Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено. На Руси до Xviii в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд
. Так, Феодосии печерский писал: "Да Сваривши Пшеницу и Смесив с Медом, Представивши на Трапезе Братии". А византийский писатель и политический деятель псевдо - Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI - Xvii вв. Слово "Брынцы" ("куря под брынцем с шафраном", "пироги подовые с брынцем да с хво - росты" - "книги во весь год в стол ествы подавать". Слово "Брынец" от персидского "бюриндж происходит". Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами.

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже в. лввгиин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в.

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок. Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки. Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну.

Этот отрывок пояснения требует. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в Xiii - XIV вв. Широко использовали ее монахи киево-печерской лавры (Феодосии печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали "Царьградские Рожки" - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто "Рожками", но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые "Русские Бобы" с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Чем каши для организма полезны.

Мешки и синяки под глазами, нездоровый цвет лица, лишние килограммы, тусклые волосы, сыпь на лице, постоянная усталость и сонливость … эти симптомы означают, что наш организм заполнен различными ненужными веществами. Народная медицина ещё в давние времена способ решения проблемы обнаружила. Избавиться от токсических веществ нам помогут обычные каши.

Крупа изначально является клетчаткой, причем с большим содержанием различных органических веществ необходимых организму человека для нормальной жизнедеятельности. Пестициды, тяжелые металлы и прочие плохие для нашего организма вещества притягивают к себе органические вещества. Поэтому особенно полезны каши тем, кто подолгу работает во вредных условиях, пожилым людям, а также незаменимы в рационе будущих мам.

В той либо другой степени любые виды каш полезны организму. За исключением редких медицинских противопоказаний. На наш организм всякий вид каш влияет по-разному. Воздействие той либо другой каши на наш организм зависит от состава кислот, содержащихся в каше. А также их способность связывать и выводить вредные вещества.

Пользу гречневой каши невозможно переоценить. Гречка хорошо улучшает пищеварение, поскольку содержит пектины. Она весьма полезна для поджелудочной железы и печени, так как в ее составе много железа. Гречневая каша быстро усваивается и содержит малое количество калорий, поэтому оптимально подходит для ужина. Лучше всего гречку не варить, а запаривать. Для этого крупу надо залить кипятком, укутать и поставить в теплое место. При этом способе готовки каша будет рассыпчатой и обеспечит большую полезность гречки в очищении организма от тяжелых металлов.

Самым полезным видом риса считается коричневый, дикий, длинный среднеазиатский рис. Людям, у которых работа связана с риском отравления свинцом либо мышьяком, особенно рекомендуется, есть рисовую кашу. Между прочим, рисовая диета весьма эффективна для похудения. Перед приготовлением риса следует тщательно промыть крупу под струей проточной воды, поскольку вода промывает крахмал и ускоряется процесс готовки.

Овсяная каша абсолютным чемпионом по полезности для женского организма является. Она снижает опасность возникновения онкологических заболеваний, помогает желудочно-кишечному тракту, препятствует возникновению язвы желудка и гастрита. Овсяная каша растительными белками и жирами полезна. В ней содержатся: магний, калий, кальций, железо, натрий, фосфор, цинк, витамины в 1, в 2, Е, РР. Такое богатство полезных веществ повышает защитные силы организма, помогает преодолевать депрессии. Овсяная каша способствует укреплению кости и поддержанию в норме кровяного давления, что особенно важно для людей пожилого возраста. Данная каша рекомендуется при склонности к дерматиту, весьма благотворно данная кашка действует на состояние кожи.

Пшенная каша дополнительную силу и энергию организму дает. В ней содержатся элементы, которые способны укреплять ткани. К примеру, медь, придающая тканям дополнительную эластичность, кремний, который помогает формированию костей и зубов. Для здорового цвета лица и нормального кровообращения пшенка снабжает организм железом. Также в ней имеется фтор, который отвечает за здоровье зубов, магний, необходимый для трудоголиков, марганец, который способствует нормальному обмену веществ.

Меньше всего витаминов содержит манная каша. Она рекомендуется людям с больным кишечником либо желудком, поскольку переваривается она достаточно легко из-за отсутствия в ней клетчатки. Манная крупа сама по себе готовится из очищенных от оболочки зерен пшеницы. В оболочке имеется более всего витаминов, поэтому манка не сильно богата ими. Но оставшиеся витамины прекрасно сохраняются после варки, поскольку не успевают разрушиться из-за быстрого приготовления.

Почти вдвое превосходит прочие злаки по содержанию фосфора перловая каша. Фосфор способствует увеличению скорости и мощи мышечных сокращений, поэтому крайне необходим спортсменам и людям, занятым физическим трудом. Поэтому, посещая фитнес-клуб, непременно включите её в свой рацион. Перловая каша необходима для нормальной работы мозга и сбалансированному обмену веществ. Чтобы приготовить перловую кашу, требуется много времени, до полутора часов. Внимание! Только в том случае, если замочить её на 2-3 часа, то время на приготовление можно несколько сократить. Перловку следует съедать сразу после приготовления, поскольку после остывания она становится жесткой и невкусной.

Отличным решением для очищения организма от ядовитых соединений фтора и хлора является кукурузная каша. Данная каша содержит витамины группы а, в, Е, РР, кремний и железо. Кукурузная каша также является низкоаллергенным продуктом питания. Она при кишечных и сердечно-сосудистых болезнях рекомендуется. Кукурузная каша помогает избавиться от органической ртути, которая имеется в веществе, которым обрабатывают зерно.

Не существует жестких ограничений для диет на основе каш. Любая каша прекрасно сочетается с грибами, орехами, квашеной капустой, маслинами, баклажанами. Прекрасно воспринимается с мягким и овечьим сыром, брынзой, молоком. Такие продукты, как курага, изюм, сухофрукты, яблоки, мед отлично дополняют любую кашу. Как видим, польза каш для организма очевидна. Поэтому не следует от них отказываться только потому, что вы находитесь на диете, либо вам не нравится их вкус, либо есть кашу стало не модно.

Румяна в Древнем Египте делали из охры – минерала, состоящего из гидрата окиси железа с примесью глины. Минерал был доступен и в буквальном смысле валялся под ногами. Охру использовали в качестве красителя для тканей, изготовления косметики, борьбы с насекомыми. Чтобы получить продукт нужной консистенции, к измельченной охре добавляли жиры и воск. Нехитрые яркие пятна на яблочках щек делали египетских женщин свежими и скрывали возраст.

Из Египта мода на румяные щечки перешла в Грецию. Древние гречанки обходились доступной природной косметикой. Здесь румянец получали с помощью растения паэдерия и морских водорослей. В Древнем Риме тоже начали подрумяниваться, хоть здесь макияж и осуждался обществом.

В ежедневном рационе русского народа еще с давних времен почетное и важное место занимали разнообразные каши. Они, по сути, являлись основным и главным блюдом на столе, без них не обходился ни один праздник или застолье, ели их, заливая молоком или медовой сытой, добавляли растительное и коровье масло, жир, квас, жареный лук и прочие ингредиенты. Одной из самых популярных каш на Руси были гречневая каша, которая в 17 веке уже по праву считалась национальным блюдом русского народа, хотя и появилась она просторах нашей Родины не так давно. Завезенная к нам из далекой Азии, эта культура быстро пришлась по душе нашему народу, который даже называл её «матушкой». И эта любовь неудивительна и вполне объяснима, ведь стоила гречка недорого, выращивалась повсеместно, гречневая каша замечательна по вкусовым и питательным качествам, скушав на завтрак миску такой каши можно чувствовать себя сытым очень долгое время. Народ считал гречку не только вкусной едой, но и еще очень полезной для здоровья, её употребляли при упадке сил и, даже, при симптомах простуды.

История происхождения гречки

Многим покажется удивительным тот факт что гречка, из которой и варится такой обыденный и традиционный для русского народа гарнир как гречневая каша, изначально на территории Руси не произрастала и была завезена туда из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях (там блюда из неё до сих пор называют «черной кашей»), другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах захоронений и на стоянках древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу. Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

Как иностранка стала родной

По данным различных историков гречку на Руси начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки - сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.

Как варили гречневую кашу на Руси

Крупнейший знаток русской кулинарии, историк Вильям Похлебкин в своих трудах рассказывал, что при приготовлении рассыпчатой гречневой каши славяне пользовались ядрицей - крупой из цельных зерен гречихи, для сладкой и полусладкой каши брали смоленскую крупу (дробленые очищенные зерна ядрицы). Для того чтобы приготовить вязкую гречневую кашу, называемую в народе каша-размазня пользовались так называемым проделом, колотыми зернами крупного и мелкого размера. Готовилась каша на воде, молоке, с добавлением дополнительных ингредиентов (грибов, овощей, мяса, птицы, жареного лука и вареных яиц), подавалась в виде основной пищи или гарнира на завтрак, обед и ужин. Испортить гречневую кашу практически невозможно, для того чтобы она получилась вкусной и полезной необходимо соблюдать при приготовлении каши из гречки некоторые правила:

1. Пропорция гречки к жидкости 1:2;
2. Крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта;
3. После закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться;
4. До полного приготовления кашу не мешают и крышку не открывают.

Готовилась и томилась гречневая каша в русской печи в глиняном горшке, подавалась с маслом или молоком как на праздники, так и в повседневной жизни и уже к 17 столетию она стала национальным блюдом русского народа, которое мы и сейчас готовим и уважаем, как и наши далекие предки.

Так ласково говорят о гречке на Руси. Действительно, гречка – незаменимый продукт в рационе каждого россиянина. Мы не можем себе представить наш стол без ароматной и вкусной гречневой каши. К тому же она и в хозяйстве удобна: гречневая крупа хранится намного лучше и дольше, чем остальные крупы.

Гречку высоко ценят диетологи: низкая калорийность и богатый состав делает её прекрасным блюдом здорового питания. А педиатры рекомендуют начинать прикорм грудных детей именно с гречневой каши, т. к. она очень сытна и питательна. В общем, каша из гречневой крупы полезна и детям, и взрослым, и пожилым!

Мы давно считаем гречку «своей», хотя её настоящая родина – Северная Индия. Там эту культуру возделывали ещё 5 тысяч лет назад и называли «чёрным рисом». В Европу гречка попала благодаря турецким и арабским торговцам. А на Русь её завезли византийские греки, поэтому наши предки так и назвали крупу – гречневой.

Давайте поближе познакомимся с уникальным составом этого продукта!

Итак, гречка содержит:

Пищевые волокна, которые стимулируют перистальтику кишечника, «чистят» организм от токсинов, выводят «плохой холестерин», благоприятно сказываются на состоянии нормальной микрофлоры и являются профилактическим средством рака толстого кишечника;

Витамины группы B (в т. ч. фолиевую и никотиновую кислоты), а также витамин E, каротиноиды (провитамины А) и фосфолипиды, которые отвечают за рост и правильное развитие организма, поддерживают нормальный обмен веществ, помогают сохранить красоту и молодость (кстати, по содержанию этих биологически активных соединений гречка превосходит остальные крупы);

Рутин (из группы витаминов Р), который укрепляет кровеносные сосуды, разжижает густую кровь, способствует усвоению витамина С, кальция, железа, благотворно влияет на щитовидную железу и иммунитет;

Инозитол – витаминоподобное вещество, которое способствует нормализации уровня глюкозы крови и снижает риск возникновения сахарного диабета;

Железо, магний, кальций, фтор, цинк, марганец, медь, хром, серу, фосфор, калий, натрий, и другие элементы, которые обеспечивают полноценный синтез и работу всех гормональных и ферментных систем организма;

Органические кислоты (малеиновую, лимонную, щавелевую), которые способствуют хорошему пищеварению и образованию энергии в клетках;

Белки, точнее набор аминокислот, который считается уникальным по усвояемости человеческим организмом (особенно важны такие аминокислоты, как лизин и метионин, обеспечивающие нормальную работу печени и нервной системы, а аминокислота триптофан участвует в построении новых клеток и препятствует развитию онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта);

Сложные углеводы, которые обладают низким гликемическим индексом и поэтому долго усваиваются организмом (благодаря этому человек после употребления гречки чувствует себя сытым несколько часов);

Калорийность гречневой крупы составляет чуть более 300 килокалорий на 100 граммов продукта. А соотношение белков, жиров, углеводов практически идеальное для обеспечения полноценного питания: белки – 12,6 г (~50 ккал); жиры – 3,3 г (~30 ккал); углеводы – 57,1 г (~228 ккал).

Гречневую кашу полезно включать в рацион питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, а также при сахарном диабете, геморрое, анемии (малокровии) и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Поскольку гречка имеет антитоксические свойства, то её полезно применять людям, работающим на вредном производстве или проживающим в неблагоприятных экологических условиях.

Гречневая каша является идеальным продуктом для полных людей и тех, кто следит за своим весом. Разгрузочные дни на гречке хорошо переносятся и достаточно эффективны.

Перед приготовлением гречку можно обжарить, тогда она станет намного ароматнее. Чтобы сохранить больше полезных веществ, можно с вечера залить крупу кипятком, оставить настояться на ночь. Утром же не варить, а просто съесть – с йогуртом или сухофруктами. Чтобы разнообразить свой рацион, гречку можно употреблять с грибами, овощами, печенью, разными сортами мяса, сыром.

И, наконец, ещё одно замечательное качество, косвенно влияющее на наше здоровье: гречиха – великолепный медонос. Цветки этого растения выделяют много нектара, из которого потом получается мёд красивого красно-коричневого цвета с пряным ароматом и характерным приятным вкусом. Гречишный мёд уникален тем, что в нём содержится намного больше белков и минеральных веществ, чем в светлых сортах. Его рекомендуют при анемии, гипертонии, хроническом гастрите, гиповитаминозах, снижении иммунитета, а также для восстановления сил после тяжёлых болезней и травм.

Пусть гречневая каша будет самым желанным блюдом на вашем семейном столе!

Приятного аппетита и будьте здоровы!
Татьяна Аркадьевна Селезнева, врач-диетолог

Из чего пили на Руси. "Дальние родственники" современных фужеров и рюмок... из чего пили на Руси?

"Дальние родственники" современных фужеров и рюмок... из чего пили на Руси?

Напитки в истории русского народа всегда имели немалое значение. Как сообщается в летописных источниках, многие мирские дела на Руси непременно начинались с честного пира. Нашим предкам было известно огромное количество различных напитков, яичных и медовых, которые они вынесли со своей арийской родины. В течение всей истории на Руси была выработана целая культура пития.
Братина.

Также вам будет интересно: Какое растение имеет самые мелкие семена?

Братина – это сосуд для питья, обычно металлический, в виде горшочка. В древней Руси они использовались главным образом как заздравные чаши, из которых пили мёд, пиво и квас на общинных пирах. Кроме того, что братины были необходимой принадлежностью пиршественного стола, они также могли употреблялись как поминальные чаши.Возможно, что происхождение самого слова "братина" относится к тем временам, когда на торжественное застолье сходились кровные родственники-братья.Братина является важнейшим атрибутом, характеризующим русского человека.
Ендова

Ендова представляла собой круглую глубокую чашу для подачи напитков к праздничному столу. В верхней части ендовы делалось отверстие с вставленным желобком – носиком, которое называли "рыльцем". Некоторые ендовы имели короткую рукоять, с помощью которой можно было удерживать сосуд с напитком.
Ендовы были самых разных размеров от вмещавших ведро до совсем небольших.
Ковши

Ковши – это деревянные ладьевидные, металлические сосуды, в которых подавали на стол напитки. Из маленьких ковшей пили как из чарки, из тех, что побольше – черпаками разливали хмельной напиток по другим сосудам.Известно, что ковши выдалбливались из целого куска дерева, его корня или капа. При этом пользовались сначала топором, а уж только потом резцом и ножом. Бывали на Руси и берестяные ковши, которые сшивали из берёзового лыка. Металлические ковши изготавливали из меди, железа, олова и серебра.
Скобкари
Скобкари – это ладьевидные, круглые или овальные, большие сосуды с двумя ручками, в которых выставлялись на праздничный стол всякие напитки. Ковш-скобкарь обычно делали из дерева: берёзы, ольхи, осины, липы или клёна. Само название этого сосуда ("скобкарь" или "копкарь") произошло от материала или способа его обработки (коп-копань, копаный, выкопанный)
Чаши и чарки

Это деревянная, глиняная, реже металлическая посуда, которая служила как для питья, так и для приёма пищи. Деревянные чаши представляли собой сосуд полусферической формы с прямыми краями, на небольшом поддоне, всегда без крышки.Чаша являлась незаменимой в древних обрядах, особенно в обрядах, связанных с рождением ребёнка, свадьбы или погребальных проводов. В конце праздничного обеда принято было выпивать до дна чашу за здоровье хозяина и хозяйки: не сделавший этого мог посчитаться врагом.

С приходом испанцев на территорию Америки и началом инквизиции, священнослужители объявили амарант «чертовским зельем». Испанцы прозвали амарант «растением дьявола». «Мистическое ацтекское зерно» испанцы невзлюбили за его прямую «причастность» к кровавым ритуалам – ведь амарант был ритуальной культурой. И католическая церковь полностью поддерживала испанских конкистадоров «в борьбе» с амарантом.

Борясь с язычниками, испанские конкистадоры в буквальном смысле выжигали посевы амаранта (ацтеки называли амарант «хуатли»). Уничтожались семена этого растения. Если ацтеки тайно занимались выращиванием амаранта, их жестоко казнили «за непослушание». Вследствие такой «борьбы» амарант, к сожалению, почти полностью был искоренен с территории Центральной Америки. Несколько веков амарант был запрещенным под страхом смерти растением в Европе.

Европейская цивилизация, считая себя более интеллектуально высоко развитой, топтала и угнетала незнакомую и чуждую ей культуру коренных американцев. Но даже страх перед колонизаторами не мог заставить древние индейские племена отказаться выращивать амарант. Особенно преуспели в этом племена, населявшие горные, труднодоступные, селения. Только, благодаря этим смелым племенам, амарант удалось сохранить.

Такая «преданность» амаранту объяснялась далеко не только традиционными шаманскими ритуалами, в которых активно применялось данное растение. Дело в том, что ацтеки пекли из амаранта хлеб. Для них, после кукурузы, это растение было основой их растительного рациона. Зная о пищевых и лекарственных свойствах амаранта, вполне заслужено ставили амарант выше любых других пищевых трав и кореньев.

Хлебцы из кукурузы (маиса) были не особо вкусными. Хотя они и утоляли человеческий голод, но вызывали боль в желудке и кишечные воспаления. При добавлении в тесто хлебца амаранта крестьяне эффективно решали вышеназванную проблему. Поэтому понятно, что Мексика, страны Южной и Центральной Америки, США культивировали и активно выращивали амарант на огромных площадях.

Сегодня, благодаря усилиям продовольственной комиссии при Организации Объединенных Наций и, в частности, американского ученого Дэвида Ленмана, амарант был признан культурой двадцать первого столетия за свои удивительные целебные и пищевые свойства. Дэвид Ленман считает, что с помощью амаранта можно будет в будущем решить в мировом масштабе продовольственную проблему.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки


Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).


Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.


Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.


Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.


В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.


Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

No related links found