Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” - очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты. В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала. Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.

Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими

В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге. Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз. Это же касается состаренных белков и винного камня - лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.

В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки

Время выпечки

Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут

Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут

Больши е (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут

Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов , иначе макаронс потрескаются

Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.

Макаронс на основе французской меренги

Ингредиенты

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

Краситель

Приготовление:

Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.

Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля - их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер

Приготовить меренгу:

• Перелить куриный белок в чашу для взбивания
• Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
• Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
• Увеличить скорость до средней
• Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
• Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)

Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).

Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать - миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.

Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».

Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см

Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).

Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).

Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.

Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.

После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.

.

Макаронс на итальянской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

57 мл воды

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Приготовление меренги:

• Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
• Довести до кипения, не мешая
• Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
• Начать взбивать белки на средней скорости
• Увеличить нагрев до среднего
• В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
• Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
• Взбивать до желаемой стадии
• «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд

Макаронс на швейцарской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

• Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
• Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
• Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
• Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
• За время взбивания чаша должна полностью остыть

Выпечь, снять с листа после остывания.

.


.

Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:

Примечания:

• Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой : у взбитых белков два основных врага - жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
• Кислота , добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
• А вот соль , в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)

В целом, мне понравились все 3 вида меренги,

Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,

Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),

Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.

Есть еще один способ приготовления макаронс - совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.

А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.

Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!

Запеченные сладкие куриные белки называются меренги, дословно от французского слова meringue. Существует легенда, что авторство этого лакомства принадлежит швейцарскому кондитеру Гаспарини, который проживал в городке meiringen. Другие связывают появление этих маленьких воздушных пирожных со временем польского короля Станислава Лещинского. Его повар перенял рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Сегодня многие путают меренгу с безе. Однако это совершенно разные блюда. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Итальянская меренга, пошаговый рецепт которой достаточно прост, представляет собой взбитые белки, в которые постепенно добавляют горячий сахарный сироп. Обычно температура этого сиропа находится на уровне 118 градусов, за счёт чего итальянская меренга считается самой устойчивой и плотной устойчивой. Это достигается за счёт сворачивания белков. С итальянской массой принято делать капкейки, сливочные кремы, верхушки для пирогов, маффинов и кексов.

Используется очень простой рецепт, поскольку в составе всего 3 компонента:

• 2 белка куриных яиц;
• 40 граммов воды;
• 150 граммов белого сахара.

Итальянская меренга готовится намного проще, чем, например швейцарская, которая уваривается на водяной бане. Кроме того, приготовить итальянскую меренгу быстрее за счет добавления горячего сиропа.

Перед приготовлением меренги сделайте сахарный сироп:

1. В сотейник налейте воду и засыпьте сахар, но не весь, а только 100 граммов. На этом этапе в меренгу можно добавить какие-либо ароматизаторы, состав можно также разнообразить красителями. Если вам нужны меренговые пирожные ярких оттенков, для цветной меренги необходимо использовать жидкие, обязательно пищевые красители, лучше всего брать гелевые.
2. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и проварите смесь около 6 минут. Идеально, когда сироп достигнет 110 градусов. Если градусника у вас на кухне нет, сделайте пробу на мягкий шарик. Для этого в чашку с холодной водой капните немного сиропа, затем сожмите шарик между пальцами и раскатайте. Если масса мягкая, сироп можно снимать с огня.
3. Перед тем как приготовить меренги, обязательно нужно научиться качественно взбивать белки. Посуду вытрите чистой салфеткой, отделите белки так, чтобы в них не попали желтки. Миксером на средней скорости взбивайте до тех пор, пока она не помутнеет и не появится пенка.
4. Постепенно увеличивая скорость, аккуратно введите оставшуюся порцию сахара. Важно добиться плотной устойчивой пены. Для таких воздушных меренг белки должны быть мягкими, это еще называется мягкие пики, то есть, приподнятый пик должен падать в сторону.
5. Не прекращая взбивать массу, по тонкой струйке влейте горячий, но не кипящий, сахарный сироп. Выливайте сироп прямо на венчик, поскольку, если он попадет на холодные стенки посуды, может быстро карамелизироваться.
6. Когда используете весь сироп (вольете в белки) по рецепту, нужно взбивать массу еще около 7 минут.
7. Перед тем как испечь пирожные, переложите смесь в кондитерский мешок с рифленой насадкой, затем подсушивайте в духовке на пергаменте при температуре 110 градусов в течение двух или более часов в зависимости от размера безе, меренга также подходит для поедания в свежем виде. Ею украшают кексы, маффины, капкейки и другую выпечку. Меренги и безе с такой основой получаются плотными, мягкими, хорошо держат форму.

Швейцарская

Швейцарская меренга готовится на водяной бане, имеет несколько иной состав. Идеально крем швейцарская меренга сочетается с маслом, образуя плотный масляный крем, а также для прослойки тортов, например, в десерте «Павлова» для коржей. Здесь при запекании корж получается мягким и тягучим внутри и хрустящим снаружи. Швейцарскую меренгу можно не запекать, а подавать в свежем виде в качестве украшения.

Крем на основе швейцарской меренги готовится из таких ингредиентов:

• 2 яичных белка;
• 120 граммов белого сахара.

Вода для безе на швейцарской меренге не требуется, как и любая другая жидкость. Состав содержит всего 2 основных ингредиента, поэтому ощущается разница в структуре с другими вариантами и в конечном вкусе. Сразу начинаем взбивать белки и сахар:

1. В чистую высушенную емкость отделите 2 белка и сразу добавьте к нему всю порцию сахара.
2. Перемешайте смесь при помощи венчика или обычной вилки так, чтобы соединить оба компонента.
3. Сделайте водяную баню, поставьте на неё белки с сахаром и прогрейте до температуры около 60 градусов, максимально 75. Очень важно использовать кухонный термометр, когда готовите масляный крем на швейцарской меренге, поскольку определить температуру на глаз очень сложно.
4. Непрерывно помешивая белки, чтобы все кристаллы сахара растворились, а сами белки помутнели. Начинайте взбивать миксером на низкой скорости, через полминуты увеличьте скорость и взбейте, чтобы получилась воздушная гладкая пена.
5. Снимите кастрюльку с огня, сразу поставьте в миску с холодной водой, чтобы смесь как можно быстрее остыла. Можно просто перелить ее в охлажденную миску и интенсивно взбить.
6. Включите миксер на самой высокой скорости, взбить меренгу еще около 6 минут.

Теперь вы можете переложить взбитые белки в кондитерский мешок или сделать с помощью смеси декор на пирожных или торте, а также запечь меренги в духовке при низкой температуре до состояния пирожных. Идеальная взбитая меренга получается плотной, мягкой, но не слишком пористой. Отлично подходит швейцарская меренга для капкейков, пирожных, других десертов.

Французская

Классическая французская меренга наиболее проста в приготовлении, поскольку весь состав заключается в белках и сахаре, которые просто взбиваются в миске до пышной пены. Именно из этой смеси в дальнейшем делают различные пирожные-безе, коржи для торта, крем заварной или сливочный. Кроме того, такая смесь может печься в духовке, в этом случае из нее получаются вкусные, с детства знакомые пирожные.

Ингредиенты для простой массы на безе:

• 110 граммов сахара;
• 2 яичных белка.

Так как правильно приготовить такой вид меренги проще всего, то именно с нее советуем начать знакомство с этим воздушным лакомством:

1. Очень холодные белки выливаем в чистую, сухую, охлажденную миску. Чтобы белки лучше взбивались, по желанию можно добавить маленькую щепотку соли.
2. Начинайте взбивать белки на самых низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. При появлении пенки можно капнуть несколько капель свежего сока лимона.
3. Где-то через 3 минуты взбивания начинаем подсыпать по одной ложке сахара, постепенно введя всю порцию. В общей сложности на взбивание смеси должно уйти от 10 до 15 минут, чтобы сахар полностью растворился, и пики стали плотными, но пушистыми.
4. Чтобы сделать из смеси пирожное, нагрейте духовку до температуры не выше 110 градусов, переложите смесь из шприца на пергамент, подслушивайте, чтобы не получилось румяной корочки.

Такие меренги также можно окрашивать пищевыми красителями, добавлять ароматизаторы, порошок какао и так далее. В сыром виде можно использовать этот рецепт для приготовления тортов, коржей, кексов, маффинов и украшения выпечки.

Масляная

Масляная меренга, или крем Swiss Meringue Buttercream, относится к разновидности швейцарской меренги, но готовится с добавлением сливочного масла. Такой рецепт меренги в домашних условиях сделать очень просто, несмотря на сложно произносимое название.

Вам потребуется:

• 450 граммов сахара;
• 8 белков;
• 1 щепотка соли;
• 600 граммов сливочного масла.

Перед тем как сделать меренги такого типа, охладите яйца; масло, наоборот, доведите до комнатной температуры. Приступаем:

1. Белки, несильно охлажденные, отделите от желтков, вылейте в сухую миску, размешайте венчиком (вилкой).
2. Добавьте одну щепотку соли. Добавьте сахар, размешайте, поставьте на водяную баню на медленный огонь, взбивайте до растворения кристаллов сахара.
3. Снимите миску с огня, дождитесь, чтобы смесь немного приостыла. Сильно взбейте белки до плотных пиков. Масло комнатной температуры порубите кусочками и добавьте в крем. Взбейте его миксером до пышности.
4. Если хотите получить разноцветную меренгу на основе этого рецепта, добавляйте краситель или в уже готовый крем, или на этапе размешивания сахара с яичными белками.

Этот крем можно считать универсальным — он очень плотный, хорошо держит форму, его можно замораживать, соединять с ароматизаторами, красителями, также с орехами или порошком какао. Хранится он даже в морозилке, а перед украшением его нужно быстро разморозить и еще раз взбить миксером, а затем уже выпекать или украшать готовую выпечку или десерты.

Шоколадная

Меренга с шоколадом готовиться по более сложному рецепту, чем обычные варианты крема. На настоящие шоколадные меренги вам потребуются такие продукты:

• 3 яйца;
• четверть чайной ложки соли;
• 120 граммов черного шоколада без наполнителей;
• 3 столовые ложки порошка какао;
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала;
• 150 граммов сахара.

От того, сколько и какого шоколада вы положите в смесь, зависит итоговый вкус пирожных. Можно использовать также белый или молочный шоколад, но традиционно используют черный горький с минимальным содержанием сахара. Приступаем к приготовлению:

1. Порубите шоколад в блендере или ножом.
2. Отдельно смешайте крахмал и сахар.
3. В охлажденную посуду введите холодные белки и взбивайте до устойчивой пышной пены.
4. Постепенно добавляйте по одной ложке смеси сахара и крахмала. Продолжайте взбивать.
5. Когда масса станет пышной и глянцевой, через сито добавьте порошок какао. Перемешайте смесь лопаткой и добавьте в процессе вымешивания шоколадную крошку.
6. Запекайте пирожные на противне, застеленном пергаментом, 35-40 минут при температуре 150 градусов максимум.

По такому же принципу готовятся кофейные меренги, только вместо шоколада добавляется растворимый кофе. После выпечки шоколадная меренга должна остывать при комнатной температуре около 20 минут, затем подавайте к столу.

Заварная

По сути, заварная меренга представляет собой заварной итальянский белковый крем. Он очень плотный, отлично принимает заданную форму, поэтому используется как для декорирования небольшой выпечки, так и для прослойки коржей в тортах и десертах.

Вам потребуется 4 основные ингредиента:

• 140 граммов сахара;
• 2 яичных белка;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 50 граммов обычной воды.

Приготовить такой вариант меренги совсем несложно:

1. Размешайте сахар с водой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Когда температура поднимется до 120 градусов или вы проведете пробу на «средний шарик», уберите емкость огня. В среднем процесс занимает до 5 минут.
2. Тем временем взбейте охлажденные белки в очень устойчивую крепкую пену с ванильным сахаром.
3. Во взбитые белки введите тонкой струйкой кипящий сахарный сироп. В конце можно добавить пару капель сока лимона. Всего смесь необходимо взбивать около 8 минут.

Заварной такая меренга называется потому, что кипящий сироп быстро сворачивает белок, за счёт чего этот крем получается плотным, мягким и очень устойчивым.

Ореховая

Иногда ореховые меренги называют словом «Даккуаз» и готовят на их основе удивительные десерты с ягодами и сырно-сливочным начинками. Вы также можете попробовать приготовить такой десерт, чем удивить своих гостей и родных.

Для его приготовления вам потребуется такие продукты:

• 3 белка;
• 100 граммов любых орехов;
• 100 граммов сахара.

Ореховое пирожное готовится на основе обычной французской меренги в классическом исполнении, в которую добавляются молотые и предварительно обжаренные орехи. Если вы не любите слишком насыщенный ореховый вкус, к ним можно добавить около 20 граммов сахара.

После приготовления смесь перекладывается в кондитерский мешок, маленькие пирожные или большие коржи выдавливаются на пергаменте, запекаются 30 минут при температуре 150 градусов. Пересушивать их не стоит, внутри они должны остаться мягкими.

Разноцветная

Лучше всего получаются на основе швейцарского рецепта. Также вам потребуется кондитерские мешочки по количеству оттенков крема, жидкие пищевые красители выбранных цветов.

Пошагово процесс выглядит следующим образом:

1. Сделайте меренгу, как указано в рецепте.
2. Смесь разделите на столько частей, сколько вы планируете сделать оттенков. В нашем случае – на 3 части. Посуда должна быть сухой и чистой.
3. В каждую часть кремом капните немного пищевых красителей, аккуратно перемешайте лопаткой до тех пор, пока цвет не станет равномерным.
4. Смесь переложите в отдельные кондитерские мешки с отрезанными кончиками без насадки. Вверху пакеты плотно завяжите.
5. Теперь все три пакета аккуратно вертикально положите в большой пакет размера М с широкой ровной или рельефной насадкой.

Когда вы будете выдавливать смесь на застеленный пергаментом противень, у вас получатся настоящие радужные пирожные трех цветов. Оттенки вы можете использовать абсолютно любые. Засушиваются пирожные в духовке при 100 градусов в течение 60 минут, а затем еще один час остывают с открытой дверцей.

Секреты приготовления

Казалось бы – совсем немного компонентов в рецепте, простой способ приготовления, но меренги далеко не всегда получаются такими, как вам хотелось бы. Чтобы результат всегда вас радовал, следуйте простым советам:

• венчики и емкости для взбивания не должны содержать ни капли жира и влаги, поскольку эти компоненты сильно влияют на стабильность меренги и нарушают ее структуру;
• некоторые советуют взбивать белки теплыми, но идеальной температурой является 10-20 градусов;
• сахар для приготовления должен быть мелкокристаллический, его можно заменить сахарной пудрой или помелить блендером, что придаст изделию воздушной структуры;
• всегда начинайте взбивать белки на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая ее;
• сахар всегда вводите по одной чайной ложечке, не переставая взбивать;
• чем жестче пики в процессе взбивания белков, тем более сухим и устойчивым будет изделие, соответственно, чем мягче пена, тем легче получится пирожное или крем;
• для многих представляет сложность выпечка меренги, поскольку изделие должно подсушиваться в духовке при минимальной температуре не менее 1 часа, не образовывать румяную корочку, не трескаться, не крошиться.

Идеальная меренга достаточно мягкая внутри, не имеет трещин на поверхности, остается белоснежной или имеет цвет красителя, которые вы добавили в смесь.

Срок хранения

Редко кому придёт в голову хранить меренгу длительное время. Этот очаровательный воздушный десерт обычно первым исчезает тарелок. Тем не менее, если возникла необходимость в хранении, соблюдайте правила:

• в герметичной упаковке запечённое пирожное может храниться до 7 дней;
• не храните их в холодильнике, поскольку там они мгновенно отсыреют, станут мягкими и безвкусными;
• некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Из-за малого количества влаги в составе меренги хранятся они достаточно долго без холодильника при обычной комнатной температуре. Главное, соблюдать максимальную сухость и отсутствие влаги. Идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Что у нас к чаю? Сегодня к чаепитию бесподобный французский десерт – меренги. Наверняка вам приходилось пробовать это хрупкое и одновременно нежное белое лакомство, приготовленное из взбитых куриных белков и сахара, а затем подсушенное в духовом шкафу. Сама меренга – сложное десертное блюдо, требующее четкого соблюдения всех правил приготовления. Постараюсь подробно описать, как правильно приготовить одну из вариаций французской меренги.

Для приготовления меренги в духовке продукты берем из нашего списка. В классическом варианте вне дома для приготовления меренги используются куриные белки и сахар. Я буду использовать еще и сахарную пудру. Ручным миксером не всегда удается довести белки с сахаром до нужных твердых пиков. С пудрой всё намного проще.

Важно! Температура куриных белков должна быть комнатной. Удобнее всего отделить белки от желтков с помощью яичной скорлупы. Желток не должен попасть в миску, а иначе ваша белковая масса не будет иметь нужную консистенцию белкового крема.

Погрузим лопасти ручного миксера в миску с белками. Начнем взбивать на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость вращения.

Я всегда взбиваю белки со щепоткой соли. Так масса получается пышнее.

Когда белки превратятся в пену, добавим ванилин. Время взбивания белков - чуть больше 2 минут.

Теперь сахар. Переключаем миксер на медленный режим и начинаем вводить сахар. Я добавляю сахар по 1 столовой ложке. В процессе взбивания сахар должен раствориться. Как только весь сахар попал в миску, скорость миксера увеличиваем до максимума.

Масса вырастет в объеме в три-четыре раза и будет похожа на пушистый крем, но пока без твердых пиков.

Добавим сахарную пудру. Пудру можно высыпать всю сразу. Миксер не выключаем, а продолжаем взбивание меренги.

Не пропустите момент появления твердых (острых) пиков - так принято называть белковый крем, пригодный для приготовления меренги в духовке. Потяните лопасти миксера. Если блестящая и эластичная масса тянется за миксером, оставляя острый край, и отлично держит форму, не стекая с лопастей - всё готово! Здесь нужно вовремя остановиться. Перевзбитые белки будут похожими на вату и начнут сворачиваться, отделяя влагу.

Готовую белковую массу выкладываем в кондитерский мешок. Можно использовать плотный целлофановый пакет со срезанным углом. Противень необходимо застелить сухим листом бумаги для выпечки. Ничем смазывать не нужно. Отсаживаем крем на пергамент, придавая меренге желаемую форму цветочков, куполов и т.д. Можно отсадить белковую массу на противень с помощью обычной ложки.

Отправляем будущие меренги в духовку на "сушку" на 2 часа. Температура нагрева - 80°С. Если ваша духовка работает слишком бережно, то нагрев увеличьте до 100°C, не забывая при этом контролировать готовность меренги.

Важно. В процессе сушки духовку открывать нельзя!

Меренги готовы! Выключаем плиту. Держим десерт внутри, пока полностью не остынет.

Готовые меренги отстают от противня за считанные секунды, практически не оставляя следов белка. Имеют белый цвет с легким оттенком молочного.

Вот такой милый получился десерт - меренги. Хрустящий сверху и очень нежный внутри.

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

• Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
• Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
• Сок лимона — 0,5 ст. ложки
• Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Вконтакте