Технология производства шампанского представляет собой особо сложный, точный, а также изысканный процесс. Производство шампанского – это настоящий комплекс определенных процедур. , нельзя не отметить, что этот процесс требует к себе особой преданности, пристального внимания, а также глубочайшего уважения к этому ремеслу.

Процесс брожения шампанского

После того, как собран лучший виноград из района Шампань, он подлежит прессовке, для получения т.н. муста. Термин «муст» означает смесь из виноградных косточек, кожицы, сока и мякоти самих ягод, которая образовывается в результате прессования винограда. Именно в этой смеси и начнется непосредственный процесс брожения. Муст хранят в специальных чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках. Для естественного брожения чаще всего применяют воздухонепроницаемые чаны. Итак, брожение началось… в чане начал развиваться . Полученный в результате такого брожения продукт уже обладает определенными свойствами шампанского, но таковым он еще не является. Не хватает процесса карбонизации.

Смешивание и повторное брожение

Как правило, вино, полученное в результате первого брожения, смешивается с другими винами, прошедшими этап первого брожения (за исключением винтажного шампанского). Подобные смеси могут состоять из семидесяти вин первого брожения. После упомянутой процедуры смешивания вино подлежит розливу в бутылки. Именно в бутылке и будет происходить второй этап брожения. Такие бутылки изготавливают из специального крепкого стекла. Это необходимо для того, чтобы предотвратить возможность разрыва бутылки во время процесса брожения, при котором выделяется большое количество углекислого газа. Для завершения этой стадии производства шампанского необходимо около трех месяцев. По истечению этого срока дрожжи образуют на дне бутылки осадок, который в виноделии называется «лис».

Процесс хранения шампанского

Шампанское обычно выдерживают от двух до трех лет, в некоторых случаях – шесть лет. В результате контакта остаточных дрожжевых продуктов, углекислого газа и вина, напиток будет приобретать свой исключительный и уникальный вкус.

Финальный этап: шампанизация и ремюаж

Процесс брожения не заканчивается до того момента, пока вино не прошло полную стадию шампанизации. Термин «шампанизация» используется для обозначения полного цикла изготовления вина. Последняя стадия называется «ремюаж». Она предполагает встряхивание каждой бутылки. Это необходимо для финального брожения, а также избавления от нежелательного осадка. Данная стадия, при использовании автоматических устройств, длится около восьми дней, в то время как выполнение подобного встряхивания вручную может занять до трех месяцев. Последним штрихом станет добавление небольшого количества сахара, который необходим для предотвращения наличия в шампанском привкуса сухого вина.

Как делают шампанское: видео

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

• Приготовление шампанских виноматериалов;
• Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;
• Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский — в Ростовской области, Леанка (Фетяска) — на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

• Содержание сахаров — 170-200 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 8-11 г/дм 3 ;
• Содержание фенольных веществ — 100-200 мг/дм 3 ;
• рН=2,8-3.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами — прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.

Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14 o С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм 3 . Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18 o С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.

• Объемная доля этилового спирта — 10-12%;
• Массовая концентрация сахаров — не более 2,0 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 6-10 г/дм 3 ;
• Летучая кислотность — не более 0,8 г/дм 3 ;
• Массовая концентрация диоксида серы — не более 100 мг/дм 3 ;
• Железо — не более 20 мг/дм 3 ;
• Общая органолептическая оценка — не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

• Получение крупных однородных партий виноматериалов;
• Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;
• Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда — Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж обычно оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K 4 , гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах шампанских вин внедрен непрерывный способ обработки виноматериалов перед шампанизацией. По этому способу шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией завода, поступают через ротаметры в объединенный поток. В поток дозируются оклеивающие вещества — танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные резервуары, снабженные перемешивающими устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа. Обработанный купаж подвергают воздействию холодом и разделяют на два потока — один поступает в резерв, другой — на шампанизацию.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами.

Бутылочный (классический) способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад. Он заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта и сохраняется и в настоящее время.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции — приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции.

Тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.

Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм 3 .

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупно-кристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток.

Для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 o С.

После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды при температуре 15-18 o С.

Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. Резервуар загружают в следующей очередности — сначала кондиционный купаж и 10%-й спиртовый раствор танина, затем, непосредственно перед началом розлива тиражной смеси в бутылки, — тиражный ликер, суспензию бентонита, разводку дрожжей и другие компоненты.

Дозировку рыбного клея и раствора танина устанавливают пробной оклейкой.

Дисперсные минералы – бентонит, палыгорскит и другие – которые улучшают структуру осадков, образующихся в бутылках при брожении, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии.

Разводку ЧКД вносят из расчета их содержания в тиражной смеси около 1 млн. клеток на 1 см 3 в стадии бурного брожения. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу. Однородную по составу и соответствующую установленным кондициям тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18 o С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. Уровень налива должен находиться в пределах 7 см (плюс-минус 1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина.

Бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость. Шампанские бутылки тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

После розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок.

Затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10-12 o С.

Продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года.

В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ОВ–потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина и часть сахара, накапливая биомассу, достаточную для проведения брожения.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. При достижении давления 220 кПа часть СО 2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. На 14-15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. Вторичное брожение заканчивается обычно на 30-40-е сутки. К этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже, давление СО 2 возрастает до 400-500 кПа при температуре 10 o С, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм 3 .

В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15 o С. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. Вино обогащается ПАВ, в нем увеличивается содержание связанного СО 2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

Большое значение послетиражная выдержка имеет и для формирования структуры осадка. Он постепенно становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием – в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку.

Перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. При этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой.

Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы – малый кулез (утечка до 100 см 3) и большой кулез (утечка 100 см 3 и более).

Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества.

Малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж.

Бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом – охлаждают до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами.

С целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, который выполняют высококвалифицированные мастера на специальных станках – пюпитрах. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100-120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикальных рядов отверстий сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состояние вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз под углом 25-30 o к горизонту, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. Затем их оставляют в покое на 7-10 суток, чтобы дать осадку осесть на внутреннюю поверхность бутылки.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси в первые дни на 1/8 , затем на 1/4, 1/2 окружности донышка, и увеличивают угол вертикального наклона бутылок. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в отверстие пюпитра, придавая им почти вертикальное положение.

Осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей – тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться.

Ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, при этом тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж. Он позволяет выявить особенности осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий его структуре.

Операция ремюажа очень трудно поддается механизации, тем не менее получены положительные результаты по применению ремюажных контейнеров, установленных на вращающейся основе и позволяющих моделировать классический ремюаж.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 o С, лишенных сквозняков и исключающих малейшие сотрясения и вибрации.

После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Для облегчения удаления осадков и сокращения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре -15 -18 o С до образования льдинки.

Бутылки перед вскрытием просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки имеются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку.

Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.

Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.

В состав экспедиционного ликера входят высококачественные виноматериалы, выдержанные 2,5-3 года, крупнокристаллический тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная кислота, а также аскорбиновая (40-50 мг/дм 3) и сернистая (25-30 мг/дм 3) кислоты.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорбиновую и сернистую кислоты. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5% об., титруемая кислотность 6-8 мг/дм 3 .

После тщательного перемешивания ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 100 дней.

Перед употреблением в случае необходимости ликер фильтруют и дозируют дополнительно аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм 3) и диоксид серы (25-30 мг/дм 3).

После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.

Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25 o С. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин стала настоящей революцией в виноделии. Благодаря трудам русских виноделов, впервые разработавшим методы резервуарной шампанизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом качество шампанского, полученного по резервуарной технологии, ничем не уступает классическим шампанским винам. И многочисленные высшие награды, полученные русскими виноделами на престижнейших международных конкурсах — лишнее тому подтверждение.

В модернизированной технологии получения шампанского виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах. Производство шампанского при этом осуществляется двумя способами – периодическим и непрерывным.

Шампанизация вина резервуарным периодическим способом предусматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических сосудах – акратофорах вместимостью от 5 до 11 тысяч литров, оборудованных специальной арматурой с целью контроля и регулирования давления и температуры.

Бродильная (акратофорная) смесь готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры специальной расы дрожжей, которая вносится из расчета содержания в смеси 2-3 млн/см 3 дрожжевых клеток.

В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве до 20 мг/дм 3 с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18 o С, а газовая камера в акратофоре — не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15 o С (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм 3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10 o С.

Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки» акратофора рассол до с температурой -3 -4 o С (для марки шампанского брют) и до -4 -5 o С (для полусухого, полусладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в бутылки.

Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампанизации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирования типичных качеств шампанского, получаемого бутылочным и резервуарным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые высказал мысль о возможности получения резервуарным способом шампанского высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили объединение в одном резервуаре вторичного брожения и обработки холодом, изменение порядка внесения ликеров, исключение резких динамических воздействий на вино, сыграли определяющую роль в становлении производства шампанского на индустриальную основу. Кроме того, метод периодической резервуарной шампанизации незаменим при производстве игристых вин в ограниченном объеме, при испытании новых видов сырья, поиске оптимальных технологических схем и уточнении отдельных параметров.

Одним из существенных недостатков описанного выше метода заключается в прерывном характере производства, что роднит его с классической бутылочной технологией. Следующей ступенью развития технологии шампанизации резервуарным методом стала технология шампанизации в непрерывном потоке. Данная технология не только обеспечивает наибольшую производительность, но и позволяет в максимальной степени автоматизировать процесс производства.

Шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее из 6-8 бродильных резервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа, соединенных винопроводами и вспомогательными коммуникациями в отдельные линии.

Основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом проводятся в следующем объеме – обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

Обработка шампанских виноматериалов включает оклейку отдельно по сортам винограда, из которого изготовлен виноматериал, составление купажа из обработанных виноматериалов на основании органолептической оценки дегустационной комиссии завода, комплексную оклейку купажа. Полученный купаж сепарируют, фильтруют и отправляют на биологическое обескислороживание, которое проводится с целью удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения вина поверхностно-активными веществами, букетистыми и вкусовыми соединениями, улучшающими качество шампанского.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный и перед использованием выдерживают его не менее 30 суток. В готовый резервуарный ликер рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см 3 .

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от вторичного брожения, используя специальную технологию. Дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Этот поток регламентируют по скорости и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями и поддерживают на постоянном заданном уровне.

В поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозируют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси до 3-5 млн/см 3 .

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 o С и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17-18 суток.

Вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки брют. При этом улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных его продуктов.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке является наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обеспечило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, значительное повышение производительности труда и снижение себестоимости вина. Он обладает и рядом других преимуществ, которые способствуют получению высококачественных и типичных игристых вин.

• Благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологически активной дрожжевой биомассы;
• Постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их контакта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки используется наиболее полно;
• Предварительное биологическое обескислороживание и термическая обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кислорода, а также обогащение вина ферментами, ПАВ и другими продуктами автолиза дрожжей;
• Процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышенном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирования высоких игристых и пенистых свойств шампанского;
• Шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуарах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые клетки;
• Быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полного выпадение винного камня и других холодонестойких соединений;
• Внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет к повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.

Подводя итог под сим длинным и, быть может, не слишком интересном для не специалиста повествовании, можно сказать, что технология получения шампанских вин любым способом – будь то способы классические или модернизированные, исключительно сложна. И многие виноделы сходятся во мнении, что сложнее шампанского вина в мире нет. Шампанское по праву считается элитой виноделия, его венцом, квинтэссенцией эстетики и гармонии.

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает - «господин») принес настоятелю новое вино - белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу - помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия - ремюаж. После него - дегоржаж - удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие - вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод . Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации . Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения» .

*Игристые вина - это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Шампанским называют особое игристое вино, которое производится во французском регионе Шампань. Его изготавливают из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Строго говоря, название «шампанское» относится только к вину, которое было произведено в провинции Шампань. Хотя его активно используют для названия своей продукции многочисленные производители из других регионов и стран мира, включая Канаду, Америку и Россию.

Существует целый свод правил и положений, выпущенный под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин», который касается вин, произведенных в этой области. В нем упоминаются самые подходящие места для выращивания этих сортов винограда. Всего к производству кюве (сусла, которое используется для приготовления шампанского) допускаются семь различных сортов, но обычно купажное или моносортовое шампанское производится из трех самых распространенных: белого винограда сорта шардоне (Chardonay), черного винограда с бесцветным соком сортов пино нуар (Pinot Noir) и пино менье (Pino Meunier).

Правда, иногда производители используют и иные, малокультивируемые в Шампани сорта винограда: например, белые альбана (Albana) и пти мелье Petit Meslier) и черный гамэ (Gamay). В своде правил Межпрофессионального комитета приводятся требования, которые касаются основных аспектов выращивания винограда, включающие подрезку лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Строго говоря, лишь в том случае, если продукт отвечает всем этим требованиям, он может называться шампанским.

Даже несмотря на все эти ограничения, конкуренция в этом сегменте алкогольной продукции очень высокая. В нашей стране существует несколько крупных предприятий, которые производят игристые вина, ранее выпускавшиеся под названием «шампанское». Однако все еще остаются незанятые ниши на этом рынке.

Например, в нашей стране ни один завод не выпускает качественные безалкогольные игристые вина для мусульман (такое специализированное производство появилось недавно в Италии) или напитки с оригинальными рецептурами (к примеру, шампанское на основе чая от японского производителя алкоголя). Такие предложения помогут новым производителям занять свое место на рынке, а уже существующим заводам значительно расширить свой ассортимент и привлечь новую целевую аудиторию.

Технология производства шампанского считается сложной. Обычно шампанское производится из смеси вин черных и белых сортов винограда. Сложности начинаются еще на этапе подготовки сырья. Все грозди винограда собираются вручную. Конечно, существуют специальные машины для сбора виноградных кистей, однако они не подходят для использования в этом случае, так как ягоды, поступающие на прессование, должны быть целыми, без повреждений. Поэтому грозди аккуратно снимаются с лозы, а затем с них удаляются все испорченные ягоды.

Классическая технология производства шампанских вин, которая известна как Methode Champenoise, состоит из нескольких этапов. Первый из них заключается в получении виноградного сока. Виноград, который идет на производство шампанского, в большинстве случаев собирают немного раньше срока его созревания. В это время уровень его кислотности выше, а уровень сахара ниже, что благоприятно влияет на вкусовые качества готового продукта.

Сбор проводят в сухую погоду в дневное время. Роса, которая в утренние часы может присутствовать на винограде, приводит к снижению в сусле концентрации сахаров и кислот. Также виноград не убирают после сильных дождей: влага, которая всасывается корневой системой растения, может слишком разжижать виноградный сок. Как только виноград собран, он незамедлительно отправляется на прессование, если только речь идет не о производстве розового шампанского.

Такая спешка связана с тем, что у черного винограда перечисленных выше сортов в темный цвет окрашена лишь кожица. Мякоть же имеет светлый оттенок. Белое вино также имеет светлый, слегка желтоватый цвет, благодаря тому, что кожица отдельных виноградин в процессе прессования не перетирается и не успевает окрасить сусло. Именно с этим и связано главное требование о целостности кожицы собранных ягод. Период между сбором и переработкой винограда не должен быть больше четырех часов.

Французские винодельни используют традиционные давильни вертикального типа, куда вмещается около 3,5-4 тонн ягод. Причем из 150 кг исходного сырья получают не более 100 литров бесцветного сусла. Сок, получаемый при более сильном прессовании, не допускается к производству шампанского. На крупных предприятиях собранный виноград различных сортов и качества, а также урожай, собранный с разных виноградников, отжимается отдельно при помощи больших прессов вместимостью четыре тонны сырья. Прессы работают мягко и при этом быстро, не давая соку контактировать в течение долгого времени с кожицей.

Раньше виноград проходил три этапа отжима, в результате которых получали сусло трех видов общим объемом 2665 литра:

• кюве (cuvee), которое является результатом первой выжимки и считается самым качественным суслом (2050 литров);
• первичное сусло , которое получают после второго отжима и которое обладает худшим по сравнению с кюве качеством (410 литров);
• вторичное сусло , которое считается самым низкачественным и уже не используется для производства шампанского (205 литров).

С 1992 года запрещено использовать для производства шампанского вторичное сусло (или третий сок) и сокращено максимальное количество получаемого сусла до 2550 литров. Полученное сусло готово к брожению, однако перед этим его необходимо отфильтровать. В процессе фильтрации удаляются посторонние элементы – веточки, листочки и ягоды, которые случайно попали в емкости. Затем отфильтрованное сусло каждого вида подвергается брожению.

Для этого его разливают в эмалированные стальные резервуары или чаны из нержавеющей стали (для продуктов масс-маркета) или в старые дубовые бочки вместимостью 205 литров (если речь идет о дорогих марках вина). Дубовые бочки лучше металлических емкостей, так как в них удобнее контролировать температуру брожения. Сусло подвергается брожению на протяжении двух недель, в результате чего получают «базовое» или «тихое» белое вино. Этот продукт имеет кислый и не очень приятный вкус. Он представляет собой основу для купажирования с использованием вин из разных виноградников, различных урожаев или сортов. Такой процесс носит название ассамбляж (assemblage).

Специалист дегустирует образцы нового вина, чтобы найти оптимальную комбинацию для изготовления шампанского, которая бы по своим вкусовым качествам была максимально похожа на шампанское предыдущих лет выпуска. В результате ассамбляжа получают кюве, который имеет вкус будущего шампанского. Состав кюве зависит от качества урожая. Если год оказался удачным, то в его состав входят вина из винограда, собранного в определенном году.

Однако иногда при составлении кюве используют так называемые резервные вина с предшествующих урожаев. Количество и виды компонентов, которые входят в состав кюве, различаются, а точная его рецептура является коммерческой тайной каждого производителя этого благородного напитка. Иногда мастер-винодел смешивает несколько десятков различных «светлых» вин с целью получить необходимый вкус. При этом ему нужно помнить все характеристики отдельных вин, чтобы соединить все эти образцы в различных пропорциях. Существуют также отдельные виды вин, которые специально производятся из винограда одного года.

Купажированное вино разливают в бутылки повышенной прочности с толстыми стенами, куда добавляют также растворенные в вине сахар (18 граммов) и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые вызывают вторичное брожение. Смесь из сахара, дрожжей и неигристого вина называется тиражным ликером (liqueur de tirage). В результате вторичного брожения количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, крепость напитка повышается до 12-12,5% алкоголя, и образуется углекислый газ, который растворяется в воде в виде знакомых всем пузырьков.

Давление в бутылке в результате этой процедуре значительно поднимается, достигая уровня в шесть атмосфер. Бутылки хранятся в горизонтальном положении при постоянной температуре в районе 9-12 °С. Оптимальное место для хранения – меловые погреба. При хранении в результате брожения на стенках бутылок остается осадок. На этом осадке вино выдерживается минимум 15 месяцев. Срок выдержки так называемых винтажных кюве (Vintage cuv ee) увеличивается до трех и более лет. А дорогие коллекционные сорта шампанского хранятся на протяжении 6-8 лет и дольше.

Осадок, который оставляют дрожжи на стенках бутылки, необходимо удалить, но так, чтобы не выпустить углекислый газ и не разлить содержимое. Делается это при помощи процедуры ремюажа (remuage), в результате которой осадок собирается на пробке. Для этого бутылку, которая до этого лежала в горизонтальном положении, устанавливают на специальные вращающиеся пюпитры.

Каждый день специалист по ремюажу аккуратно опускает каждую бутылку горлышком вниз и вращает ее вокруг собственный оси. Раньше этот этап производства шампанского осуществлялся исключительно вручную. До сих пор на некоторых частных винодельнях с небольшим производством обходятся без специального оборудования. Однако большинство современных компаний все же прибегают к помощи автомата под названием жиропалетт (giropalette). Он управляется при помощи компьютера. Через шесть-семь недель таких вращений осадок отделяется от стен бутылки и скапливается на пробке. Сам же напиток становится прозрачным.

Осадок, который был переведен на пробку бутылки, удаляется в процессе дегоржажа (degorgeage). К сожалению, в ходе этой операции не обойтись без некоторых потерь ценного напитка. Горлышки бутылок, которые по-прежнему находятся в вертикальном положении, замораживают в смеси ледяной крошки и соли, охлажденной до температуры -18-20 °С. Затем машина вынимает пробку, которая выходит вместе с вмерзшим в нее осадком.

Чтобы компенсировать небольшое количество вина, которое выплеснулось вместе с осадком, в бутылку доливают смесь вина, коньяка и сахарного сиропа или же так называемый дозажный ликер из тростникового сахара, растворенного в исходном белом вине. Количество сахара, который входит в состав ликера, определяет вид получаемого шампанского – брют (с нулевым содержанием сахара), полусухое или сухое шампанское.

Затем при помощи автоматизированного оборудования бутылки закупоривают новой, на этот раз корковой пробкой и плакеткой с маркировкой производителя. Пробка фиксируется при помощи проволочной уздечки под названием мюзле (muselet). Крепость готового к употреблению игристого напитка составляет 12%. До изобретения процедуры дегоржажа шампанское, которое поступало в продажу, было не прозрачным, а мутным. Впрочем, такое неочищенное игристое вино можно приобрести и в наши дни. На его этикетке присутствует надпись «фамильный метод» (methode ancestrale).

На закупоривании бутылок процесс производства шампанского не заканчивается. Вино должно снова выдержаться в течение 2-6 месяцев до полного растворения дозажного ликера и распрямления пробки. Этикетки на бутылки наклеиваются лишь непосредственно перед их упаковкой в коробки, так как в противном случае они отсыреют в погребе, где царит повышенная влажность. На качество шампанского оказывает непосредственное влияние длительность его хранения в бутылках до момента поступления в продажу.

Шампанское, на этикетке которого не проставляется дата изготовления, должно храниться в бутылке, по меньшей мере, в течение года до его поступления в продажу. Бутылки с указанным годом хранятся минимум три года. Компании, которые заботятся о качестве своих марочных вин, выдерживают их в течение пяти лет, а не отмеченные годом – в течение трех лет. Содержание шампанского в бутылке представляет собой важный технологический этап, который называется периодом отдыха вина. В продажу шампанское поступает лишь тогда, когда оно полностью готово к употреблению и не требует дальнейшей выдержки.

Технология производства так называемого «безалкогольного шампанского» (или, если быть точнее, игристого вина), в целом, схожа с технологией производства привычного алкогольного напитка. Однако перед розливом в бутылки из безалкогольного вина удаляется спирт. В жидкости остается около половины процента алкоголя. Но столько же градусов может содержаться, к примеру, в квасе или фруктовом соке. Для экстракции этанола из вина некоторые производители используют технологии, предполагающие повышение температуры жидкости. Но лучшим вариантом считается «холодное» извлечение спирта при помощи обратного осмоса. Такая технология позволяет значительно снизить содержание алкоголя в напитке, сохранив почти все его вкусовые качества.

Для производства шампанского потребуется обычное, широко используемое в виноделии, и специальное оборудование. В список необходимого входит котел с двойными стенками и мешалкой для приготовления ликера, установки для слива вина из бутылок, насосы с герметичными прокладками, разливочные машины с противодавлением. Главное оборудование, которым оснащаются заводы, производящие игристые вина, - это резервуары из стали с охлаждающей рубашкой, выдерживающие давление до 750 кПа (в производственных условиях максимальное давление достигает 600 кПа). Наиболее распространены котлы вместимостью 500-1000 декалитров, но также существуют резервуары на 10 тысяч декалитров. Небольшие емкости покрываются с внутренней стороны эмалью, а большие производятся из нержавеющей стали. Их можно устанавливать как вертикально, так и горизонтально.

Все резервуары имеют теплоизолирующую оболочку. Однако если в производственных помещениях установлены кондиционеры, которые постоянно поддерживают необходимую температуру, то можно приобрести емкости без изоляции. На предприятиях, которые производят шампанское методом трансваза, используют специальное оборудование для слива с противодавлением. Оно позволяет расположить бутылки под определенным углом наклона. Специальным сверлом за один оборот просверливается пробка, а через отверстие в этом сверле шампанское удаляется из тары.

Для размещения оборудования понадобится производственные помещения, где будет осуществляться хранение, обработка и стабилизация вин. Отдельные цеха необходимы для установки линий розлива алкогольных напитков в стеклянные бутылки и линии розлива в коробки (если предполагается производства широкого ассортимента вин). Также понадобятся погреба и площади под складские помещения.

Производство шампанского, как и любой другой алкогольной продукции, считается прибыльным бизнесом. Его рентабельность составляет около 10-12%. Для сравнения рентабельность производства тихих вин составляет от 10-15% (производство вин дешевого ценового сегмента) до 50-75% (производство виноматериалов). Объемы крупных производств составляют порядка 15 млн. бутылок игристых вин в год.

Хотя современные потребители покупают шампанское в течение всего года по каким-либо праздничным поводам, тем не менее, все же основной бурный рост продаж игристых вин приходится на период перед новогодними праздниками.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств