Нужно ли говорить, что макароны заняли умы и полки десертной индустрии довольно прочно и надолго (а я думаю пару лет они ещё будут популярны). Отчасти благодаря тому, что десерт довольно необычный, отличающийся от всех других. А кроме того они довольно гибки в плане вкусовых и цветовых сочетаний, трудно назвать столь же разнообразный десерт, где вкусны начинаются в классических ваниль, кофе, ягоды, до совсем уж странных кетчуп, голубой сыр, икра.

Сегодня я расскажу вам как правильно приготовить макароны, какой рецепт макарон использовать.

Немного справки:

Макарон (фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

Кстати говоря, не все знают, что весь вкусовой смысл в макаронах задаётся именно начинкой (кремом), в то время как крышечки (половинки «печенья») делаются практически без добавления каких бы то ни было ароматизаторов (за редким исключением, когда добавляется какао или красители с ароматизацией).

Рецепт настолько требователен к точности действий и измерений, что является, пожалуй, первым в списке часто неудающихся. Даже у самых опытных кондитеров (мы не берём профи) случаются осечки в проверенных (казалось бы) рецептах.

Когда я впервые задумался попробовать сделать печенье сам — я прочитал десятки блогов и форумов. Каждый из них был в стиле «30 фактов, почему у вас точно не получатся макароны» или «10 способов испортить продукты». Именно тогда у меня закралось недоверие и страх к этому десерту. Ещё бы, если целые статьи и главы книг посвящаются именно ошибкам — это настораживает.

Потом я всё же решился сделать их, попросил помощи у знакомых специалистов (а именно дельные советы и проверенные рецепты) и вот вам мой результат. Договоримся сразу — ниже идут мои личные мысли, идеи и предпочтения, поэтому если захотите поспорить — заранее подумайте)

Сам состав ингредиентов довольно простой, разве что миндальная мука может смущать. Но сейчас её несложно достать даже в отдалённых городах. Кстати, если у вас с этим проблема заходите ко мне , чаще всего мука есть в наличии или ожидается её приход.

Смотрите, как будет выглядеть этот рецепт. В отличие от многих, он очень строгий и требовательный. Поэтому я буду заострять внимание на важных мелочах и пояснять, почему нужно делать именно так. Никаких «30 ошибок макарон» я писать не буду. Выполняйте строго мой рецепт и всё получится. Приступим.

В рецепте много нюансов и моментов, где работать нужно быстро, а значит ингредиенты готовим сразу, чтобы не терять время на них позже. По той же причине я повторил рецепт несколько раз, снимая важные моменты то в одном, то в другом, не обращайте на это внимания)

Прежде всего готовим миндальную муку. Многие советуют делать её самим — покупать миндаль, замачивать, сушить, снимать кожуру, перемалывать в кофемолке и прочее. Не стоят 10-15 макарон таких мучений, чтобы ещё и муку делать самим. Лучше .

Используйте точные весы, никаких мерных ложек, стаканов и замеров «на глаз». Даже не мечтайте, ничего не получится!

Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют текстуру (особенно внешнюю поверхность).

Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу).

Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости — лучше также просеять.

Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).

Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю, не оставляю на ночь в чашке, накрытой плёнкой с дырочкой. Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким — всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём.

Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель — только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.

Не допускается попадание желтка, воды и жира в белки, чашки, ножи и прочее.

Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писал выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны.

Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество.

Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет — просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).

И ещё пергамент с трафаретами. Не запаривайтесь специальными ковриками (особенно теми, где круглые углубления в силиконе). Лучший и самый простой вариант — пергамент. Я просто обрисовываю рюмку ярким маркером и потом переворачиваю пергамент. Диаметр берите как нравится — от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке — это нужно для лучшей циркуляции воздуха — равномерное нагревание — залог успеха.

Ну что, начинается самое главное — приготовление. Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку (в итоге все ингредиенты мы смешаем именно в неё, поэтому пусть она будет хотя бы 2,5-3 литра ёмкостью).

Рядом поставьте миксер. Лучше всего делать это рядом с плитой — нам придётся следить за сиропом и взбивать белки. Кроме того приготовьте пол стакана холодной воды.

Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр. Не пугайтесь, это только звучит страшно.

ВНИМАНИЕ: обязательно используйте термометр, без него у вас точно ничего не выйдет. Градус туда или обратно и будет провал.

Смотрите, что должно произойти: мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.

Теперь повторю то же самое, но с картинками. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевые лучше всего). Нагреваем до 95 градусов.

Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.

Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.

Как только термометр показал 95 (здесь конечно допускаются отклонения). Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку.

Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.

Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.

Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам.

Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.

Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.

Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки.

Перекладываем полученный макаронаж в мешок.

Мешок на конце завернули, чтобы тесто не шло обратно. Отрезаем носик и отсаживаем те самые «печенья».

Тут всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик.

Тут конечно дело тренировки, у меня и самого они получаются не всегда одного размера и без носика. Но ведь с чего-то нужно начинать. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики — подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)

Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.

Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.

Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый — вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.

На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее — можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.

Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».

Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте.

Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.

В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая — она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их — поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая — как ганаш — наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.

Правильные макароны (крышечки) должны быть влажными и наполненными внутри, с крепкой, но немного эластичной корочкой. Это значит, что когда вы кусаете не должны обваливаться на стол кусочки корочки — такие макароны неправильны!

А в разделе уже есть базовые начинки — . Пишите в комментариях об этом, и задавайте вопросы. Но договоримся сразу — вы готовите точно по моему рецепту, если хотите — делайте фотографии (особенно в случае неудачи).

В первый раз услышав про французское печенье макарон, я удивлялась, почему это неприметное на вид изделие так популярно? Так я думала до тех пор, пока моя подруга не привезла мне коробку «Pierre Herme"s Macarons» из Парижа, тогда я, наконец, поняла, почему это довольно скромное на вид печенье покорило весь мир. Сочетание двух ароматных миндальных печений безе, прослоенных вкусной начинкой, просто восхитительно!

Печенье макарон, рецепт которого включает всего четыре ингредиента (молотый миндаль, кондитерскую сахарную пудру, тончайший белый сахар и яичные белки), – это печенье с тонкой корочкой, которая так легко ломается, когда вы кусаете его, в то время, как внутри оно удивительно мягкое и влажное со сладковатым миндальным ароматом. Просто удивительно, как всего из четырех ингредиентов можно приготовить такое идеальное пирожное!

Но технология приготовления печенья макарон – довольно сложная, хотя его можно выпекать и в домашних условиях. Правда, придется учесть многие факторы при изготовлении этого шедевра французских кондитеров: качество и количество ингредиентов, способ смешения теста, качество противня или формы, продолжительность времени «отдыха» перед выпечкой, температуру духовки и время выпекания.

Любое отступления от рекомендаций может привести к потере качества и вкуса. Печенье может получиться с трещинами или слишком куполообразной формы, или неровное, или даже рябое. Иногда печенье может получиться однобоким или внутри слишком вязким или сухим. К сожалению, трудно сразу получить отличный результат. Обычно требуется несколько попыток, чтобы получилось идеальное печенье макарон.

Я рекомендую делать заметки, следить за всем, что вы делаете. Таким образом, если у печенья получатся те или иные дефекты, вы можете обратиться к своим заметкам и внести коррективы. Потому что вам придется скорректировать рецепт именно для вашей кухни, из ваших ингредиентов, с вашей духовкой.

Я пекла макароне более чем 20 раз, делая заметки, и пришла к некоторым выводам. Во-первых, надо использовать высококачественные продукты, чтобы получить точное количество каждого ингредиента, отмеряя их по весу (в граммах), а не по объему. (Вот почему я не даю количество в чашках и ложках, а использую цифровые весы для измерения).

Далее, яичные белки должны быть «в возрасте», это значит, что надо отделить белки от желтков, по крайней мере, за день (до 5 дней), прежде чем делать печенье макарон. Накройте чашку с яичными белками бумажным полотенцем (чтобы белки дышали) и поставьте в холодильник. Затем, за несколько часов до работы с печеньем, выньте белки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. (Это гарантирует, что белки будут идеально взбитыми).

Касательно молотого миндаля. Вы можете купить миндальной муки или можете взять целый очищенный миндаль и перемолоть его в кухонном комбайне до муки мелкого помола. Хотя я всегда использую готовый молотый миндаль, я дополнительно перемалываю его в кухонном комбайне вместе с кондитерской пудрой в течение минуты или двух, пока ингредиенты станут очень тонко измельченными. После этого надо еще и просеять смесь, чтобы избавиться от любых крупных кусочков миндаля.

Тесто для печенья макарон делается в два этапа: сначала готовится безе, а затем в него добавляется смесь сахара и миндаля (этот процесс по-французски называется macaronage). Каждый этап должен быть выполнен правильно. Я взбиваю белки по старинке: в глубокой миске проволочным венчиком, чистым и обезжиренным. Но можно также пользоваться миксером. Просто позаботьтесь, чтобы чаша была идеально чистой, а венчик лучше протереть спиртовой салфеткой.

После того как тесто будет готово и печенье разложено на противни, важно, чтобы оно «отдохнуло», прежде чем отправить его выпекаться. Как правило, оно должно постоять 30-60 минут (в зависимости от влажности и температуры на кухне) или до тех пор, пока оно не будет липнуть при легком прикосновении.

Температура выпечки также является очень важной, некоторые источники считают оптимальной температуру духовки 150°. Я предпочитаю выпекать при 160°. Так что лучше иметь в духовом шкафу точный термометр.

В заключение хочу сказать, что хотя сделать печенье макарон – довольно сложная задача, оно того стоит. Каждый раз, когда я делаю их, я не могу поверить, как красиво они выглядят, и какие замечательные они на вкус. Вы будете определенно чувствовать себя настоящим мастером кондитерского искусства, когда поставите на стол макарон собственного изготовления. Но тут нужна практика, практика и практика.

В приготовлении Макарон в домашних условиях нет ничего сложного, но получается оно не всегда даже у опытных кондитеров. Поэтому, для того чтобы десерт Макарон получился красивым и вкусным, необходимо строго следовать рецепту его приготовления. Данный рецепт Макарон предполагает создание печенья с 3 видами начинки: шоколадной, малиновой и фисташковой. При желании вы можете выбрать какой-то один вид начинки, который вам больше нравится.

Для того чтобы печенье получилось ярким потребуются жидкие пищевые красители 2 цветов: красный и зеленый. Печенье Макарон с шоколадной начинкой будет окрашено за счет добавления какао. По желанию вы можете взять красители других цветов.

Также для взбивания белков потребуется миксер. Для того чтобы печенье Макарон получились воздушными и вкусными рекомендуется использовать только качественную магазинную миндальную муку.

Для приготовления печенье Макарон в домашних условиях необходимо точно следовать пошаговому рецепту:

Этап 1 – Приготовление миндального печенья:

1. Сильно охладить 5 куриных яиц и после этого отделить в чистую посуду 5 белков, проследив, чтобы желток случайно не попал в белки.
2. Добавить в белки столовую ложку лимонного сока.
3. Взбивать 5 белков в течение 10 минут на средней скорости, когда в процессе взбивания в белках начнет появляться пена, постепенно высыпать 60 грамм сахара не переставая взбивать.
4. Взять 200 грамм магазинной миндальной муки и добавить в нее 300 грамм сахарной пудры, хорошо перемешать до однородности.
5. Просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры 2 раза.
6. Засыпать во взбитый белок смесь миндальной муки и сахарной пудры и аккуратно снизу вверх, поглаживая тесто лопаточкой, вмешать миндальную муку и сахарную пудру не разбивая белок.
7. Разделить тесто на 3 части и поместить в 3 разные чистые емкости.
8. В первую часть теста добавить несколько капель жидкого красного красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в красный цвет.
9. Во вторую часть теста добавить несколько капель зеленого красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в зеленый цвет.
10. Во вторую часть теста добавить чайную ложку какао и аккуратно перемешать его лопаточкой до получения равномерного коричневого цвета.
11. Взять противни и выложить их пергаментной бумагой или положить силиконовые коврики.
12. Взять кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, положить в него тесто одного цвета и высадить тесто на противень одинаковым диаметром, обычно 3-4 сантиметра, на расстоянии несколько сантиметров друг от друга. Держа строго горизонтально противень, поднять его где-то на сантиметр над столом и отпустить, чтобы противень ударился. Повторить несколько раз. Эта процедура разгладит поверхность печенья и позволит выйти воздуху из теста.
13. Отсадить на противни таким же образом тесто других цветов, при этом не забывая очищать кондитерский мешочек или использовать новый, для того чтобы тесто разных цветов не перемешалось.
14. Оставить тесто на противнях при комнатной температуре на 30 минут, пока оно не покроется корочкой. Это предотвратит появление трещин на печеньях Макарон при выпекании.
15. Нагреть духовку до 170 градусов Цельсия.
16. Поместить 1 противень в духовку и выпекать 12 минут. Затем вытащить противень и оставить остывать.
17. Таким же образом поочередно выпекать печенья Макарон, выложенные на других противнях. И обязательно вовремя вытаскивать их из духовки и давать остыть до комнатной температуры. Наличие юбочки по кромке с внутренней стороны печенья будет свидетельствовать о том, что печенье приготовилось правильно.

Этап 2 - Приготовление малиновой начинки для миндального печенья:

1. Перебрать и аккуратно вымыть 400 грамм свежей малины.
2. Выложить слоями в эмалированную посуду 400 грамм малины и 250 грамм сахара и оставить стоять пока малина не даст сок.
3. Поставить малину с сахаром на медленный огонь и довести до кипения.
4. Развести 2 чайные ложки крахмала в 2 столовых ложках лимонного сока.
5. Добавить в кипящую малину разведенный в лимонном соке крахмал и варить 2 минуты.
6. Охладить малиновую начинку.

Этап 3 - Приготовление фисташковой начинки для миндального печенья:

1. 125 грамм миндальной муки перемешать со 125 граммами сахарной пудры.
2. Пересыпать в кастрюлю и добавить в сахарно-миндальную смесь 50 миллилитров воды.
3. Поставить сахарно-миндальную смесь с водой на плиту и на среднем огне подогревать до тех пор, пока смесь не начнет собираться в комок, затем снять с огня. Получился марципан.
4. 80 миллилитров сливок 35% жирности смешать с 30 граммами фисташковой пасты.
5. Поставить сливочно-фисташковую смесь на огонь и довести до кипения.
6. Перелить кипящие сливки в марципан и хорошо перемешать.
7. Охладить фисташковую начинку.

Этап 4 – Приготовление шоколадной начинки для миндального печенья:

1. 50 миллилитров сливок 35% жирности вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
2. Аккуратно измельчить ножом 80 грамм темного шоколада.
3. Положить шоколад в емкость и вылить в него горячие сливки, затем размешать лопаточкой, пока шоколад полностью не растворится в сливках.

Этап 4 – Прослойка французского печенья Макарон:

1. Взять 1 дольку печенья коричневого цвета и нанести небольшой слой шоколадной начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой коричневого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими шоколадными печеньями Макарон.
2. Взять 1 дольку печенья зеленого цвета и нанести небольшой слой фисташковой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой зеленого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими фисташковыми печеньями Макарон.
3. Взять 1 дольку печенья красного цвета и нанести небольшой слой малиновой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой красного цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими малиновыми печеньями Макарон.
4. Красиво выложить разноцветные печенья Макарон на блюдце или поднос и подать на стол.

Французское печенье Макарон готово. Оно должно получиться гладким, мягким и таять во рту. Приятного аппетита!

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

Приготовить ганаш:

1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

Приготовить макарони:

1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
2. Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
3. Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
6. Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

Карамель:

1. Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
2. В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
5. Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

Макарони:

1. В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
3. Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
4. Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

1. Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
3. В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
6. Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
3. Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
4. На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
8. Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

1. Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
3. В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
4. Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
7. Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
8. Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
9. Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
10. Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

1. Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
2. Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
3. Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
4. Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
5. Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
6. Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
7. Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

Печенье «Макарон» - это домашний десерт, который готовится из яичных белков, сахарной пудры и миндальной крошки, а также наполняется особым кремом. Такое необычное лакомство пользуется особой популярностью во Франции. Его история возникновения берет свое начало из средних веков. Тогда жители упомянутого государства стали делать очень вкусный и сладкий суп с миндалем, а также маленькими кусочками теста, называемыми «macaroni». В дальнейшем рецепт этого первого блюда трансформировался в печенье. «Макарон» - именно так оно называется сегодня. Мы представим несколько вариантов приготовления данного лакомства. Какой из них выбрать - решать только вам.

Делаем «Макарон» (печенье): рецепт и фото французского десерта

Чтобы сделать это французское лакомство, нам необходимо:

• миндаль, очищенный от коричневых пленок - около 130 г;
• пудра сахарная - примерно 220 г;
• белки яичные - от 4 крупных деревенских яиц;
• песок сахарный, не слишком крупный - примерно 60 г;
• порошок какао - около 20 г (применять по желанию и вкусу).

Приготовление воздушной основы

Чтобы печенье «Макарон» получилось таким, каким его делают французы, следует тщательно замесить основу. Для этого очищенный от коричневых пленок миндаль требуется сполоснуть и высушить в микроволновой печи. Далее орех следует измельчить до состояния пудры, используя для этого кофемолку. После этого полученную необходимо просеять через сито вместе с сахарной пудрой. При желании в данную смесь можно добавить немного какао. Благодаря этому, вы сможете получить не белое, а шоколадное французское печенье «Макарон».

После того как сыпучая масса будет готова, требуется сильно взбить яичные белки до образования стойких пиков. Далее к ним следует добавить обычный сахар и еще раз немного взбить.

Получив стойкую сладкую пену, необходимо смешать с миндальной мукой так, чтобы в итоге вы получили воздушную и нежную массу.

Формирование и термическая обработка в духовке

Чтобы сделать удивительно красивое и не менее вкусное печенье «Макарон», полученную основу необходимо выложить в кулинарный шприц, а затем выдавить на пекарскую бумагу в виде кружочков. Далее изделия необходимо поместить в духовку и выпекать около ¼ часа при температуре до 165-180 градусов. В завершение французское печенье «Макарон» требуется аккуратно снять с листа и полностью остудить.

Необходимые продукты для начинки

Что необходимо сделать, чтобы у вас получилось настоящее французское лакомство «Макарон»? Печенье, рецепт которого был придуман французами, будет таким, как надо, только в сочетании с особым кремом. Для его приготовления нам понадобится:

• сливки максимально жирные и густые - около 80 мл;
• горький шоколад - большая плитка (100 г).

Делаем крем

Чтобы сделать ганаш для вкусного и нежного французского печенья, жирные и густые сливки следует выложить в миску, а затем подогреть на водяной бане. После того как молочный продукт станет горячим, к нему требуется добавить поломанный Перемешав компоненты большой ложкой, необходимо добиться однородности массы. Далее крем следует убрать с водяной бани и полностью остудить. Лучше это делать в холодильной камере в течение суток.

Формируем вкусное и красивое французское лакомство

После того как крем охладится и станет вязким, его следует выложить в кулинарный шприц, а затем аккуратно выдавить на одно из выпеченных лакомств. Далее десерт с начинкой требуется покрыть вторым печеньем и слегка прижать. Осуществить описанные действия необходимо и со всеми оставшимися изделиями.

Подавать готовое миндальное печенье «Макарон» желательно вместе с капучино или каким-либо другим горячим напитком. Приятного аппетита!

Другой вариант приготовления французского десерта

Основа для такого лакомства всегда готовится одинаково. Однако при желании ее все же можно изменить, особенно если данный десерт готовится детям. Так, некоторые хозяйки добавляют в миндально-белковую массу не порошок какао, а какой-либо яркий пищевой краситель. Благодаря этому печенье «Макарон», фото которого вы можете увидеть в данной статье, получается невероятно красивым и аппетитным.

После того как яркая основа будет замешана, ее следует разделить на две части и влить в разные не слишком глубокие формы. Таким образом, после выпечки вы должны получить два одинаковых пласта, которые требуется остудить на холодном воздухе.

Готовим начинку

Если вы решили делать нестандартное и яркое французское печенье, то начинять его рекомендуется не темно-шоколадным ганашом, а молочным. Для этого нам понадобится:

• сливки максимально жирные и густые - около 70 мл;
• белый шоколад - большая плитка (90 г).

Способ приготовления

Белый крем для десерта «Макарон» готовится точно так же, как и шоколадный. Для этого жирные сливки необходимо подогреть на водяной бане, а затем растопить в них белую плитку сладости и тщательно все перемешать. Далее ганаш следует остудить в холодильной камере.

Формируем яркое лакомство и подаем его к столу

Молочный ганаш следует распределить по одному из выпеченных миндальных листов, а затем тут же покрыть вторым пластом. Прижав изделия друг к другу, выдержите их в холодильнике на протяжении семнадцати минут, а затем выньте и разрежьте на аккуратные ромбики. После этого яркое французское печенье необходимо выложить на тарелочку и преподнести домочадцам вместе со свежезаваренным несладким чаем или же горячим шоколадом. Приятного аппетита!