Как лучше оттаивать замороженное мясо?

Размораживать мясо можно быстрым или медленным способом. При быстром оттаивании кристаллы льда разрывают мышечные волокна и разрыхляют соединительную ткань. Большие потери мясного сока при таком размораживании ухудшают качество мяса. Из этих же соображений не рекомендуем размораживать мясо в воде.

Предпочтительнее медленный способ: замороженное мясо обмойте холодной водой, поместите в закрытую посуду и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа. Не нужно резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. Выделившийся при оттаивании сок используйте при варке.

Ускорить процесс размораживания можно с помощью микроволновой печи, но пользоваться ею нужно в соответствии с инструкцией.

♦ Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность; кроме того, оно получится жестким. Лучше солить мясо после тепловой обработки.

♦ Если вам важно получить вкусное отварное мясо, кладите его в кипяток.

♦ Отбивать мясо нужно на доске, предварительно смоченной водой.

♦ Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на 1 л воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.

♦ Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.

♦ Перед обжариванием крупных кусков мяса обмойте их, а затем обсушите чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

♦ Чтобы во время жарки с мяса не осыпались панировочные сухари, вначале обваляйте мясо в муке, потом во взбитом яйце, затем в сухарях.

♦ Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя укладывать на сковородку слишком тесно; жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока.

♦ Мясо для обжаривания всегда кладите на сильно разогретую с жиром сковородку или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

♦ Мясо не прилипнет ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.

♦ Чтобы улучшить вкус жареного мяса, полейте его небольшим количеством грейпфрутового или ананасового сока.

♦ Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится твердым.

♦ Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

♦ Готовое мясное блюдо, особенно если это большой цельный кусок, должно «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол. Оно пропитается соками и станет нежнее.

♦ Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите их на противень или сковороду спинкой вниз.

♦ Чтобы тушки птицы, кролика покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.

♦ Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, нужно каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

♦ Жареные гусь, утка, поросенок покрываются хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить их холодной водой.

♦ Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавлена 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока.

♦ Если при запекании курицы или индейки в духовке корочка зарумянилась, а внутри птица осталась сыроватой, прикройте ее влажной пергаментной бумагой и вновь поставьте в духовку.

♦ Чтобы быстрее сварить курицу, нужно дать покипеть бульону минут двадцать. Затем курицу выньте из кастрюли и опустите на 3-4 минуты в холодную воду, потом вновь положите в кипящий бульон.

♦ Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.

♦ Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья намазать их смесью уксуса и растительного масла.

♦ Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб должен быть также не кислым, без горелых корок.

♦ Замачивайте хлеб в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не нужно отжимать всю жидкость.

♦ Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их варить на сковороде, а потом поставить на несколько минут духовку.

♦ Пленку с печени легко снять, если предварительно опустить печень на минуту в горячую воду.

♦ Печень станет особенно вкусной и нежной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печенку нужно в конце жарки.

♦ Говяжьи почки нужно жарить на сильном огне — это предупреждает излишнее вытекание сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Супы любят все. Мало того, что они невероятно вкусны , ещё и весьма полезны , так как легко усваиваются, поддерживают баланс жидкости в организме, способствуют нормальному пищеварению.

Как сварить полезный суп знает каждая хозяйка, однако вкусным он получается не всегда: то наваристости не хватает, то жидковат, то пересолен, то со специями переборщили и т. д. В этом простом на первый взгляд процессе – приготовлении вкусного супа , есть свои хитрости и секреты.

Бульон имеет значение

Бульоны прекрасны сами по себе: это сытное, полезное блюдо, которое к тому же всегда можно красиво подать. В деле приготовления супа бульон играет важную, если не решающую, роль.

Самая популярная основа для супов - . Но и он имеет свои тонкости приготовления. Например, для наваристого ароматного бульона нужна специальная суповая курица , которая варится не менее 2 часов. Чтобы бульон был прозрачным нужно постоянно снимать пенку, протирать стенки кастрюли от накипи и многое другое.

Супы на основе одобрят не только вегетарианцы, но и ценители легких супов с тонким вкусом и ароматом.

Говяжий бульон обычно готовят для более основательных супов с мясом: например, борща, острого харчо или супа с фрикадельками .

Помните, что правильно сваренный бульон придаст конечному блюду насыщенный вкус и во многом определит его качество.

У всех идеальных супов есть общие ингредиенты

Несмотря на фантастическое количество рецептов различных супов, все они имеют что-то общее — главные составляющие любого супа, которые, в общем-то, и делают его вкусным.

Сытную плотность (или наваристость) супу придаёт масло : оливковое, кокосовое или даже сливочное.

Оригинальный вкус и особенный аромат придают овощи : лук, морковь, сельдерей или душистый укроп. Не следует забывать и о приправах, специях и различных пряностях.

Некоторые рецепты экзотических супов включают в себя добавление дополнительных жидких составляющих: например, вина или соевого соуса.

Ну, а основные ингредиенты – это овощи, бобы или мясо. Необходимость солить суп, вряд ли нуждаются в отдельном упоминании.

Каждый этап приготовления заслуживает особого внимания

Идеальный бульон, безусловно, главная составляющая превосходного супа. Но это не значит, что он перетягивает все внимание на себя: отдельные этапы варки этого простого блюда также заслуживают пристального внимания.

Со временем станет понятно, почему нужно делать именно так, как написано во многих поваренных книгах. Знания превращаются в опыт, умение обходиться в дальнейшем без шпаргалок, а порой и в творческие эксперименты.

Так, примерное время обжарки лука ничего не скажет тем, кто знает, что обжаривать его надо до золотистой корочки на медленном огне. Те, кто научен горьким опытом и не наполняет кастрюлю бульоном до краев, с гораздо меньшим трепетом изучают пропорции и объемы, указанные в рецепте.

Но это не значит, что следует вовсе отказаться от рецептов: наоборот, следование определенному плану всегда упрощает процесс готовки. Но время от времени, особенно если что-то идет не совсем так, как планировали, полезно «включать голову» и действовать по ситуации: например, быстро отыскать достойную замену специи, которой не оказалось под рукой, или вовремя убавить огонь, даже если рецепт (или таймер) уверенно говорит, что время кипения еще не окончено.

Не забывайте пробовать

Варить суп, не попробовав его ни разу во время готовки, это как рисовать картину с закрытыми глазами.

Приготовление пищи - творческий процесс, требующий хотя бы минимальной сосредоточенности и внимания: чтобы, например, не увлечься добавлением соли или не поперчить суп третий или четвертый раз, как в первый.

Если вы будете пробовать то, что у вас получилось, буквально на каждом шаге приготовления, вы не только избежите досадных ошибок, но и станете настоящим кулинарным художником. Вы с легкостью определите, что идет не так, какие ингредиенты нужно срочно добавить, а резкий вкус каких - нейтрализовать. Так, например, лимон, лайм или уксус помогут вам «выровнять» слишком сладкий или слишком соленый вкус получившегося супа.

Пробуя, вы сами создаете свой собственный вкус: это особенно важно, если решили приготовить какое-то оригинальное блюдо впервые.

Не ленитесь гарнировать блюдо

Финальные штрихи в виде всяческих съедобных украшений помогут сделать суп аппетитным и к тому же совершенно неотразимым с эстетической точки зрения.

Гренки, сухари, овощи, сыр, различные приправы, специально приготовленные соусы, свежая зелень - все эти детали очень важны для подачи блюда.

Французский луковый суп, не будь он украшен сыром и гренками, потерял бы половину своего шарма. Традиционный домашний борщ сложно представить себе без ложки густой сметаны, а солянку - без оливки и дольки лимона. Несложно представить, что грибной суп-пюре лучше всего украсить грибом, а суп из креветок - креветкой.

Фантазируйте, пробуйте и не ленитесь превращать подачу супа в нечто особенное: так вы ещё больше полюбите это блюдо, наверняка станете готовить его чаще и, вероятно, захотите освоить больше новых оригинальных рецептов.

Творческих успехов и приятного аппетита желает Вам maystroff/ru

✦ Если мясной бульон варят из неразмороженного мяса, он получается непрозрачным. Чтобы добиться прозрачности, нужно при варке положить в бульон тщательно вымытые яичные скорлупки (на кастрюлю среднего размера достаточно скорлупок от 2 яиц). Из готового бульона скорлупки нужно удалить при помощи шумовки.

✦ Сушеные грибы лучше замачивать не в воде, а в молоке, тогда они станут совсем как свежие.

✦ Чтобы горчица дольше не засыхала, нужно добавить в нее немного молока.

✦ Если вы любите пышные, ноздреватые блины, положите в тесто яйца не целиком, а взбейте отдельно белки и желтки. Сначала добавьте взбитые желтки, хорошо перемешайте, а затем введите белки, взбитые в густую пену.

✦ Чтобы блины не остыли, пока вы испечете их все, поставьте большую тарелку на кастрюлю с кипящей водой и выкладывайте готовые блины на нее.

✦ Чтобы «спасти» засохший сыр и вернуть ему свежесть и мягкость, нужно положить его в емкость с кислым молоком и подержать в течение 1 ч.

✦ Если вы готовите десерт с взбитыми сливками, добавьте в них немного нежирной сметаны. Тогда они взобьются быстрее и будут гуще.

✦ Тушеное мясо будет более сочным, если сначала его обжарить со всех сторон. Образовавшаяся корочка не даст соку вытечь в процессе тушения.

✦ Когда вы отбиваете мясо на деревянной доске, она поглощает много мясного сока. Чтобы этого не произошло, прежде чем отбивать, обильно смочите доску водой. Во влажное дерево сок впитываться не будет.

✦ Чтобы картошка в мундире не растрескалась в процессе варки, предварительно наколите кожуру в нескольких местах вилкой, а воду хорошо посолите.

✦ Если в картофельное пюре добавить холодное молоко, оно приобретет неаппетитный сероватый цвет. Этого не произойдет, если молоко предварительно подогреть, не доводя до кипения.

✦ Чтобы отварной картофель, предназначенный для салата, не потемнел при нарезании, при варке добавьте в воду небольшое количе-ство уксуса (1-2 ч. л. на кастрюлю средней величины).

✦ Чтобы не потемнели яблоки, нарезанные в салат, в процессе нарезания кладите кусочки в подсоленную воду.

✦ Если вам понадобилась только половинка луковицы, а вторую вы вынуждены отложить до следующего раза, смажьте срез маргарином или положите луковицу срезом на блюдце с солью. Тогда при хранении лук не потеряет своих вкусовых и ароматических свойств.

✦ Чтобы пюре из старого картофеля получилось вкусным, мягким и воздушным, добавьте в него взбитый яичный белок.

✦ Чтобы отбивные быстрее зажарились и образовали румяную корочку, ломти отбитого мяса надо хорошенько прополоскать в холод-ной воде.

✦ Чтобы блинчики получились хрустящими и приобрели аппетитный золотистый цвет, в тесто необходимо добавить сахарный песок из расчета 1 ст. л. на 1 л теста. ✦ Чтобы свежая зелень дольше не засыхала, ее нужно вымыть и завернуть в фольгу. Так она сохранится в холодильнике свежей в течение 1-2 месяцев.

✦ Солить блюда нужно в конце приготовления. Исключение составляют только два случая: когда вы варите уху, соль надо добавить перед тем, как положить рыбу и овощи; когда вы варите пельмени или макаронные изделия, воду солят еще до того, как она закипит.

✦ Если вы пересолили мясо, спасти положение можно, добавив в него мучной или масляный соус, который быстро отберет у мяса часть соли.

✦ Если вы пересолили рыбу, потушите ее с несоленым картофельным пюре или со сметаной. Если вы пересолили суп, добавьте в него некоторое количество присутствующих в нем ингредиентов, отваренных в несоленой воде.

✦ Холодильник часто бывает загружен до отказа, так что некуда положить новые продукты. Что можно и даже нужно вынуть из него, чтобы освободить место и не навредить продуктам:

а) дыни и тыквы, не имеющие повреждений на кожуре прекрасно могут храниться при комнатной температуре в темном месте;

б) тропические фрукты (киви, манго, ананас, папайя, бананы и т. п.) вообще не рекомендуется хранить в холодильнике, так как от этого ухудшается их качество;

в) ни в коем случае не следует хранить в холодильнике шоколад и шоколадные конфеты, поскольку они не переносят низкую температуру, а их вкусовые качества от холода существенно ухудшаются;

г) лук, чеснок, картофель и корнеплоды не нуждаются в холодильнике, их нужно хранить в затененном прохладном месте;

д) не надо держать в холодильнике любые виды консервов до тех пор, пока вы их не вскрыли.

Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты ? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.

Как приготовить вкусные котлеты

• Чтобы котлеты получились сочными
  Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
• Нужно ли добавлять яйцо?
  Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
• Хлеб - важнейший компонент
  Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именноразмоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
  Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
• Правильная панировка
  Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

• Особенности жарки
  В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи - век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай - поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.