Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед» .

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

• 3г жиров – 27 ккал;
• 5 г углеводов – 20 ккал;
• остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, используя классический рецепт, практически невозможно. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по следующему алгоритму.

Тщательно выбирается мясо – традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей. Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует избегать – и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

Овощную массу – в нее входит множество ингредиентов:

• репчатый лук;
• лук порей;
• томаты;
• зелень петрушки;
• стебли сельдерея;
• морковь;
• болгарский перец;
• баклажаны…

Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.

Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя» . Через 12 часов густой коричневый насыщенный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях можно распустить вариант из пакета – этот продукт встречается на прилавках магазинов. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

Рецепт соуса

Список ингредиентов для приготовления блюда значительный:

• мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
• красное вино – достойное – 1,5 л;
• лук – репчатый/порей – по 450 г;
• морковь – 450 г;
• болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
• сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
• кабачки цукини – 130 г;
• баклажаны – 130 г;
• томатная паста средней остроты – 130 г;
• по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
• сахар – чайная ложка;
• розмарин – чуть больше 2 г;
• тимьян – 1,5 г;
• щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
• гвоздика – 3 бутона;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло – 25-30 г.

Если такой внушительный список ингредиентов не испугал, можно переходить к приготовлению кулинарного шедевра:

1. Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка крупными дольками.
2. Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
3. Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
4. Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
5. Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и промыть.
6. Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
7. Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
8. На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
9. Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
10. Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки – томят.

Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя – ему необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять начинают выпаривать.

В это время отдыхать некогда – нужно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий демиглас.

Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 – не меньше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей» . Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду, и уже потом наливают в соусник.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас» , вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Необходимые компоненты и ингредиенты:

• заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
• по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
• стакан лука;
• топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
• муки тоже половину стакана;
• чуть больше 1/3 стакана «Мадеры» ;
• с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.

Соус «Демиглас» – общие принципы приготовления

Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.

Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.

Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.

Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.

Соус «Демиглас» с красным вином

Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.

Ингредиенты

4 кг говяжьих косточек;

600 граммов моркови;

600 граммов лука;

100 граммов масла раст.;

400 мл красного сухого вина;

6 долек чеснока;

400 г свежего сельдерея.

Приготовление

1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.

2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.

3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.

4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.

5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.

6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.

Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)

Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.

Ингредиенты

1,3 кг косточек;

150 мл красного вина;

100 граммов томатного пюре;

По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;

Специи, букет гарни, масло.

Приготовление

1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.

2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.

4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.

5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.

6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.

7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.

8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!

Соус «Демиглас» со сливками

Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.

Ингредиенты

100 мл соуса;

70 мл сливок;

20 мл масла оливки;

90 г лука;

15 г масла сливочн.;

3 ложки вина.

Приготовление

1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.

2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.

3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.

4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.

5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.

6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.

7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

1,5 литра бульона;

0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

120 г топленого масла;

70 г муки;

Ложка томатной пасты;

0,5 стакана вина;

Четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Соус «Демиглас» с грибами

Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

150 г концентрированного соуса «Демиглас»;

2 шампиньона;

0,5 луковицы;

0,2 стакана вина;

1 ст. л. масла.

Приготовление

1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.

2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.

3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.

4. Добавляем соус.

5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.

Соус «Демиглас» с вишней

Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.

Ингредиенты

100 г вишни;

150 г вина;

15 г сахара;

200 мл соуса;

1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление

1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.

2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.

3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.

4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.

5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.

6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.

Мясо в соусе «Демиглас»

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

600 г телятины;

200 г соуса «Демиглас»;

1 ст. л. масла;

1 щепотки соли.

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.

2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.

3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.

4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.

5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.

Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.

Процедура приготовления этого соуса довольно сложная и посуда нужна очень вместительная. И в большинстве случаев проще купить готовый порошковый экстракт для соуса. Но если вы все-таки решились, то…
Рецепт рассчитан на 3 килограмма мясного соуса.

Ингредиенты для соуса:

• 10 кг кости говяжьи,
• 1,5 кг говядина,
• 5 л вино красное,
• 1,5 кг лук репчатый,
• 1,5 кг лук Порей,
• 1,5 кг морковь,
• 700 г перец болгарский,
• 10 г розмарин,
• 500 г сельдерей стебель,
• 600 г сельдерей корень,
• 500 г цукини,
• 500 г баклажаны,
• 500 г паста томатная,
• 100 г укроп,
• 100 г петрушка,
• 5 г тимьян,
• 90 г чеснок,
• 100 мл масло растительное,
• 3 г соль,
• 3 г перец черный,
• 3 г перец душистый,
• 3 г гвоздика,
• 1 г лавровый лист,
• 50 г сахар.

Рецепт приготовления соуса

1. Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.
2. Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 - 50 гр.
3. Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.
4. Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.
5. Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.
6. Кости говяжьи тщательно промыть и просушить. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина. Запекать в духовке еще полчаса. Затем кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян. Варить на сильном огоне, без крышки. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь. Варить в течении 24 часов. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником. Вода должна выпариться на половину. Затем кастрюлю снять с плиты и полученный соус сразу же процедить в чистую сухую кастрюлю через конус Шинуа.
7. Затем кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь. Пока соус выпаривается, делаем заготовку: Нарезанную говядину обжарить на растительном масле в сковороде в течение 15-20 минут до темной зажаристой корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок. Выпаривать соус в течении 3-4 часов. Соус должен выпариться на 1/3. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина. Выпаривать соус еще 3-4 часа. Соус должен опять выпариться на 1/3. Затем соус снять с плиты и процедить в чистую сухую кастрюлю через сетчатый конус и половником отжать мясо.

Затем проверить качество соуса. Столовую ложку обмакнуть в соус и держа над раковиной провести по ложке пальцем сверху вниз. Соус должен очень медленно заполнять полосу от пальца. Если полоса от пальца смыкается быстро, то соус нужно выпаривать еще. Затем так же проверять каждые 30 минут. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.

04.09.2018

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице сайт вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что такое соус демиглас?

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт соуса демиглас

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Выход: 1 литр.

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

• 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
• 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
• 100 грамм томатной пасты;
• 1 стакан лука;
• 0,5 ст. моркови;
• 0,5 ст. сельдерея;
• 1 стакан сухого красного вина;
• соль и перец;
• 0,5 литра воды.

Пошаговое приготовление:

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

• 1 литр горячего коричневого соуса;
• 0,5 стакана лука;
• ¼ ст. моркови;
• ¼ ст. сельдерея;
• соль;
• свежемолотого черного перца;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 букет гарни.

Как приготовить:

1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
3. Процедите получившийся соус.

Выход: 1 литр

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт соуса демиглас

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

Выход: 1 литр.

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
• 6-8 свежих стеблей петрушки;
• 8-10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ стакана измельченного лука;
• ¼ ст. нарезанного сельдерея;
• ¼ ст тертой моркови;
• ¼ ст. муки;
• 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Как сделать:

1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить соус демиглас

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить соус демиглас

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Как используют соус демиглас в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

• Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
• Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
• Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
• Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Соус «Демиглас» - изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.

Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.

Соус «Демиглас» - рецепт приготовления

• говяжьи кости – 4,2 кг;
• сельдерей (стебли) – 400 г;
• морковь – 700 г;
• луковицы репчатые – 700 г;
• зубцы чесночные – 4-5 шт.;
• – 155 г;
• подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
• сухое красное вино – 500 мл;
• соль каменная – по вкусу;
• перец свежеперемолотый – по вкусу.

Приготовление

Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, - к вечеру получим желаемый результат.

Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.

После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.

Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.

Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.

Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.