Разнообразные способы правильного приготовления сахарного сиропа.
Сахарному сиропу требуется точное соответствие пропорций и строгое соблюдении правил варки при приготовлении. Не важно предназначается он для приготовления варенья, компотов, коктейлей или пропитки тортов. Нарушение этих требований приводит к плохому качеству и неприятным вкусовым ощущениям готового продукта. Рассмотрим способы правильного приготовления сахарного сиропа в этой статье.
Причиной слишком сладкого или забродившего, покрытого плесенью варенья, чаще всего, является неправильное применение соотношения сахара и воды. Поэтому важно знать необходимые пропорции для разных ягод и фруктов. Например, для варенья из клубники, малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других плодов вода не добавляется совсем, так как при перемешивании с сахаром они дают много сока.
Для плодов с обычной сочностью и содержанием сахара берем:
Готовим следующим образом:
Используя классический вариант приготовления сиропа для различных плодов, необходимо соблюдать правильную пропорцию в зависимости от их сочности и сладости.
Классический способ
Для приготовления 500 г сиропа понадобится:
Основные этапы технологического процесса:
Стандартное соотношение компонентов:
Готовится очень просто:
В зависимости от сорта фруктов требуется определенная концентрация сиропа.
Стандартный вариант
Подготавливаем:
Приступаем к манипуляциям:
Рецептура времен королевы Виктории
Методика:
Оригинальный вариант «Рок-кенди»
Заранее приобретаем:
Подготавливаем дополнительно:
Основные этапы работы:
Подготовьте продукты:
Технологический процесс:
Необходимые составляющие:
Технология производства:
Заводской технология приготовления настоящего глюкозной суспензии очень сложна. Повторить её в домашних условиях не представляется возможным. Во многих рецептах применяется глюкозный сироп, который домашние кулинары с успехом заменяют инвертным. Способ приготовления, которого приведен выше.
Продуктовый набор:
Существуют определенные правила приготовления сахарного сиропа, нарушение которых ведет к кристаллизации сахара. В растворе появляются маленькие комочки или весь сироп превращается в большой комок.
Залогом прозрачного сиропа являются следующие аксиомы приготовления:
Применяя в строгом соответствии все пропорции и способы приготовления сироп получится вкусным, прозрачным и необходимой концентрации. Любое блюдо, приготовленное на его основе порадует своими вкусовыми качествами, а при необходимости и длительности хранения.
Сахарный сироп – густая вязкая жидкость, состоящая из раствора сахара в воде или соке и по консистенции напоминающая патоку. Готовят сироп из сахара и воды; в некоторых рецептах первый заменяют мёдом, вторую – фруктовым или ягодным соком. Сегодня мы поговорим о том, как приготовить сахарный сироп в домашних условиях.
Пропорции сахарного песка и воды в сиропе обычно зависят от того, в каком блюде будет использован сахарный сироп (для пропитки бисквита, приготовления коктейлей, заготовок на зиму). Классический простой сироп готовят в пропорции одна часть сахара к одной части воды, то есть 1:1. Белый сахар – стандартный подсластитель, однако освоив базовый рецепт, можно поэкспериментировать и приготовить сахарный раствор из коричневого тростникового, к примеру.
Одна из распространённых вариаций классического рецепта – густой сироп. Здесь пропорции немного другие: две части сахарного песка, одна часть воды (2:1). Процесс приготовления в точности такой же.
ТестоВед советует. Многие бармены и любители домашних коктейлей предпочитают именно такие пропорции благодаря более густой и тягучей консистенции сахарного раствора.
Технология приготовления настолько проста, что самой сложной частью может стать лишь измерение ингредиентов. Чаще воду и сахарный песок отмеряют по объёму. Для этого отмеряют стакан воды мерной посудой для жидкости, а стакан сахара – посудой для измерения сыпучих ингредиентов.
Второй способ – измерить вес продуктов. Для максимально точного соблюдения пропорций отмерьте 200 грамм сахара и 200 г воды.
Сперва разогрейте воду, а только затем уже растворяйте в ней сахарный песок. Если разогреть их вместе, ничего страшного не случится, просто весь процесс займёт чуть больше времени.
5 мин на подготовку
5 мин на приготовление
285 кКал на 100 г
Как сделать сахарный сироп – рецепт приготовления простого универсального раствора воды и сахара в домашних условиях.
Сахарный сироп для пропитки бисквита и коржей для торта, булочек, пряников, приготовления коктейлей.
Пропорции воды и сахара можно корректировать по своему усмотрению в зависимости от желаемой густоты.
Ингредиенты
Как приготовить
Сироп на основе сахара обрёл высокую популярность в кулинарном мире. Состав применяется для выпечки, приготовления спиртных напитков. Также он входит в основу фруктовых джемов. Несложно приготовить сахарный сироп, если владеть базовыми знаниями.
Первым делом определитесь с тем, для чего нужен сахарный сироп. После этого приступайте к приготовлению заливки. Рассмотрим популярные рецепты.
Сироп из сахара: классика жанра
Тягучий сахарный сироп
Сироп карамельный
Инвертированный сироп из сахара
Жидкий сироп на основе сахара
Тонкая нить сиропа
Нить среднего размера сахарного сиропа
Толстая нить сиропа из сахара
Помадка для бисквита
Плотная помадка
Шарик из сахарного сиропа
Твёрдый шар из сиропа на основе сахара
Карамель из сахарного сиропа
Когда смесь дойдёт до появления первых пузырьков, её нужно томить на медленном постоянном огне. Учитывайте тот факт, что при закипании состава запрещается изменять мощность конфорки до полного приготовления сиропа. Также стоит учитывать, что после снятия тары с плиты масса продолжит готовиться некоторое время. Варите состав указанный срок, таким образом вы получите нужную консистенцию.
Сахарный сироп используется как в самых изысканных блюдах, таких как пропитки бисквитов, маффинов, коржей, так и в самых простых, таких как варенье. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного блюда, поэтому нужно понимать для чего вы готовите сироп и какого результата от сиропа планируете достичь. Сначала рассмотрим общие правила, которых нужно придерживатся во время приготовления сахарного сиропа:
для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое,если нагрев неравномерный, например на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому если вы работаете над очень деликатным творением, выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);
не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;
в кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, только в такой поочередности, если сделать наоборот - при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристалики, а нам этого не нужно;
когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился - в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристализуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;
нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;
варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;
когда пеня снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собиратся новые частицы от сиропа, с таким "налетом" сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести - получится идеальный сахарный сироп;
1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервации домашних компотов, иногда для легких щербетов.
2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщеностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа - образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш , плотных яблок, айвы, арбузных корок .
3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.
4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.
5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, на больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой - образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот натупит.
6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с хоолодной водой - то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложновато, потому что она очень неустойчивая, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.
7.Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, поддатливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.
8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способностья мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.
9.Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё - образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.
10. Карамель: Если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристалы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.
11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы №10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.
12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженного, напитков, тортов и пр.
Крепость сиропа,% | Воды в 1000 г. сиропа | Сахара в 1000 г. сиропа | На 1000 мл. воды прибавляют сахара, гр. | Выход сиропа, мл.. | Температура кипения сиропа,°C |
---|---|---|---|---|---|
10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 100,4 |
15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 100,4 |
20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 100,6 |
25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 100,7 |
30 | 700 | 300 | 449 | 1266 | 101,0 |
35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 101,2 |
40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 101,5 |
45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 101,7 |
50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 102,0 |
55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 102,5 |
60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 103,0 |
65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 104,2 |
70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 106,5 |
75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 108,2 |
80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 115,0 |
На 1 кг сахара нужно взять 1,5 литра воды. Примерно третью часть от всего количества сахара нужно засыпать в кастрюлю. Поставить кастрюлю с сахаром на медленный огонь и не перемешивать, пока сахар не начнет карамелизоваться. После того, как весь сахар станет светло-коричневым, нужно будет залить его водой, всыпать оставшийся сахар и добавить несколько грамм ванили. Варить сироп пока весь сахар не растворится.
Как варить карамельный сироп
1. Треть сахара выложить в кастрюльку, довести до светло-коричневого цвета, помешивая.
2. Залить сахар водой, добавить остальной сахар и ваниль.
3. Варить карамельный сироп до необходимой густоты 10-15 минут.
4. Затем карамельный сироп необходимо процелить.
Как варить карамельный сироп
1. Залить сахар водой и поставить на огонь.
2. Смесь довести до кипения и, не сбавляя огонь, варить 2-3 минуты.
3. Для равномерного растворения сахара сироп необходимо постоянно помешивать и снимать пену.
4. Часть сахара можно заменить медом, добавив его в слегка остуженную жидкость и больше не кипятить.
5. Мутный сироп нужно профильтровать через марлю.
Сиропы применяют при изготовлении консервов из фруктов и ягод, изготовлении компотов, варке варенья, приготовлении кондитерских изделий. Фруктовые сиропы добавляют в коктейли и газированные напитки.
При необходимости варят инвертный сироп, не дающий сладким изделиям засахариваться. Густой, похожий на мед сироп используют при производстве продуктов, которые должны долго сохранять товарный вид. Инвертный сироп готовят, добавляя в обычный сироп пищевую соду и лимонную кислоту. Заменяет патоку в рецептах, где она требуется.
Степени проб сиропа
Степень плотности сиропа можно определить при помощи специального термометра, или ориентируясь на пробы, каждая из которых имеет свои характерные внешние признаки и предназначение.
1. Жидкий сироп. Содержит немного сахара, не густой и не липкий. Используется для заготовки компотов.
2. Тонкая нитка. Липнет к рукам. Сжимая и разжимая пальцами каплю такого сиропа можно получить тонкую легко рвущуюся нитку. Используется для приготовления варенья из плотных фруктов и ягод.
3. Средняя нитка. Липкий сироп, капля которого при разжимании пальцев дает тонкую, но прочную нить. Подходит для консервирования ягод и фруктов.
4. Толстая нитка. Сироп гораздо гуще, крепко держит пальцы, при разжимании которых образуется прочная толстая нить, которая быстро застывает. Предназначен для консервирования ягод и фруктов, в том числе мягких сортов.
5. Слабая помадка. Капнув таким сиропов в холодную воду можно увидеть, как он превращается в густую рыхлую массу. Эта проба показывает, что сахар готов к загустению до следующей стадии.
6. Помадка. Небольшое количество сиропа, опущенного в холодную воду, образует пластичный шарик, напоминающий масло. Сироп этой пробы используется в приготовлении помадок.
7. Слабый или полутвердый шарик. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, по консистенции напоминает хлебный мякиш, из которого можно лепить мягкие шарики. Сироп используется при изготовлении варенья из цукатов и помадок.
8. Твердый или крепкий шарик. Капля сиропа в холодной воде застывает твердым плотным шариком. Используется в изготовлении тянучек.
9. Треск. Сироп застывает тонкой пленкой.
10. Карамель. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, твердеет и разбивается на мелкие кристаллики.
11. Перепуск. Сироп помимо карамельной крепости приобретает желтовато-коричневый цвет.
12. Жженка. Сахар в сиропе становится коричневым, появляется характерный запах жженого.
Для консервирования и приготовления варенья предназначены сиропы с 1 по 8.