По некоторым сведениям масляная живет в тропических и умеренно теплых водах. Предпочитает плавать в верхних океанических слоях вдали от берегов.
Рыб, объединенных под одним названием, легко спутать. Они водятся в разных местах, но имеют много общего. У всех белое и достаточно жирное мясо. Причем сериолелла бьет все рекорды по жирности.Различить их можно разве что по внешним признакам. Строматей имеет уплощенные бока, а эсколар внешне можно спутать с . Но учитывая, что в магазинах часто продают уже разделанные тушки в виде стейков, то и заниматься разбирательством кто и где обычный потребитель не станет. Но достаточно ли знать, что все эти рыбы имеют высокий процент жирности и как это может отразиться на здоровье, обсудим более детально.
Поговорим об общей пользе всех рыб, что скрываются под одним торговым названием.
Особое значение имеет употребление продукта для женщин . Ненасыщенные жиры позволят сохранить здоровье волос, кожи и ногтей. Научно доказано, что масляная ослабляет боли во время менструации и в период менопаузы.
Своими свойствами рыба обязана химическому составу. По содержанию полезных животных белков она занимает лидирующее место. Ее название говорит само за себя. В рыбе много жирных кислот омега-3 . Их концентрация превышает содержание кислот в рыбе семейства лососевых почти в три раза.
Пищевая ценность:
Энергетическая ценность составляет 113 кКал на 100 грамм продукта.
Минералы и витамины в составе:
В небольших количествах масляная может встречаться в . Ее ценят и уважают спортсмены именно за высокий процент белка в составе. К тому же рыба богата микро- и макроэлементами.
Масляная встречается в продаже нередко. Ее практически всегда можно отыскать в рыбных рядах на рынке, в супермаркете или в магазинах с морепродуктами. Не стоит забывать о правилах выбора рыбы перед покупкой:
Во избежание побочных нежелательных явлений, расстройства стула, следует употреблять масляную в небольших количествах. Представьте, что имеете дело с деликатесным продуктом, который требует соответствующего отношения.
Если вы любите рыбу, отказываться от блюд из масляной не стоит. Все же в ней много полезного белка. Суточная норма содержится всего лишь в 150 граммах продукта .
Рыбные тушки предварительно моют и обсушивают с помощью бумажного полотенца. В пластиковых контейнерах под колотым льдом они могут храниться около четырех месяцев. При покупке рыбного филе в ледяной глазури рекомендуется сразу разморозить и приготовить рыбу.
Иногда употребление слишком жирной рыбы в больших количествах провоцирует тошноту и рвоту.
Главный виновник этих проблем – восковой эфир гемпилотоксин . Он практически не усваивается. Высокое содержание жиров, что попадают в организм, заставляют его вырабатывать количество желчи больше нормы. Это раздражает поверхность желудочно-кишечного тракта, провоцирует вывод жиров и масел, окрашивает испражнения в бурый цвет. Таким образом, масляная вредна людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
Из-за подобных последствий в Канаде, Японии и некоторых европейских странах даже запрещена продажа этой рыбы.
С масляной следует быть очень осторожными уже на этапе выбора и покупки. Но какую бы рыбу вы ни купили под этим названием, ее свойства очень схожи. Она достаточно жирная, чтоб употреблять ее в больших количествах. Необходимо правильно выбирать способ термической обработки. Но абсолютно отказывать себе в удовольствии не стоит. Все же рыба обладает отменным вкусом, позволит вам экспериментировать на кухне, улучшит обмен веществ и укрепит здоровье.
Материал из Википедии - свободной энциклопедии
Масляная рыба - собирательное торговое название для различающихся между собой видов рыб из трех различных семейств и четырех родов: 2 вида из семейства строматеевых - строматей (Stromateus brasiliensis ) и американская масляная рыба (Peprilus triacanthus ), австралийская сериолелла (Seriolella brama ) из семейства центролофовых, а также эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum ) из семейства гемпиловых .
Порой масляная рыба продается под видом клыкача - гораздо более ценной рыбы, реже - наоборот, при том эти названия зачастую приводятся вместе .
Обычно торговые названия объединяют в себе родственных видов рыб. Но в случае масляной рыбы торговое название образовано по принципу схожести вкусовых качеств, хотя масляные рыбы имеют некоторое внешнее сходство и похожий образ жизни. Название, вероятно, происходит от американской масляной рыбы, которая по-английски так и называется - «butterfish» .
Все масляные являются тепловодными морскими рыбами, обитающими недалеко от берега. Преимущественно это рыбы длиной 30-75 см и весом до 4 кг. Наиболее крупный представитель данной собирательной группы - эсколар , достигающий длины до 2 м и веса 45 кг. Питаются различными планктонными ракообразными, кальмарами и мелкой рыбой. Нерест проходит летом или осенью. Икра мелкая, развивается в толще воды. Половая зрелость наступает в возрасте 2 лет .
Промысел масляных рыб осуществляется преимущественно пелагическими тралами и неводами . Промысловой статистики по данным видам рыб не ведётся.
Интернет и остальные СМИ предоставляют неоднозначную информацию по этому продукту. Одни говорят, что масляная рыба вызывает диарею, другие не замечают за ней побочных эффектов и с удовольствием готовят. Но мало кто в нашей стране знает про ее полезные свойства, тогда как в США это излюбленный деликатес.
Белое мясо масляной рыбы занимает первое место по содержанию полезных животных белков. В составе присутствуют аминокислоты и насыщенные жиры, необходимые для нормального функционирования человеческого организма, множество витаминов (A, D, Е и F) и микроэлементов (йод, марганец, цинк, фосфор, кальций и магний).
Название масляной рыбы не случайно, ведь она богата жирными кислотами омега-3, по концентрации которых она опережает лососевых в 3 раза! Дополнительно содержит селен, ниацин, витамин В12.
Ее польза очевидна для людей, с низкой устойчивостью к стрессам, повышенной тревожностью и ослабленным иммунитетом. Частое употребление масляной рыбы улучшает самочувствие при сердечно-сосудистых заболеваниях и повышенном холестерине.
Также науке известно о пользе масляной рыбы для женщин с болезненными менструациями или в период менопаузы.
При употреблении блюд из этой рыбы не менее 2 раз в неделю улучшается обмен веществ, снижается артериальное давление, что положительно влияет на состояние здоровья и качество жизни в целом.
Главная проблема, вызывающая опасение и вред для человека при употреблении этой рыбы – возможность бурной реакции организма в виде неконтролируемой диареи. Есть свидетельства, что через некоторое время после трапезы (до 36 часов) появляется метеоризм, слабительный эффект, желудочные спазмы, головные боли, рвота и тошнота.
Виновник этих проявлений – гемпилотоксин – восковой эфир, не способный усваиваться организмом. Большое содержание жиров в продукте провоцирует выброс значительного количества желчи, которая раздражает поверхность желудочно-кишечного тракта, провоцирует вывод жиров и масел и окрашивает испражнения в рыжий цвет.
Но не стоит винить в подобных последствиях только лишь один сорт съеденной рыбы. Обратимся к статистике: в общем числе подобных отравлений присутствуют и другие дары моря.
Из-за большого количества подобных случаев продажа масляной рыбы в Японии, Канаде и многих странах Европы запрещена законом, поскольку вред от употребления этой рыбы перевешивает пользу.
В России же запрет на ввоз и реализацию до сих пор не введен. Считается, что она прошла все необходимые проверки и анализы со стороны контролирующих организаций и годна к употреблению.
Для снижения вероятности негативных последствий стоит обратить внимание на способы термической обработки. Наилучшими считаются: приготовление на пару, запекание в духовке или жарка на гриле. Для них не требуется большого количества масла, а блюда получаются не слишком жирными.
Отправляясь за покупкой, не забывайте о правилах выбора:
Если вы любите гастрономические эксперименты, масляная рыба дает вам шанс открыть новые вкусовые горизонты. Всем остальным рекомендую выбирать менее экзотические продукты, например лосось или .
Следует помнить, что сразу несколько видов обитателей океанов скрываются под торговым наименованием «масляная рыба»: эсколар, клыкач, строматей, сериолелла и «баттерфиш», которую вылавливают у берегов США. Все эти представители морской фауны принадлежат к разным семействам. Единственное, что их объединяет - это вкусовые качества. За что этих рыб прозвали масляными? Мясо у них жирное, даже с избытком. Поэтому более предпочтительный способ приготовления масляных рыб - на гриле. Если же подвергать их другому способу кулинарной обработки, то нужно сперва отрезать голову и подвесить тушки за хвост. Так стечет лишний жир. В этой статье мы рассмотрим лишь одного из представителей масляных рыб - эсколара. О его полезных свойствах и возможном вреде читайте в нашей статье. Мы также приведем несколько рецептов блюд из эсколара.
Второе название эсколара - деликатесная серая макрель. Водится она в толще приповерхностных вод. Промышленной ловли на нее не ведется, но она попадается в сети вместе с тунцом. В изобилии водится деликатесная макрель у берегов Новой Зеландии и Австралии, но также встречается в морях тропических и умеренных широт. Эсколар - рыба довольно крупная. В среднем она вырастает до одного метра и при этом весит целых тридцать килограммов. Рыба эта принадлежит к семейству гемпиловых. Окрас у нее темно-коричневый, а боковой киль слишком выдается. Питается эсколар рачками, кальмарами и мелкой рыбешкой. По вкусу эту рыбу отзывы часто сравнивают с жирным палтусом. У деликатесной макрели плотное белое мясо нежной консистенции. Она хороша для копчения и изготовления балыков. На прилавки наших магазинов деликатесная макрель поступает уже в мороженном виде.
Само название «масляная» говорит за себя. В этой рыбе много жиров. Но, в отличие от семги, лосося и кеты, эсколар содержит еще и дополнительные масла - моноглицериды. Когда другие ненасыщенные рыбьи жиры человеческий организм усваивает, то этот воск - нет. Желудок просто не содержит нужных ферментов для расщепления этого вещества. А потому употребление эсколара может вызвать диспепсию и диарею, которая усиливается при соединении рыбы с помидорами. Таким образом, деликатесная макрель хороша для лиц, страдающих запорами, поскольку она имеет слабительное действие. Масляную рыбу следует есть с осторожностью людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно печени, а также диабетикам. Следует помнить, что эсколар - рыба калорийная. И даже очень. В ста граммах продукта содержится сто тринадцать килокалорий. Но вместе с тем нежное белое мясо этой рыбы богато витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами. Эколар полезно есть сердечникам, потому что калий, в избытке содержащийся в серой макрели, укрепляет стенки сосудов. Ненасыщенные жиры оказывают омолаживающий эффект, делают волосы блестящими и густыми, а ногти - крепкими.
Деликатесную макрель запекают, жарят или тушат. Вот перед вами первый рецепт, из Аргентины. Смешаем половину стакана апельсинового и две столовые ложки лимонного сока. Взобьем с 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. соевого соуса. В эту эмульсию добавим щедрую щепоть порезанного свежего базилика, две порубленных дольки чеснока, черный перец, соль. Маринад нальем в плотный кулек. Выложим туда четыре стейка эсколара. Плотно завяжем пакет, встряхнем и уберем в холодильник на два часа. Запечем крупный болгарский перец красного цвета. Разрежем, удалим семена, снимем кожицу, мякоть нарежем кусочками. Добавим двенадцать оливок, посеченных колечками, нашинкованную красную луковицу и щепоть базилика. Эту смесь приправим суповой ложкой уксуса с вдвое большим количеством оливкового масла. На сковороде обжарим эсколара. Гарнируем овощной смесью.
Посечем три зубца чеснока и ступкой подавим его с несколькими веточками петрушки, щепоткой соли и ложкой оливкового масла. Если в нашем распоряжении мороженный эсколар, рыба должна постоять в холодильнике ночь. Тогда с нее не потечет вода. Споласкиваем четыре филе, обсушиваем и натираем чесночным маринадом. Убираем в холодильник на час. Духовку ставим разогреваться на 150 о С. Филе выкладываем на решетку, под которую ставим противень - ведь эсколар - рыба масляная и при запекании даст много жира. Готовим, не переворачивая неполных полчаса. За пять минут до истечения срока посыплем рыбу тремя ложками пармезана. Быстро готовим соус: разминаем в ступке зубчик чеснока с желтком и ложкой лимонного сока. Подсаливаем по вкусу. Подаем рыбу с салатом, полив ее соусом.
Разделанную тушку рыбы надрезаем в четырех местах поперек. Натираем снаружи и изнутри соком лайма, перцем и солью. В середину тушки кладем по несколько веточек мяты, петрушки и розмарина, два кольца острого перчика. Устилаем противень фольгой. Выкладываем рыбу. В надрезы вставляем кусочки лайма. Поверх кладем кольца перца. Накрываем вторым куском фольги, защипываем конвертом. Дадим пропитаться с часок, после чего запечем десять минут при температуре двести тридцать градусов Цельсия. Подаем с соусом, приготовленным из смеси оливкового масла и порубленной мелко мяты.
Рыба эсколар, рецепты приготовления которой есть во многих кухнях мира, очень популярна в странах Юго-Восточной Азии. В миску наливаем 120 мл соевого соуса. Разводим его 50 мл воды. Кладем в маринад еще небольшой пучок порубленного зеленого лука и чайную ложечку молотого имбиря. С филе эсколара (300-400 граммов) срезаем кожу. Филе маринуем хотя бы полчаса. Периодически переворачиваем кусочки, чтобы эсколар пропитался со всех сторон. Выкладываем на полотенце. Потом помещаем на решетку, под которую ставим противень для сборки капающего жира. Запекаем около пятнадцати минут при температуре 220 градусов. Отдельно готовим отварной рис. На него кладем кусочки рыбы. Рецепт рекомендует смешать соевый соус с ложечкой меда. Полить этой заправкой готовое блюдо.
В сковороду кладем по две столовые ложки сливочного и растительного масел. Когда жир разогреется, помещаем туда чашку подготовленных грибов. Тушим четыре минуты, затем добавляем ложку свежих листьев тимьяна. Жарим еще две минуты. Добавим рис и белого вина. Тушим до испарения жидкости. На отдельной сковороде прожарим подсоленный эсколар. Рыба (отзывы упоминают это) не требует много жира. Достаточно смазать маслом сковороду, как для блинов. Жарится эсколар по три минуты для каждой стороны. Кусочки рыбы кладем поверх ризотто. Ставим в духовку еще на пять минут.
Масляная рыба – это маркетинговое название некоторых видов рыб, которые имеют общий набор физиологических и вкусовых характеристик. К масляным рыбам относятся: эсколар, строматей, сериолелла, макрель, американская масляная рыба и некоторые другие виды. Кроме загадочных названий, этих рыб объединяют практически аналогичные кулинарные качества. У них «маслянистое» мясо, то есть очень жирное. Вылов рыб производят преимущественно в Тихом океане и в южной части Индийского.
Эсколар считается наиболее ценным видом масляных рыб. Внешне он похож на тунца. Рыба сравнительно крупная. Некоторые особи вырастают до 2 метров в длину и могут весить около 50 кг. Хищник. Питается мелкой рыбой, кальмарами и мелким океанским планктоном. В кулинарии больше всего ценится эсколар холодного копчения.
Рыба серебристого цвета с красным оттенком. Чаще всего на рынок поступают рыбины весом 1,5-2 кг. Некоторые особи могут вырастать до 2,5-3 кг. Сериолелла жирнее других масляных рыб, процент жира в продукте может достигать 40%.
Пампанито обитает в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Рыба семейства строматеевых, серебристого цвета с характерными темно-серыми пятнами, из-за которых ее еще называют «звездчатая» рыба. Сравнительно небольшая – до 1,5 кг. Пампанито практически невозможно поймать зимой, так как в этот период эти рыбы опускаются на глубину.
Самый мелкий вид масляной рыбы. Вес взрослых особей редко превышает 300 грамм. Американская масляная, или как ее еще называют, баттерфиш белый обитает вдоль восточного побережья Северной и Южной Америки. Внешне рыба немного напоминает камбалу – кругловатая, плоская, с выдающимися плавниками.
Каждый вид рыбы имеет свои собственные особенности, уникальный вкус и химический состав. В общем, в масляной рыбе содержится большое количество хрома, фосфора, фтора, железа, калия, магния, кальция и других минеральных веществ. Продукт богат витаминами E, PP, A, B1. В масляной рыбе огромное количество белка и, конечно же, рыбьего жира.
Масляная рыба укрепляет и омолаживает организм. Химический состав продукта положительно влияет на внешний вид и здоровье волос, ногтей и кожи. Кроме того, рыбу рекомендуют употреблять в пищу для профилактики болезней сердца и сосудов. Доказано, что масляная рыба способна нормализировать и улучшить работу эндокринной системы человека.
Один из видов масляной рыбы – рувета – содержит в жире восковые эфиры и палитоксин. Эти вещества не расщепляются в желудке. Как следствие после приема этой рыбы в пищу у человека может возникнуть диарея. Большое количество руветы может стать причиной отравления.
Все виды масляной рыбы противопоказаны лицам, имеющим заболевания печени. Продукт достаточно «тяжелый» для пищеварительной системы. Это следует учесть. Лучше всего есть масляную рыбу нечасто и маленькими порциями.
Считается, что вкуснее всего рыба эсколар. При покупке масляной рыбы в пластиковой упаковке следует обратить внимание на количество влаги внутри. Ее избыток – признак некачественной продукции. Качественная рыба немного твердая, плотная, с приятным запахом.
При выборе замороженной рыбы нужно обращать внимание на внешний вид. Рыба должна быть целой, без дефектов и излишков льда на поверхности.
Масляную рыбу пекут, варят, тушат, жарят. Копчености можно использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, подавать как нарезку. Рыба может быть основным элементом блюда либо его дополнением. Масляная рыба очень вкусная.