Угорь – пресноводная рыба. Ценится своими вкусовыми качествами и богатым составом полезных веществ. Имеет уникальный вкус и широко применяется в кулинарии во всем мире. Для приготовления особенно пикантных блюд используется копченый угорь. Его добавляют в изысканные салаты, готовят суши и роллы. Копчение угря в домашних условиях вполне осуществимый процесс. Главное иметь коптильню горячего или холодного копчения, желание и немного времени.

Калорийность, состав копченого угря

Помимо своих отменных вкусовых качеств, рыба имеет очень полезный состав. Богата йодом, фосфором, железом, калием, а также высококачественным белком и жиром. Витамины Е, А, В, D, содержащиеся в большом количестве предупреждают развитие многих заболеваний, к которым относятся и онкологические.

Включая такой продукт в рацион, регулируется работа щитовидной железы, улучшается зрение, замедляется процесс старения организма. Благодаря своим качествам, употребление копченого угря рекомендуют для улучшения мужского здоровья. Рыба достаточно калорийная, поэтому лучше кушать ее небольшими порциями.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 17,9 г;
• Жиров – 28,6 г;
• Углеводов – 0,0 г;
• Калорийность составляет 326 ккал.

Угорь горячего копчения

Чтобы приготовить угорь горячего копчения, лучше выбирать свежую, не мороженую рыбу. Тогда мясо будет вкуснее и ароматней. Коптильня может быть любая – покупная или сделанная собственноручно. Также необходимо запастись дровами и щепой. Прекрасно подойдет дубовая или буковая древесина.

Сама тушка должна быть упитанная, не менее 4-х см в диаметре. Если рыба живая, быстро умертвить ее поможет соляной раствор. Для этого нужно сделать крепкий соляной раствор, поместить в него живых угрей. Через некоторое время они погибнут, тогда можно их чистить.

На коже рыбы очень много слизи. Снять ее можно железной щеткой для посуды или крупной солью. Необходимо тщательно натереть тушки солью, затем промыть под проточной водой. Если слизь плохо снять, продукт будет испорчен.

Также рыбины нужно выпотрошить, при этом голову трогать не надо. Сделать разрез от низа живота до самых челюстей и убрать все внутренности, особенно это касается почек. Тушки еще раз тщательно промыть. Далее нужно приготовить рассол: 5 литров воды перемешать с 1 килограммом соли. Солиться тушки будут недолго, и достаточно подержать их в рассоле 20 минут, затем промыть водой.

После, их нужно промокнуть полотенцем, насадить на шампур или железный прут, просушить на сквозняке, примерно час. Внутрь брюшка вставить деревянные распорки. При копчении это позволит проникнуть дыму равномерно вглубь и не даст пересохнуть краям.

Пока рыба сохнет, можно подготовиться к копчению. Развести костер, дать прогореть дровам, чтобы жар был не сильный. Насыпать 2-3 горсти щепы в коптилку, застелить ее фольгой или поставить поддон. Угрей загрузить в коптильню, закрыть крышку, поставить на огонь. На малом огне рыба должна подсушиваться около 2-х часов.

Спустя 2 часа температура внутри коптилки поднимется до 50 градусов, так рыба должна готовиться еще минут 30. Затем нужно довести температуру до 75⁰ и оставить тушки еще на час. После, снять с костра коптильню, дать остыть ей вместе с рыбой. Готовые угри должны получиться темно-золотого цвета. Как только они остынут, можно сразу угощаться вкуснейшим блюдом.

Хранить такой продукт можно не более 3-х суток, при температуре от 0 до +2⁰. Продлить срок хранения можно при помощи вакуумной упаковки или глубокой заморозки (-30⁰). Так рыба будет съедобной до 30 дней.

Процесс копчения холодным дымом достаточно длительный, но он того стоит. Таким способом можно сохранить большое количество пойманной рыбы, а вкус и аромат блюда получится превосходным.

Обязательным условием для холодного копчения является специальная коптильня. В домашних условиях подойдут любые небольшие подсобные строения, в которых можно будет разводить огонь: сарай, кладовка. При походных условиях понадобится яма для топки и закрытый навес над ней: палатка, шатер, шалаш. Дров понадобится много, поэтому запасы следует сделать заранее.

Также понадобится щепа из фруктовой древесины, дуба или ольхи. Костер удобно будет разводить в мангале, бочке или железном ящике. Для того чтобы подвешивать рыбу в коптильне, потребуются жерди или веревки с крюками. Если имеется покупная коптильня – это намного ускорит и облегчит процесс.

Перед копчением угорь нуждается в основательной подготовке:

• Рыбу очистить от слизи и внутренностей (как при горячем копчении).
• Тщательно промыть, поместить в слегка подсоленную воду на 15 минут, чтобы вымылась кровь.
• На дно подходящей тары насыпать слой соли (крупной).
• Каждую тушку натереть солью, специями (измельченный лавровый лист, эстрагон, пряные травы, перец).
• Уложить в емкость, сверху также пересыпать щедро солью.
• Тару накрыть, выдержать в прохладном месте 2-е суток.
• Просоленные тушки промыть, подвесить на сквозняке для подсушивания (2-3 часа).

Затем подготовленных и просушенных угрей можно загружать в коптилку. Коптиться рыба должна холодным дымом 30-35⁰. Огонь нужно поддерживать непрерывный, но не интенсивный. Тушки в коптильне подвесить на расстоянии от огня 1 метр, постоянно следить, чтобы внизу коптильни дым не сильно нагревался. Первые 8 часов поддерживать постоянный огонь. Затем можно делать перерывы.

Таким способом рыба будет обрабатываться дымом 4-5 суток. Приготовленные копчености сразу не вынимать из коптильни, дать им там повисеть несколько часов. Затем угрей нужно вывесить на сквозняк, чтобы проветривались около 12 часов. После этого можно дегустировать.

Хранить деликатес можно до 3-х недель при температуре 0+2⁰. При глубоком замораживании угорь сохранится до 5 месяцев. Приятного аппетита!

Первое, что нужно сделать - это очистить угря от слизи, сделать это не очень просто. Для этого понадобится торф, песок, или газета. Далее нужно удалить потроха, вырезать жабры, кишки, разрежьте угря со стороны позвоночника, удалите плавники.

Затем тщательно промойте угря под холодной проточной водой, хорошенько натрите солью и смойте соль через 50 минут. Затем немного натрите черным перцем и снова немного солью.

Затем, чтобы угря закоптить методом горячего копчения нужно подсушить на крючке засоленных угрей. Когда рыба подсохнет можно помещать в коптильню. Щепу можно использовать яблочную, ольховую или дубовую.

Разложите угря на сетку или решетку коптите в дыму пока у угря не роздует брюшко, а с тыльной части головы появятся небольшие складочки, это знак того, что угорь готов.

Чтобы коптить угря методом холодного копчения нужно снять с угря кожицу, выпотрошить, отрезать голову, избавить от жабр, кишок. В смесь с солью, добавьте черный молотый перц, лавровый лист. Солить двое суток, затем хорошо вытереть и коптить в холодном дыму на плодовой щепе в течении 5 дней.

Угорь - рыба весьма распространенная в России, но вот если его закоптить, то из обычного блюда вы получите настоящий деликатес. Причем, продукт, приобретенный в магазине, разительно отличается от домашнего приготовления, поскольку в пищевой промышленности используются химикаты и «жидкий дым». Как закоптить угря самостоятельно, мы постараемся разобраться в данной статье.

Если вы хотите научиться превращать обычного угря в деликатес, в первую очередь вам необходимо ознакомиться с основными принципами приготовления, а затем освоить тонкости дела. Копченый угорь, хоть и готовится в коптильне так же, как и другая рыба, имеет свои особенности. Но сначала об оборудовании. Вам понадобиться коптильня. Сегодня в продаже представлены самые разнообразные модели. Есть даже такие модели, которые позволяют коптить рыбу в условиях обычной городской квартиры. Производители предлагают различные модификации, одни из них будут оптимальными для домашнего использования, другие - позволят начать свой бизнес. Но если вы любите копченого угря и хотите кушать здоровые и максимально вкусные блюда, это оборудование вам придется приобрести.

Копченого угря можно приготовить тремя способами:

• Горячая обработка угря. Температура обработки должна превышать +80 градусов С, время приготовления может длиться в течение 4 часов.
• Холодная обработка рыбы. В этом случае приготовление рыбы происходит при температуре не выше +30 градусов С. Процесс происходит в течение 2-4 суток.
• Полугорячее копчение. Приготовление происходит в температурном диапазоне от +35 градусов С до +50 градусов С. В зависимости от способа подготовки, копчение может происходить до полусуток.
• Горяче-влажный способ приготовления. Это специфический метод копчения, который применяется исключительно к угрям. Рыба готовится при температуре более +90 градусов С в течение получаса. Затем температуру снижают до +60 градусов С и держат рыбу в коптильне еще 1,5-2 часа.

Читайте также:

Как закоптить свиные уши

Угорь холодного копчения можно приготовить различными способами. Расскажем о самых популярных способах среди любителей данного деликатеса:

• Тушки солят, раскладывают по размерам, а затем отмачивают. Затем тушки нужно полностью просушить. Далее их целиком надевают на крючки и коптят в дыму при температуре до +35 градусов С. Время может варьироваться от 1 суток до 4.
• Второй способ предполагает разделывание тушки угря на 2 половинки. Далее куски замачивают в 20% рассоле. Время засолки зависит от веса. Например, половинки в 1 килограмм нужно держать в рассоле 4-5 часов. Затем куски нужно вымочить в течение 2-3 часов в воде. Затем тушки развешивают на крючки и коптят при температуре до +30 градусов С в течение 1-3 суток.
• Если рыба была предварительно заморожена, то ее нужно держать в рассоле дольше - до 5 суток, также дольше она и отмачивается - более 6 часов. Непосредственно копчение продолжается до 4 суток при температуре в +35 градусов С.

Если вы хотите, чтобы копченый угорь хранился дольше, после коптильни его можно провялить в течение 24 часов.

Как приготовить угря горячего копчения

Приготовить угорь горячего копчения - менее трудоемкая процедура. Сначала рыбу чистят, потрошат и моют. Затем или просто солят, или выдерживают в солевом растворе. Затем тушки следует просушить, подвесить на крючки и отправить в коптильню. Оптимальная температура дыма - от +55 градусов С до +80. В этом случае необходимо понимать, что чрезмерно быстрый нагрев печи приведет к образованию пара, отчего продукт может размягчиться и сорваться с крючка. Также необходимо регулярно проверять готовность. Она определяется по состоянию мяса у плавника. Когда копченый угорь готов, мясо должно быть не стекловидным, а белым. Время копчения зависит от размеров тушки, поэтому более мелких рыбок нужно вешать ближе к двери, поскольку они приготовятся раньше.

Сколько стоит копченый угорь (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Удивительно, как древние кулинарные традиции одного государства могут повлиять на вкусовые предпочтения жителей других стран, которые разделяют тысячи километров. В наше время все больше людей отдают свое предпочтение блюдам разнообразных мировых кулинарных традиций. Профессионалы и повара-любители больше не зацикливаются лишь на своих исконных традициях и культуре. Кулинария начинает становится всеобщим языком общения, который понятен во всех уголках земного шара.

Мы можем легко привести пример, даже далеко ходить и не нужно. Японские суши для современного русского человека больше не являются диковиной. Большинство отечественных домохозяек в совершенстве владеют искусством приготовления суши. Конечно, отечественная интерпретация японского блюда не всегда сравнима с оригиналом.

Еще лет 10 назад суши считались великим деликатесом и редким гостем на наших столах, так же, впрочем, как и ингредиенты для блюда. Вот, к примеру, копченый угорь, рыба, которая долгое время была особым или праздничным лакомством. Сейчас вы без труда отыщите копченый угорь на прилавке рыбного отдела большинства продовольственных магазинов. Копченый угорь просто незаменимым продукт, который должен входить в арсенал каждого любителя суши.

Копченый угорь употребляют в пищу в первую очередь по причине отличного вкуса. Однако, мало, кто знает, что помимо вкуса копченый угорь может похвастаться большим количеством полезных веществ, входящих в состав продукта. В японской народной медицине копченый угорь относится к лекарственным блюдам, которыми действительно можно вылечить некоторые заболевания. Наибольшую пользу копченый угорь принесет здоровью сильного пола. Японские знахари называют эту рыбу мужским блюдом.

Угорь необычная рыба, которая отличается своим внешним видом, больше похожим на змею, чем на обитателей морских глубин. Некоторые особи угря достигают в длину размеров в два и более метров. Средний вес рыбы угорь достигает 3 килограмм, редко, но бывают особо крупные особи, весом до 5 килограмм. Угорь подразделяется на два основных вида, в зависимости от среды обитания.

В природе встречаются морской и речной угорь. В принципе, вкус морского или речного копченого угря не отличается, зато химические составы двух видов разнятся. Морской копченый угорь содержит в своем составе больше белков и меньше жиров. Такие характеристики определяют калорийность копченого угря. В составе речного угря преобладают жиры и содержится маленькое количество белка.

Поэтому калорийность копченого угря речного вида будет значительно больше, а мясо рыбы жирнее и сочнее. Однако, в любом случае мясо копченого угря будет содержать богатое количество полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов и протеинов. Копченый угорь считается не только вкусным продуктом, но и источником незаменимых для человеческого организма биологически активных веществ.

Калорийность копченого угря 88 кКал

Энергетическая ценность копченого угря (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 17.5 г. (~70 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)

Угорь относится к категории пресноводных рыб. Его ценят за отличные вкусовые качества и значительное содержание полезных веществ. Вкус этой рыбы уникален. Угорь используется широко при приготовлении различных блюд по всему миру. Копченого угря добавляют в салаты, роллы, суши. Копчение угря в домашних условиях вполне возможно. Но главное -иметь специальное устройство. Это коптильни горячего и холодного копчения.

Кроме отличных вкусовых качеств, угорь славится тем, кто богат микроэлементами: железом, йодом, калием, фосфором. Немало в нём также жира и белка. Включая такую рыбу в рацион на регулярной основе, вы можете предупреждать ряд заболеваний. Содержатся в нём витамины Е, А, В, D. Угорь позволяет нормализовать работу щитовидной железы, улучшить зрение, замедлить процессы старения. Но вместе с тем при наличии проблем с пищеварительной системой и повышенном холестерине не рекомендуется съедать слишком много угря. Достаточно будет обойтись небольшими порциями. Также в числе противопоказаний находится и индивидуальная непереносимость.

• 100 г копченого продукта содержит:
• Белков – 17,9 г;
• Жиров – 28,6 г;
• Углеводов – 0,0 г;
• Калорийность составляет 326 ккал.

Подготовка угря к копчению

Перед тем, как отправить угря в коптильную камеру, необходимо его хорошенько подготовить. В этом плане значение имеют вес рыбы и ее жирность. Мелкую рыбу необязательно потрошить. Угря можно коптить горячим и холодным способом. Вообще для горячего копчения рекомендуется рыба с нежной мякотью. Если для горячего копчения достаточно пары часов, то для холодного требуется до нескольких дней. Этот временной интервал сокращается, когда речь заходит о мелкой рыбе. Угорь является достаточно жирной рыбой, но несмотря на это, его можно коптить горячим способом.

Самые крупные экземпляры достигают в длину полутора метров и весят до 5 кг. Если вы решили закоптить свежепойманного угря, то следует проявлять меры предосторожности. Он будет сопротивляться до последнего и разделать его просто так не удастся. Достаточно будет вам отвлечься на секунду, как он без промедления укусит за палец. Как же быть? Возьмите бумажные полотенца и держите скользкое тело рыбы одной рукой. Ударьте его головой о твердую поверхность после этого либо примените деревянный молоток.

После этого надо проколоть голову рыбу острым ножом и снять кожу. Заметим, что снимать надо ее обязательно. Чтобы кожа без особого труда была удалена с поверхности, желательно убрать хотя бы какую-то часть слизи с поверхности рыбы. Для этого берут соль и протирают угря, после чего помещают под проточную воду и моют. Далее берут всё то же бумажное полотенце и промакивают поверхность рыбы. Разрезают кожу по окружности за жабрами. Эта область покрыта мелкой чешуей.

Ножом приподнимается ограниченный участок кожи. Далее, окуная пальцы в соль, чтобы они в дальнейшем не скользили, ухватитесь за этот участок. Можно использовать с аналогичной целью салфетки или щипцы. Держите рыбу за голову и одновременно растяните кожу с определенным усилием. Учтите, что кожа должна сняться вся сразу, как чулок. Теперь можно отрезать голову и проделать на брюшке продольный разрез. Это необходимо для удаления внутренностей. Вслед за этим нужно вымыть хорошенько рыбу и промакивать салфеткой. Если вы прошли этот этап «без потерь», можно считать, что самое сложное позади.

Процесс копчения угря

Угорь горячего копчения

Приготовление угря горячего копчения несколько проще, нежели копчение рыбы холодным способом. После обработки по алгоритму, описанному ранее, рыбу просто солят или выдерживают в солевом растворе. После этого тушки просушивают, вешают на крючки и отправляют в коптильню. Температура дыма должна составить от 55 до 80 градусов. Быстрый нагрев печки нежелателен. В этом случае образуется большое количество пара, и в дальнейшем рыба может размягчиться и сорваться с крючка.

Во время приготовления угря горячим способом следует регулярно заглядывать в коптильню и проверять готовность блюда. Ориентироваться при этом удобно на мясо около плавника. Когда копченый угорь готов, мясо получается белого цвета. Для сравнения свежий угорь имеет стекловидное филе. Время копченияувеличивается либо сокращается, в зависимости от размеров тушки. Более мелкую рыбу рекомендуется размещать около двери, т. к. она готовится быстрее.

Угорь холодного копчения

Существуют различные способы приготовления угря холодного копчения. Наиболее популярными из них являются следующие:

1. Тушки смазывают солью, раскладывают, в соответствии с их размерами, после чего отмачивают. Вслед за этим просушивают тушки полностью и надевают целиком на крючки. Теперь их можно отправить в коптильню. Дым должен иметь температуру не более 35 градусов. Время копчения варьируется от 1 до 4 сут.
2. Еще один способ предполагает разделывание угря на 2 части. Приготовленные половинки замачивают в 20-процентном рассоле. Время засолки зависит от веса рыбы. Например, если одна половинка вышла весом 1 кг, нужно продержать ее в рассоле до 5 ч. Далее вымачивают куски на протяжении трех часов в обычной воде. После этого тушки вешают на крючки и коптят при температуре до 30 градусов на протяжении трёх суток.
3. Если речь идет о предварительно замороженной рыбе, нужно держать в рассоле несколько дольше, иногда до 5 суток. Также она должна сравнительно долго отмачиваться в воде -больше 6 часов. Само копчение непосредственно продолжается до 4 сут при температурных отметках до 35 град Цельсия.

Обратите внимание! Если вы хотите, чтобы копченый угорь сохранялся дольше, после извлечения из коптильни его можно провялить около суток. Тушки угря должны располагаться примерно на расстоянии 1 м от огня. Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить. Огонь должен оставаться постоянным в первые ч. После этого допустимо делать перерывы.

Лучше брать щепку из фруктовых пород дерева, ольхи или дуба. Очень удобно использовать бочки, железные ящики или мангалы. Чтобы подвесить рыбу в коптильне, понадобятся жерди, крюки, веревки.

Можно выделить также полугорячее копчение угря. Оно предполагает использование температурного диапазона от 35 до 50 град. Такое копчение может занять до 12 ч, в зависимости от способа подготовки. Есть и так называемый горяче-влажный способ. Этот метод довольно специфичен. Готовится рыба при температуре более 90 градусов на протяжении 30 мин. После этого температуру снижают до 60 град и продолжают коптить рыбу около 2 ч.

Холодный способ хорош тем, что блюдо получается вкусным и ароматным, к тому же благодаря ему удаётся сохранить большое количество пойманной рыбы. В домашних условиях для копчения угря холодным способом можно использовать подсобное помещение. Это могут быть кладовка или сарай. Если вы готовите рыбу в походных условиях, надо будет обустраивать яму для топки и закрыть навесом. Для этого подойдет шалаш, палатка или шатер. Учтите, что придется заранее запастись дровами. Их понадобится много.

Копчение угря видео