Должностная инструкция бариста [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Барист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].

1.2. На должность бариста принимается лицо, прошедшее специальную подготовку, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Барист принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Барист должен знать:

Ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления алкогольных напитков и напитков на основе кофе;

Сорта кофе;

Степень обжарки зерен;

Правила подачи и употребления различных видов кофе;

Искусство "латте-арт";

Правила ценообразования на напитки;

Правила этикета и обслуживания посетителей в барах;

Устройство и правила эксплуатации эспрессо-машин.

2. Должностные обязанности

Барист выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Приготовление кофейных и алкогольных напитков.

2.2. Смешивание ингридиентов для напитков.

2.3. Выбор сорта кофе.

2.4. Обслуживание эспрессо-машины.

3. Права

Барист имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На получение специальной рабочей одежды.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3.5. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.6. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.7. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Барист несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность] [подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен: [инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Если вы не мыслите свою жизнь без кофе, и хотите сделать его не только хобби, но и профессией, то вам прямая дорога в бариста. Появилась эта профессия не так давно, поэтому подробное знакомство с ней совсем не лишнее. Сегодня мы приглашаем вас на краткий курс профориентации – кто такой бариста и чем он занимается.

Кто такой бариста

Слово имеет итальянское происхождение и обозначает, буквально – человек за барной стойкой. Довольно быстро этот термин приобрел дополнительное значение: специалист по приготовлению кофе.

Первые итальянские бариста были, скорее, барменами, которые еще и кофе умели готовить. Но примерно в 80-ых годах прошлого века появилась потребность в специалистах, которые в состоянии были бы грамотно управляться с эспрессо-машинами, разбираться в сортах зерен, готовить множество рецептов и при этом, сохранять традиционный стиль работы барменов – доверительность и внимание к клиентам.

Бариста – слово в русском языке не склоняемое, это заимствование, которого пока нет ни в одном орфографическом словаре.

Интерес к профессии стал еще больше после того, как владелец Старбакса перенял и внедрил в своих кофейнях стиль работы итальянских бариста.

Сегодня эта профессия бариста - обозначает специалиста по кофе, который занимается подготовкой, приготовлением и оформлением напитков на основе эспрессо.

Россия

Для нашей страны уже сложился свой собственный институт бариста.

• Профессией занимаются как парни так и девушки, основной возраст которых редко превышает 28-30 лет. Средний же возраст российского бариста от 18 до 25. Причем женский пол в профессии преобладает.
• В обязанности подавляющего большинства российских специалистов входит исключительно кофейные вопросы.

Европа

В Европе этой профессией занимается, в основном, сильный пол.

• Средний возраст европейского бариста – 30-40 лет.
• Выбор профессии происходит осознанно, а не для того, чтобы подработать на каникулах.
• Европейские бариста часто несут на себе груз дополнительных обязанностей – бармена, подсобного персонала, а частенько является и владельцем кофейни или бара.

Круг обязанностей бариста

Несмотря на внешнюю простоту описания профессии, бариста должен уметь многое. К числу обязательных профессиональных компетенций относятся:

• Разбираться в сортах и смесях кофе. Знать основные характеристики зерен, которые используются в заведении, а также иметь определённый багаж знаний об особенностях популярных сортов, их вкусовых характеристиках .
• Умение готовить популярные сорта напитка. В некоторых источниках указывается, что бариста должен знать рецепты около 40 видов кофе. На практике обычно бывает достаточно готовить популярные в данном заведении напитки, на основе базовых рецептов.

Настоящие мастера своего дела не просто знают много рецептов кофе, но и все тонкости их приготовления из кофе разного помола и зерен разного происхождения.

• Знание технологических процессов. Сколько, когда и чего класть в каждый напиток, и соблюдать рецептуру весьма тщательно.
• Понимание особенностей работы эспрессо-машины. Уметь настроить, отрегулировать в зависимости от погоды, влажности, помола кофе и времени суток. Именно это оказывает важнейшее влияние на качество напитка.
• Владение латте-арт, то есть умение рисовать на кофейной пенке.

Что до требований к личным качествам, то бариста нужны:

1. Отличные коммуникативные навыки, потому что часто приходится общаться с клиентами
2. Эмоциональная доброжелательность
3. Умение поддерживать беседу
4. Хороший художественный вкус
5. Ответственный подход к работе, соблюдение профессиональных и технологических стандартов.

Основная задача бариста – готовить кофе в эспрессо-машинах, поэтому требуется досконально знать все тонкости и особенности этого способа приготовления. Умение управляться с джезвой от профессионального бариста не требуется, хотя и приветствуется.

Где учат на бариста

На сегодняшний день в России существуют три пути получить эту специальность.

Обучится на рабочем месте

Крупные сетевые кофейни охотно берут на работу желающих с обучением. «Шоколадница», «Кофемания» или «Старбакс» дадут хорошую возможность поработать в системе и попробовать свои силы в качестве начинающего специалиста.

Обучение обычно длится от одного дня до недели, а впоследствии квалификация повышается участием в профессиональных тренингах.

Курсы профессиональной подготовки

Они действуют при учебных центрах, таких, как Российское отделение Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE), Ассоциации барменов. Курсы бариста проводят региональные Ассоциации гостеприимства. Некоторые крупные торговые компании тоже имеют подразделения по подготовке кадров для кофеен. Не так давно в Москве открылась "Независимая школа бариста", в которой также можно научиться всем тонкостям профессии.

Кракосрочные курсы могут длится от 3 дней до двух недель.

Академические программы

Их предлагают пройти некоторые аккредитованные учебные заведения. Например, Балтийский институт туризма, Омский колледж предпринимательства и права.

Академические программы идут от 2 до 6 месяцев.

Заработок бариста

Заработная плата бариста складывается из трех составляющих – оклад, премия, чаевые. Средняя заработная плата, исходя из мониторинга предложений работодателей, составляет 30 тысяч рублей. При этом, в Москве бариста получает, примерно, 50-60 тысяч, в Поволжье – 20-30, на юге – до 60 тысяч рублей.

Оплата бариста может различаться по сезонам. Летом кофе пьют больше, растут и чаевые, а вместе с ними и доход.

Бариста высокой квалификации, с именем и международными дипломами, может смело рассчитывать на заработок от 100 тысяч рублей. Хотя с такими знаниями и навыками лучше работать на себя.

Квалификация и перспективы

Специалист с хорошим опытом и знаниями может занять должность кофе-мастера или кофе-шефа. Это человек, который полностью занимается всей кофейной отраслью конкретного заведения – выбирает поставщиков, обжарщиков, следит за качеством продукции, дегустирует ее, контролирует работу бариста и так далее.

Какие перспективы есть у состоявшихся бариста?

• Получить грант на международную стажировку
• Стать тренером для других бариста
• Открыть собственную кофейню
• Сделать административную карьеру управляющего
• Стать членом международной ассоциации и войти в состав судейской коллегии на чемпионатах бариста

Чемпионаты бариста

Профессиональные умения бариста подтверждаются участием в многочисленных чемпионатах, которые проводятся ежегодно. Самый известный, это World Barista Championship, который проходит каждый год. В России каждый год около 350-400 человек принимают участие в отборочных чемпионатах, а победитель отправляется в заключительный тур. В этом году Россию на чемпионате будет представлять бариста из Double B Coffee&Tea (Москва).

Возможности профессионального совершенствования в любимом деле и высокий уровень заработной платы у хорошего специалиста – вот причина, по которой профессия бариста становится все популярнее.

Значений у слова бариста достаточно много, в переводе с итальянского – это буфетчик, бармен, спец по приготовлению кофе, человек способный правильно сварить кофе и грамотно его преподнести. Если говорить кратко, то это бармен по кофе.

История

Профессия бариста пришла из солнечной Италии, к началу 80-х годов 20 века она стала широко известной в Америке, благодаря Шульцу (владелец фирмы «Старбукс»).

Что входит в обязанности бариста?

• знание всех правил и тонкостей приготовления кофе;
• хорошо разбираться в кофейных купажах, отличать между собой сорта, определять место «рождение» зерен;
• по аромату уметь сопоставлять степени обжарки зерен;
• давать оценку вкусам;
• уметь готовить порядка 40 разновидностей кофе;
• способность балансировать на протяжении дня помол, температурный режим воды, объем кофе на 1 чашечку, давление в кофейном аппарате, силу пресса и период прохождения воды.
• обладать художественными навыками, то есть уметь делать рисунки прямо на кофейной пенке.

Личностные качества бариста

1. Общительность и сдержанность – кофевару приходится ежедневно пересекаться с самыми разными людьми, поэтому от него требуется умение находить подход. Его профессию можно сравнить с артистом, который работает на публику. Прекрасного бариста отличает от других то, что он умеет угадывать вкусы и желания каждого клиента при помощи определенных вопросов. Основную долю прибыли составляют чаевые, поэтому угодить посетителю особенно важно не только для кофейни, в которой он работает, но и для него.
2. Приветливость. Располагающую и приятную атмосферу помогает создать аккуратная улыбка бариста.
3. Ответственность. Высокое качество напитка предполагает строгое соблюдение всех правил.
4. Эстетичность. Умение красиво оформлять и преподносить приготовленный напиток.

Пик профессии

Наивысшей ступенью в карьере является кофе-мастер, ему известно абсолютно все о кофе. Порой каждый день ему приходится дегустировать порядка 350 чашечек. Это необходимо для того, чтобы клиентам предложить только продукт наивысшего качества.

Где обучают профессии бариста?

Обучение в России проводят в определенных заведениях, их организуют различные центры, а именно:

• союзы бариста;
• ассоциации барменов;
• аккредитованные организации;
• учебные центры от кофейных и ресторанных компаний.

За границей обучение организуют при помощи SCAA, SCAE, так, например, в Великобритании – лондонская школа кофе, в Италии – школа девять бар, в США – организация «обжаренные сплетни», школа кофе и бариста и многие другие заведения.

Видео: Бариста - это любовь..)

Курсы бариста – чему обучают?

Обучение включает в себя освоение двух этапов – теория и практика. Перед тем как приступить к практике обучающийся должен изучить достаточно большое количество материала, сюда входит – история кофе, сортовое разнообразие, варианты приготовления напитка. Практика – это многочасовые уроки по приготовлению и дегустации различных вариантов кофе, а также напитков и коктейлей на его основе. В процессе учебы мастера смотрят внимательно за каждым учеником, проверяют на наличие ошибок, вносят своевременные поправки и коррективы. В течении курса обучения мастера проводят состязания между учениками. По итогам обучения каждого учащегося ожидает сдача зачетов и экзаменов, после которых выдается диплом бариста.

Варианты освоения профессии

Научиться готовить качественно кофе может абсолютно каждый, тут ограничений нет. Работать бариста можно не раньше 18 лет. Овладеть профессией можно разными способами все зависит от цели и свободного времени.

1. Для себя лично, так как не планируете устраиваться на работу – можно выбрать курсы, которые проводят по выходным, на которых вас буквально за пару занятий научат готовить в домашних условиях прекрасный кофе. Курсы платные в разных городах за них назначается своя цена, примерно варьирует 5-60 тысяч рублей. На итоговую стоимость занятий влияют длительность обучения.
2. Профессиональное обучение с целью последующего устройства на работу в качестве «кофевара». Можно проходить курсы непосредственно в той организации, в которой планируете в дальнейшем работать или можно обучаться в любом другом месте.

Зарплата бариста

Средние показатели зарплаты в России за последний год составили – 25 0000 – 34 000 рублей в месяц. Наибольшая востребованность данной профессии в России наблюдается в 3 городах и их округах – Москва, Санкт-Петербург и Краснодар. По последним данным биржи на этот год открыто порядка 900 вакансии в РФ, из которых работодатели назначили зарплату в 40% случаях 15 000 – 29 000 рублей, 30% - 55 000 рублей, остальные – 29 000 – 43 000 рублей.

Инструменты и аксессуары бариста

От используемого оборудования зависит качество приготовленного кофе, поэтому приобретая его, следует выбирать исключительно надежную продукцию. Минимальный набор – это кофемолка и кофемашина. Их технические характеристики должны соответствовать количеству продаж кофейного заведения. Особая роль отводится воде, на которой готовится напиток. Она должна быть свежей, очищенной, в современных кофемашинах имеется режим предварительной очистки воды. Для создания шедевров бармену необходимо всегда иметь под рукой различные аксессуары, такие как:

• Темпер – прессует зерна в холдере и помогает придать ровную форму таблетке, поскольку от этого будет зависеть процесс экстракции и получение готового напитка. Используют его каждый раз, как только планируется приготовить очередную порцию кофе. Хранят неподалеку от кофемолки на специальном коврике во избежание появления царапин. Хорошим темпером считается вариант дерево и сталь, а более дешевым и менее эффективным из пластика.
• Питчер – нужен для вспенивания молока. От правильно выбранного питчера зависит качество приготовленного рисунка. Отдавать предпочтение стоит металлическому питчеру, так как металл лучше передает тепло, что позволяет контролировать температуру молока. Также необходимо брать питчер с острым носиком, поскольку он позволяет намного четче выводить рисунки.

Кроме этого, не стоит забывать, что у бариста под рукой всегда должны быть салфетки для поддержания холдера в сухом и чистом состоянии, щеточки для чистки приборов и рабочего места, моющие средства. Аксессуаров достаточно много, все зависит от желания и возможностей.

Бариста (итал. barista - буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо - машине, родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks.

Обязанности бариста

От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:

Всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определенной степени обжарки зерен

Знание и умение оценивать оттенки вкуса

Умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)

Уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчете на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

Умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).

Не менее важными для бариста являются и личные качества:

Коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

Доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создает доброжелательная улыбка

Ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

Эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Так, например, в Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

Учебные центры:"Школа Бариста" на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;

Ассоциации:Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;

Из аккредитованных образовательных учреждений — Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея №18

За рубежом обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании - Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии - Берлинской школой кофе, в Италии - Школой «9Бар», в Испании - Испанский кофейный институт В Северной Америке: в США - Американская школа бариста и кофе, Кофеная школа "BEST"(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP`s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде - Канадская академия бариста и кофе.

Для того чтобы насладиться чашечкой вкусного ароматного кофе необходимо не только высококачественное сырье, но и человек, который профессионально его приготовит. Ведь в неумелых руках даже самые лучшие зерна кофе могут превратиться в низкопробный напиток. Возможно, кто-то возразит, что при наличии хорошего кофе и кофе-машины не может получиться плохой напиток, но, скорее всего, кофе в этом случае получится не плохим, а посредственным. Все дело в том, что приготовление кофе имеет множество различных нюансов, распознать и учесть которые может лишь мастер своего дела - бариста .

Профессия бариста зародилась в Италии, где она считается уважаемой и значимой. Дословно в переводе с итальянского языка бариста означает - человек, работающий за барной стойкой или бармен. Однако в отличие от обычного бармена, основное внимание которого сосредоточено на приготовлении напитков на основе алкоголя, бариста занимается варкой кофе, преимущественно эспрессо, а также приготовляет напитки, в состав которых входи кофе.

Распространение же по миру этой профессии началось с Америки, где ее в 1980-х годах внедрил в свою знаменитую кофейную компанию Starbucks Говард Шульц.

Нужно сказать, что профессия бариста гораздо более многообразна и сложна, чем может показаться на первый взгляд. Что же входит в обязанности бариста?

Во-первых , это, конечно же, знание продукта, технологии приготовления и всего, что с этим связано. Так бариста обязан разбираться в сортах кофе, отличать оттенки вкуса, знать в каких странах он произрастает, различать степени обжарки и знать, какое влияние каждая из них оказывает на вкус будущего напитка, а также отличать степени обжарки кофе по его аромату. Всего бариста должен уметь приготовить около 40 видов напитков на кофейной основе, среди которых латте, капучино, ристретто и другие.

Также бариста должен знать, как сильно нужно утрамбовывать кофе в кофе-машине, какое в ней давление, сколько граммов кофе нужно класть в чашку, какой температуры вода в аппарате и сколько времени она проходит сквозь кофе. Бариста должен производить качественное обслуживание кофе-машины; вовремя менять фильтры, выставлять настройки в зависимости от приготовляемого сорта кофе и чистить ее.

Во-вторых , бариста должен обладать творческой жилкой, ведь в его обязанности входит создание рисунков на кофейной пенке. При этом желательно, чтобы бариста мог не только воплотить уже существующие рисунки, многие из которых к слову довольно сложны в исполнении, но и придумывать свои фирменные узоры. То же самое касается и кофейных напитков, чем лучше фантазия и вкус бариста, тем больше оригинальных напитков привлекающих клиентов он сможет приготовить.
Кроме того, бариста должен правильно подбирать посуду, чтобы наиболее выгодно подчеркнуть тот или иной подаваемый клиенту напиток.

И, в-третьих , бариста должен обладать высокой стрессоустойчивостью и быть терпеливым. Поскольку бариста приходится непрерывно общаться с клиентами, эти качества ни менее важны, чем способность приготовить вкусный кофе. Бариста должен знать предпочтения всех своих постояльцев, а также уметь подробно рассказать о каждом напитке и в зависимости от ситуации предложить клиенту тот или иной вариант. И, конечно же, бариста должен быть вежливым и доброжелательным по отношению к посетителям.

Обучение профессии бариста можно пройти на специализированных курсах, а также непосредственно на рабочем месте.