Зур бэлиш - в переводе с татарского "большой пирог", им можно накормить большую компанию вкусно и сытно. Это высокий пирог, его начинкой может быть говядина, птица (ох, из гусятины - вкуснятина!), субпродукты в сочетании с картофелем, тыквой, крупами, капустой.
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей, или по выходным дням для своих родных и близких.
Что нужно:
Тесто пресное:
Сметана - 200 гр.,
Кефир (йогурт) - 150 гр.,
Яйцо - 1 шт.,
Растительное масло - 1 ст.л.,
Сливочное масло - 150 гр.,
Соль - 0,5 ч.л.,
Сода чайная - 1 ч.л.,
Уксус - 0,5 ст.л. (для гашения соды),
Мука - 700 гр.
Для начинки:
Мясо с жирком (говядина+баранина+гусиное мясо - идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) - 1,5 кг.,
Картофель - 1,5 кг.,
Лук репчатый - 2 шт.(крупный),
Соль - 0,5 ст.л.,
Перец черный молотый - по вкусу
*Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет - ниже в рецепте пишу подробней что делать) - 1 стакан
Как делать:
1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить "отдыхать", пока будем готовить начинку.
2. Для начинки:
Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.
3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон - хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут - и наш бульон для заливки готов.
4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду (d=30см.,h=6см.), желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.
5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3.
Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с орех, это у нас будет "пупок" (тат."кэндек"), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части - это будет "крышка" пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.
Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см.
Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.
Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для "крышки", накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.
Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как "крышка", сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на "крышку", защемить края, и защемить попарно надрезы.
В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыкрыть её "пупочком", в эту дырочку будем потом вливать бульон.
Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.
Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем "пупочек" и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем "пупок" и отправляем обратно в духовку.
Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста. Кстати, раньше не было бумаги для выпечки, и я помню, что моя бабушка накрывала пирог обычной газетой, смоченной в воде.
Балиш, или, более правильно, "балешь" – национальное татарское блюдо , очень вкусное и сытное . Хотя я – русская , мой муж – татарин . Свекровь отлично печет и поэтому он рос , питаясь ее стряпней . Татарская кухня мне безумно нравится и за 6 лет я научилась готовить большинство ее блюд .
Тесто
я
пробовала
готовить
разное
, и
дрожжевое
, и
пресное
, и
слоеное
… Но
на
кефире
(или
обычно
, скисшем
молоке
) мне
нравится
больше
. Такое
испеченное
тесто
отлично
сочетается
с
начинкой
, оно
хрустящее
, не
жесткое
и
на
вкус
приятненькое
. Мы
его
используем
вместо
хлеба
в
данном
случае
.
Продукты
Для
теста
:
Все
ингредиенты
помещаю в миску
и
замешиваю
тесто для балиш
. Оно получается
эластичное
, не
липнет
к
рукам
.
Для
начинки
:
У
нас
трое
мальчиков
+ муж
, и
естественно
, аппетит
у
них
хороший
, поэтому
кол
-во
продуктов
рассчитывайте
сами
.
Мясо
чем
жирнее
, тем
лучше
. Если
куриное
, то
добавляю
жир
(не
топленый
) говяжий
, утиный
/гусиный
режу
мелкими
кусочками
, т
.к
. сами
понимаете
, мясо
курицы
диетическое
и
начинка
будет
сухой
. Обалденно
получается
из
гусиных
/утиных
потрохов
(желудки
, печень
, сердце
, лапки
, крылышки
). Крылышки
и
лапки
, предварительно
рубятся
на
2
-3
части
.
Приготовление
1. Картофель промыть в холодной воде, почистить и порезать кубиками.
3. Соединить вместе картофель, мясо, нарезанные мелко лук и чеснок. Добавить черный молотый перец, соль по вкусу. Хорошенько перемешать.
4. Смазываю маслом сковороду . Тесто делю на два куска . Одно , которое побольше, раскатываю толщиной примерно 8 миллиметров . Оно будет у меня донышком . Выкладываю на него начинку .
5. Вторым маленьким пластом накрываю , защипываю края , лишнее срезаю . Из отрезков делаю узоры . Также можно немного оставить на случай , если тесто местами порвется , что бы залепить дырочки .
6. Татарский пирог балиш я выпекаю
в
разогретой
духовке
на
среднем
огне
50
-60
мин
.
Балиш можно подать с мясным бульоном , а можно просто с чаем .
Зур беляш, или зур белиш — рецепт татарской кухни. По сути, это пирог с начинкой из мяса и картофеля. Делается он на большие праздники, для дорогих гостей. Немудрено, что такое блюдо не может быть простым и быстрым в приготовлении. Но на самом деле вся сложность заключается лишь в том, что зур беляш очень долго выпекается в духовке, и за процессом нужно следить, иначе пирог может подгореть. А наградой станет просто шикарное грандиозное блюдо, которое будет украшением праздничного стола.
Подается зур беляш в горячем виде, сразу из духовки, поэтому заранее рассчитывайте время приготовления к приходу гостей. Самый шустрый из гостей забирает крышечку-кружочек. Затем раскладывается начинка, а верх и низ самого пирога служат дополнением вроде хлеба. Таким образом, каждый гость получает все части прекрасного зур беляш — пирога и полноценного второго блюда.
На заметку:
Зур бэлиш (зур в преводе с татарского - большой) - для меня пожалуй самое вкусное блюдо татарской кухни. Часто такой бэлиш готовят на праздники или просто, когда собирается большое семейство). Это блюдо едят всей семьей, садясь вокруг стола. Об этом подробнее ниже. И готовить его лучше не в одиночестве, поскольку готовиться такой бэлиш долго.
Это блюдо своего рода жаркое в большом горшке из теста.
Первым делом готовим тесто - пресное, сдобное, не дрожжевое. Сначала нужно растопить сливочное масло. Вместо масла можно использовать маргарин, тесто получится еще более рассыпчатым и сдобным. Но мой желудок маргарин плохо переносит. Масло лучше взять пожирнее.
Масло нужно остудить. В миску, в которой будем замешивать тесто, наливаем растительное масло, добавляем яйца, соль.
Затем нужно добавить майонез и остывшее растопленное сливочное масло и воду. Все тщательно перемешиваем. Добавляем гашеную соду.
Теперь постепенно начинаем вводить муку.
И замешиваем тесто. Тесто должно начать отлипать от рук. Тесто получится жирным, маслянистым и довольно мягким.
Тесто накрыть пакетом и убрать в холодильник.
В это время готовим начинку. Мелко режем лук, можно блендером).
Картофель нарезаем кубиком величиной примерно в 2 см.
Мясо также нарезаем кубиком примерно такой же величины. Мясо можно использовать разное (гусь, утка, говядина). Главное условие - мясо не должно быть постным. У меня говядина, практически мраморная, с тонкими прожилками жира. Можно использовать несколько разных видов мяса. Если говядина постная, то можно добавить немного свининки жирной.
Перемешиваем картофель, мясо и лук. Солим и перчим по вкусу.
Из обрезков мяса или косточек (по вкусу) варим ставим варить мясной бульон. Нам понадобиться примерно стакан мясного бульона, ближе к концу приготовления.
Приступаем к формированию бэлиша. Форму, в которой будем выпекать, смазываем маслом. У меня была большая форма, примерно 32-34 см диаметром. Берем 2/3 теста и раскатываем его в форме круга, примерно на 15 см большего диаметра чем форма. Толщина примерно 1 см. Перекладываем раскатанное тесто в форму, так, чтобы края свисали за края формы.
Выкладываем всю начинку на тесто, с горкой.
Далее раскатать оставшееся тесто меньшим диаметром, чем форма. Это будет крышка бэлиша. Накрываем начинку сверху этим тестом и начинаем скреплять края по кругу.
Лишнее тесто можно обрезать. А затем пишем защипанный край косичкой.
Ставим бэлиш в разогретую духовку до 220 градусов. Такой большой и высокий бэлиш будет готовится примерно 2,5 - 3 часа. Но за процессом выпекания надо будет еще следить. Примерно минут через 40-50 нужно будет посмотреть пирог. Он уже должен зарумянится.
Бэлиш нужно достать из духовки и накрыть сверху смоченной в воде (отжать) пергаментной бумагой (бумагой для выпечки). Так бэлиш не пригорит сверху.
Если вы неуверенны в своей духовке. То вниз под пирог можно поставить миску с водой. Так не пригорит низ. Ставим бэлиш обратно в духовку. Примерно через 30 минут огонь убавить до 200 градусов, а также вынуть высохшую бумагу, смочить ее и накрыть опять сверху. Эту процедуру проделываем периодически, примерно каждые 30-40 минут.
Примерно через 2 часа выпечки, нужно достать бэлиш из духовки. И вырезать в центре крышки небольшой треугольник.
Во-первых, так вы сможете оценить степень готовности начинки. Начинка даст уже свой бульон. Тем не менее, аккуратно вливаем в бэлиш еще приготовленный подсоленный бульон, не меньше половины стакана (0,5-1 стакан), смотрите по по количеству бульона внутри.
Вырезанный треугольник теста ставим на место, опять в центр и убираем опять в духовку до готовности, это еще на 30-60 минут. Готовность можно проверять через вырезанный треугольник. Не забываем опять накрыть бэлиш смоченной бумагой.
Примерно через 3 часа выпечки зур бэлиш готов!
Теперь о том, как его подают и едят. Бэлиш из формы не вынимают и выставляют прямо в ней на центр стола. Все большое семейство садиться за стол вокруг, держа наготове ложки или вилки). Верхнюю крышку (корж) бэлиша нужно разрезать ножом кусками и снять.
Разрезанную верхнюю корочку подаем на отдельной тарелке рядом с бэлишом. Это своего рода хлеб, который кушают вместе с начинкой.
Приступаем к поеданию). Очень вкусное и сытное блюдо, которое объединит всю семью за столом. Можно кушать из одного "котла" всем, а можно выложить на тарелку начинку для удобства. Начинка напоминает жаркое с бульончиком внутри. Вкус неповторимый!
Бэлиш получился большой. 6 человек за раз его не одолели). Это учитывая, что и мужчины были. Если что-то останется, то на следующий день можно разогреть). Хотя он и холодный очень хорош.
Стоимость приведена на весь бэлиш.
Время приготовления: PT04H00M 4 ч.
Примерная стоимость порции: 500 руб.
Зур бэлиш – татарский национальный пирог, рецепт которого может варьироваться в зависимости от начинки. Чаще всего она состоит из большого количества мяса, смешанного с кусочками картофеля. Но встречаются и варианты с пшеном или рисом. Форма пирога тоже может быть разнообразной: преимущественно она представляет собой горшочек из теста с закрывающейся крышечкой – выглядит очень оригинально и необычно. Диаметр круглых бэлишей составляет около 15-20 см в диаметре. Хотя иногда их готовят и квадратными, со стороной в 20 см.
В традиционном варианте бэлиша используется пресное пшеничное тесто. Основные компоненты начинки – кусочки жирного мяса, смешанные с полусырым пшеном, кусочками картошки или рисом. Мясо может быть любое: гусятина, баранина, говядина, мясо утки и т.д.
Обязательно необходимо включить в начинку лучок и перец. Тщательно перемешанные ингредиенты доверху наполняют импровизированный горшочек, а пробка из теста надежно закрывает содержимое внутри. Выпекается блюдо долго на сковороде в печи.
Когда дно поджаривается, внутрь наливают мясной бульон, который придает блюду сочности. Поэтому альтернативным названием пирога является шулпалы бэлеш, что в переводе означает пирог с бульоном. Татарам округлая форма блюда напоминает кибитку, а отверстие вверху – дымовой проход в юрте, отсюда и другое название – тенлек.
Чтобы приготовить татарский бэлиш вам понадобится около 3 часов. Но будьте уверены, что вкус оправдает затраченные усилия и потраченное время. Если вы хотите удивить своих гостей и порадовать их необычным блюдом, бэлиш – это именно то, что вам нужно. Рецепт бэлиша с фото, который мы вам предлагаем, рассчитан на 6-8 взрослых человек.