Порой некоторые кулинарные находки получают свои имена из самых неожиданных источников, а изучение легенд о происхождении этих имен превращается в изучение самой истории человечества. Вот вам один из таких примеров…

В 1453 году Константинополь, столица Византии, пал под напором куда более сильной армии турок-османов. Греция, находившаяся в то время в составе упомянутого государства, перешла под контроль Оттоманской империи, и так продолжалось вплоть до первой половины девятнадцатого века, пока греческие революционеры, поддерживаемые европейскими союзническими войсками, не изгнали турок со своих земель. Главным событием этой освободительной борьбы, названной Греческой войной и длившейся с 1821 по 1829 год, стала так называемая Наваринская битва – самое крупное сражение на море между парусными судами за всю историю существования последних.

Наварино – залив в Ионическом море. Здесь 20 октября 1827 года двадцать два английских, французских и российских военных корабля под консолидированным командованием британского адмирала Эдварда Кордингтона атаковали семьдесят восемь кораблей османской армады. Если быть до конца объективным, то столь значительное количественное преимущество турок на деле таковым вовсе не было, так как их корабли были заметно меньше союзнических, а их команды были не обучены должным образом военному делу. Поэтому всего через четыре часа этой грандиозной морской эпопеи от турецкого флота осталось лишь восемь кораблей, в то время, как ни один военный парусник союзников не пострадал. Кстати, это было не первое сражение сэра Кордингтона со столь поражающим воображение исходом. В 1805 году он под командование адмирала Нельсона принимал участие в другом не менее знаменитом морском бое под мысом Трафальгар, где был разгромлен флот Наполеона.

Славная победа над турецким флотом в заливе Наварино не только поспособствовала последующему освобождению Греции от турецкого ига, но и дала название блюду, о рецепте которого пойдет речь ниже.

Navarin d’Agneau – французское , а также овощей. Иногда его еще называют «navarin printanier», что буквально означает «весеннее рагу», так как навара д’аньо традиционно готовят весной, когда появляются первые свежие овощи.

Объективности ради, все же отмечу, что существует еще одна версия происхождения названия упомянутого блюда – от французского слова «navet», вполне прозаично переводящегося как «репа». Однако, первый вариант этой истории мне нравится заметно больше.

Любопытно, что позже многие французские повара стали использовать термин «навара» (или «наварин») для обозначения и других видов рагу, включающих репу (к примеру, куриного, рыбного). Очевидно, эта этимологическая деталь, в каком-то смысле, должна подтверждать «репную» теорию… впрочем, вовсе не обязательно.

Общеизвестно, что рагу из баранины широко распространены в Ирландии и Шотландии, но французский вариант этого блюда имеет два характерных отличия: во-первых, в нем вместо пива используется в бульоне вино; во-вторых, в качестве дополнительных ингредиентов берутся, как правило, ранние овощи: молодой картофель и морковь, капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль и так далее.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• 1 лопатка ягненка или молодого барашка общим весом до 1,5 кг (порубить на кусочки шириной в два пальца)
• 2 моркови средних размеров (почистить и порезать кружками до 1,5 см шириной)
• 400 грамм маленьких клубней молодого картофеля (хорошо промыть под проточной водой и при необходимости порезать пополам)
• 300 грамм цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
• 200 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 7-8 крупных зубчиков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на маленькие веточки)
• 3-4 филе маринованного анчоуса (измельчить)
• 1 литр
• 350 мл белого сухого вина
• 50 грамм сливочного масла
• 1 чайная ложка паприки
• Букет гарни
• 50 мл оливкового масла
• Черный перец

Приготовление:

1. Отвариваем фасоль в кастрюле со слегка подсоленной водой до . Помещаем на дуршлаг и даем стечь.
2. На среднем огне нагреваем в большой сковороде с тяжелым дном оба вида масла. Обжариваем с обеих сторон кусочки ягнятины, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску.
3. Там же 2-3 минуты жарим чеснок. Затем выкладываем в сковороду анчоусы и готовим, пока они полностью не растворятся.
4. Вливаем вино и, когда жидкость закипит, . Увариваем в течение 2-3 минут.
5. Возвращаем в сковороду ягнятину. Добавляем букет гарни. Вливаем бульон, чтобы кусочки мяса едва покрылись жидкостью. Доводим до кипения и на маленьком огне под приоткрытой крышкой тушим 2-2,5 часа.
6. За 40 минут до конца готовки ягнятины выкладываем в сковороду все овощи, кроме фасоли. Готовим еще 30 минут и добавляем в рагу фасоль, цветную капусту и веточки петрушки. Приправляем солью и перцем. удаляем.
7. Сразу же подаем навара д’аньо к столу.

Также читайте на нашем блоге:

Баранья нога, запеченная в духовке по-тоскански

Мими опять поехала по Медоку, винодельческому полуострову во Франции. Обворожительный пейзаж. Виноградники, а вокруг, да и внутри них – желтые цветы, прибавляющие солнца, а посреди всего этого – красивая старинная ветряная мельница. А Мими забыла фотоаппарат. Что ж еще вернутся и сфотографируют.

Вот сумели же люди не разрушать старый мир до основанья, а затем… Пользуются старыми мельницами, не дают им ломаться. Хотя, если разобраться, французы были первыми, кто решил отречься от старого мира, отряхнуть его пыль со своих ног. Мы-то отреклись, понаразрушали, а они мелят себе муку на старых ветряных мельницах и в ус не дуют.

Мими с мужем отправились осматривать виноградники со своей фокс-терьершей Скай. Вот кому все равно, что там в мире делается. А в мире пололи виноградник от красивых желтых ветов. А нечего расти где попало. Еще в вино попадут.

Конечно же, Мими сходила в гости. Семья, к которой они зашли, жила на Медоке с 1634 года. Хозяева тепло поприветствовали гостей, показали им мельницу. Ее реставрировали в 1981 году. Что особенно хорошо в жителях деревень, так это гостеприимство. Вино, вкусная еда, друзья, сельский домик и мельница – идиллия, да и только. Как в кино!

А дома ждали дети и свекровь. Они так проголодались, сто готовы были сами запрыгнуть в котел. Стол накрыли в саду. А Мими кинулась на кухню готовить что побыстрее – весеннее овощное рагу – вингерола.

Горошек, фасоль, артишоки, зеленый лук, петрушка, мята и хороший кусок грудинки – вот ингредиенты для этого вкусного итальянского блюда. А вигнарола, потому, что эти овощи выращивались между рядами виноградников. Винга по-итальянски – вино. А когда их убирали, чтобы дать лозам расти, то и делали это блюдо. Все это Мими рассказали итальянские друзья. А когда они проходили утром по виноградникам, то попробовали свежий зеленый лук. Он тоже рос рядом с виноградом.

Для того, чтобы приготовить вигнаролу, вам понадобится:

2 больших или 4-5 поменьше артишока
250-300 г свежих или замороженных бобов
250-300 гсвежего или замороженного горошка
½ небольшой головы салата ромэн, порезанного кубиками
2-3 молоденьких луковки с зелеными листьями
5 г грудинки панчетта мелконарезанной
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л.свежего лимонного сока и еще немного выжать из лимона на артишоки
по небольшой горстке свеженарезанных петрушки и мяты

Как приготовить вигнаролу:

1.Очистите артишоки. Сначала надо снять верхние жесткие листья. Удалите колючие шипы. Отрежьте верхушку. Положите артишоки в холодную воду с лимонным соком – просто немного выжмите из лимона.
2.У русских бобов и гороха раскройте стручки и выньте горошины и бобы.
3.Обжарьте нарезанную грудинку с луком и 2 ст.л. оливкового масла. Жарить 2-3 мин. Добавить артишоки, приправить солью и перцем, добавить 2-3 ст.л. воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10 мин. Добавьте бобы, горох и салат ромэн. Если нужно добавьте еще столовую ложку воды. Закройте и готовьте еще 20 мин., пока овощи не станут мягкими.
4.Перед подачей на стол полейте 1 ч.л. лимонного сока и посыпьте петрушкой и мятой.

Приятного аппетита!

Летние овощи в характерной нарезке крупными кусками, тушеные в сочном соусе, это и есть провансальское блюдо французских крестьян. Рататуй по вкусу напоминает венгерское лечо, поскольку основными овощными составляющими в этом блюде становятся сладкие перцы, кабачки, баклажаны и помидоры. Благодаря оскароносному американскому мультфильму с одноименным названием, рататуй привлек внимание гурманов всего мира. Простой, немудрёный рецепт заиграл новыми гранями.

Французские корни блюда

Слово «рататуй» (фр. ratatouille; от гл. «touiller» — мешать, помешивать) переводится с французского как «плохая еда» и даже в простонаречье «жратва». Однако современные лингвисты склоняются к более подходящему переводу «рагу из овощей и баклажанов», поскольку тушеные овощи трудно отнести к бесполезной или вредной пище.

Рататуй когда-то готовили только в бедных крестьянских домах южной Франции. Со временем блюдо распространилось по всему средиземноморскому побережью Европы. В рататуй в провансальской кухне добавляют смесь местных трав, которыми пользуются все французские повара: фенхель, тмин, мята, базилик, трюфель, розмарин. Эта смесь трав по всему миру носит название «прованские травы». Благодаря им, каждое блюдо национальной кухни Франции изменяется до неузнаваемости.

Рецепт рататуя

Основные ингредиенты блюда - болгарский, сладкий перец, баклажан, помидор, кабачок. Овощи нарезают крупными ровными кружками или брусочками и выкладывают фигурно или произвольно на сковороде. Соус готовят отдельно: мелко шинкуют репчатый лук и чеснок, добавляют зелень и прованские травы, мелко порезанный желтый сладкий перец. Все составляющие соуса измельчают в блендере, добавляют столовую ложку томатной пасты и столько же оливкового масла, солят и перчат.

Готовым соусом заливают подготовленные овощи, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем при снятой крышке выпаривают лишнюю влагу и перемешивают. При подаче посыпают блюдо свежей зеленью. Рататуй подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице. К овощному рагу гармонично подходит хрустящий свежий хлеб, отварной рис или жареный картофель.

Национальные варианты рагу

В южных европейских странах под названием «рататуй» могут «скрываться» любые тушеные овощи. Венгерское лечо, болгарская яхния, греческая мусака, итальянская капоната, молдавский гювеч, индийский сабджи и восточные горячие салаты с помидорами и баклажанами - близкие родственники рататуя. Каждый раз, внося в эти блюда нотку национального колорита в виде местных приправ, при добавлении дополнительных овощей, блюдо становится неузнаваемо по вкус и аромату.

В классический рецепт рататуя можно добавить кусочки свежих грибов, стручковую фасоль, морковь, зеленый горошек, патиссоны, цукини, тыкву и даже картофель или виноград. Фантазия повара позволяет делать «вольный перевод» основного рецепта овощного французского рагу. Иногда главную роль играет какой-то один овощ в блюде и «пальма первенства» достается ему, чаще роль «первой скрипки» в этом рецепте отводится баклажанам.

Это интересно

Для мультипликационного фильма «Рататуй» (2008, режиссер Брэд Бёрд) блюдо готовили по авторскому рецепту и подавали в правильной сервировке. Для этого овощи строго нарезали ровными тонкими кружочками, выкладывали поочередно спиралью в подготовленную форму для запекания. Красоту блюду придавали разноцветные краски используемых овощей: зеленый кабачок, красный помидор, белый (очищенный) баклажан, желтый сладкий перец. Выложенные друг за другом, они составляли радужную композицию единого художественного произведения.

Фигурно выложенные овощи поливали соусом, закрывали фольгой и запекали в духовке в течение тридцати минут. Сервировали рататуй, аккуратно переложив запеченные овощи на тарелку, в форме невысокой пирамиды. По сюжету мультфильма именно это блюдо привело в восторг знаменитого ресторанного критика Антуана Эго, он вспомнил, что такое овощное рагу он ел когда-то в детстве. Триумф блюда стал так высок, что ресторан назвали в его честь «Рататуй», он стал пользоваться бешеной популярностью.

Чтобы приготовить настоящий рататуй, способный перевернуть представление посетителей мультяшного ресторана, аниматоры студии «Pixar», «отцы» главного героя фильма крысенка Реми, работали вместе с шеф-поваром Томасом Келлером в его ресторане «Французская Прачечная».

Жанна Пятирикова

В поисках новых рецептов современные хозяйки готовы обратиться к блюдам зарубежной кухни. Сегодня речь пойдет об изумительном французском рагу.

Минутка истории

Рецепт этого блюда имеет многовековую историю. Кассуле (Le Cassoulet) традиционно присутствует на каждом французском столе. Оно не менее популярно в Испании и других государствах, богатых фасолью и бобами.

Французское рагу изначально считалось крестьянским блюдом, потому что оно имеет высокую калорийность. Крестьяне употребляли кассуле на завтрак и отправлялись до вечера на полевые работы, не испытывая при этом чувства голода. Рагу получило свое название от глиняной посуды, в которой его было принято готовить. Посуду именуют «Кассоль». Блюдо принято подавать к столу в той посуде, в которой происходило его приготовление.

Особенности приготовления

Существует единственно верный порядок приготовления французского рагу. Сначала хозяйка замачивает белую фасоль и отваривает ее в специях до полуготовности. В воду добавляют гвоздику, лук, морковь, томаты. Смягченные бобы можно будет смешать с заранее подготовленным мясом. Говядину или свинину предварительно обжаривают до получения золотистой корочки.

Смешивая мясо и фасоль, повара добавляют панировочные сухари. По желанию сухари смешивают с рагу или сыплют сверху на блюдо при его полной готовности. Если сухари закрывают рагу сверху, то они образуют румяную аппетитную корочку.

Как только в блюде оказались все необходимые ингредиенты, его отправляют непосредственно в духовой шкаф. Продолжительность нахождения рагу в духовке зависит от использованного для его приготовления мяса. Помимо свинины и говядины можно использовать баранину, дичь. Приправы для блюда берут разнообразные, но наилучший эффект получается при добавлении «Букета Гарни».

Независимо от выбранного мяса, в кассуле в обязательном порядке должна быть свиная кожа.

Рецепт рагу

Приготовление рагу начинается с замачивания фасоли. Как упоминалось, после замачивания бобы отваривают с овощной смесью и пряностями. Перед отправкой в емкость лук режут, разделив плод на четыре части. Поскольку блюдо считается крестьянским, оно лишено каких бы то ни было изысков. Морковь также нарезают крупными частями, помидоры ошпаривают кипятком и удаляют с них корочку.

Что касается мяса, его также обливают кипятком и поджаривают на масле. После этого необходимо подрумянить колбасу для аппетитности блюда. Емкость для запекания натирают чесноком. Дно кассоли покрывают свиной кожей. На кожу выкладывают компоненты рагу и добавляют кипяченую воду или бульон. Это необходимо, чтобы рагу не превратилось в кашу в процессе нахождения в духовом шкафу.

Сверху блюдо посыпают панировочными сухарями, которые при запекании образую аппетитную и ароматную корочку. В процессе готовки корочку придется иногда протыкать, иначе рагу не получится вкусным. В корочке делают отверстия, чтобы жидкость испарялась из рагу достаточно медленно.

Кассуле готовят до получения съедобного блюда. На духовом шкафу должна быть установлена температура 160 градусов Цельсия. При такой температуре емкость должна находиться в духовке на протяжении часа.