26.05.2018
Самая простая и привычная домашняя сдобная выпечка для большинства – это кексы: как большие, так и маленькие. Их легко делать, поскольку они не требуют особого внимания к конкретным шагам, только выпекаются они долго, поскольку тесто очень густое и тяжелое.
С этой вкусной выпечкой знакомы наши мамы и бабушки, но в современных кондитерских и кофейнях её не продают. Стоит исправить досадное упущение и приготовить «Столичный» кекс (а именно такое название он имеет) самостоятельно, ведь перед этими невероятными ароматом и вкусом, нежностью и воздушностью структуры сложно устоять. Важно: в ГОСТовских рецептах обычно ставится маргарин, но при учете современного качества продуктов лучше использовать сливочное масло. Пропорции можно округлять.
Кроме уже упомянутого выше «Столичного» кекса в СССР можно было встретить еще один вариант подобной выпечки с изюмом, но на основе творожного теста. Печется он ничуть не сложнее, но очень важно использовать не творожную массу, а хороший весовой творог, который сохраняет текстуру даже после смешивания с остальными продуктами. Процент жирности берите не меньше 18-ти, а в идеале покупайте творог для этого кекса на рынке, чтобы он был гарантировано домашним и без лишних примесей.
Как в советское время, так и сегодня существует много отличных рецептов домашней выпечки, которые не имеют гордой маркировки «ГОСТ», но от этого не становятся хуже. Так кефирный кекс с изюмом, большинству знакомый по детским воспоминаниям, это прекрасная палочка-выручалочка для тех, кто хочет быстро и без лишних усилий получить очень вкусное лакомство к чаю или даже к завтраку. Глазурь готовится по желанию: даже без нее такая выпечка не теряет своего очарования.
Помните, на прошлой неделе мы готовили плотный кекс с финиками и мёдом? Так вот, это — совершенно другая история. Тоже кекс, тоже ароматный, тоже вкусный.. Но вы только посмотрите на этого красавца!! Здорово, если вы найдёте такую же форму со строгой геометрией или круглую форму с отверстием в центре (можно печь между двух колец разного диаметра). Это я к чему? Мы подрезаем корочку сверху, и получаем кекс идеальной формы. Согласитесь, есть что-то притягательное в таком силуэте, минимализм и строгость линий начнут вызывать аппетит с первого взгляда. А может это новая любовь?
Неприлично простой состав ингредиентов даст вам удивительную нежность и рыхлость полученного изделия. Обратите внимание на разрез, кекс уверенно держит геометрию, но, одновременно с этим, тает во рту за секунду. Один из тех случаев, когда лучше сразу решить, сколько кусочков съешь и остальные заранее убрать подальше. Сверху у нас сахарная глазурь с кислинкой. Этот баланс вкусов позволить сделать кекс интереснее и живее. Вы почувствуете, что в каждом укусе наслаждаетесь разными нотами. Декор — цедра лайма, потому что она красиво контрастирует с белоснежной глазурью и источает умопомрачительный аромат.
Теперь самое интересное — вкусы. Если совсем просто, у меня лайм и коричневый сахар — чем-то напоминает освежающий мохито, согласны? Для лета сочетание беспроигрышное и крайне актуальное. Особая, элегантная кислотность лайма играет во вкусе кекса, ароматах и даже глазури. Повторюсь, уберите лишние кусочки кекса ещё до того, как попробуете первый! Но что самое интересное, в рецепте я предлагаю экспериментировать со вкусами и пропиткой. Смело перечислю вам минимум десяток альтернативных вариантов и сочетаний. От классического лимона до невероятных апельсин-шоколад или пьяная вишня с Киршем. Могу сказать только одно, готовьтесь влюбиться безвозвратно!
Прежде всего подготовим ароматические ингредиенты. Нам нужна цедра трёх лаймов и мелко рубленный свежий имбирь (30 г).
Промешайте всё до однородного состояния.
Пока масло взбиваем с яйцами, подготовим сухие ингредиенты: мука (260 г) и разрыхлитель (10 г). Промешайте их хорошо венчиком.
Добавьте сухие ингредиенты в будущее тесто.
Должна получиться пышная масса, которая хорошо держит форму. Видите, нет и намёка на то, что тесто будет стекать с насадки миксера.
Переложите в форму, простелённую пеграментом (или сделайте ). Моя форма имеет размер примерно 12х27 см. Держите в голове, что кекс поднимется примерно в полтора раза.
Ставим кекс в духовку, разогретую до 165 градусов (верх и низ). Выпекаться кекс будет довольно долго, всё будет зависеть ещё и от вашей формы (по сути, толщины теста, которое должно пропечься). Не ждите чуда в первые 40-45 минут.
Готовому кексу дайте немного остыть в форме, чтоб он стал едва тёплым. В это время доведите сок трёх лаймов до кипения. Снимите сотейник с плиты и осторожно пропитайте кекс. Для этого будет достаточно просто пролить сок по всей поверхности кекса. Чем равномернее вы это сделаете, тем будет лучше.
Если на этом этапе завернуть пергамент поверх кекса и убрать в холодильник, он простоит там до 5 дней.
Глазурь у нас будет простейшая — сахарная пудра (150 г) и лаймовый сок (или вода). Добавляйте жидкость в пудру буквально по пол чайной ложке. Если глазурь выйдет слишком жидкой, она будет просвечивать и попросту стечет.
Обратите внимание ещё и на то, что хоть глазурь в чаше будет казаться густой, на поверхности кекса, обычно, она становится более текучей, поэтому будьте бдительны в момента добавления жидкости.
Рассыпчатый кекс отличается от классического кекса менее выраженной влажностью и сильной рассыпчатостью. Из-за состава (крахмал и много жиров) его еще называют праздничным и выпекают к приходу гостей, выпекают за сутки до возможного мероприятия.
За это время он «созревает» - становится менее рассыпчатым, легко нарезается и приобретает выраженные вкусовые качества!
Для кекса понадобятся:
Приступим. Сначала смешаем сухие ингредиенты. Изюм промоем и высушим на бумажном полотенечке. Высыпьте его в муку, обваляете - перемешать ложкой с мукой.
В муке погасим соду уксусом. Добавим крахмал, ванильный сахар, соль. Все перемешаем.
Теперь приступим к следующим ингредиентам. Растопим маргарин. Яйца взбиваем с сахаром (яйца вбить в посудину, включить миксер и, взбивая яйца, добавлять по ложке к ним сахар).
Соединяем жидкий маргарин и смесь из яиц и сахара.
К сухим влить жидкие ингредиенты. Перемешать, добиваясь однородности. Мешать ложкой, не быстро. Тесто будет довольно густое.
Перелаживаем ложкой в формы тесто, разровняем верх. Теста выходит много, и оно хорошо растет при выпечке, по этому смело можно разделить на две формы.
Выпекать долго на маленьком огне, около 60- 65 минут. Как и обычно, деревянной лучинкой проверяем готовность.
Готовому кексу минут 7 – 8 дать постоять в форме. Потом аккуратно вынуть (не забывайте, что он рассыпчатый и может покрошиться), остудить на полотняном полотенце или решетке. Полностью остывший кекс накрыть полотенечком, оставить на сутки в шкаф.
Для более праздничной подачи на стол, кекс украшают свежими ягодами (если сезон конечно) или же присыпают пудрой.
Рассыпчатый кекс готов - Приятного аппетита!
О некоторых тонкостях не знали даже мы, так что настоятельно рекомендуем изучить подробную технологию приготовления правильного кекса.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.
* Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1) .
Классический фунтовый кекс. Фото: thinkstockphotos.com
Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки
Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23-25см) лучше сделать побольше - из шести яиц.
Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,- это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО . Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух - именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло - тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.
Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, - этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте - тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.
ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.
САХАР , помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА , как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука - тем лучше для кекса!
* Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое - растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.
Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.
Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель - просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.
Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Тесто для кексов - тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы - цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.
Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное - следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.
Классический вариант - кекс с изюмом-всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.
Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости. Фото: thinkstockphotos.com
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл - сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь - просто посыпьте кекс сахарной пудрой.
Кексовое тесто - тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием - так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку* ), если на ней нет сырого теста - кекс готов.
* Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.
Не бойтесь трещинок, все идет по плану! Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»
При замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца - масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
Из изделия при выпечке вытапливается масло - тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
Мякиш сырой и клеклый - слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
Кекс не поднялся - тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный мраморный кекс. А рецепт ищите в бестселлере «Пироговедение для начинающих» Ирины Чадеевой и издательства «Манн, Иванов и Фербер»!
Два рецепта нежных рассыпчатых кексов1. Кекс "Ягода-малина"
Нежный, рассыпчатый, легкий, такой деликатный и изящный кекс со свежей малиной. Этакий кекс-"интеллигент". Вкусный, очень вкусный! Одним из преимуществ этой выпечки является то, что на второй-третий день кекс становится еще вкуснее. Т. е. его можно приготовить заранее и подать к столу в нужный момент. Заходите, угощайтесь.
2. Простой и вкусный кекс "Рассыпчатый"
Предлагаю рецепт очень вкусных, ароматных, рассыпчатых кексов с изюмом! Рецепт многократно проверенный! Всегда отличный результат, даже у начинающих хозяюшек)
Кекс "Ягода-малина"
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 300 г
Масло сливочное - 80 г
Масло растительное - 120 мл
Сахар - 170 г
Яйцо куриное - 3 шт
Разрыхлитель теста - 1 ч. л.
Соль - 1 щепот.
Цедра лимона (цедра одного лимона) - 2 ч. л.
Малина - 100 г
Сахарная пудра (для подачи)
Приготовление:
Яйца взбить с сахаром добела. (на самых мощных оборотах миксера)
Не переставая взбивать, влить растительное масло.
Уменьшить обороты миксера и влить растопленное (но уже остывшее!) сливочное масло. Добавить лимонную цедру.
Муку просеять с разрыхлителем и солью.
Соединить мучную смесь с яично-масляной. Перемешать до однородности.
Консистенция теста-густая сметана.
Можно, конечно, ягоды малины сразу вмешать в тесто. Но я поступаю по-другому:на дно формы (у меня силиконовая форма для кексов объемом 2 л, верхний диаметр 22 см, нижний-15 см) выкладываю несколько ягод...
Сверху закрываю их тестом.
Затем снова выкладываю ягоды...
И опять тесто.
Таким образом все ягодки останутся целыми.
Выпекать кекс в заранее разогретой до 180* духовке 40-45 минут. Готовность кекса проверить деревянной шпажкой.
Кекс остудить 15-20 минут в форме, а затем аккуратно вынуть его, выложить на решетку и ПОЛНОСТЬЮ остудить. Перед подачей посыпать кекс сахарной пудрой.
Если вы готовите кекс заранее, то хранить его нужно в холодильнике, неплотно завернув в пекарскую бумагу или фольгу. Как я уже говорила, на второй-третий день кекс будет еще вкуснее.
Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромное спасибо всем, кто поделился
Инна Чурилова:
Кекс-шикарный!!! Спасибо автору за рецепт!!!
Ивановна Светлана:
К малине добавила разных ягодОчень вкусно просто и ароматно.Спасибо за рецепт. Кстати, косточки совсем не мешают.
Hellena2013:
Спасибо огромное тебе за чудесный рецепт! Кекс получился восхитительный! Очень вкусный, нежный, воздушный! Готовить очень быстро, просто и легко! Буду часто этим замечательным рецептом!
Tatabilga-2015:
Рецепт отличный, быстро. Все готовила строго по рецепту,малину мы съели на завтрак, положила вишню. Результат прекрасный. Буду печь всегда.Горячий резала, семья ждёт к чаю. Спасибо за рецепт и всем советую.Очень спешила сделать фото.
Простой и вкусный кекс "Рассыпчатый"
Ингредиенты:
Сахар - 160 г
Крахмал картофельный - 130 г
Мука пшеничная - 120 г
Масло сливочное - 100 г
Изюм (по желанию) - 100 г
Сметана (можно заменить майонезом) - 80 г
Яйцо куриное - 1 шт
Сода - 1/2 ч. л.
Соль
Приготовление:
1. Первым делом нужно промыть изюм в холодной воде. Затем заливаем его горячей водой и даем постоять 5-10 минут пока будем готовить тесто.
2. Для теста в миску отправляем размягченное сливочное масло (маргарин), всыпаем сахар, и все разминаем вилкой. Далее добавляем яйцо и сметану (сметану можно заменить майонезом, с ним кексы получаются еще вкуснее и рассыпчатее!) Перемешиваем. Всыпаем муку и, хорошо перемешав, добавляем крахмал, небольшую щепотку соли и соду (которую нужно погасить уксусом или лимонным соком). Замешиваем тесто.
3. Слив воду, дополнительно просушиваем изюм с помощью салфетки или бумажного полотенца. Добавим к нему щепотку муки и перемешаем. Изюм соединяем с тестом.
4. Заполняем формочки тестом примерно на 3/4. Силиконовые смазывать не нужно, а вот алюминиевые желательно смазать растительным маслом или вставить дополнительно бумажные формочки.
5. Выпекаем кексы в разогретой до 180 град. духовке 40-45 минут, до красивого румяного цвета. По желанию сверху присыпаем сахарной пудрой.
Как я готовлю это вкусное печенье смотрите в моем коротеньком видео ниже.