Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Бородинский хлеб является традиционным российским продуктом, рецептура которого была разработана в 1933 году в Московском тресте хлебопечения. До этого времени нигде не встречалось данное название хлеба, хотя по одной из версий, впервые Бородинский хлеб был испечён в Спасо-Бородинском монастыре, который основала вдова генерала Тучкова Маргарита на месте гибели любимого мужа.

Хлеб бородинский выпускается в виде прямоугольной буханки различного веса, имеет цвет , глянцевую верхнюю корочку, посыпанную семенами . Мякиш Бородинского хлеба ноздреватый, мягкий и упругий, при надавливании быстро восстанавливает первоначальную форму. Пряный, чуть сладковатый вкус и аромат хлеба Бородинского знаком с детства, неповторимый и оригинальный. Настоящий Бородинский хлеб выпекается заварным способом согласно ГОСТу 2077-84.

Калорийность хлеба Бородинского

Калорийность хлеба Бородинского составляет 208 ккал на 100 грамм продукта. Масса нетто: 0,39 кг, 0,7 кг.

В составе продукта: , . Продукт содержит клетчатку для нормализации пищеварительных процессов, витамины , особенно и , благотворно влияющие на состояние кожных покровов, волос и работу нервной системы. Минеральные вещества, среди которых , и , необходимы организму для нормального функционирования всех систем (calorizator). Хлеб Бородинский содержит сложные углеводы, надолго насыщающие и дающие энергию. Рекомендованная суточная норма потребления хлеба Бородинского составляет 30 грамм.

Вред хлеба Бородинского

Продукт обладает достаточно высоким гликемическим индексом (71), поэтому его с осторожностью нужно употреблять при диабете. Хлеб Бородинский содержит , противопоказан при целиакии. В небольших количествах рекомендуется употреблять Бородинский хлеб всем, у кого имеются проблемы с желудком, из-за входящих в состав хлеба пряностей.

При выборе Бородинского хлеба следует отдать предпочтение продукту, произведённому проверенными производителями по ГОСТу, чтобы избежать негативных последствий. Буханки должны быть упругими, с глянцевой корочкой, без посторонних запахов и признаков плесени. Хранят хлеб Бородинский в льняной салфетке в хлебнице не более 3-х дней. Хлеб можно заморозить, он не потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства после разморозки.

Хлеб Бородинский в кулинарии

Бородинский хлеб используют для приготовления холодных и горячих бутербродов, сухариков, которые хороши как закуска к или основа для приготовления . Гренки из Бородинского хлеба подходят для салатов и закусок.

Бородинский хлеб можно приготовить дома самостоятельно. Вот один из рецептов.

Ингредиенты:

• - 170 г.
• - 300 г.
• - 3 г.
• - 2 ст.л.
• - 400 мл.

Выпекать домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки. После выпечки хлеб остудить.

Больше о бородинском хлебе смотрите в видеоролике «Продукты - герои России. Бородинский хлеб» телепередачи «Жить здорово!».

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Уникальная польза бородинского хлеба. Противопоказания

Бородинский хлеб является одним из самых популярных сортов хлеба в России и странах СНГ. История происхождения хлеба, доподлинно неизвестна, потому как существует несколько версий его происхождения. Одной из них является мнение, что хлеб был придуман благодаря известному сражению под Бородино. Другая легенда гласит о том, что такой хлеб придумала одна из вдов солдата, сражавшегося в бородинской битве. Однако как бы и что бы там ни было, сегодня мы имеем достаточно популярный, уникальный и вкусный хлеб. Но, что же касается его пользы или вреда? Сегодня, мало кто знает обо всех свойствах этого продукта. А ведь знать все о том, что употребляешь в рационе собственного питания, должен каждый. Поэтому, сейчас мы и рассмотрим все полезные, а быть может и вредные свойства бородинского хлеба.

Состав бородинского хлеба и калорийность

Как и в состав любого изделия, в бородинский хлеб входит мука. При этом она является ржаной и обойной, то есть обдирной. Также, добавляется совсем немного пшеничной муки второго сорта. Естественно, в хлеб добавляются и дрожжи (раньше, вместо дрожжей использовались специальные закваски). Кроме того, добавляются такие компоненты как сахар и соль, патока и солод, а также крахмал. Все эти вещества, казалось бы, не представляют собой практически никакого вреда, и в принципе, это практически так и есть.

Калорийность бородинского хлеба составляет около 205 ккал на 100 граммов продукта. Сравнительно, это не так много, однако даже, несмотря на это, бородинский хлеб, отнюдь, не считается диетическим продуктом.

Полезные свойства бородинского хлеба

Поскольку в бородинском хлебе содержатся вышеупомянутые компоненты, он имеет, пусть и небольшое, но достаточное количество витаминов, чтобы быть полезным. Так, в нем присутствует витамин В1 и В2. Поэтому, бородинский хлеб будет очень полезным на завтрак , когда организму необходимо достаточное количество энергии. Кроме того, из него получаются очень вкусные, питательные бутерброды, которые не представляют никакой опасности. Пусть бородинский хлеб и не диетический продукт, однако, в некоторых случаях его все же целесообразнее употреблять во время диеты, чем белый или какой либо другой хлеб.

Ржаная мука, входящая в состав хлеба, является очень полезной, и играет важную роль в нашем организме. Так, она содержит большое количество клетчатки и различных витаминов, в том числе группы В, витамина Е и РР. Также, состав бородинского хлеба вмещает в себе намного больше белков, чем любой другой сорт, поэтому он будет весьма питательным. Да, и практически диетический этот хлеб потому, что именно ржаная мука является диетическим компонентом. Она помогает нормализовать все пищеварительные процессы , происходящие в организме, помогает улучшить усвоение продуктов, а также полезна при профилактике образования артериальных бляшек, которые образовываются в сердечно-сосудистой системе.

Еще одним интересным и уникальным веществом, входящим в состав бородинского хлеба, является солод. Этот компонент содержит в себе большое количество минеральных веществ, которые крайне важны и необходимы для здоровья человека, а также богат полезными витаминами. Этот, так сказать, неочищенный сахар, намного полезнее, чем его рафинированный собрат. Данный компонент также улучшает процессы пищеварения, успокаивает желудок и дает возможность работать кишечнику отлажено и правильно. Отруби, входящие в состав бородинского хлеба, также весьма полезны и оказывают положительное воздействие на стимуляцию перистальтику кишечника. Это, крайне важно для людей, которые страдают запорами или другими кишечными не усвоениями. Таким образом, вы видите, что бородинский хлеб очень эффективен и полезен для пищеварения, и имеет очевидную пользу для органов желудочно-кишечного тракта.

Более того, бородинский хлеб также рекомендуется всем тем, кто страдает различными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, это касается людей, страдающих гипертонией, или таким заболеванием, как подагра.

Противопоказания к употреблению бородинского хлеба

Также, следует знать противопоказания к употреблению бородинского хлеба, дабы избавится от возможно возникающих проблем. Так, данный продукт не рекомендуется лицам, которые имеют повышенную кислотность желудка. Это обуславливается тем, что в составе хлеба содержатся дрожжи, которые могут быть не совместимы с агрессивной средой желудка. Кроме того, снизить употребление бородинского хлеба (в том числе, полностью приостановить его потребление), необходимо людям, которые страдают повышенным сахаром и склонны к сахарному диабету.

В остальном, бородинских хлеб остается действительно, одним из самых полезных мучных изделий, созданных когда либо руками человека. Таким образом, данный продукт является действительно полезным, с небольшими огрехами и противопоказаниями.

Еще о полезных продуктах:

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0
Крахмал - 0,2
Солод ржаной красный - 5,0
Дрожжи прессованные - 0,1
Сахар - 6,0
Патока - 4,0
Масло растительное - 0,05
Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей .

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается . А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :

• 70 г ржаной обойной муки
• 70 г воды
• 1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

• 80 г ржаной обойной муки
• 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
• 1,5 ч. ложки молотого кориандра
• 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

• Берём всю получившуюся закваску и заварку
• 170 г ржаной обойной муки
• 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
• 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

• Вся опара
• 80 г воды
• 20 г патоки
• 30 г сахара
• 100 г обойной ржаной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
• Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым . Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
- 30 г ржаной обойной муки
- 30 г ржаной обдирной муки
- 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

140 г ржаной обдирной муки
- 28 г красного ржаного солода
- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
- 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

250 г ржаной обойной муки
- 125 г ржаной обдирной муки
- 5 г соли
- 30 г сахара
- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый!

• 
  

  Здравствуйте.
  Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
  p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

  Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия...

  Нужно обязательно иметь электронные весы.
  Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

  470 мл воды
  420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)
  75 гр - пшеничной (использую Макарна Ашан)
  1 и 1/2 ст ложки - Экстра - Р (Ржаной темный Магазин 108 специй)
  1 ч. Л - соль (морская мелкая)
  Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 - 5 минут)
  Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
  Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
  Сливочное масло 20 гр
  дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

  Приготовление:
  в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
  Все это заваривается 5 минут
  Пока заваривается

  Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
  соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

  Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из - за общей температуры воды)

  и выливаем в миску хлебопечки

  В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

  Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

  Высота хлеба должна быть 10 см
  При непредвидемой для меня проблеме, из - за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

  Геннадий Кротов

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано - получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?


Смотря какой брак. Если съедобный - вполне пойдёт на квас.

• 
  

  Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры - вместо закваски использовала квасную гущу - тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени - на вкус это не повлияло - хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще - летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м. Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород. хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится - готово.

По бракованному хлебу - режем, высушиваем, измельчаем (тупо - мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт..... Но, в расчете на 100 кг муки? .... а почему - не на тонну сразу? ....

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит "выпекать с паром"? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром - это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт.... столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит,Экстра - Р. Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен? Вам не жалко себя и свою семью? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий... Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе - и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. "Бородинские" хлеба - это вообще мечта... как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый - да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб... видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор - это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень - сразу "мрамор". А любой тёмный - "гранит".
И вообще - не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Достоверных данных о появлении бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

1. Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня - там и был создан рецепт бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
2. Иная версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, после путешествия по Италии. Но ученые ставят эту версию под сомнение - в Италии не растет рожь и выпечка хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего бородинского хлеба был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингридиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть бородинским.

Требования ГОСТа к составу

Требования к составу бородинского хлеба определены в .

Согласно положениям документа, в состав продукта должны входить компоненты:

Все продукция, используемая для замеса теста и последующей выпечки, должна быть свежей и соответствовать требованиям технических стандартов.

Существуют готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях. Требования ГОСТа не распространяются на готовые мучные смеси. Однако оптимальный состав должен включать классические ингридиенты, без лишних добавок.

Правильная смесь для самостоятельной выпечки бородинского хлеба включает:

• смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
• ржаной солод;
• соль и сахарный песок;
• дрожжи;
• кориандр.

По требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовят исключительно заварным способом.

Пищевая ценность бородинского хлеба

Состав продукта отличается от других сортов хлебобулочных изделий.

Благодаря сниженному содержанию пшеничной муки калорийность на 100 граммов невелика – 200 ккал.

Для сравнения: в обычной выпечке из муки высших сортов на 100 г приходится 260 ккал. Меньше калорий — больше полезных микроэлементов и питательных веществ.

Пищевая ценность:

1. содержание белков - 6,8 г;
2. содержание жиров - 1,8 г;
3. содержание углеводов - 40 г;
4. содержание пищевых волокон - 7,3 г.

Бородинский хлеб содержит массу витаминов и минеральных веществ, нужных организму человека.

А именно:

• витамины: А, Е, РР, В1, В2, В6;
• минералы: натрий, кальций, железо, фосфор.

Справка. Бородинский хлеб содержит ценные органические кислоты и насыщенные жирные кислоты, способствующие выработке энергии в человеческом организме.

Прочие добавки

Несмотря на требования ГОСТа, многие производители добавляют прочие компоненты для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида. Добавки не приносят вред для здоровья и применяются в минимальных дозах.

Основные группы добавок, используемых в приготовлении бородинского хлеба:

• улучшители - помогают придать хлебобулочному изделию пористость, приятный внешний вид, делают мякиш более мягким и эластичным;
• готовые закваски - при замесе теста для выпечки применяют ржаные кислые закваски с добавлением солода;
• заварки - изготавливают из красного солода с добавлением перемолотого кориандра;
• сахарный колер - придает выпечке (корке) приятный коричневый оттенок.

Ниже будет рассказно о пользе и вреде этого хлеба.

Польза для здоровья

Хлеб «Бородино» с пряной присыпкой, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большого количества углеводов, является ценным продуктом питания. Достоинств много: быстро насыщает, дарит энергию, улучшает обмен веществ, поэтому полезен для людей, занимающихся физическими нагрузками.

Наличие кориандра и тмина делает продукт полезным для лиц, страдающих от гипертонии и проблем с сосудами - мочевая кислота активно выводится из организма при регулярном употреблении хлебобулочного изделия.

Вред для организма

Частое употребление выпечки в больших количествах может привести к сбоям в пищеварении - кислая закваска и специи (кориандр) раздражают слизистую желудка и кишечника, приводя к развитию диспепсических явлений (боли в желудке, метеоризм, вздутие). Возможно развитие запоров.

Лица с заболеваниями ЖКТ должны ограничить употребление ржаной выпечки, особенно свежей. При обострении язвы и хронического гастрита ее вообще исключают из рациона.

Страдающие от непереносимости глютена (целиакии) и пищевой аллергии на клейковину должны избегать приема в пищу ржаного хлеба, либо употреблять его по разрешению врача в минимальном количестве. Также он оказывается не совсем полезен людям, заботящимся о похудении, если злоупотреблять поеданием хлеба.

Критерии выбора качественного продукта

Бородинский хлеб, испеченный по требованиям ГОСТа, найти несложно. При выборе продукта следует ориентироваться на внешние показатели, запах:

• продукт должен быть правильной формы, насыщенного коричневого цвета, с глянцевым оттенком;
• корочки должны быть ровными, без вмятин и трещин, подгорелости;
• поверхность не должна быть липкой, влажной, слишком жесткой;
• отслойка корок от мякиша - признак нарушения технологии выпечки;
• мякиш - в меру пористый, не влажный, без комков муки и прочих инородных включений;
• аромат - пряный, без неприятного запаха.

Внимание! Всегда необходимо обращать внимание на дату изготовления и сроки годности - магазинный бородинский хлеб в целлофановой упаковке хранится не дольше 3-х суток. После вскрытия - не дольше 36 часов.

Просмотрим видео на данную тему:

Можно купить хлеб в магазине, ориентируясь на внешние показатели, или испечь в домашних условиях. Однако при употреблении важно знать меру - переедание хлебобулочных изделий не всегда идет на пользу для здоровья.

Что делать людям, соблюдающим диету, которые не могут обойтись без хлеба? Альтернативой белым булкам из высших сортов муки может стать Бородинский черный хлеб. Хотя по калорийности этот хлеб трудно назвать диетическим, но в силу своих полезных качеств этот продукт поможет вам в нелегком деле похудения. Конечно, это не означает, что можно кушать много бородинского хлеба, и при этом быть на диете, но если позволить себе пару кусочков в день, то это скорее пойдет на пользу.

Кстати, уменьшить калорийность на 100 гр любого хлебобулочного изделия очень просто: подсушите его до состояния тоста в духовке или тостере. Если употреблять такой хлеб маленькими порциями, примерно 100 грамм в день, то у вас будет стимулироваться работа вашего кишечника, это в свою очередь поможет организму проще избавляться от каловых масс. Только учтите, что Бородинский хлеб не навредит вам на диете только в том случае, если вы откажетесь от идеи делать из него бутерброд. То есть, никакого масла, сосисок или сыра, это повысит калорийность продукта. Обязательно добавлять в рацион это хлебобулочное изделие необходимо тем, кто думает о своей красоте.

Именно по этим причинам, если не брать в учет вкусность хлеба, Бородинский хлеб является одним из самых популярных видов черного хлеба.

В соответствии с классической рецептурой в состав бородинского хлеба входит пшеничная мука 2 сорта и ржаная обойная мука, а также ржаной солод, дрожжи, патока, сахар. В большинстве случаев его посыпают тмином и кориандром, поэтому такой хлеб отличает оригинальный вкус и аромат.

Существует несколько версий происхождения рецепта бородинского хлеба. Одна из версий связана с войной 1812 года и местом крупного сражения на Бородинском поле. Возможно бородинский хлеб получил свое название в честь места, где был придуман рецепт хлебобулочного изделия. Произошло это в Спасо-Бородинском монастыре, который построила на свои деньги Маргарита Нарышкина, жена известного генерала Александра Тучкова, который погиб в битве при Бородино. Легенда гласит, что игуменья Мария вместе с монахинями пекла в память о своем героически погибшем муже и других солдатах поминальный черный бородинский хлеб. Согласно другой версии рецепт хлеба был привезен из Италии, где в одной провинции выпекают лепешки с тмином и пряностями.

Любопытно, что в более ранних документах название «Бородинский» нигде не упоминается. Современное название хлеб приобрел с 1933 года. Именно тогда начинается официальная история Бородинского хлеба. Долгое время он производился только в московских пекарнях, поскольку технология его приготовления являлась сложной и трудоемкой. Бородинский хлеб обладает особенным сладковатом вкусом и ароматом. Такой эффект достигается благодаря необычной технологии приготовления продукта. Тесто готовится с добавлением пряностей и заварки, которая состоит из смешанного с мукой ржаного солода и кипятка. В солод также добавляется кориандр или тмин, они не только «облагораживают» будущий хлеб восхитительным ароматом, но и способствуют лучшему разрыхлению теста. Тесто обычно готовится на кисломолочной закваске, хотя допускается и использование дрожжей. Именно солод, приятные ненавязчивые нотки закваски и пряностей придают этому хлебу неповторимый и оригинальный аромат.

Калорийность Бородинского хлеба

Многих любителей этого продукта, особенно тех, кто следит за своей фигурой, интересует, сколько калорий содержится в бородинском хлебе.

Большинство людей полагают, что черный хлеб имеет намного меньше калорий, чем белый, но это ошибочное мнение. Бородинский хлеб содержит 210 ккал в 100 г, тогда как на 100 г белого пшеничного хлеба приходится 259 ккал, то есть разница небольшая. Бородинский хлеб хоть и нельзя назвать диетическим продуктом, однако он намного полезнее, чем другие мучные изделия, поэтому если вы находитесь в процессе похудения, то лучше употребляйте Бородинский хлеб. Кстати, калорийность одного небольшого куска Бородинского хлеба составляет примерно 63 ккал, небольшой показатель, поэтому во время процесса похудения смело можно позволить себе в день съедать пару ломтиков такого хлеба, фигура ваша от этого не пострадает, но не вредите себе и не злоупотребляйте им. Не съедайте больше 200 грамм этого изделия в день.

Ржаная мука, входящая в рецепт бородинского хлеба, вмещает столь важную для нашего организма клетчатку, минеральные компоненты и витамины - Е, РР, В6. По количеству витаминов группы В, хлеб бородинский может сравниться с мясом. Содержание белков в нем выше, чем в иных сортах хлеба.

Соотношение БЖУ*

*Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%, 17%, 67%

То есть этот хлеб содержит слишком много углеводов при относительно невысокой калорийности продукта.

Чем же полезен Бородинский хлеб

Одним из основных ингредиентов этого продукта является ржаная мука, которая, безусловно, диетический продукт, она способствует быстрому усвоению пищи и нормализации всех процессов пищеварения. Также в состав хлеба входит мука пшеничного типа, причем не первого, а второго сорта. Это уже является плюсом. Ведь самой вредоносной для организма является мука первых сортов. Она отличается высоким процентом клейковины. А вот мука вторых сортов содержит в себе гораздо больше отрубей, которые способны стимулировать желудок и кишечник в нашем организме. Во-вторых, в этом продукте присутствуют полезные семечки. Это кориандр и тмин, которым посыпана горбушка.

Солод – еще один ингредиент Бородинского хлеба - содержит много минеральных веществ, нужных для нашего здоровья, а патока богата различными витаминами. Неочищенный сахар гораздо более полезен, чем рафинированный. Помимо этого, Бородинский хлеб благодаря наличию отрубей в ржаной муке, несет в себе много балластных веществ, что в свою очередь стимулирует перистальтику кишечника. Эта его особенность важна будет для людей, страдающих запорами.

Не подлежит сомнению и полезная роль кориандра или тмина, входящих в рецепт этого столь любимого многими сорта хлеба - они помогают удалять из организма мочевую кислоту. Благодаря этому свойству, бородинский хлеб рекомендован людям, страдающим гипертонией и подагрой. Кориандр способствует выведению из организма мочевой кислоты, а отруби, входящие в состав этого мучного изделия избавляют от запоров, поэтому Бородинский хлеб может послужить отличным помощником при похудении.

То есть благодаря Бородинскому хлебу можно избежать запоров, дисбактериоза, подагры, атеросклероза, а также заболеваний онкологической природы, а также он полезен при профилактике образования артериальных бляшек, которые образовываются в сердечно-сосудистой системе.

Также этот хлеб богат витаминами В1 и В2, благодаря которым организм насыщается энергией, так необходимой во время диеты. Кроме того, состав богат на полезные микроэлементы, есть и кальций, и фосфор, и железо, калий, магний, натрий. Присутствуют там и витаминные составы группы РР и В.

Содержание в хлебе витаминов и минеральных веществ

В своем составе хлеб Бородинский содержит витамины: группы В, Е, Н и РР, а также большое количество клетчатки, белков, благодаря этому он весьма питательный. Ниже приведены содержания витаминов и минералов, содержащихся в хлебе.

Витамины

Витамин Е (ТЭ) — 1,4 мг

Витамин А (РЭ) — 1 мкг

Витамин В2 (В2) — 0,08 мг

Витамин В1 (В1) — 0,18 мг

Витамин РР (РР) — 1,25 мг

Минеральные вещества

Натрий (Na) — 406 мг

Магний (Mg) — 49 мг

Кальций (Са) — 47 мг

Железо (Fe) — 3,9 мг

Фосфор (Р) — 157 мг

Калий (К) — 235 мг

Кому противопоказан Бородинский хлеб

Бородинский хлеб является продуктом с высокой степенью кислотности, поэтому он противопоказан людям, которые страдают заболеваниями ЖКТ, характеризующимися повышенной кислотностью.

В хлебе присутствует сахар, это делает его нежелательным продуктом в рационе диабетиков, наличие глютена исключает его из меню тех, кто не переносит данный белок.

Бородинский хлеб состоит из грубых пищевых волокон, он не рекомендован при энтероколитах и целиакии.