Для приготовления настоящих макарон требуется пшеница только твердых сортов, которую много веков назад впервые начали использовать в Италии. Китайцы и арабы тоже могут считаться изобретателями макаронных изделий, но с одной лишь оговоркой: для макарон они использовали исключительно мягкие сорта пшеницы.

Предприимчивые итальянцы первыми сообразили, что пшеницу именно твердых сортов удобнее сушить, хранить и перевозить, а значит, и распространять по всему миру. Поэтому и терминология для современных макарон сплошь итальянская: феттучине, букатини, тальятелле, спагетти, паста - мамма миа, и как только не запутаться в этой витиеватой классификации?

Разбираемся: изделия, изготовленные из замешанного на воде пшеничного теста, итальянцы называют пастой (ит. pasta - тесто), а мы - макаронами, в то время как в Италии слово maccheroni обозначает особый вид пасты. Вот и вся премудрость! Остается только выбрать форму и вид макарон, которые кажется вам наиболее аппетитными, но при этом обратить внимание на несколько вещей.

Выбираем макароны из твердых сортов пшеницы

Прежде чем положить в корзину с покупками приглянувшуюся пачку макарон, посмотрите на упаковку: там обязательно будет указана так называемся группа, которая бывает всего трех видов А, Б и В (обратите внимание, что буквы для обозначения используются русские).

Предпочтение следует отдать группе А - это макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта твердых сортов пшеницы, то есть, традиционная, настоящая паста. Группы Б и В - макароны из мягкой и хлебопекарной муки - лучше не выбирать совсем: на первый взгляд, они ничем не отличаются от настоящих макарон, но при готовке легко разварятся, потеряют форму и цвет или вовсе окажутся безвкусными.

Краткий навигатор по сортам макарон: -они, -ини или -етти?

Макароны могли бы показаться скучным и лишенным всякого разнообразия блюдом, если бы не имели столько вариаций форм и размеров. Полезный лайфхак: если окончание в названии сорта пасты заканчивается на -они , это крупные макароны. Самые популярные виды - толстенькие спагеттони, трубочки-каннелони, похожие на ракушки конкильони и плотные, ребристые тортильони - едва ли не самая первая изобретенная форма макарон.

Если название пасты заканчивается на -ини , это мелкая или тонкая паста: например, соломинки-букатини, тонкие и звонкие капеллини, похожие на галстук триполини и популярные во всем мире лингуини, которые так хороши с соусом песто.

Средние макароны попадают под категорию, заканчивающуюся на -етти : спагетти - самый популярный представитель этого вида пасты. Отдельно идут фигурные макароны (невозможно представить итальянскую кухню без классических бабочек-фарфалле), макароны для супов и запекания (стоит ли напоминать, что к последней категории относится популярная во всем мире лазанья?). У каждой пасты есть свои особенности и свойства - пробуйте и выбирайте, какие макароны придутся вам по вкусу.

Варим макароны по всем правилам

Обычно простейшая инструкция варки макарон указана на упаковке. Но есть некоторые тонкости: например, макароны любят простор, поэтому кастрюля должна быть крупной, а воды - достаточно, чтобы они не слиплись друг с другом. Солить воду следует непосредственно после закипания, и уже после этого опускать туда макароны. Самый простой способ определить, сколько нужно варить спагетти - просунуть их в колечко из большого и указательного пальца - это и будет одна порция.

В процессе варки макароны нужно помешивать, а чтобы они уж совершенно точно не превратились в бесформенную массу, добавить капельку оливкового (или, если его не оказалось под рукой, растительного) масла. Помните, что толстые макароны варятся дольше, а тонкие - меньше. Если вы пробуете приготовить какую-то пасту впервые, просто следуйте указаниям на этикетке. Накрывать кастрюлю крышкой и промывать их водой после варки - основные ошибки в таком, казалось бы, незатейливом деле. Этого делать не стоит, потому что в обоих случаях пострадают как вкус, так и внешний вид готового блюда.

Считается, что самые полезные, вкусные и лучше всего усваиваемые макароны должны быть слегка недоварены: эта степень готовности называется "аль денте" - в Италии принято подавать пасту именно в таком виде. Остается только слить воду и добавить свой любимый соус.

Подбираем подходящий соус

Соус к пасте - это главный ингредиент, который и создает полноценное блюдо. Авторы книги "Русская кухня в изгнании" П. Вайль и А. Генис иронично подметили: "Если сопоставить обыденную жизнь с макаронами, то легко убедиться, что тому и другому смысл придает острота, внезапная любовь, томатная паста, рискованные приключения, красный перец, лотерея, чеснок". И действительно, что за паста без соуса?

Считается, что для коротких макаронных изделий его требуется гораздо больше, чем для длинных. С короткой пастой (фузилли, фарфалле, пенне, джирандоле) лучше всего сочетается сырные, овощные и сливочные соусы, а с длинной пастой типа спагетти - мясные, рыбные, чесночные и ореховые. Не ленитесь экспериментировать и каждый раз пробуйте новое сочетание: разнообразная паста может не только входить в ваш привычный рацион, но и стать прекрасным, быстрым и практически беспроигрышным угощением для гостей.

Макароны - самая что ни есть народная еда, хотя и относят их к итальянской традиционной кухне. Доступная цена, сытно, широкий спектр блюд… Но вот почему наши жители на макаронах полнеют, а итальянцы остаются стройными? Кроме того, они еще и повышают этим продуктом иммунитет.

Вероятно, ты слышала, что макароны из твердых сортов пшеницы не полнят и подходят даже тем, кто сидит на диете. Но только в том случае, если не дополнять их различными жирными соусами. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, как выбрать правильные макароны и как их готовить, чтобы получать максимум пользы и красивое блюдо, а не размазню.

Макароны из твердых сортов пшеницы

Гликемический индекс макарон из твердых сортов пшеницы составляет 55 единиц. Чтобы было проще понять эту цифру: у отварного картофеля - 65, кукурузы - 70, дикого риса - 65, у газировки - 74, а у пива - 110. То есть, у таких макарон углеводы расщепляются медленно, за счет чего ты долго ощущаешь чувство сытости.

А вот макароны из мягких сортов пшеницы, то есть более низкого качества, имеют выше индекс и способны провоцировать скачки сахара в крови, что приведет к формированию жировых отложений.

© DepositPhotos

В хороших макаронах есть все необходимые витамины и минералы. Витамины группы В укрепляют нервную систему, витамин Е сохраняет нашу молодость, триптофан помогает избавиться от нервного напряжения и бессонницы, клетчатка выводит токсины.

Также в макаронах присутствуют жизненно необходимые калий, железо и фосфор. С помощью пищевых волокон активно очищается кишечник от накопившихся токсинов и шлаков. К тому же разница в цене между полезной пастой и обычной совсем не велика. Главное - знать, как выбрать ту, что сделана из твердых сортов пшеницы.

© DepositPhotos

Между прочим, качественная паста состоит всего из двух ингредиентов - воды и раздробленной на крупинки твердой пшеницы. Так что не верь тому, что красивый желтый оттенок получается из-за добавления яиц. Еще один важный момент: полезные макароны после приготовления не белеют и не меняют свою форму. Так что в том, что паста разваривается, виновна не ты, а состав данного изделия.

© DepositPhotos

Мягкие сорта пшеницы ничем не хуже, просто предназначены они для другого. Из них делают хлеб и сдобную выпечку. Но недобросовестные производители иногда настолько ухищряются, что используют муку из зерна, которое предназначено для корма скота. Так что макаронами баловать себя часто не стоит, особенно в сочетании с соусами или даже обычным сливочным маслом.

© DepositPhotos

Итак, чтобы выбрать макароны из твердых сортов пшеницы, обращай внимание на упаковку. На ней должна стоять маркировка «Группа А» (1-й и 2-й классы зерна для муки) - это мука из твердой пшеницы. Если ты видишь надпись «Группа В», перед тобой изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, она хороша для производства хлеба и булочек, но никак не для макаронных изделий. И конечно же, избегай макарон, продаваемых на развес в мешках без какой-либо маркировки и сроков годности.

Можешь без сомнения покупать спагетти и другие изделия итальянского производства, ведь в Италии на законодательном уровне запрещено использовать мягкие сорта пшеницы.

24.07.2017

Хорошая паста или макароны, состоят только из муки твердых сортов пшеницы и воды .

Примерно с 14 века, главным различием пасты считается ее разделение на свежую (pasta fresca) и сухую (pasta secca).

Свежие макароны готовят дома или в ресторанах. Туда могут добавлять яйца, шпинат, свеклу и другие компоненты.

Такая паста долго не хранится, а обычно варится и съедается сразу после приготовления.

Сухие макаронные изделия производят в промышленных масштабах. Они имеют долгий срок хранения. Такие макароны можно купить почти в любом магазине.

Но, чтобы приобрести качественный продукт, который принесет вам пользу, а не лишние килограммы, нужно знать, как выбирать правильные макароны.

Я не буду рассматривать макароны с добавлением яиц, из гречневой или рисовой муки. Информации ниже касается только классических макаронных изделий из муки пшеницы.

Если коротко, то вот пункты, по которым можно определить качественные макароны перед покупкой в магазине:

• В составе на этикетке указан один из этих вариантов:
  • «группа А»
  • «1 класс» (мука высшего сорта),
  • «durum»,
  • «пшеница твердых сортов»,
  • «semolina di grano duro»
• Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше;
• Макароны должны иметь гладкую поверхность, а также гладкие и стекловидные края;
• Цвет желтый, золотой или янтарный;
• В упаковке отсутствуют вовсе или присутствует минимальное количество крошек и отломанных частей макарон.

Теперь подробнее о качестве макаронных изделий.

Навигация по статье:

Группы муки, из которых делают макароны в России

Чтобы выбрать правильные макароны сначала нужно изучить состав на этикетке макаронных изделий. В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Мука , которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы . Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.

А - мука твёрдых сортов пшеницы или дурум (durum)

Макаронные изделия из муки группы А обладают низким гликемическим индексом, богаты клетчаткой, витаминами и минералами.
Вода после варки таких макарон остаётся практически прозрачной. Сами же макароны не слипаются во время варки и хорошо держат форму после.

На упаковке в составе ингредиентов, такая мука может называться:

• группа А;
• 1 класс (мука высшего сорта);
• «durum»;
• пшеница твердых сортов;

На упаковках макарон, которые были экспортированы из Италии обычно пишут:

• «semola di grano duro»;
• «farina di grano duro»;
• «semola di frumento duro».

Б - мягкая мука из стекловидной пшеницы

В макаронах из муки класса Б присутствует большое количество крахмала. Такой продукт содержит меньшее количество полезных питательных веществ для организма. Вода в процессе приготовления будет мутной. Во время варки и после такие макароны будут слипаться.

• группа Б (мягкая мука);
• мука первого и высшего сорта;
• 2 класс.

В - мягкая хлебопекарная мука

Макароны из муки группы В белого цвета. Они очень хрупкие, поэтому в упаковке будет много сломанных макарон, их обломков и крошек. При варке они очень сильно развариваются. Употребляя такие макароны, можно быстро набрать лишний вес.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

• группа В;
• мука из мягкой пшеницы;
• хлебопекарная мука.

После того, как вы нашли на упаковке макарон информацию о том, что они сделаны из муки твердых сортов, дальше нужно найти количество белка в продукте.

Косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем выше показатель, тем качественнее макароны.

Если на упаковке значение белка ниже 11 г на 100 грамм макарон, то скорее всего в муку группы А добавили муку более низших сортов. Это значит, что скорее всего перед вами некачественный продукт.

По мнению Президента Российского зернового союза РФ Аркадия Злочевского, массовая доля белка в макаронных изделиях, косвенно позволяет предположить, что на производстве использовалось низкосортное сырье. Белок – это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди наоборот приводят к его снижению.

Гликемический индекс (ГИ) макарон

Овощи, фрукты, бобовые, коричневый рис, греча и макароны твердых сортов (приготовленных «al dente») относят к продуктам с низким гликемическим индексом. Они отдают свою энергию организму постепенно.

Стоит отметить, что гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукт с низким ГИ может содержать большое количество калорий. Если вы находитесь на диете учитывайте это.

Калорийность, состав и БЖУ макарон

Калорийность макаронных изделий и пищевая ценность, а именно количество БЖУ (белков, жиров, углеводов), может различаться. Для примера я возьму 3 упаковки спагетти разных марок, которые сделаны из разного вида муки.

Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы , durum, Группы А или Высшего сорта*:

Спагетти марки «Макфа» из твердых сортов пшеницы (ГОСТ 31743):

Калорийность: 344 ккал

Спагетти n.5 марки «Barilla». Группа А. Высший сорт. (ТУ 9149-012-48774716-14):

Калорийность: 359 ккал

Энергетическая ценность: 1502 кДж

Спагетти марки «Щебекинские» Группа А. Высший сорт. (ГОСТ 31743-2012)

Калорийность: 350 ккал

Энергетическая ценность: 1464 кДж

Калорийность макарон из мягкой муки , группы B*:

– Спагетти Ameria №3, из муки пшеничной общего назначения типа М55-23. Группа В (ГОСТ 31743-2012)

– Cпагетти №4, Экстра-М. Группа В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

– Саоми Вермишель длинная, спагетти. В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

Эти макаронные изделия из муки группы B имеют одинаковые показатели БЖУ и калорийности:

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

*по данным интернет-магазина “Утконос” (23.07.17), которые указаны в карточке товаров макаронных изделий.

Сравним средние значения калорийности и БЖУ макарон из твердых сортов пшеницы группы А и показатели макаронных изделий из мягкой муки группы B:

У макарон из твердых сортов и у макарон из мягкой муки показатели отличаются не очень сильно. Из таблицы видно, что макароны из твердых сортов обладают большим количеством белка, жира и калорийностью. Показатели углеводов у сортов примерно равны. Количество калорий в макаронных изделиях из мягкой муки меньше.

Преимущество твердых сортов пшеницы в том, что они обладают меньшим содержанием крахмала. Поэтому пользы от макарон из мягкой муки вы получите меньше, а шанс набрать лишний вес больше.

Структура макарон

Присутствие тёмных и темно желтых точек на поверхности макаронных изделий, это результат помола цельного зерна. Это означает, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ.

Белые крапины и шероховатости на макаронах признак некачественной муки, из которой их приготовили. Также это может свидетельствовать о нарушении технологий или плохого промеса теста на производстве.

Срок годности макаронных изделий напрямую зависит от характеристики влажности . Влажность продукта должна быть сбалансирована. Это значит, что если макароны будут пересушены, то они будут ломаться в упаковке еще на стадии транспортировки в магазин, а если чрезмерно влажными, то есть шанс возникновения плесени.

ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.

Также на срок годности влияет кислотность продукта. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны.

Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки. Кислотность должна быть не более 3,5–4.

Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).

Цветные макароны

На полках магазинов можно встретить макароны не только разных форм и размеров, но и разных цветов.

Производитель окрашивает макаронные изделия в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и тонкий вкус натуральных красителей, таких как:

• Морковный сок
• Свекольный сок
• Шпинат
• Чернила каракатиц и др.

Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Но опять же читайте состав. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт оставьте на полке.

Как выбирать качественные макароны из твердых сортов пшеницы?

После того как вы прочитали состав и нашли там муку твердых сортов, а также количество белка выше 12 грамм, дальше стоит посмотреть и на сами макароны. Большинство производителей продают свой продукт в полупрозрачных упаковках, так что определить качественные макароны не трудно.

Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:

• Цвет золотистый, желтый, янтарный;
• Поверхность гладкая;
• Стекловидные края;
• В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

• Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый;
• Поверхность и излом макаронин шероховатый;
• Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста;
• В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова отмечает, что наличие крошки и лома в упаковке помогает дополнительно охарактеризовать макаронные изделия, как с качественной, так и эстетической точки зрения. Прочность напрямую зависит от качества муки и режима сушки. Количество ломаных макарон в упаковке является показателем соблюдения технологических процессов на производстве.

Вы можете проверить качество макарон и дома, когда уже купили их.

Если вы приобрели, например, спагетти, то проверить их качество можно по следующим показателям:

• Упругие . Спагетти из мягких сортов или смеси муки будут легко ломаться руками, из твердых будут упругими и будут гнуться до последнего.
• Не слипаются . Хорошие макароны при варке не слипаются в комки и сильно не развариваются.
• Не мутят . Вода не должна быть мутной. Белая и клейкая вода после варки макарон, свидетельствует о их низком качестве макарон, в них много крахмала.
• Не меняют цвет . После варки макароны остаются золотисто-желтого цвета.
• Держат форму . Даже если оставить их в воде на час они не разбухнут в несколько раз и будут держать форму.

Макароны после варки должны сохранять свой внешний вид и такую же форму , какую они имели в упаковке.

Если взять в пример отварные спагетти, то рассеченные концы и перепады диаметра по длине макаронных изделий будут означать плохое качество продукта.

Макароны из мягкой муки при варке сильно развариваются, а после слипаются и плохо держат форму.

Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы практически лишены этих недостатков. Их достаточно несколько раз перемешать при варке, а после добавить немного масла в готовые макароны.

Качественные макароны из твердых сортов пшеницы не продают на развес . Они всегда предлагаются в индивидуальных упаковках. Так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги.

Если паста сделана в Европе или США, то словам на этикетке верить можно, если конечно это не подделка. У них более строгий контроль качества продуктов питания. В большинстве вам предлагают качественный продукт из хорошей пшеницы. Но состав на этикетке все равно проверяйте перед покупкой. Импорт не панацея .

Хорошие макароны из муки группы А и высоким содержанием белка всегда будут стоить дороже макарон из муки группы Б и В. Но недобросовестный производитель или магазин могут искусственно увеличить цену за бренд, упаковку или импортную продукцию. Поэтому перед покупкой всегда читайте состав. Не давайте себя обмануть.

Качественные макароны вряд ли будут стоить меньше 50-60 рублей. За меньшую цену вам скорее всего предлагают макароны из смеси муки разных сортов или же неформат. Хорошая паста стоит еще дороже, а очень хорошую могут предлагать и за 150-250 рублей.

Сомневаетесь. Проверьте сами. Купите 2 пачки спагетти. Одну из сегмента 20-40 рублей, а другую из 100-150 и попробуйте приготовить их дома. Я уверен вы почувствуете разницу.

Я обычно покупаю макароны в ближайшем от моего дома супермаркете. Но иногда бывает жалко тратить время на походы по магазинам. С удовольствием бы заказывал продукты с доставкой, но в Екатеринбурге с этим делом все грустно. Но если вы из Москвы, то можете купить макароны и другие продукты в интернет-магазине Инстамарт с доставкой. Будь подобный сервис в моем городе с удовольствием бы им пользовался.

Вред и польза макарон

Макароны - это мучное изделие. Как и другие мучные и хлебобулочные продукты, макароны обладают низкой питательностью, относительно высоким гликемическим индексом (особенно из мягких сортов), а также содержат много углеводов.

Макароны могут нанести вред пищеварительной системе и организму. Например, людям при остром панкреатите макароны противопоказаны. Строгая диета не позволяет им есть изделия из муки.

При хроническом панкреатите макароны есть можно, но с ограничениями. Дело в том, что изделия из муки твердых сортов пшеницы дают дополнительную нагрузку на поджелудочную и подталкивает организм на выделение большего количества желчи. Если перистальтика кишечника повышена, то могут возникнуть болевые ощущения, а после нарушение стула.

Чтобы исключить эти негативные моменты для людей с панкреатитом и нарушениями в работе ЖКТ, нужно готовить макароны следующим образом:

• Доваривать до конца и даже немного переваривать, чтобы убрать большую часть крахмала. Забудьте про «аль денте»;
• Желательно не обжаривать в масле ингредиенты и сами макароны, а также не допускать сильно зажаренной корочки при запекании или жарке;
• Добавлять в готовые макароны лишь небольшое количество масла;
• Исключить острые и соленые соусы.
• Также рекомендуется есть пасту в первой половине дня. На ужин макароны могут стать слишком тяжелой пищей.

Для тех же кто следит за фигурой стоит просто сочетать пасту с тушеными овощами и соусами на их основе. Так вы увеличите пользу от макарон и не получите много калорий.

Вообще, с точки зрения похудения, нет большой разницы, какие макароны вы будете есть. Важнее то, что помимо макарон вы употребляете еще, и какая общая сумма ваших калорий получается за день.

Если рассматривать макароны с точки обмена веществ, то лучше покупать макароны из цельного зерна твердых сортов пшеницы.

Хорошие и качественные макароны из твердых сортов пшеницы, которые были сварены «аль денте» и приправлены небольшим количеством оливкового масла, воспринимаются организмом человека как отруби. Такие макароны стимулируют работу кишечника и подталкивают пищеварительную систему на создание большего количества желчи для лучшего пищеварения.

Макароны из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка входят в список здоровых продуктов и рекомендованы к употреблению во многих диетах.

По своему составу макароны это высококонцентрированная клетчатка и сложные углеводы. Клетчатка, почти не усваивается организмом. Она помогает выводить из него шлаки. А пока этот процесс происходит, создает ощущение сытости.

В макаронах также содержаться минералы и витамины, например, калий, кальций, железо, магний, витамин B3, B6, B12, E и др.

В состав макарон входят «хорошие углеводы», которые медленно доставляют сахар в организм. Углеводы потребляются организмом постепенно и почти полностью. Процесс происходит медленно, поэтому появление проблем связанных с регуляцией уровня сахара в крови сведено к минимуму.

Аминокислота триптофан, которую содержат макароны, подстегивает выработку в организме серотонина. Это нейромедиатор хорошего настроения или как его еще называют «гормон счастья».

Особенности пшеницы твердых сортов или durum. Сравнение твердой и мягкой муки

У пшеницы тысячи разновидностей, но среди этого многообразия выделяются 2 большие группы, пшеница мягких и твердых сортов.

Мягкие сорта пшеницы в основном выращивают в климате с высокой влажностью. Такая пшеница занимает большую часть рынка. Основные производители находятся в России, Украине, Западной Европе, Казахстане и СНГ, а также в Австралии.

Твердые сорта пшеницы выращивают там, где климат более сухой. В США, Аргентине, странах Азии, Северной Африки и некоторых регионах России.

В России пшеница durum в основном представлена яровыми видами. Такой пшенице нужно примерно 100 теплых дней до полного созревания. Урожай обычно убирают, когда влажность зерна дойдет до 13%.

Для выращивания твердых сортов пшеницы подходит не всякий климат. Яровую пшеницу твердых сортов сеют и собирают в основном:

• В Зауралье. В лесостепной части Челябинской и Курганской областях;
• На юге. В Краснодарском крае и Ставрополье.
• На юго-востоке. В Волгоградской, Саратовской и Оренбургской областях.
• В Алтайском крае и Омской области

По словам главы информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец, точных данных о количестве пшеницы твердых сортов нет. Специально такие сорта не принято выделять и учитывать. Такую статистику обычно ведут на региональном уровне. Скорее всего это связано с тем, что пшеницу твердых сортов выращивают под заказ крупных перерабатывающих предприятий, которые производят макаронные изделия.

Твердая пшеница во многом похожа на мягкую, но имеет свои особенности.

Особенности пшеницы твердых сортов :

• Длинный и плотный колос.
• Зерно вытянутое, жесткое и имеет небольшой размер. Заключено в цветковую пленку, что предотвращает чрезмерное осыпание.
• Цвет зерна одинаковый. Бурового или желтоватого оттенка.
• Мука из такой пшеницы хорошо впитывает жидкость и долго не черствеет.

Из такой пшеницы получают лучшую манную крупу и макароны.

Представителями являются, например, сорта яровой твердой пшеницы Лилек и Николаша, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Особенности пшеницы мягких сортов :

• Колос имеет тонкие стенки и больше пустого пространства в соломине.
• Зерна более крупные и мягкие.
• Цвет зерна может быть белым, желтым, бордовым.
• Мука из такой пшеницы хуже впитывает жидкость и подвержена быстрому очерствению.

Муку из такой пшеницы в основном используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Представителями являются, например, сорта озимой мягкой пшеницы Губерния и Калач 60, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Если «заглянуть внутрь», то структура мягкой и твердой пшеницы тоже отличается.

У макаронных изделий твердых сортов крахмал имеет кристаллическую структуру, у мягких сортов вязкую. Так при варке последних в воду переходит большое количество сухих веществ и крахмала, которые делают воду мутной.

Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухих веществ, которые переходят в воду.

Ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Игорь Павенский считает, что производство зерновых прямо пропорционально потреблению продуктов их переработки. А количество твердой пшеницы, которая была выращена в России, можно рассчитать используя данные о производствах муки твердых сортов. Для этого нужно применить в расчётах коэффициент перевода произведенной муки в зерно, который примерно равен 1000 кг муки из 1330 кг зерна.

Действующий ГОСТ на макаронные изделия. Производство макарон в России

ГОСТ 31743-2012 . Изделия макаронные. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, в том числе на яичные и овощные (с овощными порошками).

Дата издания: 17.06.2013

Дата актуализации: 05.05.2017

Макаронные изделия – привычный и популярный продукт для россиян. Его употребляют почти в каждой семье. Макароны любят за их удобство в употреблении, сытность, приятный вкус и доступную цену.

Макаронные изделия являются товаром повседневного спроса. По данным ROMIR Monitorin в 2014 году 94% населения старше 18 лет приобретали макаронные изделия в магазинах. В среднем потребление макарон в России составляет примерно 7 кг в год на человека.

Самым предпочитаемым видом макаронных изделий в России являются спагетти. Их продажи достигают 20% от рынка всех макаронных изделий.

По данным 2015 года, в России макаронные изделия производят около 150 предприятий. Если взять все производства макаронных изделий по России, то географически максимальные производственные мощности распределены следующим образом:

• Центральный федеральный округ – 40%;
• Уральский регион – 17%;
• Приволжский регион – 16%;
• Остальные – 27%.

Объем получаемой в России пшеницы твердых сортов недостаточен для всех производителей, так как урожай напрямую зависит от погоды летом и от качества земли.

В России существует проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы. У производителей есть соблазн сэкономить свои деньги, разбавив в процессе производства дорогую муку из твердых сортов, более дешевой мягкой мукой. То есть покупая макароны из твердых сортов отечественного производителя, есть небольшой шанс приобрести некачественный товар.

Беда в том, что согласно действующим стандартам, недобросовестных производителей почти нельзя уличить в обмане. Существующий ГОСТ подразумевает лишь одну устаревшую методику для определения примеси муки мягких сортов. Она позволяет выявить больше 10% или меньше 10 % мягкой муки содержит продукт. В ГОСТе есть ограничения на содержание такой муки в 15%, но его физически невозможно измерить.

Еще один способ проверки в лабораторных условиях, позволяет проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду. Но полученные данные не совсем точны.

То есть проверить недобросовестного производителя сложно. Чем некоторые и пользуются.

Доктор биологических наук Владимир Духарев считает, что в России существует проблема с бесконтрольным использованием мягкой муки группы Б и В при производстве макарон из муки твердых сортов пшеницы. Обычно этим грешат не самые крупные или известные производители. Но все же, по разным оценкам, доля подобной продукции составляет 30- 40% рынка.

Но все не так плохо. Рекомендую ознакомится с масштабным исследованием в оценке качества спагетти на российском рынке, которое провело Роскачество и Роспотребнадзор. Веерное исследование показало, что отечественный рынок спагетти можно назвать качественным и высококонкурентным. Российские производители, в большинстве своем, не уступают по качеству именитым итальянским брендам.

Я попробовал много макарон различных марок и видов. Со временем я сократил до 5 количество производителей макаронных изделий, которые мне нравятся больше других.

Для своих рецептов я покупаю в магазинах следующие марки макарон:

1. Barilla
2. Шебекинские
3. LEVANTE
4. Agnesi
5. Trattoria di maestro Turatti

Эти макароны не развариваются, не слипаются при варке, а после остаются упругими. Они содержат большое количество белка (от 12 г.), хорошо выглядят и хороши на вкус.

Отчасти этот выбор мне помогли составить супермаркеты в шаговой доступности от дома. Так как я ограничен их ассортиментом. Но выбор все равно неплохой.Также свою роль играет и стоимость. Обычно я не беру макароны дороже 120 рублей за 0,5 кг. Только если у них какая-нибудь необычная форма макаронин, которые я еще не готовил или интересная упаковка.

Это мой субъективный выбор макарон на основе кулинарного опыта и 3-х летнего ведения сайта макарономания.

Можете написать в комментариях свою любимую марку макарон. Если увижу в магазине, то возьму на пробу.

Социальные кнопки

Запинить

Отправить

Плюсануть

Твитнуть

Всем привет!

Я любитель итальянских макарон, они мне нравятся зачастую намного больше чем разрекламированные Щебекенские.

Покупал эти макароны в Перекрестке, по акции всего за 59 рублей. Ох уж эти акции, побольше бы таких.

От произвдителя:

Состав, БЖУ:

Могу сказать, как отличить макароны из твердых сортов пшеницы от макарон из обычной муки. Надо всего лишь посмотреть на количество белка в 100 гр. продукта. Если белок 12 гр. и выше (встречал 13 гр. белка на 100 гр. продукта) это значит, что макароны из твердых сортов, которые не навредят вашей фигуре, и даже, наоборот, в таких макаронах содержится большое количество клетчатки, которая принесет пользу организму. Макароны в которых содержится меньше 12 грамм белка на 100 грамм, сделаны из обычной муки в которой содержится большое колличество крахмала, что влечет за собой прибавку в весе. В этих макаронах я впервые увидел, что количество белка составляет 14 грамм (!!!) , что очень хорошо.

Упакованы макароны в картонную коробку синего цвета, легко открывается сверху.

Сами макароны светло желтого цвета , по форме напоминают круглые трубочки с ребрами. Все макароны одинаковой формы.

Макароны варю до готовности, но что бы они были “на зубок”, не люблю разваренные макароны.

Добавки могут быть у меня самые разные, это и с сливочный сыр , и бекон с сыром и сливками (карбонара) или, например макароны с соусом песто , тут уж как говорится на любителя.

Макароны Barilla покупаю не в первый и не в последний, они качественные, сделаны действительно из твердых сортов пшеницы, которые принесут только пользу.

От редакции. Выбор качественных и по-настоящему полезных продуктов для здорового питания - вопрос непростой. Всегда ли производители честны с нами и надписи на упаковке соответствуют действительности? Проверить это простому покупателю самостоятельно практически не под силу. Проект «Леди Mail.Ru» запускает серию материалов совместно с экспертным порталом «Росконтроль.РФ» . В них мы расскажем вам о лабораторных результатах тестирования популярных диетических продуктов.

Диетологи давно опровергли миф о том, что макароны способствуют набору веса. Сегодня мы знаем, что качественные макароны из твердых сортов пшеницы не принесут вреда фигуре, а напротив, помогут держать себя в отличной форме. Они богаты белком, витаминами группы В, калием, магнием, фосфором. Они также служат источником сложных углеводов, которые, постепенно усваиваясь, надолго насыщают нас.

Дело остается за малым - выбрать «правильный» продукт из огромного разнообразия представленного на рынке. Для экспертизы было отобрано десять образцов от известных производителей: рожки «Шебекинские», вермишель Gallina Blanca, макароны «Макфа», «Дон Густо» и Genuss Pur, спагетти Barilla и «Вкусвилл», макароны с томатом и шпинатом Maltagliati и PastaZara и био-макароны с крапивой Alce Nero.

Сорта макарон

Случалась ли у вас ситуация, когда купленные макароны высшего сорта быстро разваривались, превращаясь в блюдо отнюдь не высшей категории? Способность держать форму при варке, а также полезные свойства макаронных изделий зависят в первую очередь от того, из муки какой пшеницы они сделаны. Согласно российским стандартам, макаронные изделия подразделяют на:

Группу А (из муки твердой пшеницы); группа в свою очередь делится на сорта - высший, первый и второй. Такие макароны обладают лучшими свойствами при приготовлении и наиболее полезны. Соответственно, стоят дороже.

Группу Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий); на прилавках наших магазинов такие продукты практически отсутствуют.

Группу В (из пшеничной хлебопекарной муки или муки общего назначения, т.е. из мягких сортов пшеницы), делится на сорта - высший и первый. Самые низкокачественные и дешевые макароны, при варке они быстро теряют форму и слипаются.

Все протестированные образцы относятся к высшему сорту и группе А, ведь именно такие макароны, как вы помните, уместны в диетическом низкокалорийном рационе. Все же небольшие примеси пшеницы мягких сортов присутствуют в макаронах Pasta Zara и «Дон Густо» - примерно 3% и «Вкусвилл» - примерно 7%. Такое количество мягкой пшеницы не является нарушением и допускается нормативами. В макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускается не более 15% примеси других зерен. Но, если вы снижаете вес, выбирайте продукт, в котором подобных добавок не обнаружено.

В макаронах «ВкусВилл» обнаружились примеси мягкой пшеницы

Клетчатка для стройности

Пищевые волокна или клетчатка - незаменимый элемент здорового питания. В большем или меньшем количестве она содержится во всех продуктах растительного происхождения, ее рекомендуют включать в меню желающим похудеть. Оттого и радостно потребителю обнаружить на упаковке пасты информацию о довольно приличном для этого продукта содержании клетчатки.

Производитель макарон Genuss Pur указал, что изделие содержит 3 грамма балластных веществ. Экспертиза показала, что на деле их в 16 раз меньше, а именно 0,18 грамма.

В спагетти Genuss Pur оказалось намного меньше клетчатки, чем было заявлено на упаковке

Упаковка итальянских спиралек с крапивой фирмы Alce Nero рассказывает о витаминах, содержащихся в крапиве, которую они включили в состав продукта. Может быть, крапива и полезна, но выигрывают ли от этого макароны, которые содержат ее в мизерном количестве? Эксперты подсчитали, что витаминов в такой концентрации крапивы очень мало, так же как и клетчатки, количество которой вновь не соответствует заявленному - обещали 3 грамма, а по факту нашлось лишь 0,56. Поэтому рассчитывать на дополнительные бонусы от действия крапивы не стоит.

А как на вкус?

При экспертизе любых продуктов питания обязательно определяются их органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также проводится дегустация. В нашем случае макаронные изделия исследовались в два этапа - сначала потребительская дегустация, затем - экспертный тест в лаборатории.

В дегустации победили итальянские PastaZara и Maltagliati, а также российские макароны «Дон Густо» - все получили оценку 4,2 по пятибалльной шкале. Наименее вкусной дегустаторам показалась вермишель Gallina Blanca, получившая 2,7 балла.

Самые необычные из протестированных образцов - макароны с крапивой итальянской марки Alce Nero оказались на предпоследнем месте в потребительской дегустации, наряду с российским «Вкусвилл» - возможно, дегустаторов смутил непривычный вкус и зеленый оттенок итальянских спиралек.

Эксперты же сошлись во мнении, что все образцы соответствуют стандартам по органолептическим показателям, высшую оценку получила Gallina Blanca, а низшую - «Дон Густо».

Качество муки

Пасту также исследовали по показателю зольности (количество минеральных веществ, содержащихся в муке). Чем выше зольность, тем ниже сорт муки, использованной при приготовлении макарон. Завышенные показатели зольности свидетельствуют о том, что использовалась мука более низкого сорта, чем заявлено на упаковке. Оказалось, что зольность немного превышает нормативное значение, указанное в ГОСТе у «Макфы» (твердая пшеница, высший сорт). Впрочем, превышение незначительное - показатель выше всего на 0,01%. Это позволяет предположить наличие небольшой примеси муки более низкого сорта в составе макаронных изделий.

Безопасно! Можно есть

Нарушений стандартов безопасности у испытанных образцов обнаружено не было: ни один из них не заражен вредителями хлебных запасов. Выборочно было проверено несколько образцов и на содержание пестицидов - нигде не превышен допустимый уровень.

Процент содержания белка (в пересчете на сухое вещество) также оказался в пределах допустимых значений, но было отмечено расхождение между фактическими показателями и указанными в маркировке. У продуктов итальянских производителей Maltagliati, Pasta Zara, Barilla и Alce Nero специалисты отметили небольшое несоответствие этих двух параметров: белка в них по факту оказалось меньше, чем заявлял производитель. А в российских макаронных изделиях и немецком образце, наоборот, белка содержалось больше заявленного. А этот параметр один из важнейших в диетическом рационе.

Многих из нас волнует вопрос, нет ли в цветных макаронах искусственных красителей. Во всех проверенных образцах таковых не нашли. Скажем, в Maltagliati и Pasta Zara в качестве красителей используются натуральные ингредиенты - обезвоженные томат и шпинат, это указано и на этикетке. В образце Alce Nero роль красителя выполняет крапива.

Все образцы соответствовали по показателю «влажность» требованиям национального стандарта на данный вид продукции. Чем ниже показатель влажности, тем лучше продукт будет храниться. Лучший результат показали спагетти Barilla, худший - у «Дон Густо».