Молоко может «меть пороки вкуса и запаха, внешнего вида и консистенции, цвета и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения проявляются в молоке при поедании коровами лука, чеснока, репы, полыни и других трав со специфическим запахом или вкусом. Некоторые привкусы и запахи (например, полыни, лука, чеснока) очень устойчивы и никакими техническими приемами из молока удалены быть не могут. Поэтому необходимо тщательно подбирать рацион для коров и следить за состоянием пастбищ.

Пороки бактериального происхождения влияют на вкус молока, его консистенцию и цвет. Несоблюдение санитарно-гигиенических условий при дойке, транспортировке и хранении молока вызывает развитие микроорганизмов в нем и повышает его кислотность. Развитие гнилостных микроорганизмов в молоке может привести к появлению в нем горечи. Причиной прогоркания молока может быть и липаза (фермент, выделяемый микроорганизмами), которая вызывает расщепление жира. Некоторые виды бактерий могут вызвать образование вязкой, слизистой консистенции, а при развитии пигментных бактерий -- цветные окрашивания молока. Чтобы избежать пороков бактериального происхождения, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при получении молока и сразу же охлаждать его до 6--10°С.

Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).

К молоку с пороками физико-химического происхождения относится молозиво, стародойное и сычужно-вялое молоко. Молозиво -- это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно имеет соленый вкус и повышенное количество сухих веществ. При нагревании такое молоко свертывается. Стародойное молоко -- молоко, полученное в. последние дни лактации, соленое с горьким привкусом. Сычужно-вялое молоко плохо свертывается сычужным ферментом из-за недостатка растворимого кальция в нем.

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Расположение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10°С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус. Еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: окисикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -действие солнечного света, а также хранение молока в нелуженой железной или медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствует окислению молочного жира.

Солоноватый вкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусов и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно - луковый, редечный, силосный, капустный.

Посторонние вкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Соответственно специалисты их классифицируют на дефекты кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Самый распространенный вид дефектов бактериальной и кормовой природы дефекты вкуса. Так, молоко приобретает кислый вкус в результате деятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек.

Прогорклый вкус образуется в молоке при длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также в стародоином молоке. Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Неприятные привкусы могут появляться от наличия в кормах животных чеснока, лука, репы, редьки, полевок горчицы и др. Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету как результат окисления молочного жира кислородом воздуха. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко крови вследствие болезненного состояния коровы при доении. Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений. К дефектам запаха относятся тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

К дефектам физико-химической природы относятся молозивное, стародойное, мороженое молоко, молоко с салистым вкусом. Молоко, полученное от коров в последние 5 дней перед запуском (стародойное) и в первые 7 дней после отела (молозиво), не подлежит приемке на пищевые цели. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солен. Стародойное молоко имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

При замерзании качество молока заметно снижается: нарушается его коллоидное состояние (молоко расслаивается), на стенках тары образуется опресненный лед, на поверхность всплывает жир, а в центральной и нижних частях - концентрируется белок. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающие качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения возникают из-за поедания животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (например, скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.

Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае воздействия при хранении повышенных температур, задержки переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира под воздействием бактериальной липазы при длительном хранении молока на холоде. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры.

Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). При загрязнении особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum) молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.

Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использовании плохо помытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный - в результате адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонениях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременном, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон. молочный ферма питание сальмонелла

В молоке, получаемом в ЗАО "Землянское", пороки молока отсутствуют. Это связанно с правильным кормлением, содержанием животных, соблюдением правил машинного доения, хранения и транспортировки молока.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Пороки вкуса.

Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха .

Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции.

Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Пороки цвета.

Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.