да се лишавате от допълнително предимство. Без рога изведнъж се почувствах беззащитен и уязвим. Все още няма избор. След като приглади косата си и се увери, че клонките и листата не са заплетени там, тя излезе от парка на улицата и изпрати поръчка за такси. Сега не ми останаха никакви специални знаци - отрязах дългата си коса, свалих нетипичните „кайреси“, обикновен черен гащеризон не привлече вниманието, докато покривах робската яка с високо врат. Като цяло съвсем обикновено, незабележимо момче.
След като налях няколко хиляди кредита в кристала на гривната, поисках извлечение от сметката и наех малка клетка. Глупаво е да махнеш рогата от челото, за да ги носиш със себе си „в джоба“. Нека лежат в банката. Въпреки че се разделих с тях почти със сълзи на очи.
В съседния магазин за железария избрах обикновен, евтин "кирес", изработен от матово черен метал, който напълно покри червените следи, останали по челото ми от закрепването на зашеметяващите рога. Още на изхода гърлото беше покрито с огнена ивица. Сляпо ровейки в торбичката си за друга порция от ваксината, инжектирах противоотровата във врата си с треперещи ръце и се опитах да напусна главната улица възможно най-бързо. Изглежда, че тялото на лорд Ал „Крес вече е намерено. Бързи са. Сега трябва внимателно да следим новините. О, къде е сега Пейн с умението му да улавя и най-малките нюанси от привидно съвсем обикновени съобщения!
Стигнах до най-близкото автоматично кафене, поръчах стандартна закуска и седнах на една ъглова маса. За щастие все още беше твърде рано, така че почти нямаше хора по улиците. В кафенето освен мен имаше само един уморен мъж със сив гащеризон на градската служба - явно току що сменен от нощната смяна. Добро място за изучаване на яката, без да се разсейвате. С помощта на sia-ten се опитах да сканирам шията си и не усетих никакъв отговор. Енергично тясната метална лента се чувстваше... мъртва? Изглежда, че след инжектиране на отровата яката изпълни функцията си и се изключи. Така че хората, които са дали заповедта, са сигурни, че съм мъртъв. Много добре! С рязко движение тя свали вече напълно безопасното сребърно „кадифе“ от врата си, спусна го в черната уста на утилизатора.
Половин час по-късно с помощта на нов "kaires" се свързах с портала. „Дядо“ Фабер обеща да разклати старите дни и да уреди весел живот за наследниците на лорд. Независимо от това, вътрешна информация за внезапната смърт на Ал „Крес отвори много интересни финансови перспективи.
Менторът на Таша ми каза, че в сметката ми е преведена определена сума за предупреждение за планирано престъпление на Зърното. И още веднъж ме увери, че Дарън няма да страда.
Все още нямаше съобщения от Пейн – явно неочакваните „придружители“ на баща ми продължават да контролират виртуалното. Е, те могат да бъдат разбрани - изкуственият интелект, който управлява кораба, може във всеки един момент да блокира вратите в кабината или, обратно, да отключи шлюза. Надявам се Пейн и Дарън да са добре.
Идеята ми – да се скрия в някоя от местните образователни институции – неочаквано беше подкрепена от „дядо“ Фабер. Както се оказа, той има познати и дори изпрати няколко студенти в кадетския корпус Tariu-Loss. Жалко, че не остарявам. Но той научава, може би има вариант за единадесетгодишно дете. Недоразумението беше разрешено бързо: те бяха приети в корпуса след издържане на изпитите за средния минимум. Това е стандартно - след петнадесет години.
Гордо си вдигнах носа и изпратих собствения си сертификат с най-високи оценки за преглед. Събеседникът ми беше искрено доволен - това реши повечето проблеми. Сега никой дори няма да се изненада, че някой покровителства умно, но няма специални връзки, дете. Така че Фабер Фар-Терин ще уреди и аз ще бъда приет да издържа изпитите. Вярно е, че няма да има отстъпки - всичко ще трябва да бъде предадено реално. Той ще изпрати заявлението от мое име още сега, за да можете днес да започнете да отговаряте на въпросите на кандидатстудентските изпити. Според него не си струва да отсядате в хотела, по-добре е да отидете направо на посочения адрес. Просто трябва да вземете всички документи със себе си. "Дядо" Фабер се грижи за плащането и други дреболии.
Един час по-късно седях на широк каменен бордюр близо до затворените порти на кадетския корпус и, присвивайки се на слънце, си мислех. Толкова много се случи през последните 24 часа, че нямах време да реагирам на събитията. Бях на път да бъда измъчван. убих човек. Опитаха се да ме убият. Оцелях. Може би само последната точка беше наистина важна. Оцелях, но врагът ми умря! И е глупаво да се замисля върху това.
Съвсем скоро ще започне нов, вероятно не по-малко интересен период от живота ми. И само след месец Дарън ще стигне до Grain и определено ще се свърже с мен. В крайна сметка той просто не може да умре, но аз го чакам! Дотогава ще уча. винаги съм го харесвал...
Бележки
1
ГлавВред е съкращение от Главна Вредина. Вторият привързан прякор на Ghoul, даден от любимите му подчинени.
2
Голям ярък пръстен с голям скъпоценен камък или няколко (почти с размера на цялата фаланга). Обикновено освен него други пръстени не се носят.
3
Сленгов термин за правоприлагащите сили. Тази властова структура е подобна на наземния Интерпол.
4
Glamour - първоначално комично, а след това свикнало име на нанофилма, използван във Федерацията вместо изкуствена атмосфера. Може да съдържа както човек (използван подобно на нашия скафандър), така и цели астероиди. Нанофилмът има памет на формата (като почти всяко изобретение на Тарианците) и, като има способността да се разтяга във всяка дадена посока, в резултат се връща към предишните си параметри.
5
В този случай Женя и Дарен не се разбираха. Дарън имаше предвид, че „рогоносците“ се наричат ревниви и нахални съпрузи, намеквайки за коловоза и пролетните битки на рогатите мъже. А историята на "рогоносците" на Земята идва от византийския император Андроник Комнин (1183-1185), който позволява на съпрузите на своите любовници да ловуват в неговата менажерия. На портите на тези, които имаха такова предимство, бяха изложени еленски рога, за които собствениците им бяха наречени "рогоносци".
