Бешбармак – блюдо из мяса и лапши, популярное среди тюркских народов. В Средней Азии каждый житель знает, как его приготовить, и делает это мастерски. Несмотря на простоту приготовления, блюдо это считается праздничным. По крайней мере, трудно представить праздничное застолье без бешбармака. Ведь в этом блюде много мяса. Пропитавшись ароматом специй, оно становится восхитительным. Нежная лапша из пресного теста подчеркивает его вкус и аромат.

За основу при приготовлении бешбармака могут брать почти любое мясо, но чаще всего все же готовят бешбармак из баранины. Рецептов бешбармака из нее существует множество, но принципы приготовления остаются неизменными.

Особенности приготовления

Рецептура бешбармака проста: мясо, лук, лапша, специи, зелень. Однако из этого набора ингредиентов можно приготовить множество разных блюд, которые с настоящим бешбармаком не будут иметь ничего общего. Поэтому перед тем, как приступить к приготовлению бешбармака в домашних условиях, есть смысл изучить особенности технологии, выбора продуктов и подачи самого блюда.

• Мясо для бешбармака отваривают в течение длительного времени. Обжаривать его перед этим не принято. В результате долгой варки баранина становится мягкой. Однако сочной она останется лишь в том случае, если перед этим ее не замораживали или правильно размораживали. Правильное размораживание предполагает оттаивание мяса без резкого изменения температуры. То есть сначала мясо должно оттаять в холодильнике, потом некоторое время постоять при комнатной температуре, и только после этого его можно отваривать.
• В Средней Азии предпочитают готовить бешбармак из мяса молодого ягненка. Это объясняется тем, что такое мясо более нежное и менее жирное, оно вкуснее и нежнее, на его приготовление уходит чуть меньше времени.
• При отваривании мяса очень важно снять образующуюся на поверхности воды пену. Если этого не сделать, бульон получится менее прозрачным и полезным. Некоторые снимают и образовавшийся на поверхности жир, используя его для смазывания готовой лапши. Делать это не обязательно, но желательно, так как положительно сказывается на вкусе готового блюда.
• Вкус и аромат и мяса, и бульона намного улучшится благодаря набору специй. Лучше всего использовать лавровые листья, душистый перец горошком. Дополнительно можно добавить целые луковицу и морковь, которые после окончания варки мяса выбрасывают.
• Лук для бешбармака не варят и не отваривают, а готовят особым способом. Обычно его сначала слегка обжаривают на масле или курдючном жире, затем добавляют немного бульона, в котором варилось мясо, и тушат.
• Обычная лапша для бешбармака не подойдет. При желании в продаже можно найти макаронные изделия, предназначенные для приготовления бешбармака, но они не в состоянии составить конкуренцию лапше, приготовленной своими руками. Сделать тесто для бешбармака проще, чем найти подходящую для него лапшу хорошего качества. Для него используют муку, яйцо, воду или бульон. Замесив тесто, его раскатывают тонкими пластами и нарезают крупными ромбами, которые позже отваривают в воде или бульоне.

Лапшу с мясом и бульон подают отдельно. Есть бешбармак можно, следуя старинной традиции, руками, но сегодня к нему чаще подают столовые приборы.

Традиционный бешбармак из баранины

• баранина – 1,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• вода – 5 л (в том числе 0,2 л для теста);
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука пшеничная – 0,45 кг;
• соль, специи, зелень – по вкусу.

• Баранину вымойте. Не нарезая, положите в кастрюлю и большой казан. Залейте водой и поставьте на плиту.
• После закипания воды убавьте огонь. Первые полчаса варите, снимая пену. После этого добавьте специи, подсолите и оставьте вариться в течение двух с половиной часов. За час до готовности снимите верхний слой бульона с жиром и поместите его в чистую пиалу.
• Стакан холодной воды поставьте на полчаса в холодильник, после чего добавьте в воду яйцо и щепоть соли, взбейте миксером.
• Просейте муку и, добавляя ее в получившуюся смесь частями, замесите плотное эластичное тесто.
• Разделите тесто на несколько частей и раскатайте. В результате у вас должны получиться лепешки толщиной около 2 мм, диаметр которых соответствует диаметру вашей сковороды.
• Обжарьте лепешки с двух сторон на сухой сковороде – по паре минут с каждой стороны.
• Готовую баранину выньте из бульона, остудите и разорвите руками на некрупные куски произвольной формы или нарежьте.
• Бульон процедите, отлейте из него половину.
• Отлитый бульон доведите до кипения и отварите в нем лепешки в течение 2–3 минут. Выньте лепешки и нарежьте ромбами.
• Порежьте полукольцами очищенный от шелухи репчатый лук. Положите его на сковороду, влейте в снятый с бульона жир. Потушите лук в течение 10–15 минут.
• Выложите мясо на большое блюдо, посыпьте его луком, накройте порезанными лепешками.
• Мелко порубите зелень. Половиной ее посыпьте блюдо, половину высыпьте в оставшийся прозрачным бульон (тот, в котором вы отваривали лепешки, прозрачным не останется).

Подают блюдо с бешбармаком, поставив его в центр стола. Перед каждым сидящим за столом человеком поставьте пиалу с бульоном. Едят бешбармак руками, запивая бульоном.

Бешбармак из бараньих ребрышек и субпродуктов

• бараньи ребра – 1 кг;
• баранье сердце – 0,4 кг;
• бараньи почки – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• зелень – 100 г;
• зира, кориандр, соль. Перец – по вкусу;
• мука – 0,35 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• растительное масло или курдючный жир – сколько уйдет;
• вода – 125 мл.

• Сердце помойте. Разрежьте пополам, вырежьте сосуды. Остальное разрежьте на 12 частей и положите в глубокий казан.
• Вымойте ребра и разрежьте на куски так, чтобы в каждом было по ребру, положите к сердцу.
• Почти вымочите в прохладной воде в течение двух часов, промойте и нарежьте плоскими кусками.
• Сердце и ребра залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение двух часов.
• Выньте из бульона ребра и сердце.
• Разогрейте на сковороде масло или жир. Обжарьте в нем ребра с сердцем, добавив к ним почки, до готовности последних. Добавьте зиру, кориандр, соль и перец.
• Из яиц, муки, щепоти соли и холодной воды замесите тесто. Раскатайте его, нарежьте прямоугольниками и отварите в кипящей воде.
• Лук нарежьте кольцами, обжарьте, добавьте немного воды и потушите до мягкости.
• Разложите по тарелкам тесто, положите на нее бараньи ребрышки и субпродукты, покройте луком.
• Порубите зелень и посыпьте ей бешбармак перед подачей к столу.

Этот рецепт бешбармака из баранины относится к киргизской кухне.

Традиционный бешбармак из баранины по казахски – это очень вкусное азиатское блюдо из мяса и варёного теста, сдобренное луком и зеленью, которое запивают крепким, наваристым бульоном. Готовят его в домашних условиях из конины, баранины и говядины. Мне больше всего нравится классический бешбармак , пошаговый рецепт с фото которого я и хочу предложить вам сегодня.

Мясо для этого блюда лучше приготовить заранее, так оно получится вкуснее . Возьмём кусок баранины, надрежем его в нескольких местах до кости, натрём солью, обернём пищевой плёнкой и .

Как приготовить

Перед приготовлением хорошенько промоем мясо, зальём его холодной водой, чтобы вода на 2 пальца покрывала мясо, поставим кастрюлю на сильный огонь, доведём мясо до кипения, снимем пену, подсолим и будем варить мясо на медленном огне до готовности около двух часов.

Пока мясо варится, замесим тесто из яиц и муки без добавления воды. Для этого возьмём три яйца, добавим четверть ложки соли, перемешаем яйца, вмешаем в яйца так, чтобы тесто стало достаточно крутым. Далее хорошенько вымесим его, завернём в пищевую плёнку и дадим отдохнуть в течение получаса.

Подготовленное тесто раскатаем тонким слоем на посыпанной мукой поверхности и нарежем его квадратами или ромбами со стороной около 15 сантиметров. Затем дадим полежать, чтобы оно слегка обветрилось.

Готовое мясо вынем из бульона, удалим кости и нарежем его на некрупные кусочки.

Репчатый лук почистим, вымоем, . Затем посолим, поперчим и оставим на 15 минут. После чего ложкой снимем с бульона жир и зальём этим жиром лук так, чтобы полностью его покрывал. Это называется «Туздык» . Жир должен быть горячим, с ещё кипящего бульона.

Процедим и разделим на две части. В одной сварим тесто, а другую будем подавать к мясу. Варить наши квадратики из теста будем в течение 5 – 6 минут, в несколько приёмов, постоянно помешивая, чтобы они не слиплись. Варить все сразу нельзя, слипнутся обязательно .

Выложим варёные кубики из теста, покрывая каждый тонким слоем туздыка, чтобы кубики не слиплись. Сверху на кубики выкладываем нарезанную баранину. Затем поливаем всё туздыком и щедро посыпаем зеленью. Готовое блюдо подаём горячим.

Отдельно подаём бульон, которым будем запивать всю эту вкуснятину.

Вы непременно влюбитесь в бешбармак после первого же знакомства с ним. К мясу можно подать для тех, кто предпочитает более острый вкус. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• Баранина – 2 – 2,5 килограмма;
• Лук репчатый – 2 – 3 штуки;
• Зелень укропа, петрушки, кинзы и лука – 1 сборный пучок;
• Соль и перец по вкусу.

Для теста

• Яйцо куриное – 3 штуки;
• Мука пшеничная – 2 стакана.

Далее порезать на части и вместе с костью поместить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрыла мясо выше на 3-4 см. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. Посолить по вкусу, добавить в бульон одну целую очищенную луковицу, черный перец горошком и морковь. Варить баранину на слабом огне около 2-х часов (мясо должно легко отставать от кости). Лук через час-полтора кипения удалить. В конце варки добавить лавровый лист.

Отлить из кастрюли нужное количество бульона, остудить до теплого и влить в муку. Замесить крутое, не липнущее к рукам тесто. Оставить тесто "отдохнуть", накрыв пищевой пленкой на 30 минут.

Каждую полосу порезать ножом с фигурным лезвием или обычным ножом наискось ромбами. Лапшу разложить на поверхности и дать немного подсохнуть.

Готовое мясо выложить в миску. Дать немного остыть, удалить кости и порвать на небольшие кусочки руками. Отлить в небольшую кастрюлю около 500 мл бульона, поместить туда порезанный тонкими полукольцами оставшийся лук и проварить на слабом огне минуты 3-4. Сразу же лук откинуть на дуршлаг и переложить в пиалу.

В оставшемся бульоне отварить подготовленную лапшу (варить частями, чтобы не слиплась) 5-7 минут. На большую, немного подогретую круглую тарелку выкладывать готовую лапшу, на нее равномерно разложить кусочки баранины, сверху - лук. Полить небольшим количеством горячего бульона, посыпать черным молотым перцем, щедро посыпать зеленью. Оставшийся от варки лука бульон разлить по пиалам и также посыпать зеленью. Подавать вкуснейший бешбармак с бараниной сразу же, в горячем виде, с пиалой бульона и наслаждаться необыкновенным вкусом этого блюда!

Традиционно бешбармак готовят из трех сортов мяса: конины, баранины и говядины, но возможно приготовление этого блюда только из баранины. Такой бешбармак что называется «на любителя», но те, кто любит баранину, несомненно, оценят его вкус и сочность, ведь мясо будет вариться достаточно долго, чтобы стать мягким, но не потерять вкуса и цвета. Для приготовления бешбармака следует брать только свежее мясо, а не после заморозки, чтобы бульон был крепким и вкусным.

Бешбармак из баранины – это, пожалуй, самое сытное блюдо из такого мяса, поэтому его не стоит готовить слишком часто. Времени на приготовление бешбармака понадобится много, а кушать его следует сразу, поэтому готовить блюдо надо к уже готовому столу. Зелень добавляют только в готовый бульон и по желанию, ведь традиционно для приготовления бешбармака использовалось только тесто и мясо.

Этапы приготовления:

2) Чтобы баранина стала мягкой и легко делилась на части, варить ее следует не менее 3-х часов. Примерно за полчаса до готовности мяса бульон посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. Луковицу порезать полукольцами. Полностью сварившуюся баранину достать из бульона, перемешать с подготовленным слегка припущенным луком.

3) Для сочней: Вбить в муку яйца, добавить воду, посолить. Тесто сделать как для пельменей, после чего завернуть в пищевую пленку на полчаса. Раскатать тесто тонкой пластиной, порезать на полосы шириной 10-15 см, которые затем разрезать на ромбы.

4) Поставить процеженный бульон на огонь, после закипания опустить в него ромбы из теста, варить до готовности.

5) Выложить одним слоем отваренные ромбы на тарелку, посередине выложить кусочки баранины, посыпать крупно намолотым перцем.

К бешбармаку надо подать посыпанный порезанной зеленью бульон в пиалах.

Ингредиенты:

Для бульона: свежая баранина – 1 кг., лавровый лист - 2 шт., соль.
Для теста: яйца - 2 шт., вода – 1 ст., соль - 0,5 ч.л., мука - 600 г.
Для готового блюда: лук репчатый - 2 шт., молотый черный перец, зелень петрушки (по желанию).

Одним из популярных блюд у народов Средней Азии является бешбармак из баранины. Расскажем о том, как правильно приготовить это блюдо.

Рецепт бешбармака из баранины

Для настоящего бешбармака вам потребуется:

• баранина (можно, конечно, использовать говядину и даже конину, но это уже отступление от классического рецепта) - около 4-5 кг;
• если мясо постное - 300-400 граммов;
• мука - 1 стакан;
• бульон - 200-300 мл;
• куриные яйца - 2-3 штуки;
• соль;
• лук репчатый - 1 кг.

из баранины

Не всегда и не везде отдают предпочтение Некоторые народы, старающиеся сохранить свою древнюю культуру, предпочитают перед употреблением мясо завялить. Его поверхность должна немного подсохнуть до отправки его в казан. Если в вашем распоряжении не имеется специальной печи для вяления, то не стоит заострять на этом внимание. Можно взять баранину и пересыпать ее солью и зирой. В таком состоянии она должна провести около двух-трех дней в холодильнике при нулевой температуре.

Важно

Следует учитывать один важный нюанс, когда вы готовите бешбармак из баранины. Во время варки из мяса выходит сок, который преобразуется в пену. Обычно ее принято снимать в процессе готовки. Но в этом соке содержится белок, который полезен для организма. Именно для того чтобы сохранить его, мясо следует варить не в холодной воде, а закидывать сразу в кипящую. Если вы предварительно подсушили мясо, то это в несколько раз сократит потерю полезного белка. Для того чтобы минимизировать его потери в неподготовленной баранине, следует варить мясо в бязи или кисее.

Варим мясо

Вы заложили мясо в кипящую воду в казане. После того как пена снята, уменьшите огонь под казаном. Жидкость должна изредка побулькивать. Посолите бульон. Вы можете выбрать любые пропорции, но традиционно бешбармак из баранины готовится на большое количество человек, поэтому берут 5 кг мяса и 5 литров воды. Бульон получится наваристым и вкусным.

Замешиваем тесто

Для приготовления теста возьмите чашку (200-250 граммов) бульона, пару яиц, муку с ложечкой соли. Количество можете изменить. Ориентируйтесь на плотность теста. Оно должно быть эластичным и крутым. Раскатайте тесто в большой пласт, затем нарежьте его на квадратики.

Заключительный этап приготовления

Готовое мясо переложите из казана в блюдо. Если вдруг вы заметили, что бульон получился нежирным, положите в него пару кусков курдючного сала. Как только жир растопится и всплывет на поверхности, соберите его ложкой и переложите в сотейник с толстым дном. К нему же добавьте часть бульона. В этой смеси нужно будет протомить лук. Его вам понадобится много, около килограмма. Тушите лук долго, пока он не станет мягким, а бульон с жиром полностью не впитаются. Оставшийся бульон приправьте лавровым листом и перцем. В нем будем варить тесто. После того как квадратики сварились (это займет немного времени), выложите их в чашу, сверху положите мягкий лук. Мясо нарежьте на ломтики, слегка подогрейте его в бульоне и уложите самым верхним слоем. Бешбармак из баранины традиционно подают с кумысом и катыком.