Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога - свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок - это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина - мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

• 12 г альбумина
• 110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
• 110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.

Полученную меренгу выложить в кондитерский мешок с необходимой для вашей цели

Альбумин - это вещество, которое производят промышленным путем, отделяя белки куриных яиц от желтков и высушивая. Сухой яичный белок альбумин хорошо сбалансирован и потому обладает высокой питательной ценностью.

Использование альбумина в молекулярной кухне

Необязательно покупать альбумин в магазине, вы легко сделаете его дома. Для этого вылейте белок на силиконовый коврик и отправьте в духовку сушиться при низкой температуре: 53-56 С. Он превратится в прозрачную, почти стеклянную корку, которую разломайте и измельчите в кофемолке, чтобы получился порошок.

Пена из альбумина

В молекулярной кухне использовать альбумин можно для создания пузырьков. Представьте мыльные пузыри, но с восхитительным вкусом. Приготовьте пену из клюквенного сока и украсьте ею коктейль или возьмите для нее кокосовую воду и выложите пузыри на карамелизированные абрикосы в сырный тюиль. Или создайте пену на основе сиропа личи и положите ее на устрицы - вариантов множество.

Чтобы пена была стабильной и пышной, в жидкость добавьте альбумин и загуститель, такой как ксантантовая камедь. Основной продукт должен иметь насыщенный вкус, потому что пена состоит большей частью из воздуха, который делает его слабым. Например, возьмите соленую воду или концентрированный гранатовый или другой фреш.

Альбумин , аналог яичного белка, хорошо применять для создания нереверсивного геля при смешении с другими ингредиентами. Существует огромный диапазон текстур, которых можно добиться с его помощью, но для этого необходима температурная точность, как и во время приготовления яиц.

Если добавить к альбумину желирующий агент (желатин, каппа или агар-агар) и взбить, то в результате получится плотная стабильная пена, чем-то похожая на зефир в зависимости от консистенции.

Способы использования яичного белка альбумина

Использовать его можно двумя основными способами: с помощью регидратации и в сухом виде. Чтобы регидратировать порошок, соедините 2 ч.л. с 2 ст.л. теплой воды и оставьте так на некоторое время. Аккуратно перемешайте. Не взбивайте, если не хотите, чтобы он моментально превратился в пену. Избегайте перегревания, так как белок сразу свернётся.

Если вы используете альбумин для приготовления пены, тоже не забудьте развести его в теплой жидкости. Затем аэрируйте. Попробуйте сделать это с помощью аквариумного компрессора с распылителем или баллонов с кислородом, продающихся в аптеках.

В сухом виде порошок применяют для создания более концентрированного вкуса.

Рецепт пены с сухим белком альбумином

• 380 г концентрированной жидкости, например клюквенного или гранатового сока или кокосовой воды;
• 1,5 г альбумина;
• 1 г ксантановой камеди.

Смешайте жидкость с порошком альбумина. Добавьте камедь и опять перемешайте, пока она полностью не растворится. Присоедините чистый ПВХ-шланг к аквариумному компрессору и вставьте другой конец с распылителем в смесь. Включите компрессор и дождитесь образования пены. Шумовкой или ложкой соберите пену и переложите на готовое блюдо, которое хотите украсить.

Воздействие яичного белка альбумина на здоровье человека

Составляющий основу альбумина протеин необходим как детям, так и взрослым. Это фактически тот же куриный белок, только очищенный от бактерий и заболеваний, которыми легко можно заразиться, употребляя свежие яйца, в особенности сырые. Поэтому замена природных яиц сухим порошком, если он действительно качественный, абсолютно безвредна. К тому же, благодаря удобству в использовании и хранении альбумина, отзывы кулинаров о такой замене всегда самые высокие.

Тонкости использования яичного белка альбумин

• Повышенная кислота и содержание жира в основной массе не способствуют образованию стабильной и хорошей пены.
• Если задача сделать пену с большими пузырьками - использование распылителя и загустителя обязательно. Дайте время, чтоб загуститель и альбумин растворились в основной массе. Не рекомендую использовать блендер, не взбивайте массу преждевременно.
• Не нагревайте массу выше 60С* во избежание свёртывания альбумина.

Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков.

Сухой яичный белок обладает лучшими характеристиками при взбивании, чем обычный куриный белок, обладает высокими характеристиками по стойкости пены.

Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.

1 кг. сухого яичного белка соответствует приблизительно 310-330 свежим яичным белкам (примерно 90 куриных яиц).

Применение:
муссы, молочные продукты, «теплое мороженое», меренги, торты, кондитерские изделия требующие воздушности и т.д.

Преимущества применения сухого белка:
. облегчение и ускорение технологического процесса
. повышение санитарного уровня собственного производства
. снижение энергозатрат, уменьшение необходимой производственной площади
. стабильность качества готовых кондитерских изделий.

Приготовление:
1 весовую часть сухого белка развести в 7 частях воды.

Процесс разведения сухого яичного белка:
В смеситель заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого белка + 6-7 частей воды. Сначала вливают немного воды (30гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 сек. И оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 мин. Восстановленный белок взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% кол-во сахарной пудры, предусмотренного рецептурой.

Процесс получения сухого яичного белка
Сухой яичный белок - однородная порошкообразная масса от белого до светло-желтого цвета, с естественным яичным запахом и вкусом. Производство белка происходит в результате разделения яйца на белковую и желтковую фракции с помощью сепаратных чашек. Белок претерпевает изменения состава вещества на молекулярном уровне за счет процесса ферментации - извлечения глюкозы.

Срок годности: в гермитичной таре и относительной влажности не более 75% - 24 месяца.

Данная продукция расфасовывается в одноразовую пластиковую тару в соответствии с указанным весом

Энергетическая ценность в 100г продукта: 340ккал

Яичный протеин — это кладезь всех необходимых человеку аминокислот. Он обладает высокой биологической ценностью, великолепно подходит спортсменам, имеющим аллергию на лактозу. Если организм не усваивает спортивное питание на основе молока и противопоказано принимать сывороточный и казеиновый протеин — яичный белок станет той продукцией, которая эффективно заменит их. Он легко усваивается и быстро расщепляется в желудке до аминокислот, которые через кровь направляются в мышцы, где участвуют в синтезе волокон. Стоит сказать, что кроме них содержится множество минералов и витаминов, влияющих на правильное развитие метаболизма, мышечной ткани и на энергетический обмен.

Синтез белка в мышечной массе регулирует лейцин. Эта аминокислота содержится с составляющей — 9%. Она считается очень важной в построении мускулатуры, ведь без нее другие кислоты не вступают в полноценный процесс образования мышечной массы.

Как получают альбумин

Огромная ценность белка заключается в его усвояемости организмом. Те, кто хочет нарастить мышечную массу или похудеть, в своем рационе используют этот компонент. Известно, что в яйце содержится 85% воды, где-то 11% приходится на жиры, углеводов — менее 1%. Интересующий нас белок содержит множество полезных веществ, таких как: овальбумин, кональбумин, лизоцим, овомуцин. Чтобы получать ежедневно правильное количество компонента, желательно употреблять специальные коктейли, которые производят на заводах. Белок измельчают, высушивают и преобразуют в порошок.

Есть два типа — с добавлением желтка и альбумин. В последнем отсутствуют все жиры. В производстве, на компонент воздействуют высокие температуры, убивающие микроорганизмы, но протеин остается активным. Суточная норма для каждого человека рассчитывается индивидуально. Все зависит от потребностей и результата, который преследуется.

Яичный протеин: как принимать

Всеобщее заблуждение — употреблять белок в сыром виде. Конечно, состав там наиболее правильный, но, чтобы получить определенную дозу, придется употребить большое количество продукта, что может пагубно повлиять на организм. Почему? Существует риск развития аллергических реакций. Кроме того, можно заболеть сальмонеллезом. При поглощении одного яйца, процент опасности минимальный, но систематическое употребление большого количества сырого белка способно ее повысить.

Еще одно заблуждение — покупка деревенских яиц. Считается, что они экологически чистые, насыщенные большим количеством полезных веществ. Возможно, но уверенности в том, что продукт совершенно безопасен нет. Фермеры не обрабатывают его антисептиками, не моют, а значит, возможность заразиться сальмонеллезом велика.

Для любителей добавки в сыром виде, рекомендуем воспользоваться аэрогрилем. Если его разогреть до 280 градусов, то очень быстро инфекция на скорлупе уничтожится, а белок не пропечется. Не менее распространенный способ — варка. Здесь не происходит разрушение белка, а полезные свойства сохраняются. Главное, соблюдать временные рамки, которые должны быть в пределах 1-2 минут.

Протеиновый напиток употребляют в течение суток, время не ограничено, но для спортсменов важно, чтобы белок попадал в мышцы. С этой целью, рекомендуется пить коктейли до или после тренировок. Учитывать дозу стоит исходя из своего веса и рациона питания. Для женщин рассчитывается один грамм на килограмм собственного веса, мужчинам доза увеличивается вдвое.

Протеин великолепно снижает аппетит и утоляет голод, поэтому его включают в диеты, рассчитанные для похудения. Добавку необходимо использовать и для набора массы. Ученые доказали, что даже 5 г белка, съеденные после тренировки, способствуют восстановлению и наращиванию мышц, но желательно принимать порцию в 30-40 г.

Яичный протеин — плюсы и минусы

Поговорим о преимуществах, чтобы каждый смог понять, нужно ли его принимать и включать в свой рацион или нет.

Положительные качества:

• Дает мощную анаболическую реакцию.
• Содержит самый большой процент аминокислот.
• Предотвращает распад мышц за счет поддержки волокон.
• Не содержит лактозу и жиры.
• В составе находятся витамины B, E, D.
• Обеспечивает 100% усваиваемость.
• Питает организм в течение всего дня
• Не нагружает почки.
• Не грозит тяжелыми последствиями ЖКТ в случае передозировки.

К сожалению, есть и отрицательные моменты, которые мы также рассмотрим.

Отрицательные факты:

• Вызывает вздутие живота, газы, запоры.
• Может вызвать аллергическую реакцию.
• Обладает специфическим вкусом и горчинкой.
• При приготовлении напитка, протеин дает сильную пену, вызывая неудобства.
• Низкая скорость всасывания, что не позволяет закрыть белковое окно сразу после тренировки.
• Высокая стоимость.

Несмотря на то, что цена действительно выше, чем у других, многие спортсмены выбирают именно яичный белок.

Если говорить, что сухой яичный белок бодибилдинг только использует, то это неправда. Многие профессионалы и любители поглощают альбумин в таком виде из-за ряда преимуществ. Прежде всего, в составе нет лишней воды и жиров. В таком виде присутствует чистый белок. Кроме того, опасности заразиться сальмонеллезом и другими заболеваниями отсутствуют, по причине надлежащей обработки в лабораторных условиях. Еще один плюс — не нужно выбрасывать желток и жалеть о трате продукта. Хранить сухой препарат гораздо проще. Его срок годности выше, чем у сырых яиц. В открытом виде может сохранять полезные свойства почти год. Он прост в обращении: можно запаривать, добавлять в еду, готовить коктейли. Достаточно просто добавить воды и выпить предполагаемую порцию. Его универсальность благоприятно сказывается на рационе.

Сухой протеин можно приготовить в домашних условиях, но для этого понадобится несколько лотков яиц. Приготовьтесь взбить на блендере 25-30 штук без желтка, чтобы в итоге получить 300 г сухого вещества. После того, как получилась густая шапка, ее следует разлить на плоский поддон тонким слоем, и поставить в сушильный шкаф. Как только пенка подсохнет и превратится в хлопья, их нужно собрать и измельчить. Все, теперь можно принимать домашний альбумин.

Если не хотите экспериментировать и считаете более надежным покупку брендового белка, то приготовьтесь заплатить более высокую стоимость, чем за казеиновый протеин. В любом случае, профессиональные разработки более качественные, безопасные и эффективные, поэтому лучше не экспериментировать, а выделить любимого производители и пользоваться его продукцией.

– великолепный заменитель обычного куриного яйца, который не бьется, не портится длительное время и имеет те же полезные свойства! Так называемый меланж – это концентрат яиц после пастеризации, фильтрации и сушки. Полученный полуфабрикат является бактериологически безопасным и простым в употреблении продуктом.

Как разводить яичный порошок

Применение порошкообразного концентрата не вызовет затруднений при желании испечь блины или сделать омлет. Для получения аналога куриного яйца необходимо:

1. Просеять яичный меланж.
2. Добавить немного теплой воды (t 30 о -35 о C).
3. Тщательно растереть все комочки.
4. Соединить с оставшейся водой (молоком).
5. Оставить для набухания на 20-30 минут.

Зная, как правильно разводить яичный порошок, нужно ознакомиться с пропорциями «живого» и высушенного яйца.

Одно куриное яйцо стандартного размера приравнивается к 10 граммам концентрата (+ 30 г воды), т.е. примерно 130-150 г сухого порошка заменят десяток крупных яиц. Обычно на 1 часть порошка берут 3-3,5 части теплой жидкости. Разведенный водой или молоком меланж не подлежит хранению, его необходимо сразу использовать для приготовления блюд.

Что можно приготовить из яичного порошка?

За счет лучшего пенообразования и способности хорошо удерживать сахар порошкообразный продукт активно применяется в изготовлении кремов, меренги, безе, муссов, суфле, десертов, тортов и пирожных. Использовать яичный порошок вместо яиц выгодно, когда необходимо ускорить производственно-технологический процесс, снизить энерго- и трудозатраты, а также повысить санитарный уровень производства. В домашних условиях сухой концентрат можно также использовать в разных блюдах и выпечке.

Готовим омлет

Для приготовления омлета понадобится:

• 1 ст. ложка порошка;
• 1/3 стакана молока;
• 10 г сливочного масла.

В кипяченом и остуженном до 50 о С молоке необходимо развести сухой яичный меланж, вводя небольшими порциями, и оставить для набухания на полчаса. После этого смесь можно выливать на разогретую и смазанную маслом сковороду.

Любителям десертов на основе французской меренги также придется по душе использование сухого яичного белка. Многие рецепты готовятся без термической обработки, поэтому свежие яйца могут быть источником заражения сальмонеллезом, что исключено при использовании порошка.

Как применяется сухой яичный белок при занятиях спортом?

Большинство спортсменов, включая культуристов, бодибилдеров, знают, что можно использовать сухой яичный белок, как источник протеинов и биологически активных веществ, необходимых для обеспечения нормального состояния мышц, костей. Яичный альбумин содержит массу полезных компонентов: аминокислоты, магний, калий, сера и пр. Благодаря особому биологическому строению, куриное яйцо – это продукт со средней скоростью усвоения, поэтому сухой яичный белок атлеты могут использовать на протяжении всего дня тренировок.

При употреблении яичного протеина, который отлично усваивается нашим организмом, быстро наступает чувство насыщения и повышаются силовые возможности спортсмена. Альбумин входит в состав спортивного питания.

Белок выступает основным стройматериалом для развития мускулатуры, поэтому яичный порошок можно употреблять для набора массы. Суточная норма концентрата составляет 3-4 ложки, которые нужно распределить на несколько приемов в течение дня:

1. утром натощак,
2. за 30 минут до тренировки,
3. после спортивных занятий, перед сном.

Яичный протеин применяется и для сжигания лишнего веса при сушке тела, ведь в нем не содержатся жиры и углеводы. Специалисты утверждают, что сухой яичный порошок – идеальный строительный материал для здорового тела и духа!