Запах от мяса – явление довольно частое. Что делать, если мясо с душком? Что значит запах? Как убрать запах с мяса? Он появляется в нескольких случаях:

1. Когда мясо протухло;
2. Мясо может задохнуться в целлофановом пакете;
3. Плохо пахнет из-за плохого кормления;
4. Запах протухшего мяса характерен также в случае, если животное неправильно закололи;
5. Некоторые сорта имеют неприятный аромат изначально, и он является их отличительной чертой.

В некоторых случаях мясо придется выкидывать полностью, а в некоторых его можно реабилитировать и готовить без вреда для здоровья.

Свежее мясо всегда имеет ровный, однородный цвет

Как говорилось выше, некоторое мясо, например, кнура, баранина, свинина и кролик, имеют неприятный запах независимо от степени свежести.

Что делать с неприятным запахом?

Если мясо должно так пахнуть изначально (например, хряка), то начинайте его готовить. Если нет, то приступайте к обработке перед приготовлением.

Как писалось выше, промойте под холодной водой. Если запах улетучился не весь, то опрыскайте поверхность слабым раствором уксуса. Он будет служить консервантом и скроет запах.

Если и это не помогает, то замочите на полчаса мясо в слабом растворе марганцовки. Она обеззаразит продукт и сделает его пригодным для употребления.

После марганцовки мясо можно отбивать, чтобы жидкость вышла полностью.

Блюда с душком со всего света

Что делать, если мясо с душком, знают хозяйки со всего света. Приготовления немного протухших продуктов особенно популярно на жарком Востоке, где хранить их тяжело. В Индии блюда животного происхождения подают с карри, а в Таиланде обязательно с перцем. Карри перебьет оставшийся запах, а острый перец уберет неприятный вкус и обеззаразит.

Сомнительной свежести продукты активно используются в корейской, китайской, вьетнамской культуре. Во многих элитных ресторанах подают заранее испортившиеся блюда. Считается, что неприятный запах отгоняет злых духов, правда о вреде для желудка повара умалчивают. Будьте очень осторожны с мясными продуктами в этих странах: если нигде не написано, что по рецептуре полагается немного подпорченное мясо, а оно таковым является, — лучше отказаться от еды.

Целлофан не пропускает воздух. В пакете из такого материала мясо может легко «задохнуться»

В средней полосе от запаха тухлятины часто избавляются луком и чесноком. В тару крошат лук, чеснок, кладут перец, зелень, уксус. За несколько часов запах проходит, и оно становится пригодно к готовке. С такими приправами готовят кебабы и шашлыки. Так что, если у вас испортилось мясо — ничего страшного, его подают таким во многих странах мира.

Задохнулось в пакете – как быть

По разным причинам продукт может прокиснуть в целлофане. Приобрести душок может не всякое мясо: больше всего к приобретению «аромата» склонны жирное мясо и куриная кожа. Виной тому может быть неисправная работа морозильной камеры или неосторожность хозяйки. Возможно ли спасти испорченное мясо?

Предпримите описанные выше методы промывки мяса. Если вы не собираетесь его сразу готовить, то нарежьте и уберите в чистую емкость. Если вы решили сразу приготовить, то лучше всего отварить, нужно сделать это с двумя луковицами: мясной бульон испортится, зато мясо будет очень вкусное и сладковатое от лука. Особенно хорошо поддается этому способу свинина.

Как убрать запах: народные средства против профессиональных

Как избавиться от неприятного запаха мяса? Удалить прогорклый запах довольно легко, если оно только начало портится, приобрело душок от неправильного хранения или лежало рядом с недоброкачественным продуктом.

Народные средства

1. Ледяная вода;
2. Маринад;
3. Марганцовка (сделает мясо еще и привлекательным внешне, немного подкрасит)
4. Хлорка;
5. Уксус.

Эти средства хороши, когда обрабатывать нужно немного продукта. С хлоркой нужно быть очень осторожным – она может плохо повлиять на вкус еды. Ее преимущество в том, что она убивает вредные бактерии и продлевает срок хранения.

Профессиональные средства

У мясников есть свои секреты, как избавлять мясо с запахом от вони.

Не каждая хозяйка знает о существовании разрыхлителя для мяса. Он разрушает структуру белка. Если им посыпать уже помятое подгнивающее мясо, то он разрушит начавшие разлагаться клетки.

Останется заново помыть, и можно снова класть тушку на прилавок или в морозилку.

Избавляется от тухлого запаха в холодильнике

Избавиться от тухлого запаха в холодильнике не так-то просто

Как избавиться от тухлого запаха? Тухлый запах из холодильника вывести не так-то просто. Если из холодильной камеры его еще можно вывести, то из морозильной почти никак. Первым делом, уберите все продукты и разморозьте холодильник. Затем тщательно вымойте его, обработайте уксусом и содой. Этого должно хватить. Убрать неприятный запах можно поставив открытую тару с техническим уксусом или молоком. За несколько дней в холодильнике запах уйдет.

Как избавиться от очень сильного запаха? Как избавится от запаха, если народные средства не помогают? Если испортиться мясо успело давно, то смело покупайте кондиционер или другое химическое средство для холодильника. Продается он в отделе с бытовой химией рядом с чистящими средствами. Правила использования написаны на упаковке. Избавиться от запаха тухлого мяса магазинными средствами можно, но не всегда нужно. Использовать их лучше в самых крайних случаях: стоят они недешево, а избыток химии лучше продуктам никогда не делал.

Как выбрать качественный продукт

Нужно уметь выбирать мясо, чтобы оно не протухло сразу по приходу домой, не переплачивать за кости и получать хороший товар. Вот несколько советов, которые помогут вам.

Доброкачественное мясо

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.

Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию мясадостаточно надавить на его поверхность , поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Теперь о цвете мяса:

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.

Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.

Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Хотя, безусловно, не всегда все эти пункты работают: так, например, вряд ли вы сможете почувствовать запах у замороженного мяса, и на внешний вид оно может не показаться вам испорченным, при том что изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, можно будет определить только непосредственно при тепловой обработке. Например, варенное испорченное мясо будет иметь запах гнили.

Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках (что характерно для супермаркетов и других магазинов), и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным, не считая даты фасовки и срока хранения, указанного на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, МирСоветов советует посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения).Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен . Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Советуювнимательно осмотреть жир животного , так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.

Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Несмотря на санитарный контроль и сертификаты качества, полностью застраховаться от приобретения несвежего мяса на рынке или в супермаркете невозможно.

Свежее мясо. Основные признаки

На ощупь поверхность мяса должна быть сухой, а мясной сок в месте разреза – обязательно прозрачным и необильным, на разрезах мясо не должно прилипать к пальцам.

Запах мяса должен быть натуральным и естественным, без всевозможных примесей и посторонних неприятных ароматов. Жир на свежем мясе при надавливании должен крошиться, а не мазаться.

Мясо на ощупь обязательно должно быть плотным, причем ямки от надавливания пальцами, вилкой или ножом должны быстро выравниваться.

Если промокнуть салфеткой, на ней не должно остаться ярко выраженных влажных отпечатков. Если на салфетке отсутствуют обильные следы крови, значит мясо правильно и добросовестно обескровлено.

Цвет

Свежая говядина имеет цвет спелой малины, а жировые прослойки могут быть окрашены в белый, кремовый или желтый цвет. Потемнение мяса и смещение его цветовой гаммы в сторону коричневого оттенка свидетельствует о сомнительной свежести мяса.

Телятина должна иметь светло розовый окрас, а жировые прослойки обязательно должны быть белыми. Если мясо имеет более темный окрас, значит вам пытаются продать вместо телятины говядину, либо телятина – несвежая.

Цвет свежей свинины – от розового до розово-красного. Сало может быть как белого, так и кремового цвета, но его окрас обязательно должен быть равномерным. Как и в случае с говядиной, темный цвет мяса должен насторожить, поскольку вряд ли такая свинина будет свежей.

Молодая баранина всегда светло-красного цвета, с белыми прослойками жира. У мяса старых животных цвет темно-красный или красно коричневый, а у жира – желтый. Баранину трудно спутать с другими видами мяса, поскольку она обладает специфическим ярко выраженным запахом.

Свежее мясо птицы по цвету может быть разным. У кур и индеек оно имеет бледно-розовый оттенок, а у гусей и уток цвет мяса – красный. Возраст птицы определяется по коже и жиру: чем нежнее и белее кожа, а жир светлее, тем моложе птица и наоборот.

Признаки испорченного мяса

— Кислый запах в воздухе;

— На поверхности мяса липкая слизь;

— Мясо слишком влажное на поверхности и на разрезах;

— Сок на разрезах мутный;

— Глубинная часть мышечных волокон коричнево-красная или серо-красная;

— Мясные волокна дряблые;

— Жир и костный мозг теряют блеск, липнут и мажутся;

— Преобладающий цвет мяса – серый.

Следы маскировки несвежести мяса

Если края куска мяса размытые, это свидетельствует о том, что мясо вымачивали в уксусе, с целью избавиться от несвежего запаха и слизи на поверхности.

Если жир на куске мяса окрашен в розовый цвет, значит мясо вымачивали в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий вид.

Вкусных вам мясных блюд и приятного аппетита!

Какая бы ни была хорошая хозяйка, но у любой может случиться подобная неприятность - на кухне и в холодильнике неприятно пахнет говядиной или свининой. Как избавиться от запаха от мяса?

Сначала необходимо осмотреть холодильник и морозильную камеру, найти и внимательно изучить его. Возможно, ситуация поправима. Например, в холодильнике просто лежит старое мясо. Как избавиться от запаха?

Способы

Если мясо не сгнившее, а просто старое и неприятно пахнущее, можно попробовать приготовить его, предварительно обработав. Если процесс гниения только начался, продукт еще можно спасти. Существуют несколько способов, как избавиться от неприятного запаха мяса:

Можно замариновать продукт в красном вине, добавив различные сильно пахнущие специи - чабрец, розмарин, укроп, базилик;

Неплохо отбивает любые запахи горчица. Ею можно обмазать кусок мяса, оставив так на пару часов;

Также прекрасно ликвидирует запах чеснок. Им можно натереть мясо;

Замечательно помогают уничтожить у мяса крепкий солевой раствор или гранатовый сок;

Можно замочить продукт в молоке на пару часов, повторив процедуру один или два раза;

Холодный ромашковый отвар со щепоткой сахара. В него нужно положить старое мясо на полчаса. Данная процедура поможет ликвидировать запах.

После использования всех маринадов, мясо следует хорошенько промыть в холодной воде и сильно обжарить. Однако если продукт безнадежно испорчен, лучше не рисковать. Ведь термообработка в данном случае не поможет. Мясо, как скоропортящийся продукт, подвергается быстрому разрушительному действию гнилостных бактерий. Испорченное, конечно же, не годится употреблять в пищу.

Если запах на посуде…

Теперьпоговорим о том, как избавиться от запаха от мяса на разделочной доске или ноже? Для этого необходимо обработать их горячей водой с моющими средствами или содой. Отлично справляется с уничтожением неприятных ароматов посудомоечная машина.

Если запах в холодильнике...

А как избавиться от запаха от мяса, который впитал в холодильнике?

Хорошо помогает простое средство, которое быстро избавляет от любых неаппетитных запахов в холодильнике. Необходимо поставить внутрь блюдце либо с нарезанными дольками лимона или апельсина, либо с кофейными зернами и свежемолотым кофе. Хорошо справляется с запахами простая пищевая сода. Ее в открытой емкости помещают в холодильник на несколько дней. Она вбирает в себя все посторонние ароматы. Можно приобрести в магазине специальные салфетки, которые впитывают запахи, и положить их в холодильник.

Более эффективные способы

Если данные средства результата не принесли, надо перейти к более серьезным мерам.

Сначала надо отключить холодильник. Затем помыть его. Для эффективного существует несколько отличных проверенных способов:

Раствор любого моющего средства, которое используется на кухне;

Раствор лимонного сока в воде в соотношении 1:1;

Содовый раствор - готовится из пары столовых ложек соды и литра теплой воды.

Опустошенный холодильник тщательно вымывается любым из вышеперечисленных растворов, стенки вытираются насухо. Только после этого устройство можно подключать к сети и заполнять продуктами.

Вроде все сделано правильно, но неприятный аромат все равно витает в воздухе. Как избавиться от запаха протухшего мяса побыстрей?

Лимон (кожура и сок) поможет!

Вероятно, продукт сильно испортился и полностью пропитал своим запахом внутреннюю часть холодильника. Значит, стоит применить сильнодействующие средства. Одно из них состоит в том, чтобы сделать раствор из сока и кожуры одного лимона и воды. Этот раствор надо подогреть и теплым поставить в холодильник.

После чего устройство на пять - десять минут закрывается. За это время налет на стенках, частички присохшей еды, и, возможно, протухшего мяса, которые и издают зловоние, начинают размягчаться. Затем его аккуратно вымывают содовым раствором. Для усиления эффекта можно уже сухие стенки холодильника протереть сухой содой, насыпанной на губку.

Нашатырь

Если протухло мясо, как избавиться от запаха? Также неплохо помогает раствор нашатырного спирта. Он не только действует на ароматы, но и уничтожает бактерии. Нужно всего несколько капель нашатыря на литр воды, чтобы помыть холодильник. Однако затем сутки он должен проветриваться, его нельзя заполнять продуктами и закрывать дверцы.

Возможно, следует внимательно пересмотреть все продукты из холодильника и морозильной камеры. Ведь еда без упаковки могла впитать в себя запах испортившегося мяса, в ней могли завестись бактерии.

Холодильник следует мыть два раза в месяц. Тогда вопрос, как избавиться от запаха тухлого мяса или любого другого неприятного запаха, не будет стоять.

Моем мойку

Все сделано - холодильник вымыт, продукты перебраны, но неприятный аромат все равно витает в кухне. Вероятно, мясо дало запах, пока размораживалось в мойке, в сифон стекла кровяная жидкость, и теперь мойка - источник этого зловонного аромата. Как избавиться от запаха тухлого мяса в мойке? Следует насыпать в мойку стакан соды и залить большим количеством кипятка - 3-5 литров. Произойдет химическая реакция. От стенок канализационной трубы отойдут прилипшие частички жира, и мясной запах уйдет. Затем надо промыть мойку горячей водой.

Избавляемся от запаха в помещении

Как избавиться от запаха от мяса? Следует заняться серьезной уборкой помещения. Необходимо помыть пол дезинфицирующим моющим средством, содержащим в составе хлор. После мытья кухню необходимо тщательно проветрить. Стенки мебели тоже надо протереть. Для этого подойдет любое разведенное в воде. Ведь на стенках оседает жир, а он впитывает запахи. Чистые поверхности мебели помогут быстрее избавиться от неприятных запахов.

Запах в микроволновки

Бывает, что неаппетитный запах мяса исходит от микроволновки. Вероятно, она давно не мыта. В ней скопилось большое количество пищевых частичек, которые постепенно гниют, создавая стойкий неприятный запах. Поэтому микроволновку необходимо помыть, применяя те же средства, что и для холодильника. Затем в чистое устройство кладется порезанный лимон, ставится емкость с водой, печка включается на три минуты. Чтобы в дальнейшем избежать проблемы с запахами в микроволновке, лучше использовать во время разогревания блюд специальный пластиковый колпак.

Заключение

Теперь вы знаете, что делать, если протухло мясо. Как избавиться от запаха? Достаточно просто, использовав имеющиеся у любой хозяйки моющие или подручные средства. Однако лучше не доводить дело до катастрофы с мясными продуктами, а своевременно следить за состоянием продуктов в холодильной и морозильной камерах.

2. Виды порчи мяса

Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:

Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.

Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарная оценка

Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.

Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.

Гниение мяса. Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, проис­ходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

Мясо может быть обсеменено эн­ догенно , еще при жизни животного, но чаще экзогенно - после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.

При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

При определенных условиях в мясе могут развиваться про­ цессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях . Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразова­нием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приоб­ретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

При гниении изменяется структура мышеч­ных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокна­ми), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется ок­раска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.

Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).

Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо неимеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по ихрезультатам.

Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.

Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:

1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).

2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).

3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus , Aspergillus niger ).

4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum ).

При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.

Санитарная оценка

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.

Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.

Санитарная оценка

Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроор­ганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - сре­зают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется бело­ватый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не вы­пускают в свободную реализацию, а используют для промышлен­ной переработки.

Мясо, с так называе­мым "инеем" на поверхности, пригодно для промышленной перера­ботки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.

Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.

Лекция № 9

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

животных при экстренном убое

ВСЭ туш и органов животных при экстренном убое.

Обеззараживание условно годного мяса.

Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птиц.

ВСЭ при экстренном убое

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии.

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. За исключением этих случаев, при других инфекционных и инвазионных болезнях, при отравлениях, травмах, переломах, которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.

К случаям экстренного убоя не относятся:

1)убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиции,

2)убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,

3)убой малопродуктивных животных,

4)убой яловых животных;

5)убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).

При этом должно быть соблюдено условие, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Экстренный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического, химико-токсикологического и физико-химического исследований мяса и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного. Убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими, и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного следующие:

Состояние места зареза;

Степень обескровливания туши;

Наличие гипостазов;

Наличие изменений в лимфатических узлах.

Лабораторные методы исследования. К ним относят микробиологические и биохимические исследования.

Микробиологические исследования проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы для исследования отбирают по общепринятой методике.

Биохимические исследования включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мяса крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным формалином (формалинной реакцией) для определения промежуточных продуктов первичного распада белков.

Обеззараживание условно годного мяса

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешаю выпускать с предприятий только в обезвреженном виде.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

Проварка. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски толщиной до 8 см, массой не более 2 кг и варят в открытых котлах 3 часа, в закрытых – 2,5 часа под давлением. Продукт считается обеззараженным, если температура в толще кусков достигла 80 0 С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза должен быть бесцветным.

Тушки птиц и кроликов проваривают при температуре +100 0 С не менее 1ч; а при сальмонеллезе – не менее 1,5ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (+100 0 С) до готовности, но не менее 30мин.

Тушки птицы разрешается также обеззараживать прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях или в духовых шкафах.

Тушки птиц считают обеззараженными, если температура в толще мышцы достигает +90 0 С.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани или при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы.

Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре +88-90 0 С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже +75 0 С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Их варят при температуре +89-90 0 С: грудинки - не менее 1 ч 35 мин., корейки - 1 ч 50 мин. В толще продукта температура должна быть доведена до +80 0 С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже +120 0 С в течение 2-2,5 часов; к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже +85 0 С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешают перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Если по действующим Правилам предусмотрено перетапливание жировой ткани, то внутренний жир и шпик перетапливают при температуре +80 0 С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 о С и выдерживают в течение 20 мин.

Замораживание.

Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозах крупного и мелкого рогатого скота, свиней.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для обеззараживания финнозного мяса применяют крепкий посол. Тушу предварительно разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

Переработка мяса в колбасу и консервы при особо опасных болезнях, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха при соблюдении следующего условия: разделка мясных туш, приготовление мясного фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все пищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или их направляют на изготовление сухих животных кормов.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, используемую при переработке мяса, промывают 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания следует рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер:

вакцинация людей,

механизация и автоматизация технологических процессов,

применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств,

влажная уборка помещений,

обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются:

лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза,

положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту),

исследованные на сальмонеллоносительство,

обученные правилам личной гигиены

сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятия.

Весь персонал, контактирующий с больными животными и птицей, продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.д.).

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1%-ном растворе хлорамина в течение 5мин., а затем водой с мылом и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где ее предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин. и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы тщательно моют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают споласкиванием водой.

Лекция №10

Тема: Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

1. Классификация пищевых заболеваний.

2. Пищевые токсикоинфекции.

а) Сальмонеллезы.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. Cereus.

3. Пищевые бактериальные токсикозы.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм).

4. Пищевые микотоксикозы

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы