Без мяса согласен обходиться далеко не каждый человек. Однако многие вынуждены соблюдать диету, еще кто-то отказался в принципе от жарки, а детям и вовсе положено обходиться без кулинарных изысков. Остается мясо отварное, с которым тоже связан целый ряд предвзятостей. Основной из которых является мнение, что оно невкусное, постное и ничем не может порадовать настоящих гурманов. А главное - все блюда, в которые оно входит, однообразны и неинтересны. Спешим рассеять это заблуждение: вовсе не так уж скучно мясо отварное. Рецепты с ним могут порадовать даже эстета. Только нужно правильно его сварить. А заодно - и узнать, как дальше его использовать.

Варим мясо вкусно

Все дело в том, что мясо варится хозяйками для получения бульона. А подходы тут применяются совсем другие, поскольку вкусной должна оказаться основа для первых блюд. Между тем вкусным может быть и мясо отварное - рецепты с фото наверняка вас в этом убедят. Чтобы так и получилось, достаточно соблюдать несколько очень простых правил.

1. Весь избыточный жир с отруба должен быть срезан. Особенно это касается баранины со свининой. Жир придает конечным блюдам неприятный привкус (даже если мы умалчиваем об избыточной калорийности).
2. Если вы собираетесь получить вкусное мясо отварное, при закладке в кастрюлю его следует порезать - крупно, конечно, но не закладывать цельным ломтем.
3. Помещается мясо в крутой кипяток. Заливка его холодной водой оставляется для получения ароматного и насыщенного бульона.

Остальные тонкости те же: добавление приятных вам кореньев и специй, снятие поднявшейся пены, прикручивание огня после закипания и варка до мягкости заложенного мяса.

Мясной салат

Блюд, в котором участвует предлагают невообразимое множество. И салаты занимают среди них весомую долю. Большинство из них содержат обязательную картошку. Но это уже скучно. Так что предлагаем вам неординарный рецепт.

Лучше подойдет говядина, ее понадобится полкило. Мясо режется кубиками, вместе с четырьмя яйцами и семью солеными (не маринованными!) огурчиками. Четверть стакана чищеных орехов подсушивается всухую до легкой золотистости, после чего дробятся. В качестве инструмента подойдет обычная скалка. Заправляется все подсоленным майонезом, в котором хорошо вымешаны четыре раздавленные чесночные дольки. Кушать рекомендуется сразу: со временем огурцы размякают и придают салату непрезентабельный вид.

Тонкий вкус: соус для мяса

Сюда пойдет любое мясо отварное, лишь бы было без жилок и нежирное. В небольшом количестве отвара из любых овощей распускается мука; соус варится до загустения, после чего разводится нежирной сметаной. Чернослив и изюм размачиваются, причем в холодной воде, так что понадобится минимум полчаса. Слива нарезается полосками. Некрупно шинкуются яблоки (раз в пять меньше, чем масса мяса). В соответствующей кастрюльке растапливается кусочек масла, складывается мясо, засыпаются сухофрукты и наливается вода вровень с содержимым емкости. Блюдо пяток минут тушится, после чего добавляется соус, и оно выдерживается на плите еще четверть часа под крышкой. Перед соединением с гарниром посыпается зеленью.

Варим и печем

Если пустить в ход духовку, можно получить еще более нежное блюдо. Берется хорошее, правильно подготовленное мясо отварное (фото) и пластается тонкими ломтиками. Отдельно заваривается соус наподобие киселя, из муки с молоком и той же консистенции. Любите ароматность, можете добавить зелень с не сильно выраженным запахом или ягоды (клюква, можжевельник, барбарис). Яблоки освобождаются от сердцевины и шкурки, режутся тонкими кружочками. Форма смазывается растопленным маслом, выкладывается яблоками, поверх - мясом (можно вперемешку с фруктами). Все это заливается соусом, слегка обрызгивается все тем же топленым маслом - и в печку до готовности.

Необычная запеканка

Из нелюбимой многими вареной свинины (говядины, курятины, индюшатины) можно получить замечательное блюдо, которое будет с восторгом принято близкими в качестве второго или полноценного ужина. Сначала чистится, моется, режется дольками и промывается от крахмала и щедро обрабатывается подсоленным подсолнечным маслом. Эту картошку нужно довольно толсто выложить по дну формы для запекания и отправить в печь, пока слой не станет мягким. Времени это может занять до получаса: смотря какой толщины укладка и какой вы купили сорт картофеля.

Перед тем как заложить сверху мясо отварное, нужно провести некоторые подготовительные работы. Из двух измельченных больших луковиц делается поджарка. Затем засыпаются полторы ложки муки с солью и перцем, а после перемешивания вливается треть литра нежирных сливок. После загустения в соус закладывается мясо; его следует протушить буквально минутку. Эта масса распределяется по вынутой из духовки картошке, присыпается панировочными свежими сухарями, и форма убирается обратно. 5-7 минут - и можно кушать. Только непременно в горячем виде!

Винегрет с мясом Свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками, заправьте частью масла и выдержите 5–7 минут. Огурцы, картофель, морковь и мясо нарежьте мелкими кубиками, лук нашинкуйте. Подготовленные ингредиенты соедините с зеленым горошком, посолите, поперчите, заправьте ос... Потребуется: свекла вареная - 2 шт., морковь вареная - 2 шт., картофель вареный - 3 шт., лук репчатый - 1 головка, огурцы соленые или маринованные - 2 шт., масло растительное - 5 ст. ложек, мякоть вареной говядины (телятины, свинины или ветчина) - 200 г, зеленый горошек...

Блинчики с мясом Мясо нарежьте кусками. Репчатый лук мелко нарежьте. Обжарьте лук на части топленого масла без изменения цвета. Вареное мясо и жареный лук пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нашинкованное яйцо, соль, перец. Перемешайте. На поджаренную сторону блинчиков выложит... Потребуется: мясо вареное 600 г, лук репчатый - 1 головка, яйцо вареное - 1 шт., масло топленое - 1/2 стакана, лук зеленый рубленый - 1 ст. ложка, блинчики готовые - 14 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, перец черный молотый

Мясо с миндалем 1. Мясо надрежьте вдоль куска и разверните таким образом, чтобы он напоминал книгу, посолите, поперчите. 2. Миндаль обжарьте на сухой сковороде, разотрите с добавлением яичного желтка и постепенно влейте столько молока, чтобы получилась пастообразная масса. 3. Приг... Потребуется: мякоть говядины (толстый край) или свинина или баранина (корейка) - 500 г, миндаль - 100 г, желток вареного яйца - 1 шт., молоко - 2 стакана, масло растительное - 2 ст. ложки, перец черный молотый

Мясо, запеченное в грибном соусе Шампиньоны нарежьте ломтиками. Нарезанные грибы залейте 2 стаканами воды, добавьте масло и варите 10 минут. Добавьте уксус, перец, лавровый лист и прогрейте. Мякоть говядины нарежьте ломтиками. На мясо уложите вареные грибы. Мясо положите в форму, полейте сметаной... Потребуется: мякоть вареной говядины - 700 г, шампиньоны - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр тертый - 2 ст. ложки, масло оливковое - 2 ст. ложки, уксус бальзамический - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1 шт., перец черный молотый, соль

Пирожки с рисом и мясом Мясной фарш, смешайте с рисом и укропом. Лук нашинкуйте и обжарьте на масле, затем охладите, соедините с мясом и рисом, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт, вырежьте 16 небольших овальных пластов, разложите начинку, края смажьте частью желтка, разведен... Потребуется: тесто слоеное - 500 г, фарш мясной - 350 г, рис иберика вареный - 1 стакан, лук репчатый - 1 головка, масло растительное - 4 ст. ложки, зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки, желток яичный - 1 шт., перец черный молотый, соль

Картофельная бабка с мясом 1. Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и отварите до готовности. Воду слейте, картофель, не давая ему остыть, разомните. Добавьте масло, горячее молоко, яйца и перемешайте. 2. Лук мелко нарежьте, обжарьте на масле до прозр... Потребуется: картофель - 1 кг, яйца - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, соль, мякоть вареной говядины - 200 г, лук репчатый - 2 головки, грибы - 300 г, масло растительное - 3 ст. ложки, бульон или вода - 3 ст. ложки, сухари панировочные...

Кани но оши зуши (оши зуши с крабовым мясом) Крабовое мясо при необходимости нарежьте и разделите на волокна. Выложите его на дно коробки слоем 0,5-0,8 см, слегка сбрызните лимонным соком и смажьте сверху небольшим количеством майонеза. Заполните коробку доверху рисом, спресс... Потребуется: мясо крабовое вареное, сумеши, майонез, сок лимонный, ошибако, острый нож

Суп из пшена с мясом (кулеш) Сало нарежьте мелкими кубиками и поджарьте с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду положите промытое пшено и поставьте варить. За 5-10 минут до готовности крупы добавьте обжаренный лук, соль, спец... Потребуется: бульон или вода - 3 стакана, пшено - 1/2 стакана, мясо вареное - 70 г, лук репчатый - 2 шт., сало свиное-сырец - 3-4 ломтика, соль, специи

Мясо по -мадридски 1. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами. Окорок и мясо нарезать кубиками размером 1 см. 2. Масло разогреть в большой глубокой сковороде. 3. Лук, окорок и мясо обжарить в горячем жире при постоянном помешивании (5 мин.). 4. Посолить и заправить красным и черным... Потребуется: 250 г говядины, 150 г жирного вареного окорока, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки молотого красного сладкого перца, 1,5 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 стручок красного жгучего перца, 1/4 л сухого красного вина, 2 картофелины, ...

Тарталетки с куриным мясом и помидорами. Приготовить песочное тесто и распределить его по формочкам. Каждую формочку с тестом на три четверти заполнить начинкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края теста начнут подрумяниваться, убавить огонь и допекать на слабом огне. Начинка: вареное курин... Потребуется: 4 яйца, 5-6 помидоров, 250 г мяса вареной курицы, Для начинки: соль по вкусу, 3 яичных желтка, 200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, Для теста: 1 ч.л. рубленого укропа, перец, соль

Варка мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса - значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении - чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Мясо в соусе

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды.

Мясо надо положить в кипящую воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Солить мясо за 10 минут до окончания варки. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.) - см. ссылки о соусах в начале страницы.

Варка копченого мяса

Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо, т. к. объем мяса при варке практически не будет сокращаться.

Считая от момента закипания мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания не следует добавлять воду - надо сразу рассчитать количество воды и варить при минимальном кипении.

Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.

Для варки мяса пригодна эмалированная или нержавеющая посуда с плотно закрывающейся крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :
800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, соль, 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложка крупно нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Кости обмыть, залить холодной водой, проварить. Мясо промыть, положить в кастрюлю с костями, добавить приправы, посолить. Варить на слабом огне под крышкой.
Овощи промыть, очистить, ополоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, положить разрезом книзу на горячую кухонную сковороду. К полуготовому мясу прибавить овощи, лук, варить до готовности.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискось ломтиками средней толщины или кусками, уложить на подогретом продолговатом блюде, обложив отварным картофелем, украсить ломтиками сваренных в бульоне овощей. Полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать соленые огурцы, свеклу или томатный, луковый соусы, соус с хреном или укропом.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
ПОД СОУСОМ С УКРОПОМ

Ингредиенты :
800 г говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, 2—3 горошины душистого или черного перца, 1 кг картофеля.
Соус с укропом : 40 г масла, 30 г муки, 0,5 л бульона, 3 ложки рубленого укропа, 0,5 л сметаны, соль.

Приготовление

Челышко разрубить поперек ребер на куски шириной 8—10 см, обмыть, положить в кипящую подсоленную воду, добавить приправы и варить на слабом огне под крышкой.
Овощи обмыть, очистить, сполоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, подрумянить, положив разрезом книзу на горячую сковороду. Когда мясо будет почти готово, положить овощи, лук, доварить.
Картофель очистить, промыть, нарезать очень крупными кубиками, залить кипящей водой, отварить почти до готовности, слить воду. Приготовить соус с укропом. В соус положить картофель, посолить, сварить до готовности, добавить укроп, вымешать со сметаной.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками средней толщины или кусками (в челышке и грудинке не удалять ребер), мясо выложить на блюдо, залить соусом с картофелем.
Отдельно подать соленые огурцы или салат из свежих огурцов.

ГОВЯДИНА ПРИСОЛЕННАЯ ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :
800 г говядины с костью (кострец, челышко), 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка : 40 г соли в смеси с селитрой (3:1) , 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 0,5 л воды.

Приготовление

Мясо обмыть, осушить салфеткой, очистить от пленок, удалить кость (в челышке разрубить ребра).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в мясо (сколько вотрется) и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом. Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью и поставить в холодильник. Через 2 дня залить этим мясо и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°).
Мясо подвергать посолу 14 дней, переворачивая через каждые 2 дня.
Вынуть из заправки, обмыть. Залить мясо кипящей водой и варить до мягкости. Когда будет почти готово, положить очищенные и промытые овощи, варить все вместе до готовности.
Мясо вынуть из бульона и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (челышко нарезать порциями, с косточкой), уложить на подогретом продолговатом блюде и сбрызнуть несколькими ложками горячего бульона, в котором варилось мясо. Посыпать зеленью.
Подавать с гороховым пюре и хреном с уксусом.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

Ингредиенты :
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 рena.

Приготовление

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2,5 ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом (о соусах см. ссылки в начале страницы).

ГРУДИНКА ПОД СОУСОМ БОРДЕЛЕЗ
И СОУСОМ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК

Ингредиенты :
500 г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица, 1 шт. гвоздики.
Соус из хрена и яблок : 1 яблоко, тертый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1—2 ч. ложки бульона или сливок.
Соус борделез : 60 г сливочного масла, 50 г муки, 0,35 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 0,25 л красного вина, 1 ст. ложка томата-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Приготовление

Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить.
Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать.

Приготовление соуса борделез.
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин.
Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. Подать на гарнир рис или картофель.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 120 г мяса, 1 шт. свеклы, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени.

Приготовление

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу нарезать, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить до готовности. После этого мясо и свеклу выложить на сковороду, залить сметанным соусом, добавить жидкость, оставшуюся при тушении свеклы, и тушить до готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 100 г мяса, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 5 г зелени.

Приготовление

Мясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими полосками, панировать в муке, выложить на сковородку, слегка обжарить на масле, залить соусом бешамель (о соусах см. ссылки в начале страницы), затем добавить томатный сок (по вкусу), довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Перед окончанием варки присолить и ввести сметану.
При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью салата.

МЯСО ОТВАРНОЕ,
ЗАПЕЧЕННОЕ С МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 120 г мяса, 2 шт. моркови, 1 яблоко, 50 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 5 г масла, 1/2 стакана молока.

Приготовление

Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности, бульон слить. Морковь потушить в молоке до полной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками и поварить в небольшом количестве воды, затем смешать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг и добавить сахар.
Мясо выложить на сковороду, покрыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем, полить сметаной и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С МЯСОМ

Ингредиенты :
На 10 шт. картофеля - 3/4 стакана муки или картофельного крахмала, 1—2 яйца, перец, соль.
Для фарша : 300 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Картофель отварить и истолочь. Затем добавить муку, яйцо, посолить и хорошо перемешать. Полученное тесто разделать на шарики (фрикадельки), начинить их фаршем из вареного мяса. Для приготовления фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, слегка обжарить в масле, добавить спассерованный лук, перец, соль и размешать.
Фрикадельки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом.

ЦЕППЕЛИНЫ

Ингредиенты :
2 кг картофеля, 3 ст. ложки сметаны, соль, мука, 150 г копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка молотых сухарей.

Приготовление

0,5 кг картофеля отварить, горячим протереть через сито. Остальной очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать, жидкости дать отстояться, затем воду слить. В картофельную массу добавить осевший крахмал, протертый вареный картофель, соль и густую сметану. Из массы сформовать пробную клецку: если при кипячении она не расплывется, муку больше не добавлять.
Для фарша конченый шпик мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить сухари. Приготовленную картофельную массу разделать на небольшие комочки, посередине каждого сделать углубление, положить в него чайную ложку фарша, края теста защепить, придать клецкам форму цеппелинов. Варить цеппелины в слегка подсоленном кипятке. Признак готовности: клецки после всплытия снова идут на дно. Выбрать цеппелины шумовкой.
Подать с растопленным маслом или сметанным соусом, брусничным вареньем. Вместо шпика можно использовать молотое мясо или мелко нарезанные грибы, обжаренные с луком, массу соленого творога с жареным луком или тмином.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Ингредиенты :
Для теста : немного больше 2 стаканов муки, 1—2 яйца, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша : 200 г говядины (мякоть), 230 г жирной свинины, 1 луковица, 0,5 стакана вода или молока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовление

Приготовление теста. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20—30 мин. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют.
Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем.
Пельмени сибирские перед отвариванием следует предварительно заморозить, что значительно улучшает их вкус.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2—3 мин после всплытия.
Подают с маслом, уксусом или сметаной.
Пельмени можно также залить бульоном или подавать с тертым сыром.

КЛЕЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ
(ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ)

Ингредиенты :
Для теста : 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, около 1/2 граненого стакана воды.
Для начинки : 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 ч. ложки тертого имбиря, 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала.

Приготовление

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 ч подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки.
В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару в течение 20 мин.
Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок.
Рассчитано на 2—3 порции.

Отварная говядина — вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата — просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.

Отварная говядина

4 порции

1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)

для соуса:
1 ст.л. сливочного
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа

По-моему, секрет хорошей отварной говядины прост — она должна быть такой нежной, чтобы таять во рту. Для этого мы будем варить ее, возможно, чуть дольше, чем вы привыкли, и улучшим вкус и бульона, и мяса ароматными кореньями. Но сперва нужно правильное мясо — такой отруб, который больше других подходит для отваривания, скажем, огузок, кострец, можно толстый край, хотя это уже расточительность.

Уложите в кастрюлю крупно нарезанную морковь, разрезанную четвертинками луковицу с воткнутыми в нее гвоздичками, чеснок, перец и зелень; уместно добавить репу и корень сельдерея, если они у вас есть. Залейте все это водой и доведите до кипения. Елена Молоховец рекомендует опускать говядину в кипящую круто посоленную воду — так и сделайте, но не забудьте, что нам еще понадобится. Когда вода снова закипит, снизьте огонь и варите мясо при небольшом кипении, снимая пену как можно чаще. Мясо дойдет до правильной кондиции примерно через 3,5 часа умеренного кипения, после чего его можно подавать на стол. Если вы хотите нарезать говядину ровными кусками и боитесь, что она развалится под ножом, лучше всего ее остудить, нарезать и затем вновь разогреть в бульоне.

Приготовьте соус: обжарьте муку в растопленном сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавьте 2-3 половника горячего бульона, как следует размешайте, и проварите до желаемой консистенции, но не меньше 10 минут. За несколько минут до конца добавьте корнишоны, а сняв соус с огня, приправьте солью, черным перцем и замешайте в него измельченную зелень укропа. Подавайте мясо с горячим соусом и чашкой бульона — который, впрочем, можно сохранить в морозилке для будущих нужд.

Для вторых блюд и холодных закусок варят говядину, свинину, телятину, баранину, козлятину, языки, почки, мозги, вымя и другие субпродукты, ветчину, мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки. При этом выбирают такой оптимальный режим варки, при котором в мясопродуктах сохранилось бы максимальное количество питательных и биологических веществ и меньше перешло их в раствор. С этой целью для варки используют чаще всего мясо крупными кусками (весом до 2,5 кг) зачищенное от грубых пленок, заливают мясо горячей водой из расчета 1-1,5 л на 1 кг мяса. Только субпродукты (почки и рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой и воды берут больше обычного.

Мясо лопатки перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, у грудинки с внутренней стороны по ребрам делают нарезы, чтобы облегчить удаление костей после варки.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, а затем заливают холодной водой и варят.

Мозги перед варкой замачивают в холодной воде, снимают пленки и варят с добавлением уксуса.

Почки разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде и варят, залив холодной водой, затем отвар сливают и его не используют, вторично заливают холодной водой и варят до готовности.

Технологическая схема варки мяса состоит из следующих операций: мясо закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Солят в конце варки, добавляют специи (лавровый лист, перец горошком).

Время варки зависит от ряда факторов и составляет для говядины-2-2,5часа, для баранины-1-1,5часа, для свинины- 2-2,5часа, для телятины- 1,5-2 часа. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой. При этом она свободно входит в толщу мяса, а выделяющийся сок- бесцветный.

Отварное мясо хранят на мармите в бульоне крупными кусками до 3 часов при температуре 50-60С. При более длительном хранении мясо охлаждают в бульоне, чтобы оно не потемнело, а затем хранят в холодильнике. Перед отпуском такое мясо нарезают на порции и прогревают в бульоне.

Для варки используются следующие кулинарные части:

У говядины- плечевая и заплечная части лопатки, подлопаточная часть, покромка туш 1 категории упитанности, грудинка, боковая и наружная части тазобедренного отруба; у баранины- окорок, лопатка, грудинка старых животных; у свинины- лопатка; у телятины – лопатка и грудинка.

МЯСО ОТВАРНОЕ вареное мясо нарезают по два куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре или припущенными овощами(морковь, брюква, репа, капуста).Овощи лучше варить в мясном бульоне. Отварные мясные продукты при отпуске следует поливать соусами производными красного основного(луковым, томатным, с овощами, с огурцами, паровым, сметанным с хреном).Кроме того к мясу можно подать рассыпчатые каши, овощи в молочном соусе, тушеную капусту, припущенный рис.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ мясо с костями по 2-5 кусочков на порцию массой по 30-40г, заливают водой, добавляют соль, пряные коренья и варят. За 30 мин до готовности мяса добавляют целый некрупный картофель, капусту шашками, морковь, репу, петрушку, лук дольками, специи и варят до готовности, сливают бульон и готовят на нем белый соус, заливают им мясо с овощами, доводят до кипения и заправляют чесноком. Блюдо следует готовить в порционном горшочке.

БЕШБАРМАК ПО-КИРГИЗСКИ –отварную баранину нарезать тонкими ломтиками. Из муки, яиц, воды замесить пресное тесто, нарезать лапшей и отварить в бульоне, соединить с мясом и выложить на блюдо горкой. Сверху положить лук репчатый кольцами припущенный в бульоне, посыпать молотым перцем. Лапшу и мясо подать в кесе, а крепкий бульон отдельно в пиале.