Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee , дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 20.02.2019

Россия 30000—40000 ₽

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию - окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Дегустатор вин – профессия не для каждого. Почему? – спросите вы. Ну, хотя бы потому, что дегустатор должен обладать рядом как приобретенных навыков, так и умений, заложенных в нем от природы.

Что же такого особенного требуется от дегустатора? Начнем с того, что человек, занимающийся этим делом должен с рождения обладать высокой органолептической чувствительностью, то есть тонко подмечать разницу между различными запахами, вкусами, должен прекрасно различать цвета и даже звуки. Он обязан иметь хорошую память для запоминания различных параметров всевозможных сортов благородного напитка.

Помимо всего этого дегустатор вин должен в ходе своего обучения составить в своей памяти огромную базу знаний о вкусах, запахах, цветах различных вин. Должен научиться оперативно извлекать нужную информацию из имеющихся знаний для быстрой и наиболее точной оценки исследуемого продукта. Дегустатор должен обладать хорошим воображением для составления более полной картины. Также для этого ему необходимо четко и понятно излагать свои мысли, чтобы слушатель мог почувствовать вкус и аромат вина, даже не вкушая его.

А где же всему этому можно научиться, если у вас, например, есть способности? Дегустатор вина профессия такая редкая в России, что ею можно овладеть в небольшом количестве заведений, несмотря на то, что дегустатор вин всегда был востребован в “нашей необъятной”. Стать дегустатором можно, пройдя специальное обучение на предприятии, которое организует такие курсы, а после окончания (не факт, что вы закончите) получаете сертификат дегустатора и приглашение поработать в этой же компании.

Есть и другой путь – закончить ВУЗ по специальности «Технолог пищевой промышленности». И если вы обладаете всеми качествами настоящего дегустатора, то, как специалисту вам не будет цены, ибо вы сможете совмещать как органолептическое восприятие, так и технологические знания, то есть давать советы по технологии производства вина для получения более качественного продукта.

Часто у людей возникает простой вопрос: «Профессия дегустатор вин как называется правильно?» Многие ошибочно полагают, что дегустатор вин – это , однако между ними имеются существенные различия. Сомелье – это вроде винного официанта. Он должен работать с винной картой, подбирать ассортимент вин, рекомендовать вина клиентам, согласно выбранным ими блюдам, а также подавать вина, следуя этикету. Сомелье прикреплен к определенному ресторану и не может быть своего рода «фрилансером», в отличие от дегустатора. Дегустатор нацелен, в основном, на помощь предприятиям, а сомелье – на помощь потребителям.

Давайте подытожим.

Дегустатор вина профессия сложная, но интересная и высокооплачиваемая. Работать дегустатором может только особенный человек.

В задачи дегустатора вина входит:
— оценка состояния предложенного вина или виноматериала;

— анализ вкусовых и ароматических составляющих продукта;

— сопоставление вкуса и аромата вина с эталонами, хранящимися в памяти дегустатора;

— не обязательно, но желательно указание возможной стоимости вина, опираясь на аналоги;

— давать советы по технологии производства и выдержке того или иного продукта.

Как правильно дегустируют вина?Как называется этот специалист? что ему можно,а чего нельзя в жизни делать,чтобы не испорть обон

Одно из главных условий - порядок подачи вин.
Вина подаются в возрастном порядке - начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом).
Второй важный критерий - бокалы.
Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.
Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.
Гостям выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.
Проверка вина с целью определить его дос­тоинства включает в себя определение внешнего вида, запаха и вкуса. Выполняя после­довательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.
1. Оценивание цвета вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и накло­ните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и опреде­лите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета. Прозрачность и блеск говорят о хорошем ка­честве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.
2. Определение аромата вина делится на 3 волны:
Первая волна исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
Вторая волна - от «взболтанной» жидкости. Держа бокал за нож­ку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредо­точатся наверху бокала. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните бокал коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
И наконец - изучение аромата, исходящего от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.
3. Определение вкуса вина. Вино набирается в рот - около столовой ложки - достаточно большой, чтобы покрыть весть язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, струя воздуха пропускается через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу.

Разные спиртные напитки нужно пробовать по-разному, все особенности знает дегустатор. Для такой работы нужно обладать хорошим обонянием, памятью и вкусовыми рецепторами. Что еще нужно знать, чтобы оценить качество , расскажет эта статья.

Интересно! Когда появился дегустатор вина? Профессия зародилась в древние времена, когда знатные семьи нанимали людей, чтобы те пробовали напитки и еду на наличие яда.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются , сухие и молодые вина, затем , и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке. Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.

Прозрачность

Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.

Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.

Цвет

Цвет может быть красным, белым или розовым. Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги.

Вкус вина

К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.

Важно: дегустация вина в Москве осуществляется в винотеках, гастрономических и винных барах. Алкоголь дегустируют в Санкт-Петербурге в специализированных ресторанах и барах.

Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.

Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен, прежде всего, знать основные правила дегустирования. Распознавать все оттенки цветам запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить для того, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, – все это составляет неотъемлемую часть его работы. Профессионально проведенная дегустация требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Организация дегустации. Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения. Проводят профессиональную дегустацию в полной, тишине для того, чтобы мнения других участников не оказали влияние на впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть 20-22 °С, также необходимо заранее его проветрить. Хорошее освещение и стены светлых тонов способствуют правильному зрительному восприятию напитков.

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, "оценка вкусом" (лат. – вкус). Оценить органолептически – значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха – для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином "качество", понимая под этим определение качества, улавливаемого органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна. Отдельные дегустаторы способны обнаружить присутствие 0,5 г/дм сахарозы и 0,1 г/дм винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не обнаруживает даже 5 г/дм сахара и 0,3 г/дм винной кислоты. Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более значительны. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый – боковой и нижней поверхностью языка, соленый – краями, но не центром языка, и горький – только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в несколько секунд. Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В качестве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со средним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) – порог восприятия 0,2%.

Ощущение кислого вкуса вызывается яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следующем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксусная и лимонная кислоты. В качестве эталона дня кислого вкуса применяется винная кислота – порог чувствительности 0,0 15%. В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофеин с порогом восприятия 0,0045%. Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине присутствует СO2, то букет вина трудно различим. Повышенная спиртуозность также может маскировать аромат вина.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами. У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно.

Дегустатор винопродукции должен достаточно уверен но выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы. Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражаемую способностью обнаруживать и распознавать недостатки, болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гнилостный, задохнувшийся, переокисленный проветренный, горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора, т. е. способность узнавать те же образцы вин спустя некоторое время после их опробования и запоминать яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца. Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с помощью измерительных приборов, для количественного определения цвета вина существуют физические измерительные приборы – трихроматические колориметры и спектрофотометры. Спектрофотометрический метод определения характеристик цвета применяется при исследовательских работах для установления границ значений цвета, а также при проверке зрения дегустатора. Под "запахом" понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение "аромат" дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями "аромат" и "букет" существует заметная разница.

В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина. Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона "все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые". Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному – уксусной кислоты, к запаху гари – жареного кофе и фурфурола, к каприловому – прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния возрастает на 25%. При повышении температуры интенсивность запахов увеличивается. Оптимальной считается температура 37–38°С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности – 75-85%.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

При дегустации вина оценке подвергаются его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета – тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон). При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т. д.).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин – содержание антоцианов и фенольных веществ; для хереса – содержание альдегидов и ацеталей; для игристых – давление СO2 в бутылке, пенистые и игристые свойства. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая. Открытые дегустации – учебные и ознакомительные. Закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: белые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полудесертные, белые десертные, красные десертные, белые ликерные, красные ликерные.

Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или, в крайнем случае, на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные, затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в°С):

• – игристые вина 8–12;
• – белые и розовые столовые вина, ординарные и марочные 12-16;
• – красные столовые вина 16-20;
• – крепкие, десертные вина, коньяки 16-18.

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. Международной организацией винограда и вина принята стандартная форма дегустационного бокала.

Очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.

Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

• – визуальная (“глаз”);
• – ольфактивная (“нос”);
• – вкусовая (“рот”).