В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд - «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно - бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» - синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же - более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава - кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.

Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:

В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп - род горячего студня.

Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой - на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» - «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» - это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень - распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку - с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном.

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Русская кухня. Студень и холодец. Часть 2
Конечно же, все рецепты обьединяет принцип приготовления студней и холодцов одинаков: хорошо разваривай мясо с костями, а затем следуй инструкциям. Но все равно в каждой местности, да что там местности, у каждого повара, есть свои нюансы приготовления этого холодного блюда. Ниже приведены некоторые кулинарные рецепты этого блюда.

Студень из телятины
Кулинарный рецепт студня из телятины.

Вариант №1

Для этого варианта холодной закуски потребуется: 1 кг телятины (с костью), 3 л воды, 1 репчатая луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 3-4 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне 3-4 часа, чтобы он едва кипел. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать мясо острым ножом на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро.

Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания.

Вариант №2

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой, опалить. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой. Прибавить к ножкам морковь, корень петрушки, луковицы, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2 часа).

По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5-6 стаканов бульона, после чего бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить.

Холодец свиной
Кулинарный рецепт свиного холодца.

Потребуется: 2 кг свиной ноги, уши, хвост, 2 репчатые луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Ногу, хвост, уши замочить в холодной воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить (первый бульон желательно слить). Снять пену и варить на очень медленном огне 4–4,5 часа. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, процедить бульон. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью.

Мясо мелко нарезать, а при желании пропустить через мясорубку. Разложить в три тарелки. Залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод. Подавать холодец с хреном, горчицей.

Студень свиной
Кулинарный рецепт свиного студня.

Потребуется: 4 свиные ноги, уши и часть мякоти головы, 1 бутылка сухого белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, ½ стакана изюма, соль, перец по вкусу.

Свинину опалить, зачистить, варить в воде 15 минут, остудить в холодной воде, переложить в другую посуду, влить вино, уксус и воду (2 л на 1 кг мяса). Варить на слабом огне около 3-х часов. За час до готовности добавить пряности, соль. Мякоть и хрящи измельчить, выложить в форму на тонкие ломтики лимона без косточек, распаренный изюм, осторожно влить процеженный бульон и остудить.

Холодец из свиных шкурок
Кулинарный рецепт холодца из свинных шкурок.

Свиные шкурки промыть, залить 2-2,5 литрами холодной воды и, не закрывая крышкой, поставить варить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить, бросить перец горошком, лавровый лист, убавить огонь и варить до готовности. Объем бульона должен наполовину уменьшиться.

Достать свиные шкурки из кастрюльки, немножко остудить и провернуть вместе с чесноком через мясорубку. Разложить массу по глубоким тарелкам или формочкам для холодца и залить бульоном, в котором варились шкурки. Сначала остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник. Подавать холодец к столу с горчицей и тертым хреном.

Сейчас холодцы и студни готовят не только из свиных и говяжьих субпродуктов. Есть множество способов приготовления холодной закуски из мяса и субпродуктов птицы. Холодцы и студни с добавлением разных видов мяса называют сборными. Очень вкусными получаются холодцы с добавлением мяса кролика.

Вместо говяжьих голяшек используют мотолыгу (говяжья нога сверху до коленного сустава). Верхняя часть ее очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно добавлять мясо, а нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога, и после варки придает бульону клейкость.

Холодец сборный
Кулинарный рецепт сборного холодца.

Вариант №1

Для этого варианта блюда потребуется: 1 кг говяжьей голяшки, 500 г мяса курицы, 2 свиных уха, 2 репчатые луковицы, 1 головка чеснока, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 1 ст. ложка соли, зелень петрушки для украшения.

Мясо предварительно вымочить в течение 5-6 часов либо слить первый бульон. Сложить в кастрюлю и залить кипятком на 5-7 см выше мяса. Довести до кипения, снимая пену. Убавить огонь и варить на медленном огне, положив туда лук с кожурой (кожура придает холодцу золотистый цвет), перец, лавровый лист и ½ ч. ложки соли. Кастрюлю не накрывать и варить на очень медленном огне почти без кипения в течение 4,5-5 часов.

Как только мясо будет легко отходить от кости, вынуть его. Бульон процедить, остудить и положить в него толченый чеснок и оставшуюся соль. Мясо отделить от костей, разобрать, нарезать и равномерно распределить примерно на 3 суповые тарелки. Залить процеженным бульоном. Вынести на холод. Украсить холодец вареной морковью, кусочками вареного яйца и зеленью петрушки.

Перед подачей холодца на стол опустить форму с готовым студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель, можно украсить студень зеленью. Однако, имейте в виду, что блюдо со свежей петрушкой долго не стоит, закисает.

Вариант №2

Потребуется: 2 свиные или говяжьи ножки (копытца), 1 куриный окорочок или 300 г свинины, 2 л воды, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3-4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 3-5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть. Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону). Морковь вымыть и очистить. Ножки и окорочок положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 часа, говяжьи - 4-5 часов, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).

За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист. Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты. Бульон процедить. Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки). Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).

Перед подачей на стол с поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде. К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.

Важно! Если желирующих веществ оказывается недостаточно для получения «крепкого» холодца, можно использовать желатин: 2-3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде на 15 минут. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.

Студень из куриных потрохов
Кулинарный рецепт студня из куриных потрошков.

Сначала необходимо тщательно обработать потроха. Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а головы очищают от перьев, удаляют глаза, клюв. Ножки обдают кипятком и сразу же снимают с них грубую кожу и обрезают когти. Желудок разрезают, очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки.

Хорошо промытые куриные потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 3 часа на медленном огне. За час до окончания варки к студню в кастрюлю добавляют куриное мясо.

Вариант №1 (еврейская кухня)

Потребуется: 1,5-1,8 кг куриных потрохов, 300 г куриного мяса, 1 ст. ложка желатина, по 1 моркови и репчатой луковице, соль и перец по вкусу.

С потрохов (головок, крылышек, шеек) тщательно удалить перья и волоски. Ножки ошпарить и снять с них грубую кожу, когти обрубить. Желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов – 2 л воды) и варить 2-3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи, пряности и специи - за 1 час.

По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15-20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Вариант №2 (из куриных потрохов и телячьих ног)

Куриные (гусиные или индюшачьи) потроха (печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце) тщательно вымыть, очистить, залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.

Студень из курицы
Кулинарный рецепт студня из курицы.

Из расчета на 10 порций потребуется: 1 курица, 1,5 л воды, соль, 4 горошины перца, ½ лаврового листа, 2 бутончика гвоздики, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3-4 ст. ложки белого вина, 1,5 ст. ложки желатина.

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, посолить, заправить пряностями, измельченными кореньями. Варить до полной готовности. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином.

Желатин замочить в небольшом количестве воды на полчаса, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови, зелень петрушки и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном, дать застыть в холодном месте.

Рэсол (студень из петуха) (молдавская кухня)
Кулинарный рецепт молдавской кухни Рэсол - студень из петуха.

Потребуется: 1 петух весом 1 кг, 1,5 ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, ½ головки чеснока, щепотка красного молотого перца, 4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха - сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час - 1 час 20 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко порезанным чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Готовый Рэсол поставить на несколько часов в холодильник.

Холодец (студень) из рыбы
Кулинарный рецепт холодца из рыбы.

Вариант №1
Потребуется: 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.

Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания на 1-1,5 час. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 3 стакана холодной воды, перец, крупно порезанные корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки положить лавровый лист.

Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до его полного растворения, затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать холодец (студень) из рыбыс с соусом из хрена.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 яичных белка, соль, зелень петрушки, лимон.

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки.

Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.

Студень из морской рыбы
Кулинарный рецепт студня из морской рыбы.

Потребуется: 1 кг мороженой рыбы, 5 стаканов воды, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1-1,5 часа на очень маленьком огне. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Так же нарезать вареные морковь и корень петрушки. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник до застывания. К студню отдельно подать в соуснике или салатнике хрен.

Студень из речной рыбы
Кулинарный рецепт студня из речной рыбы.

Потребуется: 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 репчатая луковица, 1 морковь, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена.

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы – 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого не происходит, добавить желатин. Желатин следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.

В салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то кладут кусочки рыбы), затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.

Студень рыбный «Нижневолжский»
Кулинарный рецепт рыбного студня.

Потребуется: 1 кг голов осетровых рыб или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т.п.), 1 кг пищевых отходов рыбной мелочи, 30 г желатина, петрушка, лук репчатый, морковь, соль, перец, лавровый лист, хрен готовый.

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промыть, залить холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку и варить около 1,5 часов. В конце варки кладут лавровый лист и перец. При варке после закипания бульона уменьшаю нагрев и периодически снимают пену и жир.

Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т.д.). Их берут тоже 1 кг на 1 л бульона.

Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 часов вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Для этого его следует замочить в воде, добавить в бульон и довести до кипения.

В стеклянные салатники или вазы положить мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Залить бульоном и поставить в холодное место для застывания. Отдельно к рыбному студню Нижневолжский подать хрен с уксусом или квасом.

Студень из стерляди
Кулинарный рецепт студня из стерляди.

Потребуется: 1 кг стерляди, 15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 2 ст. ложки икры, по 1 корню петрушки и моркови, 1 репчатая луковица.

Очищенную, вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения.

Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 2 ст. ложки икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе.

После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть, после чего можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Нижеследующий рецепт не имеет никакого отношения к рыбным холодным закускам, но очень уж он хорош. А холодец или студень из индейки необычайно вкусен.

Студень из индейки
Кулинарный рецепт студня из индейки.

Потребуется: 2 кг мяса индейки, 1-2 корня петрушки и моркови, 3 репчатые луковицы, 3 яйца и 2 яичных белка, 50 г желатина, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо индейки (грудку, ножки) вымыть, залить холодной водой (в два раза больше веса мяса) и варить на слабом огне вместе с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей.

Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную посуду, украсив кружочками вареных яиц и листиками петрушки. Бульон охладить и процедить, добавить заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешать и поставить на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снять кастрюлю с огня и снова процедить прозрачный бульон.

Чеснок измельчить, положить в марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Залить почти остывшим бульоном разложенное по порциям мясо и поставить в холодное место для застывания. К студню подать тертый хрен.

А в заключение сегодняшней темы хочу предложить еще один оригинальный рецепт старинной русской кухни. Грибной студень – отличное закусочное блюдо на все случаи жизни. Его можно приготовить не только в праздник, но и в пост, и в любое время года, ведь для его приготовления годятся любые грибы, как свежие, так и соленые или сухие.

Студень грибной
Кулинарный рецепт грибного студня.

Потребуется: 150 г свежих, соленых или маринованных грибов (или 40 г сушеных), 10 г желатина, 250 г грибного отвара, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые - отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные - отделить от маринада и измельчить. Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить. Грибной студень готов, приятного аппетита!

Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.

Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.

Как готовится холодец

Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.

бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.

Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.

Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.

После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову. Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус , а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

• Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
• Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
• Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
• Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
• В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Немного о полезных свойствах этих блюд

Почему эти блюда так полезны? Оказывается, в холодце в процессе варки из костей выделяется коллаген – вещество, необходимое для нормального роста хрящевой ткани, для укрепления костных тканей. Это вещество замедляет процесс старения тканей организма. Желатин, выделяемый из костей свиной головы и ног, помогает восстанавливаться суставам, способствует их подвижности.

За счет аминоуксусной кислоты, входящей в состав этого блюда, улучшается работа головного мозга, уходит депрессия, а также снимает похмельный синдром.

Однако эти оба блюда являются весьма калорийными, поэтому людям с избыточным весом не стоит есть их в больших количествах. Также в этих блюдах достаточное количество «вредного» холестерина. Обилие специй, которые добавляют в холодец, перегружает печень и сосуды.

Студень, который варится только из говядины, содержит большое количество так называемого «гормона роста», поэтому употребление этого блюда в больших количествах может быть причиной воспалительных процессов, излишнего набухания тканей.

Детям дошкольного возраста вводить это блюдо в рацион не рекомендуется – подобная пища достаточно тяжела для их пищеварительной системы.

Существуют различные рецепты приготовления холодца и студня, отличающиеся количеством ингредиентов, пряностей и специй. Но основные принципы приготовления этих блюд остаются неизменными.

Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.

Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.

Готовим холодец

Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.

Студень

Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.

Заливное

До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.

Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.

Нюансы в приготовлении

Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.

В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.

У вас все получится, если:

1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.

2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.

3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.

4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.

5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.

Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.

Михаил Воронцов