Солта е основна хранителна добавка, която отдавна присъства в човешкия гастрономически свят. Въпреки съвременните противоречия между ползите и вредите, рядко е възможно да се елиминира напълно от диетата. Почти невъзможно е да приготвите вкусна супа без сол, защото тя придава интересен вкус на ястието. Но какво да направите, ако сте пресолили супата и как да я осолите правилно, за да избегнете това?

За съжаление няма универсално правило, тъй като много зависи от индивидуалните предпочитания. Въпреки това все още съществуват някои общи правила:

• Повечето ястия се препоръчват да се осоляват на последния етап от готвенето;
• Солянката се осолява в малки количества, тъй като съдържа солени компоненти;
• Преди да тествате ястието за сол, то трябва да се охлади, в противен случай може да изглежда по-малко солено;
• Когато проверявате супата за сол, просто опитайте бульона;
• опитайте ястието не повече от два пъти, в противен случай чувствителността към сол може да се притъпи и няма да забележите солеността;
• солта от различни производители може да има различни концентрации, така че е по-добре да изберете конкретна марка и да използвате само тази.

Какво да направите, ако пресолите супата си?

В зависимост от вида на супата методът за решаване на проблема може да е различен. За да избегнете объркване, можете да използвате следните препоръки:

• Супас фиде може да се коригира чрез добавяне на торбичка ориз или брашно за 10 минути.
• Какво да направите, ако имате пресолена зелева супа, борш, солянка или доматена супа? Просто добавете малко количество лимонов сок или ябълков оцет.
• Можете да хвърлите шепа ориз в киселата или зелена зелева чорба или да добавите сурово яйце.
• Добавянето на доматено пюре или заквасена сметана ще помогне с проблема с всяка „червена“ супа.
• Лимонът перфектно ще коригира рибената чорба и солянката.
• Супа-Картофеното пюре може да се спаси с добавяне на сметана.
• Супата от боб, пиле, гъби или грах ще се подобри с добавянето на едно сурово яйце.
• Излишната сол ще се абсорбира от обелените картофи. Ако първото ястие е достатъчно гъсто, "помощните" картофи могат да бъдат отстранени и използвани като гарнитура или добавени към салата. В празна супа можете просто да намачкате картофите и да ги оставите.
• Зърнените култури като ориз, елда или просо абсорбират солта перфектно. Зърнените култури трябва да бъдат увити в марля и поставени в тиган. Връзката може да остане там до пълна готовност.
• Кокошите яйца са чудесни за приготвяне на силно осолена рибена супа или друго рибно ястие. Яйцето се счупва в купа, разбърква се и внимателно се изсипва в супата. Какво да направите, ако в семейството не се яде течно ястие с варени яйца? Можете просто да ги извадите с решетъчна лъжица преди сервиране.
• Вместо зърнени храни в тиган с пресолена супа можете да добавите пшенично брашно, увито в чиста марля или кърпа. След известно време торбата се отстранява. Недостатъкът на този метод е появата на мътност в бульона.

Как правилно да солите различни ястия

Различните ястия изискват различно количество сол, но на какъв етап трябва да се осолява храната и в какво количество?

Супи

По-добре е да солите супата, когато всичките й компоненти са сварени. В трилитрова тенджера са достатъчни 3 чаени лъжички сол.

месо

Месото не изисква много сол, защото не е съвсем меко. Това създава проблеми по време на готвене. За килограм пържола, приготвена на открит огън, е необходима чаена лъжичка сол, половин чаена лъжичка се слага на килограм печено месо. Колко сол ви трябва на кг кайма? Половин ч.л.

Риба

Рибата не се осолява като другите продукти. Преди да започнете да готвите, трябва да го натриете със сол. На килограм са необходими 3 ч.л. Когато става въпрос за приготвяне на рибена чорба, по-добре е да добавите 4 супени лъжици, тъй като част от солта ще бъде усвоена от други съставки. Рибните ястия се осоляват преди готвене.

Зеленчуци

Солта придава сочност на зеленчуците. По-добре е да ги посолите към края на готвенето, в противен случай може да станат по-жилави. Когато пържите патладжани, е необходимо да осолите маслото, използвано за готвене. Няма нужда да солите самите плодове. Сварените картофи се посоляват 15 минути след сваряването. За килограм картофи е достатъчна чаена лъжичка сол.

Паста и кнедли

Всички ястия от безквасно тесто, които се готвят с бульон или вода, трябва да се посолят, докато течността заври. Именно от бульона ястието ще поеме нужното количество сол. За пастата е необходима 1 чаена лъжичка на литър вода, за пелмени или кнедли - половин лъжица.

Сладки сладкиши

Сладките печени продукти се осоляват, за да се подчертае сладостта и ефирността на тестото. За сладкото тесто е достатъчна една щипка на килограм, а за тестото с мая – две. На килограм бутер тесто, приготвено на маслена основа, се добавя чаена лъжичка сол.

Как да спасим ястията от излишната сол

Има методи, които ще ви помогнат да се справите с проблема с помощта на продукти.

Какво да направите, ако пресолите месото или рибата си?

Прекомерното осоляване на месото е сложен проблем, който изисква някои жертви: вкусът на ястието най-вероятно ще пострада, но все пак ще можете да го спасите от боклука. Месото трябва да се извади и да се измие със студена вода. След това се държи на огън известно време.

Леко осолена риба на скара може да се третира с добавка на лимонов сок.

Какво да направите, ако пресолите картофеното пюре?

В този случай добавянето на малко несолено картофено пюре помага. Ако тази опция не е подходяща, тогава можете да използвате масло. Много хора харесват картофи с добавка на масло, което придава нежност, заглушава соления вкус и прави картофеното пюре по-гъсто.

Как да оправим ориза?

Най-подходящият метод в този случай е обилно изплакване с хладка вода. Колкото по-ниска е температурата на водата, толкова по-добър е крайният резултат. Измитият ориз ще стане по-привлекателен и ще се отърве от излишната сол.

Коригиране на пресолени каши, елда и други зърнени храни

Ако кашата е приготвена с мляко, тогава можете да се отървете от пресоляването, като добавите малко повече. В противен случай е по-добре да използвате обелени сурови картофи, които ще абсорбират излишната сол.

Как да избегнем пресоляването

Има няколко малки трика, които ще ви помогнат да избегнете повтарянето на грешки в бъдеще:

• опитвайте храната по време на готвене, но не много често, един или два пъти е достатъчно;
• предварително проучете компонентите на ястието за съдържанието на сол;
• запомнете: винаги можете да добавите сол на вкус, но е по-рядко да спасявате супа и други ястия от пресоляване!

Май всички знаят, че така трябва да се прави. И никой не го прави. О, напразно.

Ето как изглежда нормата сол на ден за всеки от нас - 5-6 г:

А ето как изглежда порцията, която приемаме ежедневно:

Много е лесно да се обясни: не знаем как да осоляваме храната.

Помня:

Неразтворената сол прониква в продукта доста бавно. Поради това солните кристали от повърхността на храната попадат директно върху вкусовите рецептори на устната кухина и предизвикват усещането за соленост на храната. За да осолите цялото ястие с еднакъв вкус, ще е необходима значително повече сол.

Солта, разтворена във вода (бульон, отвара), се усвоява по-бързо и по-интензивно от храната, което означава, че се изисква повече от нея. Посолете супата непосредствено преди хранене – намалете значително количеството сол.

Йодираната или морската сол губи йод при термична обработка. Ако искате да запазите хранителните вещества, добавете сол към храната преди ядене.

Солта усложнява процеса на готвене и дори разваля някои храни!

В присъствието на сол клетъчната мембрана на някои продукти се удебелява. Това затруднява омекването им при готвене. Следователно твърдите храни (например боб) в солена вода се приготвят чрез по-продължителна топлинна обработка. Много е трудно да сварите дори обикновени картофи в кисела зелева чорба до омекване. А месото или черния дроб, осолен в началото на готвенето, винаги ще бъде трудно.

Солта инхибира процеса на размекване на глутена на брашното. Следователно солените печива не са толкова порести, пухкави и меки. Въпреки че малко количество сол помага да се запази формата на продукта. Поради това подправката се добавя малко към всички продукти от брашно, дори към сладките.

Наличието на сол леко повишава точката на кипене на течността. Тези. храни в солен разтвор ще се готвят при температури над сто градуса по Целзий. Това трябва да се има предвид, когато са необходими строги температурни условия, например при приготвяне на каша или задушаване.

Солта помага за отделянето на сок от храната. Това може да бъде полезно само ако сокът на продукта е горчив и е по-добре да го отстраните преди готвене (например така правите с патладжаните). Салатите трябва да се осоляват непосредствено преди сервиране, а пърженото месо трябва да се осолява едва след като се появи златистокафява коричка.

Солта се абсорбира по-равномерно в почти завършен продукт, отколкото в суров продукт. Следователно добавянето на подправки в края на готвенето гарантира, че всички части на ястието имат еднакъв вкус.

По време на термична обработка, особено при продължително готвене, обемът на ястието се променя поради изпаряването на течността. При добавяне на сол в началото на готвенето има голям риск от пресоляване на ястието. Когато храната е почти готова, лесно може да се прецени количеството сол, необходимо за крайния продукт.

Как правилно да солим храната? Въпросът не е празен. В крайна сметка, като всяка подправка, можете не само да подобрите ястие, но и напълно да го развалите. Баба ми, Анна Николаевна, каза: „Знаете как да солите, знаете как да прецените“. От незапомнени времена има кулинарни правила: кога и колко да се осоли. Да си ги припомним.

Правило едно

Всички течни или полутечни ястия, приготвени с вода, трябва да се посоляват само тогава , когато са напълно готови, защото храната абсорбира солта по-равномерно в края на готвенето.

Месният бульон се посолява 20-30 минути преди края на готвенето, за да стане прозрачен.

Зеленчукови супи - 10 минути преди края на готвенето.

Гъбен бульон - в самия край.

Бобови растения(боб, фасул, леща, грах) се посоляват след варенето. Ако ги посолите в началото, ще се варят много дълго.

Въпреки това, от това правило има изключения:Ако готвите зърнени храни, тестени изделия, фиде, кнедли, кнедли, кнедли, както и риба, рибена супа или зеленчуков бульон, тогава трябва да осолите водата в началото на готвенето. В този случай водата завира по-бързо.

Правило две

Месото трябва да се осолява много умерено, то вече съдържа различни соли. Деликатният вкус на месното ястие и неговата изразена миризма се запазват само при умерена консумация на сол.

Ако задушавате месо, трябва да го посолите 10 минути преди готвене, в противен случай ще стане жилаво.

При пържене парчета месо (лангети, антрекоти, ескалопи) се осоляват само когато върху тях се образува златистокафява коричка (обикновено 3 минути преди края на готвенето, в противен случай те ще бъдат сухи).

Месните ястия, приготвени на шиш, се посоляват непосредствено преди края на печенето.

Черният дроб се пържи безсолно, иначе се оказва твърде жилав.

Правило три

Риба (варена, пържена или задушена), трябва да го посолите обилно.

За да направите рибата с мека консистенция по-твърда, трябва да я осолите един час преди пържене.

Ако ще пържите или задушавате риба, тогава е по-добре да я солите и пиперите сурова 10-15 минути преди готвене, тогава тя няма да се разпадне по време на процеса на пържене.

Рибата за печене във фурната се осолява 5-7 минути преди готвене.

Четвърто правило

Картофите се осоляват по различен начин в зависимост от начина на приготвяне.

Сварените картофи, обелени, се посоляват, щом водата заври.

Картофите в яке се осоляват в самото начало на готвенето (ако изобщо са осолени).

По-добре е да солите пържени картофи, когато са почти готови, в противен случай резените или лентите, на които са нарязани картофите, ще се разпаднат.

Ако картофите се варят за пюре, тогава те добавят сол в края на готвенето, тогава ще бъде по-вкусно.

Правило пето

Когато пържите зеленчуци, солта се добавя в самия край, в противен случай зеленчуците се оказват задушени.

Когато пържите патладжани, посолете тигана, а не самите зеленчуци – това прави почти невъзможно пресоляването им.

Суровите салати се осоляват преди сервиране, в противен случай сокът ще изпъкне, вкусът ще се влоши и ястието ще бъде неапетитно.

Както виждате, осоляването на храна е цяло изкуство.

Ако и вие знаете правилата на това изкуство, разкажете ни за тях и не забравяйте, че недосоляването е на масата, а пресоляването е на гърба.

Солидните, сериозни готварски книги много често започват с рецепти за бульон. Причините не са трудни за отгатване: бульоните са основата на готвенето, без която са невъзможни топли супи, ароматни сосове, кремообразни ризото, бистри желета и много други ястия, които съставляват значителна част от съкровищницата на световната кухня. Съвременният градски жител е в състояние на постоянен натиск от времето и има голямо изкушение да не се занимава с готвене на бульон, а да разтвори кубче бульон във вряща вода, но този компромис е по-добре да оставите на тези, които не го интересуват особено съдържанието на собствената им чиния. Въпросът дори не е, че това е „химия“ - просто опитайте и безпогрешно ще различите бульон от кубче от бульон, приготвен по всички правила на кулинарната наука. Какво означава? Това означава, че всеки, който иска да се научи да готви, непременно трябва да овладее тази проста наука - приготвянето на перфектния бульон.

Видове бульони

Бульонът е отвара от месо, риба или зеленчуци; когато е правилно приготвен, той има приятен и богат вкус (както и лечебни свойства, въпреки че сега не става дума за това). Бульонът може да бъде ястие сам по себе си, но най-често се използва като основа, междинна връзка при приготвянето на други, по-сложни ястия. Вече изброихме основните в увода на тази статия и трябва да се отбележи, че бульонът е отлична основа за готвене: месото или рибата, приготвени в бульон (съответно месо или риба), запазват богат вкус и аромат и ориз и други Зърнените култури се оказват много вкусни.

По правило бульоните се правят от кости, понякога с малко месо и с добавка на зеленчуци и ароматни билки, но има много рецепти за вегетариански бульони. Исторически, различни видове бульони се появяват в различни части на света, така че е доста трудно да се класифицират в една класификация. Ето основните видове бульони:

- основата на основите. Пилешкият бульон е толкова универсален, че е идеален за повечето супи, сосове и ризото, а неутралния вкус на пилешкия бульон го прави лесен за използване в ястия с риба и морски дарове.

- от телешко, свинско или други видове месо. Този бульон е отлична основа за обилни супи и сосове за месни ястия.

- сварени от кости, както и глави и перки от риба, използвани за приготвяне на рибена чорба и рибени супи, както и за варене на риба, което прави вкуса й по-богат.

— приготвени от зеленчуци и билки без добавяне на месо. Този бульон е доста ароматен и може да се използва като пълен заместител на пилешки или месен бульон при приготвяне на безмесни и вегетариански ястия.

Гъбен бульон- приготвя се от гъби, сушени или пресни и се използва за приготвяне на гъбени супи, ризото и др.

- лек бульон на базата на водорасли комбу и сушени стърготини от паламуд, основа за мисо супа и други японски супи.

Ниско съдържание на соя- Китайска соя, многократна, в която се готви месо, след което не се изсипва, а се оставя за следващия път. Постепенно този бульон се обогатява с вкуса на приготвените в него продукти и при правилна обработка може да се съхранява почти завинаги. Казват, че някои китайски готвачи готвят в бульони, които са на стотици години.

Освен това можете да подчертаете бульон от морски дарове (доста често срещан на места, където морските дарове са в изобилие и струват стотинки), бульон от черупки на скариди и други ракообразни (отлична основа за супа и други ястия, които включват скариди) и други много екзотични.видове бульон. Всички те имат едно общо нещо - методът на готвене, така че нека разберем теорията за приготвяне на бульон.

Съставки за бульон

Бульонът, като всяко ястие като цяло, започва с подбора на съставките. Вече споменах много от тях по-горе, но забравих за най-важното. Да започнем с него.

вода

Водата е нещо, без което не е немислим бульон, затова използвайте висококачествена, вкусна вода без чужди примеси, за да я приготвите. По време на процеса на варене на бульона водата ще изври, но ако добавите вода към бульона, за да замените изварената, това ще се отрази негативно на вкуса му. Поради тази причина водата винаги се взема малко повече от количеството бульон, което трябва да се получи. Е, ако нещо се обърка и нямате друг избор, добавете вряла вода, а не студена, за да не спре процесът на готвене.

Основата

Основата на бульона обикновено е кости, месо или риба. Използват се кости, защото са много евтини, но правят чудесен бульон, така че в идеалния случай костите трябва да бъдат нарязани, за да стане бульонът по-богат. Често бульонът се готви не само от кости, но и от месо - това е оправдано, ако приготвяте супа, в която това месо ще бъде неразделна част, но за всички останали случаи това не е най-добрата идея: месото неизбежно ще "отдайте" част от вкуса си на бульона (затова е по-добре да готвите месото не във вода, а в бульон).

Ако бульонът се приготвя от риба, в допълнение към костите обикновено се използват перки и глави: в този случай хрилете трябва да бъдат отстранени. Освен това съм срещал препоръки за премахване на очите, така че бульонът да не стане горчив, но почти никога не правя това, тъй като на практика разликата във вкуса на готовия бульон е почти невидима.

Ако приготвяте зеленчуков бульон, следната съставка служи като основа.

Зеленчуци и корени

Дори ако готвите бульон от месо, корените и зеленчуците не могат да бъдат пренебрегнати - това е най-важният компонент на бульона, който придава богатство и дълбочина на вкуса му. Традиционните кандидати за добавяне към бульона включват лук, праз, чесън, моркови, стръкове целина и корени от целина и магданоз. Други зеленчуци, които можете да добавите към бульона, особено ако го варите само от зеленчуци, са домати, чушки, копър, корен от пащърнак, както и гъби, които не изглеждат зеленчуци. При готвене на азиатски бульони, освен изброените, могат да се използват корени или галангал.

Букет гарни

Ако това име не ви е познато, не се тревожете: френският термин "" се отнася до букет от ароматни билки, които се добавят при готвене на бульон или задушаване на месо, за да овкусят бульона или соса и, по-общо, билките и подправките като цяло които се добавят към бульона. Основните билки, които се използват при варенето на бульона са магданоз, мащерка, дафинов лист, розмарин, праз лук и други, а от основните подправки са черен и бахар и карамфил. Преди да добавите билки към бульона, е удобно да ги свържете в малък букет, който лесно се изважда от готовия бульон, и да поставите подправките в марлена торбичка за същата цел. Писах в една от предишните си статии.

Приготвяне на бульона

В този раздел реших да комбинирам всичките си знания за различните нюанси на приготвяне на бульон, но, разбира се, не претендира за енциклопедична точност. Поправки и допълнения в коментарите са повече от добре дошли.

За ползите от акциите

Класическото кулинарно училище учи, че хранителните отпадъци трябва да бъдат сведени до нула, а бульонът е идеален начин за рециклиране на остатъци, които иначе биха свършили в кошчето. Ако ще готвите, отрежете третата става, запазете костите, готово - не изхвърляйте зелената част, сготвено - не бързайте да се отървете от дръжките. Всичко това, да не говорим за обелките от лук и моркови, ще стане основа за отличен бульон, а ако си създадете навик да замразявате остатъците и редовно да варите бульона, когато се натрупат, животът ви ще стане лесен и безоблачен.

Съставки за нарязване

За да могат съставките да предадат своя вкус и аромат на бульона възможно най-бързо, те трябва да бъдат нарязани. За тези цели е по-добре да нарежете или нарежете костите и да нарежете зеленчуците на няколко части. Правилата за приготвяне на класически френски бульон изискват фино нарязване на мирепоа, но в домашната кухня можете просто да нарежете всеки зеленчук на няколко части. Нарежете лука на 2 или 4 части и това ще бъде достатъчно.

Предварително изпичане

Ако всички съставки се добавят сурови към вода, резултатът е това, което се нарича бял бульон. За червения бульон, който има по-богат вкус и аромат, както и цвета, от който е получил името си, зеленчуците и костите се запържват предварително. За да направите това, първо трябва да ги нарежете (малко по-едро, отколкото за белия бульон) и след това да ги запържите в тиган или да ги изпечете под скара до златисто кафяво и понякога овъглено: методът на скара ми се струва за предпочитане. След това бульонът се вари както обикновено.

Кога да осоля бульона?

От време на време можете да срещнете две препоръки за готвене на бульон, които почти си противоречат. Първо, бульонът трябва да бъде осолен в края. Второ - ако искате варено месо, посолете накрая, ако искате бульон, посолете в началото. На кого да вярваме?.. И двете тези не са безпочвени - от една страна, бульонът ще изкипи и ако го посолите в началото, можете сериозно да го пропуснете, от друга страна, това помага за "изваждането" ” ароматни вещества от съставките. Затова правя така: буквално слагам щипка-две сол в самото начало на варенето на бульона и го посолявам накрая. Това е универсална техника, която обаче трябва да се използва с повишено внимание, ако готвите бульон за сос, който след това планирате да кипнете няколко пъти - в този случай е по-добре да посолите не бульона, а вече готовия сос, за да не го пресолите.

Първата вода

Друга често срещана препоръка е да източите „първата вода“, тоест да напълните костта с вода и да я доведете до кипене, изцедете получения бульон, добавете нова вода и едва след това започнете да готвите самия бульон. Аргументите в полза на този подход, трябва да се каже, не звучат съвсем убедително: уж първата вода отнема повечето от вредните вещества, съдържащи се в месото, и почти хормони с антибиотици, но не съм чел за поне едно сериозно изследване по тази тема. В някои случаи (например при готвене на бульон от свински джолан) този метод наистина има право на съществуване, в други не го използвам. Крайното решение оставям на вас, особено ако готвите за деца.

Отстраняване на пяна

Когато водата наближи точката на кипене, на повърхността на бъдещия бульон се появява отблъскваща пяна, която обикновено се отстранява с лъжица или цедка. Тази пяна не е нищо повече от протеина, съдържащ се в месото и костите, който под въздействието на висока температура претърпява денатурация и се издига на повърхността. В него няма нищо вредно или опасно, така че пяната се отстранява предимно по естетически причини: ако това не се направи, пяната ще се раздели на малки частици, което ще направи бульона по-мътен. По правило колкото повече пяна се образува, толкова по-гореща е водата, така че ако правилно регулирате топлината под тигана, нейното количество ще бъде минимално. Ето защо най-лесният начин да готвите бульон, който е чист като сълза, без никакви допълнителни проблеми е да го направите в бавна готварска печка: това е точно този случай, когато използването на това устройство е повече от оправдано.

Прецеждане на бульона

Готовият бульон се филтрира с помощта на гевгир и за предпочитане марля, сгъната на няколко слоя. Ценен съвет, който научих от умните книги: след като прецедите бульона, не бързайте да изхвърляте съдържанието на гевгира, а го натиснете добре с решетъчна лъжица. Така ще получите още няколко капки бульон, най-богат на вкус и аромат.

Избистряне на бульона

Ако не сте обели добре пяната или сте готвили бульона на много силен огън, той ще се окаже доста мътен. В това няма нищо лошо, но редица ястия, предимно супи, изискват използването на бистър бульон (отново по естетически причини). За тези цели готовият бульон може да се избистри. Най-простият начин, който използвам за това (трябва да кажа, че не често) е да разбия два белтъка, да ги добавя към леко охладения бульон, да заври отново, да отстраня появилата се пяна и да прецедя през марля. Съществуват и по-хитри начини за избистряне на бульона, при който наред с разбитите белтъци се използват натрошени черупки от яйца, кайма, лед или дори пресован хайвер, който се е използвал за избистряне на бульона в предреволюционна Русия. Желаещите могат сами да намерят информация за тези методи.

Отстраняване на мазнини

Изглежда, че всеки знае за това, но все пак. Най-лесният начин да премахнете възможно най-много мазнина е да поставите готовия, прецеден бульон в хладилника. Под въздействието на ниска температура мазнината ще се издигне на повърхността на бульона и ще се втвърди, след което може просто да се отстрани с лъжица.

Замразяващ бульон

Често се случва да имате нужда от целия или част от сварения бульон не точно сега, а в далечно бъдеще. Бульонът може да престои в хладилника няколко дни, но ако планирате да го използвате по-късно, по-добре е да изсипете бульона в пластмасови контейнери или торбички и да замразите (маркирайте контейнера, ако съхранявате няколко различни бульона във фризера си) . По-сложен начин е вече прецеденият бульон да се свари няколко пъти, да се охлади и замрази в съд за лед. Получените „кубчета бульон“ могат да се използват при необходимост за приготвяне на супи, сосове и други ястия.

Рецепти

Мисля, че това ще бъде достатъчно теория и можем да преминем към практиката, тоест всъщност към готвенето на бульона. Всички рецепти, дадени тук, са универсални - те могат да се използват за приготвяне на всякакви ястия, ако е необходимо, коригиране на рецептата за бульон по ваш вкус и според плановете за по-нататъшното му използване, например богат агнешки сос може да се приготви чрез варене на агнешко костен бульон по рецептата за червен бульон и го варете няколко пъти до сгъстяване.

Пилешки бульон

ниско

10 минути + 3 часа

съставки

1 кг. пилешки кости или костни части от пиле

1 глава лук

1 морков

1 стрък целина

3 скилидки чесън, необелени

няколко стръка магданоз

1/2 ч.ч. черен пипер

Най-разумното нещо, което трябва да направите, е да замразявате костите всеки път, когато готвите и нарязвате пиле, и когато имате достатъчно от тях, ги поставете в тенджера, добавете вода и оставете да заври. Малко преди да заври, на повърхността на водата ще започне да се появява пяна - отстранете я и след това добавете едро нарязани зеленчуци, магданоз и грах. Бульонът се оставя да къкри на слаб огън 3 часа, като се обелва, ако е необходимо, посолява се малко преди да е готов и се прецежда, след като махнете съда от котлона. Ако запечете пилешките кости във фурната до златисто кафяво преди готвене, можете да сготвите червения пилешки бульон по същия начин.

Бял телешки бульон

ниско

10 минути + 4 часа

съставки

1 кг. говежди или телешки кости

1 глава лук

1/2 праз

1 морков

1 стрък целина

3 скилидки чесън, необелени

100 г корен от целина и магданоз

няколко стръка мащерка и магданоз

2 дафинови листа

1/4 ч.л. бахар

1/4 ч.л. черен пипер

3 скилидки

Залейте костите с вода, поставете на среден огън и оставете да заври. Малко преди да заври, започнете да обелвате, след което добавете едро нарязани зеленчуци, билки и подправки. Оставете бульона да къкри на слаб огън 4 часа (може и повече), като обелете, ако е необходимо, посолете бульона малко преди готвене и го прецедете накрая.

Червен телешки бульон