Кальмары
- это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный - это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец - от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.
Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Я советую выбирать неочищенных кальмаров, так как очищенные моллюски проходят повторную заморозку, от чего падает качество любого продукта, а, тем более, такого деликатного как морепродукты.
Лучше брать маленьких кальмаров - их мясо значительно нежнее и мягче.
Очищенные кальмары
Размораживать кальмаров, как и другие морепродукты, следует либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Категорически нельзя размораживать моллюска в микроволновке или под горячей водой.
Есть два способа обработки:
1. После размораживания отрезать щупальца, вытянуть хорду, вывернуть кальмара и счистить все пленки.
2. Опустить кальмара в кипяток на 30 секунд, как только белок начнет сворачиваться, пленка сама отсоединится от тушки. Сразу достать и под струей холодной воды счистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термообработки продукта запущен и кальмар уже начал готовиться.
Кальмар на гриле
Выложить кальмара на гриль буквально на 1-2 минуты - мясо моментально схватится, станет упругим. Снять с огня, посолить, поперчить - продукт готов к употреблению.
Главное, не передержать кальмара на огне, иначе вы получите жесткую резиновую подошву.
Перед жаркой очищенного кальмара можно замариновать в оливковом масле со смесью специй - соли, перца, тимьяна, розмарина, кориандра.
Для маринада можно использовать также кефир, сметану, майонез - в зависимости от личных вкусовых предпочтений.
Подавать кальмары, приготовленные на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок петрушка, растительное масло, оливковое масло) и печеным лимоном (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на пару минут, после запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов).
Кальмары перед варкой
Варка занимает примерно 1-3 минуты - в зависимости от размера моллюсков. Универсальный процесс приготовления такой: довести до кипения воду, посолить, поперчить, бросить лавровый лист, опустить кальмаров, выждать необходимое время и сразу достать кальмара.
Готовится как классический суп из морепродуктов. Порезать лук шалот, чеснок, тимьян, обжарить все в сковороде на масле. Добавить очищенного кальмара, затем четверть стакана белого вина, выпарить, залить все овощным или рыбным бульоном. Помидоры очистить, измельчить до консистенции пюре и добавить в общую массу. Дать закипеть, варить 2 минуты, добавить сливочное масло, соль, перец, сахар.
Ингредиенты для томатного супа с кальмарами
Томатный суп с кальмарами
Очищенного кальмара порезать кольцами, посолить, поперчить. Отдельно подготовить стандартные ингредиенты для панировки: яйцо, муку, сухари. Обвалять кальмара в муке, затем в хорошо взбитом яйце, снова в муке и аккуратно запанировать в сухарях.
Обвалянные в панировке кольца убрать в морозилку на 10 минут - таким образом «схватится форма», и их будет легче жарить. Разогреть масло до 160 градусов, опустить кольца кальмара в масло на 1,5 минуты. Выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавать с любыми соусами: тартаром, аджикой, чесночным, сметанным или острым соусами.
Ингредиенты для мальмаров в панировке
Кольца кальмаров в панировке
Предварительно очистить кальмаров. Картофель обернуть в фольгу и запечь в духовке, затем вырезать сердцевину, смешать со сливочным маслом и мягким сыром, добавить мелкопорезанный припущенный зеленый лук. Нафаршировать очищенного кальмара начинкой, заколоть шпажкой, обжарить на сковороде 40 секунд до золотистой корочки. Выложить на пергамент и поставить в духовку на 5 минут при 180 градусах. Подавать закуску с зеленым маслом и помидорами черри.
Ингредиенты для фаршированных кальмаров
Фаршированные кальмары
Раскалить сковороду с небольшим количеством масла, обжарить очищенные щупальца кальмаров по 30 секунд с каждой стороны. Полить зеленым маслом.
Ингредиенты для жареных кальмаров
Щупальца кальмара жаренные
Морепродукты — это очень полезная еда, насыщенная белками, витаминами и микроэлементами. Кухни разных народов мира сочетают в себе рецепты с разными морскими обитателями. Наиболее дешевым продуктом является кальмар. Однако несмотря на то, что многие его любят, хлопот с ним достаточно много. Многие хозяйки не торопятся готовить с ним различные блюда в связи с тем, что не знают, как его правильно чистить. Но в этом нет ничего сложного. Сегодня мы с вами поговорим о том, как почистить кальмары.
Прежде чем понять, как очистить кальмары от пленки, их необходимо правильно выбрать и купить. Отлично чистятся кальмары свежевыловленные. В этом случае пленка, которая находится с внешней и внутренней стороны обитателя морского дна, снимается словно чулок, очень легко. Однако свежие моллюски попадаются жителям морских побережий. Большинство же людей приобретает замороженный продукт.
Несмотря на то, что вы приобретаете замороженные кальмары, к покупке стоит отнестись внимательно. Главным в успешном приготовлении и предварительной очистке являются правильные условия хранения и транспортировки морской живности. Так, не допускается размораживание и повторное замораживание этого продукта.
Важно! Если вы заметили, что в каком-либо магазине данное правило не соблюдается или кальмары уже подтаяли, но их будут заново замораживать, стоит отказаться от этой покупки и приобрести в другом месте.
Правила успешной покупки кальмаров:
Покупка некачественного морепродукта приводит не только к плохой чистке тушки, но и искажению вкусовых качеств. Помимо этого, некачественные морепродукты могут нанести вред вашему здоровью.
Важно! Многие хозяйки покупают тушки морепродуктов, окрашенные в розовый или светло-синий цвет. Однако этого не стоит делать — такой окрас имеют старые кальмары. Они долго готовятся и их вкус в несколько раз хуже, чем молодых моллюсков.
Чтобы почистить кальмары от пленки, есть несколько вариантов. Каждая хозяйка, попробовав каждый из них, сможет подобрать наиболее подходящую и удобную для себя технологию, и в последующем потратит небольшое количество времени на очистку тушек.
Важно! Перед тем, как очищать саму тушку, у многих людей возникает вопрос о том, зачем же вообще создавать эти трудности и убирать пленку? Дело в том, что в этой прозрачной пленке мясо сжимается в несколько раз и становится очень жестким и непригодным для еды.
Одним из самых распространенных способов очистить кальмары от пленки является использование холодного метода. Данная методика подходит только для свежевыловленных или правильно замороженных морепродуктов.
Последовательность очистки тушки:
Тушка очищена.
Важно! Этот способ распространенный, но использовать лучше на свежевыловленных кальмарах, так как вы не можете быть уверены в правильности способа заморозки продукта.
Для замороженных морепродуктов самым распространенным способом очистки кальмаров является применение горячего метода. В нем тушки морепродуктов подвергаются краткосрочной тепловой обработке.
Порядок очищения тушки с головой и щупальцами горячим методом:
Важно! Он достаточно твердый, поэтому делать это нужно осторожно, и потом убедиться в том, что не остались осколки твердых частиц.
Еще одним распространенным способом, чтобы почистить кальмары от пленки, является применения контрастной температуры воды. Суть его очень проста:
Благодаря такому “контрастному душу” для морепродуктов, пленка отойдет, мясо не сварится и проблема чистки будет решена.
При рассмотрении всех способов, как почистить кальмары замороженные, стоит уделить внимание методу очистки отварных тушек. В таком случае их предварительно варят, а только потом освобождают от пленки. В момент варки пленочка может лопаться и собираться в шарики. Тогда ее необходимо очистить кухонной щеткой.
Важно! Иногда снять пленку можно с отварной тушки методом “чулка”. В любом случае снять эту часть морепродукта достаточно легко.
Вы уже решили, как очистить кальмары от пленки, стоит переходить к их приготовлению. Процесс термической обработки, как и очистки, у многих хозяек вызывает большое количество вопросов, и не каждая девушка знает методику приготовления. Однако в этом нет ничего сложного — сейчас мы вам расскажем, как это делать.
0Важно! Готовить тушки совсем не сложно. Однако стоит выполнять все правила и всегда смотреть на часы. Если вы переварите морепродукты, они станут жесткими, твердыми, как резина, и безвкусными. Определить, переваренные у вас кальмары или нет, очень просто: испорченный продукт в несколько раз уменьшается в размере.
Кальмар обладает высокой питательной ценностью, как и многие морепродукты. Из его мяса можно приготовить разнообразные горячие блюда, закуски, салаты.
Во многих семьях кальмар считается экзотической пищей, потому что хозяйки не уверены в том, как правильно разделать и приготовить этого морского жителя. В действительности, выполнить это совсем несложно. Стоит только один раз проделать все по правилам, и блюда из кальмара будут часто украшать домашний стол.
Кальмар относится к съедобным головоногим моллюскам. Его продолговатое туловище с треугольными плавниками имеет розовато-серый цвет, квадратная голова окружена щупальцами. В пищу употребляются в основном само тельце, а голова и внутренности удаляются.
Мясо кальмара достаточно нежное и мягкое, из-за невысокой калорийности и отсутствия холестерина оно хорошо подходит для оздоровительного питания.
Благодаря этим полезным свойствам приготовленные из кальмара блюда внесут яркую ноту в сбалансированный рацион.
Наибольшей питательной ценностью обладают свежие кальмары, их и нужно покупать, если есть возможность.
На практике в магазинах чаще предлагаются замороженные тушки, цельные или потрошенные. Делая выбор, важно обратить внимание на оттенок мяса. При соблюдении условий хранения и температурного режима мясо под покровной пленкой должно быть только белого цвета.
Если моллюски неоднократно размораживались, они приобретают горьковатый привкус, а мясо меняет цвет и расползается во время приготовления.
Нужно учитывать, что в очищенном кальмаре питательных веществ сохранилось меньше, поэтому лучше не полениться, купить цельные тушки и почистить их самостоятельно.
Тельце моллюска как снаружи, так и изнутри покрыто пленками, прозрачными или с фиолетово-коричневатым оттенком. Эти пленки обязательно нужно удалять перед приготовлением. При нагревании они становятся жесткими, стягивают и сжимают тушку. Это влияет на качество мяса, оно становится менее нежным и сочным.
Также при чистке вынимаются внутренности и гибкий прозрачный позвоночник - хорда. Сделать это несложно, тело кальмара имеет форму мешка, поэтому внутренности легко выскальзывают из него наружу.
Имея даже небольшой опыт, можно справиться с этой задачей буквально за пару минут. При правильном подходе шкурка снимается как чулок, одним движением руки.
Приобретая морских обитателей целиком, нужно быть готовым к тому, что их придется самостоятельно очистить. Алгоритм действий слегка различается в зависимости от того, достались вам свежие или замороженные тушки.
Кальмаров нужно сложить в миску и обильно залить кипятком. При этом кожица лопается, отходит от мяса и сворачивается. Теперь тушки нужно быстро переместить в ледяную воду, и кожица окончательно отделится от поверхности. Также остатки пленок можно счищать руками под холодной проточной водой.
Если случилось так, что кальмары успели разморозиться до начала обработки, им также можно устроить контрастные процедуры.
Есть и другой способ: отварить тушки в кипятке в течение 2-3 минут. Пленки сами отделятся и останутся в воде. Важно не передержать продукт в горячей воде, чтобы он не сварился до готовности прежде времени. Слишком длительное приготовление мяса делает его жестким.
Морепродукты могут храниться на холоде без заморозки в течение нескольких дней.
Такие недавно выловленные моллюски обладают большей пищевой ценностью. Чтобы почистить, их освобождают от хорды и внутренностей, отделив голову от туловища. После этого нужно сложить тушки в дуршлаг, окатить крутым кипятком, а затем ледяной водой. Кожица легко снимется, если потянуть ее от более широкой части к тонкой. С плавников пленку придется соскрести ножом.
Свежие кальмары не только самые вкусные и полезные, они еще и легко чистятся. В первую очередь нужно промыть тельце, отрезать голову, после чего вынуть внутренности. Можно и просто ухватиться за голову у основания и отделить ее, тогда внутренности сами выскользнут наружу. Затем найти кончик хорды и потянуть за него одной рукой, чтобы удалить этот несъедобный элемент. Пленка со свежего кальмара сходит в один прием. Нужно только подсунуть под нее палец и снять с моллюска, как чулок.
Чтобы мясо было вкуснее, кальмаров рекомендуется отваривать в очищенном виде.
Если с определенной целью или по неопытности они были приготовлены вместе с кожей, ничего плохого не произойдет, это вполне допустимо. Пленка так же легко снимается чулком с отваренного моллюска, как и с сырого. Иногда во время варки кожица лопается и скатывается в шарики. Тогда ее можно счистить с поверхности мягкой кухонной щеткой.
Приобретая уже обезглавленного кальмара, можно сэкономить время на его разделке. Но даже подготовленную тушку придется очистить от пленок, покрывающих ее поверхность со всех сторон. После того, как моллюски были промыты в чистой воде, проще всего воспользоваться методом контрастных температур и окатить тушки кипятком. Затем их погружают в холодную воду, и кожица сворачивается и отходит практически сама. Когда пленка снята с тельца, остается соскоблить ее остатки с крыльев кальмара и еще раз ополоснуть его водой.
Более подробно процесс очистки тушки кальмара и подготовки ее к хранению в морозилке показан в видео.
Кроме туловища, в пищу применяют также щупальца. Их нужно обрезать перед самыми глазами, чтобы осталось соединительное тонкое колечко кожи. От пленки их очищают по той же схеме, что и остальную тушку. На щупальцах кожица более тонкая и нежная, поэтому после ошпаривания их можно сразу промывать водой . Пленка сойдет сама без дополнительных усилий. Между щупальцами находится твердый клюв кальмара, его отделяют, сдавливая пальцами, и выбрасывают.
Приготовление кальмара - на первый взгляд нехитрое дело. Обычно кулинарная обработка заключается в отваривании или обжаривании и последующей нарезке мяса. Но именно морепродукты требуют особого внимания, чтобы мясо осталось нежным и ароматным.
Крупные особи с ярко окрашенной поверхностью - это старые моллюски. Чем моложе кальмар, тем мягче его мясо. Небольшие тушки легче чистятся и нежнее на вкус.
Моллюсков нельзя размораживать на пару или в воде. Это необратимо испортит вкус и структуру мяса. Можно выложить их на ночь на верхнюю полку холодильника.
Научиться правильно чистить кальмаров нетрудно, нужно только один раз попробовать и запомнить основные действия. Новички могут испытать разные способы очистки и разделки, чтобы выбрать наиболее подходящий для себя. В любом случае приготовить блюдо из этих моллюсков можно быстро и легко.
Кальмары – полезный и вкусный морепродукт, с помощью которого можно разнообразить ежедневный семейный рацион. Некоторые хозяйки не любят готовить этих моллюсков, думая, что их трудно чистить. Это заблуждение. Кальмары легко очищаются, если знать небольшие секреты их обработки.
Если вы купили свежего целого кальмара, положите его в миску и определите, где голова. На ней располагаются щупальца. Придерживая тело кальмара одной рукой, второй потяните голову на себя. Она отделится вместе с внутренностями. Разверните голову щупальцами к себе, найдите и удалите клюв. Затем удалите глаза. Для этого разрежьте щупальца на две половины или просто выдавите глаза наружу. Очистите тушку от пленок. У свежих кальмаров она сходит легко в один прием. Удалите жесткую хитиновую пластину, которая находится внутри тела. Хорошо промойте очищенную тушку холодной водой. Чаще приходится разделывать замороженных кальмаров. Чтобы их чистка не заняла много времени, правильно выбирайте продукт в магазине. Тушки замороженных моллюсков должны без труда отделяться друг от друга. Если они слипаются, значит, кальмары уже размораживались. При разделке они будут расползаться, а после приготовления – горчить. Размер и цвет кальмара зависит от его среды обитания и возраста. Тело неочищенного моллюска снаружи и изнутри покрыто пленкой. Она может иметь цвета: от розового до бордового и фиолетового. Под пленкой находится мясо белого цвета. После повторной заморозки мясо становится серым и теряет свои вкусовые качества. Мелкие кальмары чистятся легче, чем крупные, и после приготовления получаются более мягкими. Часто в магазинах продаются уже выпотрошенные замороженные тушки. Это облегчает их чистку. У разделанного кальмара удалите хрящ. Затем снимите с тушки пленку. Если этого не сделать, при тепловой обработке они станут жесткими, а сама тушка сожмется. Очистить пленку можно несколькими способами. Не размораживая кальмаров, положите их в миску, ошпарьте крутым кипятком, а затем сразу же переложите в миску со льдом. Шкурка сойдет чулком. Можно и не класть кальмаров в лед, а просто обдать их кипятком и сразу же слить воду. Пленка моментально сворачивается и легко отделяется. Чтобы снять кожицу с размороженной тушки, положите ее в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 2 минуты. Пленка частично остается в воде, а оставшаяся без труда удаляется при промывании тушки в холодной воде. После этого кальмар готов к употреблению. Его мясо получается мягким и нежным.Очищенных кальмаров можно запекать, варить, жарить, мариновать, сушить, коптить, делать из них фарш. Не отказывайте себе и своим близким в удовольствии полакомиться вкусными блюдами из этого ценного морепродукта.