Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам .

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее) (Приложение К).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

С фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

С ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

С медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

С помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

С молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

С ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

С марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

С масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

Со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) .

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) .

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие) .

Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки (Приложение П).

Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду.

Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками.

В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс».

В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками - это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс».

Некоторые новые виды карамели:

Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная.

Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко.

Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой.

Гномики - начинка сбивная.

Хоккей - молочно-шоколадная начинка.

Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му.

Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.

Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты и др.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, пектин, агар и др.), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

В данной курсовой работе я буду рассматривать карамельные изделия.

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или «барбарис»), карамель глазированную шоколадом, а также карамель с различны-

ми начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с «лечебно- профилактическими фитодобавками».

К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа «Барбарис», «Дюшес», «Театральная». Такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брендов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.

Целью написания данной курсовой работы являются анализ ассортимента, определение уровня качества карамели.

Задачами исследования яляются - изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели, условия и сроки хранения карамели.

Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.

1. Глава1. Пищевая ценность и факторы ее определяющие

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели				Углеводы	Органические кислоты		Каллорийность,
				Общее кол-во	В том числе сахара
Лединцовая без начинки
Карамель с начинкой: Фруктовой
Ликерной
Помадной
Прохладительной
Марципановой
Шоколадно-ореховой

Глава 2. Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками.

Широкий ассортимент карамели достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками (с фруктово-ягодными и молочными).

Карамель леденцовую выпускают в следующем ассортименте:

овальная или в виде подушечек - «Дюшес» - зеленая карамель с грушевым привкусом, «Мятная», «Взлетная», «Театральная» - бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина, «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

монпансье леденцовое - мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное - «Цветной горошек»; обсыпанное сахаром - «Театральный горошек»; без защитной обработки поверхности - «Лимонные корочки, «Апельсиновые корочки», «Льдинка», «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Мятный горошек»;

таблетированная - «Спорт», «Турист»;

фигурная - «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на палочке», «Chupa chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная - « Карамель с в-каротином», «Сиби-

рская» (с фитодобавками), экаментоловая, анисоментоловая, с морской солью и другие - «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью - «Московская», «Столичная», «Загадка».

Карамель самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толщине которых проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно- сахарные, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная - однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками: «Абрикос», «Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная - мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями: «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная - сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями: «Молина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

ликерная - уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений: «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;

медовая - уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка», «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом: «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая», «Фантазия»;

ореховая - однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром: «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная (прохладительная) - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом: «Снежок», «Полярная», «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная - масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами: «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая - масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов: «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби», «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур - однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.: «Херсонская»;

двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная);

с соевыми начинками - «Петушиные гребешки» (вырабатывается предприятиями системы промкооперации);

Карамель соломка - бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее).

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

В зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцевую, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых, или других мелких коробках.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Глава 3. Факторы, формирующие качество карамели

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Рис. 1. Технологическая схема производства карамели.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

Крахмальную патоку принимают партиями;

Приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

Для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

Периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема (рис. 1) производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной массы .

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы .

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы .

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине .

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута .

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

Цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

Цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

Ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

Формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

Таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

Монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида. пищевая ценность карамель хранение

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели .

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.

Глава 4. Требования, предъявляемые к качеству карамели и безопасности карамели. Дефекты карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Показателями безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия».

Органолептические показатели.

Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и запах.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, проголклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной
с введением 0,6% кислоты
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовляемой с лактозой
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%
карамели витаминизированной
карамели «Взлетная»
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4%
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:
от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более ...

Подобные документы

Анализ рынка кондитерских изделий. Классификация и потребительские свойства карамели, требования, предъявляемые к ее качеству и безопасности. Товароведческий анализ ассортимента карамели, реализуемой на российском рынке, на примере магазина "Магнит".

курсовая работа , добавлен 07.10.2008


Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Пищевая ценность карамели, факторы, ее определяющие. Состояние рынка, анализ ассортимента, оценка качества карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская Универсальная база". Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям.

дипломная работа , добавлен 21.10.2012


Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.

курсовая работа , добавлен 26.01.2014


Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

отчет по практике , добавлен 01.05.2015


Классификация и ассортимент, методы оценки качества образцов карамели по ГОСТу. Номенклатура потребительских свойств. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений кондитерских изделий. Хранение и дефекты продукта в магазинах города Благовещенск.

контрольная работа , добавлен 28.04.2014


Ассортимент и классификация макаронных изделий, представленных на современном рынке, оценка их пищевой ценности, химический состав и особенности технологии производства. Основные требования, предъявляемые к безопасности и качеству данной продукции.

реферат , добавлен 12.08.2016


Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.04.2014


Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.

Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства. На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки. Кроме того, ее добавляют в и горячий и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному завоевать всемирное признание?

Историческая справка

Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки. Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад. Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.

Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.

Легенда гласит, что представители далитов - так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии - подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.

Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.

Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.

Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.

На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.

В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством - аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.

Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты - , орехи.

В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.

А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.

Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».

Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с и ментолом от боли в горле.

Виды карамели

На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.

В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе , и .

Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.

Технология приготовления продукта

Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.

Он предусматривает нагревание сахара и до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.

В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.

Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях и глюкозы.

Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.

Калорийность и химический состав

Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из (92,9 г), в нем 0,8 г, а 1 г.

Химический состав: витамины

	0,2 мг
	0,2 мг
	1,8 мкг
	0,3 мкг
	0,62 мг
	0,4 мг
	8 мг

При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, и .

Полезные свойства и вред

Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.

При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.

Также карамель - отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.

Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.

Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель - продукт высококалорийный, говорит сам за себя.

В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.

Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.

Поступающая в организм в больших дозах глюкоза - это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.

Согласно данным, полученным учеными во время последних исследований, информация о том, что сладкое стимулирует работу мозга и обостряет когнитивные способности, не вполне соответствует действительности. Все дело в том, что подсознательно человек воспринимает десерт как своего рода награду за труды. Поэтому мозг словно бы получает сигнал: «Все, хватит трудиться, пора отдыхать». Именно поэтому не стоит излишне увлекаться поеданием сладкого, в том числе и карамели, стремясь «подстегнуть» себя перед работой.

Как выбрать качественную карамель

Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.

Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.

Обращайте внимание на цвет. Воздержитесь от покупки слишком яркого, «кислотных» оттенков продукта. Неестественные цвета свидетельствуют о том, что при приготовлении использовались красители, которые не принесут никакой пользы здоровью. Лучше выбирать карамель натуральных оттенков: золотистую, кремовую или кофейную.

Большое значение имеет начинка. Так, безопаснее всего конфеты с начинкой из фруктового пюре или джема, а также шоколада, ореха или . А вот молочная начинка - не лучший вариант. Все дело в том, что для ее изготовления применяется тугоплавкий жир, который может перевариваться только при температуре выше шестидесяти градусов по Цельсию. Поэтому наш организм, температура которого колеблется от 36 до 37 градусов, просто не может с ним справиться. С осторожностью следует подходить и к леденцам с «освежающим» эффектом, если только это не медицинская лечебная карамель, предназначенная для больного горла. В обычных конфетах чаще всего используется не натуральный, а химический ментол, который способен стать причиной аллергической реакции

Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.

Готовим твердую карамель в домашних условиях

Карамель - лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Справиться с этим совсем несложно, понадобится лишь терпение и минимальная сноровка.

Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.

Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.

Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой - нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить - в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.

В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное - не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.

Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.

Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или , который можно добавить в карамель.

При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне. Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения. Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.

Готовим мягкую карамель

Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих жирностью 30%, 65 г и чайная ложка .

Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.

Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.

Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.

После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.

Готовим яблоки в карамели

Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.

Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.

Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.

Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.

Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.

Введение

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Производство карамели.

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий - карамель.

3.1 Ассортимент карамели.

II. Исследовательская часть

1. Требования к качеству карамельных изделий.

1.1 Органолептические показатели

1.2 Физико-химические показатели

1.3 Показатели безопасности

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

2. Методы отбора и подготовки проб

3. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий

4. Дефекты

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение.

Тема научно-исследовательской работы «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. Карамель». Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Предметом данного исследования является карамель.

Цель работы :

1. Провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели

2. Выявить отклонения и соответствия ГОСТу

3. Сделать выводы по проведенной работе

Задачи:

1. Собрать и проанализировать информацию по интересующему вопросу

2. Провести испытание на соответствие по выбранным параметрам

3. Сделать выводы по проведенным испытаниям, результаты предоставить в таблицах

4. Подвести итоги проведенной работы.

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2007г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах- 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2007 год.

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.

Сахаристые изделия :

карамель 11,5

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

пастиломармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия :

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели .

Карамель - вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность- 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза-1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью- 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар- агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий – карамель.

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют" в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамеле-штампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару - жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

3.1 Ассортимент карамели.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель выпускают

В виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.)

Таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.),

Различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.)

В виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Таблица 1

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа.
	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями.
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений.
	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений.
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями.
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями.
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Масляно- сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.
	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами.
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром.
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Карамель выпускается

¾ завернутой

¾ открытой

¾ расфасованной

¾ весовой

¾ штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

II . Исследовательская часть.

1. Требования к качеству карамельных изделий.

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасность;

Пищевой и биологической ценностью;

1.1 Органолептические показатели

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений её состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.

Таблица 2

Наименование показателя
	Карамель ГОСТ 6477-88	Результаты исследования
		Леденцовая карамель	Карамель с начинками
			Фруктово-ягодная карамель	Помадная	Молочная
Поверхность	Сухая без трещин и посторонних вкраплений, не допускаются открытее швы и следы начинки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирного и сахарного поседения.		Сухая, мягкая, гладкая без трещин	Сухая, не липка, гладкая, без дефектов	Рифленая, сухая, без трещин
Состояние карамельной (конфетной) массы и начинки.	Леденцовая - состоит из карамельной массы (может быть с добавлениями). Карамель с начинками: - фруктово – ягодной – однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару Помадные – мелкокристаллическая масса полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа. Молочной – уваренный сахаропаточный сироп с молоком. Не допускается засахаривание и неоднородность начинки.		Состоит из карамельной и шоколадной начинки, однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару	Состоит из карамельной оболочки и помадной начинки	Состоит из карамельной оболочки и молочной начинки
	Окраска равномерная, свойственная.		Равномерный темно-коричневый	Сверху светлый, снизу темно коричневый
	Свойственная, без деформации. Овальная		Овальная	Овальная	Овальная
Запах и вкус	Свойственный, без Кислый с привкусом лимона посторонних. Не допускаются салистый, прогорелый, прогорклый вкус.		Кислый с привкусом лимона	Сладкий с запахом ириса	С привкусом молока

Заключение : В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что карамель с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 и может быть выпущена в свободную реализацию.

1.2 Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируется влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок:

жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость;

помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 штук – в 1 кг. на долю начинки должно приходится не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук – в 1 кг. – не менее 17 %.

Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Таблица 3

Наименование показателя		Результаты исследований
		Леденцовая карамель	Карамель с начинками
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно–формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной
Кислотность не глазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками
Массовая доля начинки в карамели, в завернутой карамели – до 120 штук.
Массовая доля начинки в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
Массовая доля сахара

Заключение:

1.3 Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях.

Таблица 4

Показатель	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы
Микотоксины
Афлатоксин B 1	0.005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
Устанавливается по основному компоненту как по массовой доле, так и допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
Стронций-90

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

Таблица 5

2. Методы отбора и подготовки проб

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

Таблица 6

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные проборы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

Номера пробы;

Наименование изделия;

Наименование предприятия изготовителя и его адреса;

Даты и места отбора проб;

Номера партии;

Массы проб;

Объема партии от которой отобрана проба;

Для каких испытаний направляется проба;

Фамилии и должности лиц отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробу готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий.

Экспертиза качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем ножом отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса начинки, г; - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.

где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

4. Дефекты.

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) металлический привкус.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранение карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, не четкий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства.

Засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а

окраска её темнеет.

Основы техники работы в лаборатории, безопасность проведения эксперимента.

1. В работе руководствоваться методическими пособиями.

2. К работе в лаборатории допускаются только в защитной одежде – халате.

3. следует избегать попадания химических реактивов на руки, лицо, одежду. При попадании на кожу промыть водой.

5. следует использовать только реактивы, находящиеся подписанной в посуде.

6. Объемы едких и ядовитых жидкостей измерять с помощью специального оборудования.

8. Все работы с летучими веществами проводить в вытяжном шкафу.

9. Запрещаются работать с легковоспламеняемыми веществами вблизи открытых электронагревательных приборов.

10. Тигли ставят для охлаждения на огнестойкие подставки

11. Быть осторожным при перемещении колб и химических стаканов с горячей жидкостью

12. Работать следует стоя

13. Следует соблюдать правила при работе с электроприборами

14. Не оставлять действующие приборы без присмотра

15. При выполнении работ повышенной опасности одевать защитный козырек, очки или устанавливать защитный экран.

16. При работе с газовыми гарелками необходимо следить, чтобы сгорание было полным

17. При работе со стеклянной посудой следует соблюдать меры предосторожности

18. Остатки едких веществ выливают в канализацию после нейтрализации

19. В случае воспламенения горячих жидкостей нагревательные приборы выключить

20. В лаборатории соблюдать порядок и чистоту.

Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ – К, Са, Mg, P, Fe. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью (1-4%) и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливают их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность карамельных изделий – 1450-1770 кДж/100г. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные добавки, витамины. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и т.п. [с. 287, 25].

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления классифицируют на: леденцовую; карамель с начинками; молочную (леденцовую и с начинками); мягкую или полутвердую – состоит из оболочки мягкой помадообразной консистенции и начинки; лечебную – с добавлением лечебных препаратов, сорбита, порошка морской капусты; витаминизированную – с добавлением витаминов.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с ненатянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает с одной; двумя начинками и с начинкой переслоенной карамельной массой [с. 315, 10].

Карамель леденцовая подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая открытая: глянцованная – Цветной горошек, Мятный горошек; в сахаре – Монпансье леденцовое, Театральный горошек; в какао-порошке – Миндалек; воздухонепроницаемой таре Кристалл, Лимонно-апельсиновые корочки, Самоцвет, Смородина; в оригинальной целлофановой упаковке – Апельсиновые дольки и др.

Карамель леденцовая в завертке – Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Дюшес и др.;

Фигурная карамель – Рыбка, Петушок на палочке, Фигурная на палочке и др.; леденцовая в форме таблеток в тюбиках – Спорт, Теремок, Турист, Подсолнечная - с добавлением семян подсолнечника; У лукоморья, Незнайка - с добавлением кунжута и какао-порошка и др.;

Карамель Соломка - карамель в виде пучка тонких пустотелых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелые или с начинкой;

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др. [с. 323, 27].

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с фруктово-ягодными начинками – завернутая – Апельсин, Абрикос, Десертная, Лимончики, Черная смородина; глянцованная – Абрикосовая, Груша, Десертная подушечка; в сахаре – Бухарская, Клюквенная, Вишенка; глазированная шоколадом – Сюрприз, Цитрусовое; глазированная жировой глазурью – Встречная, Нева;

Карамель с помадными начинками – завернутая – Ивушка, Лимонное, Мечта; глянцованная – Майская, Привет, в сахаре – Помадная, Солнышко, Мята; в какао-порошке – Бим-бом;

Карамель ликерная – завернутая – Арктика, Бенедикт, Сливянка, Сливочный ликер; глянцованная – Степная, Каневская; в сахаре – Ликерная в сахаре; в герметичной таре – Малиновый ликер, Цитрусовые дольки;

Карамель молочная – завернутая – Солнечная, Клубника со сливками, Астра, Му-му; глянцованная – Весенняя, Кросс, Сливочная; в какао-порошке - Каштан, Популярная, Рион; в сахаре - Тик-так;

Карамель с медовыми начинками – завернутая – Золотой улей, Золотая осень, Золушка, Пчелка; в сахаре – Медовая подушечка; в герметичной таре – Медок;

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками – завернутая – Байкал, Белочка, Чайка; незавернутая – Арахис, Миндальная; в какао-порошке - Орешек, Южная; в герметичной тара - Мокко;

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками – завернутая – Буревестник, Гусиные лапки, Раковые шейки; незавернутая – Миндаль, Шоколадная подушечка; глазированная шоколадом – Ленинградская, Уральская;

Карамель с марципановыми начинками – завернутая – Золотая рыбка, Рекорд, Марципан, Ореховая; глянцованная – Утро; в сахаре – Фантазия;

Карамель со сбивными начинками – завернутая Красный мак, Лакомка, Мозайка, Улыбка; глянцованная – Восточная, Янтарь;

Карамель с маслянно-сахарными начинками – завернутая – Снежок, Свежесть, Весна, Полярная; в сахаре – Прохладительная; в герметичной таре – Молодежная, Пикантная, Футбол;

Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур – с кукурузной начинкой – Королева полей, с кунжутной начинкой – Марийка; с соевой начинкой – Петушиные гребешки; с шоколадно-подсолнечной начинкой – Подсолнух, Огонек;

Карамель с двойными начинками – шоколадно-ореховая и сбивная – Птичье молоко, Куколка; шоколадно-ореховая и молочная – Российская; ореховая и сбивная – Московские зори [с. 316, 23].

Молочная карамель. Получается из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовая – Буратино, Молочная, Щелкунчик и с начинкой – Му-му, Чебурашка, Сказка, Лужок.

Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной тем, что готовится с начинкой с повышенной влажности (32-35%). Оболочка этой карамели помадообразной консистенции, глазированная шоколадом или жировой глазурью – Московская, Загадка, Ягодка.

Витаминизированная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С, В1. Карамель леденцовая с витамином С – Леденцовые подушечки, Поход, Спортивные; с витамином В1 – Лотос. Карамель с начинкой: - Березка (с фруктовой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.

Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением декамина, порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия – Здоровье, Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Декаминовая и др. [с. 165, 28].