Балиш - одно из наиболее сытных, вкусных и популярных блюд татарской кухни. Оно относится к категории ритуальных кушаний: ни одна татарская свадьба не обходится без него. Готовят балиш и по другим праздничным поводам, так как он символизирует достаток и благополучие. На самом деле существует два вида балиша: зур и вак. Первый вариант - большой закрытый пирог, второй - пирожки, которые бывают как закрытыми, так и открытыми. Начинка для зур-балиша имеет традиционный состав, выкладывается слоями, приготовление вак-балишей допускает больше свободы. Оба варианта выпечки каждая татарка готовит по-своему. Главное различие состоит в составе теста. Традиционное тесто на балиш делается пресным, но современные хозяйки предпочитают готовить его на кисломолочных продуктах. Некоторые ставят его на дрожжах, но тогда приготовление пирога занимает много времени. От теста зависит вкус блюда, поэтому к его выбору стоит подходить серьезно.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

• Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
• Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
• Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес - также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
• Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
• Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут - тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Пресное тесто для балиша

• мука пшеничная - 0,6–0,7 кг;
• вода - 0,3 кг;
• соль - 5 г;
• рафинированное растительное масло - 120 мл.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Вскипятите воду, отлейте нужное количество.
• В кипяток влейте масло, всыпьте соль, хорошо перемешайте.
• В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь.
• Замесите плотное и упругое, не прилипающее к рукам тесто.

Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы оно не покрылось корочкой, оставьте на полчаса. По истечении указанного времени можно приступать к приготовлению пирога. Пока тесто отдыхает, можно заняться приготовлением начинки. Если это займет больше времени, чем полчаса, тесто «подождет».

Дрожжевое тесто на балиш

• сухие дрожжи - 10 г;
• молоко - 0,2 л;
• сливочное масло - 100 г;
• яйца куриные - 2 шт.;
• мука пшеничная - 0,45–0,55 кг;
• соль - по вкусу;
• сахар - 5 г.

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте примерно до 30–40 градусов. Добавьте в него сахар и сухие дрожжи. Перемешайте. Накройте емкость чистой тканью, оставьте на 15 минут.
• Сливочное масло растопите на медленном огне или на водяной бане. Можно это сделать и с помощью микроволновки.
• Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
• Соедините яйца с растопленным маслом, перемешайте. Добавьте опару и перемешайте еще раз.
• Просейте муку. Порциями добавляя ее в жидкую смесь, замесите тесто.
• Прикройте тесто тканью и поставьте на 1–2 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в 2–2,5 раза, обомните его руками и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто на балиш на сметане и масле

• мука пшеничная - 1 кг;
• сметана - 0,5 л;
• сливочное масло - 0,25 кг;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

• Масло заранее извлеките из холодильника, чтобы оно размягчилось.
• Размякшее масло соедините со сметаной и тщательно перемешайте, стремясь, чтобы смесь получилась однородной.
• Просеянную муку соедините с солью.
• Всыпьте ее к сметанно-масляной массе, быстро замесите тесто.

Тесто по этому рецепту получается эластичным, даже если раскатывать его сразу после приготовления. Обходится оно не дешево, но все же балиш - праздничный пирог и экономить на нем не принято.

Тесто на балиш на кефире

• мука - 0,5 кг;
• сливочное масло - 100 г;
• яйцо куриное - 1 шт.;
• кефир - 125 мл;
• сода - 2–3 г;
• соль - 5 г.

Способ приготовления:

• Яйцо взбейте с солью.
• Масло растопите, смешайте с яйцом.
• Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
• Просейте муку.
• Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
• Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш - национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Думаю, каждый знает, что такое беляш - это круглый пирожок с мясом. Традиционно беляши делают с отверстием, собирая тесто вокруг начинки "юбочкой". Но в татарской кухне есть несколько разновидностей беляша, и зур беляш (зур белиш) - одна из них.

В переводе название означает "большой беляш". Такие пироги готовят на большие праздники, на свадьбы. Это не блюдо на каждый день, это праздничный пирог. Готовится зур беляш долго, не менее 1,5 часов, но зато и результат! Сочная начинка, вкусное тесто, бульончик - вот что делает пирог праздничным! Если вы ждёте дорогих гостей или в вашей семье торжество - приготовьте зур беляш, все останутся очень довольны.

Приготовление пирога потребует предварительной подготовки. Нужно сварить говяжий бульон (можно заменить сливочным маслом, вскипячённым с водой и специями), замесить тесто. Я использую свой любимый рецепт бездрожжевого теста - .

Мясо нарежем небольшими кубиками, со стороной примерно 1,5-2 см.

Две луковицы порежем мелко. Не бойтесь большого количества лука - он придаст нежность и аромат начинке. У нас не получится, как в старом анекдоте, который рассказывала моя татарская бабушка: "Покупательница - хитрому торговцу беляшами: - О, да тут один лук! А тот, будто не понимая: - Нет-нет, много лук, много лук!" У нас начинка будет очень мясной!

Смешаем мясо и лук руками, немного прижимая, чтобы луковый сок начал мариновать мясо.

Оставим пока мясо мариноваться, начистим картофель, порежем его на небольшие кубики. Перемешаем мясо с луком и картофелем, посолим и поперчим по вкусу нашу замечательную начинку.

Отставим пока начинку в сторону, займёмся сборкой пирога. Примерно 3/4 теста раскатаем в круг. Диаметр должен быть таковым, чтобы уложенное в форму тесто свисало через края примерно на 7 см. Выложим горкой начинку, а края теста защипнём.

От оставшегося теста отделим кусочек примерно с грецкий орех, а остальную часть раскатаем по размеру открытой части пирога. Защипнём тщательно края, проделаем в середине отверстие, а из кусочка теста скатаем шарик - он будет "крышечкой" нашего пирога.

Смажем верх пирога молоком и поставим в духовку при температуре 190 градусов на 40-50 минут. Только проверьте минут через 20 - если верх пирога начал зарумяниваться, прикройте его влажной тканевой салфеткой. Спустя указанное время достанем наш пирог, аккуратно вынем "крышечку" и вольём примерно стакан бульона.

Снова прикройте зур беляш "крышечкой" и влажной салфеткой, если нужно, и поставьте обратно в духовку на 30-40 минут. У меня маленькая духовка, поэтому я каждые 10 минут вновь смачивала салфетку и прикрывала верх. В большой духовке, возможно, это и не потребуется. Проверьте готовность начинки, вынув кусочек мяса и картофеля через отверстие. В зависимости от вашей духовки, пирог нужно будет или доготовить ещё, или подавать на стол. Вот таким красивым у нас получился зур беляш с мясом и картошкой!

Подают пирог, разрезав верхнюю часть по числу едоков, потом выкладывают на тарелку начинку, следом - разрезанное "дно" пирога, так что каждому достаются все части зур беляша.

Великолепный пирог, очень сытный и вкусный! Приятного аппетита!

По сути, татарский пирог – это тестяная форма, в которой тушится большое количество начинки с бульоном. Поэтому тесто должно быть мягким, но достаточно плотным. Классический вариант готовится на молочной основе. Добавление сметаны и яиц делает выпечку особенно нежной и пышной, а майонез придает пикантность.

Порядок приготовления:

• Сделать смесь из молока, яиц, сметаны и майонеза. Тщательно перемешать, всыпать 1 ч.л. соли.
• Влить растительное масло.
• По частям добавить муку, непрерывно помешивая ложкой.
• Выложить на стол, посыпанный мукой. Месить руками 15 мин.
• Оставить под крышкой на столе на 1 ч.

Тесто должно получиться гладким, эластичным, не липнущим к рукам.

Как печь зур бэлиш

Основная часть пирога – начинка. Ее объем вдвое больше, чем теста. Подойдет любое мясо, кроме свинины, а также жирная курятина или утка. Важно, чтобы мясо было не прокручено на мясорубке, а нарублено кусочками в 0,5 см величиной. Картофель и лук следует нарезать очень тонко и мелко, иначе они не пропекутся. По желанию, в начинку можно добавить сушеные травы – укроп, петрушку, чабрец.

Способ приготовления:

1. Нарезанное мясо, картофель и лук смешать в кастрюле, посолить и поперчить.
2. Разделить тесто на 2 неравные части. Раскатать их в тонкие пласты.
3. Отщипнуть комочек теста величиной с грецкий орех.
4. Выложить больший пласт в форму для выпечки.
5. Аккуратно выложить начинку.
6. Загнуть края теста внутрь. Покрыть вторым пластом и защипать.
7. Прорезать в центре пирога отверстие в 1,5 см и закрыть его подготовленным комочком.
8. Поставить в духовку, разогретую до + 180° С.
9. Через 1 ч вынуть тестяную пробку и проверить, появился ли сок. Снова закрыть отверстие и выпекать еще 30 мин.
10. Удалить пробку. Положить в отверстие сливочное масло, аккуратно влить бульон.
11. Закрыть форму фольгой и поставить в духовку ещё на 1 ч.

Чтобы пирог был особенно вкусным, перед подачей рекомендуется полить его растопленным сливочным маслом. Затем накрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться 1-2 ч.

Особую красоту кушанью придает верхняя корочка. На фото показано украшение зур бэлиша узорами из теста и зеленью. Используйте для оформления блюда укроп, петрушку, тимьян, а также красный перчик и свежие овощи.

By 25.04.2016

Н евероятно сочные, вкусные и ароматные пирожки - татарский вак балиш. Они мне чем-то напоминают мясо с картофелем в горшочках, но при этом - горшочек съедобный. Да не только съедобный, а еще и очень вкусный! Кажется, что приготовление вак балиша очень сложное, но это совсем не так. Тесто готовится буквально за 5 минут, начинка - за десять. Пирожки тоже формируются несложно. В общем, обязательно приготовьте - не пожалеете!

Ни в коем случае не пропускайте пункт, где нужно вынуть пирожки и залить в них воду или бульон. Если этого не сделать, получится обычная выпечка, а никак не сочный вак балиш!

Ингредиенты

• Мука - 350 г
• Масло сливочное - 100 г
• Кефир - 250 мл
• Сода - 0,5 ч.л.
• Соль - 0,5 ч.л. + в начинку по вкусу
• Мясо - 0,3 кг
• Картофель - 0,4 кг
• Лук - 1 шт.
• Яйцо - 1 шт
• Специи, перец - по вкусу

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

1. Чтобы приготовить вкусный вак балиш, нужно взять хорошее, свежее и качественное мясо. У меня была шея с небольшим количеством жира - получилось то, что надо. Если желаете приготовить пирожки с говядиной, то нужно брать молодую - лучше телятину.



2. Замешиваем тесто - муку просеиваем в глубокую миску и туда же натираем на терке холодное сливочное масло. Можно не тереть, а настрогать ножом. Добавляем соль и все перетираем в мелкую крошку. На фото тесто получается темным, поскольку у меня кончилась пшеничная мука и я добавила примерно четверть цельнозерновой.



3. Кефир наливаем в емкость и добавляем в него соду. Перемешиваем и ждем, пока не полезет пена. Не повторяйте моих ошибок - не делайте этого в стакане 300 мл. Половина окажется снаружи, что однозначно вас расстроит. "Закипевший" кефир вливаем в крошку из муки и масла и делаем мягкое тесто. Оно должно быть не липким, но достаточно мягким. Слышала где-то выражение "как мочка уха" - вот, это как раз о тесте для вак балиша. Скатываем его в шар, кладем в мешочек и оставляем минут на 20.



4. Тем временем чистим и моем лук и картофель. Лук нарезаем мелко, а мясо и картофель кубиками с ребром примерно 0,5 см. Все перемешиваем, подсаливаем и перчим по вкусу.



5. Отдохнувшее тесто делим на две части. Одну прячем обратно в мешочек, а вторую раскатываем наподобие колбаски для пельменей, только намного толще. Делим на 6 частей. Каждый кусочек обмакиваем в муке и раскатываем в не очень тонкую лепешку.



6. На серединку кладем пару ложек начинки.



7. Формируем пирожок: аккуратно поднимаем один край и держим его одной рукой, а второй по кругу подщипываем к нему складочки. В конце концов должна получиться конструкция, как на фото (причем это не эталон! настоящие вак балиши очень ровненькие и красивые).



8. Выкладываем сформированные изделия на лист, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной маслом. Из предложенного количества должно получиться 12 пирожков. Меня глазомер подвел, поэтому три последних вак балишика страдают гигантизмом. Что бы у вас ни получилось, в любом случае тщательно смазываем их разболтанным яйцом.



9. Духовку разогреваем до 180 градусов и устанавливаем противень с выпечкой по центру. Через 20 минут вынимаем и заливаем в центральную дырочку каждого пирожка столовую ложку кипятка или бульона. Ставим еще на 40 минут.



10. Готовый вак балиш снимаем с листа и подаем к столу. Если все пирожки не употребились сразу, их можно хранить в холодильнике несколько дней и разогревать по мере необходимости.

Главным составляющим этого блюда является мясо. Так как татары - мусульмане, они не готовят свинину и поэтому в татарский пирог с мясом добавляется начинка с бараниной или утятиной. Но для начала рассмотрим варианты продуктов для разных видов теста, рецепты которых немного отличаются.

Вариант дрожжевого теста

• молоко - 1 стакан (250 мл);
• вода (100 мл);
• соль и сахар - по 1 ст. л (по 10 г);
• дрожжи свежие - 25 г;
• маргарин - 125 г;
• мука - 600-700 г.

Вариант бездрожжевого теста

• сметана жирная - 150 г;
• соль - 1 ч. ложка;
• масло сливочное - 50 г;
• сахар - 1 ст. ложка;
• сода пищевая - 0,5 ч. ложки.

Ингредиенты для начинки

• курятина или баранина - 800 г;
• масло сливочное - 50 г;
• лук - 3 штуки;
• вода кипяченая или бульон;
• сало - 100 г;
• картофель сырой - 700 г;
• соль, перец и специи по вкусу.

Приготовление теста

Вариант для дрожжевого теста

1. Заливаем дрожжи теплой водой в небольшом количестве и посыпаем слегка сахаром. Оставляем подходить в теплом месте.
2. Молоко вливаем в растопленный маргарин. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавляем к ней подошедшие дрожжи и посыпаем солью.
3. Засыпав в посуду с опарой половину необходимой муки, вымешиваем тесто и оставляем его минут на 30-40, чтобы оно подходило.
4. По истечении времени высыпаем оставшуюся муку и, еще раз вымесив тесто, оставляем его еще на 1 час в теплом месте, периодически осаживая его..

Вариант для бездрожжевого теста

1. Масло сливочное растапливаем на водяной бане и смешиваем со сметаной, сахаром, солью и содой.
2. Муку добавляем и хорошо перемешиваем до образования эластичного теста. Старайтесь не забивать тесто, чтобы оно не получилось жестким, а мягким и жирным.
3. Накрываем приготовленное тесто полотенцем и оставляем для «отдыха» примерно на 30 минут.

Тесто готово к работе, а это говорит о том, что можно приступить к приготовлению начинки для Зур беляша.

Приготовление начинки

Особенность Зур Белеша в том, что составляющие начинки закладываются в пирог в сыром виде.

Теперь можно смело созывать гостей к столу и пробовать остывший пирог!

В Татарстане украшением национальной кухни является выпечка из теста. Каким только оно не бывает: сладкое, пресное, сдобное, дрожжевое, кислое. Самые распространенные из татарских блюд из теста считаются такие рецепты, как: губадия, бэлеш, баурсак, кастыбай и многие другие.

Священным продуктом татар является хлеб, без которого не останется ни один стол в стране. Кроме этого, для повседневных трапез татары любят выпекать изделия из пресного теста: пирожки, булочки или лепешки. Рецепты существуют отдельно для каждого праздника.

Мы предлагаем рассмотреть рецепт пирога татарского Эчпочмак или Бэлиш.

Татарские пироги из мяса и теста считаются национальной особенностью татар. В зависимости от блюда тесто делают дрожжевое или пресное. Секретом кухни этого народа является пирог Эчпочмак, который выпекается в форме треугольника. Тесто для этого изделия делают пресное, а начинка из мяса, лука и картофеля, а также различных круп, капусты и даже тыквы. Те рецепты пирога, которые прижились в нашей стране, практически не изменились по своему содержанию.

Возможно вы удивитесь, когда узнаете, что в нашей стране это блюдо называют беляш и продают на городских улицах. Интересно, что у Зур Бэлиша различные рецепты, а не один — особенный. Все они получаются ароматными и аппетитными, а готовят их чаще всего на праздники или по выходным.

Это незаурядное изделие из теста с начинкой родом из Татарстана может украсить и ваш стол, произведя отличное впечатление на гостей и близких. Будьте готовы к тому, что немного придется повозиться. Но результат превзойдет все ваши старания, а ваши рецепты пополнятся новым. Что ж, приступим к подготовке нужных продуктов.

Приятного аппетита!