Сразу, наверное представляется сложное что-то, экзотическое?
Увидев фотографию Вы скажете – Так это ж обычный суп лапша!
Обычный -да не совсем. В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях,оно как пароль, как ключик к общению.
Это блюдо как лекарство!
От плохого настроения и хандры
От простуды и похмелья,
От лютой стужи и жары.
Итак решено- готовим заму.
Я покажу вариант моей бабушки без картошки, она говорила, что заму с картошкой готовят для насыщения (нажористости т.е) а не для наслаждения.
Заранее приобретаем домашнюю суповую курочку.
Лук репчатый,морковь,корень петрушки(мне не повезло на наш огород-рынок не завезли).
Стручок перца или гогошарину
Зелень: петрушка и ЛЮБИСТОК.
Квас отрубной (кислый но без брожения)
Домашняя лапша.
Приступаю.
Куру нарезаю на порционные кусочки, и в процессе разделки опытным взглядом определяю, что куррица уже не молода (судя по крепким хрящам на суставах, жестким сухожилиям и отсутствием хрящика на грудной косточке) да еще и несушкой была.Вывод:вариться тебе птичка часа 2..
Готовлю на 7 порций, значит варю всю курицу залив без малого тремя литрами воды,и варим прозрачный бульон по всем правилам.(Собирая пенку вначале и не допуская бурного кипения в течении 2 часов)
Так, пока бульон шепчет на плите я готовлю дамашнюю лапшу.
На весь суп достаточно замесить тесто из 2-х яиц и муки стакан, полтора-в общем тесто должно быть упругое.
шарик без зелени- на суп, а зеленый - это другая история.
Раскатываю тонко тесто, нарезаю лапшу и оставляю подсохнуть,
Зеленая паста из другой оперы.Но пусть будет:)
2 луковицы одна в шелухе,ее закладываем мин. за 20 до остальных овощей(придает бульону янтарный оттенок), морковь3 небольших корешка(ох как не хватает корня петрушки)
Перчик острый
Отрубной квас и зелень.
Ну вот и два часа незаметно пролетели.Пробуем мясо, добавляем соль.
Нарезам лук и морковь.Луковицу в шелухе вылавливаю из бульона и за борт.
Отвариваю отдельно лапшу,в это время нарезаный лук морковь и перчик варятся в бульоне.
Готовую лапшу сливаю- промываю(вопреки всем законам- но нам нужно сохранить прозрачность бульона)
и тправляю в суп.Закипело?
А теперь внимание очередь того,что превращает наш суп в Заму!
Отрубной квас и зелень ЛЮБИСТОКА (леуштян).
Отрубной квас с натягом,но можно заменить соком лимона-зама должна бать кисленькой.
Даю еще раз закипеть. Ну вот пожалуй и все.
Накрываем стол ши и пофтим ла массэ:))- Прошу к столу.
Ingredients
Здравствуйте, мои дорогие читатели и гости сайт!
.
Зама молдавская рецепт традиционного первого блюда национальной кухни. Зама – это куриный суп с домашней лапшой, с характерным кислым вкусом и ароматом. Это настоящая королева первых блюд.
Зама молдавская настолько популярна, что не говоря о том, что любима, и является частым гостем на столе у молдаван, по традиции, подают на второй день свадьбы. Приготовить её должна непременно невеста, демонстрируя таким образом кулинарные способности молодой хозяйки.
Также заму подают после любого праздничного застолья, а застолья в Молдавии такие, что столы просто ломятся от вкуснейших национальных блюд, такие как молдавские , мититей, кырнэцей, плацинды и вертуты, холодец из петуха, паприкаш и много других.
Особенностью молдавской замы в отличие от куриного супа является добавление борш акру ( -квас из отрубей), без которого зама не зама. В обязательном порядке должна присутствовать домашняя лапша, и ароматный любисток, придающий заме своеобразный вкус и аромат. После таких застолий, она съедается просто на ура.
Рецепт молдавской замы готовят по всему миру. Многие молдаване, живущие за границей, с гордостью говорят о ней, и часто вспоминают мамину заму. Не только помнят, но и готовят, и как бы не старались, мамина зама была и остаётся самой вкусной и незабываемой. Это неоспоримо!
Возможно многие слышали о заме или пробовали, но не знают как приготовить молдавскую заму. А многие вообще не слышали о ней, поэтому я с большим удовольствием покажу пошагово с фото.
Заму лучше всего готовить из домашней курицы несушки, в этом случае вкус более насыщенный и цвет получается желтый, янтарный.
К сожалению, курицу несушку я на рынке не нашла, и купила в супермаркете. Совсем худенькая, и не желтенькая, конечно не идёт в сравнении с домашней.
Здесь в Португалии продают такие куры, специально для приготовления куриного супа, под названием канжа. Но если Вы, счастливый обладатель домашней птицы, то очень надеюсь, что вкус замы по-молдавски, Вас не разочарует!
Курицу опалить, разрубить на куски и помыть.
Поставить варить на большой огонь. Когда пена поднимется снять её, убавить огонь до минимума. Появляющуюся пену периодически снимать. Зама не должна кипеть, это очень Важно! Бульон должен получиться прозрачный, с выраженным янтарным цветом.
Варить на медленном огне минут сорок. Разрезанные корень петрушки и моркови, если имеется и сельдерея поджарить на сковороде без масла и положить в кастрюлю с курицей. Этот трюк даст бульону приятный вкус и аромат.
Добавить целую луковицу или 3-4 лука шалот, с ним очень вкусно получается, так как шалот очень ароматный, поджаренные коренья, перец горошком, соль. Варить на медленном огне почти до готовности.
Пока мясо варится приготовить домашнюю лапшу.
Очень вкусная желтенькая лапша получается на домашних яйцах. Лапшу для замы и супа, я готовлю только на яйцах, либо на 1 яйце +1 желток, без грамма воды и соли. В миску разбить 1 яйцо, у второго отделить желток от белка.
Размешать, добавляя понемногу муку.
Муки добавить столько, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесить и скатать в шар, посыпав сверху немного муки.
Накрыть чистой слегка влажной салфеткой или полотенцем, дать немного отдохнуть.
Затем тесто раскатать очень тонко. Раскатанный пласт переложить на полотенце и дать немного подсохнуть, перевернуть несколько раз, так тесто быстрее подсохнет.
Затем нарезать на полоски, сложить одну на другую. Нарезать наискосок с двух сторон очень тоненькую лапшу.
Заму в Молдавии варят с картофелем и без. Я часто чередую. Когда мясо сварится, добавить картофель, варить до полуготовности. Можно вместе с картофелем добавить ещё раз морковь кружочками, а можно и нет.
.
Зелень петрушки и любистка мелко нарезать, у меня солёный любисток, так как свежего здесь не встретила, его нужно промыть от соли, залить холодной водой. Можно конечно и без любистка, заменив укропом, либо добавить только петрушку.
Затем добавить домашнюю лапшу. Осторожно размешать. Когда лапша сварится и всплывёт, влить прокипяченный кислый борш из отрубей. Дать вскипеть. От кваса зама немного помутнеет.
После этого если нужно добавить соль по вкусу, зелень, потомить 1 минуту на очень медленном огне. Накрыть крышкой и выключить плиту.
На этом вкусная молдавская зама готова! В тарелку положить кусочек мяса, налить заму и подать к столу. А если Вы приготовите и подадите по-молдавски, то вкус удвоится!
Теперь Вы знаете как приготовить заму по-молдавски !
Приятного аппетита!
Вы можете ознакомиться и с другими рецептами воспользовавшись , а также получать новые рецепты статьи на ваш почтовый ящик.
Суп Зама в переводе - это бульон или юшка, такая же культовая вещь у молдаван, как борщ у украинцев или окрошка у русских. Его готовят в каждой семье. У каждой молдавской хозяйки есть свой маленький секрет приготовления этого супа, но основа обязательно одна - домашняя курица, домашняя лапша, домашний отрубной квас.
Часто готовят и подают этот супчик как лекарство)) после свадеб и длительных застолий, на следующее утро - замечательное средство от похмелья. Кто-то добавляет в него сушеный тимьян, кто-то - любисток (леуштян), но так как найти эту траву достаточно сложно и у многих на нее - нехорошая реакция (непереносимость), заменим ее на черешковый сельдерей. По вкусу он чем-то похож на любисток, но мягче и не такой ароматный.
Летом молдавскую заму иногда готовят с добавлением помидоров, но вот картофель класть в заму категорически не нужно, даже ради сытности и наваристости.
Приступим. Курицу хорошенько помыть под проточной водой, овощи очистить, зелень помыть. Квас у меня - покупной, но очень приличного качества, без брожения.
Нарезать курицу небольшими кусками, залить водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, слейте первую воду, промойте курицу, залейте чистой водой. После повторного закипания пена уже выделяться не будет и бульон будет чистым. Варить курицу нужно 1,5-2 часа, мясо должно отделяться от костей. Посолите, попробуйте мясо на вкус.
Пока курица варится, займемся лапшой. Яйцо смешайте с мукой. Муку подсыпайте постепенно. У меня - отборное куриное яйцо, на него ушло чуть меньше стакана муки. Замесите мягкое тесто, накройте пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть минут 20.
Спустя время раскатайте тонко тесто, присыпая оставшейся мукой, нарежьте его лапшой и оставьте на время, чтобы лапша немного подсохла.
В это время нарежьте лук, морковь и корень петрушки, в идеале - брусочком, но сейчас можно нарезать так, как вам больше нравится. Добавьте к курице, варите до готовности.
Нарежьте черешковый сельдерей, добавьте в суп, варите минут 5. Следом добавьте лапшу.
Домашняя лапша варится очень быстро. Спустя минуту-две добавьте квас.
Когда суп закипит и лапша всплывет, попробуйте на вкус - возможно, нужно добавить соли. Добавьте петрушку, жгучий перец, поперчите, выключите плиту, накройте крышкой и дайте супу настояться минут 10.
Молдавский суп Зама готов. Подавать заму принято с нарубленной свежей зеленью и сметаной.
Приятного!
От себя могу добавить это действительно восстанавлиающий и подннимающий настроение суп
Сразу, наверное представляется сложное что-то, экзотическое?
Увидев фотографию Вы скажете - Так это ж обычный суп лапша!
Обычный -да не совсем. В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях,оно как пароль, как ключик к общению.
Это блюдо как лекарство!
От плохого настроения и хандры
От простуды и похмелья,
От лютой стужи и жары.
Итак решено- готовим заму.
Я покажу вариант моей бабушки без картошки, она говорила, что заму с картошкой готовят для насыщения (нажористости т.е) а не для наслаждения.
Заранее приобретаем домашнюю суповую курочку.
Лук репчатый,морковь,корень петрушки(мне не повезло на наш огород-рынок не завезли).
Стручок перца или гогошарину
Зелень: петрушка и ЛЮБИСТОК.
Квас отрубной (кислый но без брожения)
Домашняя лапша.
Приступаю.
Куру нарезаю на порционные кусочки, и в процессе разделки опытным взглядом определяю, что куррица уже не молода (судя по крепким хрящам на суставах, жестким сухожилиям и отсутствием хрящика на грудной косточке) да еще и несушкой была.Вывод:вариться тебе птичка часа 2..
Готовлю на 7 порций, значит варю всю курицу залив без малого тремя литрами воды,и варим прозрачный бульон по всем правилам.(Собирая пенку вначале и не допуская бурного кипения в течении 2 часов)
Так, пока бульон шепчет на плите я готовлю дамашнюю лапшу.
На весь суп достаточно замесить тесто из 2-х яиц и муки стакан, полтора-в общем тесто должно быть упругое.
шарик без зелени- на суп, а зеленый - это другая история.
Раскатываю тонко тесто, нарезаю лапшу и оставляю подсохнуть,
Зеленая паста из другой оперы.Но пусть будет:)
2 луковицы одна в шелухе,ее закладываем мин. за 20 до остальных овощей(придает бульону янтарный оттенок), морковь3 небольших корешка(ох как не хватает корня петрушки)
Перчик острый
Отрубной квас и зелень.
Ну вот и два часа незаметно пролетели.Пробуем мясо, добавляем соль.
Нарезам лук и морковь.Луковицу в шелухе вылавливаю из бульона и за борт.
Отвариваю отдельно лапшу,в это время нарезаный лук морковь и перчик варятся в бульоне.
Готовую лапшу сливаю- промываю(вопреки всем законам- но нам нужно сохранить прозрачность бульона)
и тправляю в суп.Закипело?
А теперь внимание очередь того,что превращает наш суп в Заму!
Отрубной квас и зелень ЛЮБИСТОКА (леуштян).
Отрубной квас с натягом,но можно заменить соком лимона-зама должна бать кисленькой.
Даю еще раз закипеть. Ну вот пожалуй и все.
Накрываем стол и Прошу к столу.
Зама - это волшебно. Не просто суп, а настоящее лечебное блюдо. Сидром "вчера переборщили с дегустацией вина" - снимает как рукой:) мне не раз доводилось наблюдать, как иностранные гости, с печатью на лице "лучше бы я умер вчера" на глазах оживают после тарелки этого вкуснейшего национального супа.
Три неотъемлемых составляющих замы - домашняя птица, кислый квас и домашняя лапша.
Ингредиенты
Домашняя курица - 1 шт
Лапша - 100-150 гр в сухом виде
Помидоры - 1-2 шт
Сладкий перец - 1 шт
Морковь - 2-3 шт
Лук - 1 шт
Корень петрушки
Любисток
Borş acru
Borş acru - это такой кислый квас, который добавляют в заму и борщ в национальной кухне. У нас в Молдове он продается в магазинах как в жидком виде, так и в сухом концентрате. Можно конечно закислисть суп и лимонным соком, но это будет другой коленкор.По-этому если у вас такого продукта в магазинах нет, то можно приготовить самостоятельно. Привожу бабушкин рецепт. Он рассчитан на 7-8 литров.
1кг пшеничных отрубей
500 гр кукурузной крупы
15 гр дрожжей
по 1 веточке - сельдерея, тимьяна, чабреца и вишни.
Все ингредиенты сложить в большой казан или кастрюлю добавить 1,5 литра холодной воды и хорошенько перемешать. Оставить на 3-4 часа. Затем поставить на огонь и залить 7 литрами горячей воды, перемешать, довести до кипения. Время закваски будет зависеть от температуры, летом борщ "скисает" за день. Охлажденный и процеженный он отлично хранится в холодильнике.
Домашняя лапша - это тоже очень просто. Два ингредиента - яйца и мука. Яйца лучше брать домашние, цвет лапши будет приятно-желтый. Насыпать на стол муку горкой, вылить сверху 2 яйца и замесить тесто, оно должно быть очень тугое и твердое, чтобы лапша не разваривалась. Тонко раскатать тесто и разрезать на лапшу. Присыпать мукой противень или поднос и выложить лапшу ровным слоем просыхать.
Варим бульон, все как описано
Молдаване – самый восточный народ романского происхождения. Молдова граничит с Украиной и Румынией, и, несмотря на кулинарные влияния стран-соседей, сохраняет самобытность, и свою особенную, непохожую на другие, кухню.
Молдавская кухня может порадовать гостей своих плодородных просторов еще многими необычными блюдами, например, такими, как: пастери – отварные или тушеные стручки молодой фасоли, поданные со сливочным маслом, зама – молдавский суп из курицы и домашней лапши с зеленью, голубцами из виноградных листьев, бобовым супом и, конечно же, своим, неповторимым по вкусу, вином.
Молдавские супы - чорбы и замы - готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательных их компонент - прокипячённый кислый отрубной квас (борш). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах - капустный рассол.
Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени - чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.
Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи - помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные и молочные супы, сырбушка.
К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.
Итак, приступим к самим рецептам первых блюд.
1. Сырбушка (молдавский национальный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды)
Составляющие:
750 мл. сыворотки
2 морковки
лук репка
3 картофеля среднего размера
4 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. растительного масла
Картофель порезать ломтиками. Сыворотку довести до кипения. Положить картофель, добавить соль, проварить на среднем огне в течение 10 минут. Лук и морковь порубить, обжарить в масле, добавить в суп, довести все до кипения. Муку развести небольшим количеством холодной воды и влить, помешивая, в суп. Проварить суп в течение 5-7 минут.
2. Суп овощной по молдавски
Составляющие:
300 гр. курицы
80 гр. свежей капусты
2 картофеля
100 гр. шампиньонов
1 луковица
1 морковь большая
40 гр. маргарина
2 - 3 ломтика лимона
100 гр. кваса отрубного
45 гр. сметаны
соль, перец, зелень (укроп, петрушка)
Промойте тушку курицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час с добавлением соли. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте соломкой, на маргарине спассеруйте нарезанные соломкой морковь и лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками. В готовый куриный бульон последовательно положите картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варите до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и прокипяченный квас. Готовый суп заправьте сметаной. При подаче в тарелки положите кусочки курицы, налейте суп, положите по ломтику лимона и посыпьте мелко рубленной зеленью.
3. Зама с курицей (молдавский горячий национальный лёгкий суп, в состав которого иногда входит сырое яйцо, взбитое со сметаной)
Составляющие:
400 гр. курицы
4 ст. л. риса
2 луковицы
2 ст. кваса отрубного
2 ст. л. маргарина
пучок зеленой петрушки
черный молотый перец по вкусу
Курицу отварить. Лук и морковь порезать, обжарить. Когда бульон будет готов, курицу, вынуть, отложить. В бульон положить обжаренные овощи, рис, специи, проварить 15 минут. Квас вскипятить и влить в суп, добавить чабрец целыми веточками, через 2 минуты чабрец вынуть. Мясо курицы отделить от костей, порезать и вернуть в суп, проварить суп 3-5 минут. Перед подачей, суп в тарелках посыпать рубленой петрушкой. Часто подают со сметаной и маринованным острым перцем (по желанию).
4. Чорба с грибами и телятиной (горячий, густой национальный суп, жидкую часть в большей степени составляет отрубной квас)
Составляющие:
60 гр. телятины
20 гр. лапши
75 гр. свежих белых грибов
1 большая морковь
пучок петрушки
репчатый лук
150 гр кваса
10 гр сметаны
10 гр маргарина
укроп, чабрец, сельдерей (по желанию)
В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
5. Чорбе молдовеняскэ
Составляющие:
100 гр. курицы
150 гр. картофеля
20 гр. морковки
10 гр. петрушки
1 лук репка
5 гр. пшеничной муки
10 гр. куриного жира
десертная ложка 5 % уксуса
перец красный молотый
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо молотым красным перцем, пассерованными кореньями, мукой, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
6. Зама из рыбы
Составляющие:
600 гр. выпотрошенной рыбы
2 луковицы
2 морковки
3 картофелины
любисток (леуштян)
квас отрубной (по вкусу)
Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.
7. Зама с фасолью и домашней лапшой
Составляющие:
300 гр фасоли
3 картофелины
2 луковицы
2 морковки
2 ст. л. свиного жира
квас (по вкусу)
2 лавровых листика
Для лапши:
1 ст. пшеничной муки
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов. Затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на умеренный огонь. За 10-15 минут до готовности фасоли положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, опустить в нее домашнюю лапшу. В конце варки посолить, влить квас, опустить спассерованные морковь и лук, лавровый лист и поварить еще 5 минут.
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, посолить и влить слегка взбитые яйца. Вымесить крутое тесто и оставить его на 20-30 минут, затем раскатать пласт толщиной примерно 2-3 мм. Слегка подсушить и нарезать тонкую лапшу
8. Борщ по-молдавски
Составляющие:
Курица - 100 г,
картофель - 150 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 30 г,
мука - 5 г,
жир куриный - 10 г,
уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 15 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
9. Суп с фасолью
Составляющие:
Фасоль 40,
морковь 25,
картофель 170,
лук репчатый 25,
томат-паста 5,
масло сливочное 5,
зелень петрушки 5,
яйцо для льезона 1/8 шт.,
бульон куриный 400,
специи, соль.
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.
10. Чорба деревенская
Составляющие:
Говядина 125,
фасоль зеленая стручковая 25,
морковь 20,
петрушка 10,
сельдерей 10,
лук репчатый 20,
капуста 35,
картофель 100,
В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.
11. Чорба из баранины
Составляющие:
Баранина 125,
петрушка 20,
морковь 20,
сельдерей 20,
лук репчатый 35,
картофель 125,
перец сладкий 25,
сметана 10,
зелень, чеснок, соль.
В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10-15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.