Как волнушки холодным способом. Как лучше засолить волнушки

28.08.2019 Блюда из овощей

Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны - волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).

Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:

Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые - 700 гр.;

Соль - 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);

Гвоздика - 1-2 шт.;

Перец чёрный горошком - 8-10 шт.;

Лавровый лист - 3-4 шт.;

Чеснок - 3-4 зубчика;

Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:

Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.

Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.

Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота - хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст "забродить" грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.

По истечении времени вынимаем грибы.

При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.

В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.

Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах. Они имеют мохнатую и волнистую шляпку. Их также называют волжанками. Такой гриб не нуждается в долгой термической обработке. Засолка волнушек имеет разнообразные рецепты.

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах.

Для засолки волнушек на зиму по рецепту, описанному ниже, понадобятся следующие ингредиенты:

Грибы волнушки - 2 килограмма.
Вода - 2,5 литра.
Соль крупная - 60 грамм.
Кислота лимонная - 3 грамма.
Специи добавляем по желанию.

После того как все ингредиенты приготовлены, приступаем к работе:

Когда грибы будут вымачиваться, добавить лимонную кислоту. В этом случае лимонная кислота используется для того, чтобы убить вредные бактерии, плесень, отложения и микроорганизмы.
После того как волжанки пройдут процедуру вымачивания, их нужно откинуть на дуршлаг и дать лишней воде стечь.
Затем волнушки плотно кладут в банку (банки нужно простерилизовать), предварительно посыпав каждую волнушку солью и специями.
Грибы прикрываем плоской тарелкой и ставим сверху груз.

Хранить грибы, приготовленные по этому рецепту, рекомендуется в темном и прохладном месте.

Вышеописанный рецепт можно немного видоизменить. можно в эмалированной посуде и после трех дней переложить в банки (банки простерилизовать). Хранить не меньше месяца в темном месте.

Засолка волнушек (видео)

Горячий способ

При горячей засолке волнушки проходят термическую обработку (их варят). В результате горячей обработки они полностью теряют горечь.

Для засолки потребуется:

Грибы волнушки - 1 килограмм.
Соль крупная - 50 грамм.
Несколько штук лаврового листа.
Листья хрена и смородины.
Чеснок - 3 зубчика.
Укроп - 3 зонтика.
Корень хрена - 10 грамм.
Несколько горошин душистого перца.

Только от одной мысли о том, что нужно солить грибы, у многих начинается паника. Отчего-то этот процесс кажется невероятно сложным. Но это совершенно не так, с этой затеей справится и новичок в кулинарном деле. Под силу абсолютно всем окажется эта рецептура, с помощью которой удастся приготовить невероятную, хрустящую закуску.

Продукты:

0,75 кг грибов;
12 гр. листов черной смородины;
6 гр. гвоздики;
25 гр. чеснока;
4 гр. лаврового листа;
15 гр. соли;
12 гр. перца.

Приготовление:

Волнушки промыть, хорошо очистить.
В кастрюлю залить воду, закипятить.
Выложить туда перец, листья смородины и специи, сами волнушки.
Варить в таком составе продукты всего 15 минут.
Откинуть все на дуршлаг, жидкость слить в кастрюлю.
Выложить грибы в подходящую емкость, добавить нарезанный мелко чеснок, засыпать солью.
После этого в емкость залить рассол.
Сверху поставить пресс.
На сутки поместить в холодильник.

Все грибы в дальнейшем хранятся в банке. Их нужно плотно уложить, после чего закатать тару.

Как засолить грузди и волнушки (видео)

Как засолить волнушки на зиму холодным способом

Процесс этот совсем несложный, но требует определенной выдержки. Ведь так сложно дождаться. Когда эти хрустящие грибочки удастся попробовать. Ожидание же хоть и кажется невыносимым, но перебороть его можно. Ведь в результате будет получена удивительная закуска.

Продукты:

6,5 кг волнушек;
0, 25 кг соли;
14 гр. лимонной кислоты;
18 гр. тмина;
12 гр. укропа;
75 гр. капусты.

Приготовление:

Волнушки очистить и выложить в миску, залить присоленной водой с добавлением лимонной кислоты.
В этой жидкости выдержать их 3 дня. Воду при этом нужно менять не менее трех раз в сутки.
Соль перемешать с тмином и укропом.
Слить воду с грибов и выложить их в бочку, чередуя со смесью соли и приправ.
Верхушку прикрыть листами капусты.
На листы выложить доску и установить груз.
Поместить бочку в холодное место.
Выждать 45 дней.

Важно! Солить грибы нужно при температуре не менее 1 градуса и не более 10. При слишком высокой температуре они скиснут, низкая же приведет к крошению волнушек.

Зеленушки на зиму: рецепт в банках

Зеленушки – это последние осенние дары. Это последняя за сезон возможность заготовить ароматные грибочки. Совсем же не обязательно для этого использовать громоздкие бочки или кастрюли.

Продукты:

1,4 кг зеленушек;
16 гр. соли;
12 гр. укропа;
13 гр. перца горошком;
11 гр. перца душистого;
6 гр. гвоздики;
5 гр. корицы;
25 мл уксуса.

Приготовление:

Грибы вымочить в воде. Хорошо промыть.
После этого уложить в кастрюлю, залить водой и варить 35 минут.
Во второй кастрюле приготовить маринад. Для этого в воду засыпать соль, добавить специи и закипятить.
Зеленушки выложить в банки и добавить уксус.
Наполнить тару горячим маринадом.

Прикрыть капроновыми крышками и после остывания поставить в холодильник.

Приготовление волжанки в домашних условиях на зиму

Несмотря на то, что она обладают горьким привкусом, ее также заготавливают на зиму. Для этого совсем не обязательно готовить сложные маринады. Достаточно просто вымочить их в воде и можно приступать к солению.

Продукты:

9 кг волжанок;
0,4 кг соли;
45 гр. укропа;
5 гр. лаврового листа;
12 гр. перца горошком;
55 гр. чеснока.

Приготовление:

Волжанки промыть и выложить в глубокую емкость, залить холодной водой и вымачивать 4 дня. Обязательно менять воду каждые 5 часов.
Затем их переложить в кастрюлю, отварить, добавив лавровый лист и перец.
Отваренные волжанки откинуть на дуршлаг.
Потом уже выложить их в емкость для соления, периодически пересыпая солью, укропом и чесноком.
Прикрыть емкость марлей, сверху поставить гнет.

Выдержать в прохладном месте не менее 25 дней.

Засолка волнушек с можжевельником

Казалось, такая мелочь, как несколько капель можжевельника, а получается совершенно новая, удивительно ароматная закуска. Приготовить ее оказывается проще простого. Вкус же приятно удивит, превзойдет даже самые смелые ожидания.

Продукты:

1,2 кг волнушек;
35 гр. соли;
6 гр. перца горошком;
6 гр. перца душистого;
3 гр. лаврового листа;
3 гр. гвоздики;
35 гр. ягод можжевельника.

Приготовление:

Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить.
Выложить в кастрюлю и залить водой.
Туда же всыпают соль, добавляют пряности.
Всыпают соль и варят 10 минут.
После этого сцедить рассол и выложить их в подходящую для соления емкость.
Пересыпать их зеленью, солью, можжевельником и измельченным чесноком.
Прикрыть грибы двойным слоем марли.
Поставить их под гнет.
Марлю стирать каждые три дня, во избежание образования плесени.

Настаивают как минимум 35 дней.

Как правильно подготовить волнушки к засолке

Эти грибы требуют предварительной подготовки. Обусловлено это и неблагоприятной экологией, и характерными особенностями самих волнушек. Перед началом засола они должны пройти несколько подготовительных этапов:

их необходимо отсортировать;
тщательно очистить;
хорошо промыть;
вымочить.

Прежде всего нужно разложить по отдельным емкостям розовые и белые волнушки. Сразу же убрать весь мусор, удалить места, пораженные червями, немного укоротить ножки. На следующем этапе грибы уже необходимо вымочить. Этот процесс занимает до 5 дней. За это время удастся избавиться от горечи, которая для них характерна.

Стоит учитывать то, что за эти пять суток воду в емкости с волнушками нужно регулярно менять. Не реже, чем 5 раз в день. Иначе начнется брожение и все грибы окажутся испорченными. Желательно воду немного присаливать, это ускорит процесс не только вымачивания, но и последующего соления. Прекращать вымачивание необходимо тогда, когда грибы станут мягкими.

Волнушки горячим способом (видео)

Все волнушки, независимо от их разновидности, можно засаливать разными способами. Каждый рецепт можно по праву назвать особенным, удачным и оригинальным. Грибы получаются приятно хрустящие, в меру соленые, пряные, чуточку даже пикантные. Хранятся они как в классических бочках, так и в кастрюлях и стеклянных банках. Независимо от выбранного варианта хранения этих солений, они смогут достоять до самых новогодних праздников. Главное – соблюдать все правила как при подготовке продуктов, так и во время их засола. Точное соблюдение рецептуры – залог того, что закуска будет вкусной и безопасной.

О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.

Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.

Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.

Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.

Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.

Непосредственно сушку можно провести разными способами:

Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.

на солнце;
в духовом шкафу;
в микроволновке;
в русской печи.

Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.

Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.

Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.

Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.

Горячий способ соления волнушек

Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.

Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.

Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.

Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.

Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:

1 кг грибов;
4 зубчика чеснока;
листья вишни, смородины, дуба, лавра;
гвоздика и перец горошком.

После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.

Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.

Описание

Волнушки соленые холодным способом – замечательное закусочное блюдо русской кухни. Правда, особенностью волнушек является то, что они несколько горчат, но с этой проблемой можно справиться с помощью обычного вымачивания. Постепенно млечный сок из грибов выйдет, и они перестанут горчить. Да и чистятся вымоченные волнушки гораздо легче.

Солить грибочки мы будем холодным способом, т. е. без отваривания, дабы сохранить в них максимум полезных веществ и витаминов. Ведь волнушки – очень полезный гриб. Их благотворное влияние, прежде всего, сказывается на сердечно-сосудистой системе, поскольку содержащиеся в волнушках микроэлементы укрепляют сосуды и препятствуют отложению холестерина. Так что побаловать себя этим замечательными грибочками не только вкусно, но и полезно для организма.

Приготовить соленые холодным способом волнушки в домашних условиях вам поможет наш пошаговый рецепт с фото. Готовится блюдо несложно, но долго, поскольку для того, чтобы хорошенько просолиться, грибам нужно не менее месяца . Зато потом вы сможете в полной мере насладиться замечательной закуской. Кстати, если вы решите таким же способом засолить рыжики, грузди, серушки, получится не хуже.

Ингредиенты

(250 г)
(2 ч. л.)
(2 шт.)
(2 шт.)
(2 шт.)
(1-2 стебля)
(1-2 зубчика)
(5 шт.)
(2 шт.)

Шаги приготовления

Замачиваем волнушки в холодной воде на 12 часов. Каждые 2 часа водичку меняем, чтобы ушли загрязнения и млечный сок, придающий грибам горечь.

Теперь, когда грибочки очистились, выкладываем на стол все необходимые для их засолки ингредиенты.

У грибочков обрезаем ножки вплоть до самой шляпки.

Режем пластинками зубок/зубцы чеснока.

Берем емкость для засолки (подойдет даже обычная стеклянная банка), присыпаем ее дно крупной солью и выкладываем часть листиков хрена, вишни и смородины, а также стебли укропа. Сверху кладем половину грибов. Солим их и перчим по вкусу, выкладываем чеснок и лавровый лист. Затем – оставшиеся грибы и специи.

В самом верху все покрываем листьями смородины, вишни, хрена, укропа.

После этого ставим грибную засолку под гнет. В этом качестве мы используем стеклянную банку с водой, но вы можете взять что-то свое, но только не берите металл, т. к. под действием рассола он окислится и все вам испортит .

Уже через двое-трое суток волнушки пустят сок и осядут. После этого их на месяц следует отправить в холодильник (желательно вместе с гнетом). Если во время просаливания сверху появится плесень, не переживайте и не убирайте ее, т. к. находящиеся поверх грибочков листья – отличная защита.