Наши контакты

Помощь детям!

Статьи дня

Наталья Мурашова 5.02.2015

Наталья Мурашова 5.02.2015

Хотели бы попробовать то, что ели во времена советской, царской и русской эпох, отведать фронтовой кулеш? Тогда Вам сюда, добро пожаловать!

Армейская кухня.

История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов были на исходе, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что есть. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это - главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда является его сытность, поэтому обязательные ингредиенты - это крупа и мясо. К концу XVIII — началу XIX века стал резко возрастать численный состав армий. Военные кампании стали более продолжительными. Боевые действия стали вести даже зимой, что ранее было просто немыслимо. В таких условиях организовать себе полноценное питание солдатам становилось все труднее. Совершавшие многокилометровые марши, постоянно находившиеся в движении, суворовские чудо-богатыри часто по утрам просто кипятили воду и ели размоченные в кипятке сухари. Такой скорый солдатский завтрак мог быть выходом из положения, но никак не нормой. К сожалению, полевая кухня в российской армии, впрочем, как и в армиях других государств, появилась только в начале XX века. Лучшей была признана кухня, автором которой являлся подполковник Антон Федорович Турчанович. В войсках его кухня сразу же получила самую высокую оценку. Кухня была легкой и простой по конструкции. Чтобы накормить полноценным обедом (борщ, каша и чай) роту солдат (250 человек), требовалось всего 4 часа. В ней можно было готовить пищу даже на ходу! Котел для первых блюд емкостью 190 литров закипал за 40 минут. Русское изобретение сразу же было подмечено иностранными военными атташе, поспешившими поставить правительства своих стран в известность, что в русской армии появилась диковинка: военно-полевая походная «кухня-самовар». (И чего только эти русские не придумают!) И вскоре походными полевыми кухнями, созданными по русскому образцу, обзавелись все европейские армии.

Советская кухня.

Советская кухня эпохи тотального дефицита основывалась на том, что постоянно нужно было что-нибудь «доставать». Несмотря на это, советские женщины умудрялись фантазировать и изобретать из того, что смогли «достать», настоящие кулинарные шедевры. Из небольших наборов продуктов хозяйки готовили такие разнообразные блюда, рецепты которых и по сегодняшний день являются очень популярными и порой вызывают ностальгию. В рабочие дни помимо дефицита продуктов был еще и дефицит времени, поэтому готовили более простые блюда: варили и жарили картошку, пельмени, макароны «по-флотски», каши с котлетами. В выходные дни меню отличалось более разнообразными блюдами: варили плов, жарили рыбу в соусе, лепили домашние пельмени и вареники. Курица была настоящей королевой стола, если только отстояв очередь можно было стать обладателем «синей птицы». Зато потом из нее можно было извлечь двойную выгоду: сварить бульон (основу для первого блюда»), а затем из отварного мяса можно было приготовить второе блюдо. С осени делали различные заготовки: солили капусту, грибы, томаты, варили варенье, повидло, компоты. Ну а в праздники, несмотря на пресловутый дефицит, столы ломились от яств. Каждая хозяйка норовила похвастаться своими разнообразными фирменными блюдами, но почти в каждом доме можно было встретить стандартные салаты «оливье», «мимозу», «селедку под шубой», холодец, цыпленка табака. Особое место в советской кухне занимала разнообразная выпечка: пирожки, пироги, булочки, пирожные, печенье и волшебный десерт - торт «Наполеон». И, конечно же, в советские времена кухня впитала в себя много кулинарных традиций братских народов СССР. Так прочно вошли в уже интернациональную советскую кухню украинский борщ, белорусские драники, молдавские голубцы, узбекский плов, грузинский суп харчо. Большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской, остзейской) и особенно из еврейской кухни (правда, эти блюда не всегда соответствовали натуральным рецептам, так как не все ингредиенты национальных кухонь можно было найти в магазинах), что было связано с широким проникновением евреев на восток. И хотя ассортимент продуктов, которыми могли оперировать советские хозяйки, далеко отличался от того, что могут сегодня не «достать», а просто купить в любом магазине современные хозяйки, зато качество их было, несомненно, лучше.

Русская и царская кухни.

Испокон веков русская кухня славилась разнообразными супами, кашами да пирогами. Традиционным блюдом считались похлебки, густые овощные супы, пироги, квасы, блины, караваи, куличи, уха и крупяные каши. Готовилось все просто, в обычной русской печи. Так что блюда выходили томлеными или запеченными. Особыми изысками они не отличались. Главное - много и сытно. Крестьяне парили или тушили овощи, в основном репу, да редьку. Варили всем известные щи. Мясо варилось большим куском, прямо в супах. Отдельно не подавалось. Супы разливали по мискам или чашкам, мясо делилось на всех членов семьи. Пироги всегда пекли с ягодами, грибами или крупами. Блюда из рыбы крестьянами готовились целиком. Крестьянская кухня и отличается от царской тем, что продукты не резались и не жарились. Все готовилось просто и с одним вариантом тепловой обработки. Варилось, запекалось, тушилось или томилось в горячей печке.

Царские же повара имели больше разнообразных продуктов для приготовления пищи и различных кулинарных экспериментов. Благодаря им появились различные соусы, подливки, заправки, котлеты, эскалопы, отбивные, бифштексы, заливные, десерты, кремы, торты и многие дошедшие до нас салаты. В те времена на царских кухнях не задумывались, что приготовить или из чего. Тогда готовили очень много мяса или рыбы, пекли бисквиты и слоеные пироги, варили прозрачные супы и бульоны. Всевозможные блюда из мяса и дичи готовились на царских кухнях прямо на вертеле. Специальные люди приставлялись к повару или кухарке в помощь с вертелами и печками. Целыми тушками зажаривались молочные поросята, куры, утки, гуси. Начиняли тушки кислыми начинками из зимних яблок, квашеной капусты, ревеня или соленых грибов. Смешивали кислые продукты с кашей, лесными сушеными грибами и целым репчатым луком. Кислые начинки разрыхляли жесткое мясо, придавали ему более нежный и пряный вкус. В качестве пряностей и приправ использовали сушеные травы, которые собирали и высушивали заранее. Всем теперь известный орегано рос просто на любом лугу. Называли его в России душица луговая или обыкновенная. Добавлялась в сушеном виде в мясные и рыбные кушанья. Зимой из душицы и мяты заваривали вкусный душистый чай. Подавали с густыми ягодными вареньями и кусковым сахаром. И рыбку не редко подавали целиком приготовленной. Уже на столах разделывали на куски, иногда на филе. Жарили, пекли, тушили в соусах и заправках. Запекали рыбу, завернув в свежие душистые травы или ревень. К большим торжествам готовили из рыбы рулеты, фаршированные разными видами рыб, овощей, круп и даже мяса. Были популярны и рыбные студени и заливные. Огромных осетров выносили на подносах несколько человек. На гарниры подавались все те же каши и овощи. Те же простые, что и у крестьян. Картофель, помидоры и кабачки появились гораздо позднее. Но и они прочно вошли в ту кухню и стали неотъемлемой частью наших современных блюд. Из овощей на гарниры подавали солянки, котлеты, оладьи. Старая царская кухня до Петра Первого была почти экзотической, если сравнивать с современной. На царских столах в великие пиры и празднества подавались запеченные лебеди с ревенем, фазаны с грибами, журавли с капустой, лососина с шафраном, зайцы с чесноком, щучки маринованные с яблоками, рябчики со сливами и много чего нам теперь неизвестного. Любили кушать цари и бульоны с лапшой. Русские макароны пришли к нам из далеких петровских времен. Знакомству русских людей с заморским кушаньем поспособствовал и Петр I, который рекрутировал иностранных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их любовью к макаронным изделиям. Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой макароны, угостив позже русских. Блюдо народу пришлось по душе, и макароны стали разноситься по России. Вскоре кушать лапшу стали даже на балах. Подавалась она в бульоне с мясом или рыбой. Иногда в неё добавляли овощи, маринованный чеснок или лук.

Предлагаю приготовить блюда русской и армейской кухни «Говядина в горшочке с картофелем и грибами» и «Фронтовой кулеш».

«Говядина в горшочке с картофелем и грибами»

Грибы - 300 г

Говядина - 500 г

Картофель - 500 г

Лук репчатый - 2 шт.

Морковь - 2 шт.

Бульон или вода - 1 л

Масло сливочное - 4 ст. ложки

Лавровый лист

Перец черный горошек

Соль

Говядину помыть, очистить от сухожилий и пленки и порезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь очистить и порезать ломтиками или кубиками. В подготовленные горшочки уложить порезанный полукольцами лук, морковь, мясо говядины, порезанные грибы и картофель. В каждый горшочек положить небольшой листок или половину лаврового листа, 2-3 перца горошком, посолить, влить бульон или воду, приблизительно до половины, и сверху положить масло. Накрыть горшочки крышечкой или фольгой и поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение 1 часа. Подавать говядину горячей, не выкладывая из горшочка. К этому блюду очень хорошо подойдет квашеная капуста или соленые огурцы.

«Фронтовой кулеш»

Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена, 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Всем приятного аппетита и хорошего настроения!

Полевая каша – это сытная еда, приготовленная в полевых условиях на открытом огне, нечто среднее между густой похлебкой и жидкой кашей. Другое ее название кулеш. Он был распространен в южнорусских областях, известен как каша казаков. Помимо крупы, обычно пшена, в ее состав входили лук и сало.

Полевая каша на костре не теряет своей значимости и в наше время. Это универсальное блюдо, в которое кладут практически все, очень популярно у туристов, охотников и рыболовов. Очень удобно варить его в походе в котелке: не нужно готовить разные блюда, все продукты прекрасно чувствуют себя в одном блюде, которое объединяет и суп, и второе.

Нет единого рецепта каши на костре, хотя основные ингредиенты остаются неизменными – крупа (обычно пшено), сало и лук. Еще принято добавлять в полевую кашу картошку.

Классический вариант

Для полевой каши нужно много продуктов:

• картофель – 0,5 кг;
• вода – один литр;
• пшено – 1,5 стакана;
• сало свиное – 200 граммов;
• лук – 300 граммов;
• сушеные травы;
• сладкий болгарский перец – 1 штука;
• лавровый лист;
• горький красный перец – по вкусу;
• хмели-сунели – ½ ч. ложки;
• соль.

Приготовление:

1. Заранее промыть и замочить пшено, чтобы оно быстрее приготовилось. При замачивании время его приготовления будет таким же, как у картофеля.
2. , установить над ним треногу и повесить котелок.
3. Нарезать сало кусочками, выложить в котелок, чтобы они растопились и образовались шкварки.
4. Добавить в котелок с салом мелко нарезанный лук, сладкий перец, специи и обжарить.
5. Влить воду и выложить пшено, чтобы вода полностью покрыла содержимое котелка. Варить при постоянном помешивании до кипения.
6. Как закипит, выложить нарезанный кубиками картофель. При необходимости добавить воды, чтобы она покрывала содержимое котелка. Накрыть посуду крышкой и варить до полной готовности картошки и пшена. Периодически поднимать крышку и помешивать.

Как только картофель и пшено будут готовы, можно снимать с огня

Готовность определяется снятием проб. Точное время приготовления сказать нельзя, оно зависит от жара костра и объема котелка.

Солдатская

Ингредиенты:

• пшено – 2 стакана;
• лук – 3 штуки;
• сало – 150 граммов;
• картофель – 0,5 кг;
• яйца куриные – 5 штук;
• соль.

На сковородку выложить кусочки сала. Когда оно растопится, добавить мелко нашинкованный лук и обжарить до золотистого цвета. Сковородку снять с огня, чтобы зажарка остыла. Над костром повесить котел, влить в него воду, посолить. Когда вода закипит, выложить нарезанную кубиками картошку и промытое пшено и варить до готовности. В остывшую поджарку разбить сырые яйца и перемешать. Соединить с кашей, когда она почти готова, и подержать на огне еще 5 минут.

Солдатскую кашу на костре нередко готовят на основе гречи

Из гречи

Ингредиенты:

• тушенка – 1 банка;
• греча – стакан;
• морковь – 1 штука;
• лук репчатый – 1 луковица;
• кипящая вода – 2 стакана;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Открыть банку с тушенкой и снять сверху жир.
2. Морковь нарезать соломкой, лук на четвертинки колечек.
3. Котелок разогреть, выложить в него жир от тушенки и обжарить на нем лук до полупрозрачного состояния. Затем добавить морковь и обжарить, пока она не станет мягкой.
4. Выложить в котелок тушенку и жарить, пока не испарится вся влага.
5. Высыпать гречневую крупу, затем влить кипящую воду и перемешать. Добавить соль и варить на слабом огне до готовности.

Казачий кулеш

Ингредиенты:

• пшено – 200 граммов;
• картофель – 10 клубней;
• сало свиное – 150 граммов;
• тушенка свиная – 1 банка;
• лук репчатый – 5 мелких луковиц;
• соль;
• зелень;
• специи.

Налить в котелок воды, положить луковицы и нарезанный картофель (если картофель мелкий – целиком), повесить над костром и довести до кипения. Как закипит, выложить промытое пшено, посолить и продолжать варить. Когда картошка и лук будут мягкими, вынуть несколько картофелин и луковиц, размять их и опять отправить в котелок.

В конце выложить тушенку, все перемешать и добавить специи и зелень

Перловая

Эта каша отлично восстанавливает силы, поэтому идеально подходит в качестве походной.

Ингредиенты:

• крупа перловая – 0,8 кг;
• лук – 2 средние луковицы;
• тушенка – 2 банки;
• чеснок – 3 зубчика;
• морковь – 2 штуки;
• вода холодная – 3 литра;
• масло сливочное – на глаз.

Приготовление:

1. Перловку промыть и высыпать на сухую сковороду, жарить до золотистого оттенка. Это позволит ускорить приготовление каши.
2. Когда крупа будет готова, высыпать ее в котелок или казанок и залить водой. Варить под крышкой до кипения.
3. На сковороде обжарить нашинкованный лук, морковь, чеснок вместе с тушенкой и специями. Когда каша закипит, выложить в нее зажарку, перемешать и варить, чтобы жидкость полностью выпарилась.

Снять с огня, дать дойти и намазать сливочным маслом

Из риса с мясом

Правильная полевая каша – приготовленная на костре. Именно такая – самая вкусная, благодаря дыму костра и отменному аппетиту на свежем воздухе. При желании можно сварить ее и дома.

Еще один вариант полевой каши – рисовая со свининой. Свинину при желании можно заменить говядиной.

Ингредиенты:

• рис круглый – 0,8 кг;
• кипяток – 4 литра;
• растительное масло – 1 столовая ложка;
• морковь – 3 штуки;
• свинина – 1 килограмм;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный перец молотый;
• соль.

Приготовление:

1. Как следует промыть мясо, обтереть его салфеткой и нарезать небольшими кусками произвольной формы.
2. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Рис как следует промыть.
3. Разогреть котелок или казан, вылить в него растительное масло и положить лук. Обжаривать на умеренном огне около 2 минут при постоянном помешивании. После этого выложить в котелок куски мяса, добавить соль и перец и залить кипящей водой в количестве 1,5 литра. Довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Если необходимо, добавить еще литр воды.
4. Выложить в котелок морковь и лавровый лук и варить полтора часа, добавляя воду при необходимости. Вынуть лавровый лист, снять пробу, если нужно досолить и добавить перца.
5. Выложить в котелок рис, добавить кипящей воды, чтобы она была выше продуктов на 5 см. Теперь варить на слабом огне около 40 минут, не забывая помешивать.
6. Снять котелок с костра. Жидкость не должна полностью выкипеть, она должна покрывать гущу на 1 сантиметр.
7. Котелок укутать и оставить на два часа.

Горячую томленую кашу можно раскладывать в миски

Секреты полевой каши

Приготовление походной еды отличается от домашней.

Несколько секретов вкусной кашм на открытом огне:

• Для ускорения процесса, перед тем как отправиться на природу, залить крупу в термосе кипятком, чтобы она распарилась. По прибытии останется поварить ее всего 10 минут. Если планируется поездка с ночевкой, крупу можно на ночь залить в котелке, укутать чем-нибудь теплым.
• Воды для приготовления на свежем воздухе на костре потребуется больше, чем дома на плите. На стакан крупы можно брать 3-4 стакана воды. На предварительно запаренную кашу воды нужно меньше.
• Крупу нужно класть в уже закипевшую воду и варить, постоянно помешивая. Если крупу запаривали, мешать ее не нужно, а просто дождаться, когда она закипит.
• Воду нужно солить заранее.
• Котелок необходимо вешать строго над пламенем, чтобы каша равномерно проваривалась.

Полевая каша не так трудна в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Главное, соблюдать основные правила и относиться к делу с душой.

Говоря о цене Великой Победы, доставшейся нам 70 лет назад немыслимыми усилиями, принято вспоминать человеческие жизни, оборванные войной, боевую технику, утраченную в кровопролитных сражениях, многочисленные разрушенные дома и сооружения. В честь юбилея Великой Победы мы решили напомнить и о том подвиге советских солдат, который обычно остается в тени - ежедневном фронтовом быте. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из военно-полевого меню 1941-1945 гг.

Кулеш 1943-го года

Существует мнение, что это блюдо было особенно популярным в танковых войсках в 1943-м году, кроме того - именно с кулеша началось утро фронтовиков перед знаменитым танковым сражением - битвой на Курской Дуге, из которой многие из них, к сожалению, уже не вернулись. В приготовлении кулеш, как и полагается рецептам полевой кухни, очень прост, а по консистенции напоминает то ли жидкую кашу, то ли густой суп.

Ингредиенты

Мясо на кости (или тушенка) - 0,5 кг
Пшено - 250-300 гр
Картофель - 3-4 шт
Луковица - 2-3 шт
Вода - 1,5-2 л

Способ приготовления

Если для приготовления блюда используется мясо, то для начала его нужно отделить от костей, после чего отварить их в течение 15 минут в кипящей воде. Затем кости из кастрюли вынимаем, а в получившийся мясной бульон добавляем пшено и варим его до готовности, затем добавляем нарезанный кубиками картофель. Пока картофель и пшено готовятся, нарезаем лук полукольцами и обжариваем его на сковородке вместе с мясом, снятым с костей, в течение 15 минут. После этого добавляем мясо и лук в кастрюлю и тушим все вместе под крышкой в течение 10 минут.

Солянка «Тыловая»

Нелегко было не только на передовой: тяготы и лишения войны ощущались и в тылу. Но предприимчивые хозяйки не отчаивались и даже не думали сдаваться: они изобретали новые блюда, буквально из подручных средств. Одно из таких блюд в народе получило название солянка «Тыловая».

Ингредиенты

Квашеная капуста - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Вода
Лук - 2-3 шт
Лавровый лист - 2-3 шт
Перец, соль - по вкусу

Способ приготовления

Квашеную капусту и нарезанный кубиками картофель необходимо выложить в емкость с толстыми стенками. В классическом рецепте использовали чугунок, который помещался в печь, но мы воспользуемся более современной утварью, например, чаном или обычной кастрюлей. Уложив в емкость основные ингредиенты, заливаем содержимое водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Тушиться наше блюдо будет в течение 40 минут, а за 5 минут до готовности добавим к овощам нарезанный полукольцами и немного обжаренный на сковородке лук, пару лавровых листков и специи по вкусу. Когда блюдо будет готово, нужно выключить огонь, накрыть его сверху крышкой и плотным полотенцем и оставить на 15 минут потомиться.

Каша с чесноком

На фронте популярностью пользовались, по понятным причинам, доступные, легкие в приготовлении и максимально полезные продукты. Вот почему так часто готовили по рецептам с использованием круп и чеснока.

Ингредиенты

Пшено - 1 стакан
Вода - 3 стакана
Подсолнечное масло
Чеснок - по вкусу
Лук - 0,5 луковицы
Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления

Обжариваем лук на растительном масле. Крупу заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда поджарку, солим кашу и варим еще минут пять. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», как в предыдущем рецепте, чтобы крупа распарилась. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

«Макаловка»

Некоторые фронтовые рецепты, очевидно, продиктованы непростыми бытовыми условиями солдат, которым нередко приходилось обедать и ужинать при лютом морозе или на ветру. Наверное, именно поэтому за основу следующего блюда бралась замороженная тушенка.

Ингредиенты

Тушенка замороженная - 300 гр
Репчатый лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Сало или подсолнечное масло - для жарки
Хлеб

Способ приготовления

Замороженную тушенку, простоявшую добрых несколько часов на ночном морозе, тщательно измельчали ножом. На сковороде разогревали растительное масло или сало, мелко нарезали морковь и лук и обжаривали все вместе в течение 5-7 минут. Затем к овощам добавляли тушенку и при необходимости заливали смесь небольшим количеством воды, чтобы лучше тушилась. Через 7-10 минут «макаловка» готова. А называется она так потому, что употребляли ее, макая в смесь хлеб и накладывая ее на ломоть сверху.

Солдатский хлеб

Хлеб в годы войны составлял около 80% ежедневного рациона солдата. Рецептов хлеба существовало несколько, а самый простой включал в себя лишь два ингредиента: отруби и картофель.

Ингредиенты

Отруби - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Соль - по вкусу

Способ приготовления

Картофель для начала необходимо отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выложить на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель будет остывать, после чего необходимо добавить оставшиеся отруби, посолить и быстро замесить тесто. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем в нее смесь и выпекаем в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.

Бутерброд «Фронтовой»

Но даже такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов не всегда: в некоторых походах приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.

Ингредиенты

Сало - 300-400 гр
Луковица - 0,5 шт
Чеснок - 0,5 головки
Черный хлеб

Способ приготовления

А готовится такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно - пополнить ежедневный запас витаминов.

Морковный чай

Ну и напоследок, пара слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам - дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.

Коктейль военный

А вечером, отдыхая после боя, наши прадедушки иногда позволяли себе немного выпить, чтобы расслабиться и крепко уснуть. И тогда 30 мл спирта смешивали с 70 мл рассола - такой коктейль снимал напряжение, а наутро, говорят, никогда не бывало похмелья.

Пшёнка - основа одного из самых «военных» блюд - кулеша. Быстро приготовляемой и сытной кашицы - идеального варианта солдатского рациона в походных условиях.

Скорее всего, название блюда имеет венгерские корни, где koeles - «кёлеш» - и есть пшено или просо. В России кулеш впервые отведали примерно в первой трети XVII века. То ли малороссийские крестьяне-переселенцы угостили, то ли польские интервенты пристрастили. Но и сегодня кулеш можно попробовать в южных регионах - на Белгородчине или в Воронежской области, где крепко смешаны русскиеи украинские традиции - языковые и обыденные.

Кулеш - находка для фронтовых поваров, которым приходилось идти на ухищрения, чтобы хоть как-то разнообразить походное меню.

Рецепт:

Нужно: Говядина или свинина - 0,5 кг; пшено - 250 г; картофель - 3 шт.; лук репчатый - 2 шт.; вода - 1 литр; соль, перец - по вкусу; растительное масло - 50 мл.

Мясо некрупно порезать и отварить до полуготовности. Добавить хорошо промытое пшено и проварить ещё минут десять. Картофель почистить и нарезать кубиками, добавить к пшену и мясу. Лук обжарить, соединить с кулешом, который проварить ещё несколько минут. Посолить, поперчить. Снять с огня и дать настояться.

К слову, талант полевого кулинара мог быть признан не только благодарными едоками. Во время Великой Отечественной войны среди 21 нагрудного знака, учреждённого для поощрения лучших солдат важнейших военных специальностей, были «Отличный повар» и «-Отличный пекарь».

А возвращаясь к главной героине рецепта, отметим, что на пакете пшённого концентрата, который на фронте сухим пайком давали солдатам, был напечатан переиначенный вариант всеми любимого «-Синего платочка».

Кулеш

Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.

Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски - просо, пшено. И пшенная крупа - основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.

Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински - куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово - никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.

Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.

В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект - быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?

Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо - кашу - не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.

В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало - в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.

Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10-15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.

Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш - тяжеловато.

Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.

А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.

Рецепт кулеша

Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.

Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны - неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.

Подготовка

Промыть пшено 5-7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.

Вскипятить воду, слегка подсолить.

Приготовление

Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.

Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.

Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50-100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.

Продукты

Пшено - 1 стакан

3 луковицы

Молоко (и простокваша): 0,5-1 стакан

Жиры: 50-150 г сала или грудинки (корейки). Вариант - 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы

Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)

Кулеш можно варить и по-польски - на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку - корневую и листовую, сильно измельченную.

Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.

Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное - так же.

Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку - одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).

Словом, кулеш - блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.

Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.

А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова:

«Ранним утром 29 июня 1944 г. на половине пути между Суной и Шуей у ручья устроили привал. Солдаты вытащили из своих вещевых мешков сухари и консервы и с большим аппетитом ели. Я лег на траву вместе с группой солдат восьмой роты. Мне тоже захотелось есть, но адъютанты ничего с собой не захватили. Когда я спросил их, хотят ли они перекусить, все, виновато улыбнувшись, отвечали, что есть им совсем неохота.

Тогда сидевший рядом солдат протянул мне большой сухарь. За ним потянулись другие, предлагая попробовать именно их сухари. Я с удовольствием ел сухари, запивал их холодной ключевой водой. И казалось, что ничего более вкусного не едал в течение всей войны. Когда до Шуи оставалось 5-6 километров, нас догнала, наконец, моя машина, посланная из штаба фронта. На ней приехали также четыре корреспондента разных газет и оператор кинохроники.

Мой шофер Дима Макеев оказался догадливее адъютантов. Пока ждали переправы через Суну, он нашел в поселке кем-то брошенную, помятую алюминиевую кастрюлю, быстро исправил ее на обрубке бревна, затем добыл из запасов саперов несколько килограммов картошки и две буханки белого хлеба и сварил картошку с мясными консервами, которые всегда лежали у нас под сидением в виллисе как НЗ. Дима отменно накормил меня и корреспондентов.

Когда, наконец, наши войска вступили в освобожденную Шую, нас встретили у околицы местные жители, повылезавшие из землянок.

Вынесли несколько кувшинов молока и стопку карельских тоненьких пирожков, намазанных картофельным пюре с молоком и яйцами. По-местному они называются „калитками“. Есть нам уже не хотелось, но по стакану молока мы выпили с удовольствием и, чтобы не обидеть гостеприимных хозяев, попробовали калитки».