Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.
Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса. У меня это: кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка(по желанию). И само мясо- свинной балык.
Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.
В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.
Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.
ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.
За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.
Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.
Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.
Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.
В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.
Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.
Следующий этап: теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.
Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.
Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.
Я еще очень часто готовлю сыровяленое филе индейки- хочу вам предложить свой рецепт его приготовления:
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.
Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости необходимо в емкости переворачивать.
Следующий этап:
По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:
Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.
Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.
В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.
Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.
Приятного аппетита!
За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.
Сыровяленое мясо – это деликатес, который, как правило, не каждый сможет себе позволить купить, так как в магазинах он стоит довольно дорого. Да и в его качестве можно легко усомниться – ведь очень мало совестных производителей, которые при производстве не будут использовать консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих пищевых добавок.
А вот приготовить данный деликатес в домашних условиях – совсем не сложно и, кстати, намного дешевле, нежели покупая готовое изделие.
К выбору мяса для вяленья нужно подходить с особой осторожностью. Так как оно в процессе приготовления не будет поддаваться термической обработке, есть риск заражения гельминтами и прочими возбудителями различных заболеваний. Именно поэтому мясо необходимо брать у проверенных поставщиков, имеющих санитарные заключения о своём сырье.
Рецепт сыровяленой свинины в домашних условиях
Приготовление:
Знаете универсальное мясное блюдо, которое и в качестве закуски к пиву подойдёт, и для приготовления пикантных и полезных бутербродов сгодится, а к тому же его и на праздничный стол будет не стыдно подать? Нет? А вот я знаю! Сыровяленое мясо говядины! Готовится оно безо всяких трудностей, а результат превзойдёт все ожидания. Мясо получается в меру провяленным и нежным, с индивидуально подобранными специями, а так же без излишка соли (в сравнении с магазинным аналогом).
Ингредиенты:
Время приготовления блюда: 8 дней.
Калорийность на 100 г: 155 кКал.
Приготовление:
Сыровяленое мясо курицы, пропитанное ароматным чесночком – это наиболее бюджетный, но не менее вкусный вариант данной разновидности лакомств. Себестоимость куриного балыка – минимальная, а вкус просто потрясающий, так что его привлекательность моментально возрастает, можете смело и без раздумий приступать к его приготовлению.
Необходимые ингредиенты:
Продолжительность приготовления: 5 дней.
Калорийность на 100 г: 145 кКал.
Приготовление блюда:
Совет: засаливать мясо необходимо именно в стеклянной или же пластиковой таре, так как металлическая в процессе засолки будет окисляться.
Приятного аппетита!
Бренд-шеф проекта «Рыба. Мясо. Два ножа»
П ривет, читатель! Я вернулся к тебе с новым рецептом, впрочем, если быть совсем честным, - с хорошо забытым старым: сегодня я расскажу, как солить ! У наших предков не было холодильников, а добытое мясо животных нужно было как-то хранить. В этом деле соль - лучший помощник. Попробуй и ты засолить вырезку. Я уже давно перешел на домашнюю заготовку бастурмы и гуанчале (последнюю не купить в Москве, а без нее карбонара совсем не та), чего и тебе советую.
Сегодня я поделюсь с тобой основной техникой засола мяса. Время приготовления зависит от размера куска, типа, жирности мяса и желаемого результата. После засолки мясо нужно немного подвялить, и от времени, которое ты планируешь потратить на это, зависит то, как долго стоит солить вырезку. Связь простая: во время процесса вяления лишняя влага из мяса испаряется, а соль проникает глубже, вкус становится более концентрированным.
В моем любимом рецепте я использую вяленую . Я ее и сырой люблю есть, но если мясо приготовить по моему рецепту, то вкус становится более ярким и насыщенным.
1. Итак, возьми вырезку, зачисти ее от жил, пленок и лишнего жира. Можешь разрезать ее на два или три куска, в зависимости от размера посуды для засола.
2. Теперь изваляй мясо в крупномолотом черном перце и положи в емкость, на дне которой - слой крупной соли (1 см в высоту). Аккуратно распредели мясо и плотно засыпь его солью сверху так, чтобы не оставалось непокрытых мест. Закрой посуду крышкой или обтяни пленкой и убери в холодильник.
3. Через 4 часа мясо необходимо перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов. После достань просоленный кусок, промой под водой и тщательно высуши, потом продень веревку через один край, изваляй повторно в крупномолотом черном перце (можешь добавить немного паприки) и подвесь в холодильнике минимум на два дня!
В холодильниках обычно сухой воздух, и мясо, так или иначе, будет заветриваться, следи внимательно, чтобы не передержать и не дать продукту высохнуть (почувствуешь, что блюдо готово, - подавай к столу).
4. В любом случае, примерно через 2-3 дня готовый кусок можно смело нарезать. Я рекомендую резать очень-очень тонко, как карпаччо, и подавать с сырами, сладким чатни из груши, тостами из свежего хлеба и - для желающих - с бокалом красного вина!
Мясо – это важнейшая часть сбалансированного и полноценного питания человека. Для нормального существования каждого необходимо ежедневно готовить и употреблять блюда из мяса. Рассмотрим, что делать, если обыденные котлеты и отбивные порядком надоели, а душе хочется чего-то нового, неординарного.
В такой ситуации можно побаловать себя ароматным, вкусным сыровяленным блюдом. Как правило, такая продукция – это недешевое удовольствие, если покупать ее в магазине, но можно сделать эту вкуснятину самостоятельно в домашних условиях, тем более что это вовсе не сложно.
Вяленое мясо – это продукт, изготовленный при помощи процесса длительного сушения. Для сушения, как правило, выбирают сырое мясо, поэтому конечный продукт и называется сыровяленым. В процессе приготовления этого деликатеса теряется примерно 2/3 начального веса сырого мяса, так, из килограмма свежего продукта можно получить примерно 250-350 граммов готового.
В процессе вяления продукт достигает такого состояния, когда практически исчезает питательная среда для размножения бактерий, поэтому сыровяленое мясо довольно долго не портится. Этот продукт отлично подходит для людей, чья работа связана с длительными командировками или путешествиями, действительно, качественное сыровяленое мясо может храниться длительное время даже без холодильника.
Сегодня на прилавках магазинов можно встретить множество видов этой продукции: бастурма, пасторма, прошутто, балыки и многое другое. Как правило, ее продают в отделе колбас на развес, но есть и исключения, например, недавно проявились «чипсы» из мяса. На самом деле это нарезанная тонкими ломтиками говядина, высушенная до совершенно сухого состояния.
Процесс вяления знаком человечеству издревле. Так, доподлинно известно, что в древнем Египте это блюдо было популярно у низших слоев общества. Существуют свидетельства, что вялили мясо и дикие африканские племена, и это неудивительно, поскольку в те времена невозможно было сохранить мясо другим способом, а съесть за один день крупное животное было часто не по силам обычной семье.
Сыровяленая говядина – это довольно питательный продукт. Так, на 100 граммов мяса приходится 36.18 грамма белков, что составляет 54% от суточной нормы среднестатистического человека. В 100 граммах такого продукта содержится 9.56 грамма жиров, а это 12% от суточной нормы и всего 2.01 грамма углеводов – практически 0% нормы. Калорийность составляет 236.85 ккал.
Сыровяленое мясо – это очень питательный продукт, который отлично усваивается, поэтому он отлично подходит для перекуса спортсменам и людям на диете, но только в том случае, если оно приготовлено с небольшим количеством приправ.
Сыровяленое мясо – это концентрат всех полезных веществ, которые содержатся в сыром продукте. Оно хорошо влияет на систему пищеварения, сердечно-сосудистую систему человека, укрепляет мышечные ткани и активизирует работу мозга, приводит в норму обменные процессы организма, повышает метаболизм, насыщает человека энергией.
О пользе этого продукта можно сказать очень много, однако с ним нужно быть предельно осторожным, ведь малейшее нарушение технологии приготовления может привести к серьезным отравлениям.
Не стоит пробовать такой продукт людям с аллергией на животный белок, людям, склонным к ожирению, детям до пяти лет. Кроме того, в говядине содержится довольно много холестерина, который может привести к образованию холестериновых бляшек и повреждению сосудов.
Для приготовления качественного продукта важнее всего суметь выбрать подходящее мясо. Для этого следует запомнить основные правила.
Конечно же, приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет значительно отличаться от того, как его готовят на заводе, однако есть несколько важных принципов, которые нельзя опускать ни при каких условиях. Для того чтобы домашняя вяленая говядина была безопасной для здоровья человека, важно соблюдать основные этапы ее изготовления, а для этого нужно знать, как действовать пошагово.
Первое, что нужно сделать с мясом – это заморозить его. Существует ряд болезнетворных бактерий, которые не погибнут без воздействия на них критических температур. Поскольку сыровяление предполагает сушку сырого продукта, можно уничтожить эти бактерии путем вымораживания. Свежее мясо нужно обернуть марлей и целлофаном, заморозить и оставить в морозильной камере на 2-3 суток. Размораживать говядину нужно только в холодильнике, удалив целлофан. Слой марли на мясе позволит сохранить целостность его структуры и убережет от заветривания.
Следующий важный этап – это маринование. Маринование не только насытит продукт вкусом и ароматом, этот этап также поможет избавиться от ряда вредоносных организмов. Как правило, для маринования мяса при вялении используют растворы спирта или уксусной кислоты. Иногда для маринада выбирают алкоголь: водка, коньяк, виски. Довольно большое количество соли в маринаде также поможет достигнуть поставленных целей.
Если домашняя сушилка не имеет возможности нагрева до таких температур – можно подогреть продукт в духовом шкафу. Для этого понадобится большой духовой шкаф и градусник, способный измерить такие температуры. Подогрев до столь высоких температур не должен быть длительным, чтобы говядина не сварилась
Стоит помнить, что не существует волшебного быстрого способа приготовить сушеное мясо дома. Можно, конечно, найти рецепт в интернете и попробовать сделать такой продукт, но это небезопасно.
Сушка мяса должна быть довольно интенсивной, поэтому продолжать ее необходимо при температуре 50-60 градусов. С таким температурным режимом бытовая сушилка, пожалуй, справится, поэтому можно продолжить приготовление в ней. При несоблюдении температурных режимов существующие в мясе бактерии могут размножиться с большой скоростью – это приведет к быстрой порче продукта.
Рассмотрим несколько рецептов
Мясо очистить от жилок и жира, выморозить в течение двух дней, разморозить в холодильнике до такого состояния, чтобы его можно было порезать, но оно не плыло в руках. Нарезать телятину ровными, одинаковыми ломтиками толщиной 4-7 миллиметров и оставить размораживаться.
Томатную пасту смешать с соевым и ворчестерским соусами, всыпать пряности и соль, все тщательно перемешать и залить получившимся маринадом подготовленное мясо. Оставить в холодильнике на 10-15 часов.
Промаринованное мясо нужно слить, можно слегка отжать жидкость, так чтобы не повредить его структуру. После этого ломтики нужно разложить в поддоны сушилки, под ними стоит разместить сплошной поддон, в процессе будут вытекать соки, они могут попасть на нагревательный механизм и испортить его.
Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть в течение 5-10 минут, затем снизить температуру до 60 градусов и продолжить приготовление до получения плотных, сухих ломтиков. Каждые 4-5 часов мясо нужно переворачивать.
Для приготовления бастурмы понадобится:
Мясо нарезать на 2-3 больших ломтика натереть солью, сахаром и коньяком, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить под гнет на 24 часа в холодном месте. Слить выделившиеся из него соки, натереть ломтики остальными пряностями, нанизать на шпажки и разместить в сушилке.
Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть мясо в течение 10-20 минут, после чего снизить температуру до 55 градусов, затем продолжить приготовление еще 4-5 дней.
Не стоит забывать, что в холодильнике часто бывает повышенная влажность, если такая проблема существует – можно обернуть готовый продукт марлей или чистой бумагой, сложить в целлофановый пакет и плотно завязать.
Приготовленное в промышленных условиях сыровяленое мясо может храниться в течение года, но это не значит, что продукция домашнего приготовления может храниться столько же. Домашняя вяленая говядина не должна храниться более двух месяцев. Хранить такой продукт нужно при температуре от 0 до 8 градусов, а значит, идеальным местом для него будет холодильник.
В следующем видео подробнее рассказывается о приготовлении вяленой говядины.