Metro продолжает серию обзоров популярной городской еды. На этот раз мы пробовали фиш-энд-чипс - как в ресторанах, так и в обыкновенных киосках с фастфудом

Способ подачи: Рыба в кляре, которая считается неофициальным национальным английским блюдом, как и положено, подаётся с картошкой фри. Выложено блюдо на бумаге в виде газетной полосы, как и в XIX веке, когда блюдо в Лондоне продавали на вынос, заворачивая его в какой-нибудь "Морнинг пост".
Цена: 249 рублей.
Фишка: Блюдо заслужило свою оценку. Оно стоит столько, сколько и должен стоить фастфуд, и при этом мясо рыбы очень сочное и вкусное. При заказе блюда можно выбрать между треской и лососем, фри или деревенской картошкой. Ко всему идёт ещё и консервированный горошек.

Василий Кузьмичёнок

2. One More Pub - 5*

Способ подачи: Подача блюда в маленькой корзиночке для фритюра вместо тарелки смотрится очень оригинально и отсылает нас к истории его приготовления. Ведь как и сто лет назад, основные ингредиенты фиш-энд-чипс просто берут и обжаривают в большом количестве горячего масла.
Цена: 390 рублей.
Фишка: Вместо замороженного полуфабриката из пакетов здесь жарят свежий картофель. Треска вкусная, кляр тонкий. Рыбу отлично дополняет соус, его готовят из майонеза с чесноком, солёными огурчиками и укропом. При желании всё можно сбрызнуть лимоном.

Василий Кузьмичёнок

3. Паб Tap and Barrel - 4*

Способ подачи: Два больших куска трески подаются с картошкой по-деревенски, обжаренной в специях. К блюду идёт пряный соус из майонеза с солёными огурцами и обжаренным салом.
Цена: 655 рублей.
Фишка: В этом блюде очень аппетитный кляр, когда его режешь, он так заманчиво похрустывает, что от предвкушения можно на мгновение потерять сознание, особенно если очень голоден. Картошка по-деревенски готовится с пряностями, которые не мешают и не перебивают вкус трески. Но вот сама рыба немного ватная, словно её перед готовкой долго держали в морозилке.

Василий Кузьмичёнок

4. Макдоналдс - 2*

Способ подачи: Самый простой из всех способ подачи. В коробочке четыре куска рыбы и отделённая от них картонкой картошка фри в пакетике.
Цена: 159 рублей.
Фишка: Очень тонкие кусочки рыбы обжарены в толстом слое кляра. В классическом рецепте тесто для него готовят из муки и английского эля, здесь кляр больше похож на тот, что используют для куриных нагетсов. Бюджетный вариант перекуса на ходу, от которого не стоит ожидать чего-то большего. Порция небольшая, чтобы насытиться, придётся заказывать что-то ещё.

Василий Кузьмичёнок

5. Глобус - 1*

Способ подачи: Три больших куска рыбы подаются с щедрой порцией картошки фри, её так много, что она выпадает из тарелки. К блюду идёт соус и газированный разливной напиток на выбор.
Цена: 179 рублей.
Фишка: Рыба выглядит аппетитно, но она ужасна. Похоже, что треска перемороженная, она безвкусная и ватная. Кляр очень сухой, как корка, в какой-то момент начинаешь опасаться, что о него можно поцарапаться. Несмотря на то что блюдо готовится заранее и потом хранится в тёплом шкафу, куски просто утопают в масле.

Зинаида Мишина., Другой

Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.

Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли . Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли » - вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли . И главное — кляр настаивается 10 мин.

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.

Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.

Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель! ». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво .

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.

Классический английский фиш&чипс

И только для вас несколько отличных рецептов фиш энд чипс.

Если судить только по названию, то фиш энд чипс — всего лишь рыба, жареная в кляре и поданная с картофелем фри. Но на самом деле это нечто большее. На самом деле фиш энд чипс — столп английской кухни, ее гордость и позор, один из тех маркеров, которые позволяют определить социальную, культурную и национальную принадлежность человека, отделить своих от чужих. Сколько раз фиш энд чипс упоминали в массовой культуре — не перечесть. Часто это была ирония, еще чаще — самоирония, и несмотря на жалобные всхлипы диетологов и сторонников здорового питания, жители туманного Альбиона продолжают с гордостью признаваться в любви к своему национальному достоянию. Нам с вами, конечно, не обязательно включать фиш энд чипс в свой каждодневный рацион, но иногда попробовать эту вкусную, вредную еду можно.

Фиш энд чипс

4 порции

800 г. филе трески или пикши
1 кг. картошки для жарки

для кляра:
150 г. муки
1 ч.л. разрыхлителя
0,33 л. светлого пива

1 л. растительного масла для фритюра

Нарежьте картошку брусочками, выдержите некоторое время в холодной воде, а затем по частям обжарьте в большом количестве масла в два приема — сначала разогрев до 160 градусов, а через некоторое время, перед самой подачей — при 190 градусах до золотистой корочки. То же самое, но более подробно написано в , и его стоит прочесть, поскольку по сути мы готовим два блюда одновременно, и необходимо синхронизировать свои действия.

Удалите кости, которые могли остаться в рыбном филе, и разрежьте его на крупные полоски (если вы разложите филе на столе, то увидите, что оно не монолитно, так что режьте, исходя из этой анатомии). Пусть на каждую порцию будет по 3-4 полоски рыбы. Приправьте рыбу солью и перцем и отставьте в сторону. Перед самым приготовлением смешайте муку, разрыхлитель и холодное, только что открытое пиво до более-менее однородного состояния — пусть комочки, которые могли остаться в кляре, вас не страшат.

Обмакните рыбу в муку, стряхните лишнее и вываляйте в кляре, после чего отправляйте прямиком в масло, разогретое до 180 градусов. Обжарив до золотистости с одной стороны, переверните рыбу и обжарьте с другой — всего не более 3-4 минут с каждой стороны. Подавайте готовую рыбу с картошкой фри и — а для пущей аутентичности при подаче можно навертеть кульков из утреннего выпуска Таймс.

PS: Чтобы ничего не остыло, рыбу и картошку стоит готовить параллельно, но если вы все же решите готовить их вместе, по понятным причинам нужно сначала обжарить и выловить картошку, а уж потом выкладывать в масло рыбу в кляре.

Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.

Что это такое

С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».

От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».

Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.

Характеристика продуктов

Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.

Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.

Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.

Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.

Кулинарные секреты fish"n"chips

Кляр

Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.

С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.

На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.

То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.

Градусы

Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.

Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.

Английский рецепт fish"n"chips

Понадобится на 4 порции

Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)

Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.

Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 крупные картофелины
• растительное масло для фритюра
• 600 г филе белой рыбы (пикша, треска, сайда, скат, камбала, морской окунь, луциан)
• 2 ст. л. крахмала
• соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

• 1,25 стакана муки
• 300 мл светлого пива

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Просейте муку в большую миску, сделайте в центре углубление и тонкой струйкой влейте в него пиво. Венчиком вымесите однородное тесто, накройте и отставьте.

Картофель нарежьте треугольными дольками толщиной 1,5–2 см. Положите в миску с холодной водой на 10 мин. Откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите.

Во фритюрницу налейте растительное масло, оно должно составить 1/3 ее объема. Разогрейте его до 160°С. Порциями обжаривайте картофель по 5 мин.

Рыбу очень хорошо обсушите, нарежьте крупными кусками. Обваляйте каждый кусок сначала в крахмале с солью и перцем, затем окуните в тесто из пива, встряхните, чтобы удалить лишнее тесто. Обжаривайте порциями в том же фритюре по 5–7 мин. каждый кусок, в зависимости от его толщины. Выкладывайте на бумажные полотенца.

Шумовкой выловите мелкие кусочки теста из масла. Увеличьте огонь и разогрейте масло в сотейнике до 180°С. Обжаривайте порциями подготовленные картофельные чипсы, пока они не станут хрустящими. Шумовкой выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы стек излишек масла. Подавайте горячими вместе с рыбой.

Хозяйке на заметку

Жарить рыбу и картофель не только в одной и той же посуде, но и в том же самом фритюре! «Фи!» - скажете вы и будете неправы. Fish’n’chips - одно из самых популярных английских блюд. Его готовят в каждом пабе, причем и навынос тоже. Так что встретив на улицах Лондона джентльмена с бумажным кулечком в руках, знайте, что в этом кулечке не семечки и даже не пончики, а Фиш & Чипс. А те, кого волнуют вопросы диеты, обычно не едят кляр - рыба внутри него сама по себе удивительно вкусная.